Jantar à Nova York dos anos 1960

Nestes tempos difíceis, com o mundo cada dia mais complicado, dá vontade de brincar de reviver épocas gloriosas do passado, só para curtir uma noite descontraída com os amigos, ao som de Frank Sinatra. Imagine-se em uma festa na Nova York dos anos sessenta! No Waldorf-Astoria Hotel, na Park Avenue: chics & famosos vestidos a caráter, servindo-se do coquetel Manhattan que jorra de uma fonte dourada no meio do grande salão repleto de lustres de cristal! Vamos montar um cardápio com pratos clássicos que fizeram sucesso nessa época e continuam a ser copiados até hoje? Não pode faltar a salada que leva o nome do hotel. Como prato principal, Surf n’Turf, outra receita criada para a grã-finagem de NY. Dessert? Cheesecake, minha receita americana predileta.

Salada Waldorf

Ingredientes: 2 maçãs verdes e aipo picados, em partes iguais; nozes picadas. Molho supremo: 1 xic. de café de creme de leite, a mesma quantidade de maionese; 1 col. de sopa de vinagre de maçã, a mesma quantidade de azeite; pitadas de açúcar e de sal, gotas de suco de limão, uma poeira de pimenta do reino branca.

Modo de fazer: misture tudo e sirva fria em taças individuais.

Surf n’Turf

Este nome denomina receitas feitas com partes nobres de carne de boi e frutos do mar. A receita tradicional é feita com T-Bone Steak e calda de lagosta.

Ingredientes: 1 peça de carne por pessoa, sal e pimenta do reino; 1 calda de lagosta, com a casca, cortada ao meio no sentido longitudinal, para cada 2 pessoas, sal e limão para temperar; ervas finas.

Modo de fazer: Tempere com meia hora de antecedência. Escolha uma frigideira antiaderente, pincele com azeite para cocção e deixe aquecer. Coloque as peças de carne (no máximo três por vez) e aperte-as de modo a ter certeza que toda a peça está em contato com o fundo da panela. Deixe emergirem gotículas de sangue na parte superior da carne. Confira na lateral da peça se ela está corada até a metade. Vire e repita o procedimento. A carne deve ficar bronzeada por fora e vermelha por dentro sem, no entanto, apresentar-se crua. Ao mesmo tempo, em outra frigideira, aqueça a manteiga. Doure as caldas de lagosta, regando-as com a manteiga. Montagem do prato individual: Disponha a peça de carne com a lagosta por cima. Salteie rapidamente as ervas na manteiga e imediatamente cubra a lagosta e a carne. Gosto de servi-lo com batatinhas douradas com ervas finas e mix de cogumelos salteados na manteiga.

Cheesecake

Base:

Ingredientes: 160. gr. de biscoito maisena, 75 gr. de manteiga derretida, 1 col. de café de canela.

Modo de fazer: Bata no processador, pincele com manteiga uma forma 24 que solte o fundo, forre o fundo com a massa e nivele.

Creme:

Ingredientes: 600 gr. de cream cheese Philadelphia, 1 xic. de chá de açúcar refinado, 1 col. de sopa de baunilha, 1 col. de sopa de creme de leite + 1 col. de sopa de leite, 3 gemas e raspinhas de casca de limão; 3 claras.

Modo de fazer: Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar. Junte os demais ingredientes. À parte, bata as 3 claras até ficarem brancas. Junte tudo delicadamente, despeje na forma, asse a 150^O por 30 min. ou até corar. Depois de fria, coloque na geladeira por 4 horas.

Cobertura:

Ingredientes: coulis de frutas vermelhas

Modo de fazer: espalhe o coulis sobre a torta fria. Sirva em um prato de bolo alto. Se preferir, faça tortinhas individuais, com a da foto.

Ossobuco com calabresa

Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure o ossobuco

Doure a cebola e o alho

Acrescente os tomates, o vinho e os temperos

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

MB* – A praticidade de uma carne fria

Vira e mexe sai assunto de comida em qualquer lugar onde vamos, não é? Ainda mais comigo, que curto tanto este assunto de gastronomia que, quase diariamente, cozinho, fotografo e escrevo as receitas para este blog. Pois foi justamente falando de comida prática e fácil de fazer que uma colega de academia me passou esta receita de lagarto. Fiz no dia seguinte, amei e agora passo para vocês.

Basta ter um pedaço de lagarto, uma cenoura e um pedaço de bacon, uma lata de tomate italiano e uma latinha de cerveja preta. E sal. Só isto!

Ingredientes

Carne dentro da panela

Faça furos na carne com uma faca de ponta fina. Corte a cenoura e o bacon em talos largos e enfie-os para dentro da carne. Passe uma fina camada de sal pela carne toda.

Pegue uma panela de pressão e coloque a carne. Despeje o conteúdo da latinha de tomate italiano e a cerveja preta. Tampe a panela e deixe-a no fogão por 45 minutos a 1 hora, dependendo do tamanho da carne. Tire a pressão com cuidado e verifique, com um garfão, se a carne está macia. Se não estiver, deixe terminar de cozinhar fora da pressão, no fogo baixo.

Retire a carne da panela e fatie-a. Tanto pode servir quente com o próprio molho do cozimento quanto pode guardá-la na geladeira para servir fria e como recheio de sanduíche.

* MB – Marmita Business é a nossa sigla para comidas práticas que você faz com antecedência para preparar sua refeição que será levada ao trabalho.

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Filé Wellington às avessas

A receita original inglesa de Filé à Wellington é feita com a peça inteira de filé selado, depois envolto em pasta de cogumelos, fatias de presunto cru e massa folhada e assado. Se quiser fazer assim, veja a receita do filé embrulhado em massa folhada que já publicamos – é bem parecida. Porém, um belo dia, resolvi adaptar a receita original – pois não tinha massa folhada em casa – e eis que o filé ficou delicioso! Chamei-o de “às avessas” porque o cogumelo e o presunto passaram a ser recheio do filé ao invés de cobertura. Para inovar, incluí uma geléia de frutas vermelhas que havia terminado de fazer em casa. Veja como fazer:

Filé recheado com cogumelo, presunto e frutas vermelhas.

Verifique em Dica de como cortar carne a maneira de preparar o filé. Escolha a parte do meio de um filé de 2,2 a 2,5 kg ( cerca de 900 gr. a 1,2 kg) – deve dar para 6 pessoas. Observe os ingredientes que irá precisar: 2 xícaras de chá de cogumelo-de-paris fresco cortado em fatias finas, 1 xícara de chá de cebola picadinha, 1 xícara de geleia de frutas vermelhas e 6 fatias de presunto cozido ou 9 a 10 fatias de presunto cru, 1 xícara de café de vinho tinto e azeite. Temperos: sal, alho, molho inglês e pimenta do reino. Também será necessário o uso de um barbante.

Filé – 1o. corte

2o. corte

manta aberta

Abra o filé da seguinte maneira: faça um corte de comprido – como se abrisse pão francês para um sanduiche, sem ir com o corte até o final – na primeira terça parte da carne, de cima para baixo. Vire a carne para o outro lado e faça outro corte igual na primeira terça parte de baixo. Cuidado para o corte não atravessar o filé. Pronto, abra e veja que tem um grande bife de filé. Com um batedor de carne, acerte a altura, de modo que esta manta de carne fique toda da mesma espessura. Faça um tempero com um pouco de vinho, sal, alho, molho inglês e pimenta do reino e espalhe ligeiramente pelos dois lados da manta. Reserve por 15 minutos ou mais.

Ingredintes

Frite a cebola na borra

Junte o cogumelo

Em uma panela, frite, em pouco azeite, metade da cebola. Assim que dourar, junte uma pontinha de colher de café de sal com alho. Junte 2/3 dos cogumelos e deixe fritar, mexendo sempre para não agarrar. Se precisar, acrescente aos poucos água fervendo, até verificar que os cogumelos estão bem macios. Prove o sal, acrescente uma pitadinha de pimenta do reino. Reserve.

Coloque o recheio

Feche com barbante

Asse

Tome a manta de filé e disponha sobre ela as fatias de presunto. Por cima, espalhe a geleia e depois a pasta de cogumelos, bem no meio. Deixe as beiradas sem recheio. Dobre uma parte do filé e depois a outra, fechando as pontas. Enrole o barbante em volta do filé de modo que fique redondo e bem firme. Reserve a panela onde preparou a pasta de cogumelo.

Pré aqueça o forno a 250 graus. Coloque o filé em uma assadeira grande, sem dobrá-lo, untada com azeite. Quando o forno estiver quente, coloque o filé para assar. Deve demorar em torno de 40 minutos a uma hora. Na metade do tempo, vire-o, com cuidado. Não deixe que a assadeira fique escura, sinal que a carne está queimando. Se isto acontecer, coloque, aos poucos, água quente na assadeira. Quando o filé estive bem corado, teste com um garfo se está macio. Retire-o do forno. Passe o filé para a travessa onde será servido e guarde-o coberto ou em lugar fechado para não esfriar (não volte para o forno, senão a carne resseca).

Frite a cebola na borra

Junte o cogumelo e o vinho

Molho de cobertura

Recolha a borra que ficou na assadeira, se precisar, despeje um pouco de água quente para aproveitá-la por completo. Passe-a para a panela onde preparou a pasta de cogumelo. Frite a outra metade da cebola e o restante dos cogumelos. Assim que corarem, misture uma colher de chá de açúcar e mexa até que fiquem dourados. Abaixe o fogo, despeja o vinho e deixe que evapore o cheiro de álcool. Prove se os cogumelos estão macios, se não estiverem, vá pingando água quente até que amoleçam. Deixe o excesso de caldo secar. Prove o tempero: sal e pimenta do reino.

Sirva o filé com este último molho de cogumelos quente por cima. Sugiro, como guarnição, batata cozida com a casca e arroz com brócolis.

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Boeuf Bourguignon

Receita tradicional da culinária francesa, este preparo de carne cozida permanece, desde o final do século 19, como um clássico da gastronomia. De humilde origem campestre, o prato tornou-se chique e famoso depois de descrito pelo grande mestre da arte gastronômica Auguste Escoffier e, mais tarde, pela famosa senhora americana Julia Child que morou na França e foi precursora no ensino e divulgação da gastronomia francesa tradicional. Quem viu o filme Julia & Julie com Meryl Streep no papel de Julia? Indispensável para quem ama gastronomia.

Originário da região da Borgonha, é um cozido de carne que, se for feito da maneira tradicional, leva horas entre fogão e forno: a carne é frita no bacon, passada na farinha, refogada com cenoura e cebola, coberta com vinho, caldo de carne, massa de tomate e temperos e levada ao forno baixo por horas, depois se junta a cebola e os cogumelos e finaliza. Hoje em dia já compramos carne muito macia e tais técnicas não são mais necessárias. Vamos então à maneira prática de fazer a receita:

Boeuf Bourguignon

Para 4 pessoas, compre de 600 a 800 gr. de carne de boi. Eu prefiro chã de dentro, alcatra ou patinho. Um vinho da Borgonha ou similar é indispensável. Para cozinhar junto com a carne: 10 a 12 batatinhas baby ou 4 batatas médias (não faz parte da receita tradicional mas ficam uma delícia cozidas no caldo da carne), 1 a 2 cenouras, 4 cebolas baby cortadas ao meio e 1/2 cebola picadinha, 1 tomate tipo italiano bem maduro picadinho. Na França usam-se cogumelos, acrescidos já no final do cozimento. Você vai usar 1 copo de vinho tinto – um pouco vai para temperar a carne e o restante vai para a panela. Para finalizar, corte salsinha e cebolinha até encher 1 xícara de café.

