Mês: Abril 2016

Peixe assado recheado – Tambaqui da Amazônia

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Para quem mora nas montanhas, longe do mar e de rios caudalosos onde a pesca é farta, achar um peixe fresco que não seja de criatório é uma sorte. Pois vi um peixe diferente na banca com uma ótima aparência e perguntei: Moço, que peixe é este? O rapaz pegou o peixe pelo rabo e veio me apresentar: É um tambaqui da Amazônia! Lembrei-me de quando saboreei com gosto este peixe em Manaus e decidi: É este mesmo que vou levar! Por favor, limpe-o bem e faça um corte por dentro de cabeça a rabo pois vou recheá-lo. E enquanto o moço cuidava do peixe fui procurar os ingredientes para o recheio.

Tambaqui recheado e assado

Para rechear um peixe médio (dá para 4 pessoas), compre: 2 cebolas, 1 a 2 alhos-porós, salsinha e cebolinha e mais azeitonas verdes.

Pique as cebolas e os alhos-porós em lâminas finas, o equivalente a 1 xícara de café cheia de salsinha e cebolinha picadas bem miudinho e 1/3 de xícara de café de azeitonas verdes picadas. Para temperar junte o suco de 1/2 limão, 1 colher de café rasa de sal, 1/2 xícara de café de vinho branco e uma boa pitada de pimenta do reino branca. Deixe marinar por 10 minutos. Ligue o forno a 250 graus.

Enquanto isto, fure o peixe com a ponta fina de uma faca e esfregue sal e limão misturados. Abra o peixe por baixo, pela barriga, e coloque dentro todo o recheio. Feche.

Marinada para tempero
Recheie
Retire a pele para servir

Escolha uma assadeira grande que caiba o peixe todo, unte-a com uma camada farta de azeite e deite o peixe. Leve ao forno a 200 graus e deixe assar até que a pele do peixe fique bem corada. Antes de retirar do forno, teste com um garfo se está macio.

O tambaqui tem um sabor delicioso e uma carne rosada, leve e delicada. Para melhor servi-lo retire a pele afastando-a com cuidado e deixando a carne exposta (foto 3). Com o garfão chato e largo de servir peixe retire a carne da parte superior e sirva-a. Depois retire as espinhas e coloque-as à parte. Sirva a parte inferior deixando a pele no prato.

Sirva o peixe acompanhado de purê de banana da terra e arroz branco.

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Pão australiano

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Almoço de domingo em família – tradição da qual não abro mão. O dia passa preguiçoso, com as mulheres inventando moda na cozinha, os homens apreciando as novas receitas e as crianças fazendo bagunça. Quase sempre o almoço é em minha casa mas domingo passado a filha casada nos convidou para almoçar na casa dela – a desculpa foi a estreia da louça nova comprada em Itaipava, a aconchegante cidadezinha turística no Estado do Rio de Janeiro. Ela sempre prepara alguma surpresa e desta vez foi uma receita feita especialmente para mim. Minha filha sabe que amo pão australiano e testando e modificando receitas conseguiu fazer um pão sem glúten e sem lactose! Servido com patês e chutneys ficou perfeito como aperitivo do almoço.

Pão australiano sem glúten e sem lactose

Anote o que vai gastar: 2 colheres de sopa de mel, 10 g de fermento biológico seco, 100 ml de água morna.

Ingredientes secos:  1 xícara de chá (bem cheia) de farinha de arroz,
3/4 xícara de polvilho doce, 2 colheres de sopa de farinha de linhaça dourada,
1 colher de sobremesa (rasa) de cacau, 1 colher de sopa de açúcar mascavo,
1/2 colher de chá de canela em pó,1 colher de chá de bicarbonato de sódio
e sal a gosto (usei 1/2 colher de chá).

Mais: 2 ovos*, 3 colheres de sopa de óleo de coco, 1 colher de chá de vinagre (maçã ou vinho branco) e 1 colher de chá de essência de baunilha.

Antes de começar, prepare a pré-fermentação em um recipiente à parte: dissolva o mel e o fermento biológico seco na água morna. Reserve e espere que cresça (vai virar uma espuma bem volumosa).

Misture os ingredientes secos em um recipiente grande, tipo bacia. Em outro, bata os ovos com o óleo e o vinagre e acrescente a essência.

Unte uma forma retangular com óleo de coco.

