Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

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Entre as pastas recheadas que temos feito na oficina caseira do Sal&Alho, esta que minha filha fez para jantar com o marido é das mais bonitas e gostosas. Se você copiou a lista de pastas que selecionamos para as festas de fim de ano – clique aqui para acessar – junte mais essa à sua coleção de receitas de pastas especiais – pode até abrir uma lista de desejos para ir fazendo no correr do ano.

Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

Opção: junte pedaços de presunto parma à muçarela de búfala para o recheio

Preparo caseiro da pasta de espinafre:

Ingredientes para o preparo dos raviólis que dá para 4 a 6 pessoas: 200 gr farinha de trigo grano duro, 200 gr de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa cheia de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 maço de espinafre. 

Coloque as folhas de espinafre em uma panela com um pouco de água já quente e deixe por 3 minutos em fogo baixo até que fiquem murchas e bem verdes. Retire-as com uma escumadeira para escorrer a água quente e mergulhe-as em uma bacia com gelo e um pouco de água gelada. Esprema bem o espinafre, entre as palmas das mãos, para retirar toda a água e bata no liquidificador com os ovos e o azeite.

Peneire as farinhas em uma tigela grande e misture-as até ficar homogêneo (se quiser pode usar apenas um tipo de farinha).

Junte a pasta de espinafre e ovos à farinha e misture com as mãos até formar uma massa uniforme. Depois dos produtos bem misturados é necessário passar para a bancada e amassar bastante. Aos poucos a farinha se incorpora completamente e a massa ficará mais lisa (veja a foto). Caso a massa ainda fique molhada e pegajosa é porque não se retirou suficientemente a água do espinafre. Se for o caso, acrescente mais farinha comum, aos poucos, somente o necessário para dar a consistência correta. Envolva a massa em plástico filme e deixe-a descansando por, pelo menos, 30 minutos.

Para rechear:

Separe o recheio: nesta receita escolhemos rechear com bolinhas de muçarela de búfala junto com quadradinhos de presunto parma. Abra a massa ( de preferência na máquina própria mas pode ser com o rolo tradicional) em formato de retângulos grandes e vá recheando imediatamente para não secar. Em um dos retângulos coloque o recheio na quantidade correta, aos pouquinhos, espaçando um montinho do outro.  Cubra com outro retângulo de massa e, com os dedos, pressione as laterais dos montinhos. Proceda assim até terminar tanto a massa como o recheio.

Passe o cortador para cortar a massa no formato quadrado tradicional de ravióli. Separe os quadradinhos e coloque-os sobre a bancada já esfarinhada. Quando terminar, aqueça água em uma panela grande. Estando a água bem quente, misture o sal (1 colher de sopa cheia basta) misture, espere a água ferver de novo e então vá cozinhando os raviólis aos poucos. Atenção, pois massa caseira cozinha rápido. Assim que os raviólis forem subindo e boiarem, estarão prontos.

Sirva os raviólis com o molho de sua preferência. Na foto, pode apreciá-los ao molho bechamel com alho poró. Para fazê-lo, siga a receita do molho branco ou bechamel, substituindo a cebola por um talo de alho poró picado. Depois de pronto, bata o creme no liquidificador e, se quiser, ao esquentá-lo para servir, junte um pouquinho de creme de leite fresco.

Também pode ser feito com o tradicional molho de tomate . Com o prato já servido, rale na hora queijo tipo parmesão ou grana padano sobre os raviólis.

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Mel de figos

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Apesar de um pouco trabalhosa, esta receita é muito fácil de fazer e rende dois produtos deliciosos: 1) figo em pasta para canapés, para recheio de massa fresca e para uso em sobremesas; 2) mel de figo, que pode ser usado em várias receitas de massas, em doces e até para servir sobre torrada no café da manhã.

Aproveite a estação de figos deste final de ano para preparar maior quantidade desses produtos. A pasta pode ser congelada e o mel dura meses na geladeira.

