Sem Glúten / Sem Lactose

Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Ovo poché

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Esta maneira de se cozinhar um ovo é bastante saudável pois não se usa qualquer tipo de gordura, seja óleo, azeite ou manteiga. Na França é muito popular comer-se ovos beneditinos no brunch de domingo ou no pequeno almoço. A receita clássica, também comum nos Estados Unidos, é servir ovos pochés sobre uma fatia de pão coberta com fatias finas de presunto cru ou salmão defumado. Por cima dos ovos, vem uma boa colherada de creme holandês ( feito à base de gemas, manteiga, limão e sal).

Dica de como fazer um ovo poché perfeito:

Separe um ovo, uma panela com cerca de 20 a 25 cm. de diâmetro, uma xícara, um fouet ( batedor de ovos manual com espiral ), uma escumadeira e um pratinho coberto com um guardanapo.

Encha a panela de água até a metade e leve-a ao fogo alto até que a água comece a borbulhar. Quebre o ovo dentro da xícara. Bata energicamente a água com o fouet na posição vertical, rodando-o no sentido horário até formar um redemoinho. Assim que notar um buraco no meio da água, coloque ali o ovo, delicadamente, para não romper a pele da gema. Abaixe o fogo para  a temperatura média e deixe que o ovo cozinhe até o ponto desejado. Retire-o cuidadosamente com a escumadeira e coloque-o sobre o guardanapo para retirar o excesso de água. Sirva imediatamente.

Peixe a cinco ervas

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Além de ser muito fácil e rápida de se fazer, esta receita de peixe inteiro assado tem uma bela apresentação. Outra vantagem é que não precisa ser feita imediatamente antes de servir: o peixe já assado aguenta ficar no forno, já desligado, por até 1 hora para depois ser aquecido na hora de servir. Assim você pode receber os seus convidados sem ficar de castigo na cozinha tomando conta da comida.

 Peixe assado recheado e temperado com cinco ervas

Escolha um peixe fresco inteiro de tamanho médio – entre 1,5 e 2,5 quilos. Calcule 200 gr. por pessoa. Peça ao peixeiro para passar uma faca no couro para retirar as escamas e para abri-lo apenas por baixo e limpá-lo bem, retirando os ossos da coluna dorsal e as vísceras. Ao chegar em casa, lave-o bem e seque-o com um pano. Guarde-o em um saco plástico. Se puder prepará-lo sem ter que ir à geladeira, muito melhor. Mas se for usar no dia seguinte, ou ainda depois, congele-o tomando cuidado para que não deforme. Antes do preparo, deixe o peixe descongelar naturalmente, o que pode levar de 4 a 6 horas.

Recheio do peixe: dentes de alho cortados ao meio; cebolas brancas, alho poró e tomates maçã cortados em fatias finas.

Meia hora antes de colocar o peixe no forno, escolha uma assadeira grande (que caiba o peixe todo) e forre-a com uma folha grande de papel alumínio – o suficiente para envolver todo o peixe. Ponha-o sobre a folha de alumínio ( com o lado brilhante para cima) e passe uma camada de sal por fora e por dentro.

1a. camada de recheio
salpique as cinco ervas
Feche com papel alumínio

Abra o peixe e regue o interior todo com azeite. Recheie com a cebola, o alho poró, o tomate e por cima, o alho, dispondo-os apenas na parte inferior do peixe. Pique as cinco ervas: salsinha, cebolinha, coentro, hortelã e manjericão. Distribua-as sobre a camada já feita. Feche bem o peixe, regue-o com azeite por fora e envolva-o com o papel alumínio, fechando bem as bordas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus e ponha o peixe para assar. Depois de 30 a 40 minutos verifique se está assado: a carne deve estar completamente branca e macia. Antes de servir, retire a pele raspando-a com uma faca. Despreze a pele e o papel alumínio e transfira o peixe para uma travessa com a ajuda de uma tábua fina de polipropileno. Sirva imediatamente.

Salada de camarões no abacaxi

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Quando quiser uma salada de efeito para impressionar seus convidados em um almoço ou jantar de verão, ofereça esta salada servida dentro do abacaxi. Querendo sofisticar, reserve as coroas dos abacaxis para decorar, inclusive colocando as metades dos abacaxis sobre folhas de palmeira, entre strelitzas ou outras flores tropicais. Imagine como ficará lindo!

Salada de camarões servida no abacaxi

Preparo dos abacaxis: escolha os pequenos para não ter que servir uma porção exagerada de salada para cada pessoa. Retire a coroa fazendo um corte reto para que depois possa colocá-la em pé para decorar. Parta o abacaxi ao meio e retire a polpa. Cada abacaxi dá para 2 pessoas. Deixe a polpa no freezer por 15 minutos para ficar mais fácil de cortar. Retire a parte central mais dura e corte em cubos de 1,5 cm. de lado. Deixe-os escorrendo em uma peneira.

Outros ingredientes – para cada 4 pessoas, ou 2 abacaxis, separe: 2 talos de aipo (ou salsão), 2 maçãs verdes, ¼ de cenoura, folhas de hortelã. Mais 4 a 6 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Para o molho: 2 colheres de sopa de maionese, a mesma quantidade de creme de leite sem soro, 1 pitada de açúcar e outra de sal.

REtire a polpa dos abacaxis
Faça o molho
Junte os legumes e as frutas

Corte os talos de aipo em cubinhos de 1 cm. de lado. Raspe e corte as cenouras em cubinhos bem pequenos, de ½ cm. de lado. Prepare o molho misturando os ingredientes. Junte o aipo, a cenoura e o abacaxi escorrido. Misture com cuidado.

Descasque e corte as maçãs em cubinhos de 1 cm. de lado e vá juntando à salada a medida que for cortando, para não escurecer. Por último, junte as folhinhas de hortelã rasgadas. Misture e coloque dentro dos abacaxis. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Limpe os camarões e deixe a cauda. Afervente-os ligeiramente na água com sal, de modo a deixá-los ao dente. Antes de servir, distribua os camarões, ainda mornos, sobre as metades dos abacaxis com a salada já fria.

Petit gateau de pistache e amêndoas

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Este doce de paladar exótico e delicado é inspirado na culinária indiana, de onde vem os ricos sabores do pistache e da amêndoa mesclado aos temperos locais – cardamomo e açafrão. O resultado é delicioso e bonito pois depois de assado adquire uma tonalidade dourada.  Uma boa escolha para um jantar sofisticado!

Petit gateau de pistache e amêndoas

Ingredientes para 6 porções:

Para o creme: 1/2 litro de leite, 12 gr. de cardamomo inteiro, 50 gr. de açúcar, 125 ml. de creme de leite fresco, 2 gotas de essência de baunilha, 50 gr. de pistache sem sal descascado e inteiro, 50 gr. de amêndoa inteira sem sal e 1 pitada de açafrão.*

* os intolerantes podem substituir o leite de vaca por leite nolac ou de leite de amêndoas e o creme de leite por iogurte de kefir (ou um creme nolac que seja mais espesso).
Separe também: 150 gr. de manteiga extra sem sal, 4 ovos, 80 gr. de açúcar refinado (6 colheres de sobremesa) e 54 gr. de farinha de trigo (5 colheres de sobremesa).

