Jantar português

De volta à Europa, em nosso passeio gastronômico pelo mundo, que tal um retorno às nossas origens oferecendo um jantar aos amigos com alguns dos pratos mais tradicionais – e deliciosos – da culinária de Portugal? Escolhi algumas receitas bem práticas e fáceis de fazer.

Obs: este artigo foi publicado na minha página mensal do Jornal Primeira Linha em junho de 2018.

Culinária portuguesa

Situado na extremidade da Europa, Portugal tem a metade oeste e sul banhada pelo Atlântico, enquanto faz fronteira pelo norte e leste com terras espanholas, em boa parte áridas. Esta geografia, somada às constantes dificuldades econômicas do pequeno país, marcou profundamente a gastronomia portuguesa. Pelo menos há mais de cinco séculos, as ensolaradas costas portuguesas servem de quintal para secar e salgar peixes nórdicos, notadamente noruegueses, consumidos no país e exportados para a América sob a denominação de bacalhau. Do solo português, vêm o azeite fornecido pelas abundantes oliveiras, a batata, a cebola e o alho, relativamente fáceis de serem cultivados, e os produtos de granja e pomar, como ovos, leite e frutas. Somados à farinha de trigo e ao açúcar, largamente importados, esses ingredientes formam a base da tradicional culinária dos nossos colonizadores, que deitaram profundas raízes nos sabores de Minas Gerais. Volte às origens experimentando estas receitas portuguesas.

Sopa de tomate com ovos escalfados

Perfeita para as noites frias, esta sopa tem como base um molho caseiro feito com tomates bem maduros, sem pele nem sementes, desmanchados na panela com um mínimo de água. Bata no liquidificador e volte para a panela refogando com um fio de azeite, sal e alho. Cozinhe batatas na água com sal, ao dente, e pique-as em cubos. Junte à sopa e deixe terminar de cozinhar. Frite cubinhos de bacon. Faça croutons cortando cubinhos de pão e tostando-os na manteiga com ervas secas. Pique salsinha e cebolinha verde bem miúdas. Estando a sopa aquecida, prepare os ovos escalfados: ferva água em uma panela e agite-a rapidamente, fazendo círculos, apenas em uma direção. Quebre os ovos ( 1 ou 2 para cada porção de sopa) diretamente sobre a água em movimento, no redemoinho formado no centro da panela. Assim que a água borbulhar e a clara tiver branqueado, retire com cuidado. Sirva a sopa imediatamente, bem quente, com os ovos escalfados. Por cima, distribua os croutons, o bacon e as ervas. Acompanhe a refeição com um bom vinho tinto português e o pão de sua preferência.

Bacalhau com crosta de broa

Juntando a receita do tradicional Bacalhau a Lagareiro com a ideia de cobrir as postas de bacalhau com uma crosta de farinha de broa – como servido no Restaurante Buxa, no Largo das Oliveiras, em Guimarães, Portugal – criei esta nova versão para ser feita com postas altas de bacalhau salgado tipo morua.

Pré-preparo: Para 4 pessoas, dessalgue 800 gr. de lombo de bacalhau, trocando água fria 3 a 4 vezes por dia, por 48 horas. Enquanto isto, deixe 4 broinhas de fubá embrulhadas em papel de pão, endurecendo por dois dias.

Mis-en-place: corte o bacalhau em 4 partes iguais, retirando pele e ossos, com cuidado para não estragar as postas. Separe 8 batatas inglesas cozidas ao dente e despeladas, 12 cebolas pequenas, 4 dentes de alho, 2 ovos e azeite. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broinhas de modo a obter uma farinha grossa. Reserve.

Preparo final: seque as postas de bacalhau. Derrame 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Sele (frite) ligeiramente as postas. Retire e reserve. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar. Pré- aqueça o forno a 250 graus. Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa, unte-a com azeite e forre-a com uma farta camada de fatias de batatas. Salpique sal. Cubra com ¾ da cebola. Disponha, por cima e no meio, as postas de bacalhau. Cubra com o restante da cebola e o alho. Regue fartamente com um bom azeite. Polvilhe toda a travessa com uma fina camada da farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Sirva acompanhado de tomates assados e, à parte, arroz branco.

Ambrosia

O doce é tão delicioso que seu nome significa, em grego, manjar dos deuses. É bastante simples de se fazer mas exige cuidado. Tome uma panela de alumínio grossa e larga e deite a ferver 2 litros de leite fresco tipo A. O fogo deve ser mantido baixo e é necessário vigiar para o leite não entornar. Quando estiver reduzido pela metade e adquirido uma coloração bege rosada, misture cinco colheres de sopa de açúcar cristal. Bata ligeiramente 3 a 4 ovos brancos (retire a pele e a gala das gemas) com um fouet e derrame a mistura rapidamente sobre o leite, em uma camada uniforme. Assim que começar a amarelar e estiver com a consistência de uma esponja mole, corte em cruz com uma escumadeira grande e vire ao contrário cada uma das partes. Banhe com o leite e, estando a esponja de ovos cozida mas ainda bem macia, desligue e cubra a panela com um pano. Depois de frio, passe para uma travessa com delicadeza e coloque na geladeira.

Fettuccine na tinta de lulas com molho de camarões

Certamente você já viu em fotos de revistas ou comeu em algum restaurante sofisticado massa (ou pasta) feita com tinta de lulas. É aquela bem escura, quase preta. Na Itália e na Croácia é mais comum de ser encontrada pela facilidade do mar próximo, onde a lula é abundante. Mas no Brasil? Aqui a lula é cara!

Foi a primeira vez que o trio do blog salcomalho.com fez essa massa pois foi o meu pedido de jantar de aniversário para as duas filhas gourmets. Depois de termos provado a maravilha ( com o sabor muito diferente das que já comi) pensei bem e cheguei à conclusão que todas as massas com tinta de lula que já comprei provavelmente eram apenas tingidas para ficarem escuras. Sabem porque? Uma lula grande só dá para tingir aproximadamente 60 gr. de massa, ou seja, são quase 2 lulas por pessoa. Imagine o preço de um pacote de 500 gr.! E também não haveria lulas suficientes nos mares para tingir a quantidade de massa à base de tinta de lula que tem à venda!

Fettuccine na tinta de lulas com molho de camarões

Primeiro limpe as lulas e retire a tinta. Veja aqui como fazer.

Preparo da massa caseira

A receita da massa é a mesma que utilizamos sempre* – veja aqui a receita básica-, com uma pequena alteração: misture a tinta de lula com os ovos antes de adicionar ao restante dos ingredientes.

Misture tudo até ficar uniforme (mãos na massa) e forme uma bola. Enrole-a em plástico filme e deixe descansar por meia hora. Depois é só abrir com a máquina ou um rolo e cortar no formato de fettuccini (abra a massa em lâminas longas de mais ou menos dois milímetros de espessura e, com uma faca, corte-as em tiras com pouco mais de um centímetro de largura). Deixe as tiras de massa secando por 1 hora, de preferência em um varal. Esfarinhe-a depois de seca. Obs: Você pode guardar a massa pronta dentro de um saco plástico, em local fresco e seco, para usá-la depois, dentro da mesma semana.

*Nesta receita usamos: 200 gr. de farinha de trigo de grano duro, 200 gr. de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal. O total dá aproximadamente 500 gr. de massa, suficiente para 6 pessoas.

Preparo do molho

Como o molho gasta 10 minutos para ficar pronto (depois de ter deixado o camarão no tempero por 15 minutos), prepare-o pouco antes de servir.

Ingredientes para 6 pessoas: 1 quilo de camarões limpos, 600 gr. de vôngoles limpos (fora das conchinhas), sal e limão, 2 colheres de sopa de azeite, 1 talo grande de alho poró, ½ colherinha de café de sal com alho, 1 pitada de pimenta branca.

Frite os camarões

junte o alho poró

acrescente os vôngoles

Tempere os camarões e os vôngoles, separadamente, com sal e limão. Deixe por 15 minutos. Corte o alho poró em fatias finas.

Em uma frigideira, frite os camarões em um fio de azeite quente até ficarem vermelhos. Coloque mais um pouquinho de azeite no centro da panela, frite o sal com alho e, em seguida, o alho poró, até que amoleça. Coloque os vôngoles na panela, misture tudo e deixe o vôngole dourar. Regue com o restante do azeite. Tempere.

Finalização:

Meia hora antes de servir esquente água em uma panela grande. Assim que ferver, jogue um punhado de sal. Quando levantar fervura de novo, coloque toda a massa e deixe cozinhar até ficar ao dente. Atençao: massa fresca cozinha bem depressa! Escorra e misture imediatamente com o molho já pronto.

Ao servir à mesa, cubra o prato com uma leve camada de queijo pecorino ou parmesão ralado.

Na Itália, é costume servir a pasta acompanhada de pão para que você possa raspar o prato até o último vestígio do molho!

Petit gateau de pistache e amêndoas

Este doce de paladar exótico e delicado é inspirado na culinária indiana, de onde vem os ricos sabores do pistache e da amêndoa mesclado aos temperos locais – cardamomo e açafrão. O resultado é delicioso e bonito pois depois de assado adquire uma tonalidade dourada. Uma boa escolha para um jantar sofisticado!

Petit gateau de pistache e amêndoas

Ingredientes para 6 porções:

Para o creme: 1/2 litro de leite, 12 gr. de cardamomo inteiro, 50 gr. de açúcar, 125 ml. de creme de leite fresco, 2 gotas de essência de baunilha, 50 gr. de pistache sem sal descascado e inteiro, 50 gr. de amêndoa inteira sem sal e 1 pitada de açafrão.*

* os intolerantes podem substituir o leite de vaca por leite nolac ou de leite de amêndoas e o creme de leite por iogurte de kefir (ou um creme nolac que seja mais espesso).
Separe também: 150 gr. de manteiga extra sem sal, 4 ovos, 80 gr. de açúcar refinado (6 colheres de sobremesa) e 54 gr. de farinha de trigo (5 colheres de sobremesa).

Primeiro leve uma panela ao fogo com o leite e o cardamomo. Cozinhe até reduzir à metade, sem parar de mexer. Atenção pois não pode ferver. Junte o açúcar e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Adicione a baunilha e deixe reduzir. Retire os cardamomos. Acrescente os pistaches, as amêndoas e o açafrão. Mexa bem. Retire do fogo e espere amornar.

Faça os dois cremes

Misture-os com o fouet

Vire nas forminhas untadas

Misture então o creme com a manteiga e as gemas. Em outra vasilha, misture as claras e o açúcar.
Misture os dois cremes, aos poucos, intercalando com a farinha. Bata bem com o fouet, até que o creme esteja liso e homogêneo. Cubra a tigela com plástico filme e deixe gelar por 3 horas, no mínimo.

