Feijoada magra

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Como todos sabem, a feijoada é o prato típico brasileiro mais consumido nos estados do Sudeste. Presença indispensável no bufê dos restaurantes de comida a quilo nas sextas-feiras e servida no cardápio dos restaurantes tradicionais no sábado, é também inspiração e razão para muitos almoços e festas, tanto familiares como de comemorações sociais.

Até mesmo a nova geração saudável, que tem como credo uma dieta restrita em calorias, não deixa de escapulir, uma vez ou outra, e se esbaldar numa boa feijoada. É o caso de minha família, que durante a semana toda praticamente só se alimenta seguindo uma dieta light. Mas à feijoada da mamãe no domingo ninguém resiste. Só tem um detalhe: cedo estão na cozinha para conferir se estou mesmo tirando a gordura das carnes! Diz-se que á a gordura que dá sabor. Desafio! Experimente esta receita de feijoada – menos calórica é impossível de ser feita – e prove o seu delicioso sabor! Tem mais: é de fácil digestão e não dá aquele sono e sede habituais de quando se ingere comidas pesadas.

Para 6 pessoas pode-se calcular 60 gr. de feijão preto por pessoa x 6= total 360 gr. Escolhi apenas os ingredientes de nossa preferência: 400 gr. de lombo defumado, 300 gr. de costeleta defumada, 200 gr. de paio e 200 gr. de linguiça tipo calabresa. Para o preparo da feijoada vai precisar de 50 gr. de bacon, 1 colher de sobremesa de óleo, 1 colher de sobremesa rasa de sal com alho ( ou 3 dentes de alho e uma colher de chá de sal), 1 cebola média, 3 folhas de louro e pimenta malagueta. Para a finalização, 1 colher de sopa cheia de salsinha e cebolinha picadas. Importante: inicie o preparo da feijoada pelo menos três horas antes do horário que pretende servi-la.

O feijão: comece colocando, de véspera, o feijão preto, catado e lavado, de molho em uma quantidade de água que o cubra por 2 dedos. No dia seguinte, verá que os bagos dobraram de tamanho pois absorveram toda a água. Assim gastará muito menos tempo para cozinhá-los. Despeje o feijão na panela de pressão e coloque água fria até cobri-lo por 2 dedos. Ponha do fogo forte. O tempo de cozimento dependerá do tempo de colheita do feijão e do calor do fogo. Normalmente, depois que a panela começa a apitar marque 10 minutos e desligue. O ponto certo do feijão cozido é quase duro, oferecendo um pouco de resistência ao ser mordido.

As carnes: enquanto o feijão cozinha, corte, sem dó, as gorduras brancas e amarelas do lombo e da costela, rapando ainda com a faca para tirar toda a gordura externa. Corte as costelas entre os ossos e o lombo em cubos de 3 cm. de lado. Corte o paio em fatias de um pouco menos de 1 cm. e a linguiça em tronquinhos de 3 cm. Lave tudo com água quente, escorra e ponha para ferver em uma panela grande, cobrindo as carnes com água quente. Como o lombo leva muito mais tempo para cozinhar, coloque-o em uma panela separada. Afervente o paio, a linguiça e a costela por 15 minutos e o lombo por 30 minutos. Escorra a água e coloque tudo em uma travessa. Leve ao micro-ondas por 12 minutos – assim irá secar toda a gordura excedente.

 

Os temperos: enquanto as carnes fritam no micro-ondas, fatie o bacon em lâminas finas. Pique a cebola no processador para ficar tão fina quanto um purê. Bata o alho e acrescente o sal. Pique a salsinha e a cebolinha e reserve.Prepare também o vinagrete, cortando bem miudinho: 1 tomate tipo italiano maduro, 1 cebola média, salsinha e cebolinha que dê 1 colher de sopa cheia. Misture 1 colher de sobremesa de azeite e o dobro de vinagre. Não coloque sal e tempere com pimenta à gosto.Se tem na família a turma da pimenta, separe um pouco do vinagrete e coloque mais pimenta, de preferência, da malagueta picadinha.

