Camarão no coco

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Em Bangkok, capital da Tailândia, há um interessante centro de lazer que tem o nome de Asiatique . Lá tem lojinhas com todo tipo de artesanato, selecionado e de muito bom gosto. Mas o melhor é a quantidade e variedade de restaurantes, além de uma feira com barraquinhas de comidas típicas. E tem até roda gigante! Pode-se chegar por terra mas o melhor mesmo é tomar um barco (ferry) do próprio parque em uma estação central próxima aos hotéis de luxo, construídos às margens do Rio Chao Phraya, que têm todos eles seus próprios cais e barcos. Assim, além de aproveitar o fim de tarde e a noite ( abre as cinco da tarde) nesse grande e variado centro gastronômico e de compras ainda se vai e volta desfrutando um agradabilíssimo passeio de barco. Ao por do sol é imperdível!

Foi lá que escolhi, entre variadas opções, este camarão servido no coco, bem típico da culinária tailandesa. Confesso que dentre todos os pratos que comi no Sudeste Asiático, e depois reproduzi em casa para passar a receita a vocês, este foi o mais difícil de descobrir os ingredientes originais* e o modo de fazer. Aliás, foi a única de todas as receitas já apresentadas (veja as nove receitas postadas aqui no mês de março) que precisei repetir. Mas valeu, ficou delicioso!

* É claro que eu trouxe a mala cheia dos temperos que só se encontram por lá!

Camarão no coco

Esta receita pode ser feita sem o coco, para servir no prato acompanhado de arroz branco, de preferência feito com água de coco e finalizado com um pouquinho de leite de coco. Afinal, não é nada fácil conseguir alguém para tirar o tampo do coco e, além disso, é preciso fazer essa difícil operação logo antes de servir, pois a polpa do coco do tipo que temos no Brasil escurece rápido. Se estiver cozinhando a dois, se um de vocês for o suficiente forte e ágil, sirva no coco pois fica lindo!

Veja os ingredientes para 2 pessoas: 400 gr. de camarão sem casca e limpo, 1 limão, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de óleo de coco. Para o molho: 1 cebola grande, 1 pedaço de repolho que depois de fatiado dê 1 xícara de chá cheia, 1/3 de pimentão vermelho e 1/3 de pimentão amarelo, 1 xícara de café ( 100ml) de leite de coco, 10 folhas grandes de rúcula, 4 talos de cebolinha verde. Tempero do molho: 1 colher de chá de curry em pó, 1 colher de chá de molho de ostra, 1 colher de chá de molho de peixe, suco coado de 1 limão, pimenta a gosto.

Limpe e tempere os camarões, deixando-os no tempero por 15 minutos. Enquanto isto, pique os legumes como na foto. Escorra os camarões. Reserve. Tome uma wok ou panela larga e frite os camarões no óleo de coco (use a metade) até ficarem vermelhos.

Retire-os da panela, acrescente o restante do óleo e frite, tudo junto, a cebola, os pimentões e o repolho picados (o gosto do repolho vai desaparecer no final). Abaixe o fogo, despeje um pouco de água fervente, tampe a panela e deixe que amoleçam. Prepare, à parte, o tempero do molho, misturando bem os ingredientes. Junte o tempero, aos poucos. Prove até ficar do seu gosto, inclusive a pimenta. Desligue o fogo e passe o molho no processador, no modo pulsar, de modo que fique bem misturado, triturado em pedaços pequenos mas não deixe liquefazer – deve ficar um molho grosseiro (aí está o segredo).

Volte com o molho para a mesma panela, junte o leite de coco, retifique o tempero. Pouco antes de servir, junte o camarão, mexa, coloque as folhas de rúcula inteiras e a cebolinha verde picada por cima. Ligue o fogo no fraco, abafe a panela com uma tampa e deixe as folhas murcharem ligeiramente. Está pronto!

Enquanto faz esta última operação, retire o tampo do coco e escorra a água. Coloque imediatamente o molho com os camarões dentro do coco, enfeite com raspas de coco (de outro coco) , ponha uma orquídea do lado e surpreenda seu amor!

Beef Khmer

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Para quem ainda não leu os textos de apresentação desta série sobre culinária do Sudeste Asiático, vale a pena voltar e conhecer um pouco sobre a cultura khmer. Clique aqui ( Tailândia) e aqui (Indochina) para conhecer algumas coisas interessantes. O centro da cultura Khmer foi Angkor, que hoje fica perto de Siem Reap, no Camboja.

