panela

Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Cordeiro indiano com damascos

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Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Ingredientes
Cebolas, alho, tomate e temperos refogados no azeite
Junte a carne e o caldo

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Ossobuco com calabresa

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Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure o ossobuco
Doure a cebola e o alho
Acrescente os tomates, o vinho e os temperos

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

Arroz de bacalhau

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Acho graça quando vejo “risoto de bacalhau” nos cardápios de restaurantes mineiros. É a maior ofensa para um português! Risotto é um prato tradicional italiano e o bacalhau seco é característico da cozinha portuguesa e aí misturam os dois! Na minha opinião fica uma gororoba incomível. Para quem quer comer um legítimo e delicioso arroz de bacalhau, aqui vai a receita.

Arroz de bacalhau

Como prato principal são 150 gr. de bacalhau por pessoa. Você pode usar o bacalhau seco já desfiado vendido nas bandejinhas. O importante é dessalgá-lo, deixando-o de molho na água por, no mínimo, 48 horas: assim a carne voltará a ficar macia.

Para 4 pessoas são 600 gr. de bacalhau desfiado, 2 xícaras de chá de arroz comum, 1 cebola roxa (ou branca) picada, 1 xícara de chá mal cheia de lentilhas já cozidas, 2 a 3 dentes de alho picados, azeite, salsinha e cebolinha verde picadinhas. Há outros preparos, por exemplo, pode acrescentar linguiça tipo calabresa cozida e picada.

Ingredientes
Doure a cebola o alho e o bacalhau
Acrescente a lentilha e o arroz

Tome uma panela e frite, em duas colheres de azeite, a cebola e em seguida o alho. Assim que amolecerem, junte o bacalhau e deixe dourar sem escurecer. Acrescente as lentilhas (e a linguiça, se for o caso). Junte o arroz já pronto e misture bem.

É aconselhável preparar 2 horas antes para que o arroz pegue o gosto do bacalhau. Um pouco antes de servir, acrescente um pouco d’água e um fio de azeite. Deixe que o arroz fique bem quente e junte, por último, o cheiro verde.

Pode variar da lentilha substituindo-a por grão-de-bico. Há quem acrescente ovos cozidos picados e azeitonas pretas.

Costelinha de porco com purê de banana-da-terra

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A carne de porco é bastante apreciada em Minas Gerais. Quem mora ou já morou no interior adora uma costelinha de porco cheia de carninha pra se comer com as mãos. Sim, não há outra forma de aproveitar as partes mais gostosas da costelinha e esta é uma prática usada no mundo todo, até os chefs famosos se permitem comer com as mãos. E nada melhor para acompanhá-la do que um purê de banana-da-terra. Chame os amigos e faça um almoço mineiro! Complete o cardápio com feijão tropeiro e couve. E suflê de goiabada com sorvete de queijo! Fechou!

Esta receita é mais sofisticada do que a costelinha frita tradicional mas é mais gostosa e muito prática de se fazer. Além disso, fica tão macia que solta dos ossos, não sendo necessários comer-se com as mãos.

Costelinha de porco com purê de banana-da-terra

Para 4 pessoas, anote os ingredientes. Para a costelinha: 1kg de costelinha de porco com os ossinhos, 2 xícaras de caldo de frango caseiro aquecido. Para a marinada: 1 xícara de vinho branco, 4 folhas de louro, 1 colher de chá de mostarda em pó, 1/2 colher de chá de cominho,

1 colher de sopa de páprica picante, 1 cebola grande, 4 dentes de alho amassados, sal e pimenta-do-reino a gosto (1 colher de chá de cada é suficiente).

Ingredientes para o purê: 1/4 de cebola batidinha, 4 bananas-da-terra maduras,1 colher de manteiga em temperatura ambiente, 1/2 xícara de leite, sal e  pimenta branca a gosto.

Prepare a marinada misturando os temperos e o vinho branco e despeje-a sobre a carne dentro de um saco plástico. Faça com que toda a carne tenha contato com o líquido. Coloque o saco fechado sobre uma assadeira na geladeira por 12 a 24hs (quanto mais, melhor). Vire o saco de lado na metade do tempo.

Coloque as bananas no freezer. Lembre de retirá-las a tempo de descongelarem para fazer o purê.

Ingredientes
Preparando a salmoura
No forno

Retire a carne da geladeira no mínimo 30 minutos antes de ir ao forno. Ela não pode sofrer um choque térmico quando for assar.

Pré-aqueça o forno a 200 graus e transfira a carne e a sua marinada para uma assadeira limpa (pode ser o refratário que irá servi-la). Despeje o caldo de frango já aquecido. Tampe com um papel alumínio e leve ao forno por no mínimo uma hora e meia ou até verificar que a carne está soltando dos ossos (se espetar um palito entre os ossos verá que ele afunda facilmente).

Enquanto isso prepare o purê. Esquente uma panela funda com azeite e doure a cebola já batidinha (ou cortada o menor que puder). Retire a polpa das bananas de dentro da casca e leve-as à panela. Junte o leite e a manteiga. Amasse as bananas enquanto mexe a massa em fogo baixo, até que fique com uma consistência quase lisa. Se quiser um purê menos rústico, bata-o no liquidificador antes de servir.