Unte bem as 6 forminhas com a mesma manteiga sem sal e polvilhe-as com farinha até que fiquem esbranquiçadas. Preencha cada uma delas com o creme gelado, nivelando a altura e deixando um espaço para que cresça, sem entornar, ao assar. Se quiser congelar algumas, essa é a hora. Depois é só descongelar em temperatura ambiente e retomar a receita desse ponto.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 6 minutos ou até verificar que as bordas estão firmes e o centro um pouco mole.

Sirva imediatamente com sorvete de chocolate!

Cordeiro indiano com damascos

Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Ingredientes

Cebolas, alho, tomate e temperos refogados no azeite

Junte a carne e o caldo

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Haddock ao forno com batatas

Esta receita fica ótima feita com salmão ou truta defumada e também com bacalhau. É muito fácil e rápida de fazer. Tanto pode vir servida na travessa quanto em porções individuais.

Gosto de fazer o haddock desta maneira pois realça sua textura e o sabor levemente adocicado. Esse peixe nobre de água salgada é proveniente do Atlântico Norte ou mares adjacentes e é aparentado com o bacalhau. Costuma chegar ao Brasil já defumado, com uma bonita cor avermelhada e um aroma bem característico.

Haddock ao forno com batatas e cebolas

Considere para cada pessoa: 150 gr. de filé do peixe defumado, 2 batatas inglesas, 1 cebola, 2 dentes de alho e azeite.

Como o peixe é defumado, dispensa qualquer tempero. Observação : o peixe já vem pronto na embalagem.

Cozinhe as batatas ao dente e fatie o mais fino que conseguir. Fatie também a cebola bem fina. Pique o alho.

Ingredientes

Batatas fatiadas na travessa

Passe as cebolas no azeite

Espalhe as rodelas de batatas na travessa refratária em que irá servir o prato.

Em uma frigideira untada com azeite passe a cebola fatiada até amolecer. Disponha-a sobre a camada de batatas. Na mesma frigideira, doure o alho. Espalhe-o na travessa.

Travessa com camada de batatas, cebolas e alho

Salteie os filés de peixe

Leve ao forno

Ainda a mesma frigideira, na sequência, salteie os filés de peixe( passe de um e outro lado em pouco azeite). Arranje-os sobre a camada de batatas, cebola e alho. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até as batatas corarem. Sirva quente.

Sugiro como acompanhamento aspargos passados no azeite. Sobre os peixes coloque uma colherada de queijo de kefir ou coalhada síria temperada. Pode também servi-lo com queijo tipo camembert.

Ossobuco com calabresa

Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure o ossobuco

Doure a cebola e o alho

Acrescente os tomates, o vinho e os temperos

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

Camarão ao molho de coco e pimentões

Com forte influência da Índia, uma vez que sua raiz cultural e étnica é também indiana, a culinária do Sudeste Asiático, em particular da área costeira da Tailândia é bastante rica em sabores e cores. Os produtos mais usados, além dos peixes e frutos do mar, são as especiarias, como o curry e as pimentas, o coco e frutas ácidas como maracujá, limão e abacaxi. Na adaptação deste prato – que na receita original tailandesa é bastante apimentado para o nosso paladar brasileiro-, troque a pimenta pelo pimentão.

Camarão ao molho de coco e pimentões

Para 4 pessoas: 20 camarões VG, 1 cebola média ( ou 1 xícara de café da cebola picadinha), 1 colher de chá cheia de sal e 1 limão tahiti. 2 colheres de óleo de coco. 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo ( de forma que picadinhos completem juntos 1 xícara de café ), ½ xícara de café de salsinha e cebolinha verde picadinhas. Pimenta vermelha crua a gosto, se tiver coragem. Mais: ½ xícara de café de suco natural de 1 maracujá doce (reserve a polpa e as sementes) e ½ xícara de chá de leite de coco. Detalhe importante: pasta de curry verde tailandesa*, que dá um sabor muito especial e faz toda a diferença.

Limpe, escorra e tempere os camarões com sal e limão. Deixe por 15 minutos. Corte a cebola, os pimentões e o cheiro verde bem miudinho (como na foto).

Ingredientes

Frite os camarões

Frite pimentões e cebola e a polpa do maracujá separados

Frite os camarões no óleo de coco até ficarem vermelhos. Retire-os e na mesma frigideira frite a cebola e os pimentões picadinhos até amaciarem ( se precisar junte mais um pouco de óleo de coco). Em um canto da panela, coloque a polpa do maracujá e deixe secar até torrar as sementes, mexendo para não agarrar. Despeje o leite de coco, misture tudo raspando o fundo da frigideira e deixe começar a ferver.

Junte o leite de coco

Tempere

Deixe descansando

Prove o sal e junte a pimenta ( pode ser o molho de pimenta malagueta) e mais 1 colher de sobremesa da pasta de curry verde. Importante: como a intensidade do sabor dessa pasta pode variar muito conforme o fabricante, é aconselhável colocá-la aos pouquinhos e ir provando. Tempere de acordo com o seu gosto e tolerância à pimenta e temperos fortes. Junte os camarões e deixe ferver por mais 5 minutos.

Dica: faça o prato uns 15 minutos antes de servir, deixando o caldo ralo e os camarões submersos nesse caldo. Na hora de servir é só esquentar, considerando que o caldo irá reduzir. Acompanhe com arroz branco.

* ingredientes da pasta que você encontra no Brasil: curry, limão, capim-limão, gengibre, cheiro verde e leite de coco.

Atum grelhado com crosta de gergelim

O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé, de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim

Grelhe em uma frigideira antiaderente

Observe as laterais

Vire para grelhar dos dois lados por igual

Passe no pesto de azeite com ervas

antes de passar no gergelim

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

Caldo picante de camarão

No verão, sirva este caldo frio como entrada em um jantar ou para rebater a bebida no fim de noite. O tempero é de inspiração peruana.

No inverno, servido quente, é ótimo para aquecer o corpo. Pode ser servido como prato único, acompanhado e pão e um vinho Syrah rosé ou um Carmenère.

Ingredientes para 4 pessoas: 600 gr. de camarão médio, 1 limão, 1 colher de sobremesa rasa de sal, ½ xícara de café de azeite, 1 abobrinha paulista grande, 1 cebola média, ½ pimentão vermelho, 1 colher de café de curry, ají rojo peruano a gosto. Se não tiver ají, faça uma pasta de pimentão bem apimentada. Veja a receita aqui.

Ingredientes

Frite os camarões

Flambe os camarões

Limpe e tempere os camarões com o limão e o sal. Deixe por meia hora. Depois escorra o excesso de líquido em uma peneira.

Descasque e cozinhe a abobrinha paulista. Pique. Reserve.

Escolha uma panela funda . No fogo forte, doure os camarões com a metade do azeite, bem aquecido, até ficarem vermelhos. Flambe com uma colher de conhaque ou whisky. Veja aqui como fazer. Retire os camarões e na borra que ficou na panela, acrescente o restante do azeite e frite a cebola e o pimentão. Acrescente ½ litro de água fervente para formar o caldo. Junte a abobrinha cozida. Bata no processador para obter um caldo de consistência média (se precisar, coloque mais água).

Cozinhe os legumes

Frite os legumes

Bata e volte para a panela

Volte para a panela. Tempere com o curry e o ají ( cuidado, vá colocando o tempero aos poucos e provando). Junte os camarões e deixe cozinhar mais cinco minutos no fogo baixo.

Sirva frio no verão ou quente no inverno.

Pernil de porco assado

Em Minas Gerais, em ceia ou almoço de Natal não pode faltar pernil de porco ou leitoa. Como leitoa é difícil de conseguir e tem gente da novíssima geração que não come porque tem muita gordura, é melhor fazer um pernil pois é unanimidade: todo mundo adora. Na minha família quem faz o pernil todo ano é a minha mãe, para o almoço do dia 25. Mas eu sei a receita de cor e salteado pois acompanho o processo desde pequena. Conto pra você o segredinho de família do tempero!

Pernil de porco assado

Com antecedência, peça ao açougueiro para reservar um pernil para a véspera do dia em que pretende assá-lo. Um bom pernil pesa entre 6 e 8 quilos, então dá para umas vinte pessoas comerem, com folga. Quando for buscá-lo, peça para cortar a ponta do osso para poder caber em um forno caseiro. Pese o pernil sem o osso.

Tempero: para cada quilo de pernil, separe: 1 colher de chá de sal triturada no pilão com 1 dente de alho, 1/2 cebola triturada, 2 folhas de louro picadinhas, 1 colher de sobremesa de molho inglês, 1/2 copo de vinho rosé e 1/2 copo de suco de limão capeta maduro (aquele que tem a casca da cor de cenoura e rugosa) e 1/2 colher de café suco de pimenta malagueta.

Fure o pernil todo com um trinchante (aquele garfão com 2 dentes). Esfregue o sal com alho nele todo. Misture todos os outros temperos e mais 1/2 copo de água.

Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Vire de um lado e outro para que todo o pernil fique banhado com o tempero. Feche o saco, coloque-o deitado em uma assadeira e deixe-o imerso nesta salmoura, dentro da geladeira, por 24 horas (ou pouco mais). Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

Passado esse tempo, pré-aqueça o forno a 300 graus. Tire o pernil do saco, retire as folhas de louro e o excesso de tempero e despeje a salmoura em um caneco. Unte uma assadeira bem grande e funda com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1 hora ou até observar que o pernil mudou para cor de carne cozida. Vire-o do outro lado e deixe mais 1 hora. Então abaixe a temperatura para 250 graus e deixe assar por aproximadamente mais 4 horas, regando a cada hora com o caldo que ficou no caneco. No meio do tempo, vire o pernil outra vez. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Adorne o pernil com rodelas de abacaxi frito na manteiga com um pouco de açúcar para dar um tom dourado. Junte cerejas e ameixas pretas para dar um colorido.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e é mais fácil usar uma faca elétrica. Corte contornando o osso.

Molho de jabuticabas

Molho de jabuticabas para acompanhar carnes

As jabuticabas são chamadas de pérolas negras pelo brilho de sua casca preta e a delicada doçura de sua polpa braço-rosada. É uma frutinha típica da região central de Minas Gerais, onde é colhida nos pés de estatura média entre outubro e dezembro, na temporada das chuvas. Nunca soube de outro lugar no mundo onde existem as jabuticabas, se souber, me conte!

Com as jabuticabas se preparam, tradicionalmente, geleias e licores. De uns tempos para cá caiu no gosto dos chefs gourmets preparar com o caldo da fruta um molho para acompanhar carnes. Uma ideia genial e cada um tem sua própria receita que não conta para ninguém.

