Meu Caderno de Receitas

Batata na salada, curinga na mão

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Uma salada de batatas é um curinga que você tem na mão. Pode ser servida fria, como tira-gosto para uma cerveja bem gelada ou como entrada, junto à salada de folhas verdes. Servida quente, é uma excelente guarnição para acompanhar carnes.

Batata combina com cebola e com frios, tipo salaminho ou salames picantes e também com embutidos, tipo salsicha e linguiça. E, claro, nos lembra a culinária alemã. Então, vamos chamar esta receita que preparamos agora de

Salada alemã de batatas

Separe um caneco para cozinhar as batatas e uma frigideira para fritura.

Para 2 pessoas escolha 2 batatas médias e separe ½ cebola e 1 colher de sobremesa de bacon picadinho. Escolha um destes ingredientes: salaminho fatiado (o que eu prefiro), mortadela em cubos, salsichão ou linguiça aferventada e cortada em pedaços (de tamanho que dê para colocar na boca sem ter que partir).

Para o molho, misture: 1 gema, 1 colher de sobremesa de cada um desses: azeite, vinagre de vinho tinto e mostarda amarela. Tempere com 5 gotas de molho inglês, pimenta do reino e sal.

Cozinhe as batatas ao dente, despele e corte em cubos.  Frite a cebola e o bacon picadinhos em um fio de azeite. Tire do fogo, junte os cubos de batata e mexa com cuidado. Junte o salaminho (ou outro ingrediente que escolher), acrescente o molho e misture com cuidado para não desmanchar a batata.

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Salada com frango

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Deu fome e não tinha nada preparado para o jantar. Um calor danado, vontade de comer algo frio. Fomos verificar o que tinha na geladeira. Achamos alguns ingredientes que não faltam pois podem ser conservados por algum tempo: tomate seco, muçarela de búfala e palmito. Um restinho de folhas verdes variadas; uma erva fresca, no caso, hortelã.  Mais uns pedaços de  frango frito ( poderia ser assado) que havia sobrado do almoço.

Obs.: como ainda não publicamos a receita de frango frito, considere a receita do frango básico, com a diferença de que, no final, você deixa o caldo secar, coloca mais um pouquinho de óleo e frita o frango, remexendo sempre para não agarrar na panela. Como o ingrediente de base será o frango, vai chamar

 Salada de frango tricolor

Corte os pedaços de frango em lascas, o tomate seco em tiras, o palmito em fatias de 1 cm. e a muçarela ao meio ou em quatro. Prepare um molho:  pique as folhas de hortelã bem miudinho, rale fino um tiquinho de queijo pecorino ( que pode ter como recurso na geladeira pois se conserva por muito tempo) e misture azeite e vinagre branco. Coloque tudo junto em uma tigela e balance até que esteja bem misturado. Em um prato, faça uma coroa de folhas verdes e coloque a salada no meio. Não é que ficou deliciosa?

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Salada mexicana

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Falando de comida mexicana, quem não se lembra da guacamole? Depois que come, a maioria dos brasileiros gosta, mas descobri que tem muita gente que nem prova por causa da aparência do abacate amassado. Aí, resolvi usar os mesmos ingredientes da guacamole para uma salada. Fica colorida, bonita e provoca o paladar. Para quem gosta da família de pimentas e pimentões é um prato literalmente cheio. E, por favor, deixe deste preconceito que abacate é para ser comido com açucar, pois fica delicioso  em saladas.

Salada mexicana com pimentões

Para 4 a 6 pessoas: 1 abacate pequeno, 1 tomate maçã ou italiano, tiras de pimentões, do verde, do vermelho e do amarelo à gosto. Se quiser, cebola e pimentas in natura ou marinadas, de véspera, no azeite com vinagre.

Corte o abacate ao meio e puxe a casca com os dedos. Vire a parte de dentro, sem o caroço, para baixo e corte em quadros. Corte o tomate em oito, retire as sementes e torne a picar cada fatia em 3 partes. Corte metade ou um terço de cada pimentão  em duas partes, retire o miolo, coloque deitado sobre a tábua e corte em tiras. Fica bem mais gostoso se antes colocar os pimentões com azeite no forno para assar até amaciarem. Para quem gosta de cebola, pode colocar também, fatiada ou picada. A pimenta deve ficar inteira. Se você quiser um molho bem apimentado, pique uma ou duas pimentas miudinho e misture no molho.

Para o molho: coentro e cebolinha picadinhas, 2 colheres de vinagre branco e 1 de azeite. Tempere com sal, suco de limão ou laranja e pimenta tabasco ou calabresa (cuidado porque são fortes!).

A salada tem que ser feita pouco antes de servir para o abacate não escurecer.

Coloque os ingredientes alternados na saladeira que vai servir, sem misturar,  para não amassar o abacate. Regue com o molho ou sirva-o à parte. Enfeite com nachos, dá um toque crocante!

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Salada Tropical – verde e amarelo na mesa

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Que tal uma salada bem brasileira, verde e amarela? Um belo dia, recebendo amigos  que moram na Europa, resolvi fazer um almoço temático – tudo com as cores da nossa bandeira. Misturei manga com palmito e brócoli, fiz um molho de manga e iogurte e servi em um prato azul ( tenho horror de qualquer comida ou bebida azul, você tem?). Todo mundo amou e incorporei a salada ao nosso cardápio de verão.  Na opção de hoje, acrescentei camarões flambados ( veja Dica – Flambagem)

Para esta salada vai precisar de manga, palmito e brócoli. Para o molho: manga, casca de limão, iogurte, azeite, vinagre de vinho branco, cebolinha verde e coentro ou hortelã.

Lave o brócoli, separe os buquês, deixe que amaciem em banho maria, para que conservem o verde vivo. Enquanto isto, corte os talos de palmito em fatias de 2 cm. Descasque e corte a manga em cubos (corte as lascas de comprido, sempre paralelo ao caroço depois recorte cada lasca, porém se a manga estiver muito madura, pode espedaçar). Aproveite o suco e os pedaços menores para o molho. Escorra o brócoli e disponha os ingredientes entremeados na saladeira, já adornada com alface.

Molho: misture ½ iogurte natural consistente com 2 colheres de sopa de suco de manga, 1 colher de chá de vinagre de vinho branco, a mesma quantidade de azeite. Acrescente 1 colher dos temperos verdes, casca de ½ limão ralada e uma pitada de sal e outra de açúcar. O molho é servido à parte.

Lembre-se desta salada na Copa para comemorar as vitórias do Brasil!

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Salada havaiana

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Se estiver na praia, beleza! Porém, se estiver em casa, não fique triste…aproveite a noite estrelada e comemore a vida! Ponha um espumante pra gelar e prepare algo com a cara do verão para o seu amor e seus amigos queridos.

Salada Havaiana

Veja se tem em casa: 1 abacaxi inteiro, 200 gr. de queijo, 200 gr. de presunto ou similar (fica delicioso com frango defumado desfiado), 1 lata de milho, 1 xícara de café de passas brancas, creme de leite e maionese.

Parta o abacaxi ao meio, no sentido do comprimento. Faça uma canoinha retirando o miolo e deixando ainda 1 centímetro antes da casca. Pique o abacaxi em cubos, deixando fora a parte dura do miolo. Da mesma forma e tamanho, pique o queijo em cubos – pode ser gouda, prato ou similar. Se tiver presunto inteiro, corte em cubos , mas pode também cortar em tiras o que já está fatiado.  Escorra o milho. Deixe as passas de molho em um pouco de espumante ou vinho branco.

Faça o creme para envolver estes ingredientes:  1 xícara de café de creme de leite (deixe na geladeira com antecedência para que fique espesso), a mesma quantidade de maionese, 2 colheres de suco de abacaxi e a mesma quantidade de suco de pêssego ou de maracujá (o que tiver), ½ colher de café de açúcar, uma leve pitada de sal, outra de pimenta do reino branca e outra de noz moscada. Misture tudo em uma tigela e recheie as metades do abacaxi. Ponha para gelar.

Outra opção: substitua o queijo e o presunto por camarão e kani. Limpe e tempere o camarão com sal e limão. Frite no azeite ou na manteiga até ficar vermelho e flambe ( veja Dica – Flambagem) com conhaque ou whisky. Corte o kani e misture-os, ao final,  com os demais ingredientes. Enfeite a canoa de abacaxi com raspas de côco. Fica fantástico!

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Salada de endívia com gorgonzola

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Há certos sabores e cores que combinam divinamente, resta-nos descobri-los. Experimente confiar nos seus sentidos e ouse! Dê uma passada em um bom supermercado ou numa boa banca do mercado e siga seu instinto. Escolha o que saltar aos olhos pela cor, aroma ou frescura. Recorra à memória gustativa para selecionar o que combina. Decida-se a inovar e crie algo novo. Usando daquela criatividade que não custa exercitar e caprichando no bom gosto na hora da execução, consiga resultados dos quais possa se orgulhar!