Ingredientes

Frite bem a carne

Junte os outros ingredientes

Limpe bem e corte a carne em cubos de 3 cm. de lado. Tempere, com antecedência, com uma mistura de vinho tinto, cebola ralada, sal com alho (1 colher de sobremesa) e molho inglês (1 colher de café). O melhor é temperar de véspera e deixar a carne na geladeira.

Corte os outros ingredientes como mostra a foto. Ponha 5 xícaras de água para ferver em um caneco. Dê uma pré cozida na cenoura nesta água, deixando-a ainda dura. Retire a cenoura e reserve.

Tome uma panela e frite a carne no fogo alto, na gordura do bacon frito ou no óleo, até que fique bem corada, deixando uma borra escura no fundo da panela. Acrescente água quente – aos poucos – até a altura de quase cobrir a carne. Deixe este primeiro caldo reduzir. Acrescente o vinho e espere que o álcool evapore. Despeje um pouquinho de água quente pelas beiradas e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela até que toda a borra fique incorporada, formando um caldo escuro. Junte a cebola e o tomate picadinhos. Se começarem a queimar, coloque mais um pouquinho de óleo. Mexa bem até que comecem a amolecer. Acrescente a batata e a cenoura, misture e espere dar uma fritada. Junte as cebolas cortadas em quatro. Salpique um pouco de sal e de pimenta do reino. Se gostar, uma pitada de tomilho. Junte 2 folhas de louro. Abaixe o fogo. Adicione água quente até cobrir tudo. Prove o tempero. Mantenha a água aquecida e vá pingando água quente até o completo cozimento, tanto da carne, que fica no ponto de partir de colher, como dos legumes, que ficam cozidos mas firmes.

Se quiser apressar o cozimento, já inicie a fritura da carne na panela de pressão e, estando tudo frito e misturado, despeje água quente até um dedo acima de todos os ingredientes. Tampe a panela e espere assoviar. Conte 30 minutos e tire da pressão. Se a carne ainda não estiver macia, baixe o fogo e deixe que termine de cozinhar sem pressão, com a panela semi tampada.

Obs: há quem passe os cubos de carne na farinha de trigo antes de fritá-los para dar mais consistência ao caldo. Eu prefiro não fazê-lo.

Na hora de servir, salpique o cheiro verde, um detalhe bem brasileiro.

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O legítimo Ragu

O ragu tradicional, de receita italiana, é feito à base de carne cozida e legumes. Os italianos dizem que deixam a carne cozinhar por um dia inteiro. Exagero à parte, é mesmo necessário que a carne cozinhe até ficar super macia e escura. Dizem que um ragu feito bem lentamente, na panela de ferro, no fogão à lenha é de se comer de joelhos. Como ninguém aqui quer fazer penitência, vamos ao legítimo ragu italiano preparado na panela e no fogão tradicionais.

Ragu de carne à moda italiana

Para 6 pessoas considere:1,5 kg de carne sem osso, cortada em cubos (a carne deve ser mais dura, tipo alcatra ou coxão mole). A carne pode ser de boi, de cordeiro ou de porco.

Separe: 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de chá de bacon picadinho,1 cebola, 2 cenouras,1 colher de sobremesa de sal com alho,1/2 xícara de café de vinho tinto, 6 tomates sem semente picadinhos (ou 2 latas de pomodori pelati), 2 xícaras de chá de caldo de carne (400 ml) e um bouquet garni.  Sal, a gosto.

Vai precisar de uma panela grande com tampa e uma colher de pau.

Ingredientes

Frite a carne

Frite os legumes

Frite o bacon no azeite. Assim que começar a soltar a gordura, acrescente os cubos de carne e frite-os até corar. Tire a carne da panela e reserve.

À parte, cozinhe as cenouras até começarem a amolecer.

Na mesma panela, frite bem a cebola picadinha, o sal com alho e a cenoura picadinha. Quando começar a agarrar, junte o vinho, misture e deixe evaporar. Acrescente um pouco do caldo de carne previamente aquecido e raspe o fundo com uma colher de pau para formar o primeiro caldo. Deixe reduzir e aí volte com a carne para a panela. Junte o molho de tomates (ou os tomates da lata), o caldo de carne quente e o bouquet garni. Prove o sal e tampe a panela. Deixe cozinhar no fogo baixo por, pelo menos, 2 horas. Se, ao final do cozimento, a carne não estiver desmanchando, termine de desfiá-la e misture-a novamente ao molho. Deixe em fogo baixo ainda por uns 20 minutos para que a carne desfiada fique bem incorporada ao molho.

Se fizer de véspera fica muito mais gostoso – deixe passar a noite na geladeira.

Dica: Se não tiver todo esse tempo disponível para fazer o ragu da forma tradicional, apresse o processo na panela de pressão. Comece a fritura nesta panela desde o início e após acrescentar a carne e o caldo feche a panela. Após 40 minutos, retire a pressão e veja o ponto da carne. Desfie-a e volte com a carne e o molho para a panela sem pressão para terminar o cozimento (sem a tampa) por mais uns 30 minutos.

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Kibe

Kibe é hoje uma das delícias da culinária árabe mais consumidas nos bares e casas de lanche de Belo Horizonte. Herança da imigração sírio libanesa, com certeza! Lembro-me de quando era criança e ia com minha mãe ao centro da cidade. Se eu ficasse boazinha, sem sair correndo sozinha pela rua, ela me levava para comer kibe na Rua dos Caetés. Sempre quis aprender a fazer comida árabe, porém só agora, por causa do blog, achei uma amiga, libanesa de pai e mãe e exímia cozinheira, que se dispôs a me ensinar. Depois de pronto, juro, nunca comi um kibe tão bom na minha vida! Passo a receita em primeira mão:

Kibe cru

Deixe de lado a cisma de não comer carne crua. Você come carpaccio, não é? E, afinal, a carne, seja crua ou cozida, é o mesmíssimo alimento. Abra-se a novas experiências gustativas. Não custa nada provar. Você mesmo irá fazer a receita, sabe bem da procedência da carne e cuidou pessoalmente de sua preservação e preparo. Experimente e irá adorar!

A porção por pessoa é de 100 gr. de carne e 50 gr. de trigo. Peça ao seu amigo açougueiro para moer 2 vezes o miolo de uma carne de boi que tem o nome de patinho. Pese 1 quilo da carne moída. Vai precisar também de 500 gr. de trigo para kibe e 1 maço de hortelã picadinha.

Trigo de molho

Moa junto a carne e o trigo

Trigo e carne processados

Ponha o trigo de molho na água fria por 1 hora. A proporção é de 1 parte de trigo para 3 de água. Escorra o excesso de água e esprema o trigo com as mãos. Misture-o com a carne moída. Dica: molhe suas mãos em água gelada para poder misturar bem a massa; desta forma não grudará nos dedos e facilitará seu serviço. Tempere com 1 colher de chá de sal com alho e a mesma quantidade de pimenta síria. Misture bem. Se você tiver um moedor de carne ou um processador, passe nele esta massa para obter uma pasta fina, pois ficará muito melhor. Veja na foto do topo como servir: deite um fio de azeite por cima da pasta e enfeite o prato com hortelã, que dá um indispensável sabor refrescante. Servido como aperitivo ou entrada, a receita dá para 10 pessoas.

Kibe assado

Para preparar esta apreciada e famosa receita árabe você vai seguir o mesmo procedimento da receita do kibe cru, com a diferença de que a hortelã será misturada à pasta de trigo e carne. Além dos ingredientes acima citados, vai precisar também de mais ½ quilo da mesma carne moída, 1 cebola pequena, sal com alho e pimenta síria. Enquanto prepara a pasta de carne, trigo e hortelã, pré aqueça o forno, ligado em 200 graus. Reserve a pasta pronta.

Trigo e carne processados

Carne moida feita à parte

Recheie a pasta crua com carne moida pronta

Em uma panela, coloque um fio de óleo, doure 1 colher de café de sal com alho e 1 cebola média picadinha. Junte a carne moída. Misture. Continue mexendo até a carne mudar de cor. Assim que corar, desligue. Prove o sal e tempere com um 1 colher de chá de pimenta síria. Reserve.

Tome uma assadeira grande e funda. Unte o fundo e as laterais com um pouco de azeite. Coloque metade da massa de kibe cru. Espalhe bem com os dedos para formar uma camada toda da mesma altura. Por cima, coloque toda a carne moída que preparou na panela. Espalhe igualmente. Cubra com o restante do kibe cru. Espalhe por toda a superfície de forma igual. Passe a faca, cortando em quadrados ou losangos. Leve ao forno por cerca de 1 hora ou até verificar que a carne está corada por cima. Na hora de servir, regue com azeite. Esta receita serve 15 pessoas.

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Strogonoff é russo?

Diz a lenda que a receita deste tradicional prato de carne foi criada pelo cozinheiro do Conde Stragonoff ( isto mesmo, com a) nobre de importante família de São Petersburgo, na Rússia, ainda no final do século 19. A receita original russa é feita com cubos de carne envoltos em farinha de trigo, fritos na manteiga e dourados com cebola, temperado com mostarda e cozido com caldo de legumes, servido acompanhado de batatas. Na versão francesa, leva champignons e no Brasil, onde se tornou muito popular desde a década de 1960, tomou rumos diversos, existindo hoje versões de estrogonofe de frango e de camarões.

Na década de 1970, o bar e restaurante Chez Bastião, em Belo Horizonte, servia – e continuou servindo por mais de 30 anos – um estrogonofe de carne famoso, que era o carro-chefe da casa. Aos domingos, sempre almoçávamos lá e como, a vida inteira, eu tive mania de tentar copiar em casa o que comia de bom em restaurantes, fiz de tudo para conseguir a receita. Sempre foi um segredo guardado a sete chaves mas tanto fiz que consegui reproduzir este prato tão bem quanto o estrogonofe do tempo áureo do Chez. Aqui então vai a minha receita:

Estrogonofe de carne

Um filé de tamanho médio dá para fazer a receita para 8 pessoas. Para temperar: sal e alho, pimenta do reino, páprica e molho inglês. Vai usar 1 cebola grande ralada, 1 ½ xícara de chá de um bom molho de tomates, 1 colher de sopa de ketchup e 1 caixa de creme de leite.

Limpe e corte o filé, perpendicular ao fio da carne, em bifinhos de 1 cm. Deite os bifinhos e corte-o em tiras também de 1 cm. O corte certo é fundamental para a carne ficar macia. Veja aqui dica de como cortar um filé. Para cerca de 1,5 kg. de carne, prepare uma colher de sopa cheia de uma mistura de 3 dentes de alho e sal. Misture o sal com alho à carne, salpique um pouco de pimenta do reino e outro de páprica e deixe por meia hora.

Sentido de corte de bifes

Com o bife deitado corte tiras no sentido perpendicular ao menor comprimento

Tiras cortadas para strogonoffe

Tome uma panela grande e larga, coloque no fogo forte e deite uma colher de sobremesa de óleo. Assim que o óleo estiver bem quente, vá colocando as tiras de filé aos poucos, sempre mexendo com uma colher de pau para que dourem por igual, sem dar água e sem agarrar na panela. Se começar a dar água, divida a quantidade de carne ao meio, doure uma parte, separe, doure a outra e volte com tudo para a panela ao final, mexendo até verificar que a carne está toda corada – de cor marrom – por igual.

