Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Caldo de moranga com camarões

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É incrível a versatilidade deste caldo, ou creme, que pode ser feito com abóbora moranga, abóbora paulista ou abóbora japonesa (a denominação pode variar dependendo do lugar). Pode ser servido quente, no inverno, dentro da moranga ou em cumbucas ( para não esfriar) e também fica ótimo servido frio, em taças, no verão. Fica sofisticado e delicioso feito com camarões, especialmente se flambados, em uma versão afrancesada. À mineira, o caldo é feito apenas com abóbora e depois de pronto acrescenta-se carne seca desfiada e cebolinha verde. Experimente as variações sugeridas.

Caldo de moranga com camarões e outras variações

Ingredientes para 4 pessoas: 400 gr. de abóbora moranga, já sem a casca e o miolo entranhado com as sementes. Calcule de 4 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais: 3 colheres de óleo, manteiga ou azeite, 1 cebola grande picada, 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, também picados, 1 colher de chá de sal com alho. Temperos: sal, pimenta e especiarias a gosto e à escolha.

Variações para acrescentar ao caldo depois de pronto:

– 1 xícara de café de leite de coco e raspas de gengibre, se quiser dar um toque baiano. Capriche na pimenta malagueta.

-1 xícara de café de creme de leite ou de requeijão de copo, se quiser um toque francês. Tempere com pimenta do reino branca e noz moscada.

– 1 colher de café (ou de chá) de curry, outra de açafrão e raspas de gengibre, se quiser um gostinho indiano.

– outro tempero ótimo: uma pitada de páprica doce.

Se for fazer a receita com camarões, o primeiro passo é temperá-los ( já limpos, claro) com antecedência de uma hora (antes de começar a fazer o caldo) com sal e limão. Depois de meia hora no tempero, coloque-os na peneira para escorrer a água. Obs.: se ficarem com água na hora de fritar, irão ficar borrachudos.

Cozinhe e pique a abóbora.

Escolha a panela onde vai fazer o caldo. Esquente 2 colheres de azeite e frite os camarões, já bem escorridos, até ficarem vermelhos. Se der água, retire-a e reserve (depois, acrescente-a de novo ao caldo cozido). Se for fazer a versão afrancesada, flambe-os com 1 concha rasa de conhaque aquecido. Retire os camarões e reserve-os.

Na mesma panela, acrescente mais azeite, frite a cebola, os pimentões picados e o sal com alho, nessa ordem. Raspe bem o fundo da panela até limpar a borra do camarão (se precisar, pingue água quente). Acrescente a abóbora já cozida, junte água quente (cerca de 2 xícaras), deixe fervendo, em fogo baixo, até que fique tudo bem cozido e abóbora tenha desmanchado. Deixe esfriar um pouquinho e bata no liquidificador até obter um caldo bem homogêneo.

Volte com a caldo para uma panela limpa, junte mais água quente se precisar ralear, tempere e acrescente os ingredientes que quiser* (veja as variações) Junte os camarões e deixe ferver para misturar o gosto. Volte a esquentar antes de servir.

* exceto creme de leite, que só deve ser misturado um pouco antes de servir.

Sopa creme de ervilhas

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Alguns pratos fazem parte de nossa memória gustativa. Certamente acontece de toda vez que você saboreia algo, vem à sua lembrança o que comeu há muito tempo. Creme de ervilhas sempre me lembra quando estive em Nova York pela primeira vez. Eu tinha dezoito anos, fui para a casa de um tio ficar um mês, porém havia tanto o que fazer por lá que resolvi ficar três meses. Levei dinheiro só para um mês e não tinha direito a mais nem um tostão. Logo, como não abri mão da compra de ingressos para museus e shows, a parte sacrificada foi a alimentação. Na casa do meu tio eu só dormia, tinha que comer na rua. A grana era bem pouquinha. Corri Manhattan de cima a baixo e escolhi três coisas para comer, bem baratinhas: cachorro quente, batata e creme de ervilha, que custava 2 dólares o prato grande. Nevava todo dia, a temperatura variava entre -20 e -5  graus centígrados. No dia em que ficava roxa de frio e fome, escolhia o creme de ervilhas, que era o mais caro, mas sustentava bem. Depois de três meses comendo a mesma coisa, é claro que fiquei anos sem querer ver a tal sopa. Passado um bom tempo, fiz as pazes com a sopa e hoje a preparo sempre que quero uma sopa quentinha no final do dia e estou sem tempo de inventar coisas que tomam tempo. São três vantagens: rápida de fazer, sustenta e aquece!