Sábado, cansada da semana de muito trabalho, me dei ao luxo de ir ao supermercado escolher algo diferente. Aí está o resultado. Surpreenda com esta entrada refrescante e bonita, servida como primeiro prato:

Salada de endívias e gorgonzola

Aproveite a oferta de  verão e compre estes produtos: 1 endívia, 1 alface roxa repicada, 1 romã pequena, 100 gr. de queijo gorgonzola e 30 gr. de nozes.

Separe e lave as folhas, retire o excesso de água. Disponha em uma travessa rasa: primeiro as folhas da alface roxa e por cima as folhas da endívia. À parte, amasse o queijo gorgonzola com 2 colheres de leite, triture bem as nozes e misture. Molde a massa em uma colher de sobremesa e repasse para o centro de cada folha de endívia. Decore com as nozes. Abra a romã, retire parte dos bagos e coloque sobre as folhas de endívia.

Do restante da romã, faça o molho para o tempero, que será servido à parte: bata só os bagos da romã no liquidificador e coe para extrair o suco. Junte uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto e a mesma medida de azeite. Se tiver em casa, acrescente uma colher de chá de licor de jabuticaba, de cereja ou de morango. Junte uma pitadinha à toa de sal e uma poeira de pimenta do reino. Prove.

Apresente o prato bem decorado. Porém, na hora de comer, oriente seus convidados para, no seu próprio prato, picar as folhas e espalhar sobre elas a pasta de gorgonzola, os bagos de romã e o molho. Vai ouvir: hum…mas que delícia!

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Salada Vegie com arroz, porque não?

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Sabia que arroz frio é muito gostoso na salada? Experimente realçar o sabor do arroz integral com vegetais e grãos. Invente novas receitas! Nesta opção que criamos para o nosso almoço de hoje você vai precisar daquele arroz integral que já está na geladeira e mais cenoura, couve-flor ou alho-poró ( ou os dois) salsinha, cebolinha e gergelim.

Para 2 pessoas: 1 xícara de arroz pronto, 1 colher de sobremesa de azeite, 1 cenoura sem pele e ralada no ralo grosso, 1 xícara de chá cheia de couve flor fatiada ou de alho poró fatiado, 1 colher de sobremesa cheia de salsinha e cebolinha verde picadas miudinho.

Numa panelinha, frite uma pontinha de colher de café de sal com alho na metade do azeite. Junte a couve-flor e a cenoura, pingue água e deixe amolecer no fogo baixo. Junte o arroz e misture. Tire do fogo. Acrescente a salsinha e cebolinha, misture. Regue com o restante do azeite e salpique gergelim antes de servir.

Dica 1: para fazer arroz integral, use a mesma receita de arroz de sempre, só que, se preferir, não precisa usar óleo.

Dica 2: a apresentação de um prato é tudo!  Ver um prato bonito dá mais satisfação ao comer. Para apresentar a salada como na foto: coloque o arroz com os legumes dentro de uma xícara de chá. Aperte até não caber mais. Coloque o prato emborcado sobre a xícara e vire. Decore com folhas de alface.

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Salada portuguesa versátil

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Saladinha fácil de fazer e versátil, pois servida quente acompanha uma posta grelhada de bacalhau ou outro peixe ou carne de sua escolha. São usados os ingredientes tradicionais da cozinha portuguesa: azeite, azeitona preta portuguesa – aquela pequenina deliciosa – ovos, batata e cheiro verde.

Para 2 pessoas: 1 batata grande, 2 ovos cozidos, 2 a 4 azeitonas pretas, sal a gosto, 1 colher de sopa de azeite a outra cheia de cheiro verde.

Cozinhe a batata, despele e corte em cubos grandes. Corte o ovo no meio, em quatro e em oito partes. Pique as azeitonas, a salsinha e a cebolinha. Coloque tudo em uma tigela. Acrescente o azeite com o sal. Balance para misturar os ingredientes sem quebrar. Sirva fria.

Se for servir como acompanhamento, coloque o azeite com o sal em uma frigideira antiaderente. Coloque  com cuidado a mistura feita na tigela e balance a frigideira.

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Salada grega bem refrescante

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O solo e o clima ameno e ensolarado da Grécia favorecem o cultivo da oliveira, que fornece um azeite perfumado e ligeiramente adocicado e as suculentas azeitonas onipresentes na culinária.

O tradicional feta é um queijo coalhado feito de uma mistura de leite de cabra e ovelha, animais que podem ser vistos com frequência nas belíssimas paisagens montanhosas tendo o mar de um azul indescritível como fundo.

Os tomates e as cebolas são abundantes, o pepino é um dos alimentos prediletos dos gregos e a hortelã é um dos temperos mais usados.

Como não podia deixar de ser, a salada – que por aqui conhecemos como grega – é a mistura destes produtos. Se for à Grécia, aproveite: a oferta de saladas no cardápio é bem variada; só não vá pedir uma salada grega, porque lá todas são!

 Salada Grega

Para 2 pessoas: escolha um tomate não muito maduro, tire as sementes e corte em cubos. Fatie bem fino a metade de um pepino e  ½  cebola roxa.  Corte o queijo – se não tiver feta pode ser queijo de cabra ou minas frescal – em cubos.  Disponha na saladeira que vai servir e acrescente as azeitonas. Se tiver pepino em conserva, pode colocar fatiado, que dá um sabor especial. Tempero: em 1/3 de xícara de chá de azeite,  misture um  tiquinho de sal e uma colher de sobremesa de hortelã picadinha. Regue a salada e sirva bem fria.

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Salada Caprese – o par perfeito

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Nascidos um para o outro: o tomate e a muçarela. Reza a lenda que, no Monte Solaro, na ilha de Capri, no sul da Itália, vivia uma cabra que tinha a mania de comer tomates e manjericão da horta de uma cantina. Como a cabra dava muito leite, a dona da cantina fazia queijo muçarela com o excedente do leite. Um dia, sem ter o que servir a um viajante que chegou de repente, buscou um tomate e um raminho de manjericão na horta. Cortou o tomate e a muçarela em fatias e com o manjericão picado, azeite e um pouquinho de sal marinho fez um pesto (molho). O cliente disse que nunca tinha comido uma salada tão fresca e tão deliciosa! Daí, batizou a salada de Caprese e fez a maior propaganda. Por causa desta salada, a cantina  tornou-se um restaurante famoso.

Gosto de fazer esta salada com tomate maçã  cortado bem fino e muçarela de búfala – que é a que temos fresca no Brasil – cortada em fatias. Misturo manjericão fresco picadinho com azeite e um pouco de sal e coloco sobre os tomates e a muçarela já dispostos no prato. Pode acompanhar com salada de folhas.

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Caesar Salad – a famosa

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Janeiro, calor, férias! Nada melhor que preparar uma salada refrescante, nutritiva e diferente  destas de todo dia. Selecionamos 15 saladas, entre algumas  conhecidas e outras de minha criação. Para inaugurar nosso festival de saladas escolhemos uma famosa e quase centenária salada que fez muito sucesso em Hollywood nos anos 1930. A versão corrente diz que foi criada pelo chef ítalo-americano Cesare Cardini , proprietário de um hotel restaurante na Califórnia. Contam que, em 1924, ele venceu um concurso gastronômico em Tijuana , no México, com esta salada que, a partir de então, ficou conhecida no mundo inteiro pelo nome de seu restaurante.

Salada Caesar ( diga cízar)

Esta salada tem como base a alface americana, croutons e tempero à base de ovos, mostarda e azeite. A receita que passo para vocês veio de um livro antigo de receitas americano que descobri, por acaso, em um pequeno sebo (loja de livros usados) no interior da Califórnia! Bem, com esta procedência, tem grandes chances de ser a original! Gosto de incrementá-la com frango defumado e queijo ralado.

Salada é feita com intuição. Assim sendo, as quantidades serão sempre sugestivas.  Para a salada básica tradicional:  alface americana, croutons, bacon e molho Caesar.

Ingredientes
Bata os ingredientes do molho

Lave, tire o excesso de água e pique, com os dedos, as folhas de alface, do tamanho máximo que possa ser levada à boca sem ter que cortar com faca. Compre os croutons prontos ou faça-os torrando fatias de pão de leite em forma, a conta de ficarem endurecidas, e depois cortando-as em quadrinhos. Compre bacon já picadinho ou pique em cubinhos e frite com pouco óleo até ficarem crocantes.

O frango defumado é comprado inteiro e já temperado (da Perdigão); basta assá-lo no micro-ondas e depois tirar a carne dos ossos e desfiá-la em pedaços de tamanho médio – que também possam ir à boca sem precisar partir no prato. Escolha um queijo minas novinho e passe-o no ralo grosso.

