Penne com salmão, cogumelos e alcaparras

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Comida na mesa à jato! Esta receita é perfeita para aquele prato bem apresentado e delicioso que você quer oferecer no jantar ou no final de semana mas não terá tempo para cozinhar. Pois bem, prepare tudo com antecedência e deixe apenas a pasta para cozinhar 15 minutos antes de servir!

O primeiro passo é preparar o salmão, que pode ficar pronto na geladeira de véspera ou até antes ( pode até usar o salmão que sobrou de outro preparo e que você congelou). O molho gasta de 5 a 10 minutos para ser feito- enquanto a pasta cozinha – mas pode também ser deixado pronto de véspera.

Escolha um filé de salmão, calculando 100 gr. por pessoa. Vai precisar de azeite e sal. Para o molho: 1 vidro de alcaparra (calcule 1 colher de sobremesa para cada 2 pessoas), de 1 a 2 tomates ( 1/2 tomate por pessoa), 1 vidro de cogumelo em conserva ( ou de 2 a 4 cogumelos-de-paris in natura por pessoa), azeite e sal.

Preparo do salmão

Tome o filé já limpo e conserve a pele. Tempere-o somente com sal, passando uma leve camada sobre toda a superfície. Ligue o forno a 250 graus. Depois de 15 minutos, unte uma forma de alumínio com azeite e coloque o peixe com a pele virada para baixo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus até verificar que a carne está macia (cerca de 30 minutos). Tire o papel alumínio e deixe corar. Retire do forno, espere que esfrie e corte-o em pedaço grandes mas que possam ser colocados na boca sem precisar partir.

Preparo do molho

Se preferir os cogumelos in natura,lave-os e corte-os em fatias. Coloque em uma panela para cozinharem com pouca água por 10 minutos. Escorra. Pique os tomates em cubos pequenos. Escorra a alcaparra. Misture os cogumelos fatiados, o tomate em cubos e as alcaparras em parte iguais. Escorra bem a água. Junte azeite e tempere com sal.

Um pouco antes de servir – cerca de 15 minutos, cozinhe a pasta dentro de uma panela com bastante água fervente e salgada pelo tempo indicado na embalagem. À parte esquente o salmão, tomando cuidado para não quebrar os pedaços do peixe. Esquente o molho em outra panela. Escorra a pasta e imediatamente misture o salmão e regue com o molho. Se for do seu agrado, sirva, já no prato, queijo parmesão ou grana padano ralado.

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Salada Évora

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Quando crio novas saladas gosto de dar a elas nomes de lugares. Esta, por exemplo, tem ingredientes que os portugueses amam: pimentões, ovos, alcaparras e azeitonas pretas.
Então resolvi homenagear esta linda cidade ao sul de Portugal. Se não a conhece, acrescente na sua lista de lugares a visitar, principalmente porque lá se come muito bem.

Esta salada tem detalhes especiais. Primeiro: não gosto de pimentão cru, pois é indigesto – veja a seguir como prepará-lo para saladas. Segundo: ao invés de colocar ovos simplesmente cozidos, tempere-os, preparando um pesto para as claras e um molho com mostarda para as gemas. Quanta diferença faz!

Separe: 2 pimentões, azeite, 3 ovos, 1 colher de café de mostarda, sal, cheiro verde ( salsinha e cebolinha), algum tipo de nozes, pinhole ou castanha, queijo tipo parmesão ralado, alcaparras, azeitonas pretas e folhas de rúcula.

Prepare os pimentões:
Corte um pimentão vermelho e outro amarelo, no sentido do comprimento, em 4 partes. Tire as sementes. Pincele com azeite uma travessa refratária, esfregue os pimentões neste azeite, de um e outro, e leve-os ao forno a 180 graus para assarem – com a pele para cima. Quando a pele estiver enrugada e levemente escurecida nos cantos, retire-os e, ainda quentes, puxe a pele com uma faquinha. Corte-os em tiras finas. Reserve.

Prepare os ovos:
Cozinhe 3 ovos em água quente, tirando um com 5 minutos de fervura da água, para ficar com a gema mole, e os outros dois com 10 minutos, para ficarem duras. Corte os ovos, já frios, ao meio, no maior sentido ( veja foto). Amasse e misture as gemas com um garfo e tempere-as com sal, azeite e mostarda e, se gostar, um pouquinho de pimenta do reino. Pique as claras.

Prepare um pesto cortando miudinho o cheiro verde e macerando com azeite em um pilão até o azeite ficar verde. Junte as nozes picadinhas e o queijo ralado bem fininho. Reserve.

Monte o prato dispondo as folhas de rúcula embaixo e regando-as com um fio de azeite. Por cima, arranje com arte as fatias de pimentão assado, as alcaparras, as azeitonas pretas, as claras temperadas com o pesto e salpique o creme de gemas.

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Salmão à Belle Meunière

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Tradução do francês:  à moda da bela moleira; pronuncia-se “béle mêniér”. Porque será que o tradicional molho para peixes é feito à maneira da bela moleira ( mulher do dono do moinho)? Fico imaginando um cenário de  pintura de Van Gogh: um campo ensolarado no sul da França, um moinho à beira de um riacho, uma longa mesa rústica ao ar livre.  Almoço de domingo. Uma bela moça loura de tranças, de saia longa azul, avental e touca branca, servindo à família um peixe com o molho tradicional de sua família.

Este molho acompanha peixes grelhados ou assados. Tradicionalmente é feito com azeite ou manteiga, cogumelos e alcaparras; você pode acrescentar camarões e ervas.

Vamos ao preparo de um salmão,  mas pode ser outro peixe de sua preferência. Normalmente a porção é de 200 gr. por pessoa. O filé deve estar limpo, sem nenhuma escama ou espinho. Conserve a pele sob o filé, principalmente se for grelhar. Tempere apenas com sal, espalhando-o suavemente por todos os lados. Deixe por 15 minutos, no mínimo.

Grelhe, frite ou asse o peixe ( veja Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?)

Enquanto isto, faça o molho Belle Meunière.

Para 2 pessoas, separe ½ xícara de café de azeite (ou uma colher de sopa cheia de manteiga). Em partes iguais (½ xícara de chá): alcaparra, cogumelo-de-paris fatiado e camarãozinho rosa descascado e limpo. Pode colocar também tomate picadinho (mesma medida) e cebola ralada e escorrida (1 colher se sobremesa rasa). Esquente o azeite, frite a cebola e ½ colherinha rasa de sal com alho. Frite o camarão até avermelhar, junte a alcaparra, o cogumelo e por último o tomate. Dê uma revirada e desligue, antes do tomate amolecer. Salpique cheiro verde ou erva desidratada ( finas ou Provence).

Coloque o molho sobre o peixe imediatamente antes de servir. Regue com azeite antes de levar à mesa.

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