Mel de figos

Esta receita foi feita com 16 figos grandes maduros. Lave-os bem e corte em quatro. Coloque em uma panela funda (de preferência de ferro ou com a base grossa). Junte água suficiente para cobri-los e leve ao fogo baixo por 3 horas ou até verificar que o caldo reduziu pela metade. Durante o cozimento, deixe a panela semi-destampada, mexendo às vezes e pressionando levemente, com uma colher de pau, os pedaços de figo.
Separe uma tigela grande e coloque sobre ela um pano limpo bem fino (ou daqueles usados para fazer queijo). Dica: inserir um coador entre o pano e a panela evita que o pano caia sobre o líquido.

Despeje a mistura de figos cozidos sobre o pano e deixe que o caldo escorra naturalmente. Sobrando só os figos, esprema-os com as costas de uma colher e extraia mais caldo.

Agora vem a parte mais trabalhosa porém necessária para tirar o resto do caldo de dentro dos figos. Junte as pontas do pano e fazendo uma bola vá pressionando-a com as mãos até que saia todo o líquido.

Volte com o caldo para a panela e deixe em fogo baixo até encorpar (vai se formar uma fina crosta por cima mas é só misturar bem e ela se incorpora). Mexa e vigie pata não agarrar no fundo da panela. Caso o figo não esteja doce o suficiente, acrescente um pouco de mel.

Se não for usá-los, porcione a pasta de figo que restou em um pote de plástico para poder congelar e armazene o mel em um pote para levar à geladeira.

Veja o rendimento ( potinhos de 250 gr.):

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Arroz com lentilhas

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Reza a tradição que lentilhas trazem boa fortuna. Na cultura gastronômica brasileira, que incorporou costumes, crenças e hábitos de tão variados imigrantes, desde europeus a árabes e orientais, arroz com lentilha passou a fazer parte do cardápio da ceia de Ano Novo ou Reveillon. Dizem que traz sorte na vida e dinheiro no bolso o ano todo! Como tudo o que é para o bem a gente quer, nossa ceia sempre tem lentilha. E gostamos tanto que passamos a fazer a receita, com uma ou outra inovação só para variar, o ano inteiro. Afinal, arroz com lentilhas é uma ótima opção para acompanhar qualquer tipo de carne, especialmente cordeiro.

Arroz com lentilhas

Nesta receita, como variação, ao invés de, no início do preparo, fritar a cebola branca até ficar bem corada, inovamos caramelizando cebola roxa para a cobertura. Fica uma delícia! Experimente!

Ingredientes para 4 pessoas: 4 porções de arroz pronto, lentilha cozida ( 1/2 xícara de café de lentilha crua), 1 colher de sobremesa de azeite, 1 colherinha de café de sal com alho, 1/2 cebola roxa, 1 colher de sopa de açúcar cristal.

Faça o arroz e reserve. Cozinhe a lentilha em uma panela com água na altura de cobrir os grãos e ainda sobrar 3 dedos. Escorra. Corte a cebola roxa em fatias bem finas. Reserve.

Esquente o azeite ( pode fritar bacon se quiser dar mais sabor) em uma frigideira, doure o sal com alho, junte as lentilhas, misture bem. Junte o arroz, cuja quantidade deve ser igual a de lentilhas. Misture bem.

Enquanto isto, em outra frigideira, coloque a cebola para secar. Vá mexendo até perceber que perdeu a água. Afaste-a para as beiradas e coloque o açúcar no meio da panela. Mexa para derreter e assim que escurecer misture com a cebola. Misture bem para incorporar.

Sirva o arroz com lentilhas com a cebola roxa caramelizada por cima.