Agora o mais importante, o molho Caesar:

Ingredientes: 1 gema de ovo mal cozida (7 minutos), 1 colher de chá de mostarda (aquela igual de tempero de hamburger), a mesma quantidade de molho inglês.  1 colher de café de sal com alho, 4 colheres de sopa de vinagre de vinho e 1 colher de sopa de suco de limão. Misture 1/2  xícara de chá de azeite com 1/3 de xícara de óleo. Agora coloque a gema no liquidificador, ligue-o na potência mais baixa e vá adicionando a mistura de óleo bem devagarinho, até que forme um creme da consistência de  maionese ( aliás, é a própria) . Sem parar de bater, adicione os outros ingredientes pouco a pouco. Quando o creme estiver homogêneo, o molho está pronto! Pode guardar na geladeira, pois esta quantidade é suficiente para muitas saladas.

Para montar a salada: forre a travessa com a alface, salpique o molho com a ponta de uma colherzinha, de modo que fique bem espalhado. Cuidado, não exagere porque o molho tem um sabor forte. Cubra com o frango, os croutons, o bacon e o queijo ralado. Repita até terminar. Sirva fria.

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Strogonoff de frango

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Com o passar dos anos as histórias vão se modificando e viram lendas. A do conde russo Stragonoff que criou a receita original do picadinho de carne com creme de natas e tomates é uma delas. Este prato virou moda no Brasil nos anos 1960 e é tão, mas tão gostoso, que desde então vêm sendo criadas variações com carnes diversas, frango, camarão e até as mais bizarras.

O strogonoff (abrasileiraram!) de frango é um dos pratos prediletos de crianças e adolescentes  e bate ponto nos encontros familiares. Se você adora este prato, mesmo sendo bem crescidinho(a), não precisa mais esperar o dia de comê-lo na casa da avó, ou daquela tia ou amiga que sabe fazê-lo melhor que todo mundo.  A receita melhor agora será a sua! Mas tem que caprichar e seguir o passo-a-passo, não vale  simplificar e avacalhar. Comida meia boca todo mundo faz!

Tem umas regrinhas básicas tipo usar frango com osso para fazer o caldo. Por favor, não substitua por caldo industrial em tabletes. Outra é não usar ket-chup ( este só é aceitável no strogonoff de carne).  Deixe também o espetáculo de flambar para os primos, os outros strogonoffs.  Vamos lá, hora de caprichar!

Misture o molho e tempere
Acrescente água
Por fim, coloque o creme de leite

Strogonoff de frango

A melhor parte do frango para fazer a receita é o peito com osso. Para 2 pessoas, use 1 peito grande. Para o tempero do frango: sal e alho. Para o caldo: ½ cebola ralada, 1 colher de molho de tomate, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada. Por último, 1 xícara de café de creme de leite. Ponha na bancada: bacia de temperar comida, panela de sempre, caneco para esquentar água, colher de pau ou espátula.

Primeiro vamos à receita de frango básico refogado. (clique e veja Dica)

Estando o peito de frango pronto, retire da panela e deixe esfriar. Separe com cuidado a carne dos ossos. Volte só com os ossos e as gorduras que ainda sobraram para a panela, acrescentando uma colher de molho de tomate. Despeje mais água e deixe por 15 minutos em fogo baixo. No final, prove o caldo; pode temperar com mais sal e pimenta a gosto; se quiser acrescente ½ colher de café de molho inglês ou de soja – deve ficar bem temperadinho. Retire tudo da panela e coe este caldo numa peneira grossa; retorne com o caldo coado para a mesma panela.

Tente cortar a carne em cubos regulares de 1,5 cm de lado. Tire um pouco do caldo para uma xícara e misture bem com a farinha de trigo torrada. Despeje no caldo e misture até ferver. Coloque o frango cortado na panela e deixe cozinhar mais 10 minutos. Um pouco antes de servir, misture o creme de leite. Assim que começar a ferver, retire do fogo.

Usualmente o strogonoff é servido com arroz branco e batata palha, podendo também variar com batata salteada. Para o prato ficar mais rico, sirva junto com um creme de milho.

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Dica – Frango básico refogado

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Saber fazer um frango refogado ( este é o nome tradicional em Minas Gerais) é fundamental para que você possa fazer praticamente todas as receitas com esta carne de ave, que é a mais consumida no mundo.

Corte: consideramos aqui os cortes de frango mais comuns – peito de frango, coxa e sobrecoxa. Limpe o frango, tirando a pele e deixando só as gorduras amareladas e consistentes. No caso do peito, corte-o pela parte de baixo onde pode ver a junção dos ossos, tirando primeiro a ponta triangular. Agora corte a parte superior em duas, passando a faca paralela ao osso central. Veja a foto. No caso da coxa, esta costuma vir junto com a sobrecoxa; desencaixe  a parte mais fina e corte logo acima da junta.

Corte do frango
Ingredientes

Pré-preparo:  em uma bacia de plástico ou travessa de vidro, coloque o frango e jogue água fervente. Se estiver viscoso, deixe de molho na água quente com vinagre por 5 minutos e depois enxague bem. Seque e tempere com sal e alho. Uma colher de sobremesa rasa deve ser suficiente para espalhar o tempero igualmente por toda a superfície de 1 peito grande ou 2 coxas. Se gostar de pimenta, pode colocar pimenta do reino em pó no tempero. Se possível, deixe na vasilha pegando tempero por ½ hora ou mais, pois assim ficará mais saboroso. Pode temperar antes ou de véspera e deixar na geladeira, tampado com filtro plástico.

Frite o frango e depois acrescente a cebola
Acrescente água aos poucos

Preparo no fogão: coloque água para ferver. Em outra panela, esquente uma colher de óleo ( pode ser manteiga) e frite o frango, mexendo para um lado e outro até que fique bem coradinho. Acrescente cebola ralada e frite. Assim que corar, baixe o fogo e despeje um pouco de água quente no fundo.  Esfregue com a espátula para que a borra do fundo se incorpore ao líquido, formando o primeiro caldo. Agora despeje água fervente no canto da panela. Por favor, não é em cima do frango, ele não precisa tomar outro banho. Se você jogar água em cima do pobre coitado vai tirar todo o sabor! De água fria então…lembre-se que o frango tem horror! A água deve ser pingada aos poucos, até que a carne fique macia – teste com um garfo. Entre uma e outra pingada, pode tampar a panela para agilizar o cozimento. Deixe um tanto bom de caldo; frango seco todo mundo detesta. Agora o seu franguinho básico, tenro e saboroso, está pronto.

Se não for preparar outra receita, é só salpicar cheiro verde e servir!

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Salmão à Belle Meunière

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Tradução do francês:  à moda da bela moleira; pronuncia-se “béle mêniér”. Porque será que o tradicional molho para peixes é feito à maneira da bela moleira ( mulher do dono do moinho)? Fico imaginando um cenário de  pintura de Van Gogh: um campo ensolarado no sul da França, um moinho à beira de um riacho, uma longa mesa rústica ao ar livre.  Almoço de domingo. Uma bela moça loura de tranças, de saia longa azul, avental e touca branca, servindo à família um peixe com o molho tradicional de sua família.

Este molho acompanha peixes grelhados ou assados. Tradicionalmente é feito com azeite ou manteiga, cogumelos e alcaparras; você pode acrescentar camarões e ervas.

Vamos ao preparo de um salmão,  mas pode ser outro peixe de sua preferência. Normalmente a porção é de 200 gr. por pessoa. O filé deve estar limpo, sem nenhuma escama ou espinho. Conserve a pele sob o filé, principalmente se for grelhar. Tempere apenas com sal, espalhando-o suavemente por todos os lados. Deixe por 15 minutos, no mínimo.

Ingredientes
Refoge os ingredientes do molho

Grelhe, frite ou asse o peixe ( veja Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?)

Enquanto isto, faça o molho Belle Meunière.

Para 2 pessoas, separe ½ xícara de café de azeite (ou uma colher de sopa cheia de manteiga). Em partes iguais (½ xícara de chá): alcaparra, cogumelo-de-paris fatiado e camarãozinho rosa descascado e limpo. Pode colocar também tomate picadinho (mesma medida) e cebola ralada e escorrida (1 colher se sobremesa rasa). Esquente o azeite, frite a cebola e ½ colherinha rasa de sal com alho. Frite o camarão até avermelhar, junte a alcaparra, o cogumelo e por último o tomate. Dê uma revirada e desligue, antes do tomate amolecer. Salpique cheiro verde ou erva desidratada ( finas ou Provence).

Coloque o molho sobre o peixe imediatamente antes de servir. Regue com azeite antes de levar à mesa.

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Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?

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1- Se você tiver uma grelha, de churrasqueira ou elétrica, pode colocar o filé direto sobre a mesma. Assim que um lado corar, vire e core do outro lado.

2- Peixe é muito delicado para colocar sobre aquelas chapas de ferro que você põe sobre a trempe do fogão. Mesmo se untar com óleo costuma queimar.

3- Se quiser fritar o peixe numa frigideira, primeiro você tem que passar os dois lados do filé na farinha de trigo ou de pão para que o peixe não desmanche na fritura. Frite no óleo ou azeite e se, quiser, coloque manteiga só no final.

