Caldo de moranga com camarões

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É incrível a versatilidade deste caldo, ou creme, que pode ser feito com abóbora moranga, abóbora paulista ou abóbora japonesa (a denominação pode variar dependendo do lugar). Pode ser servido quente, no inverno, dentro da moranga ou em cumbucas ( para não esfriar) e também fica ótimo servido frio, em taças, no verão. Fica sofisticado e delicioso feito com camarões, especialmente se flambados, em uma versão afrancesada. À mineira, o caldo é feito apenas com abóbora e depois de pronto acrescenta-se carne seca desfiada e cebolinha verde. Experimente as variações sugeridas.

Caldo de moranga com camarões e outras variações

Ingredientes para 4 pessoas: 400 gr. de abóbora moranga, já sem a casca e o miolo entranhado com as sementes. Calcule de 4 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais: 3 colheres de óleo, manteiga ou azeite, 1 cebola grande picada, 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, também picados, 1 colher de chá de sal com alho. Temperos: sal, pimenta e especiarias a gosto e à escolha.

Variações para acrescentar ao caldo depois de pronto:

– 1 xícara de café de leite de coco e raspas de gengibre, se quiser dar um toque baiano. Capriche na pimenta malagueta.

-1 xícara de café de creme de leite ou de requeijão de copo, se quiser um toque francês. Tempere com pimenta do reino branca e noz moscada.

– 1 colher de café (ou de chá) de curry, outra de açafrão e raspas de gengibre, se quiser um gostinho indiano.

– outro tempero ótimo: uma pitada de páprica doce.

Se for fazer a receita com camarões, o primeiro passo é temperá-los ( já limpos, claro) com antecedência de uma hora (antes de começar a fazer o caldo) com sal e limão. Depois de meia hora no tempero, coloque-os na peneira para escorrer a água. Obs.: se ficarem com água na hora de fritar, irão ficar borrachudos.

Cozinhe e pique a abóbora.

Escolha a panela onde vai fazer o caldo. Esquente 2 colheres de azeite e frite os camarões, já bem escorridos, até ficarem vermelhos. Se der água, retire-a e reserve (depois, acrescente-a de novo ao caldo cozido). Se for fazer a versão afrancesada, flambe-os com 1 concha rasa de conhaque aquecido. Retire os camarões e reserve-os.

Na mesma panela, acrescente mais azeite, frite a cebola, os pimentões picados e o sal com alho, nessa ordem. Raspe bem o fundo da panela até limpar a borra do camarão (se precisar, pingue água quente). Acrescente a abóbora já cozida, junte água quente (cerca de 2 xícaras), deixe fervendo, em fogo baixo, até que fique tudo bem cozido e abóbora tenha desmanchado. Deixe esfriar um pouquinho e bata no liquidificador até obter um caldo bem homogêneo.

Volte com a caldo para uma panela limpa, junte mais água quente se precisar ralear, tempere e acrescente os ingredientes que quiser* (veja as variações) Junte os camarões e deixe ferver para misturar o gosto. Volte a esquentar antes de servir.

* exceto creme de leite, que só deve ser misturado um pouco antes de servir.

Coelho ao caçador

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Pouca gente tem o costume de comer carne de coelho no Brasil. Acredito que as razões são culturais, pois a criação de coelhos, trazidos da Europa, foi introduzida tardiamente no país. Muitos se aventuram a cozinhá-lo tal qual se faz frango ou carne de porco, como não fica bom, passam a dizer que não gostam de carne de coelho. No entanto, sabendo fazê-lo, é um prato delicioso. Esta receita é proveniente da região da Toscana, na Itália, onde coelho é um prato muito comum e apreciado.

Nesta receita, servimos o coelho com nhoque grelhado e cenouras em corte palito, para dar um colorido ao prato.

Coelho ao caçador – com vinho e tomates

Como o tamanho o coelho varia, vamos tomar por base os ingredientes para preparar 1 (um) kg de coelho. Anote: 6 tomates tipo italiano maduros (ou 1 lata de tomati pelati), 1 cebola branca, 1 cebola roxa, 2 dentes de alho amassados (sem a casca, socados), 150 ml de vinho branco, 1 colher de chá de páprica picante, basílico ou manjericão, azeite, sal e pimenta do reino branca.  Vinho branco para a marinada.

