Sopas e Cremes

Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Caldo de moranga com camarões

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É incrível a versatilidade deste caldo, ou creme, que pode ser feito com abóbora moranga, abóbora paulista ou abóbora japonesa (a denominação pode variar dependendo do lugar). Pode ser servido quente, no inverno, dentro da moranga ou em cumbucas ( para não esfriar) e também fica ótimo servido frio, em taças, no verão. Fica sofisticado e delicioso feito com camarões, especialmente se flambados, em uma versão afrancesada. À mineira, o caldo é feito apenas com abóbora e depois de pronto acrescenta-se carne seca desfiada e cebolinha verde. Experimente as variações sugeridas.

Caldo de moranga com camarões e outras variações

Ingredientes para 4 pessoas: 400 gr. de abóbora moranga, já sem a casca e o miolo entranhado com as sementes. Calcule de 4 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais: 3 colheres de óleo, manteiga ou azeite, 1 cebola grande picada, 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, também picados, 1 colher de chá de sal com alho. Temperos: sal, pimenta e especiarias a gosto e à escolha.

Variações para acrescentar ao caldo depois de pronto:

– 1 xícara de café de leite de coco e raspas de gengibre, se quiser dar um toque baiano. Capriche na pimenta malagueta.

-1 xícara de café de creme de leite ou de requeijão de copo, se quiser um toque francês. Tempere com pimenta do reino branca e noz moscada.

– 1 colher de café (ou de chá) de curry, outra de açafrão e raspas de gengibre, se quiser um gostinho indiano.

– outro tempero ótimo: uma pitada de páprica doce.

ingredientes
Frite o camarão
opção de flambar

Se for fazer a receita com camarões, o primeiro passo é temperá-los ( já limpos, claro) com antecedência de uma hora (antes de começar a fazer o caldo) com sal e limão. Depois de meia hora no tempero, coloque-os na peneira para escorrer a água. Obs.: se ficarem com água na hora de fritar, irão ficar borrachudos.

Cozinhe e pique a abóbora.

Escolha a panela onde vai fazer o caldo. Esquente 2 colheres de azeite e frite os camarões, já bem escorridos, até ficarem vermelhos. Se der água, retire-a e reserve (depois, acrescente-a de novo ao caldo cozido). Se for fazer a versão afrancesada, flambe-os com 1 concha rasa de conhaque aquecido. Retire os camarões e reserve-os.

Frite cebola e pimentões
Junte a abóbora e deixe cozinhar
Bata e volte para a panela

Na mesma panela, acrescente mais azeite, frite a cebola, os pimentões picados e o sal com alho, nessa ordem. Raspe bem o fundo da panela até limpar a borra do camarão (se precisar, pingue água quente). Acrescente a abóbora já cozida, junte água quente (cerca de 2 xícaras), deixe fervendo, em fogo baixo, até que fique tudo bem cozido e abóbora tenha desmanchado. Deixe esfriar um pouquinho e bata no liquidificador até obter um caldo bem homogêneo.

Volte com a caldo para uma panela limpa, junte mais água quente se precisar ralear, tempere e acrescente os ingredientes que quiser* (veja as variações) Junte os camarões e deixe ferver para misturar o gosto. Volte a esquentar antes de servir.

* exceto creme de leite, que só deve ser misturado um pouco antes de servir.

Sopa creme de ervilhas

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Alguns pratos fazem parte de nossa memória gustativa. Certamente acontece de toda vez que você saboreia algo, vem à sua lembrança o que comeu há muito tempo. Creme de ervilhas sempre me lembra quando estive em Nova York pela primeira vez. Eu tinha dezoito anos, fui para a casa de um tio ficar um mês, porém havia tanto o que fazer por lá que resolvi ficar três meses. Levei dinheiro só para um mês e não tinha direito a mais nem um tostão. Logo, como não abri mão da compra de ingressos para museus e shows, a parte sacrificada foi a alimentação. Na casa do meu tio eu só dormia, tinha que comer na rua. A grana era bem pouquinha. Corri Manhattan de cima a baixo e escolhi três coisas para comer, bem baratinhas: cachorro quente, batata e creme de ervilha, que custava 2 dólares o prato grande. Nevava todo dia, a temperatura variava entre -20 e -5  graus centígrados. No dia em que ficava roxa de frio e fome, escolhia o creme de ervilhas, que era o mais caro, mas sustentava bem. Depois de três meses comendo a mesma coisa, é claro que fiquei anos sem querer ver a tal sopa. Passado um bom tempo, fiz as pazes com a sopa e hoje a preparo sempre que quero uma sopa quentinha no final do dia e estou sem tempo de inventar coisas que tomam tempo. São três vantagens: rápida de fazer, sustenta e aquece!

Sopa creme de ervilhas

Ingredientes: 1 lata de ervilhas, ¼ de cebola, manteiga ou óleo, 1 xícara de café de molho branco caseiro já preparado e ½ xícara de café de creme de leite.

Escorra a ervilha e bata no liquidificador. Coloque na panela 1 colher de sobremesa de manteiga (ou 1 colher de chá de óleo), doure a cebola picada e um pouco de sal com alho. Junte a ervilha batida e o molho branco. Na hora de servir, junte o creme de leite a gosto. Sirva com torradinhas amanteigadas.

Fica muito bom com bacon picadinho e torrado jogado por cima.