Passado o tempo do cozimento da costelinha no forno, aqueça uma frigideira e verta um pouco de azeite. Retire a carne do forno e, com a ajuda de um pegador, transfira-a para uma frigideira para que grelhe e fique bem bonita (só de um dos lados, escolha o que não tem os ossos aparecendo). Volte com a carne para o refratário ou monte os pratos, aproveitando o molho e os pedaços de cebola e alho, se quiser.

Sirva com o purê de banana-da-terra.

Para os amantes do vinho, sugerimos um tinto espanhol, Tempranillo, Crianza da região de Rioja. Uma harmonização perfeita!

Sagu

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No Brasil, esta receita é muito apreciada no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. É uma das receitas de sobremesa mais populares do Peru, onde costuma vir como cobertura do arroz-doce.

O sagu brasileiro é feito a partir da mandioca. Em outros países é feito tradicionalmente com alguma tipo de fécula.

Caldo
Compota de sagu

Ingredientes para uma porção que serve 8 pessoas: 1 xícara de chá de sagu, 3 xícaras de chá de vinho tinto suave*, 3/4 de xícara de chá de água, 3/4 de xícara de chá de açúcar, 1/3 de pau de canela em rama e 3 cravos-da-índia

Em uma tigela, coloque o sagu, cubra com água filtrada e deixe descansar por uma hora.

Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela a água, o vinho, a canela, o cravo e o açúcar. Leve ao fogo alto e junte o sagu assim que ferver. Mexa todo o tempo para que não grude no fundo até que as bolinhas fiquem transparentes. Se começar a secar, acrescente um pouco de água fervente, de modo a que o sagu fique imerso em uma calda como a das compotas.

Desligue o fogo e deixe esfriar por 30 minutos em temperatura ambiente.

Transfira para a tigela que irá servir e, assim que esfriar, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos. Se preferir o sagu mais pastoso, leve-o imediatamente à geladeira para firmar.

Sirva gelado acompanhado do creme inglês. Veja aqui a receita.

*o vinho tipo suave deixa a sobremesa mais doce

Shitake salteado

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Aperitivo ou guarnição, esta receita de cogumelos salteados é rapidíssima de fazer e muito saborosa, pois conserva toda a suculência do shitake. Também pode ser preparada com champignon-de-paris ou cogumelo portobello.

Limpe os cogumelos com um guardanapo. Tire o talo e corte em lâminas. Coloque um pouco de água em uma frigideira e leve ao fogo com os cogumelos. Assim que a água ferver, deixe por mais três a cinco minutos e então escorra a água.

Misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa de azeite de oliva + 1 colher de sobremesa de shoyo ( molho de soja) + 1 colher de café de mel ( para uma bandeja média de cogumelos). Pique cebolinha que dê 1 colher de sobremesa.

Salteie os cogumelos com a mistura de temperos. Salpique a cebolinha cortada e sirva imediatamente.

 

 

Salteie com azeite, shoyo e mel

Carne desfiada para tira-gosto

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Deu vontade de comer comidinha de bar em casa? Ponha a cerveja para gelar e, já tendo uma carne pronta na geladeira, em cinco minutos você prepara esta receita.

Desfie a carne assada já pronta (veja aqui a receita) e incremente com um molho de pimentões e azeitonas para servir de aperitivo para acompanhar cervejas e caipis. É muito fácil, rápido e vai fazer sucesso!

Para o molho: pimentões, cebola (branca, roxa ou das duas), azeitonas, passas, azeite, alho, sal, açúcar, louro em pó, pimenta do reino moída.

Desfie a carne.

Corte os pimentões e as cebolas em fatias finas. Pique as azeitonas e o alho. Coloque as passas dentro de uma xícara com rum ( pode ser vinho ou suco de uva) para hidratarem.

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira, doure o alho, a cebola e os pimentões. Assim que estiverem macios, junte as passas escorridas e as azeitonas. Tempere com uma pitada de sal, outra de açúcar, pimenta do reino e louro. Misture tudo. Adicione mais azeite e misture a carne. Mexa até que tudo esteja bem misturado.

Sirva fria acompanhada de pão.

Caldo picante de camarão

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No verão, sirva este caldo frio como entrada em um jantar ou para rebater a bebida no fim de noite. O tempero é de inspiração peruana.

No inverno, servido quente, é ótimo para aquecer o corpo. Pode ser servido como prato único, acompanhado e pão e um vinho Syrah rosé ou um Carmenère.

Ingredientes para 4 pessoas: 600 gr. de camarão médio, 1 limão, 1 colher de sobremesa rasa de sal, ½ xícara de café de azeite, 1 abobrinha paulista grande, 1 cebola média, ½ pimentão vermelho, 1 colher de café de curry, ají rojo peruano a gosto. Se não tiver ají, faça uma pasta de pimentão bem apimentada. Veja a receita aqui.

Ingredientes
Frite os camarões
Flambe os camarões

Limpe e tempere os camarões com o limão e o sal. Deixe por meia hora. Depois escorra o excesso de líquido em uma peneira.

Descasque e cozinhe a abobrinha paulista. Pique. Reserve.

