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Pato ao tucupi

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Com uma das minhas filhas, que contribuem com este blog, morando em Marabá, a segunda maior cidade do Estado do Pará, no Norte do Brasil, hoje apresentamos a receita mais famosa desta tão elogiada gastronomia. E, desde que consiga obter os ingredientes, é bem fácil de ser feita. A receita é preparada com dois produtos típicos do Pará: o tucupi, um suco fermentado de mandioca, e o jambu, uma folhagem verde escura que formiga na boca, dando uma sensação picante semelhante a uma leve anestesia.

Pato ao tucupi

Para 4 pessoas vai precisar de um pato inteiro (ou quatro coxas grandes), 1 molho (ou amarrado de folhas de jambu), 2 a 3 tomates e 2 cebolas. Sal, alho e pimenta.

Compre um pato inteiro, já depenado e limpo. Corte-o como um frango: primeiro corte fora o pescoço e os pés, depois quebre as juntas e retire as sobrecoxas junto com as coxas. Abra, por cima, a carcaça ao meio e corte os peitos, um de cada lado, rente ao osso. Retire o excesso de pele e gordura das peças e tente retirar o restante da carne dos ossos, em pedaços grandes. Passe os pedaços na água quente com vinagre e escorra bem. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe no tempero por 1 1/2 hora.

Pato limpo e cortado
Ingredientes: tucupi, jambu, tomate e cebola
Abafe as folhas do tucupi

Ponha o pato para cozinhar na pressão por 30 a 50 minutos, dependendo da idade e do tamanho do pato. Enquanto isto, ferva 1 litro de tucupi por 15 minutos. Pique os tomates e a cebola.

Separe as folhas do jambu, lave-as e coloque-as dentro de uma panela com um pouco de água quente, a conta de cobri-las pela metade. Tampe para abafá-las, por 10 minutos.

Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no óleo ou azeite e junte o tomate picado. Regue com o caldo de tucupi para fazer o caldo. Coloque as partes do pato já macio e cubra com as folhas de jambu. Prove o caldo e retifique o tempero, colocando pimenta malagueta ou dedo de moça, à gosto. Assim que ferver, está pronto. Sirva acompanhado de arroz branco.

 

Ovo poché

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Esta maneira de se cozinhar um ovo é bastante saudável pois não se usa qualquer tipo de gordura, seja óleo, azeite ou manteiga. Na França é muito popular comer-se ovos beneditinos no brunch de domingo ou no pequeno almoço. A receita clássica, também comum nos Estados Unidos, é servir ovos pochés sobre uma fatia de pão coberta com fatias finas de presunto cru ou salmão defumado. Por cima dos ovos, vem uma boa colherada de creme holandês ( feito à base de gemas, manteiga, limão e sal).

Dica de como fazer um ovo poché perfeito:

Separe um ovo, uma panela com cerca de 20 a 25 cm. de diâmetro, uma xícara, um fouet ( batedor de ovos manual com espiral ), uma escumadeira e um pratinho coberto com um guardanapo.

Encha a panela de água até a metade e leve-a ao fogo alto até que a água comece a borbulhar. Quebre o ovo dentro da xícara. Bata energicamente a água com o fouet na posição vertical, rodando-o no sentido horário até formar um redemoinho. Assim que notar um buraco no meio da água, coloque ali o ovo, delicadamente, para não romper a pele da gema. Abaixe o fogo para  a temperatura média e deixe que o ovo cozinhe até o ponto desejado. Retire-o cuidadosamente com a escumadeira e coloque-o sobre o guardanapo para retirar o excesso de água. Sirva imediatamente.

Peixe a cinco ervas

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Além de ser muito fácil e rápida de se fazer, esta receita de peixe inteiro assado tem uma bela apresentação. Outra vantagem é que não precisa ser feita imediatamente antes de servir: o peixe já assado aguenta ficar no forno, já desligado, por até 1 hora para depois ser aquecido na hora de servir. Assim você pode receber os seus convidados sem ficar de castigo na cozinha tomando conta da comida.

 Peixe assado recheado e temperado com cinco ervas

Escolha um peixe fresco inteiro de tamanho médio – entre 1,5 e 2,5 quilos. Calcule 200 gr. por pessoa. Peça ao peixeiro para passar uma faca no couro para retirar as escamas e para abri-lo apenas por baixo e limpá-lo bem, retirando os ossos da coluna dorsal e as vísceras. Ao chegar em casa, lave-o bem e seque-o com um pano. Guarde-o em um saco plástico. Se puder prepará-lo sem ter que ir à geladeira, muito melhor. Mas se for usar no dia seguinte, ou ainda depois, congele-o tomando cuidado para que não deforme. Antes do preparo, deixe o peixe descongelar naturalmente, o que pode levar de 4 a 6 horas.

Recheio do peixe: dentes de alho cortados ao meio; cebolas brancas, alho poró e tomates maçã cortados em fatias finas.

Meia hora antes de colocar o peixe no forno, escolha uma assadeira grande (que caiba o peixe todo) e forre-a com uma folha grande de papel alumínio – o suficiente para envolver todo o peixe. Ponha-o sobre a folha de alumínio ( com o lado brilhante para cima) e passe uma camada de sal por fora e por dentro.

1a. camada de recheio
salpique as cinco ervas
Feche com papel alumínio

Abra o peixe e regue o interior todo com azeite. Recheie com a cebola, o alho poró, o tomate e por cima, o alho, dispondo-os apenas na parte inferior do peixe. Pique as cinco ervas: salsinha, cebolinha, coentro, hortelã e manjericão. Distribua-as sobre a camada já feita. Feche bem o peixe, regue-o com azeite por fora e envolva-o com o papel alumínio, fechando bem as bordas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus e ponha o peixe para assar. Depois de 30 a 40 minutos verifique se está assado: a carne deve estar completamente branca e macia. Antes de servir, retire a pele raspando-a com uma faca. Despreze a pele e o papel alumínio e transfira o peixe para uma travessa com a ajuda de uma tábua fina de polipropileno. Sirva imediatamente.

Salada de camarões no abacaxi

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Quando quiser uma salada de efeito para impressionar seus convidados em um almoço ou jantar de verão, ofereça esta salada servida dentro do abacaxi. Querendo sofisticar, reserve as coroas dos abacaxis para decorar, inclusive colocando as metades dos abacaxis sobre folhas de palmeira, entre strelitzas ou outras flores tropicais. Imagine como ficará lindo!

Salada de camarões servida no abacaxi

Preparo dos abacaxis: escolha os pequenos para não ter que servir uma porção exagerada de salada para cada pessoa. Retire a coroa fazendo um corte reto para que depois possa colocá-la em pé para decorar. Parta o abacaxi ao meio e retire a polpa. Cada abacaxi dá para 2 pessoas. Deixe a polpa no freezer por 15 minutos para ficar mais fácil de cortar. Retire a parte central mais dura e corte em cubos de 1,5 cm. de lado. Deixe-os escorrendo em uma peneira.

Outros ingredientes – para cada 4 pessoas, ou 2 abacaxis, separe: 2 talos de aipo (ou salsão), 2 maçãs verdes, ¼ de cenoura, folhas de hortelã. Mais 4 a 6 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Para o molho: 2 colheres de sopa de maionese, a mesma quantidade de creme de leite sem soro, 1 pitada de açúcar e outra de sal.

REtire a polpa dos abacaxis
Faça o molho
Junte os legumes e as frutas

Corte os talos de aipo em cubinhos de 1 cm. de lado. Raspe e corte as cenouras em cubinhos bem pequenos, de ½ cm. de lado. Prepare o molho misturando os ingredientes. Junte o aipo, a cenoura e o abacaxi escorrido. Misture com cuidado.

Descasque e corte as maçãs em cubinhos de 1 cm. de lado e vá juntando à salada a medida que for cortando, para não escurecer. Por último, junte as folhinhas de hortelã rasgadas. Misture e coloque dentro dos abacaxis. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Limpe os camarões e deixe a cauda. Afervente-os ligeiramente na água com sal, de modo a deixá-los ao dente. Antes de servir, distribua os camarões, ainda mornos, sobre as metades dos abacaxis com a salada já fria.