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Creme de grão-de-bico à Provençal

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Esta receita é originária do sul da França. Provei-a pela primeira vez em um simpático bistrô na cidade histórica de Avignon. Fazia um friozinho gostoso , eu estava faminta e sonolenta após um dia de muitos passeios. Escolhi no cardápio uma sopa, pois é o ideal quando se quer comer logo e ir dormir. Fui surpreendida por um prato fumegante exalando um aroma delicioso e que valeu por um jantar completo. Perfeita, se acompanhada de um vinho Bordeaux. Como sempre, logo ao chegar em casa experimentei fazer. Acho que minha receita ficou bem parecida. Sopa de grão-de-bico à Provençal Esta receita é para 2 pessoas. Os ingredientes são: 100 gr. de grão-de-bico, 1 talo de alho poró pequeno, ¼ de maço de espinafre, 1 colher de sobremesa de ervas picadinhas ( pode ser salsinha, alecrim e manjericão para seguir a receita original), 1 folhinha de louro, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de sopa de azeite e uma pitada de pimenta do reino. Vai precisar também de um pedaço de baguete,1 colher de chá de manteiga e 1 dente de alho.

Ingredientes
Refogando no azeite
Junte água e espinafre

Separe 100 gr. ou ¾ de xícara de chá de grão-de-bico cru e deixe de molho por 2 horas ou mais (se possível de véspera)  com a água cobrindo os grãos. Cozinhe na panela de pressão por 20 minutos ou até os grãos ficarem bem cozidos. Separe 1 colher de sopa dos grãos inteiros cozidos para enfeitar a sopa. Enquanto o grão-de-bico cozinha, lave e pique 1 alho poró em rodelas. Lave as folhas de espinafre de modo a dar 2 xícaras de chá cheias das folhas rasgadas. Ponha água para ferver em um caneco. Em uma panela, doure o sal com alho no azeite e junte o alho poró. Mexa. Assim que começar a dourar, despeje o grão-de-bico escorrido e junte as ervas e a folha de louro. Mexa para misturar tudo. Antes que comece a agarrar no fundo da panela, despeje água quente até cobrir tudo. Acrescente as folhas de espinafre e abafe (tampe a panela deixando uma fresta). Vigie o cozimento até as folhas de espinafre amaciarem – deve dar de 15 a 20 minutos. Retire a folha de louro e algumas folhas de espinafre, estas para decorar o prato. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Volte para a panela e prove o tempero. Se o caldo estiver grosso, ponha mais água quente e deixe até ferver. Se estiver ralo, deixe cozinhar até engrossar. Corte a baguete ou um pãozinho francês em fatias. Passe um dente de alho nas fatias. Coloque uma raspinha de manteiga sobre cada fatia. Um pouco antes de servir, leve ao forno a 100 graus para dourar. Sirva o prato enfeitado com grãos inteiros de grão-de-bico, folhas de espinafre e as torradas amanteigadas. Por último, passe um fio de azeite virgem de oliva. Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

Creme de couve-flor

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À noite, com fome, você abriu a geladeira – quase tudo comprado na semana passada já havia acabado e só achou um pobre resto de couve-flor abandonado. Preguiça de sair para comer ou de esperar o delivery chegar. Veja se tem em casa: óleo (ou manteiga ou azeite), leite, cebola e sal com alho – coisas que nunca podem faltar! Tem? Ótimo, então é pra já uma sopinha fácil de fazer e muito gostosa! Hum…se ainda tiver um tico de farinha de trigo, um creme de leite ou requeijão de copo e uns temperinhos, um pedacinho de cenoura, um queijinho para ralar por cima…aí vai ficar melhor ainda!

Sopa creme de couve-flor

Pique a couve-flor e a cebola, na proporção de 1 xícara de chá cheia de couve-flor e ½ de cebola para 1 pessoa. Em uma frigideira, espalhe 1 colher de sopa farinha de trigo e mexa até começar a dourar. Desligue e reserve. Ponha um caneco com água para ferver ( cerca de 2 xícaras). Dentro desta água, coloque ¼ de cenoura já sem a pele para cozinhar.

Deite em uma panela um fio de óleo, ou uma colher de chá de manteiga ou azeite. Frite ½ colher de café rasa de sal com alho. Misture a farinha de trigo torrada. Junte a couve-flor e a cebola. Mexa bem até começar a dourar. Agora acrescente água quente até cobrir tudo. Baixe o fogo e deixe ferver até que a couve-flor amacie. Se precisar, acrescente água, mas pouca.

Bata no liquidificador e volte para a panela. Acrescente leite, ou creme de leite ou requeijão, à gosto, até obter uma consistência de caldo ( se colocar creme de leite, não deixe que o caldo ferva). Prove o tempero. Pode acrescentar pimenta do reino branca em pó e nóz moscada, só um tico de cada. Se gostar de curry e/ou gengibre, pode experimentar, mas sem exagero!

Pique a cenoura em cubinhos.

Sirva o caldo quente enfeitado com a cenourinha. Incremente com queijo ralado, minas padrão ou um parmesão suave.

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Creme de feijão branco com gorgonzola

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O feijão branco e a fava são pouco valorizados e consumidos em Minas Gerais, talvez por falta de criatividade. Uma opção deliciosa é usar o feijão branco no Cassoulet de Pato (receita francesa) , outra é usar a fava na famosa Favada Asturiana (oba, lembrei desta receita espanhola, qualquer dia desses vamos fazê-la). Na culinária portuguesa é muito usado em saladas, uma boa dica é misturar os bagos de feijão branco, cozido e temperado, com bacalhau e cheiro verde. Para dar graça ao caldo de feijão branco é interessante acrescentar linguiça e bacon. Porém, hoje vamos a uma receita que tem um gostinho sofisticado:

Creme de feijão branco com gorgonzola

Para 4 pessoas, separe: 2 xícaras de chá de feijão branco, já cozido e sem caldo,1 xícara de café de cebola batidinha, 1 xícara de café de leite e outra de creme de leite, 1 colher de chá cheia de queijo gorgonzola ou roquefort. Para o tempero, irá usar: sal, alho, noz moscada e pimenta de reino branca.