A feijoada: Muita gente faz o feijão e as carnes separadas. Para mim, o bom da feijoada é o gostinho especial do caldo de feijão cozido junto com as carnes. Escolha uma panela grande e grossa, de preferência de ferro, para fazer a feijoada. Melhor que seja bem apresentável para poder ir direto à mesa, assim as carnes não se partem na passagem de panela para travessa.

Deite 1 colher de sobremesa de óleo na panela e coloque as lâminas de bacon para fritarem até quase torrarem. Retire-as. Na gordura que ficou na panela, frite o sal com alho e depois a cebola até amorenar. Acrescente 1/3 dos bagos de feijão cozido sem o caldo. Mexa com uma colher de pau até fritar. Amasse os bagos de modo a formar um purê grosso. Agora acrescente todo o caldo e os restante dos bagos que ficaram na panela de pressão e junte as 3 folhas de louro. Mexa bem. Coloque água para ferver em um caneco à parte e mantenha-a aquecida, para ir adicionando aos poucos à panela do feijão com as carnes.

Teste com um garfo todas as carnes. Se estiverem no mesmo ponto de cozimento, coloque todas no caldo do feijão; se alguma ( ou mais de uma) estiver mais dura, coloque-a primeiro e quando ficar no mesmo ponto das outras, junte todas na panela do feijão. Misture e prove o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio. Vigie todo o tempo a quantidade de caldo – deve sempre tampar completamente as carnes e ainda sobrar cerca de 1 dedo. A pimenta deve ser dissolvida em um pouco de feijão à parte e este caldo apimentado deverá ser acrescentado aos poucos, já no final do cozimento. Prove se o tempero está perfeito, nunca coloque muito sal ou pimenta. Quando as carnes e os bagos de feijão estiverem macios, a ponto de cortar com um garfo, tire as folhas de louro. A feijoada está pronta, com cerca de 1 cm de caldo sobrando acima das carnes e do feijão. Normalmente, para esta quantidade, a feijoada deverá ter ficado cozinhando por cerca de duas horas. Eu sempre deixo a feijoada descansar por mais de meia a uma hora, pois é neste tempo que o gosto do feijão e das carnes se misturam.

Os acompanhamentos: enquanto a feijoada cozinha, faça o arroz branco. Corte a laranja – 1 pequena por pessoa – como mostram as fotos.

Ponha na geladeira a laranja e o vinagrete.

Perto da hora de servir, esquente o arroz, confira se a feijoada já está fervendo e então termine a couve e a farofa.

A couve: corte a couve como mostram as fotos. Coloque na panela uma colher de sopa de óleo ( se quiser que fique mais saborosa, aproveite o bacon já usado e deixe terminar de fritar em 1 colher de chá de óleo, azeite ou manteiga e depois retire o bacon). Quando estiver quente, jogue a couve e misture-a até que reduza o volume e brilhe. Desligue e sirva imediatamente.

 

A farofa: coloque 1 colher de sopa cheia para esquentar na panela. Acrescente 1 colher de sopa cheia de cebola processada ( fina igual a um purê). Doure 1 colherinha de sal com alho. Despeje 2 xícaras de chá bem cheias de farinha de mandioca. Misture bem e deixe começar a torrar, então desligue e sirva imediatamente.

Na hora de ira à mesa, espalhe a salsinha e a cebolinha sobre a feijoada. Coloque na mesa o arroz, a couve, a farofa, a laranja e o vinagrete.

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A feijoada é sempre precedida e até mesmo servida acompanhada de caipirinha.

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Arroz com suã

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Há muito tempo, havia uma amiga de uma amiga minha que vivia ameaçando de fazer arroz com suã. Só ameaçava; valorizava que só o dela era dos deuses e nunca convidava ninguém para comer o tal prato. Fazíamos parte de um mesmo grupo, no qual uma de nós preparava um jantar mensal e chamava as outras ( depois de um ano, quando chegou a vez dela, ela caiu fora!). Como rolava um pouco de competição entre nós duas, tipo quem cozinha melhor, eu não quis dizer que não sabia do que se tratava. Naquele tempo não tinha Google e fiquei na ignorância achando que deveria ser um trem de doido, como diz o mineiro, complicadíssimo e tal, de tanta propaganda que a mulher fazia. Tempos depois, descobri que suã era costelinha de porco! Ai, pensei: não precisa ninguém me passar receita, eu vou fazer. Ficou delicioso e aí está a minha receita:

Arroz com costelinha de porco

Primeiro de tudo é preciso conseguir uma costelinha de porco bem fornida de carnes. Lá no Mercado Central tem! Calcule 200 gr. por pessoa. No mais, óleo, cebola, arroz, cheiro verde e pimenta biquinho ou outra pimenta forte, se tiver coragem ou se algum antepassado seu é baiano.