Abóbora assada em fatias

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A abóbora é um ótimo acompanhamento para carnes como as preparadas para churrasco, carnes de porco assadas como pernil e joelho, carnes de boi cozidas e as carnes secas, de sol ou charque. O sabor levemente adocicado dará um toque especial ao prato.

A melhor abóbora para assar é a abóbora jerimum ( denominação no Norte/ Nordeste) ou moranga ( como é chamada no Sul/ Sudeste). Nesta receita para 2 pessoas usamos ½ abóbora ,mel, azeite, pimenta branca e sal.

Abóbora jerimum ou moranga
Corte lascas grossas
Asse em papel alumínio

Corte a abóbora em lascas largas e separe as sementes. Não as jogue fora pois as sementes tostadas dão uma crocancia gostosa às saladas e sopas cremosas e são um alimento muito saudável, apreciado nas dietas fit.

Asse as lascas de abóbora enroladas em papel alumínio até que amaciem o suficiente para serem cortadas, sem deixar amolecer. Aproveite o forno para tostar as sementes mas vigie de perto pois tostam bem rápido.

Coloque as fatias na assadeira
Passe mel, azeite, pimenta e sal. Asse
Ótimas para comer com carne

Corte as lascas em fatias finas e disponha-as sobre uma assadeira. Passe em cada fatia um fio de azeite, um fio de mel, salpique com sal e pimenta branca. Vire-as e repita o processo do outro lado.

Asse por aproximadamente 20 minutos de cada lado ou até que comecem a caramelizar. Sirva quente.

Costelinha de porco com purê de banana-da-terra

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A carne de porco é bastante apreciada em Minas Gerais. Quem mora ou já morou no interior adora uma costelinha de porco cheia de carninha pra se comer com as mãos. Sim, não há outra forma de aproveitar as partes mais gostosas da costelinha e esta é uma prática usada no mundo todo, até os chefs famosos se permitem comer com as mãos. E nada melhor para acompanhá-la do que um purê de banana-da-terra. Chame os amigos e faça um almoço mineiro! Complete o cardápio com feijão tropeiro e couve. E suflê de goiabada com sorvete de queijo! Fechou!

Esta receita é mais sofisticada do que a costelinha frita tradicional mas é mais gostosa e muito prática de se fazer. Além disso, fica tão macia que solta dos ossos, não sendo necessários comer-se com as mãos.

Costelinha de porco com purê de banana-da-terra

Para 4 pessoas, anote os ingredientes. Para a costelinha: 1kg de costelinha de porco com os ossinhos, 2 xícaras de caldo de frango caseiro aquecido. Para a marinada: 1 xícara de vinho branco, 4 folhas de louro, 1 colher de chá de mostarda em pó, 1/2 colher de chá de cominho,

1 colher de sopa de páprica picante, 1 cebola grande, 4 dentes de alho amassados, sal e pimenta-do-reino a gosto (1 colher de chá de cada é suficiente).

Ingredientes para o purê: 1/4 de cebola batidinha, 4 bananas-da-terra maduras,1 colher de manteiga em temperatura ambiente, 1/2 xícara de leite, sal e  pimenta branca a gosto.

Prepare a marinada misturando os temperos e o vinho branco e despeje-a sobre a carne dentro de um saco plástico. Faça com que toda a carne tenha contato com o líquido. Coloque o saco fechado sobre uma assadeira na geladeira por 12 a 24hs (quanto mais, melhor). Vire o saco de lado na metade do tempo.

Coloque as bananas no freezer. Lembre de retirá-las a tempo de descongelarem para fazer o purê.

Ingredientes
Preparando a salmoura
No forno

Retire a carne da geladeira no mínimo 30 minutos antes de ir ao forno. Ela não pode sofrer um choque térmico quando for assar.

Pré-aqueça o forno a 200 graus e transfira a carne e a sua marinada para uma assadeira limpa (pode ser o refratário que irá servi-la). Despeje o caldo de frango já aquecido. Tampe com um papel alumínio e leve ao forno por no mínimo uma hora e meia ou até verificar que a carne está soltando dos ossos (se espetar um palito entre os ossos verá que ele afunda facilmente).

Enquanto isso prepare o purê. Esquente uma panela funda com azeite e doure a cebola já batidinha (ou cortada o menor que puder). Retire a polpa das bananas de dentro da casca e leve-as à panela. Junte o leite e a manteiga. Amasse as bananas enquanto mexe a massa em fogo baixo, até que fique com uma consistência quase lisa. Se quiser um purê menos rústico, bata-o no liquidificador antes de servir.

Passado o tempo do cozimento da costelinha no forno, aqueça uma frigideira e verta um pouco de azeite. Retire a carne do forno e, com a ajuda de um pegador, transfira-a para uma frigideira para que grelhe e fique bem bonita (só de um dos lados, escolha o que não tem os ossos aparecendo). Volte com a carne para o refratário ou monte os pratos, aproveitando o molho e os pedaços de cebola e alho, se quiser.

Sirva com o purê de banana-da-terra.

Para os amantes do vinho, sugerimos um tinto espanhol, Tempranillo, Crianza da região de Rioja. Uma harmonização perfeita!

Bolo de mandioca e coco sem glúten

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Mandioca e coco são produtos que nos remetem aos tempos do Brasil Colônia, quando a corte de D. João VI ainda não havia chegado ao Brasil e introduzido a farinha de trigo na nossa alimentação. Até então, os bolos e quitutes eram feitos com mandioca e milho, produtos nativos da terra brasileira. O coco foi introduzido no país logo quando aqui chegaram os primeiros negros vindos da África, junto com a cultura da cana-de-açúcar, e se espalhou rapidamente pela costa brasileira. São alimentos que fazem parte da nossa cultura genuína.

Esta receita, inspirada nesses ingredientes, se encaixa na linha fitness de comida saudável, sendo um excelente substituto – sem glúten- para os bolos tradicionais que levam farinha de trigo.

Bolo de mandioca e coco sem glúten

Veja os ingredientes que vai usar: 2 xícaras de mix de farinha sem glúten *(ou 1 de farinha de arroz + 1 de fécula de batata), 2 colheres de linhaça, ½ xícara de óleo de coco, ½ a 1 xícara de açúcar demerara ( pode ser açúcar cristal),
1 xícara de mandioca cozida e amassada**, ¾ xícara de coco ralado, 1 xícara de leite nolac (pode ser de leite de amêndoa) e, por último, 1 colher de sopa de fermento químico. (obs: todas as medidas são de xícara de chá).

Ingredientes
Asse em forma de bolo
Pronto!

Pré-aqueça o forno a 200 graus.

Misture todos os ingredientes, com exceção do fermento. Se necessário, acrescente água aos poucos até a massa ficar em ponto de massa de bolo e dar liga. Depois de bem misturada, junte o fermento e misture.

Unte a forma com óleo comum e despeje a massa.

Leve ao forno por 30 minutos ou até verificar que o bolo está dourado nas laterais e cozido por dentro (faça o teste do palito perto do centro).
Está pronto!

* gosto do mix da FSG e da Beladri.
**cozinhe a mandioca no vapor e retire o excesso de água, desprezando as fibras ao amassar (veja na foto)

Polenta assada com ragu de cordeiro

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Esta combinação divina de cordeiro com polenta de milho é ideal para vir servida no fim da noite arrematando a rodada de petiscos. Como entrada, em pequena quantidade, pode anteceder um prato consistente (como ossobuco), servido como prato principal. E, claro, pode ser o prato principal da noite, apresentada em grande estilo e acompanhada de um vinho encorpado.

Prepare um  ragu de cordeiro. Veja aqui a receita. Adapte a quantidade conforme for servir como petisco (uma colher de sobremesa para cada disco) ou prato principal (150 gr. por pessoa).