Refogue o feijão
Bata 2/3 e deixe 1/3 inteiro

O tempo de cozimento do feijão depende muito, se é novo, vai levar pouco tempo. Geralmente é suficiente cozinhar 10 minutos na panela de pressão (conte o tempo depois que começar a apitar). Enquanto o feijão cozinha, pique uma cebola pequena e prepare o creme de queijo: pique um pedaço de gorgonzola (ou roquefort) equivalente a uma colher de sopa bem cheia e amasse. Misture com o leite e leve ao fogo ou ao microondas para derreter.

Despeje uma colher de chá de óleo ou manteiga na panela, frite a cebola e o sal com alho até dourar. Acrescente os bagos do feijão, sem o caldo e frite-os. Reserve a terça parte do feijão cozido na panela e bata o restante no liquidificador junto com o creme de queijo. Volte com o creme batido para a panela e prove o tempero. Acrescentando uma pitadinha de noz moscada e outra de pimenta do reino branca. Deixe cozinhar mais alguns minutinhos. O ponto deve ser de creme grosso, se precisar ralear, uso o caldo do feijão e se precisar engrossar, deixe cozinhar mais, sempre mexendo com uma espátula de silicone ou colher de pau para não agarrar no fundo da panela. Um pouco antes de servir, junte 1 xícara de café de creme de leite, de preferência fresco (o creme de leite pode ser substituído por leite). Decore o creme já servido nos pratos ou cumbucas com pimenta rosa em grãos – além de ficar bonito dá um sabor especial.

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Panhoca com creme de queijo

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Quem conhece San Francisco, na costa leste dos Estados Unidos, deve lembrar-se de Fisherman’s Wharf, um antigo entreposto de peixe. Ainda hoje pode-se acompanhar de perto o movimento dos barcos de madeira coloridos e passear pelos barracões e passarelas construídos em madeira rústica à beira mar. Desde há muitos anos foi transformado em um tipo de shopping a céu aberto, cheio de bares, restaurantes e lojinhas descoladas. Sempre achei uma delícia passear por lá, pois é um lugar festivo e descontraído. Faz parte do programa de todo turista visitar o velho mercado para comer frutos do mar e ver os leões marinhos.

Foi lá que certa vez fiquei encantada com algo que comi e adorei: um tipo de pão redondo, que no Brasil chamamos de panhoca, recheado com creme. Não me lembro mais do nome que lá tem, mas recordo que se podia escolher o recheio. Parece-me que, originalmente, era uma comida barata de pescadores, um pão que servia como cuia para se comer um nutritivo caldo de peixe. Porém, o que faz sucesso hoje em dia é o que leva recheio de um creme branco com sabor de queijo. Com o tempo imagino que foram variando e enriquecendo a receita original.

Com esta chuvinha fria lá fora, chamei algumas amigas para tomarmos um vinho à noite e me deu vontade de tentar repetir a receita. Foi o que fiz, embora, confesso, não me lembro mais dos ingredientes dos recheios oferecidos. Não importa, deu certo e todo mundo adorou!

Panhoca recheada com creme de queijo

Escolha um pão por pessoa: é um pão redondo e alto, com uns 15 centímetros de circunferência, feito com massa semelhante à do pão francês e coberto com farinha fininha, como as baguetes. Corte uma tampa com cerca de 6 centímetros de circunferência na parte de cima e retire o miolo todo. Reserve o pão e a tampa.

 

Ingredientes
Creme pronto
Recheie a panhoca

Faça o recheio da seguinte maneira:

1- prepare 1 coxa de frango por pessoa, seguindo a receita do Coq-au-vin. Retire a carne dos ossos, desfie em pedaços pequenos e reserve.

2 – prepare um molho branco bem encorpado, cerca de 1 xícara por pessoa.

3 – cozinhe e pique a cenoura em cubinhos ( 1/3 de cenoura por pessoa)

4- lave e pique cogumelos de paris frescos em fatias ( 2 cogumelos por pessoa)

Misture o molho branco com requeijão de copo ( 1 a 2 colheres de sopa por pessoa). Junte o frango desfiado, a cenoura e os cogumelos. Deixe ferver. Se ficar muito grosso, coloque um pouco de leite. Deve ficar no ponto de mingau grosso. Outra opção seria derreter queijo tipo ementhal no leite e colocar no lugar do requeijão – acho que ficaria até mais gostoso, com gostinho de fondue!

Recheie os pães com o creme, tampe-os e leve ao forno já quente para aquecerem por 5 a 10 minutos. Coloquei cada pão dentro de uma tigelinha rasa de louça branca pois fiquei com receio de quebrarem se os transferisse de um tabuleiro para os respectivos pratos. Sirva bem quente, sobre outro prato para que as pessoas não se queimem.

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Creme de aspargos

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Se você estiver esperando uma pessoa para jantar e quiser encantá-la desde o primeiro momento, deixe para terminar este creme exatamente na hora que a pessoa estiver chegando. O aroma dos aspargos cozinhando enche o ambiente de uma aroma delicioso e convidativo. Aposto que seu convidado irá direto na cozinha olhar as panelas!

