Arroz

Arroz frito

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No Sudeste Asiático é chamado de fried rice o arroz refogado (como no preparo à brasileira) que fica soltinho depois de pronto. É servido como prato independente e não como guarnição. Em países como a Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã leva sempre temperos típicos, ovos e legumes.

O arroz branco, ou cozido no vapor – steamed rice – ao contrário, é apenas cozido em água, sem tempero algum e fica bem empapado, grudado e ao dente, em blocos. No Brasil, de brincadeira, quando alguém faz um arroz assim, que pra nós passou do ponto, dizemos que ainda não pode casar, pois nem arroz sabe fazer!

Arroz frito asiático

Para 2 pessoas, separe: 1 xícara de chá de arroz cru (sem lavar), 2 colheres de sopa de óleo, 1 colher de chá de sal com alho, 1 cenoura, 1 cebola, 1 colherinha de café de açafrão em pó ou cúrcuma, para dar cor. 2 ovos, 4 talos de cebolinha verde.

Ingredientes
Frite o arroz com o sal com alho e os legumes
Frite os ovos à parte

Despele e corte a cenoura em cubinhos bem pequenos. Corte a cebola à gosto. Pique a cebolinha. Deixe-os separados. Esquente 1 litro de água em um caneco.

Em outra panela, esquente o óleo, frite o sal com alho junto com o arroz. Junte a cebola e a cenoura. Misture bem e frite até começar a dar borra no fundo. Abaixe o fogo e despeje água fervente até cobrir o arroz (na altura de um dedo a mais que a superfície sólida). Imediatamente, misture o açafrão e mexa. Prove o tempero, retifique o sal se necessário, tampe a panela e deixe o arroz cozinhar. Se for preciso, junte mais água.

Assim que o arroz estiver cozido e um pouco antes de servi-lo, frite os ovos em uma frigideira e, ainda meio moles, junte-os ao arroz com a cebolinha picada. Misture e sirva imediatamente.

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Misture tudo e sirva quente

Misture tudo e sirva quente

Dica: se gostar, dê um toque indiano temperando também com uma pitada de curry, outra de cominho e ainda pimenta do reino ( coloque os temperos, aos poucos, na primeira água do cozimento). Nesse caso, pingue uma gotas de limão na água do arroz para tirar o gosto terroso desses temperos.

Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Ingredientes
Pato cozido

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Frite cebolas e linguiça
coloque o arroz
despeje parte do caldo
e o pato
depois as ervilhas
e deixe o caldo secar

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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Risotto de cogumelos

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Já chego em Bruxelas, nossa filial europeia, ansiosa para ir à Feira de Midi no domingo e comprar todos os tipos de cogumelos que achar. É possível comprar cogumelos diferentes, deliciosos e – o melhor da história: por um preço excelente! Espero chegar perto da uma da tarde, quando estão liquidando tudo na pressa de desmontar a barraca, e compro bem baratinho!

Há várias qualidades de cogumelos. Os mais comuns são os chamados cogumelos-de-paris – aquele redondinho que parece um guarda-chuvinha gordinho, que pode ser branquinho ou castanho e varia também no tamanho. Tem também o shimeji,o shitake, o portobelo, o porcini, o cantharellis e outros tantos. Veja esta foto do site confrariadoschefs.com:

Cogumelos- confraria dos chefs

 

Adoro cogumelos – aqui champignons ( em francês) – pois são muito versáteis. Dá para fazer um caldo ou creme de champignons sofisticado e delicioso, risottos variados como o risotto negro ou o risotto ai funghi, entrar como ingrediente em canapés, entradas, saladas, molhos para pastas, em um suculento preparo ou molho para carne ou frango, em um empadão de frango e muitos outros usos. Tenha sempre algum cogumelo em sua geladeira – dá pra fazer muita receita boa de última hora( clique nos links para ver as receitas do blog). Hoje resolvi preparar um bom caldo ( mas no meio do caminho achei que um risotto seria melhor; como a base de um bom risotto é sempre um bom caldo, você pode começar o preparo do risotto pelo caldo!

