Fettuccine na tinta de lulas com molho de camarões

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Certamente você já viu em fotos de revistas ou comeu em algum restaurante sofisticado massa (ou pasta) feita com tinta de lulas. É aquela bem escura, quase preta. Na Itália e na Croácia é mais comum de ser encontrada pela facilidade do mar próximo, onde a lula é abundante. Mas no Brasil? Aqui a lula é cara!

Foi a primeira vez que o trio do blog salcomalho.com fez essa massa pois foi o meu pedido de jantar de aniversário para as duas filhas gourmets. Depois de termos provado a maravilha ( com o sabor muito diferente das que já comi) pensei bem e cheguei à conclusão que todas as massas com tinta de lula que já comprei provavelmente eram apenas tingidas para ficarem escuras. Sabem porque? Uma lula grande só dá para tingir aproximadamente 60 gr. de massa, ou seja, são quase 2 lulas por pessoa. Imagine o preço de um pacote de 500 gr.! E também não haveria lulas suficientes nos mares para tingir a quantidade de massa à base de tinta de lula que tem à venda!

Fettuccine na tinta de lulas com molho de camarões

Primeiro limpe as lulas e retire a tinta. Veja aqui como fazer.

Preparo da massa caseira

A receita da massa é a mesma que utilizamos sempre* – veja aqui a receita básica-, com uma pequena alteração: misture a tinta de lula com os ovos antes de adicionar ao restante dos ingredientes.

Misture tudo até ficar uniforme (mãos na massa) e forme uma bola. Enrole-a em plástico filme e deixe descansar por meia hora. Depois é só abrir com a máquina ou um rolo e cortar no formato de fettuccini (abra a massa em lâminas longas de mais ou menos dois milímetros de espessura e, com uma faca, corte-as em tiras com pouco mais de um centímetro de largura). Deixe as tiras de massa secando por 1 hora, de preferência em um varal. Esfarinhe-a depois de seca. Obs: Você pode guardar a massa pronta dentro de um saco plástico, em local fresco e seco, para usá-la depois, dentro da mesma semana.

*Nesta receita usamos: 200 gr. de farinha de trigo de grano duro, 200 gr. de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal. O total dá aproximadamente 500 gr. de massa, suficiente para 6 pessoas.

Preparo do molho

Como o molho gasta 10 minutos para ficar pronto (depois de ter deixado o camarão no tempero por 15 minutos), prepare-o pouco antes de servir.

Ingredientes para 6 pessoas: 1 quilo de camarões limpos, 600 gr. de vôngoles limpos (fora das conchinhas), sal e limão, 2 colheres de sopa de azeite, 1 talo grande de alho poró, ½ colherinha de café de sal com alho, 1 pitada de pimenta branca.

Tempere os camarões e os vôngoles, separadamente, com sal e limão. Deixe por 15 minutos. Corte o alho poró em fatias finas.

Em uma frigideira, frite os camarões em um fio de azeite quente até ficarem vermelhos. Coloque mais um pouquinho de azeite no centro da panela, frite o sal com alho e, em seguida, o alho poró, até que amoleça. Coloque os vôngoles na panela, misture tudo e deixe o vôngole dourar. Regue com o restante do azeite. Tempere.

Finalização:

Meia hora antes de servir esquente água em uma panela grande. Assim que ferver, jogue um punhado de sal. Quando levantar fervura de novo, coloque toda a massa e deixe cozinhar até ficar ao dente. Atençao: massa fresca cozinha bem depressa! Escorra e misture imediatamente com o molho já pronto.

Ao servir à mesa, cubra o prato com uma leve camada de queijo pecorino ou parmesão ralado.

Na Itália, é costume servir a pasta acompanhada de pão para que você possa raspar o prato até o último vestígio do molho!

Ossobuco com calabresa

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Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

Cogumelos assados

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Tendo na geladeira cogumelos tipo cogumelo-de-paris ( do grande), shitake ou portobello você nunca passará aperto se tiver que preparar um agrado para alguém que chegar de repente. Preparado em cinco minutos, além de ser um tira-gosto ótimo para acompanhar qualquer bebida, é um excelente acompanhamento para carnes – leve e nutritivo – como opção se você não quiser comer carboidratos à noite.

Portobello assado com shoyo, mel e cheiro verde

Limpe os cogumelos com um guardanapo e retire os cabinhos ( não molhe!). Faça uma misturinha de molho de soja ( shoyo) e mel e pincele os cogumelos. Acomode-os dentro de uma folha de papel alumínio, dobre e feche as bordas fazendo um pacote. Leve ao forno pré-aquecido a 150/180 graus  por 5 a 10 minutos ) conforme o tipo e tamanho dos cogumelos). Abra o pacote e salpique cebolinha verde bem picadinha. Sirva imediatamente, ainda quente, acompanhado de fatias de pão.

Polenta assada com ragu de cordeiro

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Esta combinação divina de cordeiro com polenta de milho é ideal para vir servida no fim da noite arrematando a rodada de petiscos. Como entrada, em pequena quantidade, pode anteceder um prato consistente (como ossobuco), servido como prato principal. E, claro, pode ser o prato principal da noite, apresentada em grande estilo e acompanhada de um vinho encorpado.