No hotel onde trabalhei por muitos anos era divertido. Um hóspede pedia creme de aspargos no serviço de quarto. Assim que os aspargos cozinhavam, o aroma saia pelo duto e subia pelos ares. Daí a pouco, o telefone tocava. Eram outros hóspedes perguntando o que estava sendo feito na cozinha porque queriam comer! Com o pão de queijo acontecia a mesma coisa. Experimente!

Sopa creme de aspargos

Uma bandejinha de aspargos normalmente tem 200 gr. (ou cerca de 12 talos) A metade desta quantidade já dá para 2 pessoas, se quiser um creme mais suave. Se quiser com mais sabor use as 200 gr. Separe ½ cebola e ½ xícara de café de creme de leite.

Ingredientes
Refogue com cebola
Junte água quente

 

Lave e pique os aspargos e a cebola. Coloque 1 colher de manteiga (ou de óleo) na panela e frite ½ colherinha de sal com alho. Junte a cebola e os aspargos. Deixe fritar. Adicione cerca de ¾ de litro de água quente e deixe amaciar. Bata no liquidificador, passe na peneira e volte com o caldo para a panela.

Antes de servir, junte o creme de leite. Fácil, não é?

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Caldo de batata doce com alho poró

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Quem se lembra? Quando eu era criança, adorava doce de batata doce e ficava em volta de minha mãe na cozinha, a fazer o doce, repetindo sem parar: qual é o doce mais doce que o doce de batata doce? A gente tem que ser mãe bem novinha mesmo…como minha mãe tinha paciência com uma menininha tão repetitiva? Hoje ninguém mais faz este doce. Vou recuperar a receita. Prometo!

Agora batata doce está na moda e…aproveitando disto, com o legume sobrando na despensa, resolvi experimentar fazer um creme com esta batata para ver no que dava. Foi uma ótima surpresa! A batata doce tem uma consistência magnífica para purê ou creme e não precisa engrossar com farinha ou amido nem adicionar leite ou creme de leite. Excelente para os alérgicos a glúten e lactose ( como eu).

Caldo da batata doce com crespinho de alho poró

Para 2 pessoas basta um batata doce de bom tamanho, um talo de alho poró e meia cebola.

Descasque a batata e a cebola e corte em pedaços. Ponha água para ferver.

Refogue a batata em 1 colher de sopa de óleo. Junte o sal com alho e a cebola picada. Mexa bem até começar a fritar. Despeja água quente até cobrir a batata e deixe cozinhar. Quando espetar com um garfo e verificar que está macia, desligue e bata no liquidificador. Volte com o creme batido para a panela, verifique a espessura e o tempero. Reserve.

 

Refogue
Cubra com água fervente
Bata o creme e volte para a panela

Pique o alho poró em fatias bem fininhas. Envolva em um pano de prato limpo para secar completamente. Coloque óleo para esquentar em uma panelinha, de modo que fique até a metade. Deixe que o óleo fique bem quente. Coloque o alho poró fatiado dentro de uma peneira de metal com alça. Frite no óleo, por imersão. Vá mexendo com um garfo para que frite por igual, sem deixar queimar. Quando estiver bem crocante, retire a peneira e despeja a fritura sobre papel absorvente. Tampe com outro papel e deixe secar. Salpique sal.

Frite o alho poró
Deixe secar

Sirva a sopa bem quente com o alho poró crespinho por cima.

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Creme de espinafre

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Além de ter uma linda cor, este creme é delicioso e sofisticado. Mesmo sendo leve, sustenta, pois é super nutritivo. Precisa de mais propaganda? Sou suspeita pois é uma das minhas sopas prediletas. Quando eu era criança, minha avó fazia para mim, dizia que queria me ver forte. Estes mimos a gente nunca esquece! Mesmo quem não gosta do espinafre cru na salada (o espinafre brasileiro é amargo, eu mesma detesto verdura amarga) vai amar este creme. Esta é a receita tal qual a minha avó fazia, minha mãe, eu e minhas filhas fazemos e minha neta vai aprender assim que alcançar o fogão, por enquanto ela é muito pequena!

Receita de vó de creme de espinafre

Ingredientes: espinafre, cebola, manteiga ou óleo, molho branco caseiro já preparado e creme de leite.

Escolha um maço de espinafre bem fresco e bem verdinho. Retire só as folhas, lave-as e escorra. Coloque as folhas em uma panela, no fogo brando, abafe (tampe a panela) e deixe que amoleçam. Retire e bata-as com um batedor tradicional de carne, sobre uma tábua, daquelas que tem um sulco nas beiradas, a fim de recolher todo o suco. Reserve.

Espinafre batido
Doure cebola e sal com alho
Junte o espinafre e seu suco

Deite 1 colher de sobremesa de manteiga (ou 1 colher de chá de óleo) em uma panela e doure uma cebola picada e uma colherzinha de o sal com alho. Junte as folhas, refogue e depois complete com o caldo. Misture. Bata no liquidificador e volte para a panela. Junte o molho branco, em partes iguais.

Espinafre e molho branco em partes iguais
Misture e bata no liquidificador
Adicione creme de leite

Misture bem. Se estiver aguado, misture um pouco de amido de milho (maizena) com leite e engrosse, mexendo bem até ferver. Prove o tempero. Na hora de servir, junte creme de leite a gosto. Gosto do ponto que quebra o verde para mais claro mas não tira o sabor do espinafre. Sirva com torradinhas amanteigadas.