Polenta assada

Ingredientes para 6 pessoas : 2 xícaras de água + 1 xícara de caldo de legumes caseiro (veja aqui), 1 colher de sopa de manteiga (ou ghee) e 1 xícara de fubá de milho (ou polenta instantânea). Sal a gosto (um pouquinho de pimenta do reino branca vai bem) e um ramo de hortelã para decorar.

Ingredientes
Recorte as polentinhas
e passe-as no fubá

Em uma panela média, ferva a água e o caldo juntos. Misture a manteiga (ou ghee). Quando tornar a ferver, vá misturando o fubá, aos poucos, mexendo todo o tempo para não empelotar. Prove o tempero e verifique se o fubá está cozido. A consistência é mediana – não pode ser nem muito dura, nem muito líquida (a polenta instantânea fica pronta mais rápido).

Se for servir em panelinhas ou como prato principal – em ponto de purê -, está pronta!

Caso sirva como petisco, faça discos pequenos e firmes.
Unte uma forma tipo assadeira e despeje a polenta. Leve à geladeira por, ao menos, 4 horas, coberta com um filtro plástico, para firmar.

Depois desse tempo, use um cortador de massa (ou um copo pequeno), para fazer os disquinhos de polenta (foto). Polvilhe fubá dos dois lados e reserve.

Tome uma assadeira untada e distribua os disquinhos. Leve-os ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos ou até dourar. Retire-os com cuidado e vire-os para dourar do outro lado.

Retire novamente do forno e coloque uma colherada de ragu no centro, deixando um espaço nas bordas. Enfeite com um raminho de hortelã ou alecrim. Um pouco antes de servir, leve ao forno por mais 10 minutos só para aquecer.

 

Atum grelhado com crosta de gergelim

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O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé,  de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim
Grelhe em uma frigideira antiaderente
Observe as laterais
Vire para grelhar dos dois lados por igual
Passe no pesto de azeite com ervas
antes de passar no gergelim

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

 

Carne desfiada para tira-gosto

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Deu vontade de comer comidinha de bar em casa? Ponha a cerveja para gelar e, já tendo uma carne pronta na geladeira, em cinco minutos você prepara esta receita.

Desfie a carne assada já pronta (veja aqui a receita) e incremente com um molho de pimentões e azeitonas para servir de aperitivo para acompanhar cervejas e caipis. É muito fácil, rápido e vai fazer sucesso!

Para o molho: pimentões, cebola (branca, roxa ou das duas), azeitonas, passas, azeite, alho, sal, açúcar, louro em pó, pimenta do reino moída.

Desfie a carne.

Corte os pimentões e as cebolas em fatias finas. Pique as azeitonas e o alho. Coloque as passas dentro de uma xícara com rum ( pode ser vinho ou suco de uva) para hidratarem.

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira, doure o alho, a cebola e os pimentões. Assim que estiverem macios, junte as passas escorridas e as azeitonas. Tempere com uma pitada de sal, outra de açúcar, pimenta do reino e louro. Misture tudo. Adicione mais azeite e misture a carne. Mexa até que tudo esteja bem misturado.

Sirva fria acompanhada de pão.

Dadinhos de tapioca

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De origem nordestina, este aperitivo caiu no gosto dos mineiros e virou moda nos bares pois vai muito bem para acompanhar cerveja. Sirva-o acompanhado de geleia de pimenta, pasta de pimentão ou outras de sabor picante de sua preferência.

Ingredientes para cerca de 36 unidades: 500 ml. de leite (pode ser nolac), 250 gr. de queijo coalho ralado, 250 gr. de tapioca granulada, sal e pimenta do reino branca a gosto.

Ingredientes
Misture
Ponha a massa na forma

Aqueça o leite sem deixar ferver. No fogo baixo, vá acrescentando os demais ingredientes alternadamente. Mexa todo o tempo para não empelotar. Quando o queijo estiver derretido e o creme estiver quase uniforme (pode deixar pequenos pedaços), desligue.

Unte uma forma (do tipo de bolo inglês) e transfira o creme para ela, cobrindo com um plástico filme. Deixe na geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus.

Massa pronta para cortar
Corte em dadinhos

Retire o creme da geladeira e desenforme sobre uma tábua de corte (estará com uma consistência gelatinosa). Corte os quadradinhos com 3×3 cm e disponha-os em uma forma (do tipo tabuleiro) untada. Leve ao forno até que fiquem corados. Com uma pinça culinária, vá virando os dadinhos com cuidado para que dourem de todos os lados.

Nota: esta receita também pode ser feita grelhando os dadinhos na frigideira ou fritando-os em óleo bem quente. A textura e consistência irão variar mas o sabor é praticamente o mesmo.

Pernil de porco assado

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Em Minas Gerais, em ceia ou almoço de Natal não pode faltar pernil de porco ou leitoa. Como leitoa é difícil de conseguir e tem gente da novíssima geração que não come porque tem muita gordura, é melhor fazer um pernil pois é unanimidade: todo mundo adora. Na minha família quem faz o pernil todo ano é a minha mãe, para o almoço do dia 25. Mas eu sei a receita de cor e salteado pois acompanho o processo desde pequena. Conto pra você o segredinho de família do tempero!

Pernil de porco assado

Com antecedência, peça ao açougueiro para reservar um pernil para a véspera do dia em que pretende assá-lo. Um bom pernil pesa entre 6 e 8 quilos, então dá para umas vinte pessoas comerem, com folga. Quando for buscá-lo, peça para cortar a ponta do osso para poder caber em um forno caseiro. Pese o pernil sem o osso.

Tempero: para cada quilo de pernil, separe: 1 colher de chá de sal triturada no pilão com 1 dente de alho, 1/2 cebola triturada, 2 folhas de louro picadinhas, 1 colher de sobremesa de molho inglês, 1/2 copo de vinho rosé e 1/2 copo de suco de limão capeta maduro (aquele que tem a casca da cor de cenoura e rugosa) e 1/2 colher de café suco de pimenta malagueta.

Fure o pernil todo com um trinchante (aquele garfão com 2 dentes). Esfregue o sal com alho nele todo. Misture todos os outros temperos e mais 1/2 copo de água.

Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Vire de um lado e outro para que todo o pernil fique banhado com o tempero. Feche o saco, coloque-o deitado em uma assadeira e deixe-o imerso nesta salmoura, dentro da geladeira, por 24 horas (ou pouco mais). Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

Passado esse tempo, pré-aqueça o forno a 300 graus. Tire o pernil do saco, retire as folhas de louro e o excesso de tempero e despeje a salmoura em um caneco. Unte uma assadeira bem grande e funda com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1 hora ou até observar que o pernil mudou para cor de carne cozida. Vire-o do outro lado e deixe mais 1 hora. Então abaixe a temperatura para 250 graus e deixe assar por aproximadamente mais 4 horas, regando a cada hora com o caldo que ficou no caneco. No meio do tempo, vire o pernil outra vez. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Adorne o pernil com rodelas de abacaxi frito na manteiga com um pouco de açúcar para dar um tom dourado. Junte cerejas e ameixas pretas para dar um colorido.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e é mais fácil usar uma faca elétrica. Corte contornando o osso.

 

Molho de jabuticabas

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Molho de jabuticabas para acompanhar carnes

As jabuticabas são chamadas de pérolas negras pelo brilho de sua casca preta e a delicada doçura de sua polpa braço-rosada. É uma frutinha típica da região central de Minas Gerais, onde é colhida nos pés de estatura média entre outubro e dezembro, na temporada das chuvas. Nunca soube de outro lugar no mundo onde existem as jabuticabas, se souber, me conte!

Com as jabuticabas se preparam, tradicionalmente, geleias e licores. De uns tempos para cá caiu no gosto dos chefs gourmets preparar com o caldo da fruta um molho para acompanhar carnes. Uma ideia genial e cada um tem sua própria receita que não conta para ninguém.