Limpe o coelho e corte-o em pedaços. Prepare uma marinada com a cebola branca picada e os temperos verdes frescos de sua preferência, sal e pimenta do reino branca moída na hora. Para esta receita, além do manjericão, piquei salsinha, cebolinha verde e alecrim fresco. Junte vinho branco. Tome um saco plástico, coloque as peças cortadas do coelho, acrescente a marinada. Feche, deixe na geladeira por, no mínimo, 6 horas. Na metade do tempo, vire o saco de lado. Retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

Caso for usar tomates frescos: faça uma cruz superficial na lateral de cada tomate, com a ponta da faca. Coloque água para esquentar em uma panela. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque os tomates, um a um, retirando-os rapidamente, assim que a pele se soltar (use um garfão para não se queimar). Retire a pele com cuidado e parta-os em quatro, para tirar as sementes. Corte-os em cubos pequenos.

No caso dos tomates já pelados, retire as sementes, passando-os em um coador. Corte-os em pedaços.

Em uma panela funda, deite azeite e doure os pedaços do coelho. Retire-os e reserve em um recipiente à parte. Na mesma panela, doure a cebola roxa cortada em fatias. Acrescente a páprica e misture bem até incorporar. Pingue um pouco de água quente para a cebola não grudar na panela. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Acrescente os tomates, o alho e as folhas de manjericão.

Volte com o coelho para a panela e misture tudo. Acerte o tempero e deixe cozinhar, no fogo baixo, por, ao menos, 40 minutos, acrescentando água quente, pelas beiradas, de pouco em pouco,  até o completo cozimento da carne. Não deixe o molho secar, pois a carne deve ficar completamente envolvida no molho. Quando verificar que a carne está macia e o molho incorporado, está pronto!

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obs: sobrou coelho? Desfie a carne e guarde, junto com o resto do molho, no freezer. Quando precisar, terá  um ótimo ragú para rechear um ravioli caseiro.

 

 

Bacalhau a Gomes de Sá

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Revendo as mais de vinte receitas de bacalhau existentes neste blog, descobri que ainda não foi publicada a receita do famoso Bacalhau a Gomes de Sá. Mas quem foi esse gajo que deu seu nome à receita? Como não é nome de nenhum navegador ou herói nacional português, imaginei que quem inventou esse prato deu a ele seu próprio nome e/ou resolveu homenagear um amigo. Não deu outra! Na internet achei que José Luís Gomes de Sá (1851-1926), comerciante de bacalhau na cidade do Porto, criou a receita e a deu a seu amigo João, do Restaurante Lisboense, no Porto, onde se tornou conhecida.

Bacalhau a Gomes de Sá

Experimente, é fácil e rápido de se fazer (depois do bacalhau preparado). Veja os ingredientes para 2 pessoas: 200 a 300 gr. de bacalhau em lascas, 2 batatas inglesas grandes, 1 cebola branca grande, 1 xícara de café (ou de chá) cheia de pimentão amarelo e vermelho cortado em tiras finas, 1 a 2 dentes de alho bem picadinhos, 2 ovos cozidos e azeitonas pretas. Sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo do bacalhau: dessalgue o peixe salgado trocando a água por 2 dias. Afervente-o ligeiramente, passe na água fria e retire pele, espinhas e aquelas partes brancas viscosas que deixam a carne com gosto ruim. Para essa receita, desfaça o lombo do bacalhau em lascas grandes e, se não for usá-lo todo, guarde-o no congelador, embrulhado em plástico, para uso futuro.

Cozinhe as batatas até conseguir enfiar um garfo até o meio. Retire a pele e parta-as em cubos grandes e regulares. Salpique sal. Aproveite a água para cozinhar os ovos até a casca trincar ( por 10 minutos). Enquanto isso, corte os pimentões e a cebola em fatias.Corte os ovos em pedaços grandes e salpique sal.

Deite uma boa quantidade de azeite na panela, o suficiente para preencher todo o fundo. Doure a cebola, junto com o alho e os pimentões. Junte o bacalhau, se necessário coloque mais azeite. Misture tudo, com delicadeza. Prove o sal e a pimenta.

