Pato ao tucupi

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Com uma das minhas filhas, que contribuem com este blog, morando em Marabá, a segunda maior cidade do Estado do Pará, no Norte do Brasil, teremos aqui receitas genuínas da maravilhosa culinária paraense. Hoje começamos com a mais tradicional e famosa das receitas dessa tão elogiada gastronomia. E, desde que consiga obter os ingredientes, é bem fácil de ser feita. A receita é preparada com dois produtos típicos do Pará: o tucupi, um suco fermentado de mandioca, e o jambu, uma folhagem verde escura que formiga na boca, dando uma sensação picante semelhante a uma leve anestesia.

Pato ao tucupi

Para 4 pessoas vai precisar de um pato inteiro (ou quatro coxas grandes), 1 molho (ou amarrado de folhas de jambu), 2 a 3 tomates e 2 cebolas. Sal, alho e pimenta.

Compre um pato inteiro, já depenado e limpo. Corte-o como um frango: primeiro corte fora o pescoço e os pés, depois quebre as juntas e retire as sobrecoxas junto com as coxas. Abra, por cima, a carcaça ao meio e corte os peitos, um de cada lado, rente ao osso. Retire o excesso de pele e gordura das peças e tente retirar o restante da carne dos ossos, em pedaços grandes. Passe os pedaços na água quente com vinagre e escorra bem. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe no tempero por 1 1/2 hora.

Ponha o frango para cozinhar na pressão por 30 a 50 minutos, dependendo da idade e do tamanho do pato. Enquanto isto, ferva 1 litro de tucupi por 15 minutos. Pique os tomates e a cebola.

Separe as folhas do jambu, lave-as e coloque-as dentro de uma panela com um pouco de água quente, a conta de cobri-las pela metade. Tampe para abafá-las, por 10 minutos.

Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no óleo ou azeite e junte o tomate picado. Regue com o caldo de tucupi para fazer o caldo. Coloque as partes do pato já macio e cubra com as folhas de jambu. Prove o caldo e retifique o tempero, colocando pimenta malagueta ou dedo de moça, à gosto. Assim que ferver, está pronto. Sirva acompanhado de arroz branco.

 

Jantar vietnamita

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A influência marcante da gastronomia francesa, herança da colonização que se estendeu de 1887 a 1954, se agregou à base milenar da comida khmer, de origem indiana, para nos oferecer uma gastronomia reconhecida mundialmente pela qualidade. O território do Vietnã é entrecortado por ampla bacia hidrográfica que durante todo o ano fornece fartura de peixes. No delta do Rio Mekong, ao sul, produz-se arroz em grande quantidade e de alta qualidade. Das pequenas propriedades familiares, situadas nas férteis terras às margens dos rios, vem uma rica variedade de produtos agrícolas e pequenos animais de abate. A extensa costa à leste (3.444 km), volta-se para o Mar da China Meridional, farto em peixes e mariscos. Na culinária vietnamita, os temperos são predominantemente frescos, como as pimentas kampot e chili in natura, as ervas aromáticas como o capim limão, o coentro e a hortelã e os diversos tipos de gengibre. Como nas outras culinárias asiáticas, tempera-se com alhos, cebolas e molhos de tamarindo, de soja, de ostra e de peixe. Semelhante à culinária tailandesa, são de largo uso a banana e outros derivados da bananeira, o leite de coco e limões diversos. O frescor e o colorido dos alimentos conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

 

Rolinho primavera

Aprendi esta receita à bordo do barco da Paradise, na deslumbrante Baia de Halong, situada no Mar da China Meridional e considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo.

Ingredientes: 250 gr. de frango desfiado; cenoura ralada; cebola branca e roxa, cebolinha verde, cogumelo-de-paris e funghi sechi re-hidratado picadinhos; 2 ovos, 30 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli; 8 folhas de pasta de arroz.