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Canja de galinha

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Nas Minas Gerais de antigamente (e em muitas famílias, com a minha, até hoje) o primeiro cheiro de alimento que um bebê recém nascido sente, fora o leite da mãe, é o cheiro de canja de galinha. Pois reza a tradição que a mamãe precisa ficar bem alimentada após o parto e a canja é o alimento perfeito, por ser nutritiva e leve. Todo mundo sabe que cheiros a gente nunca esquece. Talvez seja por isto que tem tanta gente que adora uma canja. No hotel onde trabalhei por muitos anos, sabem qual o prato mais pedido à noite pelos hóspedes? Canja de galinha, disparado na frente dos outros! Então aqui vai a receita da minha família, a que é servida no hotel.

Canja de galinha

Para 4 pessoas: 1 peito de frango grande, 1 xícara de chá de cada um destes ingredientes: arroz cru, cenoura, cebola e tomate; mais óleo, sal e alho e cheiro verde picadinho.

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Pique o peito de frango em cubinhos e tempere com sal e alho. Pique os outros ingredientes em cubinhos menores.

 

Doure frango e cebola
junte cenoura e tomate
acrescente água fervente

Passe um fio de óleo na panela. Doure o frango e depois a cebola. Estando coradinhos, junte a cenoura e o tomate. Despeje água fervente até cobrir, baixe o fogo e deixe cozinhar até o frango ficar macio e o arroz cozido. Prove o sal. Finalize com salsinha e cebolinha picadinhas. Sirva acompanhada de torradinhas amanteigadas feitas com pão de forma cortado em quatro, formando triângulos.

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Crème aux champignon

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Esta sopa cremosa de cogumelos é tão deliciosa que deixei o título em francês, em homenagem à sua origem. Na França costumam chamá-la de Crème à la Reine, ou seja, creme feito à moda da Rainha, de tão especial. Pronto, deu água na boca? Então aproveite a noite fria e experimente a receita, é bem fácil.

Creme de cogumelos

É indispensável que a base seja um bom caldo de carne feito em casa. Veja a receita em dica-caldo de carne caseiro. Coe 2 xícaras de caldo de carne e reserve.

Vai precisar ainda de 1 xícara de café de cogumelos secos (funghi sechi) e a mesma quantidade de cogumelos-de-paris em conserva, fatiados. Para finalizar, vai usar ½ xícara de café de creme de leite, se for fresco, perfeito!

Esta quantidade serve bem 2 pessoas.

Ferva em 1 litro de água (ou mais) os cogumelos secos até que fiquem macios. Bata-os no liquidificador com a quantidade da água do cozimento suficiente para obter 1 xícara de creme batido, mais para grosso.

Junte os cogumelos batidos ao caldo de carne reservado, tempere com 1 colher de sobremesa de molho inglês, prove, adicione uma pitada de pimenta do reino, prove, adicione o sal. Prove. Engrosse o caldo com 1 colher de chá de amido de milho ( maizena) misturado com água para dissolver. Mexa bem até ver que engrossou. Acrescente os cogumelos-de-paris fatiados. Por último, antes de servir, junte, ½ xícara de café de creme de leite até que o creme fique bem quente, sem deixar ferver.

Acompanhe com torradinhas amanteigadas.

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Maneco sem jaleco

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Este nome engraçado, que nos lembra o jaleco do jeca da festa junina é o nome que o jeca mineiro ou o capiau da roça, dá para o caldo de fubá com linguiça e couve. É a versão brasileira do caldo verde, feito em Portugal com batata, paio e couve. Como o fubá de milho rende muito, sai muito mais barato que a versão portuguesa e o milho dá sensação de saciedade. Bom para alimentar as famílias com muitos filhos, pois é um caldo forte e nutritivo. Em casa, ora fazemos um, ora outro, mas eu acho o caldo com fubá muito mais gostoso. Há variações do caldo de fubá, por exemplo, experimente trocar a linguiça por frango desfiado. Compro fubá de milho no mercado central, mas há boas marcas no supermercado. Prefira o que é bem amarelinho.

Caldo de fubá com linguiça e couve

Os ingredientes que vai usar são: 1 xícara de chá ou 100 gr. de fubá de milho, 1 linguiça calabresa, 2 folhas de couve, 1 colher de sobremesa de óleo, ½ cebola e 1 colherinha de sal com alho. Nessas quantidades, o caldo dá para 6 pessoas.

Se for fazer conta de calorias veja: 100 gr. de fubá= 350 calorias, 200 gr. de linguiça= 600 calorias, 2 folhas de couve=22 calorias, óleo= 50 calorias e cebola= 31 calorias. Total dividido por 6= 175 calorias. Viu? Não precisa ter medo de comer, 1 prato do caldo não engorda!

Primeiro cozinhe o fubá com 2 xícaras de água e ½ colherinha de sal. Logo que provar e ver que está com gosto de cozido, desligue e reserve. Se precisar coloque mais água até formar um caldo ralo. Lave e pique a linguiça em fatias finas e parta as fatias ao meio. Cozinhe ligeiramente. Reserve. Enrole a couve e fatie fininho. Reserve.

Em uma panela, frite a cebola no sal com alho, junte as fatias de linguiça e mexa para que fritem ligeiramente. Acrescente o caldo de fubá, prove o sal. Deixe cozinhar mais 10 minutos até o caldo adquirir consistência de sopa rala. Pouco antes de servir, tipo 5 minutos, junte a couve.Sirva bem quente.Se quiser, enfeite com cheiro verde picadinho.

P.S. : jantamos esta sopa em um destes dias mais frios e que delícia estava!