Esta receita, que reproduzi em casa como todas as outras, foi a mais apreciada pela minha família, uma vez que brasileiro adora carne. Parece até uma receita conhecida, em matéria de ingredientes assemelha-se ao lomo saltado peruano, mas o toque de gengibre e os temperos asiáticos fazem toda a diferença. É interessante como a comida dessa parte do mundo, que sofreu influência indiana, chinesa e francesa usa boa parte dos ingredientes (carnes, frutos do mar, peixes, legumes, verduras e frutas) iguais aos nossos, porém é o tempero agridoce e picante que dá o toque oriental à sua fantástica culinária.

Filé preparado à moda khmer ( ou cambojana)

Veja na foto principal a receita que preparamos em casa e siga a receita:

Ingredientes para 10 pessoas: 1 kg. de carne do boi ( a melhor opção é o filé mignon, mas pode ser alcatra), 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de ostra e a mesma quantidade de molho de peixe. ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo, 2 cebolas brancas e 1 cebola roxa, sal, açúcar e pimenta tipo chili desidratada. À parte: 4 dentes de alho e um pedaço de gengibre delgado medindo 10 cm. (30 a 50 gr.) . ½ xícara de café de óleo, de preferência óleo de coco.

Limpe e corte o filé ao meio no sentido longitudinal. Corte pequenos bifinhos, bem finos – da espessura de 70 mm. Tempere com a mistura já preparada de sal e molhos de ostra e de peixe. Deixe reservado por 30 minutos para pegar tempero.

Corte os pimentões e cebolas em fatias (veja na foto). Corte bem miúdo o alho e o gengibre. Reserve.

Em uma wok bem grande aqueça um fio de óleo e torre o alho e o gengibre. Retire-os da panela e use-a de novo, sem lavar, juntando mais um pouco de óleo, para fritar os filés. Vá fritando aos poucos, para não dar água, afastando os que já mudaram de cor para as laterais da panela e colocando os pedaços crus no fundo. Quando estiverem corados, retire-os e reserve-os em local protegido de vento. Na mesma wok, junte mais um pouquinho de óleo e passe os legumes, até ficarem macios. Por último, junte 1 colher de chá de açúcar aos legumes, deixe derreter, misture bem e tempere com sal e pimenta. Junte a carne e o alho com o gengibre. Misture tudo.

Uma boa opção para acompanhar esta carne é com macarrão tipo yakisoba. Esquente 1 ½ litros de água em uma panela alta. Jogue o macarrão ( 50 gr. por pessoa) e deixe cozinhar. Vigie o ponto – quando der para partir com a colher está bom. Escorra e jogue a água fora. Na mesma panela esquente 3 colheres de molho para yakisoba e passe o macarrão , misturando bem.

Sirva quente, em uma gamela ou travessa larga, colocando o macarrão por baixo e a carne por cima.

 

Espetinhos

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Os espetinhos da foto são de Luang Prabang, capital do Laos, temperados com as especiarias de lá, o que lhes dá um sabor picante e ligeiramente adocicado.

Espetinhos são muito populares no Brasil. Já de muitos anos existiam bares como “Tudo no Espeto”, mas agora as Espeterias estão em voga – verdadeira febre – frequentada pelos jovens como alternativa aos cachorro-quentes, hamburguers e temakis. No Peru são muito tradicionais e por lá se chamam anticuchos. Recentemente, para minha surpresa, descobri em viagem recente à Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã que os espetinhos são, por lá, uma das comidas mais tradicionais vendidas nos mercados e feiras de rua, preparados na grelha, como todos, mas o que lhes dá colorido e sabor especiais são os temperos.

Espetinhos de frango

São os mais comuns e para temperá-los, use:

Para um peito de frango desossado: suco de ½ a 1 limão, 1 colher de café cheia de sal com alho, 1 pitada de lemongrass (capim limão em pó), 1 pitada de galanga (gengibre em pó), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, 1 pitada de açúcar. Misture tudo antes de passar no frango. Deixe pegar tempero pelo menos por 20 minutos.

Depois é só grelhar na brasa da churrasqueira ou frigideira para grelha no fogão.

 

Como este post ficou curtinho, veja nas fotos abaixo algumas interessantes cenas de uma feira de rua muito popular e conhecida, em um vilarejo às margens do Rio Mekong, distante uma hora de barco de Luang Prabang, a capital do Laos, um pequeno país do Sudeste Asiático de gente simpática, risonha e acolhedora.

 

Arroz frito

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No Sudeste Asiático é chamado de fried rice o arroz refogado (como no preparo à brasileira) que fica soltinho depois de pronto. É servido como prato independente e não como guarnição. Em países como a Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã leva sempre temperos típicos, ovos e legumes.