No recipiente que reservou os ingredientes secos, junte os demais: a mistura com os ovos e o líquido da fermentação. Misture até incorporar tudo.

Despeje a mistura na forma já untada e deixe descansar por 20 minutos.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180 graus.

Passados os 20 minutos, coloque a forma no forno e asse por 30 minutos.

as três misturas
mistura pronta para assar
pão assado

*caso queira fazer a receita sem ovos, substitua os 2 ovos por uma mistura de 2 colheres de farinha de linhaça dourada e 4 colheres de água. Aguarde até que se forme uma geleia e acrescente aos demais ingredientes (vinagre e essência). Se a consistência da mistura final (já com os secos e a água da pré-fermentação) não estiver líquida o suficiente, acrescente mais uma colher de água.

OBS: este pão fica levemente adocicado. Caso prefira menos doce, diminua o açúcar mascavo da receita para 1 colher de sobremesa.

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Cogumelos salteados

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Se tiver um cogumelo, seja tipo paris, portobello ou shitake na geladeira, nunca que irá passar aperto se precisar servir um aperitivo de última hora. O ideal é acompanha-lo com fatias de baguete francesa ou ciabatta. Também é ótimo para se misturar à uma pasta tipo spaguetti, penne ou tagliatelli. Neste caso, pode ser misturado a um pouquinho de molho de tomate ou de creme de leite.

Cogumelos salteados

Lave e pique os cogumelos em fatias finas e torne a cortá-las se os cogumelos forem grandes. Coloque em uma frigideira e complete com água até que o nível fique na metade da altura dos cogumelos. Deixe cozinharem até ficarem quase macios – o ideal é que fiquem ao dente. Escorra bem.

Ingredientes
cogumelos picados
preparados para pastas

Esquente um fio de azeite na frigideira e jogue os cogumelos. Mexa para que peguem o azeite por igual. Tempere à gosto com um pouquinho de cada um destes ingredientes: shoyo, molho inglês ( 1/3 da quantidade de shoyo) e mel. Não coloque sal. Pique salsinha e cebolinha verde e jogue por cima assim que desligar o fogo ( se for misturar creme de leite melhor não usar ervas)

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Picanha de cordeiro na brasa

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Até há pouco tempo só casas especializadas – açougues e supermercados tipo gourmet – vendiam carne de cordeiro. Agora, pelo menos aqui na minha cidade – Belo Horizonte-, alguns supermercados, tipo Carrefour Extra, já começam a comercializá-la a um preço bastante razoável. Aproveitando disso, passamos a introduzir o cordeiro nas nossas refeições de fim de semana ou nos jantarzinhos de sexta-feira à noite, deixando de ser um prato para ocasiões especiais. Assim , vamos aumentar a quantidade de receitas com esta carne deliciosa aqui no blog, começando de uma bem fácil para quem ainda não tem o costume de comer carne de cordeiro e pensa que é difícil prepará-la.

Picanha de cordeiro feita na churrasqueira

A picanha que comprei já veio temperada, mas se for temperá-la considere a seguinte mistura para 300 gr.de carne: 1 colher de café de sal, 1/2 dente de alho (opcional), 1 colher de café de cebola ralada, a mesma quantidade de ervas secas ou salsinha e cebolinha picadinhas, 1 pitada de pimenta do reino e 1 colher de chá de vinho ou vinagre de vinho tinto. Obs: os gaúchos temperam só com sal e na hora de colocar sobre a brasa. Passe a mistura de tempero na peça de carne e coloque-a dentro de um saco plástico, deixando na geladeira por algumas horas. Tire da geladeira uma hora antes da cocção e retire o excesso de ervas, de alho e cebola( queimam na brasa).

Acenda a churrasqueira (se for à gás) ou prepare o carvão certificando se o calor está alto. Coloque sobre a grelha a peça de carne. Quando notar que começam a brotar gotículas de sangue na parte superior da carne, vire-a. Deixe corar a  parte de baixo e está pronta!

Picanha na grelha
Batatas e cebolas assadas

Sirva imediatamente acompanhada de uma ou mais destas opções: salada, cebolas e batatas assadas, farofa, banana assada na grelha, purê de banana-da-terra, arroz com brócolis, etc.

