Peixe a cinco ervas

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Além de ser muito fácil e rápida de se fazer, esta receita de peixe inteiro assado tem uma bela apresentação. Outra vantagem é que não precisa ser feita imediatamente antes de servir: o peixe já assado aguenta ficar no forno, já desligado, por até 1 hora para depois ser aquecido na hora de servir. Assim você pode receber os seus convidados sem ficar de castigo na cozinha tomando conta da comida.

 Peixe assado recheado e temperado com cinco ervas

Escolha um peixe fresco inteiro de tamanho médio – entre 1,5 e 2,5 quilos. Calcule 200 gr. por pessoa. Peça ao peixeiro para passar uma faca no couro para retirar as escamas e para abri-lo apenas por baixo e limpá-lo bem, retirando os ossos da coluna dorsal e as vísceras. Ao chegar em casa, lave-o bem e seque-o com um pano. Guarde-o em um saco plástico. Se puder prepará-lo sem ter que ir à geladeira, muito melhor. Mas se for usar no dia seguinte, ou ainda depois, congele-o tomando cuidado para que não deforme. Antes do preparo, deixe o peixe descongelar naturalmente, o que pode levar de 4 a 6 horas.

Recheio do peixe: dentes de alho cortados ao meio; cebolas brancas, alho poró e tomates maçã cortados em fatias finas.

Meia hora antes de colocar o peixe no forno, escolha uma assadeira grande (que caiba o peixe todo) e forre-a com uma folha grande de papel alumínio – o suficiente para envolver todo o peixe. Ponha-o sobre a folha de alumínio ( com o lado brilhante para cima) e passe uma camada de sal por fora e por dentro.

Abra o peixe e regue o interior todo com azeite. Recheie com a cebola, o alho poró, o tomate e por cima, o alho, dispondo-os apenas na parte inferior do peixe. Pique as cinco ervas: salsinha, cebolinha, coentro, hortelã e manjericão. Distribua-as sobre a camada já feita. Feche bem o peixe, regue-o com azeite por fora e envolva-o com o papel alumínio, fechando bem as bordas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus e ponha o peixe para assar. Depois de 30 a 40 minutos verifique se está assado: a carne deve estar completamente branca e macia. Antes de servir, retire a pele raspando-a com uma faca. Despreze a pele e o papel alumínio e transfira o peixe para uma travessa com a ajuda de uma tábua fina de polipropileno. Sirva imediatamente.

Haddock ao forno com batatas

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Esta receita fica ótima feita com salmão ou truta defumada e também com bacalhau. É muito fácil e rápida de fazer. Tanto pode vir servida na travessa quanto em porções individuais.

Gosto de fazer o haddock desta maneira pois realça sua textura e o sabor levemente adocicado. Esse peixe nobre de água salgada é proveniente do Atlântico Norte ou mares adjacentes e é aparentado com o bacalhau. Costuma chegar ao Brasil já defumado, com uma bonita cor avermelhada e um aroma bem característico.

Haddock ao forno com batatas e cebolas

Considere para cada pessoa: 150 gr. de filé do peixe defumado, 2 batatas inglesas, 1 cebola, 2 dentes de alho e azeite.

Como o peixe é defumado, dispensa qualquer tempero. Observação : o peixe já vem pronto na embalagem.

Cozinhe as batatas ao dente e fatie o mais fino que conseguir. Fatie também a cebola bem fina. Pique o alho.

Espalhe as rodelas de batatas na travessa refratária em que irá servir o prato.

Em uma frigideira untada com azeite passe a cebola fatiada até amolecer. Disponha-a sobre a camada de batatas. Na mesma frigideira, doure o alho. Espalhe-o na travessa.

Ainda a mesma frigideira, na sequência, salteie os filés de peixe( passe de um e outro lado em pouco azeite). Arranje-os sobre a camada de batatas, cebola e alho. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até as batatas corarem. Sirva quente.

Sugiro como acompanhamento aspargos passados no azeite. Sobre os peixes coloque uma colherada de queijo de kefir ou coalhada síria temperada. Pode também servi-lo com queijo tipo camembert.