Escolha uma panela funda . No fogo forte, doure os camarões com a metade do azeite, bem aquecido, até ficarem vermelhos. Flambe com uma colher de conhaque ou whisky. Veja aqui como fazer. Retire os camarões e na borra que ficou na panela, acrescente o restante do azeite e frite a cebola e o pimentão. Acrescente ½ litro de água fervente para formar o caldo. Junte a abobrinha cozida. Bata no processador para obter um caldo de consistência média (se precisar, coloque mais água).

Cozinhe os legumes
Frite os legumes
Bata e volte para a panela

Volte para a panela. Tempere com o curry e o ají ( cuidado, vá colocando o tempero aos poucos e provando). Junte os camarões e deixe cozinhar mais cinco minutos no fogo baixo.

Sirva frio no verão ou quente no inverno.

Cuscuz com damasco e castanha

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Na França, o preparado de sêmola de trigo duro chamado “Couscous” é vendido já cozido no vapor, semi-pronto para servir. É um produto popular porque faz parte da culinária marroquina e de outros países de etnia árabe na África. Atualmente, esses povos formam um grande contingente de imigrantes neste país. Para fazer esta receita, procure por esse produto nos bons supermercados, vendido em caixas de 500 gr. A vantagem é que rende bastante.

Dica: para o preparo do cuscuz siga a receita estampada na caixa, lembrando que a quantidade recomendada é para ser servida como prato único. Portanto, para acompanhamento reduza a quantidade pela metade.

Cuscuz com damasco e castanha de caju

Prepare o cuscuz como recomendado na embalagem para cada 2 pessoas (no caso de acompanhamento serve 4 pessoas): ferva 1 copo de 200 ml de água com sal em uma panela. Retire do fogo e misture uma colher de sopa de azeite. Na mesma panela, verta aos poucos a mesma quantidade de cuscuz e misture imediatamente. Cubra com um pano e deixe por 5 minutos. Costuma aumentar 30 a 50% de volume. Adicione uma colher rasa de manteiga e misture com um garfo.

Ingredientes
Mesma quantidade de cuscuz e de água
Cuscuz descansando

Antecipadamente, corte os damascos secos em quatro ou seis partes, dependendo do tamanho. Salteie as castanhas de caju cortadas ao meio na frigideira para que fiquem crocantes. Calcule 2 damascos e aproximadamente 6 castanhas por pessoa.

Assim que o cuscuz estiver pronto, misture tudo.

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Risoto ao açafrão

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Dos vários tipos de risoto que temos neste blog, este é o mais neutro para acompanhar carnes que tenham molhos de sabor marcante. O que lhe dá sabor é o caldo de legumes e o açafrão (ou cúrcuma) entra para dar a cor dourada.

Ingredientes para 4 pessoas ( como guarnição): 1/2 de cebola picada ou ralada, 1 xícara de chá cheia de arroz arbóreo, 1/3 de xícara de chá de vinho branco, 1 xícara de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de sobremesa rasa de açafrão em pó ( ou de cúrcuma) e 1 colher de sobremesa de azeite ( ou manteiga). Se tiver o açafrão original, melhor ainda – use 1 colher de chá cheia dos pistilos. Se quiser, pode finalizar com 1 colher de sopa de manteiga e outra de parmesão ralado.

Doure ligeiramente a cebola
Frite o arroz
Junte o caldo e o açafrão

Preparo:  Aqueça o caldo de legumes já pronto e mais um pouco de água em um caneco à parte. Em uma panela funda, esquente um fio de azeite e doure a cebola (fogo médio). Acrescente o arroz e misture até verificar que se formou uma película transparente ao seu redor (é rápido). Verta o vinho branco e espere que o álcool evapore. Abaixe o fogo e vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes (permanecendo o nível do caldo uns dois centímetros acima do arroz), mexendo de tanto em tanto. Se acabar o caldo, complete com água quente. Quando o arroz estiver ao dente, acrescente o açafrão misturado à última dose de água, mexendo até acabar de cozinhar (prove e veja se está macio). Cuidado com a quantidade de açafrão ou cúrcuma para o arroz não ficar escuro.

Se for o caso de adiar a finalização, coloque o açafrão misturado em 1/2 xícara de chá de água quente. Misture bem. Verifique que o arroz ainda esteja ao dente (um pouco duro) Mexa e desligue o fogo, tampando a panela.

 Dez minutos antes de servir, ligue novamente o fogo, se for o caso, acrescente um pouco mais de água quente e mexa até o ponto em que o arroz fique macio (mas não empapado). Se quiser, finalize com manteiga e parmesão ralado.

Obs: NUNCA coloque creme de leite em um risoto!

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Farofa de castanhas

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Farofa de castanhas e passas

Esta farofa, além de sofisticada e deliciosa, é perfeita para acompanhar carnes, especialmente as exóticas como cordeiro e javali. Vai muito bem com o tradicional pernil de porco brasileiro e também com o peru americano.

Como base pode ser usada a farinha feita com pão tipo baguete ou italiano ou então broa de fubá – dormidos e depois ralados. Mas a melhor opção é a panko japonesa pois fica mais delicada. Faça a sua opção.

