Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

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Hoje pela manhã, na rádio CBN, o Sardenberg perguntou ao Rusty Marcellini, em seu programa sobre gastronomia, qual era a sua maneira predileta de comer um cordeiro. Rusty respondeu com um fato curioso que, apesar de conhecido pela maioria, ainda confunde muita gente. A carne de cordeiro é a carne avermelhada e macia do bicho jovem que vem a ser o filhote do carneiro com a ovelha. No Rio Grande do Sul, terra onde há tradição de se comer churrasco de cordeiro, nos bons restaurantes servem o cordeiro mamão, que é o animal novinho, que foi abatido antes de ser desmamado e por isto tem a carne bem macia. Não é pra confundir com carne de cabrito, que é o filho do bode com a cabra. Como o cabrito é normalmente criado em solo montanhoso, sua carne é mais escura e mais dura – e o sabor é bem diferente da carne do cordeiro. Quanto ao preparo, Rusty explicou que quando tem tempo gosta de preparar pernil ou paleta, que podem ser ao forno ou cozidos na panela – os dois preparos levam tempo e são mais indicados para um jantar, acompanhados de um vinho encorpado. Quando tem pressa, no almoço por exemplo, Rusty prefere preparar uma costelinha ou o lombo do cordeiro, que são as partes mais macias. Pede um vinho leve.

Assim, procurei na minha reserva de receitas não publicadas e achei um preparo de costelinha de cordeiro muito rápido e fácil de fazer. Esta receita ainda foi feita em Bruxelas, quando minha filha lá morava.

Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Compre as costelinhas já cortadas como mostra a foto. Tempere-as com molho de mostarda ( se quiser fazer em casa veja a receita aqui), sal e pimenta do reino. Deixe por 15 minutos.

Esquente um fio de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente. Doure as costelinhas de um lado. Quando notar que começam a sair umas gotículas de sangue, vire  e deixe corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente. Veja na última foto o ponto da carne: deve ficar bem vermelha por dentro, mal passada.

Como acompanhamento sugerimos nhoque de mandioquinha salteado ao molho de tomate com manjericão fresco. Para colorir o prato, enfeite-o com vagens bem verdinhas.

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Ossobuco ao Carmenère

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Quer fazer um jantar diferente e sofisticado e que vai custar muito pouco? O ossobuco, uma carne muito saborosa porque está perto do osso, é servida nos melhores restaurantes do mundo! É considerada uma receita gourmet porque é cheia de minúcias- que você precisa seguir para ter um resultado além das expectativas. Aqui está a receita passo-a-passo, não há nenhuma dificuldade para fazê-la, só precisa de tempo – mas quem vai trabalhar é o fogo!

Ossobuco ao molho de vinho Carmenère

Ingredientes para 4 pessoas: 4 peças de ossobuco, 1 cenoura pequena,1 cebola,1/3 de talo de alho poró, 2 xícaras de caldo de carne caseiro,2 xícaras de vinho tinto Carmenère,1 colher de sopa de geleia de Carmenère (opcional), 1 colher de sopa de farinha de trigo (ou de arroz), 2 folhas de louro e 2 dentes de alho (opcional), sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe a carne à temperatura ambiente e tempere com sal e pimenta do reino. Aguarde, ao menos, 30 minutos. Enquanto isso, leve um caneco com água ao fogo. Corte em pedacinhos a cebola e o alho poró, rale a cenoura. Aqueça o forno a 180 graus.

Espalhe a farinha sobre as peças de carne (dos dois lados) e coloque-as em um prato. Leve uma panela funda, de preferência de ferro, ao fogo alto e espere que fique bem quente. Coloque manteiga ou azeite e doure as peças de ossobuco dos dois lados. Retire, disponha-as em uma assadeira e deixe-as no forno para se manterem aquecidas.

Retiradas as peças de carne, mantenha a panela no fogo para dourar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Quando estiverem amolecidas, junte a cenoura e o alho poró. Misture. Pingue um pouco de água quente se preciso, até ficarem macias. Abaixe o fogo e, afastando os legumes para as beiradas, coloque o vinho tinto. Espere que o álcool evapore (cheire e saberá). Nesse ponto, acrescente a geleia de carmenère* e misture. Logo após, junte o caldo de carne e um pouco d’ água quente para formar um bom caldo.