Neste ponto, prepare-se para flambar a carne: à parte, esquente meia concha grande de vodka, whisky ou conhaque sobre a trempe do fogão até começar a evaporar. Incline a concha ligeiramente para que o líquido pegue fogo e verta-o rapidamente sobre a carne. Verá que sobe uma labareda de fogo de um palmo de altura – portanto tome cuidado para não ter nada perto para queimar – muito menos você. Deixe que o fogo se apague sozinho.

Ingredientes

Frite todo o filé, aos poucos, mexendo sempre

À parte, coloque água para ferver.

Acrescente a cebola ralada sobre o filé e doure-a, junto ao filé, até ficar marrom. Junte então todo o molho de tomate. Aconselho usar 1 lata do italiano – pomodori pelati – mas é indispensável passá-lo antes em uma peneira fina para tirar as sementes. Junte o ketchup ao molho antes de misturá-lo à carne. Misture bem. Despeja água quente aos poucos – pelas beiradas, sem lavar a carne! – até que o molho quase cubra a carne. Abaixe o fogo. Deixe ferver e prove o tempero. Acrescente 1 colher de café de molho inglês, sal, pimenta do reino e páprica a gosto. Prove – deve estar bem temperadinho. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 15 a 20 minutos ou até a carne ficar bem macia. Por último, já quase na hora de servir, junte uma caixa de creme de leite, colocado previamente na geladeira para ficar mais consistente.

Flambe

Junte o molho de tomates

Acrescente o creme de leite

Se for colocar cogumelos, use os cogumelos-de-paris em conserva fatiados ou então, use os frescos, desde que já aferventados e cortados em fatias finas. Os cogumelos são colocados imediatamente antes do creme de leite.

Tradicionalmente, serve-se com arroz branco (para aproveitar melhor o molho) e batatas coradas. Gosto de usar as batatinhas baby: cozinho-as com a casca, depois despe-lo. Na hora de servir, douro-as na manteiga e acrescento ervas frescas- salsinha e cebolinha picadinhas ou então alecrim.

Nao vejo necessidade nenhuma de se colocar farinha de trigo (tem muita gente com mania de colocar farinha – glúten! – em tudo). Mas , se quiser, coloque 1 colher de sobremesa rasa de farinha de trigo já torrada junto com a cebola. Mas, atenção, o molho ficará espesso e sem brilho.

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Kafta

Kafta

Esta receita da culinária árabe é preparada à base de carne, cebola e cheiro verde e é ideal para uma refeição leve. Vai muito bem servida com salada, arroz ou pão árabe. Como pode ser servida quente ou fria e dura bastante na geladeira, selecionamos esta receita para a nossa linha Marmita Business, pois você poderá faze-la de véspera ou no final de semana e levar para o trabalho no meio da semana. A receita a seguir serve 8 pessoas, desde que não seja prato único.

Você vai precisar de 1 quilo de carne moída de primeira qualidade. Peça ao seu amigo açougueiro para moer 2 vezes o miolo de uma carne de boi que tem o nome de patinho.

Pique 1 a 2 cebolas em quadrinhos bem miudinhos. Pique 2 molhos de salsinha e 1 de cebolinha o mais miudinho que conseguir. Esta é a receita tradicional mas, se quiser, pode acrescentar 2 a 3 tomates picados bem miudinho. Eu fiz das duas maneiras e gostei mais da que leva tomate.Veja aqui dica de como cortar o tomate.

Pré aqueça o forno na temperatura de 200 graus.

Misture a carne moída com a cebola e o cheiro verde ( e o tomate, se for incluir). Tempere com o suco de 1 limão, 1 colher de chá de chá de sal com alho e a mesma quantidade de pimenta síria. Misture bem e prove.

Tome um pirex de tamanho médio e assente a massa de modo uniforme. Leve para assar por aproximadamente 1 hora ou até ver que a carne está corada.

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Ossobuco à italiana

Sábado passado, minha filha casada veio nos visitar trazendo uma sacola cheia de ingredientes e uma proposta: nos ensinar a sua receita de ossobuco aprendida na Itália! Já havíamos comido um ossobuco delicioso em um jantarzinho especial na casa dela e achamos que vocês mereciam esta receita.

O ossobuco é uma carne considerada de qualidade inferior pois é um corte transversal do músculo da parte traseira (canela) da vitela, cortado em rodela com o osso no meio – daí o nome ossobuco que, em italiano, quer dizer: buraco do osso. É neste buraco que fica o tutano, que não deve ser retirado pois dá um sabor especial à carne. Na região de Milão, principal cidade da Lombardia italiana, é um prato muito apreciado.

Ossobuco de vitela

A receita a seguir é a tradicional italiana. Para se fazer o molho onde o ossobuco irá ser cozido, veja a lista dos principais ingredientes: tomate, cenoura, aipo(ou salsão), caldo de carne, vinho branco e tempero: sal, alho e pimenta do reino e um bouquet garni com ervas (nesta receita usamos alecrim, cebolinha, erva doce, louro, salsa e tomilho).

Esta receita é para 4 pessoas. Antes de começar, separe: 1,5 quilos de ossobuco (ou 4 pedaços de tamanho médio); farinha de trigo; 100 gr. de cenoura em cubinhos; 1/2 cebola picada e a mesma quantidade de aipo (salsão); 2 dentes de alho picados; 400 gr. de tomate em cubos (sem semente); 1 xícara de chá de vinho branco seco; 1 colher de sopa de tomate concentrado; 1 1/2 xícra de chá de caldo de carne caseiro; 2 colheres de sopa de salsa picada; 1 bouquet garni; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Use uma peça grande ou duas pequenas de ossobuco por pessoa. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve por 15 minutos. Obs.: para ficarem bem redondinhos, amarre um barbante ao redor da carne, dando um nó de forma a ficar bem apertado e retire após selar a carne. Passe-as ligeiramente na farinha de trigo, batendo para tirar o excesso (a farinha é para ajudar a selar a carne e manter o suco dentro dela).

Em uma panela já quente, coloque bastante azeite e coloque os pedaços de carne com a ajuda de um garfão, uma ao lado da outra. Se não couber todas, repita a operação.Quando começar a sair gotinhas pelo lado de cima, vire e deixe corar do outro lado. Irá se formar uma crosta por causa da farinha. Retire da panela e reserve.

Passe farinha nas peças

Frite

Na borra que sobrou na panela, frite a cebola no fogo alto e quando esta estiver amarelada e quase macia, acrescente o alho e em seguida junte a cenoura, o aipo e o tomate. Mexa bem até o tomate começar a despedaçar. Despeje o vinho e deixe evaporar o cheiro de álcool. Junte o caldo de carne, o tomate concentrado, a metade da salsinha e o bouquet garni. Acrescente o sal e a pimenta e prove – deve ficar temperadinho (mas não muito!) Coloque as peças de ossobuco dentro do molho, cubra a panela com papel laminado e tampe. O cozimento, em fogo baixo, leva aproximadamente 2 horas. Quanto mais tempo, mais macia a carne.

Frite cebola e alho

Acrescente os demais ingredientes

Deixe cozinhar

Nesta receita levamos a panela ao forno, para não perder aquela borra da carne no fundo. Para isto, a panela deve ser apropriada (pedra ou cerâmica, tipo Le Creuset ). Se a sua panela não puder ir ao forno, deixe no fogão mesmo, em fogo baixo, e vá controlando o ponto aos poucos. Quando espetar um garfo e verificar que o ossobuco está macio, soltando do osso, já está no ponto.

Tampe e leve ao forno

Está pronto!

Sirva o ossobuco sobre uma “cama” de polenta, bem à moda italiana.

Dica: se quiser fazer um ragú do ossobuco para uma boa massa, tire do fogo (ou do forno) assim que a carne estiver cozida. Retire as peças da carne e desfie-a, desprezando o osso. Volte com a carne desfiada para a panela e leve ao fogo baixo para que absorva ainda mais o gosto do molho e chegue no ponto de servir.

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Abobrinha com carne

Comentando os aspectos da vida diária com nossas amigas, verificamos que cresce a cada dia o número de pessoas que decidiu abandonar fast-food e procurar uma alimentação mais saudável. Muitas delas não têm facilidade para conseguir um restaurante para almoçar perto do trabalho com uma comida de boa qualidade e preço razoável. Acabam comendo uma comida pesada, feita com muito óleo barato, muito sal e conservantes – o que, definitivamente, faz muito mal à saúde. Basta ver a pele do rosto de quem come na rua todo dia, com constantes problemas de acne. Posto o problema, tivemos juntas a brilhante ideia de desenvolver uma linha de refeições leves, saudáveis, fáceis de fazer em casa na véspera- ou em um dia da semana escolhido para cozinhar – que resistam bem a alguns dias de geladeira e que fiquem perfeitas – como recém-feitas – quando voltam à temperatura natural ou são aquecidas em forninho elétrico ou micro-ondas. Um desafio! Mas topamos! Como esta nova seção do blog Sal & Alho destina-se ao público executivo, escolhemos o sugestivo nome de Marmita Business ou MB

Vamos à nossa primeira receita MB, que como as demais que publicaremos, foi testada e aprovada.

Rolinho de abobrinha recheado com carne cozida

Esta receita é de inspiração italiana. Como todas as outras da linha Marmita Business, foi feita em um dia e comida no dia seguinte no almoço. Se você tiver um forninho ou micro-ondas em seu trabalho, pode esquentar que fica ótima. Testamos também comer os rolinhos frios. Aprovado das duas maneiras!

A carne cozida pode ser preparada em maior quantidade e guardada na geladeira por até 5 dias ou então deixada congelada para uso futuro. Para fazer de 3 a 4 porções de carne, compre 400 gr. de alcatra, patinho ou chã-de-dentro. Misture à parte o seguinte tempero: 1 colher de chá de sal com alho, 1/2 colher de café de molho inglês, 2 colheres de sopa de vinho tinto (ou água) e 1/2 cebola branca pequena. Passe este tempero na carne e deixe-a descansando por 1/2 hora. Para o cozimento da carne: esquente em um caneco 4 xícaras de chá de água. Coloque a carne no fundo de uma panela de pressão( veja como usar) com 1 colher de óleo. Frite bem, até mudar de cor e corar. Despeje então a água fervente e tampe a panela. Depois que começar a apitar conte 45 minutos. Espere a pressão acabar e a tampa cair. A carne deve estar bastante macia. Retire-a da panela. Sobre uma tábua, desfie-a em pedaços usando dois garfos. A carne está pronta para várias receitas!

Carne crua

Carne cozida – rende 3 a 4 porções

Para esta receita, considerando 4 rolinhos para 1 pessoa, separe para o recheio 1 xícara de chá cheia da carne cozida e desfiada. Junte 1 colher de sopa cheia de molho de tomate e 1 colher de café de ervas ( salsinha e cebolinha frescas picadinhas ou erva aromática desidratada). Misture e reserve para rechear as fatias de abobrinha.

Ingredientes

Enrole e coloque na tijela

Corte fatias finas da abobrinha de comprido, usando um cortador. A abobrinha permanece com casca e sementes. Coloque as fatias em uma panela, salpique um pouquinho de sal e abafe (tampe) por 1 a 2 minutos, só para amaciar e ficar mais fácil de enrolar.