Risotto de cogumelos

Antes de tudo, lave os cogumelos e deixe escorrer o excesso de água. Calcule duas mãos cheias por pessoa, pois eles reduzem bem depois de cozidos. Para cada pessoa, separe um cebola e uma xícara de café de arroz para risotto, como o arbóreo ou o carnaroli. Para finalizar o risotto aconselho usar queijo pecorino ou grana padano ralado grosso ( 1/2 xícara de café por pessoa). Para temperar o caldo irá usar sal, pimenta do reino, nós moscada e um pouquinho de molho inglês. Pique os cogumelos e a cebola em fatias. Comece fritando a cebola na manteiga ou no azeite até dourar.

Os cogumelos
Ingredientes picados
Doure a cebola

Junte os cogumelos, e deixe que fritem um pouco. Adicione água quente e deixe aferventar. Tempere o caldo e prove. Quando todos os cogumelos estiverem macios, o caldo está pronto!

Refogue tudo
Adicione água quente
Veja o caldo pronto para comer

Para fazer o risotto, acrescente o arroz e mexa. De tanto em tanto mexa de novo, só para não agarrar no fundo. Mantenha água aquecida ao lado do fogão, pois pode precisar. O risotto estará quase pronto quando o arroz estiver ao dente – dá para mastigar mas ainda estará ligeiramente duro.

Dica: Se for servir imediatamente (que é o melhor), junte o queijo e dê uma misturada rápida. Se for servir um tempo depois, deixe o caldo mal cobrindo o arroz, pois ao ficar na panela o arroz irá absorver o caldo e depois, ao ser reaquecido, irá ficar duro e pastoso (se estiver sem caldo). Junte o queijo só na hora de servir, nunca antes.

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Trancoso 3 – Uxua

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Este é um dos restaurantes do Quadrado que tem mesas rústicas na areia e música ao vivo. Diga-se de passagem que a música dentro do Quadrado estava confusa. Não discuto o tipo de música (popular, claro) nem a qualidade do cantor. O problema é que cada restaurante contrata o seu voz e violão e fica a disputa de quem coloca o som mais alto. Escuta-se de 3 a 4 músicas diferentes ao mesmo tempo!!! Evidente que aqui desconsiderei o conforto, pois trata-se de um blog de gastronomia e resolvi me ater, nestes comentários, apenas ao sabor e apresentação dos pratos. Escolhemos 2 pratos para 3 pessoas e foi o suficiente. O preço é dos mais baratos do pedaço. E o serviço, embora amador, conta com a simpatia natural do baiano.

Frutos do mar com arroz negro

Considero um prato sofisticado e embora a apresentação não tenha ajudado, de sabor estava excelente. Imagino que foi feito como um risoto, pois o arroz absorveu o gosto dos frutos do mar e estava macio e saboroso, embora de sabor predominante. Para sua sorte, já publicamos um risotto ai frutti di mare delicioso aqui no blog. Portanto, basta trocar o arroz carnaroli por arroz negro. No entanto, vai a dica: misture os dois tipos de arroz, a apresentação fica melhor e o gosto do arroz não briga com o dos frutos do mar. No caso do Uxua, serviram: lagosta, camarão e lulas, de excelente qualidade.

Badejo com crosta crocante e purê de abóbora

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O tempero do peixe estava ótimo e o fato de ser grelhado envolto na crosta deu um toque especial: crocante por fora e macio por dentro. Você pode variar a crosta no qual envolverá o peixe antes de leva-lo à frigideira para fritar. A básica é a que chamamos de empanar o peixe: passa-se o filé – já temperado – na farinha de trigo ou de rosca e depois frita-se, no fogo baixo, com um fio de azeite da melhor qualidade. Pode-se passar no ovo batido antes de passar na farinha – o que chamamos de milanesa. Para quem não tem prática, cuidado, vá treinando antes das visitas chegarem. Opções legais são as de misturar gergelim triturado à farinha de rosca. Ao invés de gergelim, tente triturar castanha do pará ou do caju, fica uma delícia. Está na moda misturar quinoa. Outra crosta ótima é de broa de fubá torradinha e triturada. Também tem a de biju de milho e pode ser também a de fubá puro. Experimente e invente! Oportunamente faremos alguma receita de peixe desta maneira, aguarde.