Modo de fazer: 1)Recheio: reserve a água do cozimento do funghi, deixe ferver, tempere com sal, cozinhe o vermicelli por 2 minutos, escorra e reserve. Leve ao fogo uma panela tipo wok com o frango já pronto, doure as cebolas, junte os cogumelos, cenoura, cebolinha verde e o vermicelli. Misture um pouco de sal e açúcar aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok e misture bem. Assim que o ovo branquear, desligue. Deixe esfriar. 2)Rolinhos: separe as folhas de arroz. Em uma bacia, que caiba a folha sem dobrar, ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha por vez dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, deixando-a maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 col. sopa de recheio dentro e enrole. Repita a operação até ter os 8 rolinhos prontos. 3)Fritura: aqueça óleo em uma panela funda de modo ao nível do óleo ficar igual à metade da altura do rolinho. Deixe esquentar e frite os rolinhos aos poucos, virando-os até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa. Sirva quente, como aperitivo ou acompanhado de salada.

 

 

Peixe ao coco e maracujá

Dos muitos pratos com peixe que saboreei no Vietnã, esta receita, que comi em um pequeno restaurante típico no centro de Hanoi,  foi a mais apreciada, por seu delicioso aroma, o vibrante colorido e a crocância das sementes tostadas de maracujá.

Ingredientes: 4 postas altas de peixe branco, 2 limões tahiti, 1 col. chá de sal, 1 col. sopa de óleo de coco, 1 col. chá de sal com alho, ½ cebola, ½ pimentão vermelho, ½ pimentão amarelo, 200 ml. de leite de coco, 1 maracujá doce, 1 col. sopa de salsa e cebolinha picadinhas e 1 col. sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 col. chá de pasta de curry verde, 1 col. chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade.

Modo de fazer: 1)Tempere o peixe com 1 limão e sal, deixe por 15 min. Pré-aqueça o forno a 200 graus e asse o peixe em forma untada com óleo de coco. 2)Passe a polpa do maracujá na peneira e guarde o suco. Separe as sementes e torre-as. 3)Corte os legumes em quadrinhos. Frite-os no óleo de coco com o tempero. Acrescente o leite de coco, o suco do maracujá e de 1 limão. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho ficar cremoso ou engrosse-o com amido de milho. Por último, na hora de servir, junte ao molho a salsa, o coentro e as sementes torradas. 4)Disponha as postas do peixe assado no prato e regue com o molho. Sugiro server com arroz branco.

Dica – faça seu molho de curry verde:  bata no liquidificador 1 col. de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Acrescente: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 col. sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 col. sobremesa de óleo de coco, 2 col. sopa de leite de coco. Junte água suficiente para conseguir obter uma pasta. Guarde na geladeira como uma conserva ( receita adaptada para brasileiros).

 

Banana com crosta de coco

Esta receita é muito popular nas feiras de rua de todo o Vietnã.

Ingredientes: bananinhas ouro maduras cortadas ao meio, ovo, óleo de coco, farinha grossa de coco ralado seco.

Modo de fazer: passe as bananas rapidamente no ovo batido, depois no açúcar mascavo e, em seguida, na farinha de coco. Frite-as no óleo de coco medianamente quente até corarem. Sugiro servir com sorvete de coco.

Jantar peruano

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Desde que Lima foi eleita como o Melhor destino gastronômico mundial pelo World Travel Awards, de Londres, em 2015, a gastronomia peruana caiu no gosto e subiu no conceito dos amantes da arte de comer bem. Valeu o esforço de um time de chefs empreendedores, capitaneados por Gastón Acúrio, proprietário de uma cadeia de restaurantes que se espelham na culinária de vanguarda do restaurante Astrid & Gastón. Outros destinos gastronômicos imperdíveis são os premiados Central e Maido. Mas deixando os famosos de lado, vamos preparar o nosso jantar temático com algumas das receitas mais tradicionais do Peru, país que apresenta fartura, qualidade e variedade de ingredientes para todos os gostos.

 

Causa rellena

Em qualquer lar peruano, este aperitivo é servido antes das comidas e é apresentado em variadas formas, como base de canapé ou recheado.

Ingredientes: 2 batatas cozidas e amassadas, temperadas com azeite, limão, sal com alho e pimenta.