Morando em Belo Horizonte, sempre tive jabuticabeira em casa (ou em casa de parentes) e continuo aproveitando a temporada da fruta para fazer geleia para o ano todo. Usando o princípio da receita da geleia, inventei o meu próprio molho de jabuticabas. Se você tem facilidade para comprar a fruta, ficará muito melhor. Mas se não tiver jeito, pode fazer com a geleia de jabuticaba, desde que não tenha sido feita com muito açúcar.

Molho de jabuticabas

Para uma bacia média de jabuticabas bem espremidas (com as mãos) deve-se obter 2 xícaras de chá do caldo. É o necessário para um molho que serve até 8 pessoas. Vai precisar também de 1 colher de sobremesa de açúcar cristal, 2 colheres de sopa do caldo de cozimento da carne que estiver preparando (coado), 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico italiano, sal e pimenta zimbro moída na hora.

Reduza o caldo de jabuticabas

Junte vinagre e balsâmico

Misture e deixe espessar

Leve ao fogo fraco o caldo de jabuticabas com o açúcar e deixe reduzir até escurecer e começar a querer encorpar. Junte o caldo da carne, o vinagre de vinho tinto e o aceto balsâmico. Deixe que o cheiro do vinagre exale. Acrescente o sal e a pimenta zimbro a gosto. Junte uma colher de café de amido de milho já misturado em ½ xícara de café com água. Misture bem e espere incorporar, mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula de silicone, até o ponto de caldo. Desligue. Se deixar esfriar e engrossar volte ao fogo com um pouco de água quente para retornar ao ponto ideal. Pode servir na temperatura natural.

Molho de frutas vermelhas para carnes

Este molho vai bem com carnes tipo filé mignon, desde que mal passadas ou ao ponto. Evite usá-lo em carnes como cordeiro, porco ou avestruz. Para o cordeiro é melhor o molho de jabuticabas ou só de amoras, que são mais ácidos.

Naturalmente, seria melhor fazê-lo com frutas frescas como framboesa, amora e blueberry (mirtilo), porém são frutas difíceis de serem encontradas no Brasil e o preço é alto. Assim, use geleia de frutas vermelhas feitas sem açúcar.

Molho de frutas vermelhas para carnes

Preparo do molho: assim que tirar a carne da frigideira, inicie imediatamente o preparo do molho. Despeje um pouco de água quente e esfregue com uma espátula a borra deixada na fritura da carne até limpar a frigideira e obter um caldo na cor marrom dourado. Acrescente vinho tinto e aguarde que o álcool evapore. Baixe o fogo e junte a geleia de frutas vermelhas, mexendo para que incorpore ao caldo.

Dourando a carne

Inicie o molho

Reduza o caldo de jabuticabas

Junte vinagre e balsâmico

Misture e deixe espessar

Se quiser engrossar o caldo, acrescente um pouco de amido de milho previamente dissolvido em água. Misture bem para que dissolva completamente e desligue o fogo assim que o molho ficar espesso.

Cuidado para não deixar secar o molho! Se terminá-lo antes da hora de servir e tiver que desligar o fogo, deixe-o menos espesso pois seca naturalmente.

Farofa de castanhas

Farofa de castanhas e passas

Esta farofa, além de sofisticada e deliciosa, é perfeita para acompanhar carnes, especialmente as exóticas como cordeiro e javali. Vai muito bem com o tradicional pernil de porco brasileiro e também com o peru americano.

Como base pode ser usada a farinha feita com pão tipo baguete ou italiano ou então broa de fubá – dormidos e depois ralados. Mas a melhor opção é a panko japonesa pois fica mais delicada. Faça a sua opção.

Escolha as castanhas: do caju, do pará, nozes e, para dar um toque macio, castanha portuguesa já cozida, descascada e picada.

Coloque as passas em um recipiente com vinho ou suco de uva para hidratarem. Depois escorra.

Junte as castanhas e as passas em uma panela. Misture e salpique um pouco de açúcar mascavo. Mexa bem com uma colher de pau. Assim que o açúcar derreter junte a farinha – bem pouca, só para aglutinar as castanhas. Tempere e umedeça a farofa com um pouco do caldo do cozimento da carne. Sirva morna.

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Nota: esta receita foi inspirada em uma farofa inesquecível que comi no restaurante Província de Salerno, em Belo Horizonte ( foto principal).

Coelho ao caçador

Pouca gente tem o costume de comer carne de coelho no Brasil. Acredito que as razões são culturais, pois a criação de coelhos, trazidos da Europa, foi introduzida tardiamente no país. Muitos se aventuram a cozinhá-lo tal qual se faz frango ou carne de porco, como não fica bom, passam a dizer que não gostam de carne de coelho. No entanto, sabendo fazê-lo, é um prato delicioso. Esta receita é proveniente da região da Toscana, na Itália, onde coelho é um prato muito comum e apreciado.

Nesta receita, servimos o coelho com nhoque grelhado e cenouras em corte palito, para dar um colorido ao prato.

Coelho ao caçador – com vinho e tomates

Como o tamanho o coelho varia, vamos tomar por base os ingredientes para preparar 1 (um) kg de coelho. Anote: 6 tomates tipo italiano maduros (ou 1 lata de tomati pelati), 1 cebola branca, 1 cebola roxa, 2 dentes de alho amassados (sem a casca, socados), 150 ml de vinho branco, 1 colher de chá de páprica picante, basílico ou manjericão, azeite, sal e pimenta do reino branca. Vinho branco para a marinada.

Limpe e corte o coelho

Deixe-o marinando por 6 horas

Coelho em cortes preparados

Limpe o coelho e corte-o em pedaços. Prepare uma marinada com a cebola branca picada e os temperos verdes frescos de sua preferência, sal e pimenta do reino branca moída na hora. Para esta receita, além do manjericão, piquei salsinha, cebolinha verde e alecrim fresco. Junte vinho branco. Tome um saco plástico, coloque as peças cortadas do coelho, acrescente a marinada. Feche, deixe na geladeira por, no mínimo, 6 horas. Na metade do tempo, vire o saco de lado. Retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

Caso for usar tomates frescos: faça uma cruz superficial na lateral de cada tomate, com a ponta da faca. Coloque água para esquentar em uma panela. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque os tomates, um a um, retirando-os rapidamente, assim que a pele se soltar (use um garfão para não se queimar). Retire a pele com cuidado e parta-os em quatro, para tirar as sementes. Corte-os em cubos pequenos.

No caso dos tomates já pelados, retire as sementes, passando-os em um coador. Corte-os em pedaços.

Em uma panela funda, deite azeite e doure os pedaços do coelho. Retire-os e reserve em um recipiente à parte. Na mesma panela, doure a cebola roxa cortada em fatias. Acrescente a páprica e misture bem até incorporar. Pingue um pouco de água quente para a cebola não grudar na panela. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Acrescente os tomates, o alho e as folhas de manjericão.

Doure os pedaços de coelho

Frite a cebola e tempere com a páprica

Junte os tomates e o alho

Volte com o coelho para a panela e misture tudo. Acerte o tempero e deixe cozinhar, no fogo baixo, por, ao menos, 40 minutos, acrescentando água quente, pelas beiradas, de pouco em pouco, até o completo cozimento da carne. Não deixe o molho secar, pois a carne deve ficar completamente envolvida no molho. Quando verificar que a carne está macia e o molho incorporado, está pronto!

Volte com o coelho

Cozinhe até a carne ficar macia

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obs: sobrou coelho? Desfie a carne e guarde, junto com o resto do molho, no freezer. Quando precisar, terá um ótimo ragú para rechear um ravioli caseiro.

Raviólis recheados com banana da terra

Aprenda a fazer pasta caseira na forma de raviólis. Recheie-os com banana da terra, para variar do tradicional recheio de queijo ( ideal para os veganos e intolerantes). Ficam bonitos e originais se coloridos com suco de beterraba e deliciosos quando temperados com azeite e sálvia. No prato de hoje, o sabor contrasta à perfeição com o forte sabor de mostarda do molho da carne. Receita sofisticada para impressionar os amigos!

Raviólis de pasta fresca caseira recheados com banana da terra, ao molho de azeite e sálvia

Para o preparo de uma quantidade de massa (ou pasta) que serve 4 pessoas separe: 150 gr. de farinha de trigo de grano duro, 150 gr. de farinha de trigo comum, 1 beterraba pequena, 3 ovos, 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal.

Para o recheio: 3 bananas da terra, 1/2 cebola ralada, 1 colher de sopa de azeite, sal, pimenta branca e gengibre em pó a gosto.

Preparo da pasta:

Descasque a beterraba e corte-a em tiras. Bata no liquidificador com os ovos, até ficar um suco homogêneo.

Se tiver prática no preparo de pastas faça-a diretamente na bancada da cozinha, montando um “vulcãozinho”. (Caso contrário, prepare a massa da pasta em uma tigela, como na foto.

Ingredientes

Passando na máquina

Peneire as farinhas, misture-as e disponha sobre a superfície de preparo. Faça um buraco no meio e despeje o suco de beterraba com ovos. Misture levemente com um garfo, adicione sal e azeite. Continue mexendo para incorporar a farinha ao líquido, aos poucos. Quando o garfo não for mais suficiente, ponha a mão na massa!

Misture bem até obter uma massa lisa e homogênea. Se estiver fazendo a pasta na tigela, em um determinado ponto será mais fácil virar a massa na bancada e usar a força das mãos para que a mistura incorpore toda a farinha e fique uniforme. Faça uma grande bola e envolva-a com filme plástico. Deixe-a descansar por, no mínimo, 30 minutos (máximo até uma hora). Se a temperatura do dia estiver muito quente, deixe a massa na geladeira. Porém não se esqueça de retirá-la dentro de meia hora, pois na geladeira perde a umidade e poderá ficar seca.

Aproveite o intervalo para preparar o recheio. Cozinhe a banana com casca até verificar que consegue perfurá-la facilmente com um garfo. Desligue o fogo, retire as bananas e despreze a água. Aproveite a mesma panela: aqueça-a em fogo baixo com um pouco de azeite e adicione a cebola ralada para dourar. Acrescente a banana (já amassada com garfo) e misture até que forme uma pasta. Tempere a gosto com sal, pimenta branca e gengibre. Apague o fogo e reserve (vale bater no processador se não tiver ralado a cebola ou amassado bem a banana).

Passado o tempo de repouso, é hora de abrir a massa. Reparta a bola de massa aos poucos, deixando o restante envolto em plástico filme para não ressecar. Na máquina, ou com um rolo usando a força dos braços, faça largas tiras para que possa cortar no formato desejado.

