Cordeiro indiano com damascos

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Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Paleta de cordeiro ao forno

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Preparar uma paleta de cordeiro ao forno é uma garantia de sucesso, pois a carne ficará macia e suculenta. Tem outras vantagens: não enfumaça a cozinha, você não fica cheirando a cordeiro e pode deixar pronto antes dos seus convidados chegarem. Assim pode ficar tranquilamente batendo papo com eles.

Tem um detalhe fundamental: deixar a carne marinando com antecedência.

Na foto, o cordeiro vem acompanhado de arroz com grão-de-bico, nossa próxima receita.

Paleta de cordeiro

Marinada

Ingredientes para uma paleta: 2 xícaras de vinho tinto, 1 cebola grande ralada, 1 colher de chá bem cheia de sal com alho bem triturado, ervas frescas. No caso, colhi da minha horta: salsinha, cebolinha, manjericão e hortelã, e ainda acrescentei tomilho desidratado e herbes de Provence. Pimenta do reino moída na hora à gosto.

Misture tudo e regue os dois lados da paleta. Coloque-a dentro de um saco de plástico junto com a marinada e deixe por 24 horas na geladeira. Vá virando de lado para pegar tempero uniformemente.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Escorra a marinada e limpe o excesso de ervas, pois se ficarem aderidas à carne ficarão pretas ao assar. Unte um tabuleiro com banha de porco ou óleo e coloque a paleta.

Abaixe a temperatura do forno para 250 graus, coloque a paleta para assar e vigie até que fique corada.

Retire do forno, vire para ver se corou igual dos dois lados. Abaixe a temperatura para 200 graus, cubra bem a carne com papel alumínio e volte ao forno. O total do cozimento deve dar em torno de 1h 30’.

Retire e verifique com um garfo se a carne está macia. Estando pronta, retire do forno e deixe-a embrulhada em papel alumínio, enrolada em pano de prato, até a hora de servir.

Se for servir muito tempo depois (e já estiver fria), volte ao forno a 150 graus ainda embrulhada no papel alumínio.

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Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

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Hoje pela manhã, na rádio CBN, o Sardenberg perguntou ao Rusty Marcellini, em seu programa sobre gastronomia, qual era a sua maneira predileta de comer um cordeiro. Rusty respondeu com um fato curioso que, apesar de conhecido pela maioria, ainda confunde muita gente. A carne de cordeiro é a carne avermelhada e macia do bicho jovem que vem a ser o filhote do carneiro com a ovelha. No Rio Grande do Sul, terra onde há tradição de se comer churrasco de cordeiro, nos bons restaurantes servem o cordeiro mamão, que é o animal novinho, que foi abatido antes de ser desmamado e por isto tem a carne bem macia. Não é pra confundir com carne de cabrito, que é o filho do bode com a cabra. Como o cabrito é normalmente criado em solo montanhoso, sua carne é mais escura e mais dura – e o sabor é bem diferente da carne do cordeiro. Quanto ao preparo, Rusty explicou que quando tem tempo gosta de preparar pernil ou paleta, que podem ser ao forno ou cozidos na panela – os dois preparos levam tempo e são mais indicados para um jantar, acompanhados de um vinho encorpado. Quando tem pressa, no almoço por exemplo, Rusty prefere preparar uma costelinha ou o lombo do cordeiro, que são as partes mais macias. Pede um vinho leve.

Assim, procurei na minha reserva de receitas não publicadas e achei um preparo de costelinha de cordeiro muito rápido e fácil de fazer. Esta receita ainda foi feita em Bruxelas, quando minha filha lá morava.

Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Compre as costelinhas já cortadas como mostra a foto. Tempere-as com molho de mostarda ( se quiser fazer em casa veja a receita aqui), sal e pimenta do reino. Deixe por 15 minutos.

Esquente um fio de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente. Doure as costelinhas de um lado. Quando notar que começam a sair umas gotículas de sangue, vire  e deixe corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente. Veja na última foto o ponto da carne: deve ficar bem vermelha por dentro, mal passada.