Retorne com as peças de ossobuco para a panela, deixando-as submersas no caldo. Se preciso, junte um pouco mais de água quente, pelas beiradas, mas não muito, para não ficar aguado. Coloque papel alumínio sobre a panela e tampe-a. Caso a sua panela possa ir ao forno, diminua a temperatura até os 150 graus e deixe cozinhando por 2:30 horas. Caso contrário, deixe no fogo mais baixo que conseguir e vigie o cozimento de tempos em tempos : se é necessário pingar mais água para o molho não secar. O tempo de cozimento será o mesmo.

Após este tempo, veja se a carne pode ser partida com uma colher. A esta altura é possível que algum osso tenha se soltado. Retire as peças de carne com cuidado e coloque-as na mesma assadeira, conservando-a no forno desligado para não esfriar.

Coe o molho que sobrou e, desprezando o bagaço dos legumes, volte com o caldo restante para a panela. Aumente o fogo e engrosse o caldo (misture um pouco de amido de milho diluído em água ou farinha de trigo pré tostada, como preferir).Volte com a carne para a panela e já pode servir!

Fica delicioso com quase tudo: arroz, batatas, nhoque, massa, risoto… Na foto principal: massa caseira com recheio de peras caramelizadas e roquefort.
* para fazer a geleia leve uma panelinha ao fogo com o vinho e um pouco de açúcar e vá misturando com uma colher de pau até o ponto de geleia.

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Brigadeiro de colher

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Todos os brasileiros e brasileiras acima de cinco anos de idade sabem fazer o famoso e tradicional docinho de nome brigadeiro, que é uma bolinha de chocolate confeitada com chocolate granulado. Costuma ser a primeira receita que as crianças aprendem na cozinha. Não existe festa de aniversário de criança sem brigadeiro, pois se não tiver é só reclamação!

Antes de 1946, esse docinho era conhecido no Sul do Brasil como negrinho. Neste ano, uma turma de senhoras cariocas da UDN passou a fazer o doce e vender nos comícios do Brigadeiro Eduardo Gomes a fim de angariar fundos de sua campanha para presidente do Brasil, daí o nome.

Esta é uma versão da receita que minhas filhas fazem desde pequenas e que hoje oferecem às amigas quando estas vão à nossa casa para uma seção nostalgia da infância. A quantidade dá para dois adolescentes gulosos ou cinco adultos educados e se come às colheradas. Nota: é indispensável nos nossos aniversários em família.

Brigadeiro de colher com cobertura de pistache

Ingredientes: 1 lata (ou caixinha) de leite condensado, 2 colher de sopa de achocolatado da Nescau, 1 colher de sopa de manteiga com sal em temperatura ambiente e 1 gema sem pele.

Fora do fogo, verta, em uma panela funda, o leite condensado e acrescente os demais ingredientes. Misture bem até obter um creme homogêneo e leve ao fogo baixo.

Dica: o segredo é mexer sem parar, em sentido horário, de preferência com uma colher de pau. Assim poderá acompanhar a mudança gradual da consistência do creme para desligar o fogo no momento exato. Verá que, estando o creme mais espesso, ele começa a agarrar no fundo, formando bolhinhas quando se raspa a panela com a colher, mas ainda sem grudar. Este é o ponto! Veja a foto.

Espere esfriar – se conseguir – coloque em uma tigela e coma de colher. Se quiser sofisticar, acrescente uma cobertura, como pistaches ou mix de castanhas.

Confissão das milhas filhas: “depois de adultas, continuamos a fazer a receita mas agora comemos o doce acompanhado de um bom vinho tinto, de preferência Malbec.  Fica delicioso!!!”

