Esta receita que hoje apresentamos é a uma maneira diferente de se fazer o famoso magret de canard – em português, peito de pato. À francesa, na receita tradicional da maioria dos restaurantes, a carne é temperada com sal e pimenta do reino e selada ( frita) direto na frigideira já aquecida, no fogo alto. Primeiro coloca-se o peito com a pele para baixo até corar (cerca de 7 minutos), vira-se e cora-se do outro lado (cerca de 4 minutos). Depois é só fatiá-lo e servir – sempre mal passado – com o molho ou acompanhamentos de sua preferência. Dica: para a carne não sangrar e perder o suco ao ser fatiada, assim que corar dos dois lados deixe-a descansando por 3 minutos enrolada em papel alumínio, dentro do forno pré aquecido a 100 graus para não esfriar. Depois pode fatiar que ela se manterá firme.
No entanto, em nossa casa, preferimos o sabor da carne de pato cozida e depois assada, seguindo um modo de fazer também à francesa, porém caseiro e centenário. Demora mais tempo para ser feita, mas acho que o resultado vale muito à pena – fica macia, suculenta e deliciosa!
Peito de pato acompanhado de tâmaras e purê de maçãs
Da mesma maneira que preparamos o pato para ser usado na tradicional receita de Cassoulet à moda de Carcassone (sul da França), primeiro procedemos ao cozimento da carne no fogão à lenha ou na panela de pressão ( modernamente) com legumes, para se fazer um bom caldo e dar sabor à própria carne. Além do pato ( 2 a 4 peitos) , coloque na panela: 1 cenoura, 1 talo de alho poró, 3 talos de salsão, 1 cebola – tudo em pedaços grandes – e mais 3 dentes de alho inteiros e um ramo de bouquet garni ( ervas, como salsinha e cebolinha). Cubra com água, adicione 1 xícara de café de vinho tinto e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
Retire o pato da panela com cuidado e reserve o caldo. Tome uma assadeira e disponha os peitos com a pele para baixo. Com uma concha, retire o caldo da panela trazendo junto um pouco da cebola e do alho poró desmanchados no caldo. Acrescente ao pato na assadeira. Coloque as tâmaras, já retirados os caroços. Leve ao forno, já aquecido a 220 graus, apenas para corar o pato, virando-o daí a cerca de 10 minutos para deixar a pele por cima. Assim que corar, retire-o do forno. A esta altura, o purê de maçãs já deve estar pronto.
Obs: coe e guarde o delicioso caldo do pato para outros usos, como um risotto ou uma sopa.
Purê de maçãs
Para ter uma boa consistência, o purê feito com maçãs – verdes ou vermelhas, a gosto – deve ter uma parte de batatas. Sempre calculo a quantidade de batatas como sendo a metade da quantidade de maçãs. Vamos às quantidades para 4 pessoas: 2 maçãs grandes e 3 a 4 batatinhas, 2 colheres de sobremesa de manteiga e 1 xícara de leite.
Primeiro descasque as batatas, corte-as em cubos e cozinhe-os em pouca água até ficarem macios. Enquanto a batata cozinha, corte as maçãs e junte-as às batatas já quase desmanchando. A água já deve estar secando, se não estiver, escorra-a. Junte a manteiga e dê uma ligeira fritada. Acrescente o leite até cobrir. Deixe cozinhar mais 3 minutos, desligue o forno e deixe esfriar um pouquinho. Bata tudo no liquidificador ou use o mixer. Volte para a panela mexendo com uma colher de pau ou espátula até dar consistência de purê, tempere com sal e uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca. Se gostar, ponha um cheirinho de canela.
Para servir individualmente, coloque no prato o peito do pato, uma colher do molho de alho poró e cebola que ficou na assadeira e sobreponha as tâmaras. Ao lado, arranje o purê de maçãs.
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Sal & Alho 