Beef Khmer

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Para quem ainda não leu os textos de apresentação desta série sobre culinária do Sudeste Asiático, vale a pena voltar e conhecer um pouco sobre a cultura khmer. Clique aqui ( Tailândia) e aqui (Indochina) para conhecer algumas coisas interessantes. O centro da cultura Khmer foi Angkor, que hoje fica perto de Siem Reap, no Camboja.

Esta receita, que reproduzi em casa como todas as outras, foi a mais apreciada pela minha família, uma vez que brasileiro adora carne. Parece até uma receita conhecida, em matéria de ingredientes assemelha-se ao lomo saltado peruano, mas o toque de gengibre e os temperos asiáticos fazem toda a diferença. É interessante como a comida dessa parte do mundo, que sofreu influência indiana, chinesa e francesa usa boa parte dos ingredientes (carnes, frutos do mar, peixes, legumes, verduras e frutas) iguais aos nossos, porém é o tempero agridoce e picante que dá o toque oriental à sua fantástica culinária.

Filé preparado à moda khmer ( ou cambojana)

Veja na foto principal a receita que preparamos em casa e siga a receita:

Ingredientes para 10 pessoas: 1 kg. de carne do boi ( a melhor opção é o filé mignon, mas pode ser alcatra), 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de ostra e a mesma quantidade de molho de peixe. ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo, 2 cebolas brancas e 1 cebola roxa, sal, açúcar e pimenta tipo chili desidratada. À parte: 4 dentes de alho e um pedaço de gengibre delgado medindo 10 cm. (30 a 50 gr.) . ½ xícara de café de óleo, de preferência óleo de coco.

Limpe e corte o filé ao meio no sentido longitudinal. Corte pequenos bifinhos, bem finos – da espessura de 70 mm. Tempere com a mistura já preparada de sal e molhos de ostra e de peixe. Deixe reservado por 30 minutos para pegar tempero.

Corte os pimentões e cebolas em fatias (veja na foto). Corte bem miúdo o alho e o gengibre. Reserve.

Em uma wok bem grande aqueça um fio de óleo e torre o alho e o gengibre. Retire-os da panela e use-a de novo, sem lavar, juntando mais um pouco de óleo, para fritar os filés. Vá fritando aos poucos, para não dar água, afastando os que já mudaram de cor para as laterais da panela e colocando os pedaços crus no fundo. Quando estiverem corados, retire-os e reserve-os em local protegido de vento. Na mesma wok, junte mais um pouquinho de óleo e passe os legumes, até ficarem macios. Por último, junte 1 colher de chá de açúcar aos legumes, deixe derreter, misture bem e tempere com sal e pimenta. Junte a carne e o alho com o gengibre. Misture tudo.

Uma boa opção para acompanhar esta carne é com macarrão tipo yakisoba. Esquente 1 ½ litros de água em uma panela alta. Jogue o macarrão ( 50 gr. por pessoa) e deixe cozinhar. Vigie o ponto – quando der para partir com a colher está bom. Escorra e jogue a água fora. Na mesma panela esquente 3 colheres de molho para yakisoba e passe o macarrão , misturando bem.

Sirva quente, em uma gamela ou travessa larga, colocando o macarrão por baixo e a carne por cima.

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Canoinha de beringela

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Esta receita é ideal para aquele prato único que você deixa semi-pronto para a noite. Pode ser preparada com antecedência e levada ao forno quando for servir. Varie o recheio, por exemplo, retirando a carne ou trocando a carne de boi moída por carne cozida desfiada, carne de porco desfiada, carne seca ou linguiça picadinha. Esta versão que apresento em seguida é a favorita da família.

Canoinha de beringela

Ingredientes: 1 beringela grande, 2 colheres de sopa de cada: cebola ralada, pimentão vermelho e pimentão amarelo cortados bem miudinho, molho de tomates, queijo parmesão* ralado. 1 xícara de chá de carne moída duas vezes ( prefiro chã-de-dentro, aparas de miolo de alcatra ou patinho). 1 colher de sopa de óleo e 1 colher de café de sal com alho.