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Lasanha de frango

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Lasanha vem do italiano lasagna. É um dos pratos mais queridos dos brasileiros ( número 1 de venda de comida pronta da Sadia). É a pasta mais fácil de se fazer pois, se feita na máquina, basta passar no rolo quatro vezes até obter uma textura fina e depois cortar na diagonal em retângulos. Veja aqui a receita de como fazê-la em casa. Se não tiver máquina, use um rolo e aproveite para exercitar os músculos dos bíceps. Se achar trabalhoso, compre massa fresca, de preferência. Esta receita também pode ser feita com carne de boi – moída ( clique aqui) ou desfiada – e também com ragu de cordeiro (veja aqui a receita).

Lasanha de frango com muçarela

Primeiro faça o frango: passe as partes do frango com osso na água fervente, seque, tempere com sal e alho com antecedência de uma hora, frite no óleo até corar, vá pingando água quente até que fique macio, espere esfriar e desfie. Veja aqui a receita. Faça também um molho de tomates caseiro bem suculento (ou compre um de boa marca). O ideal para se obter um molho de frango para recheio de lasanha ou empadão é o seguinte: faça o frango com osso, depois que retirar a carne, volte com os ossos para uma panela onde já fritou, no óleo quente, cebola ralada e sal com alho. Acrescente o molho de tomates caseiro e o caldo do cozimento do frango, deixe cozinhar por 10 minutos. Coe o caldo e junte ao frango já desfiado.

Disponha lado a lado: o molho de frango desfiado, as fatias de muçarela e as fatias de massa de lasanha. Tome uma forma refratária, pincele uma fina camada de azeite  no fundo e nas laterais, assente a primeira camada de lasanha. Cubra com as fatias de queijo e depois uma camada do molho de frango. Repita uma ou duas vezes, conforme a quantidade. Termine com uma fatia de lasanha e salpique queijo ralado.

Há quem goste de entremear molho branco ou bechamel. Veja aqui a receita. Acho que fica um tanto enjoativo colocá-lo nas camadas mas é bom para pincelar a última camada de lasanha, para que não resseque quando levada ao forno.

Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200 graus até verificar que a lasanha começa a borbulhar e está corada por cima. Sirva bem quente.

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Tortinha de carne irlandesa

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Em Dublin, capital da Irlanda, tem um lugar muito especial de nome Café en Seine*. Além de ser um dos bares mais famosos do mundo – que o torna um lugar super top e muito concorrido – tem uma decoração Art Nouveau riquíssima e um astral maravilhoso, ainda mais que é um templo do jazz e do whisky. Como sou louca por jazz e whisky é a minha bebida predileta, eu juro que pensei seriamente em pedir um emprego e ficar por lá.

UK - Ireland

UK – Ireland

Também foi em Dublin que visitamos a cervejaria Guiness e a destilaria Jameson (que passou a ser meu whisky predileto). Além de bebidas e coquetéis sensacionais, o bar oferece comidinhas muito especiais e uma das famosas receitas da casa é a tortinha de carne ( veja na foto principal que tirei lá no café), servida em porções individuais em tigelas de louça branca tipo bowl. Desde quando de lá voltei, a receita da torta incorporou-se, para sempre, ao cardápio de minha casa.

 

Torta de carne à moda do Café en Seine

A receita abaixo parece longa, mas é porque vai tudo muito explicadinho, para quem é inexperiente na cozinha. Para quem já sabe fazer a massa de torta ( chamada em Minas Gerais de massa podre) e também o picadinho de carne, a receita é muito simples.

Ingredientes para cada 4 pessoas:

Para a massa: 6 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras mal cheias de banha (gordura vegetal hidrogenada, aquela que vende em barra) e 3 gemas.

Para o picadinho de carne: 300 gr. de carne, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de chá de molho inglês, 1 pitada de pimenta do reino preta, 1 cebola ralada, 2 colheres de sobremesa de óleo, 1 xícara de chá de molho de tomate caseiro bem espesso. Se for seguir a receita original use 1 xícara de café de bacon picadinho.

Para o molho: 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, 1 cebola grande picadinha, 1 xícara de chá de leite, 1 colher de sobremesa cheia de amido de milho.

Recheio: 1 a 2 batatas inglesas e 1 cenoura picadinhas, 8 a 12 cogumelos ( prefiro o shitake).