Coloque uma colher de chá cheia do recheio dentro de cada fatia e enrole. Disponha os rolinhos em uma travessa refratária. Cubra com um pouco de molho de tomate e um fio de azeite e leve ao forno até ver que a abobrinha está cozida ( fica translúcida)

Se preferir fazer com berinjela, a receita é a mesma. Porém, não se esqueça que berinjela escurece depressa e depois não presta mais. Para que isto não aconteça, assim que cortar as fatias, mergulhe-as em água. Depois escorra e prossiga o preparo da receita.

Quer esta receita impressa? Já foi publicada anteriormente com o nome de Involtini de zucchini. Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

Lasagna de carne com molho bechamel

Agora que já aprendeu a fazer pasta caseira para lasagna, como primeira receita experimente esta lasagna tradicional de carne e molho bechamel.

Faça um molho de carne moída, veja aqui como fazê-lo.

Para o molho bechamel, faça um molho branco ( clique para ver detalhes) fritando cebola batidinha e sal com alho na manteiga ou azeite. Assim que dourar, junte farinha de trigo já torrada à parte. Acrescente leite aos poucos até desmanchar a farinha e obter um molho liso e de boa consistência. Verifique o sal e adicione uma pitada de noz moscada. Se não ficar liso, pode bater no liquidificador ou passar na peneira. Chama-se molho bechamel quando se junta gemas de ovos ao molho branco. Para tal, espere o molho esfriar um pouco e misture a gema sem pele, na proporção de 1 gema para cada xícara de chá de molho. Misture bem e leve ao fogo até começar a ferver.

Monte a Lasagna com a carne

Junte o molho bechamel

Acrescente a farinha de rosca

Montagem: Forre o fundo da travessa com um pouco do caldo do molho. Comece com uma camada de massa, sendo que uma lâmina não deve sobrepor-se à outra. É preciso um bom planejamento das peças, como um quebra-cabeças. Guarde as mais bonitas para a última camada e, se for preciso, corte os pedaços. Em seguida à primeira camada de pasta, coloque uma camada de molho de carne, depois uma camada do molho bechamel. Repita até encher a travessa, terminando com o molho bechamel. Finalize com uma camada de queijo ralado e, por ultimo, pulverize farinha de rosca bem fina e leve ao forno até formar uma cobertura crocante e dourada.

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Abóbora moranga com carne seca

Quando eu era menina as festas juninas eram em Junho. Começava a temporada de festança com as barraquinhas de Santo Antônio no dia 13, do santo padroeiro do colégio de mesmo nome no bairro dos Funcionários, hoje chamado de Savassi. Sucediam-se as festas nos colégios e clubes, com São João no dia 24 e fechando o mês com São Pedro no dia 29. Se eu começar a lembrar das histórias…escrevo esta folha e mais dez! Lembrei-me disto porque nunca faltavam nas barraquinhas os três caldos típicos mineiros: caldo de feijão, de mandioca e de abóbora. Hoje as festas se estenderam por julho afora mas não perderam suas características principais: quadrilha, fogueira, bandeirinhas e balões coloridos, barraquinhas de comidas típicas e de prendas. Ai, eu amo festa junina!

Vamos ao caldo que falta:

Caldo de abóbora com carne seca

Abóbora moranga rende bastante e nas festas juninas o caldo era infalível para que sua venda engordasse o cofrinho do santo. Ficava a ferver a noite toda nos imensos panelões das barraquinhas e era – ainda é – um dos pontos fortes de qualquer festa.

Em casa, se quiser sofisticar, pode apresentar o caldo dentro da própria moranga – é só pedir ao verdureiro para abrir uma tampa. Depois tire o recheio para fazer o caldo e coloque a abóbora no forno para amaciar. Por último, coloque o caldo pronto, esquente no forno e leve à mesa.

Ingredientes

Refogue

Cozinhe

Para fazer o caldo, retire as sementes e corte a polpa da moranga em pedaços. Corte também cebola. Em uma panela, coloque um pouco de óleo e refogue a cebola e o sal com alho. Junte os pedaços de abóbora e acrescente água quente. Deixe cozinhar.

A esta altura, a carne seca (ou de sol) já deve estar preparada. Faça-a de véspera e deixe-a descansar no seu próprio caldo do cozimento. Veja a receita – igualzinho como se faz a carne cozida de panela.

Continuando, bata a abóbora já cozida com água no liquidificador e volte com o creme para a panela. Se precisar, acrescente água até o ponto de caldo. Deixe ferver. Pouco antes de servir, junte a carne seca desfiada e deixe cozinhar mais um pouco para entranhar o gosto. Prove o tempero, se quiser, acrescente pimenta. Na hora de servir, salpique cheiro verde picadinho.

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Chucrute à húngara

Desde minha viagem a Budapeste (veja Sal & Alho viaja) fiquei devendo a receita do chucrute que comi e aprendi a fazer com a minha guia de turismo e amiga Timea, pessoa da maior simpatia e competência, nascida e criada em Budapeste. Mas neste blog, vocês já sabem, é diferente dos outros, pois aqui só publicamos o que nós mesmas escolhemos os ingredientes, fizemos, fotografamos, comemos, comentamos e escrevemos o passo-a-passo, nesta ordem. Ainda bem que tudo o que fizemos ficou uma delícia, está dando para publicar uma receita por dia desde o início do blog, em 26 de novembro, pois se assim não fosse, teríamos que repetir e vocês não teriam tantas receitas ( já são mais de 180!)

Timea me contou que quando era criança, nos anos negros da dominação comunista no seu país, havia extrema carência de gêneros alimentícios para a população. Comiam o que plantavam e o que conseguiam obter por meio de trocas. Repolho sempre foi um vegetal comum por aquelas bandas, arroz se conseguia um pouquinho, e quando se obtinha alguma carne, que por aqui neste imenso Brasil com o maior rebanho bovino do mundo chamamos de carne de terceira, era festa: fazia-se chucrute no domingo! Então vamos à receita, tal como ela me explicou e testamos. Na verdade, é um prato que se fazia na minha casa, com a diferença que, à húngara, tem muita, mas muita páprica mesmo. Aqui, diminuímos a quantidade deste tempero para adaptar a receita ao nosso paladar.

Chucrute à moda húngara

Para 2 pessoas: 6 folhas grandes de repolho, 1 cebola, 1 xicara de chá de arroz semicozido, a mesma quantidade de carne moída, 2 colheres de sopa de molho de tomate, sal e alho, pimenta e páprica doce.

Ingrediente dos rolinhos

todos os ingedientes

Tome um repolho e desfolhe-o. Escolha 3 folhas grandes por pessoa. Lave e escorra. Leve ao fogo com pouquinha água só para amaciar a folha. Corte a parte dura e grossa do talo central. Corte com uma faca as beiradas das folhas para que fiquem retangulares. Pique em fatias finas estas sobras. Pique também, em rodelas, uma quantidade de cebola equivalente à metade do repolho cortado e misture. Moa a carne, ou compre moída (chã, alcatra ou patinho). Peça para moer duas vezes. Faça um temperinho com sal, alho, pimenta do reino e páprica doce. Tempere a carne na proporção de 1 colher de café para cada 200 gr. de carne. Pique cebola e cheiro verde miudinho. Misture com a carne. Misture arroz e carne em partes iguais. Com a ajuda de uma colher, recheie as folhas do repolho com esta mistura.Comece colocando uma colherada sobre a folha, enrole com a folha aberta. No meio da folha, dobre as beiradas para dentro e continue enrolando até fechar.

Folha acertada e bolinho de recheio

metade enrolado

fechado

Disponha , em uma panela grande, o repolho e a cebola picados em rodelas e salpique molho de tomate (resolvi usar molho para substituir a páprica, pois à maneira húngara é muito forte). Por cima, salpique sal e páprica. Coloque por cima os rolinhos bem arrumados.

Forre o fundo a panela

coloque os rolinhos e o molho

cubra com água fervente

Cubra com água fervente. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe que os rolinhos cozinharem até, que espetando um garfo, verificar que estão macios. Coloque os rolinhos em uma travessa com o repolho picado por baixo, os rolinhos no meio e mais repolho picado por cima. Sirva bem quente.

Voltando à Hungria, o chucrute é considerado um dos pratos típicos mais importantes, ao lado do goulash. Durante séculos foi um dos pratos de sustentação da população. Será que os húngaros ficavam bem nutridos?

Considerando que o chucrute tem repolho, carne e arroz, podemos analisar suas propriedades tomando por base estes alimentos.

O repolho contem quantidades significativas de glutamina e polifenóis, o que contribui para que seja um alimento com propriedades anti-inflamatórias.

O arroz é rico em carboidratos e tem baixo teor de gordura. Excelente fonte de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B3), contém minerais como fósforo, indicado para fortalecimento de ossos e nutrição cerebral e magnésio, que favorece a atividade muscular. Além disso, possui alta concentração de metionina, um aminoácido essencial, ou seja, aquele que o organismo humano não é capaz de sintetizar.

A carne bovina é o alimento que contém maior quantidade de ferro, micronutriente muito importante na prevenção ou combate da anemia perniciosa. Além disto, o ferro é fundamental na formação da hemoglobina, molécula indispensável no transporte de oxigênio dos pulmões para os tecidos. Além disso, os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da carne bovina é a alta concentração e biodisponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A deficiência de B12 na alimentação apresenta como primeiros sintomas outro tipo de anemia, a anemia megaloblástica.

O Crucrute à moda húngara é também um alimento com baixo valor calórico

Quantidade de calorias por porção (1 pessoa ou 3 rolinhos): 216

Quantidade de gramas por porção: 323 (cru)

Ingredientes	Quantidade	Corte	Gramas	Calorias
Repolho	3 folhas grandes	Ver receita	150	24
Arroz semicozido	1 xícara de café		35	42
Carne	1 xícara de café	Moída	60	120
Cebola	½ unidade	Ver receita	78	30

Nossa consultora: nutricionista Letícia Menicucci.

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Bolo de carne

Engraçado que bolo de carne não tem meio termo – ou se ama ou se detesta. Pois depende é da receita e do capricho para se fazer. Conheço quem detestava e com esta receita passou a achar uma delícia e fazer sempre. Tem dicas, claro! E ai vai o jeitinho de fazer para quem quiser experimentar uma variação de receita com carne moída que serve para lanches e refeições.

Bolo de carne moída

Primeira dica: compre um pedaço de carne ao invés de carne já moída, pois no açougue juntam o resto ruim de tudo quanto é tipo de carne e moem para vender. Se tiver cheia de nervo, não aceite. Peça para tirar os nervos e aquelas partes brancas duras. Importante: moer duas vezes! Tipo de carne? Prefiro, nesta ordem: alcatra, chã ou patinho. Também fica ótimo com carne de porco (combina mais com a 3^a. opção de recheio) ou com uma mistura , em partes iguais, dos dois tipos de carne. Pode comprar 1 quilo ou mais, chegando em casa, divida e congele.

Segunda dica: usar farinha de rosca ao invés de farinha de trigo. A melhor é de baguete francesa já dura; é só ralar no ralo fino. Pode guardar em uma lata ou pote hermético. Se for usar a farinha guardada e tiver amolecido, é só dar uma torradinha na frigideira, pois para esta receita precisa estar bem crocante.