Como sempre, uma boa carne é feita assim: tempere com alguma antecedência ( prefiro de véspera) com sal e alho. Refogue no óleo quente até corar, misture cebola picadinha ou ralada, deixe corar. Eu gosto de flambar com cachaça – veja a dica. Como irá precisar de bastante caldo, acrescente água fervente, cobrindo a costelinha com folga. Deixe cozinhando no fogo baixo até obter um caldo bem espesso e saboroso.

Em outra panela, deite um pouco de óleo, frite o sal com alho e a cebola batidinha, acrescente o arroz e mexa até corar e desgrudar do fundo. Agora acrescente o caldo da costelinha até cobrir o arroz em 1 dedo. Quando o arroz começar a secar, ou seja, o nível da água já estiver abaixo do arroz, misture a costelinha. Deixe acabar de cozinhar. Para finalizar, misture salsinha e cebolinha picadinha miúda ( bastante) e pimenta biquinho. Se quiser dar cor e frescor, pique tomate e jogue por cima. Fácil demais, não é?

Agora sirva e coma sem exagero. Nunca mais irá se esquecer do sabor! Delícia dos deuses mesmo.

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Lombo de porco à mineira

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Em um dos pratos mais tradicionais da culinária mineira, o lombo de porco é servido com arroz branco, tutu de feijão e couve. Muitas vezes vem acrescido de farofa de ovos ou  farofa de bijú de milho, outras vezes substitui-se o tutu pelo feijão tropeiro. Ótimos como acompanhamento podem ser também o abacaxi frito ou a banana da terra frita.

Lombo assado ou de panela?

Qual a diferença? O lombo assado é feito no forno e o de panela é feito na panela, óbvio! Fica especialíssimo se feito na panela de ferro ou na panela de pedra no fogão de lenha. Aí é mineiro mesmo, uai! Eu prefiro fazer na panela, acho que fica mais macio e saboroso; o forno resseca qualquer carne. Mas, se você não está a fim de ficar na cozinha mais de uma hora pajeando o lombo, pois a água tem que ser colocada aos poucos, faça no forno mesmo. Assim poderá dar uma passeada fora da cozinha enquanto o forno faz o serviço.

Tanto para um como para o outro siga estes passos:

Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira (se for fazer no forno)e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a  gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter  aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem.  Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

Tempero: prepare o tempero sólido (para cada quilo de carne) em uma xícara: ½ colher rasa de sobremesa de sal, 2 dentes de alho  picadinhos, 1 folha grande de louro triturada ou uma pitada de louro em pó, uma pitada de pimenta do reino preta. Agora junte os líquidos:  1 colher de café de molho inglês e 2 colheres de sopa de vinho tinto. Complete a xícara até a borda com água e misture.

Coloque o lombo em uma bacia e espete-o com um garfo. Agora esfregue o tempero na carne. Pegue um saco plástico e coloque o lombo com todo o tempero dentro. Feche o saco e guarde na geladeira até uma hora antes da hora que for assar. O mínimo de tempo no tempero não pode ser menos de 12 horas, o ideal é 24 horas. No meio do tempo, vire o embrulho ao contrário, para que a carne tempere por igual.

Cozimento: Se for fazer no forno, pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus.  No dois casos, ponha água para ferver.  Em uma panela grande, despeje uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos.  O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia.

Se for continuar a fazer o lombo na panela,  prossiga com o cozimento no fogo baixo, sempre  pingando a água quente, aos poucos, de modo a manter a mesma quantidade de caldo. Vá virando o lombo de um lado para o outro até que a carne fique bem macia.