4 – Para assar, esquente o forno a 180 graus. Coloque o peixe na travessa refratária que vai servir, pois se colocar em uma assadeira o filé pode partir ao ser transportado para outro recipiente.  Passe azeite no fundo formando uma camada fina. Assente o peixe no meio da travessa e leve ao forno. O tempo de cozimento é de aproximadamente 20 minutos. Se o filé for alto, ou quiser apressar o cozimento, cubra com um papel alumínio; se começar a dar água, retire o papel alumínio e deixe corar ligeiramente.

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Frango à Caçarola – o frango básico à francesa

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Aprender a fazer aquele franguinho básico refogado é o primeiro passo que abre um imenso leque de receitas com esta carne de ave que é a mais consumida no mundo. Agora que você já fez aquele peito de frango básico cuja possibilidade de variação é só nos molhos,  compre partes de frango com osso – que pode ser peito, coxa e sobrecoxa – e dedique-se a cozinhá-lo com capricho. Se esta é a sua primeira vez, tenha paciência e siga o passo a passo; pode parecer complicado mas na verdade verá que é bastante simples – só tem que seguir as regrinhas básicas. Se acertar de primeira, ou seja, a receita ficar deliciosa, considere que tem futuro como chef. Conheço muita gente que diz que cozinha e nem sabe fazer um simples frango! Para mineiro, é imperdoável…

Escolhemos uma receita tradicional da cozinha francesa que é um frango básico com batatas e cenouras.

Frango à Caçarola

Veja o que precisa: para esta receita, o frango pode ser inteiro, como na receita tradicional francesa ou então, o corte do frango pode ser o de sua escolha, usualmente, peito ou coxa e sobrecoxa – com osso, sem pele e com alguma gordura (quanto mais amarelinha, melhor). Qualquer receita feita com o corte de frango com osso e alguma gordura fica mais saborosa, pois, no cozimento, o osso dá sabor à carne e a gordura deixa a carne tenra.

Separe um recipiente para deixar o frango no tempero, uma caneco para ferver água, uma panela comum com tampa e uma colher grande.

Para a receita:  2 a 4 pedaços de frango por pessoa; óleo, sal com alho, ½ xícara de cebola picadinha, ½ xícara de chá de vinho tinto, uma colher de sobremesa de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de cheiro verde, 1 ou 2 batatas, 1 cenoura, 6 a 8 azeitonas pretas.

Ingredientes
Corte os legumes
Frite o frango

Preparando: Tire a pele do frango e o excesso de gordura. Coloque água quente e um pouco de vinagre em um recipiente e passe o frango no líquido. Retire, enxágue e escorra. Tempere com sal e alho, a conta de espalhar uma fina camada em volta de toda a carne. Deixe no tempero por 1/2  hora.Enquanto isto, pique a cebola e o cheiro verde. Cozinhe e corte em pedaços médios a batata e a cenoura. Torre a farinha de trigo até que fique bege por igual.

Cozinhando: Aqueça na panela uma colher de sobremesa de óleo e frite o sal com alho. Coloque os pedaços do frango. Frite de todos os lados e em seguida, coloque a cebola picada. Continue dourando até que a borra do fundo comece a secar. Aí despeje o vinho. Começando a secar de novo, despeje água fervente até cobrir metade do frango. Baixe o fogo e tampe a panela. Depois de 5 minutos, coloque a cenoura cortada e mais água quente.  Mais 5 minutos, coloque a batata e, se o caldo estiver secando, acrescente mais um pouco de água quente. Continue pingando água quente até que o frango fique macio – deve levar uns 20 minutos no cozimento (para esta quantidade de frango). Não deixe que o caldo seque; ao contrário, deve permanecer pelo menos cerca de um dedo de caldo no fundo da panela. Quando espetar um garfo e verificar que o frango já está macio, coloque uma parte do caldo numa xícara até a metade e dissolva uma colher de sobremesa mal cheia da farinha de trigo já torrada. Junte ao caldo da panela. Misture bem até que o caldo comece a ferver. Prove o sal; se quiser, acrescente um tico de pimenta do reino. Salpique o cheiro verde e pode servir!

Frango no ponto de acrescentar água
Junte as cenouras
Depois as batatas

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Sopa de tomates a jato para o fim de noite

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Domingo à noite, você chega só em casa, enjoado da overdose de comida do almoço, um bocado tonto e pensa que vai dormir. Aí bate aquela fome e uma vontade de comer algo mas não sabe definir o quê. Nada na geladeira lhe apetece. Padaria fechada, não sairá nem morto! Encomendar delivery? Quando chegar estará no sétimo sono. Fazer comida? Tudo lhe parece trabalhoso e pesado. Solução plausível: um bom creme de tomate com torradinhas! Fácil de fazer e fácil de comer!

Ingredientes
Misture a farinha de trigo
Frite o sal com alho

Creme de tomates

De duas, uma: se não tiver aquele molho de tomates caseiro pronto, abra aquela lata estratégica de pomodori pelati italiano que você não pode deixar faltar no setor  de emergência de sua despensa.  Verifique se tem ½ xícara de chá de creme de leite e a mesma quantidade de leite. Separe 2 fatias de pão, passe manteiga e leve ao forno para tostar. Ao mesmo tempo que fará o creme, cozinhe um ovo por 15 minutos (contando a partir  de quando colocá-lo na água fria e acender o fogo médio).

No caso do tomate em lata: bata os tomates no liquidificador sem as sementes *( passe em um coador grande). Separe 1 colher de sobremesa de manteiga, 1 colherinha rasa de sal com alho, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo, ½ cebola,  1 raminho de salsa e 1 talo de cebolinha. Coloque a manteiga na panela, acrescente a farinha de trigo e frite o sal com alho. Misture para obter uma pasta lisa. Junte a cebola, continue mexendo até dourar.  Adicione ao tomate no liquidificador e bata bem.

No caso do molho caseiro, que já foi feito com cebola e cheiro verde: deite a manteiga na panela, acrescente a farinha de trigo e frite o sal com alho. Misture para obter uma pasta lisa. Junte ao tomate no liquidificador e bata bem.

Acrescente o leite e o creme
Acrescente o leite e o creme

Volte com o molho batido para a mesma panela. Raspe a borra do fundo com a colher de pau e misture. Junte a salsinha e a cebolinha inteiras. Deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos. Coloque tempero a gosto – sal, pimenta do reino e molho inglês – prove se está bem temperadinho.  Retire a salsinha e a cebolinha. Um pouco antes de servir, junte a mistura de leite e creme de leite. Misture. Assim que recomeçar a ferver, estará pronto! Sirva seu prato e coloque o ovo cozido fatiado por cima do creme.

Depois de se deliciar com este suculento creme, que cura qualquer ressaca, dormirá o sono dos anjos, pois seu estômago estará em plena paz!

*Dica – aquele gosto ácido do molho de tomates que faz com que as pessoas coloquem açúcar no molho é devido à presença das sementes. Se você sempre  tirá-las, não terá que  acrescentar açúcar, assim fica mais saudável e muito mais gostoso.

 

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Risotto – para cozinhar com alguém especial

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Porque será que, pelo menos na minha imaginação, o “risotto” é um prato que inspira romance? Talvez por fazer-me recordar as adoráveis cantinas italianas, um jantarzinho à luz de velas, confidências, o doce torpor de um bom vinho.

Crie este clima em sua casa, hoje é sábado! Leve o(a) amado(a) para preparar um risotto à beira do fogão. Pouco tempo  de preparo e já vai armando o clima…

Escolha o vinho com certa antecedência para que possa resfriá-lo. Para a receita de hoje, e tratando-se de uma noite de verão, sugiro um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc.

 O risotto é basicamente feito com arroz arbóreo que é ligeiramente frito no azeite ou manteiga com cebola ao qual você vai juntando caldo até o cozimento. Daí você pode inventar receitas, mas, per favore, use ingredientes com critério, respeite a pátria mãe do arrozinho! Já vi risottos muito loucos por aí, as pessoas acham que podem inventar qualquer coisa!

Vamos à um risotto tradicional e delicioso:

Risotto de aspargos

Escolha uma panela funda antiaderente e uma espátula de silicone. Sabe aquele caldo caseiro que preparou e guardou no refrigerador? Hoje é dia de usá-lo.

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de arroz arbóreo, ¼ de xícara de café de azeite ou  1 colher de sopa de manteiga, ½ colher de café de sal com alho, ½ xícara de café de cebola ralada,  6 talos de aspargos, 1 xícara de café do vinho branco, 1 pitada de açafrão ou colorau, aproximadamente 1 litro do caldo caseiro (o meu preferido para este risotto é o caldo que faço com pato e legumes) e 1 xícara de café mal cheia de queijo pecorino ou parmesão ralado. Para sofisticar, você pode acrescentar camarões na receita.