Terceira dica: usar molho de tomate caseiro. Envolver o bolo com molho depois de pronto é fundamental; neste molho, experimente misturar manjericão fresco picadinho.

Quarta dica: recheado fica muito mais gostoso. Experimente rechear com muçarela ou requeijão de copo e presunto fatiado (o da foto só tem queijo minas padrão sem lactose) 2^a. opção: cenoura e bacon em tiras; 3^a. opção: ovos cozidos e ameixas pretas. Use sua imaginação! Por exemplo, no bolo da foto coloquei molho bolognesa ao invés de um simples molho de tomate.

Bolo para 2 a 4 pessoas ( depende se for prato principal ou só um dos itens do lanche): 2 xícaras de chá cheias de carne moída (400 gr.), ½ xícara de farinha de rosca, 1 xícara de cebola bem batidinha, ¾ de xícara de salsinha e cebolinha picadas bem miudinho e 1 ovo inteiro. Para temperar: 1 colher de sobremesa de sal com alho e outra de molho inglês. Pode acrescentar um pouquinho de vinho, se quiser dar um gostinho especial.

Amasse, em uma bacia, todos os ingredientes juntos, misturando o ovo já misturado por último para dar liga. Abra como se fosse uma massa de pão sobre a bancada, com 1,5 cm de espessura. Coloque o recheio, faltando 2 dedos para as beiradas e feche. Amasse o rolo com as mãos de modo a ficar com a forma de um pão francês. Unte uma forma refratária com um fio de óleo, coloque o bolo no centro e leve para assar a 200 graus. Quando estiver corado, espete o palito. Se sair limpo é porque a carne já está cozida. Prepare o molho de tomates. Regue o bolo e volte para o forno, a conta de esquentar. Sirva acompanhado de pão ou batatas douradas.

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Hambúrguer caseiro

São deliciosos como opção para lanche e podem ser preparados com antecedência. Tanto podem servir de tira-gosto, se feitos pequenos, como recheio de sanduiche, se maiores. Também podem acompanhar saladas. Se quiser fazer e congelar, envolva cada um separadamente – já pronto mas ainda cru – em filtro PVC e feche dentro de uma vasilha com tampa hermética. Quando quiser comer, descongele no forno micro ondas e depois grelhe na frigideira.

Hambúrguer à minha moda

Você vai precisar de 2 xícaras de chá bem cheias de carne moída ( 500 gr.), ½ xícara de farinha de rosca, 1 xícara de cebola batidinha, ¾ de xícara de salsinha e cebolinha e 1 ovo inteiro. Para temperar: 1 colher de sobremesa de sal com alho e outra de molho inglês.

Amasse, em uma bacia, todos os ingredientes juntos, misturando o ovo por último para dar liga. Forme as bolinhas na palma da mão, com a ajuda de uma colher de sopa cheia da carne misturada. Achate dando o formato de hambúrguer.

Ingredientes

Faça bolinho e amasse

Tome uma frigideira antiaderente e passe uma linha de azeite ou óleo. Espalhe com uma espátula de modo a apenas untar a panela. Coloque de 2 a 4 hambúrguers de cada vez. Tampe a panela. Quando estiverem moreninhos por baixo, vire, torne a tampar a panela e espere que corem do outro lado. Se gostar de carne mais vermelha, deixe apenas que tomem a cor marrom, se gostar bem passado, deixe que fiquem mais escuros. Ponha-os sobre papel toalha para absorver qualquer excesso de gordura. Sirva, se gostar, com molho de tomate bem temperadinho, ketchup ou mostarda.

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Vaca atolada

Se você ou sua família é do interior de Minas já ouviu falar na vaca atolada. Quando eu era pequena, e desde que me entendo por gente invento histórias para mim mesma para justificar tudo, ficava imaginando (juro que de verdade!) que uma pobre vaca tinha atolado no barro e ali morrido. O fazendeiro então, para não dar a situação por perdida, vende a vaca para o açougue e fica com a parte pior, a costela. Na volta para casa passa pela roça e pega uma mandioca bem boa, daquelas amarelinhas. Quando chega em casa, pra consolo da família que perdeu a vaquinha querida que dava leite para as crianças, faz um cozido com a mandioca e a costela e a família vai dormir feliz de barriga cheia. Como aqui na cidade é difícil conseguir costela de vaca, a gente faz o caldo de mandioca com carne de panela desfiada. Porém, se conseguir a tal costela, o sabor não tem comparação. Aqui vão as duas versões.

Vaca atolada da roça ou

Caldo de mandioca com carne de panela

Receita para 6 pessoas

Para a Vaca atolada você vai usar 1 kg de costela (peça para cortar) e, se for para o caldo, vai precisar de 300 gr. de carne tipo patinho, chã ou músculo. Tempere com sal e alho. Na panela de pressão, frite a costela ou a carne picada em cubos no óleo quente até corar. Junte ½ cebola ralada, frite mais, depois vá pingando água quente e deixando a água secar até a carne ficar bem corada. Deite água fervendo até cobrir a carne e ponha na pressão para cozinhar de 20 a 30 minutos ou até a carne ficar escura e desmanchando de tão cozida. Para ficar mais gostoso, coloque uma cenoura inteira e um raminho de salsinha e cebolinha para cozinhar junto e no final, retire e despreze. Tire a carne e reserve o caldo.

Enquanto isto, cozinhe os pedaços de 1 mandioca (300 gr.) em outra panela ( se tiver duas de pressão, vai mais rápido).

Estando com a costela ou a carne e a mandioca cozidas, tome uma das panelas, deite uma colher de óleo, frite ½ cebola batidinha, junte 1 colher de molho de tomate, frite a mandioca e acrescente aos poucos o caldo da carne. Se ficar muito temperado, dose com água fervendo ao invés de só o caldo. Misture, prove o tempero, acrescente sal e pimenta a gosto, se necessário.

Para a Vaca atolada, junte a costela e o prato está pronto.

Para o caldo, bata a mandioca com o caldo no liquidificador, volte para a panela e junte a carne cozida desfiada.

Na hora de servir, enfeite, se quiser, com cheiro verde picadinho.

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Bife rolê!

Finalizamos o cardápio de um mês inteiro, almoço e jantar para 20 dias e mais 8 pratos mais elaborados para os fins de semana. Já estamos preparando os pdfs e em breve publicaremos o cardápio da 4a. semana para fechar este ciclo. Tem também mais de 20 saladas para preceder os pratos do cardápio. Esta semana começamos com as sopas para enriquecer suas refeições. Também teremos a linha light e a seção para alérgicos e intolerantes a glúten e lactose. Um blog completo!

O único dia que repetimos uma receita foi na 4a. feira da 3a. semana, que fizemos repeteco do bife. Pois aqui vai uma variação que todo mundo adora e que é muito fácil de fazer.

Bife rolê

Compre carne para bife – filé ou miolo de alcatra são as melhores. Calcule de 150 a 200 gr. por pessoa. Tire os bifes no sentido vertical, sem atravessar o fio da carne. Veja em Dicas de como cortar carne. Bata os bifes e tempere com sal, alho, cebola batidinha e pimenta do reino a gosto. Corte uma cenoura em tiras compridas e a mesma quantidade de bacon, também em tirinhas. Pique tomate e cebola na mesma proporção. Pique também o cheiro verde para finalizar. Veja foto.

Bifes batidos

outros ingredientes

Dentro de cada bife coloque cenoura e bacon. Enrole e prenda com um palito. Deite um pouco de óleo em uma panela e deixe esquentar. Coloque água para ferver em um caneco. Quando o óleo já estiver aquecido, frite a cebola, o tomate e o que sobrar da cenoura e do bacon cortados. Junte os bifes enrolados e continue fritando até que a carne mude de cor e core.

: Recheie os bifes

: enrole e prenda com palitos

: Frite até corar com tomate e cebola

Agora despeja água fervente, pelas beiradas, aos poucos. Não jogue sobre a carne, senão vai lavar o tempero. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que os bifes estejam macios. Deixe que o caldo seque até ficar um molho de boa consistência. Jogue salsinha e cebolinha verde picadinhas por cima e está pronto para servir. Fica ótimo com arroz , purê de batatas ou polenta para acompanhar.

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Bife à parmegiana

No Brasil, instituiu-se que “parmegiana” significa algum alimento que foi empanado, ou seja, passado no ovo e depois na farinha de pão ou de trigo torrada. Esta receita era feita em minha casa desde quando eu era menina e a maior parte de vocês deve conhecê-la.

No hotel onde trabalhei por 9 anos, fui, entre outras funções, Gerente de Alimentos e Bebidas, ou seja, a chefe do Chef, entre 2002 e 2011. Quando comecei nesta função eu já cozinhava quase de tudo, mas dentro do que se pode chamar de comida caseira – exatamente a que estamos passando as receitas para vocês desde que o blog começou, com algumas exceções. Desde que me iniciei nesta função, precisei ser autodidata porque não tinha tempo para fazer um curso especial de culinária para restaurante, se é que existe um. Então comprei muitos livros, nacionais e importados, e me dispus a estudar e experimentar e adaptar o que achava bom. A consequencia foi que montei um cardápio bem sofisticado para servir aos hóspedes, tanto nos eventos em que se serviam coquetéis e jantares, quanto no cardápio à la carte e até no buffet, que chegou a servir uma média de 200 pessoas por dia no almoço. Os cardápios precisavam ser mudados a cada seis meses e, passados alguns anos, eu não tinha mais o que inventar. Pois um dia resolvi começar a fazer as receitas caseiras da minha infância e coloquei este bife à parmegiana no cardápio do buffet. O Chef ( bem metido) ficou indignado como eu poderia colocar uma comida tão caseira no cardápio! Pois foi o maior sucesso! A ponto de clientes habituais sempre perguntarem que dia teria de novo aquele bife tão gostoso. Tornou-se então um dos pratos preferidos dos nossos clientes homens ( não sei porquê).

Bife à parmegiana

Para 2 pessoas considere 300 a 400 gr. de carne para bife ( filé ou miolo de alcatra), separe 4 fatias de presunto e 4 de queijo muçarela, 3/4 de xícara de molho de tomate e 1/2 xícara de farinha de pão torrado e 1 ovo. Corte os bifes com 1 cm. de espessura e bata-os ligeiramente. Tempere com sal e alho e deixe por 15 minutos.

Ingredientes

Bifes empanados dourados na frigideira

Montado para ir ao forno

Quebre um ovo, misture a clara com a gema, passe os bifes rapidamente no ovo e depois na farinha. Aqueça a frigideira e passe os bifes de um lado e outro, sem esfregar até que corem. Tome uma travessa refratária, passe um pouco de molho no fundo e assente os filés empanados. Cubra com outra camada de molho de tomates. Distribua as fatias de presento e depois da muçarela. Espalhe por cima a terceira camada de molho.

Pré-aqueça o forno a 180 graus e leve ao forno a conta do queijo derreter. Sirva, individualmente, sobre uma camada de arroz misturado com molho de tomate ou de purê de batata.

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Goulash húngaro

No fundo, a culinária de diferentes países cada vez se torna mais semelhante, por uma razão óbvia- comemos carnes de animais que domesticamos, verduras, legumes e frutas que variam conforme o solo e o clima mas que hoje encontramos em locais muito distantes de sua origem, inclusive à nossa disposição no supermercado da esquina. O melhor exemplo que lembro é o da batata, originária do Peru, mas que até o final do século 18 era pouco conhecida e consumida no resto do mundo. Esta receita, de nome e origem húngara, é uma carne cozida em molho de tomate e pimentão. Fica deliciosa se feita como deve ser – com os ingredientes certos e com tempo e paciência para deixar a carne bem cozida.