Modo de fazer: misture bem, coloque a massa em uma forma refratária média pincelada com azeite e nivele. Leve à geladeira até firmar. Vire e corte em rodelas ou quadrados para canapé ou em duas partes iguais para montar como sanduíche (causa rellena). Para a cobertura ou recheio, escolha uma combinação entre salmão, ovos cozidos, abacate ou azeitonas.

 

Ceviche

O chef Gaston Acúrio quer que o ceviche, como é preparado em seu restaurante La mar, seja tão conhecido mundialmente como a pizza. É servido como entrada e pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. Receita com peixe branco: para cada pessoa, corte em cubos 60 gr. de filé de peixe. Prepare uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho e deixe os cubinhos imersos na salmoura por uma hora e meia, na geladeira. Escorra e misture o caldo ( leche de tigre) com cebola roxa em fatias finíssimas, folhas de coentro e ají (pimenta vermelha picante) bem picadinhas. Acompanha camote ou chips de batata doce e choclo ( tipo de milho graúdo).

 

Lomo saltado (Filé salteado)

Um dos pratos preferidos dos peruanos e o mais pedido nos restaurantes.

Ingredientes: para 2 pessoas, 400 gr. de filé mignon (cortado em cubos ou bife alto) temperado com sal e pimenta. Molho: 1 cebola roxa e 1 tomate cortados em fatias grossas, 2 col. sopa de molho de soja, coentro em pó e pasta de ají amarelo (ou de pimenta).

Modo de fazer: salteie a cebola e o tomate na frigideira quente. Tempere. Retire e reserve. Na mesma panela, salteie o filé. Retire e reserve. Despeje um pouco de água fervendo na frigideira e misture para formar um caldo com a borra. Volte com a carne, a cebola e o tomate. Prove o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco e batatas.

 

Arroz con leche

A sobremesa mais apreciada pelos peruanos é igual ao nosso arroz doce mineiro, só que, ao servir, acrescentam passas ao rum ou uma cobertura de frutas vermelhas.

Modo de fazer: cozinhe o arroz apenas com água, pau de canela, cravos e raspas de limão. Assim que a água secar e deixar o arroz semicozido, acrescente o leite e adoce a gosto. Mexa de vez em quando para não agarrar no fundo até o arroz cozinhar por completo e ficar cremoso.

Jantar marroquino

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Que tal sair da tradicional culinária de influência européia e preparar um jantar com os sabores exóticos do Marrocos?

Culinária marroquina

A gastronomia do Magreb, a parte ocidental do mundo árabe localizada ao noroeste da África, é considerada como uma das mais saborosas e requintadas do mundo. Apesar de fortes influências mediterrânea e africana, a comida é preparada segundo as normas do islamismo. Portanto, não se come carne de porco, preferindo-se a carne de cordeiro e as aves. Uma característica marcante é o uso da tagine, uma panela feita de barro cozido e esmaltada, com a tampa em forma de cone, possibilitando que o líquido do cozimento não se evapore completamente e volte a umedecer o alimento em preparo. O cozimento é lento, em fogo baixo, o que torna a comida tenra e saborosa. A tagine, sempre levada à mesa, também dá nome a pratos tradicionais, variando conforme os ingredientes. Outra característica marcante da culinária magreb é o uso de temperos de sabor marcante e ervas aromáticas. Para o nosso cardápio marroquino ( serve 6 pessoas), escolhemos uma entrada de influência mediterrânea mas com sabor local, uma tagine tradicional, o onipresente cuscuz, que acompanha todos os pratos e uma sobremesa que traduz a doce essência do Marrocos.

 

Purê de tomates confitados

Ingredientes: 4 tomates italianos bem maduros ( ou 1 lata de tomate pelati), 1 colher de café de canela em pó, 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de café de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de gergelim torrado.

Modo de fazer: Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Leve-os à panela com o azeite, a canela e uma pitada de sal. Em fogo brando, deixe que se desfaçam. Junte o açúcar, em movimentos de vai-e-vem até formar um purê. Sirva frio, decorado com o gergelim e folhas de hortelã, para comer com pão árabe.