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Sopa de Cebola à francesa

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Foi em uma noite fria e chuvosa, em um pequeno restaurante em Bruxelas, famoso há mais de 150 anos por este prato, dentre outros, que eu provei esta sopa pela primeira vez. Nesta noite, pensei que teria sido o frio, a fome, o cansaço após um dia de muita andança, o ambiente agradável de uma cave iluminada à luz de velas, os efeitos de um bom vinho e a boa companhia que haviam aberto meus sentidos para apreciar de tal forma uma simples sopa. Depois, como sempre faço quando gosto de algo, procurei reproduzir o que havia comido. Busquei, em um antigo livro francês de receitas que foi de minha avó (e que guardo como um tesouro), a receita original. Fiz em casa e o resultado foi bem satisfatório. Isto faz mais de 30 anos e continuo preparando-a até hoje, incorporada ao cardápio de casa. Exceto pela qualidade do pão e do queijo que foram servidos neste restaurante belga, de resto, não tem porque ser diferente, pois seu preparo é bastante simples.

Sopa de cebola à francesa

O primeiro passo é preparar um bom caldo de carne em casa. Coloque para ferver por umas 2 horas em uma panela grande: aparas de carne (pelo menos 200 gr.), 1 cenoura, 2 talos de salsão ou aipo, 1 cebola, 2 dentes de alho, um ramo de cheiro verde.

Peneirando o caldo
Caldo pronto

Escolha 1 cebola grande por pessoa, descasque e fatie fino (no processador sai melhor). Doure a cebola, na manteiga ou no azeite, até que fique bem moreninha.Despeje o caldo de carne e deixe cozinhar por mais 10 minutos. A proporção é de, para cada cebola, 1 colher de chá de manteiga ou azeite e ¾ de xícara de caldo de carne.

Frite bem a cebola
Adicione o caldo de carne
Sopa pronta

Faça 4 torradinhas de pão tipo francês ou baguette por pessoa. Rale, grosso, o queijo de sua preferência. Na hora de servir, ponha a sopa bem quente no prato e sobre a sua superfície, coloque delicadamente as torradas, de modo a não afundar. Cubra com o queijo ralado e sirva imediatamente, enquanto o queijo derrete.

Esta sopa é muito saudável e tem poucas calorias. Na versão apresentada na foto e no quadro abaixo, não tem glúten nem lactose. Confira.

Quantidade de calorias por porção (1 pessoa): 74 da sopa+ 96 do pão e do queijo=170

Quantidade de gramas ( por pessoa) = 144

A cebola possui quercetina, um potente flavonóide, que se destaca pelo seu poder de remover os radicais livres em situações de risco de dano celular. A remoção destes radicais demonstrou-se eficiente na redução de incidência de infartos do miocárdio e derrames cerebrais em pessoas da terceira idade. A quercetina ainda exerce papel anti-inflamatório e antitumoral, auxiliando no sistema de defesa do nosso organismo.

Ingredientes Quantidade Corte Gramas Calorias
Cebola 1 grande Fatiada fina 100 39
Caldo de carne ¾ de xicara – –
Azeite 1 colher de chá 4 35
Pão sem glúten 1 fatia Cortado em 4 30 66
Queijo minas padrão Lacfree 1 colher de sopa Ralado grosso 10 30

Nossa consultora: nutricionista Letícia Menicucci

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Canjiquinha com costelinha

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Desde o ano passado não provava desta delícia. Fiz ontem para o jantar e estava simplesmente divina, tive que me segurar para não mergulhar na panela e raspar até o último caldinho. Ainda bem que chegou uma amiga e levou um bocado para a família provar. Me salvou! Comi ali pelas 7 horas só um prato de sopa raso, mas me sustentou até pra mais de meia noite. Este caldo é uma da minhas mineirices prediletas. Tem cara de fazenda do interior, sabor de lembranças da infância, das festas juninas.

Canjiquinha com costelinha

A melhor canjiquinha é a fresquinha da roça, comprada no Mercado Central, no 2o. corredor paralelo à rua Curitiba, onde também se acha todo tipo de farinhas. Também comprei lá 1 linguiça calabresa bem cheirosa e 300 gr. de costelinha de porco bem gordinha de carnes. Canjiquinha rende muito, o volume dobra, então, se for fazer para 4 pessoas, 2 xícaras de chá são suficientes.Pique o equivalente a 1 xícara de café mal cheia de cebola e outro tanto igual de bacon. Reserve.

Costelinha no ponto
Canjiquinha cozida e misturada com a linguiça
tudo junto terminando o cozimento

Faça primeiro a costelinha. Tempere com sal e alho, deixe uns 15 minutos, depois frite no óleo até ficar bem corada e vá colocando água fervente pelas beiradas da panela até que a carne esteja quase cozida. Precisa sobrar 1 xícara de chá cheia de caldo. Enquanto isto, coloque a canjiquinha, com água cobrindo, em outra panela e deixe cozinhar. À parte, corte a linguiça em lâminas finas e coloque para dar uma fervura com água. Depois escorra e reserve.

Quando a canjiquinha estiver começando a ficar molinha, pegue outra panela, frite no óleo o bacon e depois a cebola e 1 colher de chá rasa de sal com alho. Frite também a linguiça. Agora, com uma escumadeira, acrescente toda a canjiquinha, retirando-a escorrida da água do cozimento e mexendo para refogá-la. Despeje a costelinha com o seu caldo nesta panela. Veja se o caldo está tampando a canjiquinha cerca de 1 dedo, se não estiver, complete com a água do cozimento ou água fervente. Deixe que acabe de cozinhar tudo junto. Prove o sal, acrescente caldo de pimenta malagueta. No final, deve ficar com caldo, mas não muito.