Sopa creme de ervilhas

Ingredientes: 1 lata de ervilhas, ¼ de cebola, manteiga ou óleo, 1 xícara de café de molho branco caseiro já preparado e ½ xícara de café de creme de leite.

Escorra a ervilha e bata no liquidificador. Coloque na panela 1 colher de sobremesa de manteiga (ou 1 colher de chá de óleo), doure a cebola picada e um pouco de sal com alho. Junte a ervilha batida e o molho branco. Na hora de servir, junte o creme de leite a gosto. Sirva com torradinhas amanteigadas.

Fica muito bom com bacon picadinho e torrado jogado por cima.

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Creme de grão-de-bico à Provençal

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Esta receita é originária do sul da França. Provei-a pela primeira vez em um simpático bistrô na cidade histórica de Avignon. Fazia um friozinho gostoso , eu estava faminta e sonolenta após um dia de muitos passeios. Escolhi no cardápio uma sopa, pois é o ideal quando se quer comer logo e ir dormir. Fui surpreendida por um prato fumegante exalando um aroma delicioso e que valeu por um jantar completo. Perfeita, se acompanhada de um vinho Bordeaux. Como sempre, logo ao chegar em casa experimentei fazer. Acho que minha receita ficou bem parecida. Sopa de grão-de-bico à Provençal Esta receita é para 2 pessoas. Os ingredientes são: 100 gr. de grão-de-bico, 1 talo de alho poró pequeno, ¼ de maço de espinafre, 1 colher de sobremesa de ervas picadinhas ( pode ser salsinha, alecrim e manjericão para seguir a receita original), 1 folhinha de louro, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de sopa de azeite e uma pitada de pimenta do reino. Vai precisar também de um pedaço de baguete,1 colher de chá de manteiga e 1 dente de alho.

Separe 100 gr. ou ¾ de xícara de chá de grão-de-bico cru e deixe de molho por 2 horas ou mais (se possível de véspera)  com a água cobrindo os grãos. Cozinhe na panela de pressão por 20 minutos ou até os grãos ficarem bem cozidos. Separe 1 colher de sopa dos grãos inteiros cozidos para enfeitar a sopa. Enquanto o grão-de-bico cozinha, lave e pique 1 alho poró em rodelas. Lave as folhas de espinafre de modo a dar 2 xícaras de chá cheias das folhas rasgadas. Ponha água para ferver em um caneco. Em uma panela, doure o sal com alho no azeite e junte o alho poró. Mexa. Assim que começar a dourar, despeje o grão-de-bico escorrido e junte as ervas e a folha de louro. Mexa para misturar tudo. Antes que comece a agarrar no fundo da panela, despeje água quente até cobrir tudo. Acrescente as folhas de espinafre e abafe (tampe a panela deixando uma fresta). Vigie o cozimento até as folhas de espinafre amaciarem – deve dar de 15 a 20 minutos. Retire a folha de louro e algumas folhas de espinafre, estas para decorar o prato. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Volte para a panela e prove o tempero. Se o caldo estiver grosso, ponha mais água quente e deixe até ferver. Se estiver ralo, deixe cozinhar até engrossar. Corte a baguete ou um pãozinho francês em fatias. Passe um dente de alho nas fatias. Coloque uma raspinha de manteiga sobre cada fatia. Um pouco antes de servir, leve ao forno a 100 graus para dourar. Sirva o prato enfeitado com grãos inteiros de grão-de-bico, folhas de espinafre e as torradas amanteigadas. Por último, passe um fio de azeite virgem de oliva. Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