Se for fazer no forno, pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Não deixe o lombo ficar sem caldo, se necessário, coloque água quente pelas bordas da assadeira. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de um garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Molho do lombo:

É sempre bom fazer caldo a mais na panela enquanto estiver fritando o lombo para que possa fazer um molho para cobrir o lombo quando for servir. Lombo seco é péssimo! Para qualquer molho, você tem que tirar o lombo da panela em que foi feito e aproveitar a borra que fica no fundo e nas laterais da panela. O caldo que fica na assadeira não presta para nada.

1- O molho básico é o que você só raspa a borra da panela e acrescenta água quente, deixando que a água evapore até o ponto que o molho fique de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouquinho de molho de tomate para dar cor e mais consistência. Prove o tempero, acrescentando pimenta do reino, se quiser.

2 – Para enriquecer o molho basta colocar um pouco de vinho tinto misturado com um pingo de água logo que desfizer a borra e deixar ferver por 5 minutos antes de colocar mais água.

3 – Para um molho mais saboroso, frite cebola ralada ou bem batidinha antes de juntar qualquer líquido à borra.

4 –  Para o molho de cebola caramelizada como o da foto, corte as cebolas em fatias finas e frite à parte, com um fio de azeite ou óleo. Assim que estiverem douradas, afaste-as para a borda e coloque açúcar cristal no meio da panela. Vá mexendo com uma colher de pau até que o açúcar forme uma calda marrom clara. Junte a cebola e misture.

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Lombinho na cachaça

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Esta é a cara de comida de bar. E de bar lá do Mercado Central. Tem pratos que se adivinha pelo cheiro que vem da cozinha antes da comida chegar na mesa. Inebriantes, que escancaram seu apetite. Bom demais pra rebater uma cerveja gelada, prato que homem adora e que fazem com prazer. Aposte com seus amigos: quem acertar o que você está cozinhando não paga a próxima rodada. Vamos lá, dá um tempo na cerveja e vai pra cozinha.

Tiras de lombo flambadas na cachaça

Corte o lombo em filés de 1 cm e depois corte cada filé em tirinhas compridas. Tempere com limão, sal com alho e uma boa pimentinha, pode ser daquela caribenha ou a tal da malagueta, arretada!  Corte as cebolas em quatro e depois corte cada quarto ao meio. Pique cebolinha verde, separe a pimenta biquinho e o mais importante – aquela cachacinha mineira que você gosta de tomar um trago.

Coloque uma água para ferver em um caneco.  Tome uma frigideira e ponha no fogo com um pouco de óleo. Assim que estiver bem quente, jogue o lombo e revire até fritar. Quando começar a formar uma borra nas beiradas, passe ao ponto importante: flambar a carne. Aqueça uma concha com cachaça direto na trempe do fogão. Deixe esquentar até que, virando um pouquinho, o líquido pegue fogo. Passe o líquido depressa para a frigideira e deixe a carne pegar a chama até apagar sozinha. Agora frite a cebola. Assim que corar, despeje a água quente até quase cobrir a carne. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até secar a água. Teste com o garfo se já está macia. Acrescente a cebolinha verde picadinha, a pimenta biquinho para enfeitar e sirva quente.  Certamente receberá elogios!

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Bife de porco acebolado

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Tem dia que a gente passa em casa pra almoçar tão correndo que mal dá tempo de comer. Imagina ainda chegar em casa e não ter nada pronto! Filé de frango é rápido de preparar, mas todo dia cansa, né? Que tal variar para um bife de lombo? É uma carne magra e saudável e garanto que ficará bem alimentada e não terá fome antes da hora do jantar.

Bife de lombo acebolado

Tenha no congelador pedaços de lombo de porco já cortados, considerando 150 gr. de carne por pessoa. Descongele de véspera na geladeira ou com 2 a 4 horas de antecedência ao ar livre ou em  5 a 10 minutos no micro-ondas, depende do peso.

Preparo: Veja na foto como cortar o lombo para que fique um bife de bom tamanho: a dica é, na primeira fatia, não cortar até o final, só corte completamente na segunda fatia. Abra a fatia dupla e bata ligeiramente. Tempere com sal e alho dos dois lados. Se quiser, acrescente ao tempero pimenta do reino e molho inglês – uma pitada de cada. Tem gente que gosta de temperar carne com limão. Enquanto pega tempero, corte uma cebola em rodelas finas. Coloque óleo da frigideira – a conta de formar uma fina camada no fundo. Quando começar a chiar, ou sair uma fumacinha leve, coloque os bifes encostados ao fundo, sem deixar um por cima do outro.  Vigie quando estiver corado por baixo e aí vire os bifes para que corem do outro lado. Em seguida, cubra os bifes com a cebola. Pingue água fervente na frigideira, fora dos bifes e deixe fritar dos dois lados mais um pouquinho até formar um caldo. Ótimo, está no ponto de servir!