Batatas e cebolas assadas

Escolha batatinhas bolinha e cebolas baby. Se não tiver, corte as maiores em quatro. Lave as batatinhas e deixe-as com a casca. Cozinhe as batatas na pressão por 10 minutos (bolinha) ou 20 minutos (batatas grandes). Enquanto isto, despele as cebolas e corte-as ao meio ou em quatro, dependendo do tamanho. Reserve.

Coloque as batatas semi-cozidas e as cebolas cruas em uma assadeira, regue com azeite, salpique sal grosso e ervas secas ( tipo ervas finas ou de Provence). Leve ao forno a 180 graus até verificar que estão completamente cozidas, macias e coradas.

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Purê de banana da terra

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Este purê é ideal para acompanhar qualquer tipo de carne – seja de boi, porco, cordeiro, frango ou peixe. O importante é ser feito com banana-da-terra bem madura; também é necessário que a banana cozinhe até quase desmanchar.

Até alguns anos atrás, este purê era considerado comida de roça, de gente simples. Há uns dez anos os chefs começaram a valorizar a culinária regional brasileira e assim este purê virou prato gourmet. Hoje pode ser degustado nos melhores restaurantes, em receitas assinadas por chefs famosos. Mas não tem mistério não! Como este blog conta tudo, aqui vamos ensinar como se faz.

Purê de banana-da-terra

Separe 3 bananas-da-terra grandes e bem maduras, 1 colher de sopa de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta a gosto.

Cozinhe as bananas em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos após pegar pressão.

Resfrie e descasque-as.

Ingredientes
Amasse as bananas
Misture com manteiga e açúcar

Em outra panela, derreta a manteiga, junte o açúcar*, misture e imediatamente acrescente as bananas. Mexa bem com uma colher de pau, em fogo médio, para que as bananas se desmanchem. Cozinhe, mexendo para não agarrar no fundo da panela, até secar o excesso de líquido que irá de formando. Acerte o ponto do sal e da pimenta (a gosto) para que o purê não fique completamente doce. Sirva quente.

Obs.: * a coloração do purê dependerá do quão madura está a banana. Caso esteja bastante madura, é normal o purê ficar mais escuro e mais doce. Neste caso, acrescente o açúcar aos poucos, para que possa dosar a quantidade.

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Robalo com crosta de pistache

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Esta receita pode ser feita com qualquer peixe branco do qual se possa retirar filés ou meia postas, como badejo, linguado, namorado, pescada e outros. Escolhemos robalo por ser um dos que mais apreciamos. Da mesma forma, a crosta de pistache pode ser substituída por crosta de amêndoa, de pinole, de castanhas do pará ou de cajú e até um mix de castanhas. Assim você pode variar o preparo de peixes.

Robalo com crosta de pistache

Para 2 pessoas, compre 600 gr. de filé de robalo. Para o tempero, basta sal, limão e pimenta do reino branca. Vai precisar de azeite extra virgem. Para a crosta, conte 20 pistaches.

Seque bem o peixe e tempere-o com uma misturinha de sal e pimenta – 1 colherinha de café é suficiente – mais 1 colher de sobremesa de suco de limão tahiti. Espalhe igualmente por toda a superfície e deixe pegando tempero por meia hora.

Deixe os pistaches de molho na água para facilitar a retirada da casca e do excesso de sal.

Peixe temperado
Sele o peixe
Ponha para assar e junte as castanhas

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Aqueça a frigideira, deite 1 colher de sopa de azeite e sele os filés dos dois lados, com cuidado.  Use uma espátula para não quebrar os filés. Se começar a agarrar, coloque mais azeite. Antes que comecem a corar, transfira-os para uma assadeira untada com azeite e leve ao forno por 15 minutos. A selagem é feita para evitar que o peixe dê água, fique borrachudo, custe a cozinhar e a dourar.

Dica: se você não tiver alergia a glúten, pode passar o filé na farinha de trigo antes de levá-lo à frigideira mas, atenção: o filé precisa estar bem seco e a camada de farinha tem que ser bem fina. Para isto, depois de empaná-lo, dê uns tapinhas para tirar o excesso da farinha. Isto é bom para o peixe não quebrar, se o filé for muito fino.

Enquanto isto, descasque os pistaches e pique-os grosseiramente. Coloque-os sobre os filés, ainda dentro do forno, assim que começar a corar, para que dourem juntos.

Para acompanhar o peixe, sugerimos um purê de banana da terra. Aguarde a próxima receita!

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