Ingredientes
Frite a cebola e o sal com alho
Junte os aspargos

Prepare um caldo ralo com água quente, caldo de legumes, sal e açafrão, o tempero deve estar bem suave e a cor ligeiramente amarelada. Deite metade do azeite ou manteiga ao fundo da panela antiaderente.  Frite o sal com alho e a cebola.  Corte os talos de aspargos em tronquinhos de 3 cm e junte à fritura a metade da porção cortada, escolhendo a parte inferior dos aspargos. Acrescente o arroz arbóreo e dê algumas reviradas até que os bagos fiquem translúcidos. Baixe o fogo. Remexa. Junte o vinho branco e deixe evaporar. A partir deste ponto, é necessário acrescentar o caldo fervente aos poucos, sempre tampando o nível do arroz e remexendo ligeiramente o arroz para que não agarre no fundo. Continue na beira do fogão vigiando a panela todo o tempo, foi por isto que sugeri companhia… Aproveite para namorar e bebericar o vinho! Quando o arroz estiver ao dente, junte a outra metade dos aspargos e deixe que cozinhe um pouco mais. Quando o arroz estiver cozido, deixe que o caldo seque, lembrando que risotto é sempre mais  molhadinho. Por último, acrescente o restante do azeite ou da manteiga e misture. Desligue. Agora, se já for servir de imediato, junte o queijo ralado. Segredinho italiano: balance a panela no ar, jogando-a para a frente e para cima, voltando e repetindo o movimento até que o queijo esteja misturado. Dica: os homens adoram fazer isto!

Acrescente o arroz e frite remexendo
Junte o vinho e deixe evaporar
Acrescente o caldo até cobrir

Se optar por acrescentar os camarões: limpe e tempere-os com sal e limão com 15 minutos de antecedência. Em uma frigideira, frite-os no azeite ou manteiga até que fiquem vermelhos. Junte ao risotto ao final do cozimento.

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Creme de milho

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Sal com Alho

Não é o que você está pensando…não é nem babá, nem cuidador… muito menos scort (ops), porém acompanha qualquer  prato quando você está sem ideia do que levar junto à mesa. Um simples creme de milho, desde que bem feito, é de comer e repetir com gosto!

Creme de milho

Na receita de hoje, vem acompanhando o strogonoff de frango, mas vai muito bem com o de carne, com um picadinho, um lombo, deixe sua imaginação rolar!

Para 2 pessoas pode usar 2 espigas de milho verde (hum…fica muito melhor!) ou ½ lata de milho. Tenha à mão: 1 xícara de chá de leite, ½ xícara de café de creme de leite, a mesma quantidade de cebola ralada, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de café mal cheia de sal com alho, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada.  Ponha uma panela no fogão e pegue a colher de pau ou a espátula. Vai precisar do liquidificador.

Bata a metade do milho no liquidificador com a metade do leite. Coe para tirar as casquinhas. Derreta a manteiga, frite o sal com alho e a cebola ralada. Adicione a farinha de trigo e mexa bem até ficar uma massa lisinha.  Junte a outra metade do milho, com os bagos inteiros, deixe fritar um pouquinho. Agora junte o milho batido. Misture o restante do leite e mexa até adquirir uma consistência de creme ligeiramente espesso. Prove o sal, pode colocar pimenta do reino branca e nós moscada. Prove de novo. Perfeito? Um pouco antes de servir junte o creme de leite e misture bem, antes de começar a ferver, desligue. Se engrossar muito, coloque mais leite e torne a mexer até ficar no ponto certo.

Sal com AlhoNo próximo dia 30 apresentaremos a receita do strogonoff de frango. Aguarde!

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Farofa amarelinha que vai com todas

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Inventamos uma farofa leve, nutritiva e saborosa que vai bem com todas as carnes, inclusive é ótima para servir com churrasco.

Para começar, usamos farinha de biju de milho, que você pode comprar no Mercado Central, lá tem maravilhosas. Escolha a que tiver os bijus maiores e estiver crocante à boca. No último caso, tem à venda no supermercado.

Para 4 pessoas: 1 xícara de chá desta farinha, 1 xícara de café de cenoura ralada, a mesma quantidade de alho poró fatiado fininho. Mais: 2 ovos, 1 colher de sopa de manteiga, cheiro verde e azeitonas verdes, sal com alho ( uma pontinha de colher), um fio de azeite ou óleo e se quiser, bacon picadinho. Precisa de uma panela  e uma colher.

Ingredientes
Acrescente os ovos
Farofa pronta

Primeiro doure o sal com alho em um pouquinho de óleo. Se for colocar bacon, frite agora. Acrescente a cenoura e, em seguida, o alho poró. Mexa até que fiquem macios. Bata os ovos ligeiramente com dois garfos juntos. Abra um espaço no meio da panela, coloque a manteiga, abaixe o fogo e frite os ovos. Quando mudarem de cor, acrescente uma pitada de sal sobre os ovos, o cheiro verde e a azeitona. Misture tudo e sirva quente.

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Descobrimos um dos segredinhos da Alessa!

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Depois de tanto trabalho para preparar a ceia de Natal e da inevitável comilança nas festas, pensamos que nossos amigos gostariam de uma sobremesa leve e que não desse trabalho para fazer. Pensamos então em…sorvete! Hum…mas teria que ser um sorvete muito especial…já sei! Na Alessa tem!

Fomos as duas para a Alessa, uma sorveteria gourmet – na verdade é muito mais que uma sorveteria! – que fica em Belo Horizonte, na esquina de rua São Paulo com rua Tomé de Souza, no sofisticado bairro de Lourdes. Além das muitas opções de sorvetes incríveis, ainda havia várias tortinhas com a cara melhor do mundo na vitrine. Mas, não vamos perder o foco, saboreamos o cardápio com os olhos e decidimos pelo Granada.

Dali a dois minutos vieram as taças: uma calda vermelha fumegando e ao lado, um sorvete de creme com pequenas castanhas de caju caramelizadas. O rapaz colocou o sorvete na taça com a calda e der-re-teu…hum, delícia, delícia! Brincando de detetives, resolvemos adivinhar a receita! Vimos logo que a calda era um coulis de frutas vermelhas, mas o sorvete…bem, o sabor era  muito diferente dos sorvetes de creme que tem por aí. Pedimos ajuda.

Primeiro ponto: os sorvetes da Alessa são feitos a partir do leite integral especial que vem de uma fazenda mineira, toda a gordura é natural! Nada de leite comum espessado com gordura hidrogenada e outros espessantes artificiais. Os produtos da casa são 100% naturais. Ficamos sabendo também que as castanhas  recebem uma caramelização especial finíssima antes de serem misturadas ao sorvete. Segundo ponto: tudo feito com alta tecnologia sob a batuta de um mestre sorveteiro italiano residente na casa! Conclusão: impossível fazer em casa um sorvete como os de lá!  Tudo bem, é possível fazer o coulis: a receita que já sabemos e que passamos para vocês aqui e…o segredinho da Alessa: acrescentar uma pitadinha de pimenta do reino para realçar o sabor adocicado. O melhor de tudo é que, pelo nosso interesse, recebemos um convite para uma degustação de sorvetes em janeiro e sairá tudo no blog! Aguardem!

Lave as frutas e deixe escorrer
Deixe-as no açucar por 12 horas
Leve ao fogo, amassando.

Coulis de frutas vermelhas

Escolha frutas vermelhas firmes e bem maduras, como morangos pequenos, amoras, framboesas e cerejas. Lave, tire os cabinhos e deixe secar bem. Coloque-as em uma vasilha de vidro ou louça e polvilhe com açúcar cristal. Dê uma revirada e polvilhe de novo até que as frutinhas fiquem envolvidas no açúcar. Retire o excesso de açúcar que porventura ficar no fundo. Deixe na geladeira, absorvendo o açúcar por 12 horas.

Vire as frutas e o caldo em uma panela e leve ao fogo baixo. Pegue um batedor e macere as frutas até que fiquem em pedacinhos. Não coloque água. Salpique um tico de pimenta do reino em pó ( truque da Alessa). Assim que começar a ferver, pode desligar. Guarde na geladeira em um pote fechado (pode guardar por bastante tempo, desde que bem acondicionada). Esquente antes de servir.

Reserve o caldo
Sirva também com bolo de frutas

O coulis é ideal para acompanhar sorvetes, sobremesas com chocolate, tortas e bolos. Fica sofisticado e delicioso!

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Bacalhau com natas

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Véspera de Natal é aquela correria mas você quer fazer um prato especial para a ceia ou o almoço do dia 25. Pois, vamos ser práticos, pode fazer esta receita com alguma antecedência, guardar na geladeira e na hora é só colocar no forno!

Esta receita é tradicional no Natal em Portugal e tem este nome porque lá eles chamam creme de leite fresco de “natas”. Como pode ser feita para o número de pessoas que desejar, aqui vamos dar a quantidade de ingredientes e fazer a receita para apenas 2 pessoas e você multiplica pela quantidade que quiser.