Primeiro leve uma panela ao fogo com o leite e o cardamomo. Cozinhe até reduzir à metade, sem parar de mexer. Atenção pois não pode ferver. Junte o açúcar e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Adicione a baunilha e deixe reduzir. Retire os cardamomos. Acrescente os pistaches, as amêndoas e o açafrão. Mexa bem. Retire do fogo e espere amornar.

Faça os dois cremes
Misture-os com o fouet
Vire nas forminhas untadas

Misture então o creme com a manteiga e as gemas. Em outra vasilha, misture as claras e o açúcar.
Misture os dois cremes, aos poucos, intercalando com a farinha. Bata bem com o fouet, até que o creme esteja liso e homogêneo. Cubra a tigela com plástico filme e deixe gelar por 3 horas, no mínimo.

Unte bem as 6 forminhas com a mesma manteiga sem sal e polvilhe-as com farinha até que fiquem esbranquiçadas. Preencha cada uma delas com o creme gelado, nivelando a altura e deixando um espaço para que cresça, sem entornar, ao assar. Se quiser congelar algumas, essa é a hora. Depois é só descongelar em temperatura ambiente e retomar a receita desse ponto.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 6 minutos ou até verificar que as bordas estão firmes e o centro um pouco mole.

Sirva imediatamente com sorvete de chocolate!

Cordeiro indiano com damascos

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Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Ingredientes
Cebolas, alho, tomate e temperos refogados no azeite
Junte a carne e o caldo

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Haddock ao forno com batatas

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Esta receita fica ótima feita com salmão ou truta defumada e também com bacalhau. É muito fácil e rápida de fazer. Tanto pode vir servida na travessa quanto em porções individuais.

Gosto de fazer o haddock desta maneira pois realça sua textura e o sabor levemente adocicado. Esse peixe nobre de água salgada é proveniente do Atlântico Norte ou mares adjacentes e é aparentado com o bacalhau. Costuma chegar ao Brasil já defumado, com uma bonita cor avermelhada e um aroma bem característico.

Haddock ao forno com batatas e cebolas

Considere para cada pessoa: 150 gr. de filé do peixe defumado, 2 batatas inglesas, 1 cebola, 2 dentes de alho e azeite.

Como o peixe é defumado, dispensa qualquer tempero. Observação : o peixe já vem pronto na embalagem.

Cozinhe as batatas ao dente e fatie o mais fino que conseguir. Fatie também a cebola bem fina. Pique o alho.

Ingredientes
Batatas fatiadas na travessa
Passe as cebolas no azeite

Espalhe as rodelas de batatas na travessa refratária em que irá servir o prato.

Em uma frigideira untada com azeite passe a cebola fatiada até amolecer. Disponha-a sobre a camada de batatas. Na mesma frigideira, doure o alho. Espalhe-o na travessa.

Travessa com camada de batatas, cebolas e alho
Salteie os filés de peixe
Leve ao forno

Ainda a mesma frigideira, na sequência, salteie os filés de peixe( passe de um e outro lado em pouco azeite). Arranje-os sobre a camada de batatas, cebola e alho. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até as batatas corarem. Sirva quente.

Sugiro como acompanhamento aspargos passados no azeite. Sobre os peixes coloque uma colherada de queijo de kefir ou coalhada síria temperada. Pode também servi-lo com queijo tipo camembert.

 

 

Ossobuco com calabresa

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Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure o ossobuco
Doure a cebola e o alho
Acrescente os tomates, o vinho e os temperos

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

Cogumelos assados

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Tendo na geladeira cogumelos tipo cogumelo-de-paris ( do grande), shitake ou portobello você nunca passará aperto se tiver que preparar um agrado para alguém que chegar de repente. Preparado em cinco minutos, além de ser um tira-gosto ótimo para acompanhar qualquer bebida, é um excelente acompanhamento para carnes – leve e nutritivo – como opção se você não quiser comer carboidratos à noite.

Portobello assado com shoyo, mel e cheiro verde

Limpe os cogumelos com um guardanapo e retire os cabinhos ( não molhe!). Faça uma misturinha de molho de soja ( shoyo) e mel e pincele os cogumelos. Acomode-os dentro de uma folha de papel alumínio, dobre e feche as bordas fazendo um pacote. Leve ao forno pré-aquecido a 150/180 graus  por 5 a 10 minutos ) conforme o tipo e tamanho dos cogumelos). Abra o pacote e salpique cebolinha verde bem picadinha. Sirva imediatamente, ainda quente, acompanhado de fatias de pão.

Tempere e coloque no forno enrolado em folha de alumínio
Salpique cebolinha verde

Arroz de bacalhau

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Acho graça quando vejo “risoto de bacalhau” nos cardápios de restaurantes mineiros. É a maior ofensa para um português! Risotto é um prato tradicional italiano e o bacalhau seco é característico da cozinha portuguesa e aí misturam os dois! Na minha opinião fica uma gororoba incomível. Para quem quer comer um legítimo e delicioso arroz de bacalhau, aqui vai a receita.

Arroz de bacalhau

Como prato principal são 150 gr. de bacalhau por pessoa. Você pode usar o bacalhau seco já desfiado vendido nas bandejinhas. O importante é dessalgá-lo, deixando-o de molho na água por, no mínimo, 48 horas: assim a carne voltará a ficar macia.

Para 4 pessoas são 600 gr. de bacalhau desfiado, 2 xícaras de chá de arroz comum, 1 cebola roxa (ou branca) picada, 1 xícara de chá mal cheia de lentilhas já cozidas, 2 a 3 dentes de alho picados, azeite, salsinha e cebolinha verde picadinhas. Há outros preparos, por exemplo, pode acrescentar linguiça tipo calabresa cozida e picada.

Ingredientes
Doure a cebola o alho e o bacalhau
Acrescente a lentilha e o arroz

Tome uma panela e frite, em duas colheres de azeite, a cebola e em seguida o alho. Assim que amolecerem, junte o bacalhau e deixe dourar sem escurecer. Acrescente as lentilhas (e a linguiça, se for o caso). Junte o arroz já pronto e misture bem.

É aconselhável preparar 2 horas antes para que o arroz pegue o gosto do bacalhau. Um pouco antes de servir, acrescente um pouco d’água e um fio de azeite. Deixe que o arroz fique bem quente e junte, por último, o cheiro verde.

Pode variar da lentilha substituindo-a por grão-de-bico. Há quem acrescente ovos cozidos picados e azeitonas pretas.

Costelinha de porco com purê de banana-da-terra

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A carne de porco é bastante apreciada em Minas Gerais. Quem mora ou já morou no interior adora uma costelinha de porco cheia de carninha pra se comer com as mãos. Sim, não há outra forma de aproveitar as partes mais gostosas da costelinha e esta é uma prática usada no mundo todo, até os chefs famosos se permitem comer com as mãos. E nada melhor para acompanhá-la do que um purê de banana-da-terra. Chame os amigos e faça um almoço mineiro! Complete o cardápio com feijão tropeiro e couve. E suflê de goiabada com sorvete de queijo! Fechou!