Escolha as castanhas: do caju, do pará, nozes e, para dar um toque macio, castanha portuguesa já cozida, descascada e picada.

Coloque as passas em um recipiente com vinho ou suco de uva para hidratarem. Depois escorra.

Junte as castanhas e as passas em uma panela. Misture e salpique um pouco de açúcar mascavo. Mexa bem com uma colher de pau. Assim que o açúcar derreter junte a farinha – bem pouca, só para aglutinar as castanhas. Tempere e umedeça a farofa com um pouco do caldo do cozimento da carne. Sirva morna.

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Nota: esta receita foi inspirada em uma farofa inesquecível que comi no restaurante Província de Salerno, em Belo Horizonte ( foto principal).

 

Caldo de moranga com camarões

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É incrível a versatilidade deste caldo, ou creme, que pode ser feito com abóbora moranga, abóbora paulista ou abóbora japonesa (a denominação pode variar dependendo do lugar). Pode ser servido quente, no inverno, dentro da moranga ou em cumbucas ( para não esfriar) e também fica ótimo servido frio, em taças, no verão. Fica sofisticado e delicioso feito com camarões, especialmente se flambados, em uma versão afrancesada. À mineira, o caldo é feito apenas com abóbora e depois de pronto acrescenta-se carne seca desfiada e cebolinha verde. Experimente as variações sugeridas.

Caldo de moranga com camarões e outras variações

Ingredientes para 4 pessoas: 400 gr. de abóbora moranga, já sem a casca e o miolo entranhado com as sementes. Calcule de 4 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais: 3 colheres de óleo, manteiga ou azeite, 1 cebola grande picada, 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, também picados, 1 colher de chá de sal com alho. Temperos: sal, pimenta e especiarias a gosto e à escolha.

Variações para acrescentar ao caldo depois de pronto:

– 1 xícara de café de leite de coco e raspas de gengibre, se quiser dar um toque baiano. Capriche na pimenta malagueta.

-1 xícara de café de creme de leite ou de requeijão de copo, se quiser um toque francês. Tempere com pimenta do reino branca e noz moscada.

– 1 colher de café (ou de chá) de curry, outra de açafrão e raspas de gengibre, se quiser um gostinho indiano.

– outro tempero ótimo: uma pitada de páprica doce.

ingredientes
Frite o camarão
opção de flambar

Se for fazer a receita com camarões, o primeiro passo é temperá-los ( já limpos, claro) com antecedência de uma hora (antes de começar a fazer o caldo) com sal e limão. Depois de meia hora no tempero, coloque-os na peneira para escorrer a água. Obs.: se ficarem com água na hora de fritar, irão ficar borrachudos.

Cozinhe e pique a abóbora.

Escolha a panela onde vai fazer o caldo. Esquente 2 colheres de azeite e frite os camarões, já bem escorridos, até ficarem vermelhos. Se der água, retire-a e reserve (depois, acrescente-a de novo ao caldo cozido). Se for fazer a versão afrancesada, flambe-os com 1 concha rasa de conhaque aquecido. Retire os camarões e reserve-os.

Frite cebola e pimentões
Junte a abóbora e deixe cozinhar
Bata e volte para a panela

Na mesma panela, acrescente mais azeite, frite a cebola, os pimentões picados e o sal com alho, nessa ordem. Raspe bem o fundo da panela até limpar a borra do camarão (se precisar, pingue água quente). Acrescente a abóbora já cozida, junte água quente (cerca de 2 xícaras), deixe fervendo, em fogo baixo, até que fique tudo bem cozido e abóbora tenha desmanchado. Deixe esfriar um pouquinho e bata no liquidificador até obter um caldo bem homogêneo.

Volte com a caldo para uma panela limpa, junte mais água quente se precisar ralear, tempere e acrescente os ingredientes que quiser* (veja as variações) Junte os camarões e deixe ferver para misturar o gosto. Volte a esquentar antes de servir.

* exceto creme de leite, que só deve ser misturado um pouco antes de servir.

Coelho ao caçador

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Pouca gente tem o costume de comer carne de coelho no Brasil. Acredito que as razões são culturais, pois a criação de coelhos, trazidos da Europa, foi introduzida tardiamente no país. Muitos se aventuram a cozinhá-lo tal qual se faz frango ou carne de porco, como não fica bom, passam a dizer que não gostam de carne de coelho. No entanto, sabendo fazê-lo, é um prato delicioso. Esta receita é proveniente da região da Toscana, na Itália, onde coelho é um prato muito comum e apreciado.

Nesta receita, servimos o coelho com nhoque grelhado e cenouras em corte palito, para dar um colorido ao prato.

Coelho ao caçador – com vinho e tomates

Como o tamanho o coelho varia, vamos tomar por base os ingredientes para preparar 1 (um) kg de coelho. Anote: 6 tomates tipo italiano maduros (ou 1 lata de tomati pelati), 1 cebola branca, 1 cebola roxa, 2 dentes de alho amassados (sem a casca, socados), 150 ml de vinho branco, 1 colher de chá de páprica picante, basílico ou manjericão, azeite, sal e pimenta do reino branca.  Vinho branco para a marinada.