 

 

Arroz de bacalhau

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Acho graça quando vejo “risoto de bacalhau” nos cardápios de restaurantes mineiros. É a maior ofensa para um português! Risotto é um prato tradicional italiano e o bacalhau seco é característico da cozinha portuguesa e aí misturam os dois! Na minha opinião fica uma gororoba incomível. Para quem quer comer um legítimo e delicioso arroz de bacalhau, aqui vai a receita.

Arroz de bacalhau

Como prato principal são 150 gr. de bacalhau por pessoa. Você pode usar o bacalhau seco já desfiado vendido nas bandejinhas. O importante é dessalgá-lo, deixando-o de molho na água por, no mínimo, 48 horas: assim a carne voltará a ficar macia.

Para 4 pessoas são 600 gr. de bacalhau desfiado, 2 xícaras de chá de arroz comum, 1 cebola roxa (ou branca) picada, 1 xícara de chá mal cheia de lentilhas já cozidas, 2 a 3 dentes de alho picados, azeite, salsinha e cebolinha verde picadinhas. Há outros preparos, por exemplo, pode acrescentar linguiça tipo calabresa cozida e picada.

Tome uma panela e frite, em duas colheres de azeite, a cebola e em seguida o alho. Assim que amolecerem, junte o bacalhau e deixe dourar sem escurecer. Acrescente as lentilhas (e a linguiça, se for o caso). Junte o arroz já pronto e misture bem.

É aconselhável preparar 2 horas antes para que o arroz pegue o gosto do bacalhau. Um pouco antes de servir, acrescente um pouco d’água e um fio de azeite. Deixe que o arroz fique bem quente e junte, por último, o cheiro verde.

Pode variar da lentilha substituindo-a por grão-de-bico. Há quem acrescente ovos cozidos picados e azeitonas pretas.

Atum grelhado com crosta de gergelim

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O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé,  de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

 

Ceviche do La Mar – Peru

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A abertura do La Mar por Gastón Acurio, em 2005, foi um marco importante na história recente da culinária peruana. A ideia do restaurante nascera em 2002, quando Gastón empreendeu uma longa viagem ao interior do Peru e voltou com a ideia de dar destaque à qualidade dos ingredientes e ao pequeno produtor peruano. Sua intenção foi a de abrir não só uma cevicheria como valorizar a sustentabilidade e as boas práticas comerciais. Sonhou fazer do La Mar uma embaixada da cozinha peruana no mundo, tornando o “cebiche”( como se diz em Lima) um prato tão popular quanto a pizza e o sushi, incentivando a gastronomia peruana a se espalhar pelo mundo. O que vem acontecendo!

Na foto principal : o famoso cebiche do La Mar

O La Mar tem uma decoração alegre e descontraída, mais parece uma grande barraca de praia. Abre para almoço, não faz reserva e recebe, em sua maioria, executivos que tem pouco tempo para comer e querem uma refeição leve e saudável. Os garçons impressionam pela cordialidade e o serviço é rápido, de modo que a alta rotatividade torna o restaurante rentável. O que achei mais interessante é que, a cada dia, uma cooperativa de produtores é a responsável pelo fornecimento do pescado, tão fresco que não se passam mais de quatro horas entre o peixe sair do mar e ser servido!

Mas vamos ao que interessa: a receita do ceviche. Amei! Repeti em casa e ficou ótimo. Pena não ter camote ( tipo batata doce) e choclo ( milho graúdo), pois se tivesse ficaria muito melhor!

Ceviche peruano

O ceviche pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. O mais tradicional é o de peixe branco – escolha entre badejo, linguado ou pescada, de preferência. Calcule de 50 a 80 gr. por pessoa.

Preparo: o filé de peixe ( limpo, sem pele nem ossinhos) precisa ser cortado em cubinhos e marinado por uma hora e meia ( não deixe passar) em uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho – muito limão pois o peixe precisa ficar imerso na mistura. Deixe em um recipiente de louça, na geladeira, tampado com um plástico filme.

Corte cebola roxa em fatias finíssimas.

Como tempero use coentro e ají ( na falta deste tipo de pimenta, use a dedo-de- moça, comum no Brasil). Corte-os bem miudinho.