Esta receita é mais sofisticada do que a costelinha frita tradicional mas é mais gostosa e muito prática de se fazer. Além disso, fica tão macia que solta dos ossos, não sendo necessários comer-se com as mãos.

Costelinha de porco com purê de banana-da-terra

Para 4 pessoas, anote os ingredientes. Para a costelinha: 1kg de costelinha de porco com os ossinhos, 2 xícaras de caldo de frango caseiro aquecido. Para a marinada: 1 xícara de vinho branco, 4 folhas de louro, 1 colher de chá de mostarda em pó, 1/2 colher de chá de cominho,

1 colher de sopa de páprica picante, 1 cebola grande, 4 dentes de alho amassados, sal e pimenta-do-reino a gosto (1 colher de chá de cada é suficiente).

Ingredientes para o purê: 1/4 de cebola batidinha, 4 bananas-da-terra maduras,1 colher de manteiga em temperatura ambiente, 1/2 xícara de leite, sal e  pimenta branca a gosto.

Prepare a marinada misturando os temperos e o vinho branco e despeje-a sobre a carne dentro de um saco plástico. Faça com que toda a carne tenha contato com o líquido. Coloque o saco fechado sobre uma assadeira na geladeira por 12 a 24hs (quanto mais, melhor). Vire o saco de lado na metade do tempo.

Coloque as bananas no freezer. Lembre de retirá-las a tempo de descongelarem para fazer o purê.

Ingredientes
Preparando a salmoura
No forno

Retire a carne da geladeira no mínimo 30 minutos antes de ir ao forno. Ela não pode sofrer um choque térmico quando for assar.

Pré-aqueça o forno a 200 graus e transfira a carne e a sua marinada para uma assadeira limpa (pode ser o refratário que irá servi-la). Despeje o caldo de frango já aquecido. Tampe com um papel alumínio e leve ao forno por no mínimo uma hora e meia ou até verificar que a carne está soltando dos ossos (se espetar um palito entre os ossos verá que ele afunda facilmente).

Enquanto isso prepare o purê. Esquente uma panela funda com azeite e doure a cebola já batidinha (ou cortada o menor que puder). Retire a polpa das bananas de dentro da casca e leve-as à panela. Junte o leite e a manteiga. Amasse as bananas enquanto mexe a massa em fogo baixo, até que fique com uma consistência quase lisa. Se quiser um purê menos rústico, bata-o no liquidificador antes de servir.

Passado o tempo do cozimento da costelinha no forno, aqueça uma frigideira e verta um pouco de azeite. Retire a carne do forno e, com a ajuda de um pegador, transfira-a para uma frigideira para que grelhe e fique bem bonita (só de um dos lados, escolha o que não tem os ossos aparecendo). Volte com a carne para o refratário ou monte os pratos, aproveitando o molho e os pedaços de cebola e alho, se quiser.

Sirva com o purê de banana-da-terra.

Para os amantes do vinho, sugerimos um tinto espanhol, Tempranillo, Crianza da região de Rioja. Uma harmonização perfeita!

Camarão ao molho de coco e pimentões

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Com forte influência da Índia, uma vez que sua raiz cultural e étnica é também indiana, a culinária do Sudeste Asiático, em particular da área costeira da Tailândia é bastante rica em sabores e cores. Os produtos mais usados, além dos peixes e frutos do mar, são as especiarias, como o curry e as pimentas, o coco e frutas ácidas como maracujá, limão e abacaxi. Na adaptação deste prato – que na receita original tailandesa é bastante apimentado para o nosso paladar brasileiro-, troque a pimenta pelo pimentão.

Camarão ao molho de coco e pimentões

Para 4 pessoas: 20 camarões VG, 1 cebola média ( ou 1 xícara de café da cebola picadinha), 1 colher de chá cheia de sal e 1 limão tahiti. 2 colheres de óleo de coco. 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo ( de forma que picadinhos completem juntos 1 xícara de café ), ½ xícara de café de salsinha e cebolinha verde picadinhas. Pimenta vermelha crua a gosto, se tiver coragem. Mais: ½ xícara de café de suco natural de 1 maracujá doce (reserve a polpa e as sementes) e ½ xícara de chá de leite de coco. Detalhe importante: pasta de curry verde tailandesa*, que dá um sabor muito especial e faz toda a diferença.

Limpe, escorra e tempere os camarões com sal e limão. Deixe por 15 minutos. Corte a cebola, os pimentões e o cheiro verde bem miudinho (como na foto).

Ingredientes
Frite os camarões
Frite pimentões e cebola e a polpa do maracujá separados

Frite os camarões no óleo de coco até ficarem vermelhos. Retire-os e na mesma frigideira frite a cebola e os pimentões picadinhos até amaciarem ( se precisar junte mais um pouco de óleo de coco). Em um canto da panela, coloque a polpa do maracujá e deixe secar até torrar as sementes, mexendo para não agarrar. Despeje o leite de coco, misture tudo raspando o fundo da frigideira e deixe começar a ferver.

Junte o leite de coco
Tempere
Deixe descansando

Prove o sal e junte a pimenta ( pode ser o molho de pimenta malagueta) e mais 1 colher de sobremesa da pasta de curry verde. Importante: como a intensidade do sabor dessa pasta pode variar muito conforme o fabricante, é aconselhável colocá-la aos pouquinhos e ir provando. Tempere de acordo com o seu gosto e tolerância à pimenta e temperos fortes. Junte os camarões e deixe ferver por mais 5 minutos.

Dica: faça o prato uns 15 minutos antes de servir, deixando o caldo ralo e os camarões submersos nesse caldo. Na hora de servir é só esquentar, considerando que o caldo irá reduzir. Acompanhe com arroz branco.

* ingredientes da pasta que você encontra no Brasil: curry, limão, capim-limão, gengibre, cheiro verde e leite de coco.

Bolo de mandioca e coco sem glúten

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Mandioca e coco são produtos que nos remetem aos tempos do Brasil Colônia, quando a corte de D. João VI ainda não havia chegado ao Brasil e introduzido a farinha de trigo na nossa alimentação. Até então, os bolos e quitutes eram feitos com mandioca e milho, produtos nativos da terra brasileira. O coco foi introduzido no país logo quando aqui chegaram os primeiros negros vindos da África, junto com a cultura da cana-de-açúcar, e se espalhou rapidamente pela costa brasileira. São alimentos que fazem parte da nossa cultura genuína.

Esta receita, inspirada nesses ingredientes, se encaixa na linha fitness de comida saudável, sendo um excelente substituto – sem glúten- para os bolos tradicionais que levam farinha de trigo.