Bacalhau com natas

O cálculo da quantidade de bacalhau para um prato como este é de uma posta de 300 gr.  para 2 pessoas. Mais: 2 batatas médias, 2 cebolas, 1 xícara de café mal cheia de azeite, 1 xícara de café de molho branco e a mesma quantidade de creme de leite fresco.

Separe uma panela, um escorredor, uma faca de lâmina estreita e afiada e uma espátula. Panela de pressão para cozinhar as batatas. Uma travessa refratária, que vai ao forno e depois à mesa.

Coloque as  batatas para cozinhar na pressão por 15 minutos (conte depois que a panela chiar). Enquanto isto, coloque a posta de bacalhau já dessalgado ( veja Dica – Bacalhau) numa panela com água até que esta comece a ferver. Desligue, escorra, deixe que o bacalhau esfrie. Retire a pele, limpe bem qualquer vestígio de gosma branca, retire os ossos e espinhas. Separe em lascas grandes.

Ingredientes
Doure a cebola

Corte as cebolas em fatias finas. Aqueça o azeite na panela e doure as cebolas até que fiquem amareladas e macias. Para isto, mexa o tempo todo com uma espátula em fogo baixo. Não coloque água. Acrescente um pouquinho de sal e prove se ficou ligeiramente salgada.

Verifique se as batatas estão cozidas, sem estarem moles. Tire a pele e reserve. Misture o molho branco pronto com o creme de leite fresco e tempere com sal, pimenta do reino branca e nós moscada, de modo que fique bem temperadinho.

2a. camada: cebolas
4a. camada: bacalhau
Ultima camada: molho

Coloque a travessa refratária na sua frente. Agora vamos às camadas:

1a. camada: corte 1 batata, já fria, em fatias finas e, à medida que for cortando, disponha-as em uma camada única no fundo da travessa.

2a. camada: coloque metade da cebola.

3a. camada: disponha todas as lascas de bacalhau formando uma camada grossa.

4a. camada: despeje metade do creme.

5a. camada: coloque a outra metade da cebola.

6a. camada: disponha uma camada de fatias finas da outra batata.

7a. camada:  cubra com a outra metade do creme.

Obs: se o bacalhau ainda estiver salgado, elimine o sal dos outros ingredientes.

Tanto você pode levar ao forno para corar as batatas e servir imediatamente como pode preparar de véspera, deixar sem assar e guardar na geladeira até 1 hora antes de ir ao forno. Prefiro fazer de véspera, pois assim o sabor dos ingredientes se misturam.

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Filé na massa folhada

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Já que é Natal, que tal servir um filé embrulhado para presente? Este é um prato que sempre vai causar um “ooohh” geral na mesa no momento em que for servido. Dica: espere que todos estejam sentados aguardando o prato chegar. Traga a travessa com o seu embrulho especial e jamais conte o que tem dentro. Deixe que a curiosidade, seguida de surpresa, tome conta de seus convidados e abra o apetite. As pessoas comem primeiro com os olhos e o olfato. Fatie na mesa.

Já vimos filé com massa folhada ser servido em restaurantes, mas usualmente em porções individuais. Quando vi o Olivier embrulhar um filé inteiro na televisão, não resisti e logo convidei os amigos para me aventurar.  Esta receita exige uma certa destreza, digamos que seu nível é avançado.

Então respire fundo, tome coragem porque vai valer a pena e vamos lá:

Filé na Massa Folhada com Cogumelos

Para 6 pessoas você vai precisar de: uma peça de filé de aproximadamente 1,5 kg (conte um pedaço equivalente a 3 dedos por pessoa – parece muito, mas a carne diminui no forno. Veja em outra receita de filé como calcular),  8 fatias de bacon, massa folhada pronta congelada (retire do congelador no mínimo 2 horas antes), 12 cogumelos-de-paris naturais grandes, 1/2  xícara de café de bacon em cubinhos, sal com alho, 1 cebola, 1 ovo, salsinha e pimenta do reino a gosto,  farinha de trigo para polvilhar a massa.

O ideal é que o filé seja temperado de véspera ou, no mínimo, 2 horas antes. Para cada quilo de carne misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho, uma pitada de pimenta do reino, 3 folhas de louro picadas, 1 colher de molho inglês, 2 colheres de vinho tinto. Espalhe por todos os lados da carne de maneira uniforme. Deixe no tempero.

Comece o procedimento 2 horas antes de servir. Separe: uma panela grande, uma assadeira grande, um garfão, barbante culinário, palitinhos de madeira; uma faca afiada, um garfo ou batedor de ovos.

Envolva o filé com as fatias de bacon. Use os palitinhos para fixar as pontas das fatias e depois  enrole com o barbante de uma ponta a outra. Passe uma vez em um sentido e depois volte, para ficar bem preso. Retire os palitos. Esquente uma panela e despeje um fio de óleo. Sele a carne até que a peça fique dourada e então desligue. Agora, o segredo é guardar o filé na geladeira por cerca de 1/2 hora, pois se ainda estiver quente na hora de embrulhar na massa folhada vai derreter a manteiga que já existe na massa.

Ingredientes
Embrulhe o filé com uma camada de bacon em fatias
Sele em panela bem quente

Enquanto o filé resfria, corte a cebola em rodelas. Corte também os cogumelos, em fatias finas – para isto, coloque-os de pé e corte no sentido transversal.  Para fazer o molho, aproveite a mesma panela que já usou para selar a carne, pois assim o molho terá um sabor especial e você ainda terá uma panela a menos para lavar! Frite primeiro o bacon em cubinhos. Quando estiver pipocando, adicione a cebola. Espere que amoleça e core, depois junte os cogumelos fatiados. Mexa um pouco e cozinhe até que os ingredientes estejam todos amolecidos. Não coloque água. No final, adicione a salsinha picada miudinha e uma pitada de pimenta do reino preta em pó. Misture. Retire da panela com uma escumadeira e transfira para outro recipiente. Guarde o caldo que ficou na panela para o molho final.

Frite primeiro o bacon, em seguida a cebola
Acrescente os cogumelos e a salsinha

Polvilhe uma superfície com um pouco de farinha de trigo e abra a massa. Repare o tamanho da peça de filé e calcule o tamanho da parte de massa que vai cortar  de modo que seja um pouco maior do que o dobro do tamanho da carne. Se necessário, caso a massa seja grossa, abra-a ligeiramente com um rolo. Para tal, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e também no rolo. Cuidado para que não fique muito fina, senão poderá abrir quando for ao forno.

Faça uma caminha com os cogumelos
Coloque o filé por cima
Feche a massa, decore e pincele com ovo batido para fechar

Em uma das metades da massa, faça uma ‘caminha’ com cerca de 1/3 do molho de cogumelos. Coloque o filé por cima e feche com muito cuidado, como se estivesse embrulhando-o para presente. Depois de dobrado, junte as pontas e corte os excessos de massa. Para sofisticar, use uma forma para recortar desenhos de massa e decorar, fica lindo!  Utilize o ovo batido como se fosse uma cola líquida para fechar as bordas e fixar  os pedacinhos de massa decorativa, pincelando levemente toda a superfície. Leve ao forno por  aproximadamente 1 hora.

Quando a carne estiver quase pronta, ponha no fogo a panela com o caldo do cozimento dos cogumelos e então acrescente 1 colher de manteiga e, em seguida, 4 colheres de sopa de caldo de carne caseiro. Volte com os cogumelos para a panela e espere que o molho reduza. Se quiser engrossar o caldo, retire o equivalente a 1/2 xícara de líquido e, na própria xícara, adicione 1 colher de sopa de farinha de trigo torrada e mexa até dissolver por completo. Despeje sobre o caldo, misture bem e desligue.

Certifique que a massa já está corada e retire do forno. Transfira para uma travessa com muito cuidado. Use duas espátulas e, de preferência, faça-o à quatro mãos. Disponha o molho ao redor e voilá, que beleza!

Como este prato já tem carne, molho e massa, não necessita de acompanhamento. Porém, se desejar, sirva com batatas ao murro.

Sal com AlhoQuer esta receita impressa? Clique aqui.

Pernil de cordeiro assado

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Ontem estávamos preparando o pernil desde a véspera. Já era hora de  estar  cozido e bem coradinho. Assim que abri o forno, um delicioso aroma se espalhou pelo ar. A campainha tocou. Tocou de novo. Estranho… ouvi um tilintar de sinos. Fui abrir a porta. Quase morri de susto ao ver um Papai Noel gorducho que abriu um largo sorriso e os braços para me abraçar. Juro que nunca sonhei que um dia veria um Papai Noel de verdade. O velhinho, em um português com sotaque nórdico, então disse:

– Minha senhora, ainda não é Natal mas estava aqui do lado, na Praça do Papa, vendo a linda casa que fizeram para mim. Senti um cheirinho delicioso de algo saindo do forno e vim saber o que é.

– Assamos um pernil de cordeiro para o Natal, ainda não é o dia da ceia, mas tivemos que fazer antes para passar a receita para nossos amigos.