Limpe e corte o coelho
Deixe-o marinando por 6 horas
Coelho em cortes preparados

Limpe o coelho e corte-o em pedaços. Prepare uma marinada com a cebola branca picada e os temperos verdes frescos de sua preferência, sal e pimenta do reino branca moída na hora. Para esta receita, além do manjericão, piquei salsinha, cebolinha verde e alecrim fresco. Junte vinho branco. Tome um saco plástico, coloque as peças cortadas do coelho, acrescente a marinada. Feche, deixe na geladeira por, no mínimo, 6 horas. Na metade do tempo, vire o saco de lado. Retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

Caso for usar tomates frescos: faça uma cruz superficial na lateral de cada tomate, com a ponta da faca. Coloque água para esquentar em uma panela. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque os tomates, um a um, retirando-os rapidamente, assim que a pele se soltar (use um garfão para não se queimar). Retire a pele com cuidado e parta-os em quatro, para tirar as sementes. Corte-os em cubos pequenos.

No caso dos tomates já pelados, retire as sementes, passando-os em um coador. Corte-os em pedaços.

Em uma panela funda, deite azeite e doure os pedaços do coelho. Retire-os e reserve em um recipiente à parte. Na mesma panela, doure a cebola roxa cortada em fatias. Acrescente a páprica e misture bem até incorporar. Pingue um pouco de água quente para a cebola não grudar na panela. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Acrescente os tomates, o alho e as folhas de manjericão.

Doure os pedaços de coelho
Frite a cebola e tempere com a páprica
Junte os tomates e o alho

Volte com o coelho para a panela e misture tudo. Acerte o tempero e deixe cozinhar, no fogo baixo, por, ao menos, 40 minutos, acrescentando água quente, pelas beiradas, de pouco em pouco,  até o completo cozimento da carne. Não deixe o molho secar, pois a carne deve ficar completamente envolvida no molho. Quando verificar que a carne está macia e o molho incorporado, está pronto!

Volte com o coelho
Cozinhe até a carne ficar macia

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obs: sobrou coelho? Desfie a carne e guarde, junto com o resto do molho, no freezer. Quando precisar, terá  um ótimo ragú para rechear um ravioli caseiro.

 

 

Bacalhau a Gomes de Sá

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Revendo as mais de vinte receitas de bacalhau existentes neste blog, descobri que ainda não foi publicada a receita do famoso Bacalhau a Gomes de Sá. Mas quem foi esse gajo que deu seu nome à receita? Como não é nome de nenhum navegador ou herói nacional português, imaginei que quem inventou esse prato deu a ele seu próprio nome e/ou resolveu homenagear um amigo. Não deu outra! Na internet achei que José Luís Gomes de Sá (1851-1926), comerciante de bacalhau na cidade do Porto, criou a receita e a deu a seu amigo João, do Restaurante Lisboense, no Porto, onde se tornou conhecida.

Bacalhau a Gomes de Sá

Experimente, é fácil e rápido de se fazer (depois do bacalhau preparado). Veja os ingredientes para 2 pessoas: 200 a 300 gr. de bacalhau em lascas, 2 batatas inglesas grandes, 1 cebola branca grande, 1 xícara de café (ou de chá) cheia de pimentão amarelo e vermelho cortado em tiras finas, 1 a 2 dentes de alho bem picadinhos, 2 ovos cozidos e azeitonas pretas. Sal e pimenta do reino à gosto.

Ingredientes
Bacalhau preparado
Batatas, cebolas e ovos cortados

Preparo do bacalhau: dessalgue o peixe salgado trocando a água por 2 dias. Afervente-o ligeiramente, passe na água fria e retire pele, espinhas e aquelas partes brancas viscosas que deixam a carne com gosto ruim. Para essa receita, desfaça o lombo do bacalhau em lascas grandes e, se não for usá-lo todo, guarde-o no congelador, embrulhado em plástico, para uso futuro.

Cozinhe as batatas até conseguir enfiar um garfo até o meio. Retire a pele e parta-as em cubos grandes e regulares. Salpique sal. Aproveite a água para cozinhar os ovos até a casca trincar ( por 10 minutos). Enquanto isso, corte os pimentões e a cebola em fatias.Corte os ovos em pedaços grandes e salpique sal.

Frite no azeite: cebola, alho, pimentões e bacalhau
Disponha na travessa com as batatas e os ovos

Deite uma boa quantidade de azeite na panela, o suficiente para preencher todo o fundo. Doure a cebola, junto com o alho e os pimentões. Junte o bacalhau, se necessário coloque mais azeite. Misture tudo, com delicadeza. Prove o sal e a pimenta.

Tome uma travessa e distribua essa mistura, as batatas, os ovos e as azeitonas, de modo que fiquem bem misturados. Use, de preferência, azeitonas portuguesas (aquelas miudinhas e bem pretinhas). Tome cuidado para não partir os ovos. Está pronto!

Pode ser servido com nacos de pão ou com arroz branco.

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Cogumelos com tofu

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Tofu é um alimento recomendado para quem tem intolerância ao leite e, consequentemente, aos queijos. Mas é tão sem graça… O jeito é criar receitas misturando-o a outros ingredientes que combinem. E cogumelo combina muito, ainda mais se juntar tomate seco. Ficou uma delícia para servir como entrada.