Goulash

Para 2 pessoas compre 300 a 400 gr. de carne para cozinhar, que pode ser patinho, chã ou miolo de alcatra. Limpe e corte em cubos de 3×3 cm. Para temperá-la vai precisar de sal com alho, cebola batidinha e páprica. Este último é o tempero que dá sabor ao prato, pode usar ½ colherinha de café rasa para esta quantidade de carne. Se tiver vinho tinto aberto, pode por também. Misture o tempero (1 colher de café cheia é suficiente) e passe na carne. Reserve por ½ hora.

É importante ter 1 litro de caldo de carne já pronto, se não tiver, prepare-o com as aparas de carne.

Corte 1 tomate maduro sem as sementes em cubos, 1 cebola branca em quatro e ½ pimentão vermelho em tiras largas de 3×2 cm, de modo a obter ½ xícara de chá de cada. Separe um raminho de salsinha e 2 talos de cebolinha verde.

Frite bem a carne

Junte o caldo de carne e cozinhe

Acrescente os outro ingredientes e cozinhe mais

Para cozinhar mais rápido, use a panela de pressão. Na própria panela, bem aquecida, doure bem a carne em um pouco de óleo até que fique preta. Isto mesmo, preta. Acrescente o caldo de carne de modo que cubra a carne completamente. Coloque na pressão e deixe cozinhar até ficar macia. O tempo de cozimento vai depender do fogão e o tipo de carne, mas pode considerar em torno de 40 minutos a uma hora. Estando a carne já macia, coloque a cebola, o tomate, o pimentão e o cheiro verde. Agora deixe cozinhar fora da pressão, até que a carne fique desmanchando de tão macia. Não deixe que o caldo seque, vá pingando água quente até que fique pronto. Deixe com bastante caldo, como se fosse uma sopa de carne. Prove o sal e acrescente pimenta do reino, se gostar. Tradicionalmente é acompanhado por pão tipo francês.

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Escalope de filé

Ao corte de filé médio, ideal para preparar e servir com molhos, dá-se o nome de escalope. Veja em Rosbife para todos os gostos e em Dicas- Preparo e cortes de filé mignon como cortar o filé para escalope. Você pode prepará-lo com vários molhos. Um campeão é o clássico molho francês feito com vinho e cogumelos. Não há quem não goste.

Filé ao molho de cogumelos

Além do filé (calcule de 150 a 200 gr. por pessoa) você vai precisar de ½ cebola e 1 xícara de café de cogumelos-de-paris fatiados.

Corte o filé em escalopes, normalmente se serve 3 escalopes por pessoa. Vamos ao preparo para 2 pessoas:

Tempero – 1 colher de sobremesa rasa de sal com alho triturado e uma pitada de pimenta do reino, dissolvidos em 1 xícara de café de vinho e água. Passe o tempero nos filés de um a um e deixe-os juntos no tempero por 15 minutos a ½ hora.

Cocção – Escolha uma panela grande para preparar a carne. Coloque água para ferver à parte. Despeje uma colher de óleo na panela colocada no fogo forte e deixe esquentar bem. Frite os bifes, já escorridos do tempero. Passe-os de um lado primeiro e depois do outro. Atenção: nunca esfregue-os na panela pois ficarão secos e sem sabor. Se gostar de carne mal passada, retire-os da panela assim que mudarem de cor. Se gostar de carne bem passada, deixe que fiquem bem morenos e depois vá pingando água quente, pelas beiradas da panela, até que os escalopes fiquem bem macios.

Junte a farinha de trigo já torrada

Misture bem

Molho – Retire os escalopes da panela antes que a borra do fundo fique preta. Acrescente 1 colher cheia de manteiga ou azeite. Junte 1 colher de sobremesa de cebola ralada e deixe que comece a fritar. Agora acrescente uma colher de chá de farinha de trigo já torrada, espalhe e misture bem com a espátula até obter uma massa bem lisa. Obs.: Se quiser um molho ao vinho, acrescente ½ xícara de café de vinho tinto ou tipo madeira, deixe que o álcool evapore e então coloque água quente, aos poucos, até obter a quantidade suficiente de molho para regar a carne. Se não quiser usar vinho, coloque só água quente. Prove o caldo e acrescente sal e pimenta à gosto. Assim que o caldo estiver pronto, liso e de boa consistência, acrescente os cogumelos fatiados e deixe ferver por 5 minutos em fogo baixo. Seu molho está pronto para servir sobre a carne.

Sugestão: faça bonito servindo o Escalope ao molho de cogumelos sobre a tortilha de batatas

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Lagarto frio, ótima opção para sanduiche

Esta receita pode, e deve, ser preparada com antecedência e dura uma semana na geladeira em perfeito estado. É uma ótima opção de carne fria para o verão e como recheio de sanduiche vale por uma refeição. Também é bem fácil de fazer.

Lagarto

Além da carne, você vai precisar de sal, alho, temperos, vinho, azeite, vinagre, cheiro verde, cebola, tomate e azeitonas verdes.

Normalmente, você pode pedir no açougue ou comprar no supermercado a quantidade de lagarto que quiser, isto facilita bem.

Prepare uma porção para 6 pessoas, ou seja, considerando 200 gr. por pessoa, pois o lagarto encolhe, você pode comprar 1,2 kg de carne.

Para temperar, pique, soque e misture: 1 colher de sobremesa cheia de sal, 2 a 4 dentes de alho, 2 a 4 folhas de louro, 1 cebola cortada, 1 ramo de salsinha e cebolinha, 1 xícara de café de vinho e outra de azeite ou óleo, 1 colher de café de grãos de pimenta do reino. Fure a carne inteira com um garfo, espalhe com as mãos o tempero em todo o pedaço da carne e deixe-a dentro de um saco plástico na geladeira por uma noite.

Cozimento: coloque a carne e os temperos dentro de uma panela de pressão, cubra com água até ultrapassar 2 dedos a altura da carne e leve ao fogo por cerca de 40 minutos a 1 hora – vai depender da panela e do fogão. Também pode ser feita na panela normal, primeiro fritando a carne e depois pingando água de tanto em tanto. Quando espetar com o garfo e verificar que a carne está macia, deixe a panela aberta por mais uns 10 minutos para o caldo secar um pouco. Retire a carne e deixe esfriar. Reserve este caldo. Despois de fria, fatie a carne o mais fino que conseguir.

Molho tipo vinagrete

Coe o caldo que ficou na panela. Acrescente 1 xícara de café cheia de salsinha, cebolinha e manjericão (ou hortelã) picados miudinho. Pique 1 a 2 tomates bem miudinho, 1 cebola também bem miudinho. Corte a azeitona em fatias ou rodelas. Misture tudo no caldo. Acrescente ½ xícara de café de azeite e a mesma quantidade – ou menos – de vinagre de vinho branco. Misture.

Escolha uma travessa e faça camadas alternadas da carne fatiada e do molho, terminando com o molho. Deixe na geladeira por pelo menos, 4 horas antes de servir. Acompanha pão tipo baguete francesa.

Opcão – acrescente pimentão das 3 cores ao molho, picados bem miudinho.

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Escalope de filé

Ao corte de filé médio, ideal para preparar e servir com molhos, dá-se o nome de escalope. Veja em Rosbife para todos os gostos e em Dicas de como preparar um filé como cortar o filé para escalope. Você pode prepará-lo com vários molhos. Um campeão é o clássico molho francês feito com mostarda de Dijon. Não há quem não goste.

Filé ao molho de mostarda

Além do filé (calcule de 150 a 200 gr. por pessoa) você vai precisar de ½ cebola e 1 colher de sobremesa de molho de mostarda. A melhor é a mostarda de Dijon em grãos. Na falta desta, pode usar aquele molho amarelo de mostarda que tem em qualquer supermercado.

Corte o filé em escalopes, normalmente se serve 3 escalopes por pessoa. Vamos ao preparo para 2 pessoas:

Corte para escalope

Frite em pouco óleo e bem quente

aproveitando a borra da fritura para o caldo

Molho – Retire os escalopes da panela antes que a borra do fundo fique preta. Acrescente 1 colher de manteiga ou azeite. Junte 1 colher de sobremesa de cebola ralada e deixe que comece a fritar. Agora acrescente uma colher de chá de farinha de trigo já torrada, espalhe e misture bem com a espátula até obter uma massa bem lisa. Acrescente água quente, tipo 1/2 xícara de chá. Misture e deixe ferver em fogo baixo. Junte a mostarda. Prove o caldo e acrescente sal e pimenta à gosto. Seu molho está pronto para servir sobre a carne.

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Escondidinho

Antes o escondidinho era chamado de comida de pobre. Para não dizer que servia apenas um purê de batata ou mandioca como prato principal, colocava-se um tantinho de carne escondidinha por baixo. Na hora de comer vinha um Oh! Que delícia, tem uma carninha escondida! E, com a surpresa, estava salva a refeição! Só que exatamente estes pratos simples, quando preparados com gosto e amor são deliciosos. Daí, os chefs inovadores resolveram servir uma cumbiquinha de escondidinho nas festas chiques de casamento. Pois não é que fazem o maior sucesso? Vai para você esta receita bem fácil, que para mim, é a melhor de todas:

Escondidinho de carne cozida com purê de duas batatas

Prepare com capricho aquela carne de panela da receita que já saiu neste blog, deixando um bom caldo, bem grossinho. Depois que esfriar, tire a carne e desfie em lascas pequenas. Volte com a carne desfiada para a panela e misture com o caldo.

Faça um purê de batatas, sendo que você vai fazê-lo usando ¾ de batata inglesa e ¼ de batata baroa.

Escolha uma travessa refratária e coloque uma camada de carne. Cubra com o purê. Se quiser, coloque uma camada fininha de queijo ralado por cima. Leve ao forno. Sirva quente.

Uai! Onde está a foto do preparo? Escondidinho, oras!

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Carne de panela das antigas

Fazer uma boa carne cozida é considerada coisa de chef experiente. Pode parecer difícil conseguir fazer no nosso fogão comum, com panela de alumínio comum, aquela carne cozida que fica de uma cor marrom arroxeada por dentro, que desmancha na boca, saborosíssima! Realmente, é simples de ser feita, mas precisa ter tempo e paciência. Agora, se você tem o privilégio de ter um fogão de lenha e uma panela de ferro, seria um sacrilégio dizer-me que não faz uma carne cozida deliciosa!

Carne de panela

Para fazer uma boa carne cozida é só você saber algumas coisinhas de cor. Tão fácil que, depois que a fizer pela primeira vez, nunca mais irá se esquecer. Existem algumas leis para fazer uma carne de panela que não podem ser esquecidas:

1- Carne precisa ser temperada com antecedência.

Quanto maior o pedaço, maior o tempo que precisa ficar no tempero. Se quer abreviar o tempo, corte a carne em pedaços menores.

2- A quantidade de tempero por quilo de carne de boi é uma colher de sobremesa de tempero sólido e 1 xícara de chá de tempero líquido.