Creme de couve-flor

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À noite, com fome, você abriu a geladeira – quase tudo comprado na semana passada já havia acabado e só achou um pobre resto de couve-flor abandonado. Preguiça de sair para comer ou de esperar o delivery chegar. Veja se tem em casa: óleo (ou manteiga ou azeite), leite, cebola e sal com alho – coisas que nunca podem faltar! Tem? Ótimo, então é pra já uma sopinha fácil de fazer e muito gostosa! Hum…se ainda tiver um tico de farinha de trigo, um creme de leite ou requeijão de copo e uns temperinhos, um pedacinho de cenoura, um queijinho para ralar por cima…aí vai ficar melhor ainda!

Sopa creme de couve-flor

Pique a couve-flor e a cebola, na proporção de 1 xícara de chá cheia de couve-flor e ½ de cebola para 1 pessoa. Em uma frigideira, espalhe 1 colher de sopa farinha de trigo e mexa até começar a dourar. Desligue e reserve. Ponha um caneco com água para ferver ( cerca de 2 xícaras). Dentro desta água, coloque ¼ de cenoura já sem a pele para cozinhar.

Deite em uma panela um fio de óleo, ou uma colher de chá de manteiga ou azeite. Frite ½ colher de café rasa de sal com alho. Misture a farinha de trigo torrada. Junte a couve-flor e a cebola. Mexa bem até começar a dourar. Agora acrescente água quente até cobrir tudo. Baixe o fogo e deixe ferver até que a couve-flor amacie. Se precisar, acrescente água, mas pouca.

Bata no liquidificador e volte para a panela. Acrescente leite, ou creme de leite ou requeijão, à gosto, até obter uma consistência de caldo ( se colocar creme de leite, não deixe que o caldo ferva). Prove o tempero. Pode acrescentar pimenta do reino branca em pó e nóz moscada, só um tico de cada. Se gostar de curry e/ou gengibre, pode experimentar, mas sem exagero!

Pique a cenoura em cubinhos.

Sirva o caldo quente enfeitado com a cenourinha. Incremente com queijo ralado, minas padrão ou um parmesão suave.

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Creme de feijão branco com gorgonzola

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O feijão branco e a fava são pouco valorizados e consumidos em Minas Gerais, talvez por falta de criatividade. Uma opção deliciosa é usar o feijão branco no Cassoulet de Pato (receita francesa) , outra é usar a fava na famosa Favada Asturiana (oba, lembrei desta receita espanhola, qualquer dia desses vamos fazê-la). Na culinária portuguesa é muito usado em saladas, uma boa dica é misturar os bagos de feijão branco, cozido e temperado, com bacalhau e cheiro verde. Para dar graça ao caldo de feijão branco é interessante acrescentar linguiça e bacon. Porém, hoje vamos a uma receita que tem um gostinho sofisticado:

Creme de feijão branco com gorgonzola

Para 4 pessoas, separe: 2 xícaras de chá de feijão branco, já cozido e sem caldo,1 xícara de café de cebola batidinha, 1 xícara de café de leite e outra de creme de leite, 1 colher de chá cheia de queijo gorgonzola ou roquefort. Para o tempero, irá usar: sal, alho, noz moscada e pimenta de reino branca.

O tempo de cozimento do feijão depende muito, se é novo, vai levar pouco tempo. Geralmente é suficiente cozinhar 10 minutos na panela de pressão (conte o tempo depois que começar a apitar). Enquanto o feijão cozinha, pique uma cebola pequena e prepare o creme de queijo: pique um pedaço de gorgonzola (ou roquefort) equivalente a uma colher de sopa bem cheia e amasse. Misture com o leite e leve ao fogo ou ao microondas para derreter.