Tome uma panela, esquente o óleo, doure a cebola e o sal com alho, junte a carne. Mexa até que mude de cor. Deixe corar ligeiramente. Reserve.

Prepare a beringela: corte-a ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo com a ajuda de uma colher. Pique-o.

Junte o molho de tomate, os pimentões e a beringela picada à carne. Acenda o fogo novamente e misture tudo. Recheie as canoinhas. Cubra com o queijo ralado. Leve ao forno a 180 graus para derreter o queijo. Se for comer mais tarde, leve ao forno apenas quando for servir (o queijo endurece se levado ao forno por duas vezes).

Acompanhe com arroz branco e salada ou legumes cozidos.

  • substitua o parmesão por queijo minas sem lactose se tiver intolerância à lactose.Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Castrillo – Cocido Maragato

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A começar do farto e variado café da manhã no Parador San Marco em León, hoje foi um dia de muitas andanças e comilanças. Ainda bem que a primeira compensa a segunda, caso contrário só hoje teria engordado um quilo. Pé na estrada pelo Caminho de Santiago. No meio da manhã paramos em Astorga. Imagine uma cidadezinha cuja rua principal é composta de uma loja de doce ao lado da outra com todo o tipo de guloseimas, balas, chocolates e os famosos biscoitos Mantecados. Minhas amigas se esbaldaram! Como não posso comer nada com farinha nem manteiga fui a ver vitrais na famosa Catedral gótica. Belíssimos!

 

Lá pelas duas da tarde, após uma boa caminhada em ligeiro aclive, chegamos a um dos povoados mais lindos e românticos que já vi na vida: Castrillo de los Polvazares. Juro que se casasse de novo iria passar a lua-de-mel neste lugar encantador. As vielas tem calçamento de pedra rústica,o casario é todo antigo e construído em alvenaria de pedras e argamassa da cor de terra, as janelas são pintadas de verde e de azul e há muitas flores por todo canto. Apaixonei. Bem, paramos neste lugarejo porque lá se faz o melhor Cocido Maragato da Espanha. Trata-se de uma das comidas típicas desta região do Norte e é de se comer de joelhos. O restaurante Entrepiedras é super charmoso, a começar pela divertida coleção de quadros. Veja:

Quanto à receita, à princípio a dona do restaurante fez ouvidos de surda. Aí tive a ideia de apresentar-me com um cartão do salcomalho  e mostrar o nosso blog. Pois ela ficou tão encantada que se desdobrou: chamou a cozinheira e esta me explicou tudo! Vamos lá:

Cocido Maragado (veja foto acima)

O prato principal é constituído de carnes que são cozidas no fogão de lenha por muitas horas. Entra carne de boi ( pode colocar um pedaço de maçã de peito), joelho e costelinha de porco ( com bastante carne e gordura), chorizo ( pode colocar linguiça defumada e calabresa), coxa de pato ou frango. Depois de tudo bem cozido, retire as carnes do caldo do cozimento. Apure o caldo e reserve-o. Frite, já na panela que vai para a mesa, um bom pedaço de toucinho de barriga e assim que derreter, frite as carnes. À parte, fazem bolinhos de peixe fritos ( tipo bolinho de bacalhau) misturando farinha, batata e peixe desfiado que são adicionados na panela na hora de servir. Este prato é acompanhado de grão-de-bico e repolho, que são cozidos separadamente no caldo da carne. Pode incluir batatas.

Depois de servidos estes pratos, trouxeram uma terrina de fideos ( pasta bem fininha) cozido no caldo da carne qua já cozinhou o repolho. Dizem que é digestivo (?). A refeição é acompanhada de pão caseiro ( tipo italiano) e vinho tinto.

Como sobremesa, serviram um creme (um mingau grosso de amido de milho e gema de ovo) com biscoito Maria e calda caramelada. É bem típico da região.