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Kinkan – compota, geleia ou chutney

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As kinkans apareceram no Brasil há poucos anos e são de origem oriental. Kinkan em japonês quer dizer “laranjinha de ouro”, porém a frutinha de cor amarelo dourada ou alaranjada não é uma verdadeira laranja, pertencente à espécie Citrus, pois pertence à outra espécie, a Fortunella. A mais comum é a Nagami, de forma oval e um tanto amarga, excelente para se fazer compota, geleia e chutney.

Compota

Lave as laranjinhas e deixe-as inteiras. Coloque-as para aferventar com uma quantidade de água suficiente para tampar a fruta. Assim que a água ferver, jogue a água fora e reinicie o processo por duas vezes. Escorra as frutas e reserve.

Faça uma calda dissolvendo açúcar cristal em água e deixando incorporar. A quantidade de calda deve ser o suficiente para cobrir as frutinhas e sobrar 3 dedos. Deixe que cozinhem no fogo brando até ficarem macias. Bem guardada em um ponto com tampa, conserva-se em geladeira por tempo indeterminado.

Sirva de sobremesa com queijo minas, requeijão, creme chantily ou sorvete.

 

Geleia 

Lave as laranjinhas, parta-as ao meio e retire o miolo. Bata no liquidificador ou processador para obter uma massa grossa, deixando ainda pequenos pedaços da fruta. Calcule a quantidade de açúcar que vai usar: a quarta parte do volume da massa, no mínimo. Derreta o açúcar em uma panela e assim que começar a dourar junte a massa da fruta. Adicione um pau de canela, cravos e estrela de anis inteiros (que serão retirados ao final). Outra opção é colocá-los dentro de um porta-temperos (veja foto). Deixe cozinhar em fogo médio. Quando começar a formar bolhas, mexa com uma colher de pau para não agarrar na panela, até dar ponto de geleia. Conservada em pote fechado dura muitos meses na geladeira. Dica: para que não azede, nunca retire a geleia do pote com colher usada e jamais devolva ao vidro geleia já servida.

Sirva para acompanhar torradas, como recheio ou cobertura de sobremesas, tortas e bolos.

 

Chutney 

Para fazer o chutney adicione à geleia, aos poucos, provando sempre: gengibre ralado, vinagre de maçã, aceto balsâmico, suco de pimenta malagueta e mel. Misture, volte ao fogo médio até o ponto que comece a soltar do fundo da panela. Desligue. Deixe esfriar.

Ótimo para servir de aperitivo com queijos de paladar forte, como parmesão e grana padano. Ideal para acompanhar carne de porco, como lombo, pernil ou joelho. Veja aqui a receita de joelho de porco acompanhado de chutney de kinkan e farofa de castanhas.

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Boeuf Bourguignon do Paul Bocuse

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Paul Bocuse é certamente um dos mais conhecidos dentre os grandes chefs franceses de todos os tempos. Esta receita consta de um de seus livros e foi seguida à risca. Trata-se, portanto, de uma autêntica receita francesa, com todos os detalhes que fazem a diferença. O preparo é demorado mas vale a pena! Porém, se quiser uma receita mais prática, adaptada para o nosso dia-a-dia, clique aqui.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes para uma porção que serve duas pessoas, conforme a receita original : 500gr de patinho ou de músculo, 6 gr de bacon, 6 cebolinhas baby ou chalotes, 1/3 cebola ralada, 30 gr de manteiga, 250 gr de cenoura, 1 colher de sopa de farinha de trigo*, 1 colher de sopa de molho de tomate concentrado, 500 ml de um bom vinho tinto (usamos um Cabernet Sauvignon francês), 1 dente de alho, 1 bouquet garni (1 ramo de tomilho, 4 folhas de louro, 4 ramos de salsa), sal e pimenta do reino.

Retire a carne da geladeira uma hora e meia antes de colocá-la para cozinhar, corte-a em cubos de 4 cm de lado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe descansar. Corte o bacon em pedaços pequenos. Descasque as cebolinhas, deixando-as inteiras. Rale a cebola. Corte a cenoura em tiras de 5 cm (ou em pedaços menores caso queira que dissolva no molho final).