A gente se esquece do purê de abóbora, mas como é gostoso! Dê um descanso para o seu purê de batata de sempre e passe a fazer purê de baroa, de abóbora moranga, de inhame, de aipim…

Deram um colorido com rúcula no prato, o que deu muita graça e frescor.

Caçarola de ervilha com quinoa

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Dentro da linha leve e nutritiva dos que aderiram ao consumo de quinoa, hoje experimentamos fazer uma receitinha simples que apreciamos desde os tempos da casa da minha avó, só que adicionamos quinoa.

Quinoa com ervilha e ovo

Quantidade de calorias por porção (1 pessoa): 330

Quantidade de gramas desta salada: 141

As ervilhas são classificadas como leguminosas e, por isso, são grãos ricos em proteínas e fibras solúveis, que auxiliam no controle do colesterol e da glicemia. Outra propriedade é que dão sensação de saciedade, podendo comer pouco e ficar satisfeito. São ainda fonte de cobre, ferro, zinco, potássio, vitamina B1, B2, C e K.

Ingredientes Quantidade Corte Gramas Calorias
Vagem de ervilha 3 Corte em 3 partes 30 26
Ovo 1 60 88
Quinoa ½ xícara de café 45 165
Azeite 1 col sobremesa 6 51

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Cozinhe a quinoa com água, sal e azeite, na quantidade proporcional de água recomendada na embalagem. Afervente as vagens de ervilha e corte-as.Quando a quinoa estiver quase no ponto, misture a ervilha e mais um pouquinho de água, tampe a panela e espere que a água quase seque. Na hora de servir, quebre um ovo inteiro na panela da quinoa, salpique sal e tampe a panela. Assim que a clara ficar branca e a gema ao ponto, sirva imediatamente.

Combina com um franguinho refogado servido com purê de batata.

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Canja de galinha

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Nas Minas Gerais de antigamente (e em muitas famílias, com a minha, até hoje) o primeiro cheiro de alimento que um bebê recém nascido sente, fora o leite da mãe, é o cheiro de canja de galinha. Pois reza a tradição que a mamãe precisa ficar bem alimentada após o parto e a canja é o alimento perfeito, por ser nutritiva e leve. Todo mundo sabe que cheiros a gente nunca esquece. Talvez seja por isto que tem tanta gente que adora uma canja. No hotel onde trabalhei por muitos anos, sabem qual o prato mais pedido à noite pelos hóspedes? Canja de galinha, disparado na frente dos outros! Então aqui vai a receita da minha família, a que é servida no hotel.

Canja de galinha

Para 4 pessoas: 1 peito de frango grande, 1 xícara de chá de cada um destes ingredientes: arroz cru, cenoura, cebola e tomate; mais óleo, sal e alho e cheiro verde picadinho.

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Pique o peito de frango em cubinhos e tempere com sal e alho. Pique os outros ingredientes em cubinhos menores.

 

Doure frango e cebola
junte cenoura e tomate
acrescente água fervente

Passe um fio de óleo na panela. Doure o frango e depois a cebola. Estando coradinhos, junte a cenoura e o tomate. Despeje água fervente até cobrir, baixe o fogo e deixe cozinhar até o frango ficar macio e o arroz cozido. Prove o sal. Finalize com salsinha e cebolinha picadinhas. Sirva acompanhada de torradinhas amanteigadas feitas com pão de forma cortado em quatro, formando triângulos.