Como fazer: tire o peixe da salmoura, escorra e separe o caldo que ficou – a este dão o nome de “leche de tigre”. Cada restaurante tem sua receita particular da salmoura, que pode levar outros temperos.

Na hora de servir, misture, em um bowl de aço inox, o peixe e a cebola e tempere com o leche de tigre, o coentro e a pimenta. Sirva imediatamente.

Para acompanhar: na receita do La Mar servem o ceviche junto com camote cozido e o choclo aferventado. Ambos levam apenas sal como tempero. Na falta destes, a opção é servir com a nossa batata doce roxa cozida ou então com chips de batata inglesa e mix de batata doce, à venda no Brasil.

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Tilápia com crosta de macadâmia

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A tilápia é um peixe de criatório que tem um preço bom e, bem feita, pode se tornar um prato bem gostoso. Já pensou em servir um prato sofisticado com tilápia? Vai fazer bonito gastando pouco!

Tilápia com crosta de macadâmia

Escolha de 6 a 8 peixes (dá para 4 a 6 pessoas) grandes e firmes, bem rosados. Vai usar sal, 1 limão, azeite, 50 gr. de macadâmia, 1 ovo e 2 torradas. Separe dois pirex para assar o peixe.

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Lave e tempere os peixes com sal e limão. Deixe-os por 15 minutos a meia hora no tempero. Pré-aqueça o forno a 220 graus. Disponha-os no pirex untado com pouco azeite e leve ao forno para assar. Verifique se está assado espetando um garfo. Se começar a dar água, aumente a temperatura do forno para 250 graus.

Passe no processador 1 xícara de café cheia de macadâmia. Rale 2 torradas de pão de forma e misture.

Quebre um ovo e misture a clara com a gema. Pincele os peixes assados e passe-os na farinha de macadâmia e pão. Ponha-os no pirex e volte ao forno para dourar a crosta.

Como acompanhamento, sugerimos fazer o arroz 7 grãos e servir com cenourinhas baby cozidas e passadas no azeite.

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Bacalhau com crosta de broa

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Minha filha casada voltou de Portugal com esta nova receita de bacalhau que comeu em um dos restaurantes famosos do país – o Buxa, que fica no Largo das Oliveiras, na encantadora cidade histórica de Guimarães. Quem já foi lá certamente encantou-se com esta cidadezinha com a qual a nossa Ouro Preto tanto se parece!

Tal qual a mãe, se saboreia um novo prato e aprova, passa para a segunda parte: observa o feitio e apura os sentidos para perceber sabores, aromas e formas. Pois minha filha registrou tudo e, tão logo chegou, veio testar a receita com a mãe e a irmã blogueiras. Por minha conta, contra a vontade dela que não queria mudar a receita original, coloquei um tomate só para dar cor no prato. Acertamos em cheio, mas também a receita é fácil. Experimente:

Bacalhau com crosta de broa

Para 2 pessoas, prepare 2 boas postas de bacalhau claras e altas. Clique aqui para ver em detalhes a maneira de preparar o bacalhau – dessalgar trocando água fria 3 a 4 vezes por dia por 48 horas, aferventar na água e retirar pele, gorduras e ossos com cuidado para não estragar a posta.

Compre 2 broas de fubá em uma boa padaria e deixe por 2 dias embrulhadas em papel de pão.

Separe 4 cebolas médias, 2 dentes de alho, 1 ovo e azeite. Para guarnição, escolha 1 tomate tipo italiano maduro. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broas de modo a obter uma farinha grossa.

Seque as postas de bacalhau. Derrame na frigideira 3 colheres de sopa de azeite. Frite ligeiramente as postas. Retire e deixe esfriar. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar.

Pré aqueça o forno a 250 graus.

Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Pouco ovo, é só para a crosta grudar. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa ( a não ser que vá servir empratado), unte com azeite e coloque uma camada de cebola no fundo. Coloque por cima as postas – no meio – e mais a cebola com o alho e o azeite nas laterais. Derrame mais 2 colheres de sopa de azeite. Acrescente mais farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Aproveite o forno e coloque o tomate cortado em 4 para assar com azeite.

Sirva o bacalhau com as cebolas e o tomate assado. Uma boa pedida de guarnição é a batata ao murro.

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