Bolo de mandioca e coco sem glúten

Veja os ingredientes que vai usar: 2 xícaras de mix de farinha sem glúten *(ou 1 de farinha de arroz + 1 de fécula de batata), 2 colheres de linhaça, ½ xícara de óleo de coco, ½ a 1 xícara de açúcar demerara ( pode ser açúcar cristal),
1 xícara de mandioca cozida e amassada**, ¾ xícara de coco ralado, 1 xícara de leite nolac (pode ser de leite de amêndoa) e, por último, 1 colher de sopa de fermento químico. (obs: todas as medidas são de xícara de chá).

Ingredientes
Asse em forma de bolo
Pronto!

Pré-aqueça o forno a 200 graus.

Misture todos os ingredientes, com exceção do fermento. Se necessário, acrescente água aos poucos até a massa ficar em ponto de massa de bolo e dar liga. Depois de bem misturada, junte o fermento e misture.

Unte a forma com óleo comum e despeje a massa.

Leve ao forno por 30 minutos ou até verificar que o bolo está dourado nas laterais e cozido por dentro (faça o teste do palito perto do centro).
Está pronto!

* gosto do mix da FSG e da Beladri.
**cozinhe a mandioca no vapor e retire o excesso de água, desprezando as fibras ao amassar (veja na foto)

Polenta assada com ragu de cordeiro

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Esta combinação divina de cordeiro com polenta de milho é ideal para vir servida no fim da noite arrematando a rodada de petiscos. Como entrada, em pequena quantidade, pode anteceder um prato consistente (como ossobuco), servido como prato principal. E, claro, pode ser o prato principal da noite, apresentada em grande estilo e acompanhada de um vinho encorpado.

Prepare um  ragu de cordeiro. Veja aqui a receita. Adapte a quantidade conforme for servir como petisco (uma colher de sobremesa para cada disco) ou prato principal (150 gr. por pessoa).

Polenta assada

Ingredientes para 6 pessoas : 2 xícaras de água + 1 xícara de caldo de legumes caseiro (veja aqui), 1 colher de sopa de manteiga (ou ghee) e 1 xícara de fubá de milho (ou polenta instantânea). Sal a gosto (um pouquinho de pimenta do reino branca vai bem) e um ramo de hortelã para decorar.

Ingredientes
Recorte as polentinhas
e passe-as no fubá

Em uma panela média, ferva a água e o caldo juntos. Misture a manteiga (ou ghee). Quando tornar a ferver, vá misturando o fubá, aos poucos, mexendo todo o tempo para não empelotar. Prove o tempero e verifique se o fubá está cozido. A consistência é mediana – não pode ser nem muito dura, nem muito líquida (a polenta instantânea fica pronta mais rápido).

Se for servir em panelinhas ou como prato principal – em ponto de purê -, está pronta!

Caso sirva como petisco, faça discos pequenos e firmes.
Unte uma forma tipo assadeira e despeje a polenta. Leve à geladeira por, ao menos, 4 horas, coberta com um filtro plástico, para firmar.

Depois desse tempo, use um cortador de massa (ou um copo pequeno), para fazer os disquinhos de polenta (foto). Polvilhe fubá dos dois lados e reserve.

Tome uma assadeira untada e distribua os disquinhos. Leve-os ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos ou até dourar. Retire-os com cuidado e vire-os para dourar do outro lado.

Retire novamente do forno e coloque uma colherada de ragu no centro, deixando um espaço nas bordas. Enfeite com um raminho de hortelã ou alecrim. Um pouco antes de servir, leve ao forno por mais 10 minutos só para aquecer.

 

Atum grelhado com crosta de gergelim

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O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé,  de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim
Grelhe em uma frigideira antiaderente
Observe as laterais
Vire para grelhar dos dois lados por igual
Passe no pesto de azeite com ervas
antes de passar no gergelim

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

 

Tomates confitados

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Além de ser excelente e essencial para a saúde, tomates confitados são deliciosos para se comer com pão em qualquer ocasião. Tê-los já prontos na geladeira é um recurso que você pode usar para completar uma salada, fazer uma massa rápida como Penne ou Spaghetti à Primavera e ainda acompanhar um peixe grelhado. Para quem optou por levar uma marmita saudável para o trabalho é um coringa e tanto.

O melhor tomate para confitar é o do tipo italiano. É importante estarem maduros e perfeitos. Conserve sempre a pele por ser onde se concentra o licopeno que é anticancerígeno. Há quem faça a receita com as sementes, mas eu prefiro retirá-las para prevenir obstrução no apêndice.

Secar os tomates no sol
Levar ao fogo brando
até amolecerem

A receita que se segue é a maneira de se fazer os tomates confitados no Sul da Itália. Lave bem os tomates, seque-os e corte-os ao comprido em cruz ou quatro partes. Retire as sementes. Coloque-os em uma forma, salpique uma fina camada de sal e de açúcar e coloque-os por um tarde inteira no sol (se possível). Depois de bem secos, passe-os para uma travessa refratária untada com azeite de oliva extra-virgem, de boa qualidade. Passe um fio de azeite sobre os tomates e leve-os para cozinhar no forno brando ( 100 graus no máximo) por 15 a 20 a minutos ou até que comecem a querer enrugar. Passe-os para uma travessa funda entremeando os tomates com alho picadinho e folhas de manjericão. Deixe por no mínimo 4 horas na geladeira antes de servir.

Se for  deixar na geladeira como conserva, coloque-os em um vidro de boca larga bem esterilizado e bem tampado. Ao servir, pode juntar azeitonas pretas tipo azapa, se for servir na salada ou como aperitivo.

Shitake salteado

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Aperitivo ou guarnição, esta receita de cogumelos salteados é rapidíssima de fazer e muito saborosa, pois conserva toda a suculência do shitake. Também pode ser preparada com champignon-de-paris ou cogumelo portobello.

Limpe os cogumelos com um guardanapo. Tire o talo e corte em lâminas. Coloque um pouco de água em uma frigideira e leve ao fogo com os cogumelos. Assim que a água ferver, deixe por mais três a cinco minutos e então escorra a água.

Misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa de azeite de oliva + 1 colher de sobremesa de shoyo ( molho de soja) + 1 colher de café de mel ( para uma bandeja média de cogumelos). Pique cebolinha que dê 1 colher de sobremesa.

Salteie os cogumelos com a mistura de temperos. Salpique a cebolinha cortada e sirva imediatamente.

 

 

Salteie com azeite, shoyo e mel

Carne desfiada para tira-gosto

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Deu vontade de comer comidinha de bar em casa? Ponha a cerveja para gelar e, já tendo uma carne pronta na geladeira, em cinco minutos você prepara esta receita.

Desfie a carne assada já pronta (veja aqui a receita) e incremente com um molho de pimentões e azeitonas para servir de aperitivo para acompanhar cervejas e caipis. É muito fácil, rápido e vai fazer sucesso!

Para o molho: pimentões, cebola (branca, roxa ou das duas), azeitonas, passas, azeite, alho, sal, açúcar, louro em pó, pimenta do reino moída.

Desfie a carne.