Prepare um  ragu de cordeiro. Veja aqui a receita. Adapte a quantidade conforme for servir como petisco (uma colher de sobremesa para cada disco) ou prato principal (150 gr. por pessoa).

Polenta assada

Ingredientes para 6 pessoas : 2 xícaras de água + 1 xícara de caldo de legumes caseiro (veja aqui), 1 colher de sopa de manteiga (ou ghee) e 1 xícara de fubá de milho (ou polenta instantânea). Sal a gosto (um pouquinho de pimenta do reino branca vai bem) e um ramo de hortelã para decorar.

Em uma panela média, ferva a água e o caldo juntos. Misture a manteiga (ou ghee). Quando tornar a ferver, vá misturando o fubá, aos poucos, mexendo todo o tempo para não empelotar. Prove o tempero e verifique se o fubá está cozido. A consistência é mediana – não pode ser nem muito dura, nem muito líquida (a polenta instantânea fica pronta mais rápido).

Se for servir em panelinhas ou como prato principal – em ponto de purê -, está pronta!

Caso sirva como petisco, faça discos pequenos e firmes.
Unte uma forma tipo assadeira e despeje a polenta. Leve à geladeira por, ao menos, 4 horas, coberta com um filtro plástico, para firmar.

Depois desse tempo, use um cortador de massa (ou um copo pequeno), para fazer os disquinhos de polenta (foto). Polvilhe fubá dos dois lados e reserve.

Tome uma assadeira untada e distribua os disquinhos. Leve-os ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos ou até dourar. Retire-os com cuidado e vire-os para dourar do outro lado.

Retire novamente do forno e coloque uma colherada de ragu no centro, deixando um espaço nas bordas. Enfeite com um raminho de hortelã ou alecrim. Um pouco antes de servir, leve ao forno por mais 10 minutos só para aquecer.

 

Atum grelhado com crosta de gergelim

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O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé,  de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

 

Tomates confitados

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Além de ser excelente e essencial para a saúde, tomates confitados são deliciosos para se comer com pão em qualquer ocasião. Tê-los já prontos na geladeira é um recurso que você pode usar para completar uma salada, fazer uma massa rápida como Penne ou Spaghetti à Primavera e ainda acompanhar um peixe grelhado. Para quem optou por levar uma marmita saudável para o trabalho é um coringa e tanto.

O melhor tomate para confitar é o do tipo italiano. É importante estarem maduros e perfeitos. Conserve sempre a pele por ser onde se concentra o licopeno que é anticancerígeno. Há quem faça a receita com as sementes, mas eu prefiro retirá-las para prevenir obstrução no apêndice.

A receita que se segue é a maneira de se fazer os tomates confitados no Sul da Itália. Lave bem os tomates, seque-os e corte-os ao comprido em cruz ou quatro partes. Retire as sementes. Coloque-os em uma forma, salpique uma fina camada de sal e de açúcar e coloque-os por um tarde inteira no sol (se possível). Depois de bem secos, passe-os para uma travessa refratária untada com azeite de oliva extra-virgem, de boa qualidade. Passe um fio de azeite sobre os tomates e leve-os para cozinhar no forno brando ( 100 graus no máximo) por 15 a 20 a minutos ou até que comecem a querer enrugar. Passe-os para uma travessa funda entremeando os tomates com alho picadinho e folhas de manjericão. Deixe por no mínimo 4 horas na geladeira antes de servir.

Se for  deixar na geladeira como conserva, coloque-os em um vidro de boca larga bem esterilizado e bem tampado. Ao servir, pode juntar azeitonas pretas tipo azapa, se for servir na salada ou como aperitivo.

Ratatouille

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Esta salada de legumes assada é tradicional do sul da França e há relatos que é feita desde o século XVII. É irmão da caponata italiana. Ficou famosa depois do filme de animação “Ratatouille” onde o ratinho chef prepara a receita. Dá um pouco de trabalho cortar os legumes em fatias bem finas, mas vale a pena, pois é deliciosa e serve como coringa: pode servida quente ou fria como entrada ou guarnição.

Ratatouille

Para 4 pessoas separe: 2 tomates, 2 cebolas, 1/2 abobrinha, 1/2 berinjela – repare se têm os diâmetros aproximados se quiser que o seu ratatouille fique lindo. Para o molho: suco de 1 limão, suco de ½ laranja, 2 colheres de molho caseiro (ou passata) de tomate, 2 colheres de azeite e 1 colher de café de gengibre ralado, ½ xícara de salsinha, cebolinha verde, manjericão e alecrim picadinhos. Tempero do molho: sal, pimenta do reino e páprica.

Corte os legumes em fatias finas. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho. Prove o tempero.

Escolha uma travessa refratária baixa de tamanho médio. Espalhe uma mistura de azeite e molho de tomates no fundo. Disponha os legumes intercalando-os, na mesma quantidade. Regue com a metade do molho.

Asse no forno a 200 graus por 45 minutos a 1 hora, ou até verificar que a berinjela está macia ( é a mais dura). A cada 15 minutos, abra o forno e torne a regar com o molho.

Sirva quente ou fria.

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