Para o tempero sólido misture 2 cabeças de alho trituradas com sal, acrescente se quiser, pimenta do reino e louro em pó. Para o líquido coloque ½ xícara de água, ½ xícara de vinho tinto e 1 colher de café de molho inglês. Se quiser acrescente ainda 1 cebola picadinha, um raminho de salsa e cebolinha. Para um quilo de carne é preciso que fique pelo menos 2 horas no tempero.

3- A carne precisa ficar imersa no tempero. Coloque-a em uma bacia pequena ou então dentro de um saco plástico grosso e amarre. Se ficar pegando tempero só de um lado, na metade do tempo tem que virar a carne de lado. Se for deixar no tempero por mais de 2 horas, coloque-a na geladeira.

5 – A carne só vai para a panela depois que você a escorre do tempero líquido e limpa o excesso de tempero sólido.

4- É absolutamente indispensável manter uma caneca com água quente do lado da panela que for fazer a carne, para ir regando-a de tanto em tanto.

5- Toda carne tem que ser frita antes de ser cozida, portanto, a primeira coisa a fazer é colocar um pouco de óleo na panela e fritar bem a carne. Só depois de frita é que você começa o processo de ir pingando água na carne, que só termina quando a carne estiver macia.

6 – Carne odeia tomar banho. Quando for colocar água no cozimento da carne, despeje-a sempre pelas beiradas. Se despejar água sobre a carne você vai lavar o tempero! Carne também odeia ficar afogada, o nível da água nunca deve passar da metade do nível da carne.

7 – Para ficar macia, a carne precisa ser frita no fogo alto e cozida no fogo baixo.

8- Carne seca não dá para comer, portanto, quando a carne já estiver macia, coloque a última água e esfregue o fundo da panela com uma colher de pau para soltar o resto da borra da fritura. Deixe que sobre caldo suficiente para a carne ficar molhadinha.

9 – Para fazer um caldo suplementar, retire a carne da panela e frite cebola picadinha. Para um molho mais espesso, misture um pouco de farinha de trigo torrada e mexa até formar uma massa homogênea. Junte um pouco d’água e dissolva até dar um caldo de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouco de vinho tinto – o mesmo que usou no tempero – e deixe ferver. Pode acrescente também um pouco de molho de tomate já pronto. Prove o sal e a pimenta. Se quiser um molho mais fino, passe na peneira ou bata no liquidificador.

10 – Para guardar a carne cozida para outras receitas, deixe-a sempre dentro de uma quantidade boa de seu próprio molho para que não resseque.

Obs.: em caso de desespero, ou total falta de paciência para o pinga-pinga d’água, você pode fazer uma carne cozida na pressão. De toda forma é preciso fritar a carne na própria panela de pressão antes de começar a cozinhá-la na dita pressão. Depois de bem frita, acrescente toda a salmoura do tempero e cubra a carne com água quente, deixando o nível da água de 2 a 3 dedos acima do nível da carne. Depois que a carne estiver quase cozida, destampe e deixe que o caldo engrosse enquanto a carne termina de amaciar.

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Strogonoff de carne – o famoso

No final da década de 1960, Belo Horizonte ainda contava com poucos restaurantes ( hoje são 18,6 mil estabelecimentos de alimentação fora do lar! ). Diferente de hoje, quando tudo acontece na rua, aniversários e outra datas importantes eram comemorados em casa. Em alguma data especial, quando se convidava gente fina para um jantar alinhado, o chique era servir strogonoff de filé. Conta a lenda que foi inventado por um russo, o Conde Stragonoff, que criou a receita original à base de picadinho de carne com creme de natas e tomates.

Pouca gente sabia prepará-lo tão bem como era servido no saudoso Chez Bastião, durante muito tempo o mais tradicional bar e restaurante da cidade, inaugurado em 1965, onde o strogonoff se tornou o prato mais tradicional do cardápio. No final da década de 1970, quando eu já tinha idade suficiente para frequentar um restaurante à noite, o Chez passou a ser o meu local favorito, só por causa do strogonoff. Por mais que eu pedisse, nunca deram a menor dica da receita; pois não sosseguei enquanto não preparei o prato tal e qual era lá servido. Então aqui vai a receita, que não é a original nem do Conde nem do Chez mas, com certeza, passa bem perto.

Strogonoff de filé

Na verdade esta receita pode ser feita com qualquer carne de boi, mas a receita do Chez Bastião era com filé de primeira qualidade. O segredo – preste atenção que isto é essencial – é cortar a carne da maneira certa. Veja Dica- como cortar um filé.

Considere 200 gr. de filé por pessoa, logo, um filé médio de 2 quilos dá para 10 pessoas. Aqui vamos considerar que você já aproveitou a parte do meio do filé para fazer outras receitas, como medalhão ou rosbife e que deixou as pontas para fazer o strogonoff. Vamos considerar então uma receita para 4 pessoas. Além da carne vai precisar de 1 cebola, 2 colheres de sopa de molho de tomates, 1 colher de sobremesa de ketchup, ½ xícara de café de vodka e 1 xícara de café de creme de leite.

Frite a carne

Junte molho de tomates

Misture e deixe cozinhar

Corte a carne em bifes de 1 cm, depois torne a cortar os bifes em tiras no sentido contrário. Faça uma mistura de sal e alho triturado, gotas de molho inglês, uma pitada de páprica doce, outra de pimenta do reino e folhas de louro. Acrescente um pouquinho de água para fazer uma salmoura. Coloque a carne no tempero por 15 minutos a ½ hora. Rale a cebola e reserve.

Coloque uma colher de sopa de óleo na panela e deixe que fique bem quente. Escorra a carne do tempero e coloque para fritar. Revire de um lado e outro até que fique corada. Ponha água para esquentar em um caneco à parte. Agora flambe a carne: esquente a vodka em uma concha sobre a trempe do fogão e assim que pegar fogo na bebida, deite-a sobre a carne. Cuidado, pois a chama pode ficar alta. Assim que o fogo apagar sozinho, coloque mais um pouquinho de óleo e frite a cebola no meio da panela, tomando cuidado para que a borra da carne não fique preta. Junte o molho de tomates e misture para que frite também. Acrescente devagar a água quente pela beiradas da panela, a conta de quase cobrir a carne, raspando bem, com uma colher de pau, o fundo e as beiradas para que toda a borra se incorpore ao caldo. Abaixe o fogo e espere que a carne fique bem macia. Ao final do cozimento, o caldo deve ficar a conta de quase cobrir a carne. Acrescente o ketchup e prove o tempero. Se o cozimento tiver sido feito corretamente, não precisa engrossar o caldo com farinha de trigo, mas se ficar ralo, tire um pouco do caldo, misture à parte com uma colher de sobremesa rasa de farinha de trigo já torrada e volte com a mistura para a panela. Misture bem até começar a ferver. Na hora de servir, acrescente o creme de leite e misture. Assim que começar a ferver, desligue. Está pronto!

O caldo quase cobre a carne

Junte o creme de leite

Misture e sirva

Sirva com arroz branco e batatas douradas.

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Panquecas!

Confesso que, a princípio, apanhei para aprender a fazer panquecas. Mas insisti e aprendi, pois adoro e é super prática, porque pode ser servida em qualquer tipo de refeição e dá para variar bastante. Você pode colocar vários tipos de recheio e usar sua imaginação variando sempre. Primeiro vamos tentar fazer a panqueca:

Panqueca

despeje a massa batida na frigideira

Assim que ficar amarelada…

Vire para o outro lado

Para a massa: Para cada ovo, 1 xícara de chá mal cheia de farinha de trigo e ½ xícara de chá de leite. Uma pitadinha à toa de pó Royal, outra de sal com alho. Dá para 4 panquecas grandes, se finas. Se você tem alergia a glúten, pode substituir por farinha mista de arroz, mandioca e milho; neste caso, acrescente 1 colher de sobremesa de óleo. Coloque os ingredientes no liquidificador nesta ordem: primeiro os líquidos, depois os sólidos. Bata bastante.

Separe uma frigideira antiaderente de tamanho médio, uma concha e uma espátula grande.

Pré-aqueça um fio de óleo na frigideira, virando-a para um lado e outro, de modo a espalhar bem o óleo, formando uma camada bem fina. Agora coloque, com a ajuda de uma concha, a massa batida na panela, formando um camada fina. Observe que a massa deve estar cremosa e macia. Da mesma forma, vire a frigideira ligeiramente para os lados, fora do fogo, de modo que a massa se espalhe por igual. Coloque sobre a trempe e abaixe o fogo. Assim que corar, vire a panqueca, de uma só vez, com a ajuda de uma espátula . Agora fique esperta, pois vai corar do outro lado muito mais rápido, porque a panela esquentou. Assim que estiver corada, retire para um prato raso. Deixe que a frigideira esfrie um pouco e repita a operação. Se é a primeira vez que faz, não desanime, depois que treinar verá que é bem fácil.

coloque o recheio sobre a panqueca

dobre a terça parte

dobre e redobre

Recheios prediletos:

1- Carne moída misturada com molho de tomates.

2- Frango desfiado misturado com um pouquinho de molho de tomates.

3- Frango desfiado misturado com pouco molho branco. Pode acrescentar ervilhas e/ou cenoura em cubinhos já cozida.

4- Frango desfiado com molho branco, sendo que por fora vai uma fatia de presunto e outra de muçarela.

5- Creme de camarões, que você faz fritando os camarões e misturando-os, ainda na panela da fritura, com molho branco.

6- Molho de Berinjela ( a mesma receita da Salada marroquina)

Para rechear:

No formato de panqueca– divida visualmente o círculo da panqueca em quatro partes e coloque o recheio na segunda parte, ou seja, da metade para a borda. Deixe dois dedos antes da borda sem recheio para que não vaze para fora. Enrole e coloque em uma travessa refratária que possa ser levada ao forno na hora de servir. Para a panqueca não ficar seca, na hora de ir ao forno, cubra-a com molho ou um pouquinho de azeite ou manteiga e enfeite com tomate e/ou ervas. Para recheios do tipo 1 e 2.

No formato de crepe– coloque o recheio no meio do círculo, dobre cada quarta parte das bordas para dentro e torne a dobrar ao meio, fechando. Para recheios mais cremosos.

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Medalhão de filé clássico

Quer fazer um jantar fino e impressionar os seus convidados? Pois faça este filé, um prato clássico da alta gastronomia. É difícil de se encontrar, mesmo nos melhores restaurantes, um prato deste feito com qualidade. Portanto, você vai dar uma de gourmet, mas…vamos ser práticos! Normalmente, o filé é preparado na hora, mas para você não ficar na cozinha enquanto seus convidados estão aproveitando a noite lá na sala e ainda sentar-se na mesa cheirando a gordura, prepare-o antes, deixe sua cozinha limpa, tome um banho e receba seus convidados com tranquilidade. Curta a noite na companhia deles e um pouco antes de servir o medalhão, leve-o ao forno para esquentar.

Medalhão de filé ao molho Mirepoix

Antes de começar o preparo, verifique se tem pronto um bom caldo de carne caseiro (Veja Dica). É fundamental para um prato como este.

Um filé inteiro de tamanho médio dá para 6 pessoas comerem bem. Veja em Dicas – Corte de carne como cortar o filé para esta receita. O corte para medalhão tem necessariamente de 3 a 4 cm de altura, que é a mesma largura de uma fatia de bacon. Você vai precisar de um pacote de bacon fatiado – ou uma fatia por pedaço de carne – e palitos.

