Pato ao tucupi

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Com uma das minhas filhas, que contribuem com este blog, morando em Marabá, a segunda maior cidade do Estado do Pará, no Norte do Brasil, teremos aqui receitas genuínas da maravilhosa culinária paraense. Hoje começamos com a mais tradicional e famosa das receitas dessa tão elogiada gastronomia. E, desde que consiga obter os ingredientes, é bem fácil de ser feita. A receita é preparada com dois produtos típicos do Pará: o tucupi, um suco fermentado de mandioca, e o jambu, uma folhagem verde escura que formiga na boca, dando uma sensação picante semelhante a uma leve anestesia.

Pato ao tucupi

Para 4 pessoas vai precisar de um pato inteiro (ou quatro coxas grandes), 1 molho (ou amarrado de folhas de jambu), 2 a 3 tomates e 2 cebolas. Sal, alho e pimenta.

Compre um pato inteiro, já depenado e limpo. Corte-o como um frango: primeiro corte fora o pescoço e os pés, depois quebre as juntas e retire as sobrecoxas junto com as coxas. Abra, por cima, a carcaça ao meio e corte os peitos, um de cada lado, rente ao osso. Retire o excesso de pele e gordura das peças e tente retirar o restante da carne dos ossos, em pedaços grandes. Passe os pedaços na água quente com vinagre e escorra bem. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe no tempero por 1 1/2 hora.

Ponha o frango para cozinhar na pressão por 30 a 50 minutos, dependendo da idade e do tamanho do pato. Enquanto isto, ferva 1 litro de tucupi por 15 minutos. Pique os tomates e a cebola.

Separe as folhas do jambu, lave-as e coloque-as dentro de uma panela com um pouco de água quente, a conta de cobri-las pela metade. Tampe para abafá-las, por 10 minutos.

Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no óleo ou azeite e junte o tomate picado. Regue com o caldo de tucupi para fazer o caldo. Coloque as partes do pato já macio e cubra com as folhas de jambu. Prove o caldo e retifique o tempero, colocando pimenta malagueta ou dedo de moça, à gosto. Assim que ferver, está pronto. Sirva acompanhado de arroz branco.

 

Jantar marroquino

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Que tal sair da tradicional culinária de influência européia e preparar um jantar com os sabores exóticos do Marrocos?

Culinária marroquina

A gastronomia do Magreb, a parte ocidental do mundo árabe localizada ao noroeste da África, é considerada como uma das mais saborosas e requintadas do mundo. Apesar de fortes influências mediterrânea e africana, a comida é preparada segundo as normas do islamismo. Portanto, não se come carne de porco, preferindo-se a carne de cordeiro e as aves. Uma característica marcante é o uso da tagine, uma panela feita de barro cozido e esmaltada, com a tampa em forma de cone, possibilitando que o líquido do cozimento não se evapore completamente e volte a umedecer o alimento em preparo. O cozimento é lento, em fogo baixo, o que torna a comida tenra e saborosa. A tagine, sempre levada à mesa, também dá nome a pratos tradicionais, variando conforme os ingredientes. Outra característica marcante da culinária magreb é o uso de temperos de sabor marcante e ervas aromáticas. Para o nosso cardápio marroquino ( serve 6 pessoas), escolhemos uma entrada de influência mediterrânea mas com sabor local, uma tagine tradicional, o onipresente cuscuz, que acompanha todos os pratos e uma sobremesa que traduz a doce essência do Marrocos.

 

Purê de tomates confitados

Ingredientes: 4 tomates italianos bem maduros ( ou 1 lata de tomate pelati), 1 colher de café de canela em pó, 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de café de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de gergelim torrado.

Modo de fazer: Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Leve-os à panela com o azeite, a canela e uma pitada de sal. Em fogo brando, deixe que se desfaçam. Junte o açúcar, em movimentos de vai-e-vem até formar um purê. Sirva frio, decorado com o gergelim e folhas de hortelã, para comer com pão árabe.

 

Tagine de carne com cebolas e tomates

Ingredientes: 1,5 kg de carne de boi em cubos (pode ser cordeiro), 3 colheres de sopa de azeite, 2 kg de cebolinhas, 3 colheres de chá de canela em pó e ½ pau de canela, 2 colheres de sopa de açúcar, 1,5 kg de tomates cereja bem maduros sem pele e sem sementes, 5 a 8 tomatinhos inteiros, 1 colher de café de açafrão, ¾ xícara de café de salsinha e coentro picadinhos.