Corte os pimentões e as cebolas em fatias finas. Pique as azeitonas e o alho. Coloque as passas dentro de uma xícara com rum ( pode ser vinho ou suco de uva) para hidratarem.

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira, doure o alho, a cebola e os pimentões. Assim que estiverem macios, junte as passas escorridas e as azeitonas. Tempere com uma pitada de sal, outra de açúcar, pimenta do reino e louro. Misture tudo. Adicione mais azeite e misture a carne. Mexa até que tudo esteja bem misturado.

Sirva fria acompanhada de pão.

Pão com psyllium sem glúten 

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Para quem faz pão sem glúten em casa, oferecemos várias receitas como o pão de batata doce, o de aveia, o de linhaça e sementes e o australiano. Agora apresentamos mais uma nova receita na linha de pães saudáveis.

O Psyllium é uma fibra natural feita a partir das cascas de sementes das espécies Plantago ovata, Plantago arenaria e Plantago indica.  Por absorver umidade, o psyllium ajuda na textura e na elasticidade da massa – portanto imita a função do glúten tornando os pães sem glúten mais úmidos e macios.

Além disso, ao psyllium são atribuídos os seguintes benefícios: auxilia na desintoxicação; ajuda a diminuir o LDL (colesterol ruim) e aumentar o HDL (colesterol bom); regula o intestino aliviando prisão de ventre ou diarreia além de tratar a síndrome do intestino irritável e outros problemas intestinais. Também pode ajudar a regular os níveis de açúcar no sangue em pessoas com diabetes.

Pão com psyllium sem glúten 

Ingredientes: 2 colheres de sopa de psyllium, 10 gr. de fermento biológico seco e 1 colher de sobremesa de açúcar demerara ou mascavo. Secos: 2 xícaras de chá de farinha de arroz + 1 xícara de chá de fécula de batata (ou 3 xícaras de mix de farinhas sem glúten*), 4 colheres de sopa de polvilho doce, 1 colher de chá de sal rosa. Molhados: 2 ovos, 50 ml. de azeite de oliva e 1 colher de chá de vinagre de maçã.

Ingredientes
Geleia de psyllium e fermento com açúcarr
Misture os secos

Em uma vasilha, coloque o psyllium para hidratar mergulhado em 1 ½ xícara de chá de água. Misture e deixe virar uma geleia.

Em outra vasilha, misture o fermento biológico seco com o açúcar demerara e dilua-os em 3/4 de xícara de água morna. Espere espumar para ativar.

Misture os ingredientes secos e acrescente os líquidos. Adicione a geleia de psyllium e o fermento já ativado. Misture bem até obter uma massa homogênea.

Acrescente os líquidos
Amasse e coloque na forma
Pão assado em 2 formas pequenas

Se quiser, pode misturar sementes como gergelim, linhaça, sementes de abóbora e de girassol.

Unte uma forma de pão com um pouco de óleo e despeje a massa. Deixe descansar por 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Se quiser, antes de colocar no forno pode pincelar o pão com uma gema e decorá-lo com sementes.

Leve ao forno por 45 minutos ou até verificar que está bem assado. Deixe esfriar antes de partir.

* Para esta receita é recomendável usar o mix da Beladri ou da Amina

Obs: no pão da foto principal foram usadas sementes.

Dica: faça o pão na forma retangular para ficar no formato de pão de forma. Você pode enrolar inteiro (ou em parte) no filtro plástico, colocar no saco plástico, fechar e guardar no freezer por tempo indeterminado. Depois de descongelado, conserve-o na geladeira, esquentando as fatias na torradeira quando for consumir. Veja:

Caldo picante de camarão

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No verão, sirva este caldo frio como entrada em um jantar ou para rebater a bebida no fim de noite. O tempero é de inspiração peruana.

No inverno, servido quente, é ótimo para aquecer o corpo. Pode ser servido como prato único, acompanhado e pão e um vinho Syrah rosé ou um Carmenère.

Ingredientes para 4 pessoas: 600 gr. de camarão médio, 1 limão, 1 colher de sobremesa rasa de sal, ½ xícara de café de azeite, 1 abobrinha paulista grande, 1 cebola média, ½ pimentão vermelho, 1 colher de café de curry, ají rojo peruano a gosto. Se não tiver ají, faça uma pasta de pimentão bem apimentada. Veja a receita aqui.

Ingredientes
Frite os camarões
Flambe os camarões

Limpe e tempere os camarões com o limão e o sal. Deixe por meia hora. Depois escorra o excesso de líquido em uma peneira.

Descasque e cozinhe a abobrinha paulista. Pique. Reserve.

Escolha uma panela funda . No fogo forte, doure os camarões com a metade do azeite, bem aquecido, até ficarem vermelhos. Flambe com uma colher de conhaque ou whisky. Veja aqui como fazer. Retire os camarões e na borra que ficou na panela, acrescente o restante do azeite e frite a cebola e o pimentão. Acrescente ½ litro de água fervente para formar o caldo. Junte a abobrinha cozida. Bata no processador para obter um caldo de consistência média (se precisar, coloque mais água).

Cozinhe os legumes
Frite os legumes
Bata e volte para a panela

Volte para a panela. Tempere com o curry e o ají ( cuidado, vá colocando o tempero aos poucos e provando). Junte os camarões e deixe cozinhar mais cinco minutos no fogo baixo.

Sirva frio no verão ou quente no inverno.

Dadinhos de tapioca

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De origem nordestina, este aperitivo caiu no gosto dos mineiros e virou moda nos bares pois vai muito bem para acompanhar cerveja. Sirva-o acompanhado de geleia de pimenta, pasta de pimentão ou outras de sabor picante de sua preferência.

Ingredientes para cerca de 36 unidades: 500 ml. de leite (pode ser nolac), 250 gr. de queijo coalho ralado, 250 gr. de tapioca granulada, sal e pimenta do reino branca a gosto.

Ingredientes
Misture
Ponha a massa na forma

Aqueça o leite sem deixar ferver. No fogo baixo, vá acrescentando os demais ingredientes alternadamente. Mexa todo o tempo para não empelotar. Quando o queijo estiver derretido e o creme estiver quase uniforme (pode deixar pequenos pedaços), desligue.

Unte uma forma (do tipo de bolo inglês) e transfira o creme para ela, cobrindo com um plástico filme. Deixe na geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus.

Massa pronta para cortar
Corte em dadinhos

Retire o creme da geladeira e desenforme sobre uma tábua de corte (estará com uma consistência gelatinosa). Corte os quadradinhos com 3×3 cm e disponha-os em uma forma (do tipo tabuleiro) untada. Leve ao forno até que fiquem corados. Com uma pinça culinária, vá virando os dadinhos com cuidado para que dourem de todos os lados.

Nota: esta receita também pode ser feita grelhando os dadinhos na frigideira ou fritando-os em óleo bem quente. A textura e consistência irão variar mas o sabor é praticamente o mesmo.