O arroz branco, ou cozido no vapor – steamed rice – ao contrário, é apenas cozido em água, sem tempero algum e fica bem empapado, grudado e ao dente, em blocos. No Brasil, de brincadeira, quando alguém faz um arroz assim, que pra nós passou do ponto, dizemos que ainda não pode casar, pois nem arroz sabe fazer!

Arroz frito asiático

Para 2 pessoas, separe: 1 xícara de chá de arroz cru (sem lavar), 2 colheres de sopa de óleo, 1 colher de chá de sal com alho, 1 cenoura, 1 cebola, 1 colherinha de café de açafrão em pó ou cúrcuma, para dar cor. 2 ovos, 4 talos de cebolinha verde.

Despele e corte a cenoura em cubinhos bem pequenos. Corte a cebola à gosto. Pique a cebolinha. Deixe-os separados. Esquente 1 litro de água em um caneco.

Em outra panela, esquente o óleo, frite o sal com alho junto com o arroz. Junte a cebola e a cenoura. Misture bem e frite até começar a dar borra no fundo. Abaixe o fogo e despeje água fervente até cobrir o arroz (na altura de um dedo a mais que a superfície sólida). Imediatamente, misture o açafrão e mexa. Prove o tempero, retifique o sal se necessário, tampe a panela e deixe o arroz cozinhar. Se for preciso, junte mais água.

Assim que o arroz estiver cozido e um pouco antes de servi-lo, frite os ovos em uma frigideira e, ainda meio moles, junte-os ao arroz com a cebolinha picada. Misture e sirva imediatamente.

Misture tudo e sirva quente

Misture tudo e sirva quente

Dica: se gostar, dê um toque indiano temperando também com uma pitada de curry, outra de cominho e ainda pimenta do reino ( coloque os temperos, aos poucos, na primeira água do cozimento). Nesse caso, pingue uma gotas de limão na água do arroz para tirar o gosto terroso desses temperos.

Salada de lulas marinadas

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Banhado a leste pelo Oceano Índico e a oeste pelo Oceano Pacífico, o Sudeste Asiático, onde estão a Tailândia, o Laos, o Camboja e o Vietnã, tem a forma de uma península. Tanto a Tailândia quanto o Vietnã têm longas extensões de costas e, naturalmente, a pesca de frutos do mar é muito farta.

Este tipo de salada é frequentemente servida como entrada. As verduras e os legumes podem variar, como também pode ser feita com camarões, polvo e/ou vieiras. O modo de preparar os frutos do mar é sempre o mesmo.

Lulas marinadas

Para marinar as lulas (ou peixe, camarões, polvo e vieiras) esprema bastante suco de limão e acrescente a mesma quantidade de vinagre. Salgue. A quantidade de líquido deve cobrir as tiras de lula. Deixe por meia hora. Escorra e use-as na salada.

Outra forma de fazê-las é grelhando-as em uma chapa, depois de marinadas e bem escorridas. Nesse caso, para não ficarem muito secas, sirva-as com um molho agridoce, facilmente encontrado nos melhores supermercados. Veja a apresentação na primeira foto abaixo e ainda outros pratos com lulas:

Peixe à Hanói

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A gastronomia vietnamita é reconhecida mundialmente pela qualidade , sendo considerada a mais light da Ásia. O frescor e o colorido dos alimentos usados conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

O Vietnã é um país comprido e estreito, em forma de S, com toda a extensa costa leste ( 3.444 km) voltada para o Mar da China Meridional. Além disto seu território é todo entrecortado por rios, como o Vermelho que corta Hanói e o Mekong , que ao formar um vasto delta torna muito férteis as terras ao sul do país alagadas durante as cheias do rio. Com tanta água, não faltam peixes e mariscos e há muita fartura e variedade de verduras e legumes frescos vindos das hortas familiares de beira-rio. Os pratos preparados com peixe de rio ou de mar são muito populares e bastante apreciados.

Em Hanói, a capital situada ao norte do país – famosa por ter o trânsito mais louco do mundo – é grande a variedade tanto de restaurantes como de bares e barracas de comida na rua. Isto porque o vietnamita tem o hábito de almoçar na rua. Veja algumas cenas de rua:

Peixe com leite de coco e pimentões

Ingredientes para 4 pessoas: 200 a 250 gr. de filé de peixe ( quanto mais alto, melhor) por pessoa, 2 limões tahiti, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa cheia de óleo de coco, 1 colher de chá de sal com alho, ½ cebola grande, ½ pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 xícara de chá ( 200 ml.) de leite de coco, 1 maracujá doce ( ou 1 colher de sobremesa de suco concentrado da Maguary), 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água, 1 colher de sopa de salsa e cebolinha picadinhos e 1 colher de sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 colher de chá de pasta de curry verde *(veja foto), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade (pode ser molho de pimenta malagueta).