Veja abaixo o cardápio que nos foi servido e também outras opções do Restaurante Entrepiedras. Vale a pena ir até lá. Recomendo!

Depois de uma refeição pesada dessas, tomamos um bom café e retornamos à estrada para nova caminhada até o entardecer. Fim do dia em um lugarejo pitoresco e emblemático – Rabanal del Camino – que tem um bom hotel, três pousadinhas e apenas 60 habitantes. É parada obrigatória dos peregrinos para assistir-se à missa em canto gregoriano dos frades beneditinos. Um momento de reflexão, muita emoção e fé!

Ossobuco alla Cremolata

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Outro dia me envolvi numa discussão séria: o ossobuco perfeito seria feito com ou sem tomates? Os argumentos eram variados mas envolviam os acompanhamentos. Enquanto o ossobuco preparado com tomate combina perfeitamente com uma polenta, o mesmo não vale para um risotto de açafrão. E por que limitar as opções de acompanhamento em um prato tão gostoso?
Depois de pensar muito no assunto e pesquisar várias receitas diferentes na web, reuni os ingredientes que tinha em casa e preparei uma versão deliciosa, sem tomates, que mostro agora a vocês.
Para 4 pessoas você vai precisar de: 4 peças de ossobuco, 4 colheres de sopa de azeite, 3 colheres de sopa de farinha (de trigo ou sem glúten), 1 colher de sopa de manteiga (pode usar azeite), 1 cebola, 1 cenoura média, 1 talo médio de alho poró, 1 dente de alho inteiro, 200 ml vinho branco e 300 ml de caldo de carne pronto.
Para o molho Cremolata você vai usar: 1 dente de alho picadinho, 1 colher de chá de raspas de limão siciliano, 1 colher de chá de salsinha picadinha.
Pique os legumes e tempere a carne com sal e pimenta do reino. Passe ligeiramente a farinha nas peças de carne e reserve.
Numa panela quente (precisa ter o fundo grosso), deite o azeite e em fogo alto, sele as peças de carne dos dois lados até que se forme uma crosta dourada. Retire.
Acrescente a manteiga (ou mais azeite) e doure a cebola. Quando esta estiver macia, coloque a cenoura, o alho poró, o dente de alho inteiro descascado e uma pitada de sal (não exagere, lembre-se que sua carne já está temperada). Abaixe o fogo para deixar que amoleçam, se necessário acrescente água quente sem deixar que os legumes queimem.
Aumente o fogo, acrescente o vinho branco, deixe que o álcool evapore e o molho reduza. Neste ponto, abaixe o fogo novamente e coloque as peças de carne por cima dos legumes. Coloque o caldo de carne amornado, pelas beiradas, e cubra a panela (jamais jogue água ou caldo por cima da carne). Deixe cozinhando entre uma hora e meia a duas horas, conferindo a carne para ver se está coberta pelo caldo. Caso não esteja, vire os pedaços de meia em meia hora.
 Quando a carne já estiver macia, aqueça o forno a 180 graus.
Coloque-a sobre um tabuleiro e leve ao forno para mantê-la aquecida enquanto prepara o molho. Você pode engrossar o molho que ficou na panela, coando-o, e deitar sobre a carne, ou incrementar esse molho como nós fizemos. Veja como:
Adicione o alho picadinho, as raspas de limão siciliano e a salsinha. Mexa bem. Deixe que o molho reduza e, se necessário, acrescente amido de milho para engrossá-lo. A dica para não formar “grumos” é retirar um pouco do caldo, colocar em uma xícara, misturar o amido de milho e depois retornar para a panela. Prove o tempero e coe o molho numa peneira.
Está pronto, agora é só deitar o molho sobre a carne e deixar no forno por mais 5 minutos ou o tempo suficiente para que a carne o absorva bem.
Sirva com um risotto de açafrão e receba elogios!
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Brochette de almôndegas com legumes

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Mais uma receita ótima para a nossa linha Marmita Businees – receitas que você faz rapidinho à noite e leva para o trabalho no dia seguinte. Eis uma receita leve e completa. Provei e achei ótima para se comer fria, mas, se preferir, basta esquentar.