 

Tagine de carne com cebolas e tomates

Ingredientes: 1,5 kg de carne de boi em cubos (pode ser cordeiro), 3 colheres de sopa de azeite, 2 kg de cebolinhas, 3 colheres de chá de canela em pó e ½ pau de canela, 2 colheres de sopa de açúcar, 1,5 kg de tomates cereja bem maduros sem pele e sem sementes, 5 a 8 tomatinhos inteiros, 1 colher de café de açafrão, ¾ xícara de café de salsinha e coentro picadinhos.

Modo de fazer: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele, no azeite, na panela quente ( tagine, de preferência). Retire e reserve. Na mesma panela, doure as cebolinhas cortadas em quatro. Pingue água quente, junte a canela à borra. Acrescente o açúcar, pingue mais água e apure. Junte os tomates macerados e deixe que amoleçam. Pingue água quente, aos poucos, para formar o molho. Volte com a carne. Complete com água fervente até a metade da panela. Abaixe o fogo. Quando a carne estiver quase cozida, junte os tomates inteiros e o açafrão. Misture. Assim que a carne estiver bem macia, desligue e acrescente as ervas. Sirva na tagine.

 

Cuscuz de legumes

Ingredientes: 2 xícaras de chá de cuscuz, 4 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 2 colheres de azeite, 2 xícaras de chá de ingredientes picados, de sua escolha, como cebola, alho poró, abobrinha, ervilha, vagem, cenoura; grão-de-bico, favas ou lentilhas pré-cozidos. Azeite e sal. Ervas aromáticas, como salsinha, cebolinha e hortelã.

Modo de fazer: Esquente o caldo e despeje-o em uma tigela. ( Guarde 1 xícara do caldo para despejar quente sobre o cuscuz antes de servir). Junte o azeite. Acrescente o cuscuz, aos poucos, mexendo até incorporar. Deixe descansar por 5 minutos.

Em uma panela, deite o azeite, passe a cebola (e o alho poró) e junte 1 xícara do caldo. Vá acrescentando os legumes, do mais duro para o mais mole, até que todos fiquem cozidos, ao dente, e sem despedaçar.  Antes de servir, sempre bem quente, acrescente as ervas aromáticas e distribua sobre o cuscuz aquecido.

 

Tâmaras recheadas

Ingredientes: 18 tâmaras graúdas e macias, 500 gr. de amêndoas despeladas, 100 gr. de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ( compre em um empório árabe), 1 colher de café de essência de baunilha.

Modo de fazer: bata no miniprocessador as amêndoas com o açúcar e os outros ingredientes. Recheie as tâmaras.

Jantar francês

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Escolher receitas francesas é um grande desafio, tal a riqueza da gastronomia mais famosa do mundo. E querer ensinar receitas francesas é uma pretensão enorme! Quando o assunto fica complicado, o melhor é apelar para a simplicidade, para as receitas caseiras, aquelas que a gente tem na memória afetiva e faz em casa desde anos. Assim, a primeira lembrança que me veio foi a de uma noite de chuva fina e fria em Avignon, no Sul da França, quando entrei em um restaurante para me abrigar e comer algo para aquecer e fui surpreendida com uma sopa deliciosa. Para o dia-a-dia, um dos pratos prediletos de minha família é o coq au vin, ou galo (faço com frango) ao vinho, uma receita simples e caseira que vem da época dos gauleses. E como sobremesa, a mais querida de todas: a tradicional mousse de chocolate francesa feita à moda antiga.

 

Sopa de grão-de-bico à Provençal

Ingredientes (4 pessoas): 200 gr. de grão-de-bico, 1 talo de alho poró fatiado, as folhas de 1/2 maço de espinafre, 1 colher de sopa de ervas frescas (salsinha, cebolinha), 2 folhas de louro, 1 colherinha de sal com alho, 1 colher de sopa de azeite, pimenta do reino branca ; 1 baguete, alho e manteiga.