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Caldo de Feijão

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Tem coisa mais mineira do que caldo de feijão? Começou um friozinho, a gente já põe mais feijão pra cozinhar e logo à noitinha vem aquele cheirinho bom lá do fogão anunciando que o caldo está quase pronto! Não existe Festa Junina sem ele. Qualquer bar ou boteco que se preze serve um excelente caldo de feijão no fim da noite. A principal serventia é curar a ressaca da cachaça e também mata a fome com gosto, pro cara ir pra casa feliz e sossegado.

Caldo de feijão

O melhor feijão para o caldo é o jalo ou carioca, pois é mais macio e a casca some no cozimento. Além do feijão, vai precisar de óleo, sal com alho, cebola, bacon e cebolinha verde. Se nunca fez feijão na vida, veja primeiro a receita já publicada no blog em 28/11/2013.

Coloque o feijão de molho na água desde a véspera (cubra o feijão e deixe mais um dedo de água), para gastar menos gás e cozinhar mais rápido. Despeje o feijão e a água em que ficou de molho na panela e cozinhe na pressão. O tempo de cozimento vai depender do feijão. Deixe que os bagos cozinhem bem, mas sem arrebentar a casca. Preste atenção, pois é preciso que sobre caldo do cozimento do feijão. Se a água secou, despeje água fervente e deixe cozinhar mais, no fogo baixo, fora da pressão, para o caldo ficar encorpado.

Pique o bacon, a cebola, e a cebolinha. Em outra panela, deite um pouco de óleo e frite o bacon. Retire-o da panela com uma escumadeira, ponha para secar sobre papel absorvente e reserve. Doure o sal com alho e a cebola picadinha bem miúdo na gordura do bacon. Assim que corar, vá colocando na panela, com a ajuda da escumadeira, os bagos do feijão bem escorrido e mexendo o tempo todo com uma colher de pau. Mexa até que forme um purê. À parte, esquente o caldo do cozimento do feijão e vá despejando-o na panela aos poucos até que adquira a consistência de caldo. Se não estiver lisinho, pode bater o caldo no liquidificador para facilitar. Volte com o caldo para a panela; se ficar muito grosso, despeje mais caldo ou água fervente e continue mexendo até adquirir a consistência ideal de caldo. Se estiver ralo, deixe que o caldo seque , no fogo baixo, mexendo sempre. Agora tempere com molho de pimenta malagueta e um pouquinho de louro em pó. Verifique o sal. Se não for servir em seguida, deixe o caldo mais ralo, pois ao esfriar e esquentar de novo, engrossa bastante. Por favor, jamais coloque farinha de qualquer tipo no caldo de feijão!

Ao servir, coloque no prato, por cima do caldo, o bacon e a cebolinha verde. Há quem sirva o caldo de feijão acompanhado de linguiça de porco frita e torresmo.

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Creme de palmito

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Esta é a sopinha perfeita para quando você chega em casa à noite com fome, quer comer algo leve e que não leve mais de 10 minutos para ser feito.

 Creme de palmito

Ingredientes
Frite a cebola e o palmito
Acrescente leite

Tire do vidro de conserva 2 talos de palmito.Pique 1/2 cebola pequena. Em uma frigideira, frite uma pontinha de sal com alho batido e a cebola em 1 colher de café de manteiga ou azeite. Junte 1/2 xícara (de café) de leite* e misture. Bata no liquidificador com 1/2 xícara de café de água. Volte para uma panelinha limpa. Para aproveitar o resto que ficou no liquidificador coloque mais 1/2 xícara de água, Dê uma rodada e junte ao creme da panela. Misture, salpique noz moscada, pimenta do treino branca e sal. Misture 1/2 xícara (de café) de creme de leite*, mexa e prove o tempero. Na hora de servir, decore com cenoura cozida picadinha e um ramo de salsinha. Dá para 1 pessoa.

* para quem tem intolerância à lactose, use azeite, leite e creme de leite zero lactose.

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Creme de inhame com linguiça

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O inhame, ou cará (embora sejam um pouco diferentes), é um tubérculo comestível com o qual se pode fazer cremes, sopas, purês e bolos. Traz muitos benefícios para a saúde e ajuda no controle de peso, pois, ao ser ingerido, dá uma sensação de saciedade. Saiba mais em http://www.saude.pdw.com.br/2013/03/beneficios-do-inhame.html.

Hoje trazemos para você o creme de inhame feito com um toque mineiro. Para as noites mais frias, alimenta e é muito gostoso.

Creme de inhame com linguiça

Para 2 pessoas basta 1 inhame médio ou 2 pequenos, pois rende muito. Você vai usar ½ cebola, 1 ponta de colher de sal com alho, 1 colher de sopa de óleo, 1 palmo de linguiça de lombo fresca e temperada e ½ xícara de cheiro verde picadinho.

Descasque o inhame e pique em pedaços. Corte cebola, na medida de ¼ da quantidade de inhame. Ponha água para ferver à parte. Doure a cebola e o sal com alho no óleo, acrescente o inhame. Mexa. Assim que tiver mudado de cor e começar a secar, despeja água quente, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macio.

Enquanto cozinha, coloque a linguiça inteira em um frigideira com pouca água e deixe que ferva. Espete a linguiça para ver se está cozida. Agora deixe a água secar ou escorra. Deite um pingo de óleo na frigideira e frite a linguiça de todos os lados. Assim que esfriar, corte-a com uma faquinha afiada ao comprido, para retirar a pele e os pedacinhos de lombo. Descarte as partes brancas, que são gordura pura. Reserve.