Despeje uma colher de chá de óleo ou manteiga na panela, frite a cebola e o sal com alho até dourar. Acrescente os bagos do feijão, sem o caldo e frite-os. Reserve a terça parte do feijão cozido na panela e bata o restante no liquidificador junto com o creme de queijo. Volte com o creme batido para a panela e prove o tempero. Acrescentando uma pitadinha de noz moscada e outra de pimenta do reino branca. Deixe cozinhar mais alguns minutinhos. O ponto deve ser de creme grosso, se precisar ralear, uso o caldo do feijão e se precisar engrossar, deixe cozinhar mais, sempre mexendo com uma espátula de silicone ou colher de pau para não agarrar no fundo da panela. Um pouco antes de servir, junte 1 xícara de café de creme de leite, de preferência fresco (o creme de leite pode ser substituído por leite). Decore o creme já servido nos pratos ou cumbucas com pimenta rosa em grãos – além de ficar bonito dá um sabor especial.

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Panhoca com creme de queijo

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Quem conhece San Francisco, na costa leste dos Estados Unidos, deve lembrar-se de Fisherman’s Wharf, um antigo entreposto de peixe. Ainda hoje pode-se acompanhar de perto o movimento dos barcos de madeira coloridos e passear pelos barracões e passarelas construídos em madeira rústica à beira mar. Desde há muitos anos foi transformado em um tipo de shopping a céu aberto, cheio de bares, restaurantes e lojinhas descoladas. Sempre achei uma delícia passear por lá, pois é um lugar festivo e descontraído. Faz parte do programa de todo turista visitar o velho mercado para comer frutos do mar e ver os leões marinhos.

Foi lá que certa vez fiquei encantada com algo que comi e adorei: um tipo de pão redondo, que no Brasil chamamos de panhoca, recheado com creme. Não me lembro mais do nome que lá tem, mas recordo que se podia escolher o recheio. Parece-me que, originalmente, era uma comida barata de pescadores, um pão que servia como cuia para se comer um nutritivo caldo de peixe. Porém, o que faz sucesso hoje em dia é o que leva recheio de um creme branco com sabor de queijo. Com o tempo imagino que foram variando e enriquecendo a receita original.

Com esta chuvinha fria lá fora, chamei algumas amigas para tomarmos um vinho à noite e me deu vontade de tentar repetir a receita. Foi o que fiz, embora, confesso, não me lembro mais dos ingredientes dos recheios oferecidos. Não importa, deu certo e todo mundo adorou!

Panhoca recheada com creme de queijo

Escolha um pão por pessoa: é um pão redondo e alto, com uns 15 centímetros de circunferência, feito com massa semelhante à do pão francês e coberto com farinha fininha, como as baguetes. Corte uma tampa com cerca de 6 centímetros de circunferência na parte de cima e retire o miolo todo. Reserve o pão e a tampa.

 

Faça o recheio da seguinte maneira:

1- prepare 1 coxa de frango por pessoa, seguindo a receita do Coq-au-vin. Retire a carne dos ossos, desfie em pedaços pequenos e reserve.

2 – prepare um molho branco bem encorpado, cerca de 1 xícara por pessoa.

3 – cozinhe e pique a cenoura em cubinhos ( 1/3 de cenoura por pessoa)

4- lave e pique cogumelos de paris frescos em fatias ( 2 cogumelos por pessoa)

Misture o molho branco com requeijão de copo ( 1 a 2 colheres de sopa por pessoa). Junte o frango desfiado, a cenoura e os cogumelos. Deixe ferver. Se ficar muito grosso, coloque um pouco de leite. Deve ficar no ponto de mingau grosso. Outra opção seria derreter queijo tipo ementhal no leite e colocar no lugar do requeijão – acho que ficaria até mais gostoso, com gostinho de fondue!

Recheie os pães com o creme, tampe-os e leve ao forno já quente para aquecerem por 5 a 10 minutos. Coloquei cada pão dentro de uma tigelinha rasa de louça branca pois fiquei com receio de quebrarem se os transferisse de um tabuleiro para os respectivos pratos. Sirva bem quente, sobre outro prato para que as pessoas não se queimem.

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