Molho de jabuticabas

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Molho de jabuticabas para acompanhar carnes

As jabuticabas são chamadas de pérolas negras pelo brilho de sua casca preta e a delicada doçura de sua polpa braço-rosada. É uma frutinha típica da região central de Minas Gerais, onde é colhida nos pés de estatura média entre outubro e dezembro, na temporada das chuvas. Nunca soube de outro lugar no mundo onde existem as jabuticabas, se souber, me conte!

Com as jabuticabas se preparam, tradicionalmente, geleias e licores. De uns tempos para cá caiu no gosto dos chefs gourmets preparar com o caldo da fruta um molho para acompanhar carnes. Uma ideia genial e cada um tem sua própria receita que não conta para ninguém.

Morando em Belo Horizonte, sempre tive jabuticabeira em casa (ou em casa de parentes) e continuo aproveitando a temporada da fruta para fazer geleia para o ano todo. Usando o princípio da receita da geleia, inventei o meu próprio molho de jabuticabas. Se você tem facilidade para comprar a fruta, ficará muito melhor. Mas se não tiver jeito, pode fazer com a geleia de jabuticaba, desde que não tenha sido feita com muito açúcar.

Molho de jabuticabas

Para uma bacia média de jabuticabas bem espremidas (com as mãos) deve-se obter 2 xícaras de chá do caldo. É o necessário para um molho que serve até 8 pessoas. Vai precisar também de 1 colher de sobremesa de açúcar cristal, 2 colheres de sopa do caldo de cozimento da carne que estiver preparando (coado), 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico italiano, sal e pimenta zimbro moída na hora.

Reduza o caldo de jabuticabas
Junte vinagre e balsâmico
Misture e deixe espessar

Leve ao fogo fraco o caldo de jabuticabas com o açúcar e deixe reduzir até escurecer e começar a querer encorpar. Junte o caldo da carne, o vinagre de vinho tinto e o aceto balsâmico. Deixe que o cheiro do vinagre exale. Acrescente o sal e a pimenta zimbro a gosto. Junte uma colher de café de amido de milho já misturado em ½ xícara de café com água. Misture bem e espere incorporar, mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula de silicone, até o ponto de caldo. Desligue. Se deixar esfriar e engrossar volte ao fogo com um pouco de água quente para retornar ao ponto ideal. Pode servir na temperatura natural.

Molho de frutas vermelhas para carnes

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Este molho vai bem com carnes tipo filé mignon, desde que mal passadas ou ao ponto. Evite usá-lo em carnes como cordeiro, porco ou avestruz. Para o cordeiro é melhor o molho de jabuticabas ou só de amoras, que são mais ácidos.

Naturalmente, seria melhor fazê-lo com frutas frescas como framboesa, amora e blueberry (mirtilo), porém são frutas difíceis de serem encontradas no Brasil e o preço é alto. Assim, use geleia de frutas vermelhas feitas sem açúcar.

Molho de frutas vermelhas para carnes

Preparo do molho: assim que tirar a carne da frigideira, inicie imediatamente o preparo do molho. Despeje um pouco de água quente e esfregue com uma espátula a borra deixada na fritura da carne até limpar a frigideira e obter um caldo na cor marrom dourado. Acrescente vinho tinto e aguarde que o álcool evapore. Baixe o fogo e junte a geleia de frutas vermelhas, mexendo para que incorpore ao caldo.

Dourando a carne
Inicie o molho
Reduza o caldo de jabuticabas
Junte vinagre e balsâmico
Misture e deixe espessar

Se quiser engrossar o caldo, acrescente um pouco de amido de milho previamente dissolvido em água. Misture bem para que dissolva completamente e desligue o fogo assim que o molho ficar espesso.

Cuidado para não deixar secar o molho! Se terminá-lo antes da hora de servir e tiver que desligar o fogo, deixe-o menos espesso pois seca naturalmente.

Risoto ao açafrão

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Dos vários tipos de risoto que temos neste blog, este é o mais neutro para acompanhar carnes que tenham molhos de sabor marcante. O que lhe dá sabor é o caldo de legumes e o açafrão (ou cúrcuma) entra para dar a cor dourada.

Ingredientes para 4 pessoas ( como guarnição): 1/2 de cebola picada ou ralada, 1 xícara de chá cheia de arroz arbóreo, 1/3 de xícara de chá de vinho branco, 1 xícara de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de sobremesa rasa de açafrão em pó ( ou de cúrcuma) e 1 colher de sobremesa de azeite ( ou manteiga). Se tiver o açafrão original, melhor ainda – use 1 colher de chá cheia dos pistilos. Se quiser, pode finalizar com 1 colher de sopa de manteiga e outra de parmesão ralado.

Doure ligeiramente a cebola
Frite o arroz
Junte o caldo e o açafrão

Preparo:  Aqueça o caldo de legumes já pronto e mais um pouco de água em um caneco à parte. Em uma panela funda, esquente um fio de azeite e doure a cebola (fogo médio). Acrescente o arroz e misture até verificar que se formou uma película transparente ao seu redor (é rápido). Verta o vinho branco e espere que o álcool evapore. Abaixe o fogo e vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes (permanecendo o nível do caldo uns dois centímetros acima do arroz), mexendo de tanto em tanto. Se acabar o caldo, complete com água quente. Quando o arroz estiver ao dente, acrescente o açafrão misturado à última dose de água, mexendo até acabar de cozinhar (prove e veja se está macio). Cuidado com a quantidade de açafrão ou cúrcuma para o arroz não ficar escuro.

Se for o caso de adiar a finalização, coloque o açafrão misturado em 1/2 xícara de chá de água quente. Misture bem. Verifique que o arroz ainda esteja ao dente (um pouco duro) Mexa e desligue o fogo, tampando a panela.

 Dez minutos antes de servir, ligue novamente o fogo, se for o caso, acrescente um pouco mais de água quente e mexa até o ponto em que o arroz fique macio (mas não empapado). Se quiser, finalize com manteiga e parmesão ralado.

Obs: NUNCA coloque creme de leite em um risoto!

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Farofa de castanhas

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Farofa de castanhas e passas

Esta farofa, além de sofisticada e deliciosa, é perfeita para acompanhar carnes, especialmente as exóticas como cordeiro e javali. Vai muito bem com o tradicional pernil de porco brasileiro e também com o peru americano.

Como base pode ser usada a farinha feita com pão tipo baguete ou italiano ou então broa de fubá – dormidos e depois ralados. Mas a melhor opção é a panko japonesa pois fica mais delicada. Faça a sua opção.

Escolha as castanhas: do caju, do pará, nozes e, para dar um toque macio, castanha portuguesa já cozida, descascada e picada.

Coloque as passas em um recipiente com vinho ou suco de uva para hidratarem. Depois escorra.

Junte as castanhas e as passas em uma panela. Misture e salpique um pouco de açúcar mascavo. Mexa bem com uma colher de pau. Assim que o açúcar derreter junte a farinha – bem pouca, só para aglutinar as castanhas. Tempere e umedeça a farofa com um pouco do caldo do cozimento da carne. Sirva morna.