Como acompanhamento sugerimos nhoque de mandioquinha salteado ao molho de tomate com manjericão fresco. Para colorir o prato, enfeite-o com vagens bem verdinhas.

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Cordeiro ao molho de vinho Tannat

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Minha filha mais velha adora cozinhar carnes e degustar vinhos. Casou com o marido perfeito, pois é um gaúcho que tem gosto pela boa mesa e sempre elogia suas experiências culinárias, além de saber como ninguém escolher o vinho certo para acompanhar cada prato. Sempre digo para minhas amigas e alunas de culinária: o incentivo do marido é sempre a mola propulsora de uma futura grande cozinheira, mesmo que de vez em quando ela erre alguma coisa…Paciência, maridos! Elogiem sempre e serão recompensados. Aliás, o melhor é sempre estarem os dois na cozinha juntos, exercitando a fundamental cumplicidade do casamento! A receita abaixo foi feita e escrita por ela, que com pouco tempo de casada já se tornou uma excelente cozinheira.

Cordeiro ao molho de vinho Tannat

Compre a carne e as ervas frescas de véspera: 2 peças de stinco de cordeiro, 1/2 maço de hortelã e 4 ramos de alecrim. Confira se tem em casa os demais ingredientes 2 folhas de louro desidratadas, 6 cravos (ou meia colher de chá de cravo em pó),1 xícara de café de vinho branco, 1 colher de sopa de manteiga, 4 colheres de azeite de oliva extravirgem, 2 xícaras de chá de vinho da uva tipo Tannat, 4 xícaras de caldo de carne caseiro (de preferência de cordeiro)*, sal e pimenta do reino a gosto. 

Confesso que não é sempre que encontro o Stinco preparado para a venda e então peço ao açougueiro para cortar a parte inferior do pernil de cordeiro. Ele não vai querer ficar com o restante com medo de não conseguir vender, mas é fácil convencê-lo se ficar com a parte restante também. Eu sempre faço isso e a deixo no freezer para uma próxima receita. Uma boa ideia é destrinchar essa parte, guardar a carne e usar o osso para fazer o caldo. Você pode usá-lo nessa receita.

Para fazer o caldo de carne coloque na pressão por 30 minutos: aproveitamento de carne com osso e gordura mais cenoura, aipo, cebola e alho. Depois coe.

Caso prefira, esse prato pode ser feito com a carne do pernil de cordeiro cortada em pedaços médios (calcule 600 gramas, sem o osso).

Agora vamos ao preparo. Passo 1: comece de véspera com a marinada da carne. Coloque num saco plástico grande e firme (ou numa travessa se tiver tempo para virar a carne de tempos em tempos): 1 cebola picada em pedaços grandes, a hortelã e a carne. Moa a pimenta do reino preta por cima e regue com o vinho branco. Feche o saco e deixe que toda a carne tenha contato com o líquido. Leve à geladeira por, no mínimo, 8 horas.

Passo 2: retire a marinada da geladeira e deixe que fique em temperatura ambiente. Abra o saco e adicione o sal suficiente para ser esfregado em toda a carne ( calcule o sal tendo por base uma colher de sobremesa por quilo). Pique a cebola em pedaços miúdos e aqueça o caldo de carne.

Passo 3: depois de 30 minutos da carne pegando sal, derrame azeite em uma panela já aquecida e sele a carne, dourando-a bem de todos os lados. Retire e reserve. Para fazer o molho: na mesma panela, acrescente a manteiga e doure a cebola picadinha. Quando começar a grudar no fundo, acrescente o caldo de carne quente e espere incorporar. Verta o vinho tinto aos poucos, esperando evaporar o álcool. Junte o cravo e as folhas de louro ao molho e volte com a carne. Posicione os ramos de alecrim de forma a ficarem submersos e em contato com a carne. Verifique se o caldo está quase cobrindo a carne, se não, junte água fervente. Reduza o fogo e espere a carne ficar macia. Teste com um garfo. Confira sempre o molho: se começar a secar, acrescente água quente pelas beiradas. O cozimento deve levar, no mínimo, duas horas. Quanto mais tempo, mais macia a carne, não se apresse.