Preparo da massa:

Considere para esta receita bowls ( travessas redondas) de louça branca com 12 cm. de diâmetro e 6 cm. de altura por dentro. Se não as tiver, a torta pode ser feita em uma tigela refratária de tamanho médio, com 4 a 5 cm de profundidade.

Primeiro limpe a bancada e coloque a farinha. Junte aos poucos a banha e vá trabalhando a massa com a ponta dos dedos até fazer como se fosse uma farinha grossa. Estando bem misturado, faça um montinho, abra um buraco no meio e junte as gemas de ovo. Sove até dar a consistência de massa de abrir. Se estiver esfarelando, junte um tiquinho de água morna. Se ficar muito mole, coloque mais farinha. Faça duas bolas com a massa, tendo 1/3 e 2/3 da massa cada bola. Para ficar mais fácil de abrir, guarde-as na geladeira envoltas em filtro plástico por 3 a 4 horas.

Forre a bancada com um pedaço de filtro plástico que dê para abrir a massa em cima. Tome a bola maior e passe o rolo até obter uma extensão que dê para fazer 4 círculos do tamanho de um prato raso, ou seja, suficiente para forrar o fundo e as laterais da tigela. Corte contornando o diâmetro do prato. Com a outra bola de massa faça os outros círculos menores para as 4 coberturas, estes, um pouco maiores do que a boca da travessa. Cubra os círculos com outros pedaços de filtro plástico. Reserve.

 

Preparo do picadinho de carne:

Corte a carne em cubinhos pequenos e tempere com sal, alho, molho inglês e pimenta do reino. Deixe descansando meia hora. Enquanto isto vá adiantando as outras coisas.

Prepare um molho de tomates espesso, sem tempero ( veja aqui a receita do nosso molho de tomates caseiro).

Esquente ½ litro d’água em um caneco. Em uma frigideira, frite o bacon (se for usá-lo) no óleo e em seguida a carne, até ficar corada. Junte a cebola, frite até dourar e depois acrescente o molho de tomates. Vá pingando água quente pelas beiradas até a carne ficar bem macia. Retifique o tempero. Reserve.

 

Preparo do recheio:

Cozinhe os legumes ao dente e corte-os em cubinhos pequenos. Reserve.

Corte os cogumelos e reserve.

Preparo do molho para o recheio:

Deite a manteiga em uma frigideira, acrescente os cogumelos e deixe que comecem a corar. Junte 1 xícara de café de água quente e espere que amaciem. Tempere com um pouquinho de molho inglês e pimenta do reino. Junte a cebola, o sal com alho e deixe dourar. Acrescente metade do leite e misture. Dissolva o amido de milho no restante do leite, junte e misture bem. Junte os legumes e misture.

Por último, junte o picadinho de carne com tomates. Reserve.

Preparo das tortinhas no forno:

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Tome cada bowl e forre-o com o círculo maior (tire o plástico de baixo), deixando que sobrem as beiradas para fora (tire o plástico de cima). Preencha com o recheio (espere esfriar). Cubra com o círculo menor, aperte as beiradas com a ponta dos dedos e corte o excesso de massa. Torne a apertar bem. Faça com uma faquinha uma pequena cruz no centro da torta para que a cobertura não suba e arrebente no forno. Com as sobras da massa, faça tirinhas para enfeitar. Para ficar brilhante, pincele a cobertura com uma mistura de gema de ovo com um pouquinho de água.

Abaixe o forno para 180 graus e coloque os bowls no forno para assar a massa, dentro de uma assadeira grande. Quando a cobertura estiver corada, estarão prontas!

* não deixe de ver: http://cafeenseine.ie/galleries/

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Salada de bacalhau com feijão fradinho

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Uma das receitas mais tradicionais de Portugal é esta salada que pode ser servida morna ou fria. O melhor feijão para ser feita é o fradinho – aquele que tem uma pintinha preta.  E deve-se fazer com as sobras do bacalhau, aqueles fiapos que retiramos das beiradas do lombo de bacalhau, que precisam estar bem dessalgadas.

Salada de bacalhau com feijão fradinho

Para 250 gr. de bacalhau, calcule a mesma quantidade de feijão. Pique bacon (se desejar), 1 dente de alho, 1/2 cebola branca pequena, salsinha e cebolinha verde. Separe o sal e o azeite. Misture o alho bem batido com o sal.