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Chucrute à moda húngara

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A maneira de se fazer o chucrute aqui na Hungria é bem diferente da moda alemã. Parece ( ou será igual?) com o charuto da culinária árabe. Os húngaros são os únicos povos da Europa Central com etnia diferente da germânica e da eslava. São descendentes de povos nômades da Ásia, talvez venha daí parte de suas tradições culinárias. Minha nova amiga Timea, nascida e criada em Budapeste, foi quem me explicou como fazer o chucrute, que é, depois do goulash, uma das receitas mais populares e apreciadas por aqui. Vou passar para vocês a receita dela, porém vou fazer em casa logo que voltar. Se necessário for, retorno e dou mais uns toques.

Chucrute à moda húngara

A receita é feita com arroz, carne, repolho, sal, páprica e pimenta do reino. Calcule 2 a 3, digamos, trouxinhas, para cada pessoa e para cada uma considere 1 folha grande de repolho , uma colher de sobremesa de arroz cru e a mesma quantidade de carne moída, também crua. O arroz é misturado com a carne e temperado com uma pitadinha de sal, outra de páprica e outra de pimenta do reino preta. Amassando com as mãos, faça um bolinho com estes ingredientes e coloque-o no centro da folha de repolho, também crua. Enrole com firmeza e depois dobre as laterais para dentro, apertando e moldando a trouxinha. Agora corte o restante do repolho em tiras finas, como se corta couve. Corte também cebolas brancas em fatias, pique e reserve a cebolinha verde.

A maneira certa é colocar as trouxinhas, com o repolho e a cebola picados por cima, acrescentando um pouco de água, a conta de cobri-las, em uma panela grande, de preferência de barro, como é o tradicional na Hungria, e deixar que cozinhe por 2 horas, pingando água quente, sempre que necessário, até que as trouxinhas fiquem macias e cozidas. No final, salpique mais um pouco da cebola branca fatiada e, por último, a cebolinha verde. Por minha conta, se você não tiver paciência de ficar tomando conta de panela por 2 longas horas, experimente cozinhar no forno.

Como o recheio fica avermelhado, perguntei se a receita levava molho de tomate. Originalmente não leva, a cor ferrugem é devido à páprica.

 

Arroz com brócolis

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Acabou de fazer uma carne, peixe ou frango e está pensando qual o acompanhamento? Pois esta receita é boa para acompanhar tudo. Basta ter brócolis em casa, pois arroz, cebola e sal com alho sempre tem. Para os vegetarianos é um prato que basta por si só.

Arroz com brócolis

Frite o sal com alho e a cebola
Junte o brócolis
Misture com o arroz

Cozinhe o arroz normalmente, deixando-o ainda um pouco duro. Enquanto isto, corte, lave e seque o brócolis. Numa panela à parte, doure o alho cortado em finas lâminas em um pouco de óleo e frite um pouquinho de cebola, batida miudinho ou ralada. Acrescente o brócolis e misture. Pingue água quente e sal. Abafe (tampe a panela) por uns 2 minutos e desligue. Em uma bacia, misture o arroz semipronto com o brócolis refogado. Volte com o arroz para o fogo, acrescente um pouco d’água quente e deixe que termine de cozinhar com a panela tampada.

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Bolinho de arroz

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Quer coisa mais mineira do que um bolinho de arroz quentinho e crocante? Perfeito para acompanhar uma cerveja ou uma caipirinha, vai bem no almoço e no lanche da tarde. Só tem um detalhe: é uma delicia feito na hora, se guardar, pode até comer depois, mas perde a graça.

Bolinho de arroz

Basta ter 2 xícaras de chá de arroz ( que pode até ser aquele que está há dias na geladeira) e mais 1 ovo, óleo para fritura e temperos.

Bata no liquidificador 1 xícara de chá de arroz com 1 ovo, salsinha e cebolinha verde, sal e alho, pimenta do reino e um pouquinho d’água. Fora do liquidificador, em uma bacia de cozinha, junte esta massa batida com a outra xícara de arroz e misture bem.