Modo de fazer: Após duas horas (ou mais) de molho na água, cozinhe o grão-de-bico. Numa panela, aloure o alho poró e o sal com alho no azeite. Junte o grão-de-bico escorrido, as ervas e o louro. Refogue e despeje água quente até cobrir tudo. Acrescente as folhas de espinafre e abafe. Vigie o cozimento até as folhas amaciarem. Retire o louro e algumas folhas de espinafre (para decorar). Bata a sopa no liquidificador. Volte para a panela, regule a espessura do caldo e prove o tempero. Corte a baguete em fatias e passe um dente de alho sobre elas. Antes de servir, passe manteiga e leve-as ao forno. Enfeite cada prato já servido com grãos inteiros de grão-de-bico, folhas de espinafre e torradas amanteigadas. Para finalizar, passe um fio de azeite virgem de oliva.

 

Coq au vin

 Ingredientes (4 pessoas): 8 partes de frango, azeite, sal com alho, 1 xícara de chá de cebola picadinha, 1 xícara de café de bacon picado, 1 xícara de chá de vinho tinto e 1 colher de sobremesa de farinha de trigo.

Modo de fazer: depois de escaldar o frango na água quente, tempere com sal e alho e deixe por meia hora. Aqueça um fio de azeite em uma panela e frite o bacon. Coloque as partes do frango, frite-as de todos os lados e junte a cebola. Misture e doure até a borra do fundo começar a secar. Junte o vinho e deixe evaporar. Despeje água fervente, fora das partes do frango, até cobri-las pela metade. Baixe o fogo e tampe a panela. Continue pingando água quente, aos poucos, até que o frango fique macio, sem deixar o caldo secar. Em uma xícara, misture a farinha previamente torrada a um pouco do caldo. Despeje na panela, misture bem e deixe ferver para engrossar o caldo na medida certa. Retifique o tempero. Sirva quente com o acompanhamento de sua preferência.

 

Mousse de chocolate tradicional

Ingredientes: 350 gr. de chocolate meio-amargo aerado ( pode ser o Sufflair) picado; 60 gr. de manteiga sem sal e 4 ovos em temperatura ambiente.

Modo de fazer: Leve o chocolate e a manteiga para derreterem em banho-maria (coloque uma travessa refratária redonda dentro de uma panela com água quente pela metade) em fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando obtiver uma massa bem lisa e homogênea, desligue, vire em uma travessa funda e deixe esfriar. Separe as claras das gemas. Misture somente as gemas (sem pele) à massa de chocolate e misture bem. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve, bem firmes. Aos poucos, junte as claras em neve à massa de chocolate, misturando com uma espátula de silicone, de fora para dentro e de baixo para cima, com carinho, para as claras não perderem o volume, até que a massa fique homogênea. Coloque no recipiente que irá à mesa e deixe na geladeira por, no mínimo, três horas antes de servir.

Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Jantar caribenho

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Continuando nossa volta pelo mundo sugerimos um jantar (ou almoço) à moda das ilhas do Caribe. Junte a família e os amigos e embarque nessa deliciosa experiência gastronômica!

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

Culinária Caribenha

As sucessivas ondas imigratórias que a partir do século XVI vieram bater nas costas da região do Mar do Caribe, na América Central, somaram à cultura ameríndia original variada influência dos colonizadores. A culinária local é portanto uma combinação das culinárias africana, ameríndia, espanhola, francesa e até indiana. Além da rica tradição herdada, as populações locais, com a diversidade e abundância de frutos do mar, peixes, frutas tropicais e alimentos aclimatados como coco, milho, arroz e variadas especiarias, criaram uma culinária bastante peculiar. Dentre a grande variedade de pratos e de bebidas que tive a oportunidade de saborear no Caribe, tanto em restaurantes de hotéis e navios quanto em locais de tradição popular, escolhi algumas para compor um cardápio caribenho bem típico – rico em cores, odores e sabores.

 

APERITIVO

Bacardi Mojito

Para preparar o drink à maneira do tradicional bar La Floridita, em Havana:

Para cada copo, coloque em um pilãozinho de madeira 2 colheres de chá de açúcar mascavo, o suco de um limão tahiti (cerca de 2 colheres de sopa de suco) e 6 a 8 folhas de hortelã. Esprema com o socador para macerar as folhas. Passe para a coqueteleira e acrescente 1 dose de rum Bacardi Superior e a mesma quantidade de club soda. Misture. Transfira o líquido coado para um copo de boca larga. Encha o copo com cubos de gelo e enfeite com uma rodela fina de limão e um raminho de hortelã.