Morando em Belo Horizonte, sempre tive jabuticabeira em casa (ou em casa de parentes) e continuo aproveitando a temporada da fruta para fazer geleia para o ano todo. Usando o princípio da receita da geleia, inventei o meu próprio molho de jabuticabas. Se você tem facilidade para comprar a fruta, ficará muito melhor. Mas se não tiver jeito, pode fazer com a geleia de jabuticaba, desde que não tenha sido feita com muito açúcar.

Molho de jabuticabas

Para uma bacia média de jabuticabas bem espremidas (com as mãos) deve-se obter 2 xícaras de chá do caldo. É o necessário para um molho que serve até 8 pessoas. Vai precisar também de 1 colher de sobremesa de açúcar cristal, 2 colheres de sopa do caldo de cozimento da carne que estiver preparando (coado), 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico italiano, sal e pimenta zimbro moída na hora.

Reduza o caldo de jabuticabas
Junte vinagre e balsâmico
Misture e deixe espessar

Leve ao fogo fraco o caldo de jabuticabas com o açúcar e deixe reduzir até escurecer e começar a querer encorpar. Junte o caldo da carne, o vinagre de vinho tinto e o aceto balsâmico. Deixe que o cheiro do vinagre exale. Acrescente o sal e a pimenta zimbro a gosto. Junte uma colher de café de amido de milho já misturado em ½ xícara de café com água. Misture bem e espere incorporar, mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula de silicone, até o ponto de caldo. Desligue. Se deixar esfriar e engrossar volte ao fogo com um pouco de água quente para retornar ao ponto ideal. Pode servir na temperatura natural.

Cuscuz com damasco e castanha

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Na França, o preparado de sêmola de trigo duro chamado “Couscous” é vendido já cozido no vapor, semi-pronto para servir. É um produto popular porque faz parte da culinária marroquina e de outros países de etnia árabe na África. Atualmente, esses povos formam um grande contingente de imigrantes neste país. Para fazer esta receita, procure por esse produto nos bons supermercados, vendido em caixas de 500 gr. A vantagem é que rende bastante.

Dica: para o preparo do cuscuz siga a receita estampada na caixa, lembrando que a quantidade recomendada é para ser servida como prato único. Portanto, para acompanhamento reduza a quantidade pela metade.

Cuscuz com damasco e castanha de caju

Prepare o cuscuz como recomendado na embalagem para cada 2 pessoas (no caso de acompanhamento serve 4 pessoas): ferva 1 copo de 200 ml de água com sal em uma panela. Retire do fogo e misture uma colher de sopa de azeite. Na mesma panela, verta aos poucos a mesma quantidade de cuscuz e misture imediatamente. Cubra com um pano e deixe por 5 minutos. Costuma aumentar 30 a 50% de volume. Adicione uma colher rasa de manteiga e misture com um garfo.

Ingredientes
Mesma quantidade de cuscuz e de água
Cuscuz descansando

Antecipadamente, corte os damascos secos em quatro ou seis partes, dependendo do tamanho. Salteie as castanhas de caju cortadas ao meio na frigideira para que fiquem crocantes. Calcule 2 damascos e aproximadamente 6 castanhas por pessoa.

Assim que o cuscuz estiver pronto, misture tudo.

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Purê de couve-flor e brócolis

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Ideal para acompanhar carnes de paladar mais suave, como filé de frango, e até mesmo um rosbife de filé mignon, desde que feitos sem molho. O mais atraente é o tom de verde que dá uma cor natural e saudável ao seu prato.

Para 4 pessoas: 1 xícara de chá cheia de buquês de couve-flor cortados e a mesma quantidade de buquês de brócolis também cortados, já lavados e secos. ½ xícara de alho poró e mais a mesma quantidade de cebola, ambos fatiados. 2 colheres de sopa de azeite, 1 colherinha de sal com alho. 1 xícara de chá de molho branco já pronto. 1/2 caixinha ou 100 gr. de creme de leite.

Molho branco: 1 colher de chá de manteiga com sal, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada, ¾ de xícara de chá de leite. Aqueça ligeiramente a manteiga em uma frigideira, junte a farinha de trigo e, no fogo brando, amasse com uma espátula de silicone até formar uma pasta uniforme. Junte o leite, mexa até obter um creme liso. Deixe esfriar. Reserve.

ingredientes
Frite os legumes
Bata no processador com o molho branco

Aqueça o azeite em uma frigideira larga, junte o sal com alho, a cebola e o alho poró. Assim que amaciarem, junte a couve-flor e o brócolis. Frite, no fogo brando, sem adicionar água. Prove para verificar se perderam o gosto de cru.

Bata no processador junto com o molho branco até obter uma massa lisa. A massa deve ficar com a consistência de um creme. Leve ao fogo mexendo sempre com uma colher de pau até dar ponto de purê. Tempere com sal, um tiquinho de pimenta do reino branca e nós moscada. Um pouco antes de servir, junte o creme de leite e misture. Assim que abrir fervura, desligue. Sirva quente.

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Farofa de castanhas

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Farofa de castanhas e passas

Esta farofa, além de sofisticada e deliciosa, é perfeita para acompanhar carnes, especialmente as exóticas como cordeiro e javali. Vai muito bem com o tradicional pernil de porco brasileiro e também com o peru americano.

Como base pode ser usada a farinha feita com pão tipo baguete ou italiano ou então broa de fubá – dormidos e depois ralados. Mas a melhor opção é a panko japonesa pois fica mais delicada. Faça a sua opção.

Escolha as castanhas: do caju, do pará, nozes e, para dar um toque macio, castanha portuguesa já cozida, descascada e picada.

Coloque as passas em um recipiente com vinho ou suco de uva para hidratarem. Depois escorra.

Junte as castanhas e as passas em uma panela. Misture e salpique um pouco de açúcar mascavo. Mexa bem com uma colher de pau. Assim que o açúcar derreter junte a farinha – bem pouca, só para aglutinar as castanhas. Tempere e umedeça a farofa com um pouco do caldo do cozimento da carne. Sirva morna.

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Nota: esta receita foi inspirada em uma farofa inesquecível que comi no restaurante Província de Salerno, em Belo Horizonte ( foto principal).

 

Conserva e pasta de pimentões

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Quando os pimentões se apresentarem bem maduros e não estiver na sua programação utilizá-los, não deixe que se estraguem esquecidos na geladeira e se percam. Aproveite para fazer uma conserva com eles. Assim poderão ser utilizados a qualquer hora, em várias receitas e molhos quando quiser adicionar um gostinho especial. Também fica ótimo para comer com torradas. Outra boa ideia é fazer pasta de pimentão para servir com pão ou de ingrediente para molhos. Como no Brasil não temos pasta de ají, uso a pasta de pimentão mais temperada quando faço as receitas peruanas que requerem este tempero.

Conserva de pimentões

Corte os pimentões ( apenas os vermelhos e amarelos) em tiras finas, retirando a parte branca e as sementes. Pode deixar com a pele, que é parte que tem mais vitaminas. Escolha uma travessa refratária e passe uma fina camada de azeite. Disponha as fatias com a pele para baixo e salpique um pouco de alho picadinho bem miúdo e sal ( ou espalhe sal com alho).  Regue com azeite. Leve ao forno a 150 graus. Quando reparar que as fatias começam a fritar, retire do forno e vire-as. Volte ao forno até que fiquem bem macias. Cuidado para não escurecerem porque amargam. Limpe bem um pote de vidro com álcool , seque-o e coloque as fatias dentro. Tampe bem. Conserve na geladeira bem fechado. Duram até 15 dias. Dica: nunca retire a conserva do vidro com colher já usada e nunca devolva ao pote porção já retirada pois vai azedar.