Cogumelos recheados com tofu e tomate seco

Compre cogumelos grandes, um pedaço de tofu e tomates secos em conserva de azeite.

Tempere o tofu com sal, pimenta, ervas e pedacinhos de pimentão vermelho ( ou amarelo) assado no azeite com ervas (opcional).

Ingredientes
Cogumelo salteado e temperado
Recheie com a pasta

Corte os tomates secos em fatias finas bem pequenas. Misture ao tofu temperado, fazendo uma pasta.

Limpe os cogumelos e retire o talo (que é duro). Salteie-os em uma frigideira antiaderente, com um pouquinho de azeite e molho de soja misturados.

Recheie os cogumelos com a pasta de tofu e leve ao forno por 5 a 10 minutos, em uma assadeira untada com azeite.

Sirva quente, acompanhado de pão.

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Sopa creme Ha Long

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Voltando à gastronomia do Sudeste Asiático, cuja série com onze receitas regionais foi publicada aqui no blog nos meses de março e abril de 2017, hoje apresentamos uma receita de influência francesa. Considerando que a França dominou a região da Indochina entre 1887 e 1954, é notável a marca da cultura francesa nos sabores e fazeres culinários do Vietnã atual.

Esta sopa (foto principal) nos foi servida no jantar à bordo do barco Paradise Luxury, no passeio que fizemos na belíssima baía de Ha Long, no Mar da China, Vietnã do Norte.

Paradise Luxury
Baía de Ha Long, Vietnã
No barco

Se for servir um jantar no inverno, esse prato faz bela figura como entrada.

Sopa creme de espinafre e baroa ( ou mandioquinha)

Na verdade esse prato é montado juntando-se dois cremes diferentes. Assim vamos ensinar como fazer as duas receitas separadamente e depois fornecer a dica de como montar o prato igual ao da foto. Esta receita serve 4 pessoas.

Creme de espinafre

 Ingredientes: 1 molho de espinafre, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto), 1 colher de sopa de amido de milho (maizena) diluído em água. Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Ingredientes
Folhas lavadas
Folhas trituradas à faca
Doure sal com alho na manteiga
Acrescente leite
Junte a pasta de folhas

Lave as folhas, sem os cabinhos, e esprema com as mãos o excesso de água. Coloque-as sobre uma tábua e bata com a faca, nos dois sentidos, a fim de triturá-las bem. Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada. Vá juntando, aos poucos, o leite misturado com o amido de milho e mexendo com uma colher de pau, até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Acrescente a pasta de folhas cruas de espinafre e misture bem. Prove o sal e tempere. Retire e bata no liquidificador. Retorne com o creme para uma panela limpa. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

Creme de baroa ou mandioquinha

Ingredientes: 2 a 3 baroas, 1 batata inglesa, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto). Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Ingredientes
Doure sal com alho na manteiga
Junte a baroa e a batata

Descasque e corte em cubinhos a baroa e a batata (deve ficar 2/3 de baroa e 1/3 de batata). Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada, acrescente a baroa e a batata. Vá pingando água quente até que cozinhem. Retire e bata no liquidificador, para obter um creme. Retorne para uma panela limpa e acrescente leite até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Prove o sal e tempere. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

Separador dos cremes
Prato montado em casa

 

Na hora de montar os pratos – que são servidos como se vê na foto acima – recorte um papel grosso na medida do prato, revista-o com papel alumínio e coloque-o na vertical dividindo o prato em duas partes iguais. Coloque os cremes, de um lado e do outro. Retire o papel vagarosamente e decore com creme de leite colocado dentro de um recipiente com bico (veja na primeira foto). Adorne com uma folhinha de espinafre.No prato servido no barco colocaram também um cogumelo.

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Arroz com grão-de-bico

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Inventei este arroz para servir junto com a paleta de cordeiro, pois lembrou-me as comidas do Marrocos. Ficou sensacional! Fácil e rápido de fazer, perfeito para ser servido como acompanhamento para carnes de caça, de cordeiro ou de porco, ou então, como uma refeição nutritiva para os veganos.

Arroz integral com cebola e grão-de-bico

Ingredientes para 2 pessoas: 1 ½ xícara de arroz integral já pronto, ¾ de xícara de grão-de-bico já cozido e escorrido, 1 cebola grande, 1 colher de sopa de azeite ou óleo, 1 colher de café de sal com alho. Pimenta do reino à gosto, se gostar.

Ingredientes
Doure a cebola
Junte o grão-de-bico, depois o arroz

Dica: deixe, de véspera, o grão-de-bico de molho na água. Escorra a água e coloque para cozinhar (pode ser na pressão, por 10 minutos) com uma boa quantidade de água nova. Para esta receita, deve ficar ao dente.

Corte a cebola em tiras finas e frite no azeite, mexendo com uma colher de pau, até que fique bem corada, de cor marrom claro, sem deixar queimar. Afaste a cebola para os cantos da panela, ponha mais um pouquinho de azeite e frite o sal com alho junto com o grão-de-bico. Junte o arroz já cozido, prove o tempero, junte sal e pimenta a gosto. Misture e está pronto!