Accras de morue

Para acompanhar o mojito, sirva este bolinho de bacalhau bastante popular nas Antilhas (região insular do Caribe):

Bolinho: bata no processador 250 gr. de bacalhau dessalgado com 1 xícara de farinha de trigo, ¼ de xícara de leite, 1 ovo, 1 colher de café cheia de fermento, 2 dentes de alho e 1 boa pitada de pimenta da Jamaica. Passe a massa para uma tigela e junte 1/4 de pimentão vermelho, cebolinha verde e coentro picados. No óleo quente, frite os bolinhos, moldados com 1 colher de chá, até dourarem.

Molho chien para acompanhar: misture azeite, vinagre branco, suco de limão, molho de pimenta tabasco, pimentão, cebola, cebolinha e coentro bem picadinhos, tomilho seco triturado e sal. Deve ser feito com 2 dias de antecedência e deixado na geladeira.

 

PRATO PRINCIPAL

Camarão jamaicano

Ingredientes: Para 4 pessoas, separe: 400 gr. de camarões médios descascados e limpos, 8 quiabos, 2 tomates italianos grandes e maduros sem pele e sementes, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1 espiga de milho verde, 100 ml. de leite de coco, 1 xícara de café de coco natural ralado grosso, 1 limão, sal, azeite, pimentas tabasco e malagueta a gosto e 1 colher de café de curry. Mais 1 xícara de chá de cada: abobrinha italiana (verde), abóbora paulista (laranja) e pimentão vermelho.

Preparo: tempere os camarões com sal e limão. Pique os legumes: o quiabo em tronquinhos, o tomate em cubinhos, a cebola em fatias bem finas, o alho bem miudinho, as abobrinhas e os pimentões em tiras médias. Rale a espiga de milho crua e reserve.

Cocção: tome uma panela funda, derrame 2 colheres de azeite e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire e reserve. Acrescente uma colher de azeite, frite a cebola até amolecer, junte o alho e, estando frito, acrescente os tomates e o milho ralado. Misture tudo e assim que começar a grudar na panela, acrescente 3 xícaras de água quente. Abaixe o fogo, junte o leite de coco e os camarões até que estejam cozidos e o caldo ligeiramente encorpado. Prove o tempero e acrescente as pimentas e o curry. Misture bem. Desligue. À parte, frite o quiabo no óleo e escorra na peneira o excesso de gordura.

Finalização: vinte minutos antes de servir, coloque os pimentões cortados em um refratário, regue fartamente com azeite e leve-os ao forno quente até encolherem. Reserve. Cozinhe as abobrinhas ao dente. Escorra a água e reserve. Tempere os legumes com azeite, sal e pimentas. Disponha-os em um prato. Pouco antes de servir, acrescente o quiabo ao molho com camarões, já aquecido. Retifique o tempero, se necessário. Sirva o camarão com arroz branco, guarnecido com os legumes. Salpique o coco ralado.

 

SOBREMESA

Cheesecake guava

Herança de imigrantes búlgaros, o cheesecake com goiabada é uma das sobremesas preferidas do Caribe.

Base: bata no processador 160 gr. de biscoito maisena com 75 gr. de manteiga derretida. Polvilhe canela. Pincele manteiga numa forma que solte o fundo com diâmetro de 24 cm. Forre-a com a massa e nivele. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Creme: Bata na batedeira, em baixa velocidade, 600 gr. de creamcheese e 1 xícara de açúcar refinado. Junte 1 colher de sopa de cada: baunilha, creme de leite, leite e suco de limão. Bata. Junte 3 gemas e bata até obter um creme homogêneo. À parte, bata 3 claras e misture-as ao creme delicadamente. Despeje sobre a base. Asse por cerca de 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Deixe na geladeira por 4 horas. Antes de servir cubra com goiabada amolecida.