Ingredientes
Prontas para o forno

Pasta de pimentões

Prefiro fazer a pasta só com pimentões vermelhos porque fica mais colorida e com sabor mais forte. Para fazer a pasta siga a receita da conserva, porém é importante usar o mínimo de azeite para a pasta ficar com boa consistência. Portanto, logo depois que assar as fatias de pimentão (que para a pasta podem ser cortadas mais grossas) escorra o excesso de azeite. Bata bastante em um processador até obter um creme homogêneo. Tempere a gosto com pimenta malagueta em pó e páprica doce ( para as receitas espanholas) ou picante ( para as receitas peruanas).  Sirva com pão ou como ingrediente de molhos.

Assadas
Bata no processador

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Pãozinho de batata doce

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Nestas tardes frias de maio dá tanta vontade de tomar um chá quente e comer um pãozinho recém comprado na padaria! Mas para quem tem intolerância à leite e à glúten não é nada fácil, pois dá a maior tristeza quando passamos por uma padaria: não se acha um único pão que possamos comer! Não se aflija, aprenda a fazer este bolinho! Assim nem precisará ir à padaria e terá, feito por você, um pãozinho quentinho e delicioso à qualquer hora. E mais, se você ama comida fitness, este será um de seus pãezinhos prediletos!

Pãozinho de batata doce

Esta receita rende 24 pãezinhos no formato de pão-de-queijo.

Ingredientes: 1 ½ xícara de batata doce bem cozida e amassada, 1 ½ xícara de polvilho doce, 1 ½ xícara de polvilho azedo, 2 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de biomassa de banana verde. Cúrcuma para dar cor e manjericão e sal para temperar.

Primeiro, pré-aqueça o forno a 200 graus.

Misture todos os ingredientes em uma tigela funda e vá acrescentando água, aos poucos, até formar uma pasta com consistência suficiente para enrolar.

Misture e tempere
Molde os pãezinhos

Acrescente cúrcuma (cuidado, é pouco!), manjericão desidratado e sal a gosto. Misture bem.

Molde as bolinhas com as mãos, calculando uma colher de sopa bem cheia para cada pãozinho. Disponha-as em uma assadeira grande, untada com um pingo de azeite. Leve ao forno. Retire após 30 minutos ou quando começar a dourar.

Dica: se quiser congelá-los para uso posterior, disponha-os separadamente sobre uma superfície plana (uma assadeira, por exemplo) e leve-os ao congelador por 3 horas. Depois é só colocá-los em saquinhos plásticos e voltar para o congelador.

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Arroz com grão-de-bico

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Inventei este arroz para servir junto com a paleta de cordeiro, pois lembrou-me as comidas do Marrocos. Ficou sensacional! Fácil e rápido de fazer, perfeito para ser servido como acompanhamento para carnes de caça, de cordeiro ou de porco, ou então, como uma refeição nutritiva para os veganos.

Arroz integral com cebola e grão-de-bico

Ingredientes para 2 pessoas: 1 ½ xícara de arroz integral já pronto, ¾ de xícara de grão-de-bico já cozido e escorrido, 1 cebola grande, 1 colher de sopa de azeite ou óleo, 1 colher de café de sal com alho. Pimenta do reino à gosto, se gostar.

Ingredientes
Doure a cebola
Junte o grão-de-bico, depois o arroz

Dica: deixe, de véspera, o grão-de-bico de molho na água. Escorra a água e coloque para cozinhar (pode ser na pressão, por 10 minutos) com uma boa quantidade de água nova. Para esta receita, deve ficar ao dente.

Corte a cebola em tiras finas e frite no azeite, mexendo com uma colher de pau, até que fique bem corada, de cor marrom claro, sem deixar queimar. Afaste a cebola para os cantos da panela, ponha mais um pouquinho de azeite e frite o sal com alho junto com o grão-de-bico. Junte o arroz já cozido, prove o tempero, junte sal e pimenta a gosto. Misture e está pronto!

Se gostar de paladar adocicado, junte uma colherinha de café de açúcar cristal à cebola quando estiver dourando-a.

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Paleta de cordeiro ao forno

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Preparar uma paleta de cordeiro ao forno é uma garantia de sucesso, pois a carne ficará macia e suculenta. Tem outras vantagens: não enfumaça a cozinha, você não fica cheirando a cordeiro e pode deixar pronto antes dos seus convidados chegarem. Assim pode ficar tranquilamente batendo papo com eles.

Tem um detalhe fundamental: deixar a carne marinando com antecedência.

Na foto, o cordeiro vem acompanhado de arroz com grão-de-bico, nossa próxima receita.

Paleta de cordeiro

Marinada

Ingredientes para uma paleta: 2 xícaras de vinho tinto, 1 cebola grande ralada, 1 colher de chá bem cheia de sal com alho bem triturado, ervas frescas. No caso, colhi da minha horta: salsinha, cebolinha, manjericão e hortelã, e ainda acrescentei tomilho desidratado e herbes de Provence. Pimenta do reino moída na hora à gosto.

Ervas da horta no tempero
Na marinada por 24 hs
Paleta pronta para assar

Misture tudo e regue os dois lados da paleta. Coloque-a dentro de um saco de plástico junto com a marinada e deixe por 24 horas na geladeira. Vá virando de lado para pegar tempero uniformemente.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Escorra a marinada e limpe o excesso de ervas, pois se ficarem aderidas à carne ficarão pretas ao assar. Unte um tabuleiro com banha de porco ou óleo e coloque a paleta.

Abaixe a temperatura do forno para 250 graus, coloque a paleta para assar e vigie até que fique corada.

Retire do forno, vire para ver se corou igual dos dois lados. Abaixe a temperatura para 200 graus, cubra bem a carne com papel alumínio e volte ao forno. O total do cozimento deve dar em torno de 1h 30’.

Retire e verifique com um garfo se a carne está macia. Estando pronta, retire do forno e deixe-a embrulhada em papel alumínio, enrolada em pano de prato, até a hora de servir.

Se for servir muito tempo depois (e já estiver fria), volte ao forno a 150 graus ainda embrulhada no papel alumínio.

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Bolo de fubá e erva-doce

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Quer coisa mais mineira do que um bolo de fubá? E com um toque de erva-doce? Lembra a infância! Minha avó nasceu em Ouro Preto, a antiga capital de Minas Gerais, belíssima cidade de arquitetura barroca que é uma de nossas quatro joias mineiras que ostentam o título de Patrimônio Mundial da Humanidade. Lembro-me que, quando criança, nossas visitas à Ouro Preto sempre incluíam café com quitutes nas casas das tias de minha avó, senhorinhas quase centenárias. E nunca faltava bolo de fubá, meu predileto. Esta receita não é a original – é uma receita contemporânea, muito saudável, fácil e rápida de fazer e modificada para as pessoas sensíveis ao glúten e à lactose (e a ovos). Fico devendo a receita original ouropretana (vou tentar recuperá-la com as tias).

Bolo de fubá e erva-doce

Providencie estes ingredientes ( e tenha-os em casa se é alérgico ou intolerante ao glúten e à lactose) :1 xícara de chá de mix de farinha sem glúten (ou 1/2 de farinha de arroz e 1/2 de fécula de batata), 1 xícara de chá de fubá, ½ xícara de chá de óleo vegetal

½ xícara de chá de açúcar demerara, 3 ovos *(ou 3 colheres de sopa de linhaça + 6 colheres de sopa de água), 1 colher de sobremesa de semente de erva-doce e 1 colher de sopa de fermento químico.

Ingredientes
Separe em 3 tigelas
Bata bem

Inicie untando a forma (dessas de furo no meio) com um pingo de óleo (passe um guardanapo para uniformizar) e polvilhe com o mix de farinha. Bata para tirar o excesso. Aqueça o forno a 200 graus.

Misture todos os ingredientes* e despeje na forma, dando umas pancadinhas nas laterais da forma para uniformizar a massa. Passe as costas de uma colher para aplainar.  Leve ao forno por 30 minutos ou até corar. Não abra o forno antes de, ao menos, 20 minutos de cozimento.

*Obs: se for usar ovos, misture a gema com o óleo e o açúcar e bata as claras à parte. Acrescente, aos poucos, as duas misturas aos ingredientes secos.