Recheio de banana da terra

Abrindo a massa e recheando

Fechando os raviólis

Se não tiver um cortador redondo, use um copo de vidro. Porcione as bolinhas de recheio e cubra com outro pedaço de massa e corte em círculos.

Dica: o segredo é ir cortando e recheando ao mesmo tempo para que a massa não resseque.
Vá colocando os raviólis na bancada e polvilhando com farinha. Quando terminar, aqueça um pouco de água em uma panela com uma colher de sal e leve-os para cozinhar. Subiu à superfície, está pronto!

Sirva com um molho de azeite e sálvia. Para prepará-lo basta aquecer o azeite e acrescentar as folhinhas de sálvia até que forme um molho aromatizado.

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Sopa creme Ha Long

Voltando à gastronomia do Sudeste Asiático, cuja série com onze receitas regionais foi publicada aqui no blog nos meses de março e abril de 2017, hoje apresentamos uma receita de influência francesa. Considerando que a França dominou a região da Indochina entre 1887 e 1954, é notável a marca da cultura francesa nos sabores e fazeres culinários do Vietnã atual.

Esta sopa (foto principal) nos foi servida no jantar à bordo do barco Paradise Luxury, no passeio que fizemos na belíssima baía de Ha Long, no Mar da China, Vietnã do Norte.

Paradise Luxury

Baía de Ha Long, Vietnã

No barco

Se for servir um jantar no inverno, esse prato faz bela figura como entrada.

Sopa creme de espinafre e baroa ( ou mandioquinha)

Na verdade esse prato é montado juntando-se dois cremes diferentes. Assim vamos ensinar como fazer as duas receitas separadamente e depois fornecer a dica de como montar o prato igual ao da foto. Esta receita serve 4 pessoas.

Creme de espinafre

Ingredientes: 1 molho de espinafre, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto), 1 colher de sopa de amido de milho (maizena) diluído em água. Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Ingredientes

Folhas lavadas

Folhas trituradas à faca

Doure sal com alho na manteiga

Acrescente leite

Junte a pasta de folhas

Lave as folhas, sem os cabinhos, e esprema com as mãos o excesso de água. Coloque-as sobre uma tábua e bata com a faca, nos dois sentidos, a fim de triturá-las bem. Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada. Vá juntando, aos poucos, o leite misturado com o amido de milho e mexendo com uma colher de pau, até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Acrescente a pasta de folhas cruas de espinafre e misture bem. Prove o sal e tempere. Retire e bata no liquidificador. Retorne com o creme para uma panela limpa. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

Creme de baroa ou mandioquinha

Ingredientes: 2 a 3 baroas, 1 batata inglesa, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto). Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Ingredientes

Doure sal com alho na manteiga

Junte a baroa e a batata

Descasque e corte em cubinhos a baroa e a batata (deve ficar 2/3 de baroa e 1/3 de batata). Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada, acrescente a baroa e a batata. Vá pingando água quente até que cozinhem. Retire e bata no liquidificador, para obter um creme. Retorne para uma panela limpa e acrescente leite até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Prove o sal e tempere. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

Separador dos cremes

Prato montado em casa

Na hora de montar os pratos – que são servidos como se vê na foto acima – recorte um papel grosso na medida do prato, revista-o com papel alumínio e coloque-o na vertical dividindo o prato em duas partes iguais. Coloque os cremes, de um lado e do outro. Retire o papel vagarosamente e decore com creme de leite colocado dentro de um recipiente com bico (veja na primeira foto). Adorne com uma folhinha de espinafre.No prato servido no barco colocaram também um cogumelo.

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Paleta de cordeiro ao forno

Preparar uma paleta de cordeiro ao forno é uma garantia de sucesso, pois a carne ficará macia e suculenta. Tem outras vantagens: não enfumaça a cozinha, você não fica cheirando a cordeiro e pode deixar pronto antes dos seus convidados chegarem. Assim pode ficar tranquilamente batendo papo com eles.

Tem um detalhe fundamental: deixar a carne marinando com antecedência.

Na foto, o cordeiro vem acompanhado de arroz com grão-de-bico, nossa próxima receita.

Paleta de cordeiro

Marinada

Ingredientes para uma paleta: 2 xícaras de vinho tinto, 1 cebola grande ralada, 1 colher de chá bem cheia de sal com alho bem triturado, ervas frescas. No caso, colhi da minha horta: salsinha, cebolinha, manjericão e hortelã, e ainda acrescentei tomilho desidratado e herbes de Provence. Pimenta do reino moída na hora à gosto.

Ervas da horta no tempero

Na marinada por 24 hs

Paleta pronta para assar

Misture tudo e regue os dois lados da paleta. Coloque-a dentro de um saco de plástico junto com a marinada e deixe por 24 horas na geladeira. Vá virando de lado para pegar tempero uniformemente.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Escorra a marinada e limpe o excesso de ervas, pois se ficarem aderidas à carne ficarão pretas ao assar. Unte um tabuleiro com banha de porco ou óleo e coloque a paleta.

Abaixe a temperatura do forno para 250 graus, coloque a paleta para assar e vigie até que fique corada.

Retire do forno, vire para ver se corou igual dos dois lados. Abaixe a temperatura para 200 graus, cubra bem a carne com papel alumínio e volte ao forno. O total do cozimento deve dar em torno de 1h 30’.

Retire e verifique com um garfo se a carne está macia. Estando pronta, retire do forno e deixe-a embrulhada em papel alumínio, enrolada em pano de prato, até a hora de servir.

Se for servir muito tempo depois (e já estiver fria), volte ao forno a 150 graus ainda embrulhada no papel alumínio.

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Ragú de carne de javali

A maioria das pessoas estranha quando se fala em carne de javali. Porém, hoje há uma tendência mundial a voltar a servir caças, pois a carne é muito mais saborosa. Carnes de caça costumam ser duras, por isso recomendamos que use esse tipo de carne, como a do javali, para preparar um ragú. Fica delicioso para acompanhar massas. Nesta receita usamos uma pasta (ou massa) fresca de nossa fabricação (clique aqui para ver nossa receita de massa fresca).

Pappardelle al sugo de cinghiale (nome em italiano)

Ingredientes (para 2 pessoas): 200 gr de pappardelle, 500 gr de carne de javali, 1 lata de tomates sem pele e sem semente (passe na peneira), 200 ml de caldo de legumes aquecido, um punhado de salsinha, sálvia e alecrim, 1 colher de chá de zimbro, 3 dentes de alho, 1/2 xícara de vinho tinto; sal e pimenta do reino à gosto, azeite.

Para a marinada:1 colher de sobremesa de salsinha picadinha, 1/2 xícara de chá de salsão picado, 1/2 xícara de chá de cenoura picada, 1 xícara de chá de cebola picada, 1 xícara de vinho tinto, sal e pimenta-do-reino à gosto.

Ingredientes

Frite a carne

Frite os legumes

Prepare a marinada colocando em um saco plástico a carne cortada em pedaços médios e o ingredientes citados acima. Obs.: não exagere no sal e na pimenta, pois ainda irá acertar o tempero na panela. Deixe o saco, bem fechado, na geladeira por 24 hs, virando de vez em quando para o líquido envolver toda a carne.

Retire a carne do saco, coe o líquido da marinada e reserve-o. Limpe e sele a carne em uma panela de ferro, já aquecida com um pouco de azeite. Retire a carne e reserve.

Na mesma panela, refogue os legumes até que a cebola fique translúcida. Acrescente o alho e as ervas. Despeje o vinho e aguarde até que o álcool evapore para adicionar os tomates. Acrescente o líquido da marinada e o caldo de legumes, mexendo até incorporar. Junte o zimbro e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

Retire o excesso de carne dos ossos e coloque tudo na panela (os ossos também).

Junte tudo

Cozinhe

Processe

Cozinhe por, no mínimo, 1h 30′ ou até verificar que os ossos se soltaram do restinho de carne que antes estava grudada neles.

Retire os pedaços de carne (desprezando os ossos) e, em uma vasilha de vidro. Processe o caldo com um mixer (ou use o liquidificador). Adicione a metade da carne para bater também e ficar bem moída.

Desfie a outra metade da carne e junte tudo novamente na panela de ferro. Deixe descansar, com o fogo desligado.

Agora é só cozinhar a massa e aquecer o ragú. Acrescente a massa já cozida à panela com o ragu, aos poucos, para que a massa incorpore todo o molho.

Sirva com queijo ralado, se gostar, de preferência pecorino.

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Ovos de Páscoa

Hoje passamos para vocês duas receitas deliciosas de ovos de Páscoa- daqueles de comer o recheio com colher. Corra pra comprar os ingredientes e surpreender a família no próximo domingo! As receitas são criação de minha filha mais velha.

Aliás, minhas dedicadas filhas a cada dia superam todas as minhas expectativas no preparo de receitas novas e deliciosas. Uma, a mais velha, está se tornando uma expert em preparos sofisticados de carnes e de massas, e a outra, a caçula, insuperável nos pães artesanais ( a diferença de idade entre elas é de apenas dois anos). Durante a semana trocamos ideias para os pratos de domingo e, nesse dia, juntamos as três na cozinha para resgatar antigas receitas ou inventar novas para o almoço em família. E depois passamos tudo para vocês!

Segue a receita da filha também doceira de mão-cheia:

Continuando com o costume de passar o ano imaginando os recheios dos próximos ovos de Páscoa de comer de colher, pensei em duas preparações deliciosas para este ano:

Ovos de Páscoa com recheios de palha italiana e de mousse de chocolate com caramelo com flor de sal*

Ingredientes (para 2 ovos de 250gr cada):

Para as cascas:

2 barras de chocolate 70%

Para a palha italiana: 1 lata de leite condensado, 1 caixinha de 200 ml. de creme de leite, 2 colheres de sopa de chocolate em pó (do fradinho), 1/3 do pacote de biscoito Maizena, açúcar refinado para decorar.

Para a mousse com caramelo:

Mousse: 1 barra de chocolate 70%, 50 gr de manteiga, 50 gr de açúcar refinado, 2 ovos, 2 folhas de gelatina, 1/3 de xícara de chá de leite,

Caramelo: 1/2 xícara de chá de açúcar demerara, 30 ml de água, 35 ml de creme de leite, 1/2 colher de café de extrato de baunilha, flor de sal a gosto. Mais 2 chocolates Twix para decorar

Para começar, de véspera, derreta o chocolate em banho-maria e siga o passo-a-passo para o preparo das cascas dos ovos (clique aqui).