Brochette de carne, beringela, pimentões, cebola e tomate

Preparo das almôndegas:

Você tem duas opções de como fazer almôndegas aqui no blog – a polpetta italiana ou a kafta árabe. Para ambas, se for cozinhar só para você, vai precisar de 150 gr. de carne de boi moída (patinho ou chã de dentro).  Esta nova receita é de forno, portanto, veja a seguir a maneira de fazê-la.

Para a almôndega tradicional, que é a adaptação brasileira da polpetta, separe: 1/2 xícara de café de cebola picadinha, 1 colher de sopa de farinha de rosca ou farinha de trigo, 1 colher de sopa de salsinha e cebolinha picadinhas. 1 ovo. Tempere a carne com as ervas e 1 pontinha de colher de café de sal com alho. Junte a cebola e a farinha. Se gostar, coloque uma pitadinha de pimenta. Quebre um ovo, misture a clara com a gema; tome metade desta mistura e junte à massa, misturando bem. Forme as bolinhas e passe-as na farinha de rosca. Reserve.

Para a almôndega de inspiração árabe, faça a receita do kafta. Separe: 1/2 xícara de café de cebola picadinha, 1 colher de sopa de salsinha e cebolinha picadinhas, a mesma quantidade de hortelã picadinha, 1/2 tomate maduro mas bem firme picadinho. Tempere a carne com as ervas, 1 colher de café de suco de limão,1 pontinha de colher de café de sal com alho e 1 pitada de pimenta síria. Para encorpar e conseguir enrolar as bolinhas, acrescente 1 colher de sopa de farinha de rosca. Forme as bolinhas e passe-as na farinha de rosca. Reserve.

Separe folhinhas de hortelã para salpicar por cima.

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Preparo da brochette: 

Separe 1/4 de beringela, 1 tomate, 1 cebola, 1/4 de pimentão vermelho e do amarelo. Corte o tomate e a cebola em quatro e depois corte cada pedaço ao meio, corte a beringela em cubos grandes e os pimentões em quadros de 3×3 cm ou então, picadinhos para espalhar por cima.Tome um espeto de bambu grande.

Monte o espetinho conforme mostra a foto:

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Tome uma travessa refratária que caiba o espeto e passe um fio de óleo ao fundo. Pré-aqueça o forno a 200 graus.

Coloque o espeto para assar por cerca de 30 minutos ou até que a carne esteja macia e corada. Deixe esfriar. Retire tudo do espeto se for levar na marmita e embrulhe em papel alumínio, retirando-o quando for comer.

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MB* – A praticidade de uma carne fria

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Vira e mexe sai assunto de comida em qualquer lugar onde vamos, não é? Ainda mais comigo, que curto tanto este assunto de gastronomia que, quase diariamente, cozinho, fotografo e escrevo as receitas para este blog. Pois foi justamente falando de comida prática e fácil de fazer que uma colega de academia me passou esta receita de lagarto. Fiz no dia seguinte, amei e agora passo para vocês.

Basta ter um pedaço de lagarto, uma cenoura e um pedaço de bacon, uma lata de tomate italiano e uma latinha de cerveja preta. E sal. Só isto!

Faça furos na carne com uma faca de ponta fina. Corte a cenoura e o bacon em talos largos e enfie-os para dentro da carne. Passe uma fina camada de sal pela carne toda.

Pegue uma panela de pressão e coloque a carne. Despeje o conteúdo da latinha de tomate italiano e a cerveja preta. Tampe a panela e deixe-a no fogão por 45 minutos a 1 hora, dependendo do tamanho da carne. Tire a pressão com cuidado e verifique, com um garfão, se a carne está macia. Se não estiver, deixe terminar de cozinhar fora da pressão, no fogo baixo.