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Conserva de alho

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A maioria de nós brasileiros do Sudeste, como descendentes de portugueses, italianos ou espanhóis amamos alho e não deixamos de cozinhar sem ele. Tanto que o nome deste blog é “Sal com alho”, por ser a base de nosso tempero. Outras culturas nunca deixam de usar alho em sua alimentação, como a árabe e a oriental, de onde se conclui que a maior parte dos habitantes do mundo ( talvez 80% já que os chineses adoram alho). E, para a nossa sorte, o alho é fundamental para se ter uma boa saúde. Ter uma conserva de alho sempre pronta na geladeira (como os italianos fazem) é um grande “quebra-galho” , tanto para se comer pura como aperitivo quanto para adicionar a assados e outros preparos. A receita abaixo, usando pimentas e outros temperos, é sofisticada e deliciosa.

Conserva de alho

Separe estes ingredientes: 4 cabeças de alho descascados, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar demerara (ou cristal), 3 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino, 5 grãos de pimenta rosa, 3 grãos de pimenta zimbro, 3 hastes de cravo, 350 ml de vinho branco seco e 350ml de vinagre de maçã (esta quantidade equivale a 1 e 1/2 xícara de chá)

Ferva os temperos juntos

Misture todos os ingredientes em uma panelinha, com exceção do alho, e leve ao fogo, mexendo para dissolver o sal e o açúcar. Deixe ferver.

Acrescente o alho e espere ferver novamente. Quando ferver, conte dois minutos e está pronto.

Coloque o preparado em um vidro de conserva previamente bem limpo com álcool, feche bem e guarde na geladeira. Espere pelo menos 2 dias para saborear. É ótima para acompanhar pão de qualquer tipo.

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Risoto de frutos do mar

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Risotto (grafia italiana) é de origem italiana, Paella (diz-se paelha) de origem espanhola e Mexido…bem, é claro que vou dizer que é de Minas Gerais! Os três são feitos tendo o arroz por base, misturado com o que tiver à mão ou o que der vontade de comer, como carnes e similares e também legumes e ovos. Recentemente descobri a versão asiática  (de influência chinesa) – o Arroz Frito. Originalmente eram comida de feirantes ou de gente pobre, feitos com sobras. Hoje são servidos nos melhores restaurantes, feitos com ingredientes finos.

O risotto costuma ser feito com manteiga ou azeite, a paella sempre com azeite e o mexido com gordura de porco, bacon e/ou manteiga. O arroz varia conforme a região, sendo que no risotto costuma-se usar os italianos, como o carnaroli ou o arbóreo. O risotto e a paella são feitos a partir do arroz cru, enquanto que no mexido usam-se ingredientes que já estão cozidos, logo, nos dois primeiros é preciso adicionar-se um caldo (ou água quente), o que não acontece com o mexido, que é mais seco.

O risoto (grafia brasileira) da receita de hoje é um dos mais pedidos em restaurantes por ser o predileto de quase todas as pessoas que gostam de frutos do mar. Dá um pouco de trabalho para preparar os frutos do mar para um risoto completo, mas é bem fácil de ser feito se já tiver os ingredientes limpos e picados (compre um kit para paella*).

*com frutos do mar frescos é muito, mas muito melhor!

Risoto de frutos do mar

O ideal é preparar antes um caldo com as carcaças de peixe e camarões juntando-se ainda cenoura, aipo, alho e cebola, pois o risoto ficará muito mais saboroso. Se não tiver como fazê-lo, use caldo em tablete.

Os frutos do mar: calcule cerca de 300 a 400 gr. de frutos do mar limpos por pessoa, podendo ser: peixe, camarão, lula, polvo, vieiras e mexilhões – ou então conte por unidades ou partes.

Pré-preparo: Do peixe será aproveitado apenas o filé e cortado em cubos médios. O camarão precisa ser bem limpo, inclusive retirando-se aquele fio preto que fica nas costas, usando-se uma faquinha. A lula precisa ser limpa e cortada em fatias. Ao polvo deve ser dado um choque térmico colocando-o em água fervendo e retirando-o tão logo se enrole, para tornar mais fácil seu corte em tronquinhos. As vieiras e os mexilhões devem ser retirados das conchas e lavados em água fria.  Reserve alguns camarões grandes com a cabeça e a casca e também alguns mexilhões dentro das conchas para colocar por cima do risoto se for servi-lo em uma travessa.

Ingredientes preparados
Frite os camarões
Junte lulas e polvo

Outros ingredientes – calcule para cada 4 pessoas: 1 xícara de chá de arroz cru, 1 xícara de café cheia de cebola bem picadinha, 1 xícara de café de molho de tomate caseiro, 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado miudinho, 1 colher de chá de sal com alho. Use 1 litro de caldo de peixe e/ou camarão ( feito em casa ou em tablete). Azeite a gosto.

Tempere tudo com limão e sal ( pouco!). Depois de meia hora, escorra bem.

Preparo: Tome uma panela grande, derrame e espalhe azeite de modo a cobrir o fundo com uma fina camada. Frite os camarões até ficarem rosados. Junte o polvo e as lulas e deixe que fritem, sem corar. Agora junte os mexilhões e as vieiras e mexa com cuidado ( com colher de pau) para não parti-los. Por último, junte o peixe, misture levemente e não mexa mais.

Junte os demais ingredientes
Junte o arroz
Despeje parte do caldo e junte os temperos.

Afaste tudo para os cantos, acrescente mais azeite e frite a cebola, o sal com alho e o pimentão. Misture com cuidado. Repita a operação ao juntar o arroz, deixando que frite até ver que perdeu a cor branca. Se começar a agarrar no fundo, vá pingando o caldo.

Acrescente o caldo até cobrir tudo. Junte o molho de tomate e misture, sentindo que não há nada agarrado no fundo da panela. Prove o caldo. Se gostar, acrescente temperos, como açafrão (ou cúrcuma), pimenta e louro. Misture de novo. Vigie o cozimento acrescentando água fervente se necessário, até que o arroz esteja no ponto – não pode ficar duro nem empapado.

Se for servir em travessa, ou na própria panela, assim que colocar a ultima água no arroz disponha por cima de tudo os camarões e os mexilhões para decorar.

Há quem sirva o risoto com queijo parmesão ralado por cima. Fica a gosto!

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Cordeiro assado

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Continuando o assunto da última postagem – sobre as maneiras de se preparar um cordeiro – aqui vai a nossa receita de família mineira de como fazer um cordeiro assado. É uma receita excelente para ocasiões festivas, como Ceia de Natal, Reveillon, almoço de Páscoa e acontecimentos familiares, quando planejamos o cardápio com antecedência e nos dedicamos ao preparo das comidas. Nada de complicado, só é preciso ter tempo. O segredo da carne macia está na marinada e no tempo de forno.

Cordeiro Assado

Considerando um pernil de 1,5 kg ( aumente proporcionalmente a quantidade de ingredientes se a peça for maior):

Ingredientes para a marinada: 1 cebola média cortada em cubos grandes, 1 molho de hortelã,
400 ml de vinho branco, 2 colheres de sopa de sal com alho (faça uma pastinha), 1 colher de sopa cheia de geleia de jabuticaba.

Para depois de marinar: sal grosso a gosto, 400 ml de caldo de carne caseiro e ramos de alecrim para decorar.

Tempere a peça com pelo menos 24 horas de antecedência. Faça furos na carne com um garfo, espalhe a pasta de sal com alho e a geleia de jabuticaba sobre ela. Coloque dentro de um saco plástico e junte também a cebola em cubos e o hortelã picado, espalhando embaixo e em cima da carne. Feche bem o saco, coloque numa assadeira e deixe na geladeira, virando a carne a cada 6 horas, em média.

Passadas as 24 horas (ou mais) e cerca de 3 horas antes de servir a carne (veja observação abaixo), retire a carne do saco, cubra-a com sal grosso a gosto e deixe por 30 minutos.