Numa panela, de preferência de ferro, derreta a manteiga, acrescente a cebola ralada e o bacon. Refogue por 2 ou 3 minutos, mexendo sempre. Em seguida, coloque a carne  e deixe corar de todos os lados. Acrescente a cenoura e refogue por 30 minutos (se for preciso, verta um pouquinho de água quente para aproveitar a borra da panela, mas sem molhar a carne). Retire a carne da panela e reserve-a em local que possa permanecer aquecida.

Coloque a farinha de trigo na panela de onde retirou a carne e misture bem. Quando ganhar cor, acrescente o molho de tomate concentrado, misture novamente e, por fim, dilua o molho com o vinho tinto, derramando-o aos poucos. Acrescente o alho amassado e continue mexendo. Espere que o álcool tenha evaporado por completo e então volte com a carne para a panela. Tampe e deixe cozinhar por duas horas e meia, em fogo brando.

Verifique o caldo de vez em quando e, se necessário, verta água quente, aos poucos, pelas beiradas, para que o molho não seque e a carne não fique ressecada. Retire do fogo quando verificar que a carne está tão macia a ponto de poder ser cortada com uma colher.

O acompanhamento tradicional é o purê de batatas. Pode variar com o purê de mandioquinha, ou o de batata doce ou ainda um purê usando a batata inglesa, a mandioquinha e a batata doce, em partes iguais.

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Purê de castanhas portuguesas

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Dezembro é temporada de frutas e castanhas nacionais e estrangeiras que associamos às festas de Natal e fim de ano. Um tipo que só costuma aparecer por esta época é a castanha portuguesa. O famoso e sofisticado doce que na França tem o nome de marron glacé é preparado com esta castanha e costuma estar à venda o ano inteiro nas melhores confeitarias do mundo, como a Fauchon de Paris, na Place de la Madeleine. O purê dessa castanha é muito chique para acompanhar peru e cordeiro pois seu sabor adocicado combina muito com estas carnes. ë muito fácil de preparar e aqui segue a minha receita.

Purê de castanhas portuguesas

Para cerca de 20 castanhas vai usar 1 colher de sobremesa rasa de manteiga, 1 colher de sobremesa de cebola ralada bem fina e 1/2 xícara de café de leite.

Cozinhe as castanhas até perceber que a casca fica enrugada. Escorra, lave e deixe esfriar – a conta de conseguir descascá-las com uma faquinha afiada. Amasse bem até obter uma pasta homogênea.

Leve uma panelinha ao fogo médio e derreta a manteiga. Amacie a cebola, sem deixar corar e misture a pasta de castanhas. Prove o sal. Se desejar, acrescente um tico de noz moscada e de pimenta do reino branca. Está pronto!

 

Canelone aos quatro queijos

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Durante os nove anos em que estive à frente do restaurante de um hotel de luxo em Belo Horizonte oferecíamos uma completa variedade de cardápios para eventos. Sempre procurava variar inovando as receitas, mas havia algumas que, se tirasse da oferta de cardápios, era reclamação na certa. Este canelone feito com massa fresca, recheado com quatro queijos, envolto em creme e gratinado era uma dessas. Uma opção muitíssimo apreciada que você pode experimentar é fazer a mesma receita porém usando salmão para o recheio.

Aqui passo a receita para uma porção pequena, que serve de 2 a 3 pessoas, mas você pode aumentá-la conforme quantas pessoas irá servir. Esta receita pode (e deve) ser feita de véspera, o que facilita bastante seus afazeres se for preparar um almoço ou jantar para muitas pessoas.

Canelone aos quatro queijos

Esta receita é para seis canelones, portanto irá usar seis folhas de massa para lasagna. Se quiser fazer a pasta em casa, como fizemos para esta receita, clique aqui para ver a receita completa.