Prepare a massa
Frite as bolinhas

Coloque óleo para esquentar em uma panela média, mais ou menos uns 2 dedos. Quando o óleo estiver quente, faça os bolinhos um a um, usando uma colher de sopa. Despeje-os no óleo, um a um, podendo colocar 6 bolinhos para fritar de cada vez. Vire-os de um lado e outro com uma escumadeira, para que fritem por igual até ficarem corados. Retire e deixe que sequem o excesso de óleo sobre um papel toalha. Sirva quente.

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Risoto para todo dia

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Nossa publicação do Risotto de aspargos ( em italiano é com dois tês) tem sido uma das mais vistas e curtidas do blog.  Uma amiga me confessou que nunca havia cozinhado na vida e que vendo esta receita ficou com água na boca. Como pareceu-lhe fácil, ela se  animou a fazê-la. Surpreendida, me contou que tinha dado certo e que agora estava fazendo outras receitas – estava contentíssima pois finalmente vencera a resistência interna  e o complexo de não saber cozinhar! Outras pessoas me disseram que também esta foi a primeira receita que fizeram. Outra disse que aspargos não se compra todo dia, nem arroz importado. Certíssimo. Então vamos cozinhar um risoto delicioso, ainda mais fácil de fazer e com ingredientes que você sempre tem em casa. Na verdade, risoto na Itália é como o nosso mexido, faz-se com o que se tem à mão.

Risoto de abobrinha com queijo minas

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de chá de arroz cru, ½ xícara de café de azeite ou óleo, ½ colherinha de sal com alho, um tico de açafrão, ½  abobrinha, ½ cebola pequena e  ½ xícara de queijo minas ralado grosso.

Ingredientes
Adicione a abobrinha ao arroz semi-cozido

Faça o arroz como de costume, com a diferença de que irá fritar a cebola picadinha junto com o sal com alho e também irá colocar um tico de açafrão misturado na primeira água* em que refogar. Deixe que o arroz cozinhe mais que o normal, colocando mais água*. Assim que estiver bem cozidinho, começando a amolecer, acrescente 1 xícara de abobrinha cortada em tirinhas finas e mais um pouco d’água quente*. Tampe a panela e deixe que o arroz cozinhe até que a água seque, porém deixando o arroz úmido. Na hora de servir, acrescente o queijo minas***.

Você pode variar trocando a abobrinha por:

–       alho poró fatiado

–       cebola cortada em quartos ou cebolinhas pequenas inteiras

–       tomate em quadrinhos e manjericão (no final)

–       cogumelo-de-paris fatiado**

–       funghi sechi **( como é seco, antes é necessário hidratá-lo, ou seja, afervente com pouco água e use, inclusive, esta água no arroz)

–       damasco (idem , pois também é fruta desidratada)

*Dica 1: o risoto fica muito mais gostoso se, ao invés de água, você colocar caldo de legumes ou de frango ou carne no arroz)

**Dica 2: para um sabor especial, acrescente um pouco de bebida antes de colocar a primeira água no arroz e deixe que evapore. Para risotos leves coloque vinho branco ou espumante e para os risotos que vão acompanhar carnes vermelhas, use vinho tinto)

*** Dica 3: varie o queijo conforme os ingredientes do risoto, por exemplo, parmesão ou pecorino vão bem com quase todos, gorgonzola vai bem com damasco. Acrescente sempre ao final, sem exagero.

E, por último, por favor, nunca acrescente creme de leite ao risoto! Para os italianos trata-se de um pecado mortal!

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Dica – montinho de arroz perfeito

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A apresentação de um prato é tudo!  Ver um prato bonito dá mais satisfação ao comer.