Dicas:

Para fazer uma casca mais grossa, espere o chocolate endurecer e repita a operação.
Para um chocolate mais brilhante, derreta-o em banho-maria.
Para que não derreta após refrigerado, faça a técnica da temperagem: derreta 2/3 do chocolate a 45º. Após o derretimento, adicione o restante do chocolate sem derreter, mexendo sempre até o chocolate adicionado derreter por completo. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de 29º a 30º C para o chocolate amargo, 28º a 29º C para chocolate ao leite e blend, e 27 a 28º C para o chocolate branco. Vale despejar o chocolate no mármore frio ou colocar a vasilha em cima de outra com água gelada para acelerar o choque térmico.

Ponto de brigadeiro

Recheio de palha italiana

Recheio de mousse

Preparo da palha italiana: quebre o biscoito Maizena em pedaços bem pequenos. Leve os demais ingredientes ao fogo baixo e só pare de mexer quando der o ponto de brigadeiro (veja a foto). Adicione o biscoito e mexa até incorporar. Espere esfriar para rechear duas metades das cascas de chocolate (não retire da forma). Se quiser decorar como na foto final, é só separar o suficiente para cortar em quadradinhos e envolver em açúcar refinado.

Preparo da mousse de chocolate com recheio de caramelo com flor de sal:

Derreta a manteiga e 80 gr do chocolate partido em pedacinhos em banho-maria, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo quando estiver derretido e misture para que fique uniforme.

Enquanto isso, coloque as folhas de gelatina em água fria durante 3 minutos (não mais, senão derrete!). Despeje o leite numa panelinha para aquecer. Esprema as folhas de gelatina e junte-as ao leite. Mexa bem para que dissolva e desligue o fogo.

Ponha o açúcar numa tigela grande que possa ser acoplada na batedeira (se sua batedeira for portátil, escolha uma bem funda). Separe outra tigela para colocar as claras.

Quebre os ovos e separe as gemas das claras. As gemas vão ser misturadas ao açúcar e as claras na outra tigela à parte.

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte o chocolate aos poucos, mexendo bem até verificar que a mistura começou a descolar da tigela. Acrescente o leite (com a gelatina) e bata mais um pouco.

Bata as claras separadamente até o ponto de neve e junte-as ao chocolate aos poucos, mexendo devagar e com cuidado com uma espátula de silicone.

Recheie as outras cascas de ovo até a metade da forma – veja a foto acima (reserve o restante fora da geladeira).

Leve as cascas novamente à geladeira e espere firmar para acrescentar o caramelo.

Para o caramelo, misture levemente o açúcar, o extrato de baunilha e a água em fogo baixo até que fique na cor âmbar – veja as fotos abaixo (cuidado para não caramelizar). Desligue o fogo e adicione o creme de leite, misturando com um foeut. Acrescente a flor de sal aos poucos, provando para temperar a seu gosto. Espere esfriar.

Derreta o açúcar

Ponto da calda

Calda sobre a mousse

Despeje o caramelo nas cascas de ovo semi cheias de mousse de chocolate ( veja a foto acima) e volte-os para a geladeira. Quando firmarem, cubra com o restante da mousse que sobrou e volte para a geladeira para endurecer.

Para retirar os ovos da forma, vire-a de cabeça para baixo e pressione levemente com a ponta dos dedos. Elas se soltarão facilmente. Depois, decore como nas fotos.

Observação: *Muito usado na finalização de sobremesas, a flor de sal não deixa o caramelo salgado, mas sim realça o doce. Cuidado na hora de comprar: flor de sal não é flor do sal! Verifique a procedência (a flor de sal é um aglomerado de cristais que se forma à superfície da água do mar e são recolhidos artesanalmente – não é o mesmo que sal grosso moído).

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Tortinha de bacalhau com caldo de feijão preto e patê de pimentão

Bacalhau é um dos pratos favoritos e dos mais tradicionais servido no Domingo de Páscoa em Minas Gerais, costume herdado de nossos antepassados portugueses. Verifiquei quantas receitas de bacalhau existem neste blog: são dezoito! (veja links abaixo). Procurei por uma receita nova em meus livros portugueses – inclusive um com 100 receitas de bacalhau. Nenhuma novidade, as mesmas receitas de sempre, variando em torno dos mesmos ingredientes. Daí resolvi inventar algo novo. Pois não é que deu certo e o sabor ficou simplesmente divino? E ainda é bem fácil de fazer!

Tortinha de bacalhau com feijão preto e patê de pimentão

Faça a receita em três partes, separadamente, e só ao final disponha a tortinha, o caldo de feijão e o patê de pimentões nos pratos individuais a serem servidos. Se tem experiência em cozinha, faça tudo ao mesmo tempo.

Patê de pimentão vermelho

Ingredientes: 1 pimentão vermelho, 2 cebolas pequenas, 4 a 6 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite.

Pimentão assado com cebola e alho

Bata no processador, tempere com páprica

Patê de pimentão pronto

Coloque em uma travessinha refratária o azeite, o pimentão cortado e o alho picado e leve ao forno a 180 graus até o pimentão amolecer. Junte a cebola cortada e volte ao forno até a cebola dourar. Retire, espere esfriar um pouco e bata no processador, sem o azeite, para obter um patê. Tempere com sal e páprica. Reserve. Guarde o azeite para servir com pão.

Caldo de feijão preto

Ingredientes para 4 pessoas: 2 xícaras de chá de feijão preto já cozido e bem macio, 2 xícaras da água do cozimento do feijão, 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de chá cheia de sal com alho.

Feijão preto cozido

Caldo de feijão

Esquente o óleo em uma panela e doure o sal com alho. Misture só os bagos do feijão escorridos e frite-os bem, mexendo por 5 minutos com uma colher de pau. Junte a água do cozimento já aquecida e misture. Espere esfriar um pouco e bata no liquidificador (acrescente água se necessário). Volte para a panela passando o caldo por uma peneira fina. Prove o sal, acrescente um pouquinho de molho de pimenta malagueta. Um pouco antes de servir, leve ao fogo e acabe de chegar no ponto de caldo.

Tortinha de bacalhau

Ingredientes: 600 gr. de bacalhau desfiado ou em lascas já aferventado e bem escorrido, 4 batatas inglesas grandes, 4 cebolas médias, 4 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite ou o que necessitar. 1 clara de ovo.

Corte as cebolas em lascas médias e regulares. Descasque as batatas cruas e corte-as no processador em fatias bem finas. Retire e, na tábua, corte as fatias para obter tiras finas (veja a foto). Pique o alho. Reserve.

Corte as cebolas e batatas

Frite o alho e a cebola

Junte a batata e o bacalhau

Em uma panela larga, frite as cebolas e o alho no azeite. Junte a batata e misture até que fique translúcida. Prove se está ao dente. Acrescente o bacalhau, misture. Prove o sal, junte pimenta do reino em pó. Fora do fogo, acrescente uma clara de ovo crua e misture para dar liga.

Enforme

Tire da forma

Sele dos dois lados

Divida em quatro partes, enforme cada parte em uma forminha (de fundo removível com 10 cm. de diâmetro) forrada com filtro plástico. Aqueça uma frigideira antiaderente, retire a tortinha da forma e, cuidadosamente, sele-a de um e outro lado. Repita a operação para obter as quatro tortinhas. Enquanto vai fazendo, vá colocando-as em uma assadeira e conservando-as quentes no forno aquecido a 100 graus.

Enquanto isto, aqueça o caldo de feijão.

Transfira as tortinhas para os pratos, coloque em volta o caldo de feijão, finalize com o patê de pimentão e enfeite com verdinhos. Sirva imediatamente. Perfeitas para servir como prato de sustentação em coquetel ou como primeiro prato em um almoço ou jantar.

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Lagostins à tailandesa

No restaurante que comemos no Asiatique – o centro de lazer com restaurantes e lojas para turistas em Bangkok – a versão original desde bonito prato (foto principal) tem lagostins, mexilhões, vieiras, muita pimenta vermelha bastante picante e um tipo de folha verde, servidos ao molho de ostras. O sabor é delicioso mas a pimenta é tão, mas tão forte que precisei beber a água de três cocos, um em seguida do outro, para conseguir voltar a respirar normalmente! Reproduzindo o prato em casa, substituí a tal pimenta vermelha (que nem tem no Brasil) por pimentão vermelho e por pimenta dedo-de-moça. Se quiser dar sabor mas sem arder, use a pimenta biquinho. Mas se gostar de pimenta, use a malagueta, a jalapeño ou a de sua preferência. Quanto à folha, usei espinafre, pois é a mais parecida em sabor com a original tailandesa. Pode também ser feito com rúcula. Como não consegui nem mexilhões nem vieiras grandes ( moramos a 450 km do mar), usei lulas. Escolha os frutos do mar que preferir e faça a sua própria receita!

Lagostins e lulas ao molho de ostras – inspiração tailandesa

Ingredientes por pessoa: 150 gr. de lagostins limpos e 150 gr. de anéis de lula. Tempero da marinada: 1 colher de chá de molho de ostra*, suco de ½ limão tahiti, 1 colher de café de lemongrass em pó (capim limão)** e 1 colher de café de gengibre cru ralado. Para saltear: 1 colher de sopa de óleo de coco.

Ingredientes para o molho: ½ cebola fatiada, 1/3 de pimentão vermelho fatiado, 5 pimentas biquinho ou 3 pimentas dedo-de-moça in natura ou suavemente curtidas, 10 folhas de espinafre. Tempero do molho: a marinada em que temperou os lagostins e as lulas, 1 colher de café de gengibre ralado, 1 colher de sopa de molho de soja, ½ colher de café de sal, 1 colher de café de açúcar demerara ou cristal, 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em um pouco d’água.

Ingredientes

Folhas de espinafre

Molho de ostra e lemongrass

Primeiro prepare a marinada e deixe os lagostins limpos e as lulas limpas e cortadas em tiras grossas pegando tempero por 15 minutos.

Salteie os lagostins e as lulas

Salteie a cebola e o pimentão

Junte tudo e tempere

Tome uma wok (ou uma panela larga), esquente e salteie os lagostins e as lulas. Tire da wok e reserve.

Na mesma panela, sem lavá-la, salteie bem a cebola e os pimentões já cortados, até ficarem corados. Acrescente o shoyo ( molho de soja) e o açúcar para caramelar. Misture até o açúcar dissolver completamente. Junte as pimentas picadas e os demais ingredientes do molho. Vá pingando água quente até formar um molho de boa consistência. Para dar o aspecto vidrado, engrosse-o com o amido misturado em um pouquinho de água fria. Junte os lagostins e a lula, verifique o cozimento e retifique o tempero do molho, se necessário.