Recheio: creme bechamel, 4 tipos de queijo e ervas frescas.

Ingredientes para o creme bechamel: 1 colher de sopa de manteiga, ½ cebola ralada (1 xícara de café), 1 colher de café de sal com alho, 1 xícara de chá de leite, 1 colher de sobremesa de amido de milho (ou farinha de trigo torrada), 1 xícara de café de creme de leite. Tempero: uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca.

Os queijos: 300 gr. de queijo ralado grosso, sendo que escolhi de 4 tipos: gouda, estepe, provolone e ementhal (pode substituir por outros tipos) mais 1 colher de sopa de cebolinha finamente picada

Para fazer o creme bechamel derreta a manteiga e frite o sal com alho e a cebola, sem deixar corar. Acrescente o leite deixando um pouco na xícara para misturar com o amido de milho (ou farinha de trigo). Assim que o leite ferver, junte essa mistura e mexa bem até começar a borbulhar. Desligue, tempere a gosto e junte o creme de leite. Misture bem e reserve.

Misture os queijos ralados e a cebolinha picada ao creme bechamel. Coloque em uma tigela e leve à geladeira por 2 horas para que o recheio endureça. Assim fica mais fácil para rechear.

Cobertura:

Ingredientes para a cobertura: 1 colher de chá de manteiga, ½ colher de café de sal, 1 xícara de café de leite, 1 xícara de café de creme de leite. Por cima de tudo: 50 gr. de queijo parmesão ralado grosso (pode substituir por outro queijo)

Em outra panela, siga o mesmo procedimento do bechamel para fazer o creme da cobertura. Rale o queijo para a cobertura e deixe-o separado. Coloque-o na geladeira para ficar mais encorpado.

Para montar a travessa refratária com os canelones:

Coloque água para ferver em uma panela grande que caiba as folhas da lasagna sem dobrar. Assim que ferver, junte sal e deixe que ferva novamente. Coloque uma a uma as folhas de lasagna. Se for pasta fresca leva aproximadamente 8 minutos para ficar ao dente. Balance a panela umas três vezes para que uma folha não grude na outra. Retire-as com uma espátula larga e coloque-as sobre a bancada da pia (bem limpa e seca).

Divida o recheio em 6 partes iguais. Coloque cada parte do recheio sobre uma folha de lasagna e enrole-a como mostra a foto. Pincele o fundo e as laterais da travessa com o creme de cobertura. Disponha os rolinhos, sempre passando creme entre eles para que não grudem ao servir. Distribua o restante do creme sobre os rolinhos e cubra com o queijo ralado separado para a cobertura.

Para montar a travessa refratária com os canelones:

Coloque água para ferver em uma panela grande que caiba as folhas da lasagna sem dobrar. Assim que ferver, junte sal e deixe que ferva novamente. Coloque uma a uma as folhas de lasagna. Se for pasta fresca leva aproximadamente 8 minutos para ficar ao dente. Balance a panela umas três vezes para que uma folha não grude na outra. Retire-as com uma espátula larga e coloque-as sobre a bancada da pia (bem limpa e seca).

Divida o recheio em 6 partes iguais. Coloque cada parte do recheio sobre uma folha de lasagna e enrole-a como mostra a foto. Pincele o fundo e as laterais da travessa com o creme de cobertura. Disponha os rolinhos, sempre passando creme entre eles para que não grudem ao servir. Distribua o restante do creme sobre os rolinhos e cubra com o queijo ralado separado para a cobertura.

Pode fazer a lasagna de véspera ou algumas horas antes de servi-la. Neste caso, cubra com plástico filme e coloque na geladeira.

Cerca de 20 a 30 minutos antes de servir ligue o forno a 250 graus. Assim que estiver quente, baixe para 180 graus e ponha a lasagna para gratinar. Desligue logo que corar por cima e perceber o creme começando a ferver nas laterais. Sirva bem quente.

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