Resultado: Papai Noel devorou o pernil e levou o osso para as renas.

Tive que correr para fazer outro e aí está!

Pernil de cordeiro assado

Escolha um pernil entre 1,7 e 2 kg e peça ao açougueiro para cortar a ponta do osso, de modo que caiba em uma panela de pressão grande.

Separe o tempero: 1 colher de sobremesa de sal, ½ colher de sobremesa de alho triturado, ½ cebola triturada, 4 folhas de louro picadinhas, folhinhas de hortelã, 1 colher de sopa de molho inglês, ½ copo de vinho tinto. Misture com 2 xícaras de água. Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Feche o saco e coloque na geladeira por 24 horas. Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

Pernil já temperado de véspera e ingredientes para o caldo
Coloque tudo na panela de pressão

 

No dia seguinte, passado este tempo, separe: 1 cebola, 1 talo de alho poró, 1 cenoura, 1 cabeça inteira de alho, ½ copo de vinho, um raminho de salsinha, cebolinha e hortelã amarrado com barbante, 1 colher de sopa de sal  e uma colher de café cheia de pimenta do reino em grão. Coloque o pernil escorrido do tempero na panela de pressão e todos estes ingredientes, complete o nível da água até ¾ da panela e coloque no fogo forte. Depois que a panela começar a apitar, conte 40 minutos e desligue.

Pernil depois de cozinhar, antes de assar.
Fatie o pernil ainda morno.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Tire o pernil da panela sem o caldo. Unte uma assadeira grande com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1:30 h, regando a cada meia hora com o caldo que ficou na panela. No meio do tempo, vire a carne. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e uma boa faca elétrica. Corte contornando o osso. Se ainda não tem uma faca elétrica em casa, ainda está em tempo de pedir para o bom velhinho.

Sirva com uma boa geleia de pimentas.

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Lombo de porco especial para o Natal

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O lombo de porco de panela ou assado faz parte da tradicional comida mineira há mais de 300 anos.  Como os bandeirantes, que vieram explorar nossas minas de ouro e pedras preciosas não assentavam moradia fixa,  precisavam criar animais para o consumo que pudessem ser abatidos em pouco tempo. O porco e a galinha eram os mais comuns.

Nesta receita, que dizemos ser à nossa moda porque é criação de casa desde muitos anos, usamos o tradicional lombo assado embrulhado com abacaxi, muçarela e presunto (ou peito de peru) envolto com creme bechamel. Vamos dividir a receita em duas partes, que assim, quem ainda não sabe, já aprende a  preparar um lombo assado suculento, macio e bem temperado.

No tempero
Ingredientes

Lombo assado

 Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a  gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne que vai ao forno precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter  aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem.  Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

 Tempero: prepare o tempero sólido (para cada quilo de carne) em uma xícara: ½ colher rasa de sobremesa de sal, 2 dentes de alho  picadinhos, 1 folha grande de louro triturada ou uma pitada de louro em pó, uma pitada de pimenta do reino preta. Agora junte os líquidos:  1 colher de café de molho inglês e 2 colheres de sopa de vinho tinto. Complete a xícara até a borda com água e misture.

Coloque o lombo em uma bacia e espete-o com um garfo. Agora esfregue o tempero na carne. Pegue um saco plástico e coloque o lombo com todo o tempero dentro. Feche o saco e guarde na geladeira até uma hora antes da hora que for assar. O mínimo de tempo no tempero não pode ser menos de 12 horas, o ideal é 24 horas. No meio do tempo, vire o embrulho ao contrário, para que a carne tempere por igual.

 Cozimento: Pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus.  Ponha água para ferver.  Em uma panela grande, despeja uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos.  O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia.  Pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje  o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de uma garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Lombo à nossa moda

 Considerando que já tem um belo lombo assado, você vai precisar de:  1 ½ xícaras de molho bechamel ( veja Dica – Molhos brancos) , 1 abacaxi, 2 colheres de manteiga, 10 a 12 fatias de muçarela, a mesma quantidade de presunto ou peito de peru (vai precisar de  uma fatia de cada para cada fatia de lombo).

Separe: uma frigideira larga, um pirex ou  travessa refratária grande – atenção que esta vai para o forno e depois para a mesa.

Preparo: Depois que o lombo estiver completamente frio, corte-o em fatias de 1 dedo de largura. Reserve. Descasque e pique o abacaxi em fatias de 1 cm. de largura. Coloque metade da manteiga na frigideira e assim que derreter, disponha as fatias de abacaxi para que fritem até dourar; vire e doure do outro lado. Salpique uma poeira de açúcar e retire da panela. Torne a repetir a operação até ter dourado todas as fatias. Parta-as ao meio.

Tome a travessa e passe no fundo ½ xícara de creme bechamel. Agora pegue cada fatia de lombo e envolva com 1 fatia de muçarela e outra do presunto, de modo que a muçarela fique por dentro e as duas fatias juntas abracem a fatia de lombo. Disponha os “sanduiches” de lombo no meio da travessa, entremeando meia fatia de abacaxi entre eles, até ocupar todo o comprimento da travessa. Cubra com o restante do molho bechamel. Leve ao forno a 180 graus um pouco antes de servir, só a conta do queijo derreter. Pronto, pode servir, acompanhado de arroz branco ou do que preferir.

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Rabanadas deliciosas da nossa infância

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Acredita que esta receita tem mais de quatrocentos anos? Ora, pois, pois! Faz parte da tradição portuguesa de Natal e também das festividades natalinas de outras terras, como Espanha e México.

Agora que você vai saber fazer esta receita rápida e deliciosa, que aproveita pão dormido e outros ingredientes básicos que sempre temos em casa, estreie na manhã do dia 25 de dezembro mas…pode continuar fazendo o ano inteiro!

Ingredientes
Passe o pão no leite
Em seguida passe no ovo

 Separe quatro pratos fundos, uma frigideira baixa e larga e uma espátula.

Vai precisar de pão dormido, leite, açúcar, canela, ovo, manteiga e papel para retirar o excesso de gordura.

Corte o pão de trigo comum – pãozinho de sal ou francês – em fatias de 1 cm; pode cortar atravessado para as fatias ficarem maiores.

Para uma porção de 6 a 8 fatias:

Em cada um dos pratos coloque: 1o. – uma xícara de leite, 2o. – um ovo inteiro batido, 3o. – uma colher de sopa de açúcar refinado (pode ser meia a meia com açúcar mascavo) e uma colher de café de canela , 4a. – papel toalha.

Esquente a frigideira com uma colher de sopa de manteiga. Passe cada fatia de pão dos dois lados, primeiro, ligeiramente no leite só para umidecer, depois rapidamente no ovo batido, tirando o excesso com os dedos. Disponha na frigideira de modo a ficar uma ao lado da outra. Deixe fritar até dourar o lado de baixo, vire com a espátula e deixe corar do outro lado. Retire e passe para o  papel toalha. Vire de um e do outro lado e imediatamente passe na mistura de açúcar com canela.  Frite em conjunto de seis a oito fatias ( ou o que couber na frigideira em uma única camada). Entre uma e outra fritada, retire a panela do fogo para esfriar um pouquinho e renove a manteiga.

Frite na manteiga
Passe na mistura de açúcar e canela
Deixe no papel toalha

O segredo é fazer bem rápido para que consiga levar à mesa todas quentes. Bom demais para comer com café!

 Quando meus filhos eram pequenos eu fazia com eles uma linha de produção: uma no leite, outra no ovo,  eu na frigideira e o mais velho no papel e no açúcar.  Era uma diversão e tanto! Lembranças gostosas que não esqueceremos nunca!

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Frango ao curry com maçãs

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Sal com Alho

De repente te deu a louca, resolveu de estalo convidar alguém para jantar em casa e nem sabe o que vai fazer! Você só tem uma horinha até a visita chegar! Não dá tempo de ir nem na esquina comprar nada, e agora? Pois há uma receita de frango prática que você faz rapidinho, com ingredientes que normalmente tem em casa. Se servir com um vinho branco ou tinto e colocar a mesa bem posta, com uma toalha, pratos, taças e talheres bonitos, dá até pra enganar de gourmet gastando bem pouco.

Frango ao curry com uvas e maçã

Confira se tem: 2 peitos de frango desossados, ½ cebola picadinha, ½ xícara de café de creme de leite ou requeijão de copo (misturado com a mesma medida de leite), 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada, 6 uvas tipo Itália grandes e ½ maçã grande ou 1 pequena. Para temperar o caldo: ½ colher de café de curry e a mesma medida de corante ou colorau. Basta uma única panela. Viva! Hoje arrumo a cozinha rapidinho!