Desligue o fogo da panela com o inhame assim que estiver cozido, espere esfriar um pouquinho e bata no liquidificador. Volte com o creme para a panela, regule a espessura do creme, colocando mais água quente se estiver grosso ou deixando secar um pouquinho se estiver muito ralo. A consistência é de creme ralo, pois ao esfriar e depois esquentar para servir, vai engrossar. Prove o tempero; se gostar, acrescente pimenta do reino branca.

Pique a salsinha e a cebolinha verde miudinho e reserve.

Na hora de servir, coloque por cima do creme o cheiro verde e os pedacinhos da linguiça, como na foto.

Caldo de baroa ou mandioquinha

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Há regiões do Brasil em que este legume que escolhemos para a nossa sopinha do jantar leva o nome de batata baroa ou simplesmente baroa. Em outras, é chamado de mandioquinha. Por muito tempo era apenas um ingrediente nutritivo de sopa de criança, mas hoje está na cozinha dos melhores chefs, no preparo de purês e cremes sofisticados. Como o purê feito só com a baroa costuma ficar liguento, gosto de misturá-la a outros ingredientes, o mais usual é a batata inglesa.

Certo dia, no hotel onde trabalhava, sendo a responsável pelo setor de gastronomia, precisei fazer um cardápio especial para um grupo de franceses. Queria fazer uma comida genuinamente brasileira, com ingredientes que ainda não conheciam, mas que, ao mesmo tempo, não fugisse do paladar ao qual estavam acostumados. Inventei então este creme. Na falta de palavra para traduzir baroa, coloquei “Crème au carotte jaune” ( creme de cenoura amarela). Fez um sucesso danado e permanece no cardápio internacional do hotel desde muitos anos.

Caldo de baroa com alho poró e cebola

O nome já diz os ingredientes. A proporção que uso é : 1/2 de baroa, 1/4 de alho poró e 1/4 de cebola. Temperos: sal com alho, pimenta do reino branca, noz moscada, cebolinha verde. Se gostar, uma pitadinha de nada de curry faz a diferença.

Ingredientes
Proporção
Legumes cozidos

Deite óleo, manteiga ou azeite em uma panela e frite a cebola e o sal com alho. Junte o alho poró e a baroa. Frite bem, junte água fervente até cobrir os legumes, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Quando espetar o garfo na baroa e perceber que está macia, retire todo o conteúdo da panela e bata no liquidificador. Se o creme estiver muito grosso, junte um pouco de água e bata mais. Volte para a panela e tempere a gosto. Deixe ferver. O creme deve ficar com a consistência de um caldo grosso. Na hora de servir, junte creme de leite ( para a proporção de legumes que viu na foto, use 1 xícara de café) .Retire do forno antes que ferva. Sirva com cebolinha verde para colocar individualmente nos pratos. Acompanhe com torradas amanteigadas.

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Sopa de tomates a jato para o fim de noite

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Domingo à noite, você chega só em casa, enjoado da overdose de comida do almoço, um bocado tonto e pensa que vai dormir. Aí bate aquela fome e uma vontade de comer algo mas não sabe definir o quê. Nada na geladeira lhe apetece. Padaria fechada, não sairá nem morto! Encomendar delivery? Quando chegar estará no sétimo sono. Fazer comida? Tudo lhe parece trabalhoso e pesado. Solução plausível: um bom creme de tomate com torradinhas! Fácil de fazer e fácil de comer!

Ingredientes
Misture a farinha de trigo
Frite o sal com alho

Creme de tomates

De duas, uma: se não tiver aquele molho de tomates caseiro pronto, abra aquela lata estratégica de pomodori pelati italiano que você não pode deixar faltar no setor  de emergência de sua despensa.  Verifique se tem ½ xícara de chá de creme de leite e a mesma quantidade de leite. Separe 2 fatias de pão, passe manteiga e leve ao forno para tostar. Ao mesmo tempo que fará o creme, cozinhe um ovo por 15 minutos (contando a partir  de quando colocá-lo na água fria e acender o fogo médio).

No caso do tomate em lata: bata os tomates no liquidificador sem as sementes *( passe em um coador grande). Separe 1 colher de sobremesa de manteiga, 1 colherinha rasa de sal com alho, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo, ½ cebola,  1 raminho de salsa e 1 talo de cebolinha. Coloque a manteiga na panela, acrescente a farinha de trigo e frite o sal com alho. Misture para obter uma pasta lisa. Junte a cebola, continue mexendo até dourar.  Adicione ao tomate no liquidificador e bata bem.

No caso do molho caseiro, que já foi feito com cebola e cheiro verde: deite a manteiga na panela, acrescente a farinha de trigo e frite o sal com alho. Misture para obter uma pasta lisa. Junte ao tomate no liquidificador e bata bem.

Acrescente o leite e o creme
Acrescente o leite e o creme

Volte com o molho batido para a mesma panela. Raspe a borra do fundo com a colher de pau e misture. Junte a salsinha e a cebolinha inteiras. Deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos. Coloque tempero a gosto – sal, pimenta do reino e molho inglês – prove se está bem temperadinho.  Retire a salsinha e a cebolinha. Um pouco antes de servir, junte a mistura de leite e creme de leite. Misture. Assim que recomeçar a ferver, estará pronto! Sirva seu prato e coloque o ovo cozido fatiado por cima do creme.

Depois de se deliciar com este suculento creme, que cura qualquer ressaca, dormirá o sono dos anjos, pois seu estômago estará em plena paz!

*Dica – aquele gosto ácido do molho de tomates que faz com que as pessoas coloquem açúcar no molho é devido à presença das sementes. Se você sempre  tirá-las, não terá que  acrescentar açúcar, assim fica mais saudável e muito mais gostoso.

 

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