Tome uma travessa e distribua essa mistura, as batatas, os ovos e as azeitonas, de modo que fiquem bem misturados. Use, de preferência, azeitonas portuguesas (aquelas miudinhas e bem pretinhas). Tome cuidado para não partir os ovos. Está pronto!

Pode ser servido com nacos de pão ou com arroz branco.

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Cogumelos com tofu

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Tofu é um alimento recomendado para quem tem intolerância ao leite e, consequentemente, aos queijos. Mas é tão sem graça… O jeito é criar receitas misturando-o a outros ingredientes que combinem. E cogumelo combina muito, ainda mais se juntar tomate seco. Ficou uma delícia para servir como entrada.

Cogumelos recheados com tofu e tomate seco

Compre cogumelos grandes, um pedaço de tofu e tomates secos em conserva de azeite.

Tempere o tofu com sal, pimenta, ervas e pedacinhos de pimentão vermelho ( ou amarelo) assado no azeite com ervas (opcional).

Corte os tomates secos em fatias finas bem pequenas. Misture ao tofu temperado, fazendo uma pasta.

Limpe os cogumelos e retire o talo (que é duro). Salteie-os em uma frigideira antiaderente, com um pouquinho de azeite e molho de soja misturados.

Recheie os cogumelos com a pasta de tofu e leve ao forno por 5 a 10 minutos, em uma assadeira untada com azeite.

Sirva quente, acompanhado de pão.

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Sopa creme Ha Long

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Voltando à gastronomia do Sudeste Asiático, cuja série com onze receitas regionais foi publicada aqui no blog nos meses de março e abril de 2017, hoje apresentamos uma receita de influência francesa. Considerando que a França dominou a região da Indochina entre 1887 e 1954, é notável a marca da cultura francesa nos sabores e fazeres culinários do Vietnã atual.

Esta sopa (foto principal) nos foi servida no jantar à bordo do barco Paradise Luxury, no passeio que fizemos na belíssima baía de Ha Long, no Mar da China, Vietnã do Norte.

Se for servir um jantar no inverno, esse prato faz bela figura como entrada.

Sopa creme de espinafre e baroa ( ou mandioquinha)

Na verdade esse prato é montado juntando-se dois cremes diferentes. Assim vamos ensinar como fazer as duas receitas separadamente e depois fornecer a dica de como montar o prato igual ao da foto. Esta receita serve 4 pessoas.

Creme de espinafre

 Ingredientes: 1 molho de espinafre, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto), 1 colher de sopa de amido de milho (maizena) diluído em água. Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Lave as folhas, sem os cabinhos, e esprema com as mãos o excesso de água. Coloque-as sobre uma tábua e bata com a faca, nos dois sentidos, a fim de triturá-las bem. Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada. Vá juntando, aos poucos, o leite misturado com o amido de milho e mexendo com uma colher de pau, até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Acrescente a pasta de folhas cruas de espinafre e misture bem. Prove o sal e tempere. Retire e bata no liquidificador. Retorne com o creme para uma panela limpa. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

Creme de baroa ou mandioquinha

Ingredientes: 2 a 3 baroas, 1 batata inglesa, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto). Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Descasque e corte em cubinhos a baroa e a batata (deve ficar 2/3 de baroa e 1/3 de batata). Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada, acrescente a baroa e a batata. Vá pingando água quente até que cozinhem. Retire e bata no liquidificador, para obter um creme. Retorne para uma panela limpa e acrescente leite até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Prove o sal e tempere. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

 

Na hora de montar os pratos – que são servidos como se vê na foto acima – recorte um papel grosso na medida do prato, revista-o com papel alumínio e coloque-o na vertical dividindo o prato em duas partes iguais. Coloque os cremes, de um lado e do outro. Retire o papel vagarosamente e decore com creme de leite colocado dentro de um recipiente com bico (veja na primeira foto). Adorne com uma folhinha de espinafre.No prato servido no barco colocaram também um cogumelo.