Pré aqueça o forno por 10 minutos. Retire o excesso de sal e transfira a carne para uma assadeira untada com um fio de azeite. Por cima, jogue a marinada, cuidando para que as cebolas fiquem nas laterais e o molho de hortelã por cima da carne. Cubra com o papel alumínio e leve ao forno.

Após 1 hora, retire a assadeira do forno, com cuidado. Descarte o papel alumínio e as folhas de hortelã e volte com a peça para o forno.

Esquente o caldo de carne caseiro (se for de cordeiro, melhor ainda). Mantenha-o aquecido para molhar a carne de 30 em 30 minutos.

A peça levará mais, no mínimo, 1h30′ no forno, então cuide dela nesse período: vire a carne na metade do tempo e não deixe que resseque. Ao final, ela estará corada e macia o suficiente para enfiar um garfão com facilidade.

Transfira para um prato grande e bem bonito e decore com ramos de alecrim.

Obs: Calcule, no mínimo, 1 hora de forno para cada quilo de carne. Se seu forno for fraco, aumente a temperatura para 200 graus. Porém se tiver tempo disponível e quiser aquela carne que desmancha, reduza a temperatura para 140 graus e espere por volta de 6 horas para degustá-lo. Não saia de perto, assim você poderá controlar o cozimento e não deixar que a carne fique seca. Garanto que valerá a pena!

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Brigadeiro de colher

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Todos os brasileiros e brasileiras acima de cinco anos de idade sabem fazer o famoso e tradicional docinho de nome brigadeiro, que é uma bolinha de chocolate confeitada com chocolate granulado. Costuma ser a primeira receita que as crianças aprendem na cozinha. Não existe festa de aniversário de criança sem brigadeiro, pois se não tiver é só reclamação!

Antes de 1946, esse docinho era conhecido no Sul do Brasil como negrinho. Neste ano, uma turma de senhoras cariocas da UDN passou a fazer o doce e vender nos comícios do Brigadeiro Eduardo Gomes a fim de angariar fundos de sua campanha para presidente do Brasil, daí o nome.

Esta é uma versão da receita que minhas filhas fazem desde pequenas e que hoje oferecem às amigas quando estas vão à nossa casa para uma seção nostalgia da infância. A quantidade dá para dois adolescentes gulosos ou cinco adultos educados e se come às colheradas. Nota: é indispensável nos nossos aniversários em família.

Brigadeiro de colher com cobertura de pistache

Ingredientes: 1 lata (ou caixinha) de leite condensado, 2 colher de sopa de achocolatado da Nescau, 1 colher de sopa de manteiga com sal em temperatura ambiente e 1 gema sem pele.

Fora do fogo, verta, em uma panela funda, o leite condensado e acrescente os demais ingredientes. Misture bem até obter um creme homogêneo e leve ao fogo baixo.

Dica: o segredo é mexer sem parar, em sentido horário, de preferência com uma colher de pau. Assim poderá acompanhar a mudança gradual da consistência do creme para desligar o fogo no momento exato. Verá que, estando o creme mais espesso, ele começa a agarrar no fundo, formando bolhinhas quando se raspa a panela com a colher, mas ainda sem grudar. Este é o ponto! Veja a foto.

Misture os ingredientes fora do fogo
Cozinhe no fogo baixo
Ponto do doce de colher

Espere esfriar – se conseguir – coloque em uma tigela e coma de colher. Se quiser sofisticar, acrescente uma cobertura, como pistaches ou mix de castanhas.

Confissão das milhas filhas: “depois de adultas, continuamos a fazer a receita mas agora comemos o doce acompanhado de um bom vinho tinto, de preferência Malbec.  Fica delicioso!!!”

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Lasanha de frango

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Lasanha vem do italiano lasagna. É um dos pratos mais queridos dos brasileiros ( número 1 de venda de comida pronta da Sadia). É a pasta mais fácil de se fazer pois, se feita na máquina, basta passar no rolo quatro vezes até obter uma textura fina e depois cortar na diagonal em retângulos. Veja aqui a receita de como fazê-la em casa. Se não tiver máquina, use um rolo e aproveite para exercitar os músculos dos bíceps. Se achar trabalhoso, compre massa fresca, de preferência. Esta receita também pode ser feita com carne de boi – moída ( clique aqui) ou desfiada – e também com ragu de cordeiro (veja aqui a receita).

Lasanha de frango com muçarela

Primeiro faça o frango: passe as partes do frango com osso na água fervente, seque, tempere com sal e alho com antecedência de uma hora, frite no óleo até corar, vá pingando água quente até que fique macio, espere esfriar e desfie. Veja aqui a receita. Faça também um molho de tomates caseiro bem suculento (ou compre um de boa marca). O ideal para se obter um molho de frango para recheio de lasanha ou empadão é o seguinte: faça o frango com osso, depois que retirar a carne, volte com os ossos para uma panela onde já fritou, no óleo quente, cebola ralada e sal com alho. Acrescente o molho de tomates caseiro e o caldo do cozimento do frango, deixe cozinhar por 10 minutos. Coe o caldo e junte ao frango já desfiado.

Faça o frango e o seu molho
Molho de frango, massa de lasanha e queijo muçarela
Disponha as camadas

Disponha lado a lado: o molho de frango desfiado, as fatias de muçarela e as fatias de massa de lasanha. Tome uma forma refratária, pincele uma fina camada de azeite  no fundo e nas laterais, assente a primeira camada de lasanha. Cubra com as fatias de queijo e depois uma camada do molho de frango. Repita uma ou duas vezes, conforme a quantidade. Termine com uma fatia de lasanha e salpique queijo ralado.

Há quem goste de entremear molho branco ou bechamel. Veja aqui a receita. Acho que fica um tanto enjoativo colocá-lo nas camadas mas é bom para pincelar a última camada de lasanha, para que não resseque quando levada ao forno.

Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200 graus até verificar que a lasanha começa a borbulhar e está corada por cima. Sirva bem quente.

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Carne de sol, charque ou carne seca

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Antes de inventarem o processo de refrigeração, um dos processos mais comuns de se conservar os alimentos era o de curá-los, ou seja, salgá-los e colocá-los secando ao sol ou ao vento, sem humidade. No Sul e no Nordeste do Brasil e também no Norte de Minas esta tradição ainda é muito viva, mas por motivos de segurança alimentar a carne salgada é hoje posta para secar em ambientes ventilados e fechados com tela. Há três tipos: carne de sol (ou de vento ou serenada), carne seca e charque.

Carne de sol – quando a carne é salgada ligeiramente e colocada para secar tradicionalmente ao sol ou em local seco, coberto, ventilado e protegido. A carne sofre leve desidratação ficando ainda húmida e vermelha no interior. Esta você mesmo pode fazer em casa, pendurando-a já salgada em um cabide na área de serviço e deixando secar por 12 horas.

Carne seca – feita no mesmo processo da carne de sol porém com mais sal e mais tempo de cura, tendo maior prazo de validade. Típica do Norte e Nordeste do Brasil onde é conhecida como jabá. São feitas em grandes mantas e postas a secar ao sol.

Charque – típica do Rio Grande do Sul. Adiciona-se sal refinado à mantas de carne com bastante gordura para desidratarem, por um bom tempo. Depois são levadas ao sol para terminar de secar.

Você pode comprar qualquer um desses tipos de carne nos bons mercados, como no Mercado Central de Belo Horizonte, onde há lojas especializadas. Aqui vamos ensinar a prepará-la em casa, para ser usada em diversas receitas, como escondidinho, bolinhos e recheio de massas.

Veja aqui a tradicional receita de Abóbora moranga com carne seca.

Preparo de carne seca ou charque

Carne crua
Refogue com cebola e cozinhe

Para 500 gr de carne seca ou charque, vai usar: 1 cebola, 2 colheres de chá de sal com alho e pimenta do reino a gosto.