Para temperar: pegue uma bacia ou travessa e coloque dentro: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho bem socado, 1 colher de café de molho inglês e 1 xícara de chá de vinho tinto. Misture. Passe os filés neste tempero e deixe na salmoura por, no mínimo, 15 minutos.

Corte o filé

Tempere

Enrole as fatias de bacon e preda com palito

Para o molho Mirepoix: você pode fazer um molho básico, como já ensinado na receita do Bife e do Rosbife. Mas se quer algo especial, faça o molho Mirepoix. Descobri esta receita em um livro francês que tem mais de oitenta anos – é um clássico!

Para esta quantidade de filé que vai preparar separe ½ cenoura, 3 talos de salsão (ou aipo), 1 cebolinhas brancas, 2 xícaras de chá de caldo de carne caseiro, 1 xícara de café de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de molho de tomate, 4 folhas de louro, um raminho de salsa, outro de cebolinha e mais 1 xícara de chá de água. Coloque todos os ingredientes juntos em um caneco e cozinhe a cenoura, os talos de salsão e a cebola. Assim que estiverem macios, retire-os, deixe esfriar e corte em cubinhos bem pequenos. Retire também as folhas. Volte com os cubinhos para o molho, que deve ter ficado bem consistente. Obs.: Se não ficou ou se você quer aumentar a quantidade, antes de voltar com os cubinhos, coloque mais água e deixe que volte a engrossar. Se estiver com pressa, pode juntar um pouco de farinha de trigo ou maizena com um pouco de água, juntar ao caldo e mexer até ferver.

Ingredientes para molho

Corte os legumes

Volte os legumes picados para o caldo

Preparo da carne: Enrole uma fatia de bacon em volta de cada peça de filé e fixe com um ou dois palitos, deixando metade de fora ( antes de colocar no forno ou de servir você vai retirá-los). Escolha uma panela grande o suficiente para caber todos os filés ou metade deles ( aí você vai ter que fazer de duas vezes). Coloque um pouco de óleo ou azeite no fundo, a conta de formar uma camada fina. Espere esquentar bem e só então coloque os medalhões. Deixe que corem bem por baixo e só depois vire para corar do outro lado. Retire e organize-os em uma travessa refratária, com as tiras de bacon em volta de cada um. Despeje o molho por cima.

Para servir com o molho da própria carne: se não estiver afim de servir com o molho acima, faça o seguinte: frite os medalhões tomando cuidado para que a borra que fica na panela não queime, ou seja, se começar a ficar preta, abaixe o fogo e jogue um tico de água fervente sobre a borra. Assim que retirar os filés, coloque cebola picadinha bem miúdo e um pouquinho de farinha de trigo.

Mexa bem até que fique homogêneo. Despeje água fervente até completar 1 dedo de altura da panela. Misture bem e deixe ferver. Se quiser ao molho de vinho é nesta hora que vai juntar ½ xícara de chá de vinho tinto e deixar ferver por 5 minutos. Agora prove o caldo e deixe que ferva, em fogo baixo, até alcançar a consistência ideal. Depois de pronto, se quiser um molho fino, passe-o no coador.

Deixe dourar

Disponha em uma travessa refratária

Coloque o molho por cima

Para levar a carne ao forno, arrume os medalhões bem juntinhos na travessa e cubra com o caldo. É fundamental pré-aquecer o forno a 250^o , se o forno estiver frio a carne vai cozinhar demais e perder o sabor.

Obs. – o ponto de cozimento da carne: como o medalhão é um bife alto, é certo que ficará quase cru (mal passado)ou rosado (ao ponto) por dentro. Para ficar mal passado, frite os filés até ficarem marrons. Para ficarem ao ponto, frite até ver que a carne começa a tostar e ficar seca por fora. Se quiser ligeiramente rosado, como é o mais palatável, a carne deve ir ao forno para acabar de cozinhar. Para isto é indispensável que tenha um bom caldo envolvendo a carne, caso contrário você vai ressecar e endurecer a carne. Por isto é que precisa fazer uma quantidade de molho suficiente para colocar os medalhões na travessa e cobri-los com o caldo. Se ficarem no forno só o tempo de esquentar, os medalhões conservam-se ao ponto. Quanto mais deixar no forno, menos vermelha a carne ficará por dentro. Portanto, se gostar de carne bem passada, deixe de 10 a 15 minutos no forno médio (vai depender de cada forno).

Por favor, não cometa um assassinato: nunca parta o medalhão ao meio e leve ao fogo para tostar – só vai conseguir que fique escuro e perca a maciez e o sabor! O pior é que é justamente isto que fazem nos restaurantes!

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Berinjela parmegiana – aproveite sobras

Também conhecida por lasagna de berinjela, embora não tenha pasta na receita. É um prato barato, fácil e delicioso que pode servir como lanche da tarde até para os mais esfomeados, porque sustenta!

Use berinjela, sobra de carne moída, ou de outra carne que você possa desfiar, misturada com molho de tomate e o resto daquela muçarela precisando de usar.

Ingredientes

A berinjela é cortada em fatias bem finas no sentido do comprimento e, logo em seguida, colocada para aferventar com água e sal numa panela larga até ficar macia. Em seguida, escorra a água.

Dica: faça um rolinho com as fatias de muçarela e rale grosso, pois assim o queijo espalha melhor.

Escolha uma travessa que possa ir ao forno e unte o fundo com azeite. Agora monte as camadas: a primeira de berinjela, outra da carne com molho de tomates e outra de queijo. Repita, sendo que a camada de cima deve ser de queijo ralado. Um pouco antes de servir, leve ao forno até que o queijo derreta.

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Rosbife para todos os gostos

Em casa onde come muita gente e a mamãe quer agradar a todos, é difícil servir um filé que vá desde “boi berrando” até muito bem passado. Pois consegui esta façanha! Veja como preparar um rosbife na hora ou até adiantado de véspera que deixa a todos satisfeitos.

Veja Dica – como preparar o filé mignon. Um filé médio, já preparado para rosbife, pesará entre 1,5 e 1,8 kg e vai dar para 6 a 10 pessoas, se cada um comer em torno de 200 gr.

Tempero – prepare-o em uma xícara: coloque 1 colher de sobremesa bem cheia de sal, 2 a 4 dentes de alho bem triturados, um pouco de pimenta do reino moída, uma colher de café de molho inglês e complete até a borda com vinho tinto. Pode acrescentar folhas de louro. Tome um saco plástico grosso e coloque dentro dele o filé e o tempero. Deixe que o tempero envolva toda a carne, feche o saco e guarde-o na geladeira por um tempo que pode ir de 1:30 a 24 horas.

Primeira cocção (fritura ou selagem) – Escolha uma panela grande, de alumínio grosso, para preparar a carne. Despeje 2 colheres de óleo na panela colocada no fogo forte e deixe esquentar bem. Sele a carne, ou seja: com um garfão, coloque a carne deitada na panela e deixe-a quieta, até observar que estão brotando umas gotinhas do lado de cima da carne e que, na lateral, metade dela já mudou de cor, ficando marrom clara. Está na hora de virar, com ajuda do garfão. Deixe a carne quieta, sem mexer nem esfregar. Quando a lateral da carne estiver toda da mesma cor, significa que já está corada do lado de baixo. Então vire-a de um lado e depois do outro para que possa corar toda por igual. Deixe corar bem, tomando cuidado para que a carne não queime, ou seja, fique muito escura. Se gostar de carne mal passada, já está perfeita, pode retirar da panela, fatiar e servir.

Dica 1- Para um rosbife rosado por dentro com as bordas bem passadas: antes de selar a carne, ponha água para ferver em um caneco à parte. Assim que a carne estiver toda corada, despeje cerca de ½ xícara de água quente, aos poucos, na lateral da panela (não jogue água diretamente sobre a carne, senão irá lavar o tempero e endurecer a carne), abaixe o fogo e tampe a panela – a carne vai cozinhar. Assim que a água secar, retire o filé da panela, fatie e sirva. Obs.: rosbife bem passado: quanto mais tempo a carne ficar na panela, e para isto precisará continuar colocando água, mais cozida ficará por dentro, até perder o rosado e ficar toda marrom – mas neste caso, perderá também o sabor.

Frite em pouco óleo e bem quente

Dica 2 – para ter a carne em vários graus de cozimento, ou seja, desde mal até bem passada, faça o seguinte: retire a carne inteira da panela logo após a fritura, sem ter colocado água. Deixe que esfrie um pouco e fatie os bifes, finos. Verá que a carne está bem rosinha por dentro, quase crua. Separe uma parte para quem gosta da carne deste jeito. Coloque óleo em uma nova frigideira e retorne com os bifes para repassá-los no óleo quente até o ponto desejado.

Para o molho: coloque água para ferver à parte e volte com a própria panela que fritou a carne inteira (da primeira vez) para o fogo. Despeje nela a água quente, cerca de ½ xícara, bem aos poucos e raspe a borra do fundo com uma espátula até que tenha se incorporado à água e formado um caldo grosso. Deixe ferver e junte à carne.

Junte a farinha de trigo já torrada

Misture bem

Acrescente vinho e deixe que evapore o alcool

Ferva até que o molho adquira a consistência desejada

Peneire para obter um molho perfeito

Dica 3- para fazer um molho básico suculento com o caldo da própria carne: assim que tirar a carne inteira da panela acrescente à borra da carne que fritou 1 colher cheia de manteiga (ou azeite). Junte 1 colher de sopa de cebola ralada e deixe começar a fritar. Agora acrescente 1 colher de sobremesa de farinha de trigo já torrada, espalhe e misture bem com a espátula até obter uma massa bem lisa. Acrescente também 1 ou 2 colheres de molho de tomate. Se quiser um molho ao vinho, acrescente ½ xícara de vinho tinto ou tipo madeira, deixe que o álcool evapore e então coloque água quente, aos poucos, até obter a quantidade suficiente de molho para regar a carne. Se não quiser usar vinho, coloque só água quente. Prove e acrescente sal e pimenta à gosto. Deixe o molho ferver até que adquira uma boa consistência. Se ficar grosseiro, passe-o na peneira e volte com o molho para uma panela limpa; assim que estiver fervendo, junte a carne, esquentando-os juntos antes de servir.

Para variar o molho você pode, por exemplo, fazer um rosbife ao molho de pimenta do reino verde ( o famoso “poivre vert”) ou ao molho de zimbro. Pode também, ao invés de pimenta, acrescentar mostarda amarela (1 colher de sobremesa) ou tipo Dijon (1 colher de café) ou então, queijo gorgonzola ( já derretido no leite, acrescentando, neste caso, creme de leite ao final)

Na receita de hoje resolvemos inovar e fazer um molho agridoce. Ficou delicioso! Se quiser experimentar aí vai a dica: misture cereja ( aquela de vidro, ao marasquino) ou frutas vermelhas e também mais um pouco de molho de tomate ao molho básico. Use vinho do Porto ( ou Bacardi Black).

Bata a cereja com parte do molho

Junte ao restante na panela

Se quiser adiantar o rosbife de véspera, tire a carne inteira já selada e corada da panela, fatie em bifes finos e guarde na geladeira. Faça o molho básico (deixe mais líquido) com a borra que sobrou e guarde separado. Na hora de servir, esquente bem o molho básico e passe os bifes no ponto desejado. Retirando os bifes, prossiga a receita acima para fazer o molho que desejar.

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