Ingredientes
Frango cozido com caldo
Adicionando as frutas

Corte o peito de frango em cubos, entre 2 e 3 cm de lado. Tempere com sal e alho. Deixe no tempero por 15 minutos no mínimo. Esquente a água. Em uma panela média com uma colher de óleo já aquecido, frite bem o frango. Quando estiver corado, junte a cebola. Assim que a cebola ficar amarela, coloque um pouco de água fervente.  Vá pingando água quente até que os pedaços de frango fiquem macios, por volta de 15 minutos para esta quantidade de frango.  Deixe que fique na panela o equivalente a uma xícara cheia de caldo. Tire um pouco deste caldo e misture nele a farinha de trigo torrada, o curry e o colorau.  Junte ao caldo na panela e misture bem.

Corte as uvas ao meio e a maçã em cubos. Acrescente ao frango com caldo e deixe cozinhando mais um pouco, tipo 5 minutos. Assim, as frutas pegam o gosto do caldo. Um pouco antes de servir, junte o creme de leite ou requeijão e misture. Quando começar a ferver, desligue.

Sirva com arroz branco e, se tiver em casa, amêndoas laminadas passadas ligeiramente na manteiga sobre o arroz. Esta receita ainda tem um cheirinho delicioso!

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Spaguetti a bolognesa

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Sal com Alho

Se tem uma pasta que todo mundo adora e que te salva a vida quando você está faminto em uma terra de comidas estranhas, como Istambul, Nova Delhi ou Shanghai e oba! acha uma cantina italiana!!! e que, por aqui, é o macarrão que salva a família da fome de domingo à noite, é o..

Spaghetti a bolognesa!

Ingredientes para o molho
Frite a carne até este ponto

O preparo da pasta é muito  fácil e rápido – veja Dicas – Cozimento de pastas.

Para o molho, basta misturar, numa  frigideira larga, um suculento molho de tomates caseiro ou comprado pronto tipo pomarola com uma carne moída muito bem feita. A carne para o molho bolognesa sempre leva na receita uma quantidade de tomate e de cebola em partes iguais que, juntas,  equivalem à metade da quantidade de carne. Depois de pronta você ainda vai juntar um pouco de água e o molho de tomates e deixar cozinhar uns cinco minutos. Prove o sal e, pelo amor de deus, não ponha extrato de tomates, ketchup nem mostarda! Isto é um pecado mortal para qualquer comida italiana.

Acrescente o molho de tomates e água até tampar

Assim que escorrer bem a pasta cozida – ao dente – vá tirando punhados com os dedos, desfazendo os novelos e misturando ao molho com um garfão. Se achar que ficou seca, acrescente um pouco de azeite e torne a mexer. Sirva numa travessa funda com queijo parmesão ralado à parte. Agora coloque um avental bacana e um chapéu daqueles de chef, um CD de tarantela ou do Poderoso Chefão e surpreenda!

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Dica – Cozimento de pastas

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Sal com Alho

Se tiver em casa a panela especial para o cozimento de pastas, aquela de aço inox, tipo um caldeirão alto, que já vem com um recipiente furadinho dentro, ótimo. Se não tiver, separe a panela mais alta que tiver no armário e um escorredor.

Encha ¾ da panela com água e leve ao fogo forte. Assim que a água começar a ferver, despeje sal – para 500 gr. de pasta pode ser uma mão cheia. Misture. Quando a água voltar a borbulhar, coloque na panela a pasta, do tipo spaguetti, de modo a formar um leque em torno  das bordas. Se for pasta em ninhos, ou novelos, ou outros formatos, coloque aos poucos dentro d’água. Nunca coloque óleo ou similar na água do cozimento; água e óleo não se misturam e o óleo não tem função alguma. De tanto em tanto, mexa levemente a pasta com um garfão para que não grude. Veja na embalagem da pasta o tempo recomendado para o cozimento e fique de olho no relógio. Pasta cozinhando é igual criança pequena, não pode sair de perto.

Observe o ponto da pasta: deve estar cortando com um garfo ou, à boca, ao dente ( dá para comer mas ainda está um pouquinho dura). Agora tire a panela do fogão e escorra bem a pasta. Está pronta pra sua receita!

Observação: se a pasta está pronta e o molho atrasado, ou então, você  preferiu cozinhar a pasta antecipadamente, assim que  a pasta estiver escorrida, dê um banho rápido de água fria, no próprio escorredor, para interromper o cozimento. Assim poderá esperar o momento de terminar sua receita, juntando a pasta ao molho. Atenção: a pasta será esquentada junto com o molho, jamais volte com ela para a água quente.

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Bolo Quádruplo de Chocolate

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Já que sábado é o dia oficial de sair da dieta, se jogue de cabeça. Eu tenho a seguinte teoria: se for para sair da linha, é bom que valha a pena. Pois este bolo vale.

Na nossa cozinha, não existe receita exata nem sagrada. A gente sempre pega uma coisinha aqui, outra ali, adapta, reinventa e faz do nosso jeitinho. Pois essa eu peguei da Nigella, quem mais entende de gordices. (receita original em inglês aqui). Segue a minha versão traduzida.

Bolo Quádruplo de Chocolate

Sal com Alho

O nome já indica que a dose de chocolate é quádrupla: chocolate em pó, gotas de chocolate (como para cookies), calda de chocolate e lascas de chocolate. Preparados?

Antes de tudo retire a manteiga, o ovo e o creme de leite da geladeira. Depois, ligue o forno à 170ºC e posicione a grelha no meio. Prepare uma forma de bolo inglês (26cm x 10cm 6x cm) forrando com o papel manteiga. Dica: posicione a forma sobre o papel e certifique-se que, de cada lado, sobrem bordas que sejam maiores do que a profundidade da forma. Corte o papel paralelamente ao rolo e depois, uma diagonal em cada ponta, até alcançar a forma. Coloque o centro do papel no centro da forma e ajeite as bordas na lateral, como se estivesse embrulhando um presente.

Ingredientes
Corte o papel manteiga nas linhas pontilhadas
Ajeite o papel dentro da fôrma

Separe também uma batedeira e uma espátula de silicone.

Dose os ingredientes com cuidado: 200gr de farinha de trigo (ou duas xícaras bem cheias), 280gr de açúcar refinado (ou duas xícaras cheias), 50gr de chocolate em pó (verifique na embalagem a relação de dose x peso, o que eu uso equivale a 5 colheres de sopa), 175gr de manteiga sem sal (use a manteiga em barra, assim você poderá conferir o peso na embalagem), 2 ovos grandes, 1 colher de sopa de extrato de baunilha, 80ml de creme de leite (uma xícara de café bem cheia), 125ml (pouco mais de meio copo) de água fervendo, 1 colher de chá de fermento em pó instantâneo, 175gr de gotas de chocolate. Normalmente essas gotas são difíceis de se encontrar em supermercados comuns. Se preferir, compre uma barra de chocolate culinário e corte em pedaços pequenos utilizando uma tábua para cortar e repique com uma faca bem grande.

Para a calda: uma colher de sopa de chocolate em pó, 125ml de água (pouco mais de meio copo), 100gr de açúcar  refinado (uma xícara cheia) e 25 gr de chocolate meio-amargo.

Bata os ingredientes
Acrescente os pedaços de chocolate
Despeje na fôrma

Coloque na batedeira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, chocolate em pó, manteiga, ovos, extrato de baunilha e creme de leite. Bata até obter uma mistura macia e cremosa. Desligue a batedeira, ajeite as bordas com uma espátula de borracha e mexa um pouco, certificando-se de que a mistura está homogênea também no fundo. Ligue a batedeira de novo e vá adicionando a água fervente aos poucos, com muito cuidado para não espirrar. Olha lá, se as espátulas da máquina não estiverem totalmente imersas na mistura quando você ligá-la, depois vai ter que tirar chocolate até do teto.

Desligue, adicione o fermento e mexa com cuidado. Depois adicione as gotas ou pedaços de chocolate e continue mexendo usando a espátula de silicone. Despeje a mistura na forma e coloque no forno, por aproximadamente uma hora. Você saberá que está pronto quando fizer uma rachadura no meio e, ao inserir um palito de dente ele sairá limpo. Como é um bolo bem molhado e suculento, não se assuste se o palito sair molhado de chocolate.

Um pouco antes do bolo ficar pronto, digamos depois de uns 45 minutos, coloque os ingredientes da calda em uma panelinha e deixe ferver por 5 minutos. A calda deve reduzir , ficar bem escura até o açúcar começar a dar borbollha. Desligue.

Retire o bolo do forno, coloque sobre um descanso e em seguida espete aqui e ali com o palito de chocolate. Derrame a calda por cima e deixe que o bolo a absorva devagar. Huummmm. Resista à lamber a calda antes da hora.

Espere que esfrie antes de tirar da forma. Retire com cuidado, removendo o papel manteiga. Se começar a despedaçar, não se desespere, com certeza estará bem molhadinho e saboroso. Pegue a barra de chocolate que sobrou, segure sobre o bolo e tire lascas com a ajuda de um ralador grosso.

Se desejar, transfira para um prato de porcelana e retorne ao forno por 5 minutos antes de servir. Um bolo quente com sorvete é dos deuses.

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