Primeiro dessalgue o bacalhau, que precisa ficar na água, no mínimo, por 24 horas. Durante este tempo, troque a água cinco vezes.

Cozinhe o feijão, que precisa ficar bem firme, ao dente.

Leve uma frigideira ao fogo e frite o bacon, se desejar incluí-lo. Retire. Acrescente azeite,  junte a cebola picadinha e espere amaciar. Acrescente o bacalhau e misture. Deixe que comece a fritar. Afaste-o para as beiradas, coloque mais azeite no centro da frigideira e frite o sal com alho e o feijão. Misture tudo, volte a juntar o bacon, se quiser.

Um pouco antes de servir, junte a cebolinha e a salsinha picadinhas e misture.

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Carne de sol, charque ou carne seca

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Antes de inventarem o processo de refrigeração, um dos processos mais comuns de se conservar os alimentos era o de curá-los, ou seja, salgá-los e colocá-los secando ao sol ou ao vento, sem humidade. No Sul e no Nordeste do Brasil e também no Norte de Minas esta tradição ainda é muito viva, mas por motivos de segurança alimentar a carne salgada é hoje posta para secar em ambientes ventilados e fechados com tela. Há três tipos: carne de sol (ou de vento ou serenada), carne seca e charque.

Carne de sol – quando a carne é salgada ligeiramente e colocada para secar tradicionalmente ao sol ou em local seco, coberto, ventilado e protegido. A carne sofre leve desidratação ficando ainda húmida e vermelha no interior. Esta você mesmo pode fazer em casa, pendurando-a já salgada em um cabide na área de serviço e deixando secar por 12 horas.

Carne seca – feita no mesmo processo da carne de sol porém com mais sal e mais tempo de cura, tendo maior prazo de validade. Típica do Norte e Nordeste do Brasil onde é conhecida como jabá. São feitas em grandes mantas e postas a secar ao sol.

Charque – típica do Rio Grande do Sul. Adiciona-se sal refinado à mantas de carne com bastante gordura para desidratarem, por um bom tempo. Depois são levadas ao sol para terminar de secar.

Você pode comprar qualquer um desses tipos de carne nos bons mercados, como no Mercado Central de Belo Horizonte, onde há lojas especializadas. Aqui vamos ensinar a prepará-la em casa, para ser usada em diversas receitas, como escondidinho, bolinhos e recheio de massas.

Veja aqui a tradicional receita de Abóbora moranga com carne seca.

Preparo de carne seca ou charque

Para 500 gr de carne seca ou charque, vai usar: 1 cebola, 2 colheres de chá de sal com alho e pimenta do reino a gosto.

Antes do preparo é preciso dessalgar a carne, o que pode se feito de duas maneiras a depender do seu tempo disponível. 1) A opção mais fácil (e mais demorada) é deixar a carne cortada em cubos dentro de uma tigela com água fria por 24 horas (mantenha na geladeira). Troque a água ao menos 3 vezes. 2) Se estiver com pressa, encha uma panela funda com água, coloque os cubos de carne e leve ao fogo alto; depois que começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Despreze a água e repita o processo por 3 vezes.

Dessalgada a carne é hora de prepará-la. Pique a cebola em fatias finas e aqueça um caneco de água. Leve uma panela de pressão ao fogo alto e quando estiver quente pingue umas gotinhas de azeite. Doure a cebola e junte o sal com alho. Mexa e acrescente a carne dessalgada, cobrindo com a água quente até a metade da altura da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 30 minutos após começar a apitar.

Passados os 30 minutos desligue o fogo e espere a pressão sair. Se estiver com pressa, coloque um garfo abaixo da válvula e espere que saia o ar. Leve a panela para a pia e deixe correr a água sobre a tampa até esfriar a panela. Abra a tampa com cuidado!

Agora é só desfiar a carne, com ajuda de dois garfos. Retire o excesso de gordura que soltou da carne e acerte o tempero, adicionando sal, se necessário, e pimenta do reino.

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