Modo de fazer: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele, no azeite, na panela quente ( tagine, de preferência). Retire e reserve. Na mesma panela, doure as cebolinhas cortadas em quatro. Pingue água quente, junte a canela à borra. Acrescente o açúcar, pingue mais água e apure. Junte os tomates macerados e deixe que amoleçam. Pingue água quente, aos poucos, para formar o molho. Volte com a carne. Complete com água fervente até a metade da panela. Abaixe o fogo. Quando a carne estiver quase cozida, junte os tomates inteiros e o açafrão. Misture. Assim que a carne estiver bem macia, desligue e acrescente as ervas. Sirva na tagine.

 

Cuscuz de legumes

Ingredientes: 2 xícaras de chá de cuscuz, 4 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 2 colheres de azeite, 2 xícaras de chá de ingredientes picados, de sua escolha, como cebola, alho poró, abobrinha, ervilha, vagem, cenoura; grão-de-bico, favas ou lentilhas pré-cozidos. Azeite e sal. Ervas aromáticas, como salsinha, cebolinha e hortelã.

Modo de fazer: Esquente o caldo e despeje-o em uma tigela. ( Guarde 1 xícara do caldo para despejar quente sobre o cuscuz antes de servir). Junte o azeite. Acrescente o cuscuz, aos poucos, mexendo até incorporar. Deixe descansar por 5 minutos.

Em uma panela, deite o azeite, passe a cebola (e o alho poró) e junte 1 xícara do caldo. Vá acrescentando os legumes, do mais duro para o mais mole, até que todos fiquem cozidos, ao dente, e sem despedaçar.  Antes de servir, sempre bem quente, acrescente as ervas aromáticas e distribua sobre o cuscuz aquecido.

 

Tâmaras recheadas

Ingredientes: 18 tâmaras graúdas e macias, 500 gr. de amêndoas despeladas, 100 gr. de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ( compre em um empório árabe), 1 colher de café de essência de baunilha.

Modo de fazer: bata no miniprocessador as amêndoas com o açúcar e os outros ingredientes. Recheie as tâmaras.

Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Ovo poché

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Esta maneira de se cozinhar um ovo é bastante saudável pois não se usa qualquer tipo de gordura, seja óleo, azeite ou manteiga. Na França é muito popular comer-se ovos beneditinos no brunch de domingo ou no pequeno almoço. A receita clássica, também comum nos Estados Unidos, é servir ovos pochés sobre uma fatia de pão coberta com fatias finas de presunto cru ou salmão defumado. Por cima dos ovos, vem uma boa colherada de creme holandês ( feito à base de gemas, manteiga, limão e sal).

Dica de como fazer um ovo poché perfeito:

Separe um ovo, uma panela com cerca de 20 a 25 cm. de diâmetro, uma xícara, um fouet ( batedor de ovos manual com espiral ), uma escumadeira e um pratinho coberto com um guardanapo.

Encha a panela de água até a metade e leve-a ao fogo alto até que a água comece a borbulhar. Quebre o ovo dentro da xícara. Bata energicamente a água com o fouet na posição vertical, rodando-o no sentido horário até formar um redemoinho. Assim que notar um buraco no meio da água, coloque ali o ovo, delicadamente, para não romper a pele da gema. Abaixe o fogo para  a temperatura média e deixe que o ovo cozinhe até o ponto desejado. Retire-o cuidadosamente com a escumadeira e coloque-o sobre o guardanapo para retirar o excesso de água. Sirva imediatamente.

Jantar caribenho

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Continuando nossa volta pelo mundo sugerimos um jantar (ou almoço) à moda das ilhas do Caribe. Junte a família e os amigos e embarque nessa deliciosa experiência gastronômica!

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

Culinária Caribenha

As sucessivas ondas imigratórias que a partir do século XVI vieram bater nas costas da região do Mar do Caribe, na América Central, somaram à cultura ameríndia original variada influência dos colonizadores. A culinária local é portanto uma combinação das culinárias africana, ameríndia, espanhola, francesa e até indiana. Além da rica tradição herdada, as populações locais, com a diversidade e abundância de frutos do mar, peixes, frutas tropicais e alimentos aclimatados como coco, milho, arroz e variadas especiarias, criaram uma culinária bastante peculiar. Dentre a grande variedade de pratos e de bebidas que tive a oportunidade de saborear no Caribe, tanto em restaurantes de hotéis e navios quanto em locais de tradição popular, escolhi algumas para compor um cardápio caribenho bem típico – rico em cores, odores e sabores.