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Arroz com grão-de-bico

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Inventei este arroz para servir junto com a paleta de cordeiro, pois lembrou-me as comidas do Marrocos. Ficou sensacional! Fácil e rápido de fazer, perfeito para ser servido como acompanhamento para carnes de caça, de cordeiro ou de porco, ou então, como uma refeição nutritiva para os veganos.

Arroz integral com cebola e grão-de-bico

Ingredientes para 2 pessoas: 1 ½ xícara de arroz integral já pronto, ¾ de xícara de grão-de-bico já cozido e escorrido, 1 cebola grande, 1 colher de sopa de azeite ou óleo, 1 colher de café de sal com alho. Pimenta do reino à gosto, se gostar.

Dica: deixe, de véspera, o grão-de-bico de molho na água. Escorra a água e coloque para cozinhar (pode ser na pressão, por 10 minutos) com uma boa quantidade de água nova. Para esta receita, deve ficar ao dente.

Corte a cebola em tiras finas e frite no azeite, mexendo com uma colher de pau, até que fique bem corada, de cor marrom claro, sem deixar queimar. Afaste a cebola para os cantos da panela, ponha mais um pouquinho de azeite e frite o sal com alho junto com o grão-de-bico. Junte o arroz já cozido, prove o tempero, junte sal e pimenta a gosto. Misture e está pronto!

Se gostar de paladar adocicado, junte uma colherinha de café de açúcar cristal à cebola quando estiver dourando-a.

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Ragú de carne de javali

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A maioria das pessoas estranha quando se fala em carne de javali. Porém, hoje há uma tendência mundial a voltar a servir caças, pois a carne é muito mais saborosa. Carnes de caça costumam ser duras, por isso recomendamos que use esse tipo de carne, como a do javali, para preparar um ragú. Fica delicioso para acompanhar massas. Nesta receita usamos uma pasta (ou massa) fresca de nossa fabricação (clique aqui para ver nossa receita de massa fresca).

Pappardelle al sugo de cinghiale (nome em italiano)

Ingredientes (para 2 pessoas): 200 gr de pappardelle, 500 gr de carne de javali, 1 lata de tomates sem pele e sem semente (passe na peneira), 200 ml de caldo de legumes aquecido, um punhado de salsinha, sálvia e alecrim, 1 colher de chá de zimbro, 3 dentes de alho, 1/2 xícara de vinho tinto; sal e pimenta do reino à gosto, azeite.

Para a marinada:1 colher de sobremesa de salsinha picadinha, 1/2 xícara de chá de salsão picado, 1/2 xícara de chá de cenoura picada, 1 xícara de chá de cebola picada, 1 xícara de vinho tinto, sal e pimenta-do-reino à gosto.

Prepare a marinada colocando em um saco plástico a carne cortada em pedaços médios e o ingredientes citados acima. Obs.: não exagere no sal e na pimenta, pois ainda irá acertar o tempero na panela. Deixe o saco, bem fechado, na geladeira por 24 hs, virando de vez em quando para o líquido envolver toda a carne.

Retire a carne do saco, coe o líquido da marinada e reserve-o. Limpe e sele a carne em uma panela de ferro, já aquecida com um pouco de azeite. Retire a carne e reserve.

Na mesma panela, refogue os legumes até que a cebola fique translúcida. Acrescente o alho e as ervas. Despeje o vinho e aguarde até que o álcool evapore para adicionar os tomates. Acrescente o líquido da marinada e o caldo de legumes, mexendo até incorporar. Junte o zimbro e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

Retire o excesso de carne dos ossos e coloque tudo na panela (os ossos também).

Cozinhe por, no mínimo, 1h 30′ ou até verificar que os ossos se soltaram do restinho de carne que antes estava grudada neles.

Retire os pedaços de carne (desprezando os ossos) e, em uma vasilha de vidro. Processe o caldo com um mixer (ou use o liquidificador). Adicione a metade da carne para bater também e ficar bem moída.

Desfie a outra metade da carne e junte tudo novamente na panela de ferro. Deixe descansar, com o fogo desligado.

Agora é só cozinhar a massa e aquecer o ragú. Acrescente a massa já cozida à panela com o ragu, aos poucos, para que a massa incorpore todo o molho.

Sirva com queijo ralado, se gostar, de preferência pecorino.

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