Quando for servir arroz branco empratado ( termo que se usa quando o prato é feito e servido individualmente) coloque o arroz que for servir para uma única pessoa dentro de uma xícara de chá. Aperte bem até não caber mais. Coloque então o prato emborcado sobre a xícara e vire. Voilà! Agora coloque os demais ingredientes no prato.

Encaixe o prato sobre a xícara e vire

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Salada Vegie com arroz, porque não?

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Sabia que arroz frio é muito gostoso na salada? Experimente realçar o sabor do arroz integral com vegetais e grãos. Invente novas receitas! Nesta opção que criamos para o nosso almoço de hoje você vai precisar daquele arroz integral que já está na geladeira e mais cenoura, couve-flor ou alho-poró ( ou os dois) salsinha, cebolinha e gergelim.

Para 2 pessoas: 1 xícara de arroz pronto, 1 colher de sobremesa de azeite, 1 cenoura sem pele e ralada no ralo grosso, 1 xícara de chá cheia de couve flor fatiada ou de alho poró fatiado, 1 colher de sobremesa cheia de salsinha e cebolinha verde picadas miudinho.

Numa panelinha, frite uma pontinha de colher de café de sal com alho na metade do azeite. Junte a couve-flor e a cenoura, pingue água e deixe amolecer no fogo baixo. Junte o arroz e misture. Tire do fogo. Acrescente a salsinha e cebolinha, misture. Regue com o restante do azeite e salpique gergelim antes de servir.

Dica 1: para fazer arroz integral, use a mesma receita de arroz de sempre, só que, se preferir, não precisa usar óleo.

Dica 2: a apresentação de um prato é tudo!  Ver um prato bonito dá mais satisfação ao comer. Para apresentar a salada como na foto: coloque o arroz com os legumes dentro de uma xícara de chá. Aperte até não caber mais. Coloque o prato emborcado sobre a xícara e vire. Decore com folhas de alface.

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Risotto – para cozinhar com alguém especial

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Porque será que, pelo menos na minha imaginação, o “risotto” é um prato que inspira romance? Talvez por fazer-me recordar as adoráveis cantinas italianas, um jantarzinho à luz de velas, confidências, o doce torpor de um bom vinho.

Crie este clima em sua casa, hoje é sábado! Leve o(a) amado(a) para preparar um risotto à beira do fogão. Pouco tempo  de preparo e já vai armando o clima…

Escolha o vinho com certa antecedência para que possa resfriá-lo. Para a receita de hoje, e tratando-se de uma noite de verão, sugiro um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc.

 O risotto é basicamente feito com arroz arbóreo que é ligeiramente frito no azeite ou manteiga com cebola ao qual você vai juntando caldo até o cozimento. Daí você pode inventar receitas, mas, per favore, use ingredientes com critério, respeite a pátria mãe do arrozinho! Já vi risottos muito loucos por aí, as pessoas acham que podem inventar qualquer coisa!

Vamos à um risotto tradicional e delicioso:

Risotto de aspargos

Escolha uma panela funda antiaderente e uma espátula de silicone. Sabe aquele caldo caseiro que preparou e guardou no refrigerador? Hoje é dia de usá-lo.

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de arroz arbóreo, ¼ de xícara de café de azeite ou  1 colher de sopa de manteiga, ½ colher de café de sal com alho, ½ xícara de café de cebola ralada,  6 talos de aspargos, 1 xícara de café do vinho branco, 1 pitada de açafrão ou colorau, aproximadamente 1 litro do caldo caseiro (o meu preferido para este risotto é o caldo que faço com pato e legumes) e 1 xícara de café mal cheia de queijo pecorino ou parmesão ralado. Para sofisticar, você pode acrescentar camarões na receita.