Limpe, corte em postas individuais ( de 4 a 5 cm de largura) e tempere o peixe com 1 limão e sal. Deixe por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Ao colocar o peixe para assar em forma untada com azeite (no Vietnã usam óleo de coco, mas fica adocicado), baixe a temperatura para 200 graus.

Corte o maracujá e esprema todo o suco passando a polpa por uma peneira até ter as sementes limpas da polpa. Separe o suco para usar no molho. Passe as sementes em uma frigideira antiaderente até ficarem quase torradas ( veja na 3a. foto).

Corte os legumes como mostra a 2a. foto. Tome uma panela, aqueça o óleo de coco, doure o sal com alho e a cebola junto com os pimentões. Deixe amolecerem. Acrescente o leite de coco, o suco coado do maracujá, o suco coado de 1 limão e os temperos. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho secar até obter um pouco de cremosidade ou então engrosse-o ligeiramente com o amido de milho dissolvido em água, se estiver com pressa.

Por último, já na hora de servir, junte ao molho a salsa e o coentro.

Disponha as postas do peixe assado no prato que irá servi-las e regue com o molho.

Obs.: no Sudeste Asiático servem os pratos separadamente, mas como nós brasileiros não dispensamos um arrozinho, sugiro servir com arroz branco ou arroz frito.

* Obs.: se não achar para comprar o molho de curry verde tailandês original prepare a sua própria pasta, use 1 colher de chá para esta receita e guarde o restante na geladeira ( em um vidro bem tampado) para outras receitas. Bata no liquidificador 1 colher de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Mais: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 colher de sobremesa de óleo de coco, 2 colheres de sopa de leite de coco. Água suficiente para conseguir obter uma pasta.

Arroz tailandês no abacaxi com camarões

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Imagine estar em um terraço às margens do Rio Chao Phraya em Bangkok, a cosmopolita capital da Tailândia, apreciando a vista dos barcos cortando as águas do rio resplandecendo ao sol. E aí o garçon coloca à sua frente este abacaxi tropical recheado de camarões e castanhas! Foi o presente que me dei no primeiro dia deste ano de 2017 além, é claro, de uma visita ao Palácio Imperial. Veja as fotos e aprecie a maravilha:

 

Agora traga um pedacinho da Tailândia para sua casa e prepare este agrado para as pessoas de quem você gosta.

Arroz tailandês no abacaxi com camarões e castanhas

Esta receita pode ser feita e servida em um prato comum mas fica muito mais interessante se for servida dentro do abacaxi.

Ingredientes para 8 pessoas: 4 abacaxis, 2 xícaras de chá de arroz, 2 colheres de sopa de óleo de coco (pode usar outro, mas este dá um aroma e um sabor inigualáveis), 1 colher de chá de sal com alho, a mesma quantidade de sal e de açúcar. Tempero: 1 colher de café de açafrão (ou cúrcuma) misturado a ½ litro de água. 1 colher de café de curry e 1 colher de chá de lemongrass em pó ( capim limão), 1 colher de café de suco de limão.

Calcule de 6 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais 200 gr. de castanha do cajú.

Limpe os camarões e tempere-os com sal e suco de ½ limão. Deixe por 15 minutos.

Escolha 4 abacaxis bem maduros e firmes e corte-os ao meio no sentido longitudinal. Com a ajuda de uma faca e de uma colher grande de arroz retire a polpa de modo a formar um barquinho. Retire o talo central e corte a polpa do abacaxi em cubinhos. Reserve.

Doure o arroz no óleo com o sal e o alho até ficar moreninho. Junte a água fervente com o açafrão e os temperos. Prove e retifique a gosto. Deixe o arroz cozinhar, juntando, se necessário, mais água, sempre quente, até ficar no ponto.

Enquanto isto, doure os cubinhos de abacaxi e acrescente o açúcar para caramelizar. Reserve.

Em outra panela, despeje um fio de óleo de coco e frite os camarões até ficarem vermelhos. Desligue e reserve.

Torre as castanhas em uma frigideira. Reserve.

Assim que o arroz estiver cozido, junte o abacaxi e os camarões já fritos. Pouco antes de servir, misture e finalize com a cebolinha verde. Preencha o miolo dos abacaxis com o arroz e cubra com as castanhas.