Por último, pouco antes de servir, acrescente as folhas de espinafre, salpique água sobre elas, tampe e deixe amolecerem. Sirva imediatamente.

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Veja abaixo a foto desta receita. Ficou bem diferente do prato que comemos no Asiatique mas bastante semelhante a outros pratos que tivemos oportunidade de comer em várias cidades do Sudeste Asiático, onde esta receita (com pimentões) é bastante tradicional.

*o molho de ostras é encontrado nos bons supermercados ou mercearias de comida oriental.

** dispensável, se não encontrar.

Pimenta tailandesa

Folhas tailandesas

Camarão tailandês no coco

Em Bangkok, capital da Tailândia, há um interessante centro de lazer que tem o nome de Asiatique . Lá tem lojinhas com todo tipo de artesanato, selecionado e de muito bom gosto. Mas o melhor é a quantidade e variedade de restaurantes, além de uma feira com barraquinhas de comidas típicas. E tem até roda gigante! Pode-se chegar por terra mas o melhor mesmo é tomar um barco (ferry) do próprio parque em uma estação central próxima aos hotéis de luxo, construídos às margens do Rio Chao Phraya, que têm todos eles seus próprios cais e barcos. Assim, além de aproveitar o fim de tarde e a noite ( abre as cinco da tarde) nesse grande e variado centro gastronômico e de compras ainda se vai e volta desfrutando um agradabilíssimo passeio de barco. Ao por do sol é imperdível!

Chegando de barco

Cais do Asiatique

Barraquinha e roda gigante ao fundo

Foi lá que escolhi, entre variadas opções, este camarão servido no coco, bem típico da culinária tailandesa. Confesso que dentre todos os pratos que comi no Sudeste Asiático, e depois reproduzi em casa para passar a receita a vocês, este foi o mais difícil de descobrir os ingredientes originais* e o modo de fazer. Aliás, foi a única de todas as receitas já apresentadas (veja as nove receitas postadas aqui no mês de março) que precisei repetir. Mas valeu, ficou delicioso!

* É claro que eu trouxe a mala cheia dos temperos que só se encontram por lá!

Camarão no coco feito em casa

e servido no prato

Camarão no coco

Esta receita pode ser feita sem o coco, para servir no prato acompanhado de arroz branco, de preferência feito com água de coco e finalizado com um pouquinho de leite de coco. Afinal, não é nada fácil conseguir alguém para tirar o tampo do coco e, além disso, é preciso fazer essa difícil operação logo antes de servir, pois a polpa do coco do tipo que temos no Brasil escurece rápido. Se estiver cozinhando a dois, se um de vocês for o suficiente forte e ágil, sirva no coco pois fica lindo!

Veja os ingredientes para 2 pessoas: 400 gr. de camarão sem casca e limpo, 1 limão, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de óleo de coco. Para o molho: 1 cebola grande, 1 pedaço de repolho que depois de fatiado dê 1 xícara de chá cheia, 1/3 de pimentão vermelho e 1/3 de pimentão amarelo, 1 xícara de café ( 100ml) de leite de coco, 10 folhas grandes de rúcula, 4 talos de cebolinha verde. Tempero do molho: 1 colher de chá de curry em pó, 1 colher de chá de molho de ostra, 1 colher de chá de molho de peixe, suco coado de 1 limão, pimenta a gosto.

Ingredientes

picados

Salteie o camarão

Limpe e tempere os camarões, deixando-os no tempero por 15 minutos. Enquanto isto, pique os legumes como na foto. Escorra os camarões. Reserve. Tome uma wok ou panela larga e frite os camarões no óleo de coco (use a metade) até ficarem vermelhos.

Frite os legumes

Deixe amolecer

Junte o molho

Retire-os da panela, acrescente o restante do óleo e frite, tudo junto, a cebola, os pimentões e o repolho picados (o gosto do repolho vai desaparecer no final). Abaixe o fogo, despeje um pouco de água fervente, tampe a panela e deixe que amoleçam. Prepare, à parte, o tempero do molho, misturando bem os ingredientes. Junte o tempero, aos poucos. Prove até ficar do seu gosto, inclusive a pimenta. Desligue o fogo e passe o molho no processador, no modo pulsar, de modo que fique bem misturado, triturado em pedaços pequenos mas não deixe liquefazer – deve ficar um molho grosseiro (aí está o segredo).

Misture o camarão e as folhas ao molho triturado

deixe as folhas amolecerem

Volte com o molho para a mesma panela, junte o leite de coco, retifique o tempero. Pouco antes de servir, junte o camarão, mexa, coloque as folhas de rúcula inteiras e a cebolinha verde picada por cima. Ligue o fogo no fraco, abafe a panela com uma tampa e deixe as folhas murcharem ligeiramente. Está pronto!

Enquanto faz esta última operação, retire o tampo do coco e escorra a água. Coloque imediatamente o molho com os camarões dentro do coco, enfeite com raspas de coco (de outro coco) , ponha uma orquídea do lado e surpreenda seu amor!

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Beef Khmer

Para quem ainda não leu os textos de apresentação desta série sobre culinária do Sudeste Asiático, vale a pena voltar e conhecer um pouco sobre a cultura khmer. Clique aqui ( Tailândia) e aqui (Indochina) para conhecer algumas coisas interessantes. O centro da cultura Khmer foi Angkor, que hoje fica perto de Siem Reap, no Camboja.

Angkor Wat

Templo de Ta Prohm

Interior de Angkor Wat

Ta Prohm

Esta receita, que reproduzi em casa como todas as outras, foi a mais apreciada pela minha família, uma vez que brasileiro adora carne. Parece até uma receita conhecida, em matéria de ingredientes assemelha-se ao lomo saltado peruano, mas o toque de gengibre e os temperos asiáticos fazem toda a diferença. É interessante como a comida dessa parte do mundo, que sofreu influência indiana, chinesa e francesa usa boa parte dos ingredientes (carnes, frutos do mar, peixes, legumes, verduras e frutas) iguais aos nossos, porém é o tempero agridoce e picante que dá o toque oriental à sua fantástica culinária.

Filé preparado à moda khmer ( ou cambojana)

Veja na foto principal a receita que preparamos em casa e siga a receita:

Ingredientes para 10 pessoas: 1 kg. de carne do boi ( a melhor opção é o filé mignon, mas pode ser alcatra), 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de ostra e a mesma quantidade de molho de peixe. ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo, 2 cebolas brancas e 1 cebola roxa, sal, açúcar e pimenta tipo chili desidratada. À parte: 4 dentes de alho e um pedaço de gengibre delgado medindo 10 cm. (30 a 50 gr.) . ½ xícara de café de óleo, de preferência óleo de coco.

Ingredientes

Temperos

Gengibre e alho

Limpe e corte o filé ao meio no sentido longitudinal. Corte pequenos bifinhos, bem finos – da espessura de 70 mm. Tempere com a mistura já preparada de sal e molhos de ostra e de peixe. Deixe reservado por 30 minutos para pegar tempero.

Corte os pimentões e cebolas em fatias (veja na foto). Corte bem miúdo o alho e o gengibre. Reserve.

Frite o gengibre e o alho

Retire e frite a carne

Retire e frite os legumes e depois junte tudo

Em uma wok bem grande aqueça um fio de óleo e torre o alho e o gengibre. Retire-os da panela e use-a de novo, sem lavar, juntando mais um pouco de óleo, para fritar os filés. Vá fritando aos poucos, para não dar água, afastando os que já mudaram de cor para as laterais da panela e colocando os pedaços crus no fundo. Quando estiverem corados, retire-os e reserve-os em local protegido de vento. Na mesma wok, junte mais um pouquinho de óleo e passe os legumes, até ficarem macios. Por último, junte 1 colher de chá de açúcar aos legumes, deixe derreter, misture bem e tempere com sal e pimenta. Junte a carne e o alho com o gengibre. Misture tudo.

Pimenta – retire a semente

Noodles para acompanhar

Afervente o noodles

Uma boa opção para acompanhar esta carne é com macarrão tipo yakisoba. Esquente 1 ½ litros de água em uma panela alta. Jogue o macarrão ( 50 gr. por pessoa) e deixe cozinhar. Vigie o ponto – quando der para partir com a colher está bom. Escorra e jogue a água fora. Na mesma panela esquente 3 colheres de molho para yakisoba e passe o macarrão , misturando bem.

Sirva quente, em uma gamela ou travessa larga, colocando o macarrão por baixo e a carne por cima.

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Peixe à Hanói

A gastronomia vietnamita é reconhecida mundialmente pela qualidade , sendo considerada a mais light da Ásia. O frescor e o colorido dos alimentos usados conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

O Vietnã é um país comprido e estreito, em forma de S, com toda a extensa costa leste ( 3.444 km) voltada para o Mar da China Meridional. Além disto seu território é todo entrecortado por rios, como o Vermelho que corta Hanói e o Mekong , que ao formar um vasto delta torna muito férteis as terras ao sul do país alagadas durante as cheias do rio. Com tanta água, não faltam peixes e mariscos e há muita fartura e variedade de verduras e legumes frescos vindos das hortas familiares de beira-rio. Os pratos preparados com peixe de rio ou de mar são muito populares e bastante apreciados.

Em Hanói, a capital situada ao norte do país – famosa por ter o trânsito mais louco do mundo – é grande a variedade tanto de restaurantes como de bares e barracas de comida na rua. Isto porque o vietnamita tem o hábito de almoçar na rua. Veja algumas cenas de rua:

Peixe com leite de coco e pimentões

Ingredientes para 4 pessoas: 200 a 250 gr. de filé de peixe ( quanto mais alto, melhor) por pessoa, 2 limões tahiti, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa cheia de óleo de coco, 1 colher de chá de sal com alho, ½ cebola grande, ½ pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 xícara de chá ( 200 ml.) de leite de coco, 1 maracujá doce ( ou 1 colher de sobremesa de suco concentrado da Maguary), 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água, 1 colher de sopa de salsa e cebolinha picadinhos e 1 colher de sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 colher de chá de pasta de curry verde *(veja foto), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade (pode ser molho de pimenta malagueta).

Ingredientes

Ingredientes processados

Torre as sementes de maracujá

Limpe, corte em postas individuais ( de 4 a 5 cm de largura) e tempere o peixe com 1 limão e sal. Deixe por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Ao colocar o peixe para assar em forma untada com azeite (no Vietnã usam óleo de coco, mas fica adocicado), baixe a temperatura para 200 graus.

Corte o maracujá e esprema todo o suco passando a polpa por uma peneira até ter as sementes limpas da polpa. Separe o suco para usar no molho. Passe as sementes em uma frigideira antiaderente até ficarem quase torradas ( veja na 3a. foto).