Se gostar de paladar adocicado, junte uma colherinha de café de açúcar cristal à cebola quando estiver dourando-a.

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Ragú de carne de javali

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A maioria das pessoas estranha quando se fala em carne de javali. Porém, hoje há uma tendência mundial a voltar a servir caças, pois a carne é muito mais saborosa. Carnes de caça costumam ser duras, por isso recomendamos que use esse tipo de carne, como a do javali, para preparar um ragú. Fica delicioso para acompanhar massas. Nesta receita usamos uma pasta (ou massa) fresca de nossa fabricação (clique aqui para ver nossa receita de massa fresca).

Pappardelle al sugo de cinghiale (nome em italiano)

Ingredientes (para 2 pessoas): 200 gr de pappardelle, 500 gr de carne de javali, 1 lata de tomates sem pele e sem semente (passe na peneira), 200 ml de caldo de legumes aquecido, um punhado de salsinha, sálvia e alecrim, 1 colher de chá de zimbro, 3 dentes de alho, 1/2 xícara de vinho tinto; sal e pimenta do reino à gosto, azeite.

Para a marinada:1 colher de sobremesa de salsinha picadinha, 1/2 xícara de chá de salsão picado, 1/2 xícara de chá de cenoura picada, 1 xícara de chá de cebola picada, 1 xícara de vinho tinto, sal e pimenta-do-reino à gosto.

Ingredientes
Frite a carne
Frite os legumes

Prepare a marinada colocando em um saco plástico a carne cortada em pedaços médios e o ingredientes citados acima. Obs.: não exagere no sal e na pimenta, pois ainda irá acertar o tempero na panela. Deixe o saco, bem fechado, na geladeira por 24 hs, virando de vez em quando para o líquido envolver toda a carne.

Retire a carne do saco, coe o líquido da marinada e reserve-o. Limpe e sele a carne em uma panela de ferro, já aquecida com um pouco de azeite. Retire a carne e reserve.

Na mesma panela, refogue os legumes até que a cebola fique translúcida. Acrescente o alho e as ervas. Despeje o vinho e aguarde até que o álcool evapore para adicionar os tomates. Acrescente o líquido da marinada e o caldo de legumes, mexendo até incorporar. Junte o zimbro e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

Retire o excesso de carne dos ossos e coloque tudo na panela (os ossos também).

Junte tudo
Cozinhe
Processe

Cozinhe por, no mínimo, 1h 30′ ou até verificar que os ossos se soltaram do restinho de carne que antes estava grudada neles.

Retire os pedaços de carne (desprezando os ossos) e, em uma vasilha de vidro. Processe o caldo com um mixer (ou use o liquidificador). Adicione a metade da carne para bater também e ficar bem moída.

Desfie a outra metade da carne e junte tudo novamente na panela de ferro. Deixe descansar, com o fogo desligado.

Agora é só cozinhar a massa e aquecer o ragú. Acrescente a massa já cozida à panela com o ragu, aos poucos, para que a massa incorpore todo o molho.

Sirva com queijo ralado, se gostar, de preferência pecorino.

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Tortinha de bacalhau com caldo de feijão preto e patê de pimentão

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Bacalhau é um dos pratos favoritos e dos mais tradicionais servido no Domingo de Páscoa em Minas Gerais, costume herdado de nossos antepassados portugueses. Verifiquei quantas receitas de bacalhau existem neste blog: são dezoito! (veja links abaixo). Procurei por uma receita nova em meus livros portugueses – inclusive um com 100 receitas de bacalhau. Nenhuma novidade, as mesmas receitas de sempre, variando em torno dos mesmos ingredientes. Daí resolvi inventar algo novo. Pois não é que deu certo e o sabor ficou simplesmente divino? E ainda é bem fácil de fazer!

Tortinha de bacalhau com feijão preto e patê de pimentão

Faça a receita em três partes, separadamente, e só ao final disponha a tortinha, o caldo de feijão e o patê de pimentões nos pratos individuais a serem servidos. Se tem experiência em cozinha, faça tudo ao mesmo tempo.

 

Patê de pimentão vermelho

Ingredientes: 1 pimentão vermelho, 2 cebolas pequenas, 4 a 6 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite.

Pimentão assado com cebola e alho
Bata no processador, tempere com páprica
Patê de pimentão pronto

Coloque em uma travessinha refratária o azeite, o pimentão cortado e o alho picado e leve ao forno a 180 graus até o pimentão amolecer. Junte a cebola cortada e volte ao forno até a cebola dourar. Retire, espere esfriar um pouco e bata no processador, sem o azeite, para obter um patê. Tempere com sal e páprica. Reserve. Guarde o azeite para servir com pão.

 

Caldo de feijão preto

Ingredientes para 4 pessoas: 2 xícaras de chá de feijão preto já cozido e bem macio, 2 xícaras da água do cozimento do feijão, 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de chá cheia de sal com alho.