Antes de servir, retire a carne da panela e engrosse o caldo, se necessário, com maisena pré- diluída em água).

Neste jantar (veja foto principal) servi a carne com um nhoque feito à parte e depois incorporado ao molho. Outras opções é servi-lo com um cuscuz de legumes ou então acompanhado de uma boa massa.

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Picanha de cordeiro na brasa

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Até há pouco tempo só casas especializadas – açougues e supermercados tipo gourmet – vendiam carne de cordeiro. Agora, pelo menos aqui na minha cidade – Belo Horizonte-, alguns supermercados, tipo Carrefour Extra, já começam a comercializá-la a um preço bastante razoável. Aproveitando disso, passamos a introduzir o cordeiro nas nossas refeições de fim de semana ou nos jantarzinhos de sexta-feira à noite, deixando de ser um prato para ocasiões especiais. Assim , vamos aumentar a quantidade de receitas com esta carne deliciosa aqui no blog, começando de uma bem fácil para quem ainda não tem o costume de comer carne de cordeiro e pensa que é difícil prepará-la.

Picanha de cordeiro feita na churrasqueira

A picanha que comprei já veio temperada, mas se for temperá-la considere a seguinte mistura para 300 gr.de carne: 1 colher de café de sal, 1/2 dente de alho (opcional), 1 colher de café de cebola ralada, a mesma quantidade de ervas secas ou salsinha e cebolinha picadinhas, 1 pitada de pimenta do reino e 1 colher de chá de vinho ou vinagre de vinho tinto. Obs: os gaúchos temperam só com sal e na hora de colocar sobre a brasa. Passe a mistura de tempero na peça de carne e coloque-a dentro de um saco plástico, deixando na geladeira por algumas horas. Tire da geladeira uma hora antes da cocção e retire o excesso de ervas, de alho e cebola( queimam na brasa).

Acenda a churrasqueira (se for à gás) ou prepare o carvão certificando se o calor está alto. Coloque sobre a grelha a peça de carne. Quando notar que começam a brotar gotículas de sangue na parte superior da carne, vire-a. Deixe corar a  parte de baixo e está pronta!

Sirva imediatamente acompanhada de uma ou mais destas opções: salada, cebolas e batatas assadas, farofa, banana assada na grelha, purê de banana-da-terra, arroz com brócolis, etc.

Batatas e cebolas assadas

Escolha batatinhas bolinha e cebolas baby. Se não tiver, corte as maiores em quatro. Lave as batatinhas e deixe-as com a casca. Cozinhe as batatas na pressão por 10 minutos (bolinha) ou 20 minutos (batatas grandes). Enquanto isto, despele as cebolas e corte-as ao meio ou em quatro, dependendo do tamanho. Reserve.

Coloque as batatas semi-cozidas e as cebolas cruas em uma assadeira, regue com azeite, salpique sal grosso e ervas secas ( tipo ervas finas ou de Provence). Leve ao forno a 180 graus até verificar que estão completamente cozidas, macias e coradas.

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Stinco de cordeiro

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Esta receita é inspirada nas cozinhas turca e grega, que têm muita coisa em comum. Foi em uma viagem a esses países que comi um prato como este e desde então não sosseguei até fazê-lo eu mesma*. Valeu a pena, pois ficou delicioso!

O ‘stinco’ de cordeiro é o corte da panturrilha deste animal – a ponta da paleta (pata dianteira). Dica: para dar um efeito bonito ao prato, peça ao  açougueiro para cortar de forma a deixar o osso como pode ser visto na foto.

Obs: Como nesta receita a carne fica por muito tempo cozinhando no molho – a fim de tornar-se macia e suculenta – não achei necessário mariná-la de véspera. Porém, se quiser fazê-lo, junte à carne crua legumes picados, ervas e vinho e deixe-a por 12 horas na geladeira, bem fechada dentro de um saco plástico.