Ingredientes
Frite a cebola e o sal com alho
Junte os aspargos

Prepare um caldo ralo com água quente, caldo de legumes, sal e açafrão, o tempero deve estar bem suave e a cor ligeiramente amarelada. Deite metade do azeite ou manteiga ao fundo da panela antiaderente.  Frite o sal com alho e a cebola.  Corte os talos de aspargos em tronquinhos de 3 cm e junte à fritura a metade da porção cortada, escolhendo a parte inferior dos aspargos. Acrescente o arroz arbóreo e dê algumas reviradas até que os bagos fiquem translúcidos. Baixe o fogo. Remexa. Junte o vinho branco e deixe evaporar. A partir deste ponto, é necessário acrescentar o caldo fervente aos poucos, sempre tampando o nível do arroz e remexendo ligeiramente o arroz para que não agarre no fundo. Continue na beira do fogão vigiando a panela todo o tempo, foi por isto que sugeri companhia… Aproveite para namorar e bebericar o vinho! Quando o arroz estiver ao dente, junte a outra metade dos aspargos e deixe que cozinhe um pouco mais. Quando o arroz estiver cozido, deixe que o caldo seque, lembrando que risotto é sempre mais  molhadinho. Por último, acrescente o restante do azeite ou da manteiga e misture. Desligue. Agora, se já for servir de imediato, junte o queijo ralado. Segredinho italiano: balance a panela no ar, jogando-a para a frente e para cima, voltando e repetindo o movimento até que o queijo esteja misturado. Dica: os homens adoram fazer isto!

Acrescente o arroz e frite remexendo
Junte o vinho e deixe evaporar
Acrescente o caldo até cobrir

Se optar por acrescentar os camarões: limpe e tempere-os com sal e limão com 15 minutos de antecedência. Em uma frigideira, frite-os no azeite ou manteiga até que fiquem vermelhos. Junte ao risotto ao final do cozimento.

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Primeiro cardápio: Brasileiríssimo

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Sal com Alho

Arroz, feijão, bife, batata frita, salada a gosto.

Agora que você já sabe fazer estas receitas básicas, pode servir recém-preparado e quentinho aquele prato com o inigualável gosto de infância.

Vamos ao primeiro teste: terminar e colocar tudo junto na mesa. Pensa que é fácil? Hum, hum. Tente!

1. A primeira coisa a fazer é cozinhar e fazer o feijão. Prepare a salada e ponha a mesa enquanto o feijão cozinha. Depois, enquanto o feijão ferve, corte e tempere a carne. Deixe o feijão pronto, porém com bastante caldo. Desligue.

2. Faça o arroz; assim que colocar a água e tampar a panela, já pode descascar e cortar as batatas. Vigie a água do arroz.

3. Faça o picadinho. Enquanto seca a água da carne, coloque o óleo na panela para a batata, espere esquentar, coloque as batatas. Assim que mudarem de cor, reduza o fogo e tampe a panela. Volte para o picadinho e termine-o.

4. Esquente o feijão no fogo fraco; o arroz ainda deve estar bem quente. Escorra as batatas. Faça o molho do picadinho e volte com o picadinho para a panela para pegar o molho e esquentar.

Tudo pronto! Agora é só servir e receber os elogios.

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Mexido: a solução perfeita para aquela fome de domingo à noite

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Sal com Alho

Ingredientes
Ponto do ovo: hora de misturar

O mexido (ou como diz o mineiro “mixido” ) é a nossa versão brasileiríssima do risoto italiano, da paella espanhola e de outras misturas do que se tem à mão ou do que sobrou na geladeira. Porém, em nossa casa, o mexido tem seu lugar de honra no domingo e, durante a semana, ao se fazer o feijão, o arroz e o picadinho, já se reserva algum à parte.

Preparados para o melhor mexido que já comeram na vida?

Basta uma panela baixa e larga e uma colher grande.

Para duas pessoas, veja se tem tudo isto: arroz, feijão, picadinho com molho, 2 ovos, sal com alho, ¼ de cebola picadinha, 1 colher de sobremesa de bacon picadinho, ½ tomate cortado em cubinhos, salsinha e cebolinha picadinhas.