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Nota: esta receita foi inspirada em uma farofa inesquecível que comi no restaurante Província de Salerno, em Belo Horizonte ( foto principal).

 

Ceviche tropical

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Todo mundo sabe que o ceviche mais famoso do mundo é da Cevicheria La Mar, em Lima, no Peru, de propriedade do não menos famoso Gastón Acurio. Veja aqui a receita. É delicioso, mas não tem jeito de fazer em casa porque não temos no Brasil nem o milho gigante, nem a camota (tipo de batata doce) nem o ají (pimenta) peruanos. Então a gente inventa! Resolvi fazer uma receita abrasileirada e ficou ótima! Experimente!

Ceviche tropical 

Veja os ingredientes: peixe ( escolhi peixe branco e salmão) e camarão médio. Para ficar colorido: cenoura baby, pimenta biquinho e coentro (pode ser salsinha). Para dar acidez, cebola roxa e para dar sabor e um toque brasileiro: abacaxi. Para a salmoura: limão tahiti e sal.

Corte os peixes (deixe ficarem quase congelados para facilitar o corte) em cubos pequenos de 1,5×1,5 cm. Limpe os camarões. Coloque-os juntos em uma travessa com suco de limão suficiente para cobri-los e tempere com um pouco de sal. Deixe na salmoura por uma hora ( máximo hora e meia até servir).

Retire a casca do abacaxi e corte rodelas de 1 cm para depois cortar os cubinhos, eliminando a parte dura do centro. Coloque-os para escorrer numa peneira e depois misture o caldo do abacaxi ao suco de limão da salmoura. Pique as cenourinhas bem miudinho. Corte as pimentas biquinho ao meio e retire as sementes. Pique bem o coentro e/ou a salsinha. Pique a cebola roxa em fatias finíssimas. Reserve.

Um pouco antes de servir, escorra o peixe e o camarão da salmoura e misture tudo delicadamente. Coloque e sirva em taças, de preferência daquelas de formato triangular a boca larga de servir marguerita ou de sorvete. Pode enfeitar com uma folhinha de salsa.

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Caldo de moranga com camarões

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É incrível a versatilidade deste caldo, ou creme, que pode ser feito com abóbora moranga, abóbora paulista ou abóbora japonesa (a denominação pode variar dependendo do lugar). Pode ser servido quente, no inverno, dentro da moranga ou em cumbucas ( para não esfriar) e também fica ótimo servido frio, em taças, no verão. Fica sofisticado e delicioso feito com camarões, especialmente se flambados, em uma versão afrancesada. À mineira, o caldo é feito apenas com abóbora e depois de pronto acrescenta-se carne seca desfiada e cebolinha verde. Experimente as variações sugeridas.

Caldo de moranga com camarões e outras variações

Ingredientes para 4 pessoas: 400 gr. de abóbora moranga, já sem a casca e o miolo entranhado com as sementes. Calcule de 4 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais: 3 colheres de óleo, manteiga ou azeite, 1 cebola grande picada, 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, também picados, 1 colher de chá de sal com alho. Temperos: sal, pimenta e especiarias a gosto e à escolha.

Variações para acrescentar ao caldo depois de pronto:

– 1 xícara de café de leite de coco e raspas de gengibre, se quiser dar um toque baiano. Capriche na pimenta malagueta.

-1 xícara de café de creme de leite ou de requeijão de copo, se quiser um toque francês. Tempere com pimenta do reino branca e noz moscada.

– 1 colher de café (ou de chá) de curry, outra de açafrão e raspas de gengibre, se quiser um gostinho indiano.

– outro tempero ótimo: uma pitada de páprica doce.

ingredientes
Frite o camarão
opção de flambar

Se for fazer a receita com camarões, o primeiro passo é temperá-los ( já limpos, claro) com antecedência de uma hora (antes de começar a fazer o caldo) com sal e limão. Depois de meia hora no tempero, coloque-os na peneira para escorrer a água. Obs.: se ficarem com água na hora de fritar, irão ficar borrachudos.

Cozinhe e pique a abóbora.

Escolha a panela onde vai fazer o caldo. Esquente 2 colheres de azeite e frite os camarões, já bem escorridos, até ficarem vermelhos. Se der água, retire-a e reserve (depois, acrescente-a de novo ao caldo cozido). Se for fazer a versão afrancesada, flambe-os com 1 concha rasa de conhaque aquecido. Retire os camarões e reserve-os.

Frite cebola e pimentões
Junte a abóbora e deixe cozinhar
Bata e volte para a panela

Na mesma panela, acrescente mais azeite, frite a cebola, os pimentões picados e o sal com alho, nessa ordem. Raspe bem o fundo da panela até limpar a borra do camarão (se precisar, pingue água quente). Acrescente a abóbora já cozida, junte água quente (cerca de 2 xícaras), deixe fervendo, em fogo baixo, até que fique tudo bem cozido e abóbora tenha desmanchado. Deixe esfriar um pouquinho e bata no liquidificador até obter um caldo bem homogêneo.

Volte com a caldo para uma panela limpa, junte mais água quente se precisar ralear, tempere e acrescente os ingredientes que quiser* (veja as variações) Junte os camarões e deixe ferver para misturar o gosto. Volte a esquentar antes de servir.

* exceto creme de leite, que só deve ser misturado um pouco antes de servir.

Pão sem glúten com linhaça, chia e sementes

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Esta é uma excelente opção para quem quer consumir um produto saudável, sem glúten, rico em sementes nutritivas e excelente para o perfeito funcionamento do intestino. A receita é muito fácil de fazer. Eu costumo fazer duas receitas e, depois de frio, corto o pão em fatias (como pão de forma). Separo-o em quatro partes, distribuídas em sacos plásticos ou enroladas em plástico filme. Deixo uma parte para o lanche, outra na geladeira para usar em até quatro dias e as outras duas guardo no freezer, para uso futuro. Quando for comer, coloque as fatias na torradeira e terá o aroma e a crocância de um pão acabado de sair do forno!

Na forma
Fatiado

Pão sem glúten com linhaça, chia e sementes

Separe todos os ingredientes. Ao fazer a receita, irá separá-los em 4 partes: o preparo do fermento, os secos, os líquidos e o que vai por cima, na decoração( opcional).

Preparo do fermento: 1 colher de chá de fermento biológico seco, 1 colher de sopa de açúcar demerara (pode ser mascavo), 1/2 xícara de água morna.

Secos: 1 xícara de chá de farinha mix* sem glúten (ou 1/2 xícara de farinha de arroz + 1/2 xícara de fécula de batata), 2 colheres de sopa de farinha de linhaça dourada, 1/2 colher de chá de goma xantana, 1/2 colher de chá de sal, 1  1/2 colher de chá de semente de chia, 1  1/2 colher de chá de semente de linhaça, 1 colher de chá de gergelim branco
1 colher de chá de semente de girassol.

Líquidos: 1 ovo + 1 clara (guarde a gema para pincelar ao final), 1 colher de chá de vinagre (de preferência de maçã), 1 colher de sopa de óleo vegetal.