Retire a carne da panela e fatie-a. Tanto pode servir quente com o próprio molho do cozimento quanto pode guardá-la na geladeira para servir fria e como recheio de sanduíche.

* MB – Marmita Business é a nossa sigla para comidas práticas que você faz com antecedência para preparar sua refeição que será levada ao trabalho.

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Kibe

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Kibe é hoje uma das delícias da culinária árabe mais consumidas nos bares e casas de lanche de Belo Horizonte. Herança da imigração sírio libanesa, com certeza! Lembro-me de quando era criança e ia com minha mãe ao centro da cidade. Se eu ficasse boazinha, sem sair correndo sozinha pela rua, ela me levava para comer kibe na Rua dos Caetés. Sempre quis aprender a fazer comida árabe, porém só agora, por causa do blog, achei uma amiga, libanesa de pai e mãe e exímia cozinheira, que se dispôs a me ensinar. Depois de pronto, juro, nunca comi um kibe tão bom na minha vida! Passo a receita em primeira mão:

Kibe cru

Deixe de lado a cisma de não comer carne crua. Você come carpaccio, não é? E, afinal, a carne, seja crua ou cozida, é o mesmíssimo alimento. Abra-se a novas experiências gustativas. Não custa nada provar. Você mesmo irá fazer a receita, sabe bem da procedência da carne e cuidou pessoalmente de sua preservação e preparo. Experimente e irá adorar!

A porção por pessoa é de 100 gr. de carne e 50 gr. de trigo. Peça ao seu amigo açougueiro para moer 2 vezes o miolo de uma carne de boi que tem o nome de patinho. Pese 1 quilo da carne moída. Vai precisar também de 500 gr. de trigo para kibe e 1 maço de hortelã picadinha.

 

Ponha o trigo de molho na água fria por 1 hora. A proporção é de 1 parte de trigo para 3 de água. Escorra o excesso de água e esprema o trigo com as mãos. Misture-o com a carne moída. Dica: molhe suas mãos em água gelada para poder misturar bem a massa; desta forma não grudará nos dedos e facilitará seu serviço. Tempere com 1 colher de chá de sal com alho e a mesma quantidade de pimenta síria. Misture bem. Se você tiver um moedor de carne ou um processador, passe nele esta massa para obter uma pasta fina, pois ficará muito melhor. Veja na foto do topo como servir: deite um fio de azeite por cima da pasta e enfeite o prato com hortelã, que dá um indispensável sabor refrescante. Servido como aperitivo ou entrada, a receita dá para 10 pessoas.

Kibe assado 

Para preparar esta apreciada e famosa receita árabe você vai seguir o mesmo procedimento da receita do kibe cru, com a diferença de que a hortelã será misturada à pasta de trigo e carne. Além dos ingredientes acima citados, vai precisar também de mais ½ quilo da mesma carne moída, 1 cebola pequena, sal com alho e pimenta síria. Enquanto prepara a pasta de carne, trigo e hortelã, pré aqueça o forno, ligado em 200 graus. Reserve a pasta pronta.

Em uma panela, coloque um fio de óleo, doure 1 colher de café de sal com alho e 1 cebola média picadinha. Junte a carne moída. Misture. Continue mexendo até a carne mudar de cor. Assim que corar, desligue. Prove o sal e tempere com um 1 colher de chá de pimenta síria. Reserve.

Tome uma assadeira grande e funda. Unte o fundo e as laterais com um pouco de azeite. Coloque metade da massa de kibe cru. Espalhe bem com os dedos para formar uma camada toda da mesma altura. Por cima, coloque toda a carne moída que preparou na panela. Espalhe igualmente. Cubra com o restante do kibe cru. Espalhe por toda a superfície de forma igual. Passe a faca, cortando em quadrados ou losangos. Leve ao forno por cerca de 1 hora ou até verificar que a carne está corada por cima. Na hora de servir, regue com azeite. Esta receita serve 15 pessoas.

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