 

APERITIVO

Bacardi Mojito

Para preparar o drink à maneira do tradicional bar La Floridita, em Havana:

Para cada copo, coloque em um pilãozinho de madeira 2 colheres de chá de açúcar mascavo, o suco de um limão tahiti (cerca de 2 colheres de sopa de suco) e 6 a 8 folhas de hortelã. Esprema com o socador para macerar as folhas. Passe para a coqueteleira e acrescente 1 dose de rum Bacardi Superior e a mesma quantidade de club soda. Misture. Transfira o líquido coado para um copo de boca larga. Encha o copo com cubos de gelo e enfeite com uma rodela fina de limão e um raminho de hortelã.

Accras de morue

Para acompanhar o mojito, sirva este bolinho de bacalhau bastante popular nas Antilhas (região insular do Caribe):

Bolinho: bata no processador 250 gr. de bacalhau dessalgado com 1 xícara de farinha de trigo, ¼ de xícara de leite, 1 ovo, 1 colher de café cheia de fermento, 2 dentes de alho e 1 boa pitada de pimenta da Jamaica. Passe a massa para uma tigela e junte 1/4 de pimentão vermelho, cebolinha verde e coentro picados. No óleo quente, frite os bolinhos, moldados com 1 colher de chá, até dourarem.

Molho chien para acompanhar: misture azeite, vinagre branco, suco de limão, molho de pimenta tabasco, pimentão, cebola, cebolinha e coentro bem picadinhos, tomilho seco triturado e sal. Deve ser feito com 2 dias de antecedência e deixado na geladeira.

 

PRATO PRINCIPAL

Camarão jamaicano

Ingredientes: Para 4 pessoas, separe: 400 gr. de camarões médios descascados e limpos, 8 quiabos, 2 tomates italianos grandes e maduros sem pele e sementes, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1 espiga de milho verde, 100 ml. de leite de coco, 1 xícara de café de coco natural ralado grosso, 1 limão, sal, azeite, pimentas tabasco e malagueta a gosto e 1 colher de café de curry. Mais 1 xícara de chá de cada: abobrinha italiana (verde), abóbora paulista (laranja) e pimentão vermelho.

Preparo: tempere os camarões com sal e limão. Pique os legumes: o quiabo em tronquinhos, o tomate em cubinhos, a cebola em fatias bem finas, o alho bem miudinho, as abobrinhas e os pimentões em tiras médias. Rale a espiga de milho crua e reserve.

Cocção: tome uma panela funda, derrame 2 colheres de azeite e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire e reserve. Acrescente uma colher de azeite, frite a cebola até amolecer, junte o alho e, estando frito, acrescente os tomates e o milho ralado. Misture tudo e assim que começar a grudar na panela, acrescente 3 xícaras de água quente. Abaixe o fogo, junte o leite de coco e os camarões até que estejam cozidos e o caldo ligeiramente encorpado. Prove o tempero e acrescente as pimentas e o curry. Misture bem. Desligue. À parte, frite o quiabo no óleo e escorra na peneira o excesso de gordura.

Finalização: vinte minutos antes de servir, coloque os pimentões cortados em um refratário, regue fartamente com azeite e leve-os ao forno quente até encolherem. Reserve. Cozinhe as abobrinhas ao dente. Escorra a água e reserve. Tempere os legumes com azeite, sal e pimentas. Disponha-os em um prato. Pouco antes de servir, acrescente o quiabo ao molho com camarões, já aquecido. Retifique o tempero, se necessário. Sirva o camarão com arroz branco, guarnecido com os legumes. Salpique o coco ralado.

 

SOBREMESA

Cheesecake guava

Herança de imigrantes búlgaros, o cheesecake com goiabada é uma das sobremesas preferidas do Caribe.

Base: bata no processador 160 gr. de biscoito maisena com 75 gr. de manteiga derretida. Polvilhe canela. Pincele manteiga numa forma que solte o fundo com diâmetro de 24 cm. Forre-a com a massa e nivele. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Creme: Bata na batedeira, em baixa velocidade, 600 gr. de creamcheese e 1 xícara de açúcar refinado. Junte 1 colher de sopa de cada: baunilha, creme de leite, leite e suco de limão. Bata. Junte 3 gemas e bata até obter um creme homogêneo. À parte, bata 3 claras e misture-as ao creme delicadamente. Despeje sobre a base. Asse por cerca de 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Deixe na geladeira por 4 horas. Antes de servir cubra com goiabada amolecida.