Coloque um fio de óleo ou azeite na panela. Frite a cebola, o bacon e um tiquinho de sal com alho. Quando começar a pipocar, acrescente uma xícara cheia de bagos de feijão pronto bem escorrido. Mexa. Misture ligeiramente a clara com a gema dos ovos em uma xícara. Abra um buraco no meio da panela e jogue os ovos. Espere fritar. Assim que ver a clara branca, misture gentilmente com o feijão, sem despedaçar. Faça novo buraco no meio da panela, despeje uma xícara e meia de arroz e o mesmo tanto de picadinho molhadinho no molho. Misture tudo com cuidado, coloque umas gotas de molho de pimenta. Sirva em prato fundo, com o tomate e o cheiro verde por cima. Acompanha pimenta, pode ser a biquinho, que não arde e tem um sabor delicioso!

Dica: não acrescente farinha de mandioca, pois o mexido ficará seco.

Acrescentar o arroz e a carne
Misture tudo e está pronto!

Variações que nós inventamos:  

1. Mexido mineiro: substitua o picadinho de filé por picadinho de lombo ou pedaços de lombo assado e linguiça frita picada.

2. Mexido carioca: substitua a carne por linguiça calabresa ou paio cozido e fatiado. O feijão deve ser o preto. Corte couve bem fininha, passe em pouco óleo e acrescente no final. Sirva com fatias de laranja e vinagrete.

3. Mexido paulista: neste é só trocar o picadinho por carne de panela.

4. Mexido carreteiro: exagere no alho (cortado em cubinhos) e na cebola (cortada em rodelas) que deve fritar até ficar moreninha. Coloque só carne seca desfiada e linguiça. Este não tem feijão.

5. Mexido da roça: substitua a carne por frango desfiado e acrescente milho e cenoura vermelha em cubinhos. Não tem feijão. Depois que misturar tudo, acrescente um pouco de água quente e deixe ferver por cinco minutos. O mexido vai ficar mais molhadinho.

 

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Arroz: a receita básica para quem quer amarrar seu par

Standard
Ingredientes
Fritando o arroz
Primeira água
Ponto para segunda água
Segunda água

Aprender a fazer arroz tem várias vantagens. Já pode casar. Pode mudar-se para qualquer parte do mundo que lá saberá fazer a comida local. É a comida pronta que mais dura na geladeira. Pode até aproveitar o arroz velho e colocar na panela no fim do cozimento do novo, mas não vá fazer disso um hábito. Vai que fica um baguinho do velho pra trás e você ficará anos servindo o mesmo arroz!

Vamos lá:  Arroz à brasileira para dois. Faça logo seis porções para três refeições.

Uma panela média, uma chaleira, uma colher grande.

Para cada duas porções (duas pessoas): uma xícara de chá (200 ml) de arroz cru,  uma colher de sobremesa de óleo e uma colherzinha de café rasa de sal com alho.

Coloque água para ferver na chaleira. Na panela, despeje o óleo e deixe esquentar um pouquinho, acrescentando o sal com alho e o arroz cru em seguida. Mexa bem, até o arroz ficar bem soltinho e o bago esbranquiçado. Nivele o arroz e abaixe o fogo. Despeje a água fervente até cobrir o arroz, deixando sobrar um dedo de água  por cima. Prove o tempero, deve ficar salgadinho, mas sem exagero. Tampe a panela e deixe a água secar. Quando observar uns furinhos na superfície, coloque a segunda água, no nível do arroz e mexa um pouco para a água descer. O tempo de cozimento depende de cada arroz, pode ser que precise acrescentar ainda mais água. Para saber se já está cozido, enfie um garfo e verifique se no fundo o arroz  está seco e permanece claro. Enquanto não estiver ao dente, continue colocando água, porém bem aos poucos.

Se o arroz for feito para guardar e ser servido depois, deixe-o um pouco mais  duro. Quando for reutilizar o arroz, acrescente um pouco de água fria e esquente no microondas.

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