Corte os legumes como mostra a 2a. foto. Tome uma panela, aqueça o óleo de coco, doure o sal com alho e a cebola junto com os pimentões. Deixe amolecerem. Acrescente o leite de coco, o suco coado do maracujá, o suco coado de 1 limão e os temperos. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho secar até obter um pouco de cremosidade ou então engrosse-o ligeiramente com o amido de milho dissolvido em água, se estiver com pressa.

Frite os legumes

Junte o leite de coco e tempere

Por último, já na hora de servir, junte ao molho a salsa e o coentro.

Disponha as postas do peixe assado no prato que irá servi-las e regue com o molho.

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Obs.: no Sudeste Asiático servem os pratos separadamente, mas como nós brasileiros não dispensamos um arrozinho, sugiro servir com arroz branco ou arroz frito.

* Obs.: se não achar para comprar o molho de curry verde tailandês original prepare a sua própria pasta, use 1 colher de chá para esta receita e guarde o restante na geladeira ( em um vidro bem tampado) para outras receitas. Bata no liquidificador 1 colher de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Mais: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 colher de sobremesa de óleo de coco, 2 colheres de sopa de leite de coco. Água suficiente para conseguir obter uma pasta.

Arroz tailandês no abacaxi com camarões

Imagine estar em um terraço às margens do Rio Chao Phraya em Bangkok, a cosmopolita capital da Tailândia, apreciando a vista dos barcos cortando as águas do rio resplandecendo ao sol. E aí o garçon coloca à sua frente este abacaxi tropical recheado de camarões e castanhas! Foi o presente que me dei no primeiro dia deste ano de 2017 além, é claro, de uma visita ao Palácio Imperial. Veja as fotos e aprecie a maravilha:

Rio Chao Phraya

Palácio Real

Templo budista

Milhares de budas…

O guardião

A autora no Palácio Real

Agora traga um pedacinho da Tailândia para sua casa e prepare este agrado para as pessoas de quem você gosta.

Arroz tailandês no abacaxi com camarões e castanhas

Esta receita pode ser feita e servida em um prato comum mas fica muito mais interessante se for servida dentro do abacaxi.

Ingredientes para 8 pessoas: 4 abacaxis, 2 xícaras de chá de arroz, 2 colheres de sopa de óleo de coco (pode usar outro, mas este dá um aroma e um sabor inigualáveis), 1 colher de chá de sal com alho, a mesma quantidade de sal e de açúcar. Tempero: 1 colher de café de açafrão (ou cúrcuma) misturado a ½ litro de água. 1 colher de café de curry e 1 colher de chá de lemongrass em pó ( capim limão), 1 colher de café de suco de limão.

Calcule de 6 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais 200 gr. de castanha do cajú.

Ingredientes

Abacaxi preparado

Camarões fritos

Limpe os camarões e tempere-os com sal e suco de ½ limão. Deixe por 15 minutos.

Escolha 4 abacaxis bem maduros e firmes e corte-os ao meio no sentido longitudinal. Com a ajuda de uma faca e de uma colher grande de arroz retire a polpa de modo a formar um barquinho. Retire o talo central e corte a polpa do abacaxi em cubinhos. Reserve.

Doure o arroz no óleo com o sal e o alho até ficar moreninho. Junte a água fervente com o açafrão e os temperos. Prove e retifique a gosto. Deixe o arroz cozinhar, juntando, se necessário, mais água, sempre quente, até ficar no ponto.

Enquanto isto, doure os cubinhos de abacaxi e acrescente o açúcar para caramelizar. Reserve.

Junte o abacaxi já dourado ao arroz semipronto

Junte o camarão, recheie o abacaxi e espalhe as castanhas

Em outra panela, despeje um fio de óleo de coco e frite os camarões até ficarem vermelhos. Desligue e reserve.

Torre as castanhas em uma frigideira. Reserve.

Assim que o arroz estiver cozido, junte o abacaxi e os camarões já fritos. Pouco antes de servir, misture e finalize com a cebolinha verde. Preencha o miolo dos abacaxis com o arroz e cubra com as castanhas.

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Rolinho Primavera

Desde muitos anos costumo comer Rolinho Primavera em restaurantes chineses, mas nunca os comi tão especialmente saborosos como aqueles que nos foram servidos a bordo do barco da Paradise na Baia de Halong, que faz parte do Mar da China Meridional, na costa norte do Vietnã. Para vocês terem uma ideia, a baia é considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo e é realmente deslumbrante! Veja pelas fotos como a nossa estada de um dia na baia foi inesquecível.

Um detalhe muito importante foi que tivemos aula ao vivo de como preparar os rolinhos e ganhei até diploma! ( veja abaixo)

Rolinho primavera

Veja na foto principal os rolinhos feitos em casa com a receita a seguir:

Para 15 rolinhos, separe: 500 gr. de frango (pode ser carne de porco), 1 colher de chá rasa de sal com alho, 1 colher de chá de sal, 1 colher de café de pimenta chili desidratada. Recheio: 1 cenoura pequena (150 gr.), 1 cebola branca pequena (150 gr.), ¼ de cebola roxa (30 gr.), ½ xícara de café de talo de cebolinha verde, 8 cogumelos de paris frescos (30 gr.), 1 xícara de café de funghi sechi (15 gr.)3 ovos, 1 colher de café de sal e outra de açúcar, 50 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli ( bem fininha).

Obs.: a receita original consta 30 gr. de cebola, 30 gr. de cebola primavera e 30 gr. de shallot no lugar da cebola branca e da roxa.

15 folhas de pasta de arroz ( pode substituir por folha de massa para pastel se não conseguir achar a folha de arroz como a da foto. Advertência: não é a mesma receita e ficará grosseiro e pesado)

Ingredientes

Ingredientes já processados

Papel de arroz

Se quiser servir com molho: 5 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de café de suco de limão ou de lima. Temperar a gosto com molho de pimenta chili , alho picadinho, açúcar e ervas desidratadas.

Limpe o peito de frango e corte-o bem miudinho, como se fosse moído. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe 15 minutos no tempero enquanto pica os outros ingredientes.

Raspe a pele e passe a cenoura no ralo grosso. Pique bem miudinho as cebolas, a cebolinha e o cogumelo fresco. Coloque o funghi para hidratar em um caneco com pouca água e leve ao fogo até ficar macio. Escorra e pique miúdo. Deixe tudo separado. Reserve a água do cozimento do funghi, junte mais água e deixe ferver. Coloque um pouco de sal e despeje o vermicelli. Retire após 2 minutos, antes de amolecer. Escorra e reserve.

Vermicelli aferventado

Bata o ovo e misture

Tudo misturado

Tome uma panela tipo wok antiaderente e leve ao fogo com o frango e as cebolas. Assim que corarem, junte os cogumelos e a cenoura. Acrescente a cebolinha verde e o vermicelli. Misture o tempero aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok, misture bem. Assim que observar que o ovo começa a branquear, desligue. Deixe esfriar.

Separe as folhas de arroz. Tome uma bacia que caiba a folha sem dobrar e ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, verificando que fica maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 colheres de sopa do recheio dentro e enrole – observe a sequencia nas fotos. Repita a operação até ter todos os rolinhos prontos.

Aqueça óleo em uma panela funda de modo que o nível do óleo seja igual à metade da altura do rolinho ou pouco mais. Deixe esquentar o suficiente e vá fritando os rolinhos aos poucos, virando-os de um lado e outro até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre uma folha de papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa até ficarem todos prontos.

Sirva quente, com ou sem o molho, como aperitivo ou acompanhado de salada.

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Diploma conferido após aula a bordo do barco Paradise na baia de Halong:

Veja algumas variedades servidas nos diversos restaurantes do Sudeste Asiático:

Em formato de trouxinha ( papel de arroz)

em triângulos ( massa de farinha de trigo)

e como pastel ( farinha de arroz)

Para fritar e para ser comido cru ( papel de arroz)

Variedade crua ( papel de arroz)

Servido com frutos do mar ( massa de farinha de trigo)

Risoto de frutos do mar

Risotto (grafia italiana) é de origem italiana, Paella (diz-se paelha) de origem espanhola e Mexido…bem, é claro que vou dizer que é de Minas Gerais! Os três são feitos tendo o arroz por base, misturado com o que tiver à mão ou o que der vontade de comer, como carnes e similares e também legumes e ovos. Recentemente descobri a versão asiática (de influência chinesa) – o Arroz Frito. Originalmente eram comida de feirantes ou de gente pobre, feitos com sobras. Hoje são servidos nos melhores restaurantes, feitos com ingredientes finos.

O risotto costuma ser feito com manteiga ou azeite, a paella sempre com azeite e o mexido com gordura de porco, bacon e/ou manteiga. O arroz varia conforme a região, sendo que no risotto costuma-se usar os italianos, como o carnaroli ou o arbóreo. O risotto e a paella são feitos a partir do arroz cru, enquanto que no mexido usam-se ingredientes que já estão cozidos, logo, nos dois primeiros é preciso adicionar-se um caldo (ou água quente), o que não acontece com o mexido, que é mais seco.

O risoto (grafia brasileira) da receita de hoje é um dos mais pedidos em restaurantes por ser o predileto de quase todas as pessoas que gostam de frutos do mar. Dá um pouco de trabalho para preparar os frutos do mar para um risoto completo, mas é bem fácil de ser feito se já tiver os ingredientes limpos e picados (compre um kit para paella*).

*com frutos do mar frescos é muito, mas muito melhor!

Risoto de frutos do mar

O ideal é preparar antes um caldo com as carcaças de peixe e camarões juntando-se ainda cenoura, aipo, alho e cebola, pois o risoto ficará muito mais saboroso. Se não tiver como fazê-lo, use caldo em tablete.

Os frutos do mar: calcule cerca de 300 a 400 gr. de frutos do mar limpos por pessoa, podendo ser: peixe, camarão, lula, polvo, vieiras e mexilhões – ou então conte por unidades ou partes.

Pré-preparo: Do peixe será aproveitado apenas o filé e cortado em cubos médios. O camarão precisa ser bem limpo, inclusive retirando-se aquele fio preto que fica nas costas, usando-se uma faquinha. A lula precisa ser limpa e cortada em fatias. Ao polvo deve ser dado um choque térmico colocando-o em água fervendo e retirando-o tão logo se enrole, para tornar mais fácil seu corte em tronquinhos. As vieiras e os mexilhões devem ser retirados das conchas e lavados em água fria. Reserve alguns camarões grandes com a cabeça e a casca e também alguns mexilhões dentro das conchas para colocar por cima do risoto se for servi-lo em uma travessa.