Antes do preparo é preciso dessalgar a carne, o que pode se feito de duas maneiras a depender do seu tempo disponível. 1) A opção mais fácil (e mais demorada) é deixar a carne cortada em cubos dentro de uma tigela com água fria por 24 horas (mantenha na geladeira). Troque a água ao menos 3 vezes. 2) Se estiver com pressa, encha uma panela funda com água, coloque os cubos de carne e leve ao fogo alto; depois que começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Despreze a água e repita o processo por 3 vezes.

Dessalgada a carne é hora de prepará-la. Pique a cebola em fatias finas e aqueça um caneco de água. Leve uma panela de pressão ao fogo alto e quando estiver quente pingue umas gotinhas de azeite. Doure a cebola e junte o sal com alho. Mexa e acrescente a carne dessalgada, cobrindo com a água quente até a metade da altura da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 30 minutos após começar a apitar.

Passados os 30 minutos desligue o fogo e espere a pressão sair. Se estiver com pressa, coloque um garfo abaixo da válvula e espere que saia o ar. Leve a panela para a pia e deixe correr a água sobre a tampa até esfriar a panela. Abra a tampa com cuidado!

Agora é só desfiar a carne, com ajuda de dois garfos. Retire o excesso de gordura que soltou da carne e acerte o tempero, adicionando sal, se necessário, e pimenta do reino.

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Beringela com pimentões para aperitivo

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Se você gosta de receber amigos em casa para tomar uma cerveja ou um whisky e, principalmente, se eles costumam chegar sem aviso, é prudente ter algum aperitivo pronto na geladeira. Esta conserva dura muito tempo em pote de vidro na geladeira – se você mante-lo bem fechado, tomar o cuidado de não contaminá-la com talher já usado ou voltar com porção já servida para dentro do pote. Esta receita é ótima para comer com pão, colocar no sanduíche ( se tiver alguma carne, melhor ainda) ou para incrementar a salada.

Conserva de beringela com pimentões e amêndoas

Considerando 1 beringela grande por base, separe: 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo (grandes) e 1/2 cebola. Tempero:  3/4 xícara de café de azeite,  1/2 limão, 2 dentes de alho, 1 colherinha de café de açúcar, 4 folhas de louro, sal e pimenta calabresa a gosto. Por último, 20 amêndoas.

Pique a beringela, os pimentões e a cebola em quadrinhos. Pique o alho bem miudinho. Junte tudo, tempere com os outros ingredientes já misturados à parte.

Ingredientes
Pique e misture tudo – asse
Junte as amêndoas tostadas

Coloque em uma assadeira e leve ao forno a 200 graus até que o molho de azeite comece a borbulhar. Veja se a beringela e o pimentão estão bem macios. Retire do forno e deixe esfriar.

Torre as amêndoas em uma frigideira e misture.

Se for guardar para uso futuro, escolha um pote de vidro que tampe bem. Lave, enxugue, passe álcool. Deixe secar, coloque a conserva já fria. Conserve na geladeira.

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Salmão com crosta de ervas

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Esta receita é perfeita para se fazer com salmão fresco, que tem um sabor mais ativo do que outros peixes. Pode também ser feita com truta salmonada ou surubi defumado. É um ótimo prato para um almoço de verão: leve, nutritivo e rápido de fazer.

Salmão com crosta de ervas

Para 2 pessoas compre um filé de peixe de 400 a 500 gr.

Para o tempero irá precisar de: 1 colher de chá de tomilho seco, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de orégano seco, 1 colher de chá de páprica,  1/2 colher de chá de cominho em pó e 1/2 colher de chá de sal. Misture tudo e triture para quebrar o alecrim. Coloque esta mistura em um prato do tamanho do filé de salmão e espalhe as ervas. Reserve.

Ervas trituradas no pilão
Passe um lado do salmão sobre as ervas
Sele na frigideira

Tempere o salmão só com um pouquinho de sal e deixe descansando por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Aqueça ligeiramente 1 colher de sopa de sobremesa de azeite em uma frigideira antiaderente. Passe o salmão apenas de um dos lados sobre a ervas que estão no prato de modo que fique coberta até as bordas. Sele o peixe na frigideira, começando com o lado com as ervas, por um minuto apenas, para não queimá-las. Sele do outro lado. Retire da frigideira e volte para o prato.

Despeje em uma assadeira antiaderente 1 colher de sobremesa de azeite, espalhe e acomode o peixe com o lado das ervas para cima. Leve ao forno para assar até que fique macio e comece a corar (cerca de 30 minutos).
Sirva com purê de banana da terra ou uma boa salada.

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Joelho de porco com chutney e castanhas

Standard

Por ser mais saboroso e muito menor, o joelho de porco é um ótimo substituto para o tradicional pernil do Natal e também do leitão à pururuca. O pernil já é um bom variante do peru. Primeiro porque sua carne é muito mais saborosa e depois por ser uma comida genuinamente brasileira, enquanto comer peru no Natal é coisa de americano. Porém, não é qualquer forno que cabe um pernil ou um leitão para assar. Hoje as famílias são menores e um pernil ou um leitão servem mais de doze pessoas. Para pouca gente, acaba sendo um desperdício. Com acompanhamentos sofisticados, o joelho de porco pode se tornar um prato nobre e original.

Joelho de porco com chutney de laranjinha kinkan e farofa de castanhas

Existe no mercado joelho de porco para vender já temperado. Se não achar, tenha por base o tempero para 1 kg de carne: 1 colher de sobremesa de sal, 3 alhos bem batidos, ½ colherinha de café de pimenta do reino, 1 xícara de café de vinho branco, rosé ou vinagre de vinho branco. Use uma seringa própria para injetar o tempero líquido (batido no liquidificador) dentro da peça, ou, em último caso, faça muitos furos com um garfo. Espalhe salsinha e cebolinha picadas bem miúdo por fora. Coloque a peça temperada dentro de saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus. Unte uma assadeira com uma boa camada de óleo. Envolva o joelho de porco no papel alumínio e ponha para assar. Meia hora depois, despeje ½ litro de água fervente na assadeira, de modo a dar 1,5 cm de água. Baixe a temperatura para 200 graus e deixe assar por mais 1 ½ hora. Se a água secar, complete mais um pouquinho – sempre fervente. Ao final do tempo previsto, verifique se a carne está bem macia. Desligue e deixe o joelho esfriar dentro do forno.

Joelho temperado
Castanhas torradas

Enquanto a carne assa, prepare o chutney, que pode ser feito com antecedência, pois dura muito tempo na geladeira.

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Chutney de laranjinha kinkan

Ingredientes
Bata e cozinhe
Chutney

Lave as laranjinhas, parta-as ao meio e retire o miolo. Bata no liquidificador ou processador para obter uma massa grossa, deixando ainda pequenos pedaços da fruta. Calcule a quantidade de açúcar que vai usar: a quarta parte do volume da massa. Derreta o açúcar em uma panela e assim que começar a dourar junte a massa da fruta. Adicione um pau de canela, cravos e estrela de anis inteiros (que serão retirados ao final). Outra opção é colocá-los dentro de um porta-temperos( veja foto). Acrescente, à gosto e aos poucos, o gengibre ralado. Deixe cozinhar, em fogo médio, mexendo até que comece a soltar das beiradas. Baixe o fogo. Prove e retifique o tempero. Até aqui você preparou uma geleia. Para fazer o chutney adicione, aos poucos, provando sempre: vinagre de maçã, aceto balsâmico, suco de pimenta malagueta e mel. Misture, volte ao fogo médio até o ponto que comece a soltar do fundo da panela. Desligue. Deixe esfriar.

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Farofa de castanhas

Escolhas as castanhas: do Pará, de caju, nozes e amêndoas. Quebre-as em pedaços menores. Torre-as em uma frigideira antiaderente. Junte um pouquinho da gordura de porco que ficou na assadeira e sal. Salteie com movimentos para frente e para cima, de modo a agregarem o sal.

Se quiser dar mais corpo à farofa, junte mais um pouco de gordura e biscoito água e sal triturado.

Outras opções de acompanhamento (clique para ver a receita):

purê de banana da terra ou

papas bravas