Peixe a cinco ervas

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Além de ser muito fácil e rápida de se fazer, esta receita de peixe inteiro assado tem uma bela apresentação. Outra vantagem é que não precisa ser feita imediatamente antes de servir: o peixe já assado aguenta ficar no forno, já desligado, por até 1 hora para depois ser aquecido na hora de servir. Assim você pode receber os seus convidados sem ficar de castigo na cozinha tomando conta da comida.

 Peixe assado recheado e temperado com cinco ervas

Escolha um peixe fresco inteiro de tamanho médio – entre 1,5 e 2,5 quilos. Calcule 200 gr. por pessoa. Peça ao peixeiro para passar uma faca no couro para retirar as escamas e para abri-lo apenas por baixo e limpá-lo bem, retirando os ossos da coluna dorsal e as vísceras. Ao chegar em casa, lave-o bem e seque-o com um pano. Guarde-o em um saco plástico. Se puder prepará-lo sem ter que ir à geladeira, muito melhor. Mas se for usar no dia seguinte, ou ainda depois, congele-o tomando cuidado para que não deforme. Antes do preparo, deixe o peixe descongelar naturalmente, o que pode levar de 4 a 6 horas.

Recheio do peixe: dentes de alho cortados ao meio; cebolas brancas, alho poró e tomates maçã cortados em fatias finas.

Meia hora antes de colocar o peixe no forno, escolha uma assadeira grande (que caiba o peixe todo) e forre-a com uma folha grande de papel alumínio – o suficiente para envolver todo o peixe. Ponha-o sobre a folha de alumínio ( com o lado brilhante para cima) e passe uma camada de sal por fora e por dentro.

Abra o peixe e regue o interior todo com azeite. Recheie com a cebola, o alho poró, o tomate e por cima, o alho, dispondo-os apenas na parte inferior do peixe. Pique as cinco ervas: salsinha, cebolinha, coentro, hortelã e manjericão. Distribua-as sobre a camada já feita. Feche bem o peixe, regue-o com azeite por fora e envolva-o com o papel alumínio, fechando bem as bordas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus e ponha o peixe para assar. Depois de 30 a 40 minutos verifique se está assado: a carne deve estar completamente branca e macia. Antes de servir, retire a pele raspando-a com uma faca. Despreze a pele e o papel alumínio e transfira o peixe para uma travessa com a ajuda de uma tábua fina de polipropileno. Sirva imediatamente.

Salada de camarões no abacaxi

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Quando quiser uma salada de efeito para impressionar seus convidados em um almoço ou jantar de verão, ofereça esta salada servida dentro do abacaxi. Querendo sofisticar, reserve as coroas dos abacaxis para decorar, inclusive colocando as metades dos abacaxis sobre folhas de palmeira, entre strelitzas ou outras flores tropicais. Imagine como ficará lindo!

Salada de camarões servida no abacaxi

Preparo dos abacaxis: escolha os pequenos para não ter que servir uma porção exagerada de salada para cada pessoa. Retire a coroa fazendo um corte reto para que depois possa colocá-la em pé para decorar. Parta o abacaxi ao meio e retire a polpa. Cada abacaxi dá para 2 pessoas. Deixe a polpa no freezer por 15 minutos para ficar mais fácil de cortar. Retire a parte central mais dura e corte em cubos de 1,5 cm. de lado. Deixe-os escorrendo em uma peneira.

Outros ingredientes – para cada 4 pessoas, ou 2 abacaxis, separe: 2 talos de aipo (ou salsão), 2 maçãs verdes, ¼ de cenoura, folhas de hortelã. Mais 4 a 6 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Para o molho: 2 colheres de sopa de maionese, a mesma quantidade de creme de leite sem soro, 1 pitada de açúcar e outra de sal.

Corte os talos de aipo em cubinhos de 1 cm. de lado. Raspe e corte as cenouras em cubinhos bem pequenos, de ½ cm. de lado. Prepare o molho misturando os ingredientes. Junte o aipo, a cenoura e o abacaxi escorrido. Misture com cuidado.

Descasque e corte as maçãs em cubinhos de 1 cm. de lado e vá juntando à salada a medida que for cortando, para não escurecer. Por último, junte as folhinhas de hortelã rasgadas. Misture e coloque dentro dos abacaxis. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Limpe os camarões e deixe a cauda. Afervente-os ligeiramente na água com sal, de modo a deixá-los ao dente. Antes de servir, distribua os camarões, ainda mornos, sobre as metades dos abacaxis com a salada já fria.