Ingredientes preparados

Frite os camarões

Junte lulas e polvo

Outros ingredientes – calcule para cada 4 pessoas: 1 xícara de chá de arroz cru, 1 xícara de café cheia de cebola bem picadinha, 1 xícara de café de molho de tomate caseiro, 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado miudinho, 1 colher de chá de sal com alho. Use 1 litro de caldo de peixe e/ou camarão ( feito em casa ou em tablete). Azeite a gosto.

Tempere tudo com limão e sal ( pouco!). Depois de meia hora, escorra bem.

Preparo: Tome uma panela grande, derrame e espalhe azeite de modo a cobrir o fundo com uma fina camada. Frite os camarões até ficarem rosados. Junte o polvo e as lulas e deixe que fritem, sem corar. Agora junte os mexilhões e as vieiras e mexa com cuidado ( com colher de pau) para não parti-los. Por último, junte o peixe, misture levemente e não mexa mais.

Junte os demais ingredientes

Junte o arroz

Despeje parte do caldo e junte os temperos.

Afaste tudo para os cantos, acrescente mais azeite e frite a cebola, o sal com alho e o pimentão. Misture com cuidado. Repita a operação ao juntar o arroz, deixando que frite até ver que perdeu a cor branca. Se começar a agarrar no fundo, vá pingando o caldo.

Acrescente o caldo até cobrir tudo. Junte o molho de tomate e misture, sentindo que não há nada agarrado no fundo da panela. Prove o caldo. Se gostar, acrescente temperos, como açafrão (ou cúrcuma), pimenta e louro. Misture de novo. Vigie o cozimento acrescentando água fervente se necessário, até que o arroz esteja no ponto – não pode ficar duro nem empapado.

Se for servir em travessa, ou na própria panela, assim que colocar a ultima água no arroz disponha por cima de tudo os camarões e os mexilhões para decorar.

Há quem sirva o risoto com queijo parmesão ralado por cima. Fica a gosto!

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Cordeiro assado

Continuando o assunto da última postagem – sobre as maneiras de se preparar um cordeiro – aqui vai a nossa receita de família mineira de como fazer um cordeiro assado. É uma receita excelente para ocasiões festivas, como Ceia de Natal, Reveillon, almoço de Páscoa e acontecimentos familiares, quando planejamos o cardápio com antecedência e nos dedicamos ao preparo das comidas. Nada de complicado, só é preciso ter tempo. O segredo da carne macia está na marinada e no tempo de forno.

Cordeiro Assado

Considerando um pernil de 1,5 kg ( aumente proporcionalmente a quantidade de ingredientes se a peça for maior):

Ingredientes para a marinada: 1 cebola média cortada em cubos grandes, 1 molho de hortelã,
400 ml de vinho branco, 2 colheres de sopa de sal com alho (faça uma pastinha), 1 colher de sopa cheia de geleia de jabuticaba.

Para depois de marinar: sal grosso a gosto, 400 ml de caldo de carne caseiro e ramos de alecrim para decorar.

Tempere a peça com pelo menos 24 horas de antecedência. Faça furos na carne com um garfo, espalhe a pasta de sal com alho e a geleia de jabuticaba sobre ela. Coloque dentro de um saco plástico e junte também a cebola em cubos e o hortelã picado, espalhando embaixo e em cima da carne. Feche bem o saco, coloque numa assadeira e deixe na geladeira, virando a carne a cada 6 horas, em média.

Passadas as 24 horas (ou mais) e cerca de 3 horas antes de servir a carne (veja observação abaixo), retire a carne do saco, cubra-a com sal grosso a gosto e deixe por 30 minutos.

Pré aqueça o forno por 10 minutos. Retire o excesso de sal e transfira a carne para uma assadeira untada com um fio de azeite. Por cima, jogue a marinada, cuidando para que as cebolas fiquem nas laterais e o molho de hortelã por cima da carne. Cubra com o papel alumínio e leve ao forno.

Após 1 hora, retire a assadeira do forno, com cuidado. Descarte o papel alumínio e as folhas de hortelã e volte com a peça para o forno.

Esquente o caldo de carne caseiro (se for de cordeiro, melhor ainda). Mantenha-o aquecido para molhar a carne de 30 em 30 minutos.

A peça levará mais, no mínimo, 1h30′ no forno, então cuide dela nesse período: vire a carne na metade do tempo e não deixe que resseque. Ao final, ela estará corada e macia o suficiente para enfiar um garfão com facilidade.

Transfira para um prato grande e bem bonito e decore com ramos de alecrim.

Obs: Calcule, no mínimo, 1 hora de forno para cada quilo de carne. Se seu forno for fraco, aumente a temperatura para 200 graus. Porém se tiver tempo disponível e quiser aquela carne que desmancha, reduza a temperatura para 140 graus e espere por volta de 6 horas para degustá-lo. Não saia de perto, assim você poderá controlar o cozimento e não deixar que a carne fique seca. Garanto que valerá a pena!

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Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Hoje pela manhã, na rádio CBN, o Sardenberg perguntou ao Rusty Marcellini, em seu programa sobre gastronomia, qual era a sua maneira predileta de comer um cordeiro. Rusty respondeu com um fato curioso que, apesar de conhecido pela maioria, ainda confunde muita gente. A carne de cordeiro é a carne avermelhada e macia do bicho jovem que vem a ser o filhote do carneiro com a ovelha. No Rio Grande do Sul, terra onde há tradição de se comer churrasco de cordeiro, nos bons restaurantes servem o cordeiro mamão, que é o animal novinho, que foi abatido antes de ser desmamado e por isto tem a carne bem macia. Não é pra confundir com carne de cabrito, que é o filho do bode com a cabra. Como o cabrito é normalmente criado em solo montanhoso, sua carne é mais escura e mais dura – e o sabor é bem diferente da carne do cordeiro. Quanto ao preparo, Rusty explicou que quando tem tempo gosta de preparar pernil ou paleta, que podem ser ao forno ou cozidos na panela – os dois preparos levam tempo e são mais indicados para um jantar, acompanhados de um vinho encorpado. Quando tem pressa, no almoço por exemplo, Rusty prefere preparar uma costelinha ou o lombo do cordeiro, que são as partes mais macias. Pede um vinho leve.

Assim, procurei na minha reserva de receitas não publicadas e achei um preparo de costelinha de cordeiro muito rápido e fácil de fazer. Esta receita ainda foi feita em Bruxelas, quando minha filha lá morava.

Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Compre as costelinhas já cortadas como mostra a foto. Tempere-as com molho de mostarda ( se quiser fazer em casa veja a receita aqui), sal e pimenta do reino. Deixe por 15 minutos.

Esquente um fio de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente. Doure as costelinhas de um lado. Quando notar que começam a sair umas gotículas de sangue, vire e deixe corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente. Veja na última foto o ponto da carne: deve ficar bem vermelha por dentro, mal passada.

Como acompanhamento sugerimos nhoque de mandioquinha salteado ao molho de tomate com manjericão fresco. Para colorir o prato, enfeite-o com vagens bem verdinhas.

Ingredientes

Grelhe no azeite quente

Ponto da carne

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Ossobuco ao Carmenère

Quer fazer um jantar diferente e sofisticado e que vai custar muito pouco? O ossobuco, uma carne muito saborosa porque está perto do osso, é servida nos melhores restaurantes do mundo! É considerada uma receita gourmet porque é cheia de minúcias- que você precisa seguir para ter um resultado além das expectativas. Aqui está a receita passo-a-passo, não há nenhuma dificuldade para fazê-la, só precisa de tempo – mas quem vai trabalhar é o fogo!

Ossobuco ao molho de vinho Carmenère

Ingredientes para 4 pessoas: 4 peças de ossobuco, 1 cenoura pequena,1 cebola,1/3 de talo de alho poró, 2 xícaras de caldo de carne caseiro,2 xícaras de vinho tinto Carmenère,1 colher de sopa de geleia de Carmenère (opcional), 1 colher de sopa de farinha de trigo (ou de arroz), 2 folhas de louro e 2 dentes de alho (opcional), sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe a carne à temperatura ambiente e tempere com sal e pimenta do reino. Aguarde, ao menos, 30 minutos. Enquanto isso, leve um caneco com água ao fogo. Corte em pedacinhos a cebola e o alho poró, rale a cenoura. Aqueça o forno a 180 graus.

Espalhe a farinha sobre as peças de carne (dos dois lados) e coloque-as em um prato. Leve uma panela funda, de preferência de ferro, ao fogo alto e espere que fique bem quente. Coloque manteiga ou azeite e doure as peças de ossobuco dos dois lados. Retire, disponha-as em uma assadeira e deixe-as no forno para se manterem aquecidas.

Ingredientes

Sele a carne

Cozinhe com os legumes e o vinho

Retiradas as peças de carne, mantenha a panela no fogo para dourar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Quando estiverem amolecidas, junte a cenoura e o alho poró. Misture. Pingue um pouco de água quente se preciso, até ficarem macias. Abaixe o fogo e, afastando os legumes para as beiradas, coloque o vinho tinto. Espere que o álcool evapore (cheire e saberá). Nesse ponto, acrescente a geleia de carmenère* e misture. Logo após, junte o caldo de carne e um pouco d’ água quente para formar um bom caldo.

Retorne com as peças de ossobuco para a panela, deixando-as submersas no caldo. Se preciso, junte um pouco mais de água quente, pelas beiradas, mas não muito, para não ficar aguado. Coloque papel alumínio sobre a panela e tampe-a. Caso a sua panela possa ir ao forno, diminua a temperatura até os 150 graus e deixe cozinhando por 2:30 horas. Caso contrário, deixe no fogo mais baixo que conseguir e vigie o cozimento de tempos em tempos : se é necessário pingar mais água para o molho não secar. O tempo de cozimento será o mesmo.

Após este tempo, veja se a carne pode ser partida com uma colher. A esta altura é possível que algum osso tenha se soltado. Retire as peças de carne com cuidado e coloque-as na mesma assadeira, conservando-a no forno desligado para não esfriar.

Coe o molho que sobrou e, desprezando o bagaço dos legumes, volte com o caldo restante para a panela. Aumente o fogo e engrosse o caldo (misture um pouco de amido de milho diluído em água ou farinha de trigo pré tostada, como preferir).Volte com a carne para a panela e já pode servir!

Fica delicioso com quase tudo: arroz, batatas, nhoque, massa, risoto… Na foto principal: massa caseira com recheio de peras caramelizadas e roquefort.
* para fazer a geleia leve uma panelinha ao fogo com o vinho e um pouco de açúcar e vá misturando com uma colher de pau até o ponto de geleia.

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