Para acompanhar nosso bife de hoje,  preparamos também couve e farofa de ovos, duas guarnições com combinam com carne de porco e que são de preparo rápido. Assim, você faz tudo ao mesmo tempo e em 15 minutos seu almoço está prontinho!

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Lombo de porco especial para o Natal

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O lombo de porco de panela ou assado faz parte da tradicional comida mineira há mais de 300 anos.  Como os bandeirantes, que vieram explorar nossas minas de ouro e pedras preciosas não assentavam moradia fixa,  precisavam criar animais para o consumo que pudessem ser abatidos em pouco tempo. O porco e a galinha eram os mais comuns.

Nesta receita, que dizemos ser à nossa moda porque é criação de casa desde muitos anos, usamos o tradicional lombo assado embrulhado com abacaxi, muçarela e presunto (ou peito de peru) envolto com creme bechamel. Vamos dividir a receita em duas partes, que assim, quem ainda não sabe, já aprende a  preparar um lombo assado suculento, macio e bem temperado.

Lombo assado

 Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a  gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne que vai ao forno precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter  aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem.  Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

 Tempero: prepare o tempero sólido (para cada quilo de carne) em uma xícara: ½ colher rasa de sobremesa de sal, 2 dentes de alho  picadinhos, 1 folha grande de louro triturada ou uma pitada de louro em pó, uma pitada de pimenta do reino preta. Agora junte os líquidos:  1 colher de café de molho inglês e 2 colheres de sopa de vinho tinto. Complete a xícara até a borda com água e misture.

Coloque o lombo em uma bacia e espete-o com um garfo. Agora esfregue o tempero na carne. Pegue um saco plástico e coloque o lombo com todo o tempero dentro. Feche o saco e guarde na geladeira até uma hora antes da hora que for assar. O mínimo de tempo no tempero não pode ser menos de 12 horas, o ideal é 24 horas. No meio do tempo, vire o embrulho ao contrário, para que a carne tempere por igual.

 Cozimento: Pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus.  Ponha água para ferver.  Em uma panela grande, despeja uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos.  O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia.  Pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje  o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de uma garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Lombo à nossa moda

 Considerando que já tem um belo lombo assado, você vai precisar de:  1 ½ xícaras de molho bechamel ( veja Dica – Molhos brancos) , 1 abacaxi, 2 colheres de manteiga, 10 a 12 fatias de muçarela, a mesma quantidade de presunto ou peito de peru (vai precisar de  uma fatia de cada para cada fatia de lombo).

Separe: uma frigideira larga, um pirex ou  travessa refratária grande – atenção que esta vai para o forno e depois para a mesa.

Preparo: Depois que o lombo estiver completamente frio, corte-o em fatias de 1 dedo de largura. Reserve. Descasque e pique o abacaxi em fatias de 1 cm. de largura. Coloque metade da manteiga na frigideira e assim que derreter, disponha as fatias de abacaxi para que fritem até dourar; vire e doure do outro lado. Salpique uma poeira de açúcar e retire da panela. Torne a repetir a operação até ter dourado todas as fatias. Parta-as ao meio.

Tome a travessa e passe no fundo ½ xícara de creme bechamel. Agora pegue cada fatia de lombo e envolva com 1 fatia de muçarela e outra do presunto, de modo que a muçarela fique por dentro e as duas fatias juntas abracem a fatia de lombo. Disponha os “sanduiches” de lombo no meio da travessa, entremeando meia fatia de abacaxi entre eles, até ocupar todo o comprimento da travessa. Cubra com o restante do molho bechamel. Leve ao forno a 180 graus um pouco antes de servir, só a conta do queijo derreter. Pronto, pode servir, acompanhado de arroz branco ou do que preferir.

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