Para decorar: 1 gema de ovo, sementes de linhaça e de abóbora.

Primeiro prepare o fermento: misture a água morna (tolerável ao toque – se estiver fria não ativa o fermento, se estiver quente pode matá-lo) com o açúcar até que se dissolva. Acrescente o fermento e espere que dê espuma.

Misture os ingredientes secos em uma tigela. Acrescente os líquidos. Por último, junte o preparo do fermento.

Unte uma forma pequena do tipo que se usa para bolo inglês. Se for fazer a receita dobrada, pode utilizar a forma tradicional do tipo para pão de forma. Despeje a massa e espere que cresça (cubra com um pano ou um plástico filme).

Pré-aqueça o forno a 180º.

Leve a forma ao forno e asse por 15 minutos (ou até que cresça bastante). Retire do forno e, rapidamente, pincele a gema de ovo para fixar as sementes, que irá colocar sobre o pão. Volte ao forno, espere terminar de assar (mais uns 10 minutos), cuidando para não queimar as sementes**.

Ao verificar que corou por cima, está pronto!

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*prefiro a da Amina ou da Beladri

**se preferir, decore desde o início com as sementes e leve ao forno, tampando a forma com uma assadeira, pelos primeiros 15 minutos. Depois, é só retirar a tampa e esperar terminar de assar. Sem este cuidado, as sementes ficarão torradas.

 

Coelho ao caçador

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Pouca gente tem o costume de comer carne de coelho no Brasil. Acredito que as razões são culturais, pois a criação de coelhos, trazidos da Europa, foi introduzida tardiamente no país. Muitos se aventuram a cozinhá-lo tal qual se faz frango ou carne de porco, como não fica bom, passam a dizer que não gostam de carne de coelho. No entanto, sabendo fazê-lo, é um prato delicioso. Esta receita é proveniente da região da Toscana, na Itália, onde coelho é um prato muito comum e apreciado.

Nesta receita, servimos o coelho com nhoque grelhado e cenouras em corte palito, para dar um colorido ao prato.

Coelho ao caçador – com vinho e tomates

Como o tamanho o coelho varia, vamos tomar por base os ingredientes para preparar 1 (um) kg de coelho. Anote: 6 tomates tipo italiano maduros (ou 1 lata de tomati pelati), 1 cebola branca, 1 cebola roxa, 2 dentes de alho amassados (sem a casca, socados), 150 ml de vinho branco, 1 colher de chá de páprica picante, basílico ou manjericão, azeite, sal e pimenta do reino branca.  Vinho branco para a marinada.

Limpe e corte o coelho
Deixe-o marinando por 6 horas
Coelho em cortes preparados

Limpe o coelho e corte-o em pedaços. Prepare uma marinada com a cebola branca picada e os temperos verdes frescos de sua preferência, sal e pimenta do reino branca moída na hora. Para esta receita, além do manjericão, piquei salsinha, cebolinha verde e alecrim fresco. Junte vinho branco. Tome um saco plástico, coloque as peças cortadas do coelho, acrescente a marinada. Feche, deixe na geladeira por, no mínimo, 6 horas. Na metade do tempo, vire o saco de lado. Retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

Caso for usar tomates frescos: faça uma cruz superficial na lateral de cada tomate, com a ponta da faca. Coloque água para esquentar em uma panela. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque os tomates, um a um, retirando-os rapidamente, assim que a pele se soltar (use um garfão para não se queimar). Retire a pele com cuidado e parta-os em quatro, para tirar as sementes. Corte-os em cubos pequenos.

No caso dos tomates já pelados, retire as sementes, passando-os em um coador. Corte-os em pedaços.

Em uma panela funda, deite azeite e doure os pedaços do coelho. Retire-os e reserve em um recipiente à parte. Na mesma panela, doure a cebola roxa cortada em fatias. Acrescente a páprica e misture bem até incorporar. Pingue um pouco de água quente para a cebola não grudar na panela. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Acrescente os tomates, o alho e as folhas de manjericão.

Doure os pedaços de coelho
Frite a cebola e tempere com a páprica
Junte os tomates e o alho

Volte com o coelho para a panela e misture tudo. Acerte o tempero e deixe cozinhar, no fogo baixo, por, ao menos, 40 minutos, acrescentando água quente, pelas beiradas, de pouco em pouco,  até o completo cozimento da carne. Não deixe o molho secar, pois a carne deve ficar completamente envolvida no molho. Quando verificar que a carne está macia e o molho incorporado, está pronto!

Volte com o coelho
Cozinhe até a carne ficar macia

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obs: sobrou coelho? Desfie a carne e guarde, junto com o resto do molho, no freezer. Quando precisar, terá  um ótimo ragú para rechear um ravioli caseiro.

 

 

Bolo fofo de chocolate

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Nada melhor que um bolo de chocolate daqueles bem fofos! Que a gente tem que comer com garfinho, porque se comer na mão, despedaça. E para quem tem intolerância à glúten e à leite de vaca fica bem difícil comer um bolo assim, a não ser que você o faça! Mas nem dá trabalho, é bem fácil. Só precisa ter os ingredientes certos. Veja os que precisa nesta receita, compre-os e prepare-se para fazer um bolo delicioso! Só tem um problema: acaba em um instante!

Bolo fofo de chocolate sem glúten e sem leite de vaca

Ingredientes para um bolo que rende de 20 a 24 pedaços: 1 xícara de chá de farinha sem glúten, 1 xícara de chá de amido de milho (Maisena), 1 xícara de chá de açúcar refinado, ¾ de xícara de chá de cacau em pó ( aquele chocolate do fradinho), 1 xícara de café de leite de cabra em pó misturado com 1 xícara de chá de água ( ou então, 1 xícara de chá de leite de cabra ou de leite de arroz), ¾ de xícara de chá de óleo de coco ou de milho, 2 colheres de chá de fermento em pó ( tipo pó royal), 1 colher de sopa de mel e 3 ovos. Uma pitada de sal.

Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Bata, na batedeira, somente as 3 claras em neve e reserve.

Bata, na batedeira, as 3 gemas junto com o açúcar, até esbranquiçar. Junte o óleo. Bata até ficar homogêneo. Acrescente, aos poucos as farinhas, o leite, o cacau em pó, o mel e uma pitadinha de sal. Bata bem, até obter uma massa lisa.

 

Ingredientes
Bata as claras em neve
Bata as gemas com o açúcar

Por último, junte o fermento e misture-o à massa com uma colher grande ou espátula, sem usar a batedeira. Aos poucos, tomando cuidado para a clara em neve não murchar, misture-a com o creme do bolo até que fique uma massa uniforme.

 

Junte as farinhas e o fermento
Por último, junte as claras
Coloque na forma e asse

Polvilhe uma assadeira média e alta com a farinha sem glúten. Despeje a massa do bolo e leve ao forno por cerca de 40 a 50 minutos ou até assar completamente. Faça o teste do palito, se sair limpo, o bolo está assado.

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