Veja os ingredientes para servir bem 2 pessoas: 2 peças de ponta de paleta de cordeiro,1/2 cenoura, 1/2 talo de salsão,1/2 cebola, alecrim e tomilho à gosto, 200 ml de vinho tinto seco e 1 lata de tomate sem pele.

Tempere as peças de carne com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça uma panela funda e grossa (se for de ferro, tanto melhor) com um fio de azeite, sele a carne de todos os lados. Reserve.

Diminua o fogo e aproveite a borra que se formou na panela para refogar os legumes já picados, acrescentando mais azeite, as ervas e o vinho (para quem optou pela marinada, aproveite o caldo do tempero). Espere que o álcool evapore e junte os tomares e mais o molho da lata de tomate sem pele já coado (para retirar as sementes). Misture tudo. Volte com as peças de carne para a mesma panela, cobrindo-as com o molho. Tampe e deixe no fogo baixo por 3hs. Se a panela for de ferro pode cozinhar no forno a 160 graus. Não se esqueça de colocar um papel alumínio na panela, abaixo da tampa).

Verifique o cozimento de vez em quando e, se preciso, pingue água quente pelas beiradas.

Sirva o stinco de cordeiro acompanhado de polenta ou risoni (chamado na Grécia de Kritharáki) como mostra a foto principal.

  • Nota: esta receita foi preparada pela blogueira filha casada.

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Frómista – Lechazo ou cordeiro de leite assado

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Hoje iniciamos o primeiro trecho de nossa peregrinação pelo Caminho de Santiago. Na verdade, confesso, não me sinto uma peregrina, sou apenas uma caminhante, apesar de carregar comigo o cajado e a concha -os símbolos do Caminho – e de seguir, com bastante disposição e coragem, as setas amarelas que nos conduzirão ao destino final.

Seguindo pelo “Caminho francês”, de Burgos a Frómista são ao todo 85 km. Destes, percorremos a pé, durante a manhã, o trecho final entre Boadilla del Camino e Frómista, margeando o Canal de Castilla. A caminhada é muito agradável. O terreno é plano, a ampla vista dos verdejantes campos agrícolas contrastando com o descampado do céu profundamente azul é belíssima. A proximidade da água torna parte do caminho fresco e sombreado. Respira-se ar puro, um suave aroma de mato purifica nossos pulmões e o incessante e festeiro chilreio dos pássaros enche nossa alma de alegria.

Após duas horas de caminhada paramos para apreciar a vista, beber água límpida de poço e saborear deliciosas maçãs colhidas no pé – achei incrível! Mais adiante, outra parada para nos refrescarmos sob as frondosas árvores que cercam o dique e reunir coragem para avançar colina acima até Frómista, pensando na recompensa do delicioso almoço a nos aguardar!

Frómista é pequena e muito simpática.  Tem um casario antigo pintado em cores ocres, uma bela igreja românica – a igreja de San Martin, que neste estilo é a mais original e bem conservada de toda a Espanha – e outras construções milenares, erguidas sobre ruínas dos tempos dos romanos. Se gostar de um lugarzinho bem pacato, vá morar lá, é perfeito!

No restaurante Villa de Frómista nos aguardavam surpresas maravilhosas. Para começar, um bom vinho branco refrescante servido com morcilla ( embutido de carne, gordura e sangue de porco, de cor bem escura) . Como primeiro prato, salada e langostinos ( camarões gigantes) grelhados na brasa e servido ao ajo & aceite (alho e azeite de oliva)

O prato típico da região é o lechazo, o cordeirinho de leite ( ainda não desmamado ao ser abatido) assado no forno a lenha, como aqueles de tijolos em formato de semicírculo que se usa para assar pizza.  A carne é muito macia e saborosa. Batatas fritas são o acompanhamento tradicional. Com estas há de se tomar cuidado pois, crocantes por fora e derretendo na boca ao serem mordidas, dá vontade de nunca parar de comê-las. De sobremesa, arroz com leche ( igual ao nosso arroz doce mineiro) e flan de huevos ( pudim de leite com ovos). Comemos bastante, sem arrependimento – afinal havíamos gasto muitas calorias com a caminhada da manhã!