Feijão preto cozido
Caldo de feijão

Esquente o óleo em uma panela e doure o sal com alho. Misture só os bagos do feijão escorridos e frite-os bem, mexendo por 5 minutos com uma colher de pau. Junte a água do cozimento já aquecida e misture. Espere esfriar um pouco e bata no liquidificador (acrescente água se necessário). Volte para a panela passando o caldo por uma peneira fina. Prove o sal, acrescente um pouquinho de molho de pimenta malagueta. Um pouco antes de servir, leve ao fogo e acabe de chegar no ponto de caldo.

 

Tortinha de bacalhau

Ingredientes: 600 gr. de bacalhau desfiado ou em lascas já aferventado e bem escorrido, 4 batatas inglesas grandes, 4 cebolas médias, 4 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite ou o que necessitar. 1 clara de ovo.

Corte as cebolas em lascas médias e regulares. Descasque as batatas cruas e corte-as no processador em fatias bem finas. Retire e, na tábua, corte as fatias para obter tiras finas (veja a foto). Pique o alho. Reserve.

Corte as cebolas e batatas
Frite o alho e a cebola
Junte a batata e o bacalhau

Em uma panela larga, frite as cebolas e o alho no azeite. Junte a batata e misture até que fique translúcida. Prove se está ao dente. Acrescente o bacalhau, misture. Prove o sal, junte pimenta do reino em pó. Fora do fogo, acrescente uma clara de ovo crua e misture para dar liga.

Enforme
Tire da forma
Sele dos dois lados

Divida em quatro partes, enforme cada parte em uma forminha (de fundo removível com 10 cm. de diâmetro) forrada com filtro plástico. Aqueça uma frigideira antiaderente, retire a tortinha da forma e, cuidadosamente, sele-a de um e outro lado. Repita a operação para obter as quatro tortinhas. Enquanto vai fazendo, vá colocando-as em uma assadeira e conservando-as quentes no forno aquecido a 100 graus.

Enquanto isto, aqueça o caldo de feijão.

Transfira as tortinhas para os pratos, coloque em volta o caldo de feijão, finalize com o patê de pimentão e enfeite com verdinhos. Sirva imediatamente. Perfeitas para servir como prato de sustentação em coquetel ou como primeiro prato em um almoço ou jantar.

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Vermicelli com lombo agridoce

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Um dos pratos mais populares do Sudeste Asiático é constituído de uma base de pasta – pode ser a clássica pasta de arroz ou noodles de farinha de trigo – acrescido de algum tipo de carne – de boi, de porco, de frango ou frutos do mar como camarão, lulas ou vieiras – mais legumes (a cebola nunca falta) ou, excepcionalmente, alguma fruta que não desmanche quando acrescentada. Testei várias combinações e uma das que me agradou muito, pela praticidade, rapidez de ser feita e sabor agridoce, foi a receita que passo a seguir.

Vermicelli com lombo, coco, manga e molho de curry verde

Para esta receita, é melhor temperar e fritar a carne antes ou usar pernil e lombo de porco já preparados (assado ou de panela). Se quiser usar cebola caramelada previamente dá um saborzinho agridoce especial.

Para 2 pessoas: 100 gr. de carne picadinha (ou 1 xícara de chá quase cheia), 1 cebola, 1 colher de chá de óleo, 1 colher de chá de açúcar cristal, 1 colher de molho de tomate caseiro ou de polpa de tomate pelati, 1 colher de sobremesa de green curry*, pimenta a gosto, manga picada em cubos, raspas de coco seco. 100 gr. de vermicelli ( pasta de arroz tailandesa).

Ingredientes
Por último junte a pasta

Pique metade da cebola em fatias finas e a outra metade em fatias grossas.

Tome uma wok ou panela de fundo largo. Deite a cebola picada fina e deixe-a secar, mexendo sempre com uma espátula. Polvilhe açúcar cristal para caramelizá-las. Retire da panela assim que dourarem. Reserve. Acrescente mais um pouquinho de óleo e doure a cebola cortada grossa. Junte o molho de tomates, o molho de curry verde e a pimenta, à gosto. Misture e prove o sal.

À parte, esquente 1 litro de água e logo que ferver, coloque o vermicelli e espalhe-o com um garfo para separar os fios. Conte dois minutos, retire e escorra.

Enquanto cozinha a pasta, acrescente a carne já pronta, a manga e o coco ao molho que está na wok. Misture para incorporar.  Na hora de servir, junte a pasta. Misture usando dois garfos. Tudo tem que ser feito ao mesmo temo e com rapidez para que os ingredientes não esfriem. Sirva imediatamente.

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Lagostins à tailandesa

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No restaurante que comemos no Asiatique – o centro de lazer com restaurantes e lojas para turistas em Bangkok – a versão original desde bonito prato (foto principal) tem lagostins, mexilhões, vieiras, muita pimenta vermelha bastante picante e um tipo de folha verde, servidos ao molho de ostras. O sabor é delicioso mas a pimenta é tão, mas tão forte que precisei beber a água de três cocos, um em seguida do outro, para conseguir voltar a respirar normalmente! Reproduzindo o prato em casa, substituí a tal pimenta vermelha (que nem tem no Brasil) por pimentão vermelho e por pimenta dedo-de-moça. Se quiser dar sabor mas sem arder, use a pimenta biquinho. Mas se gostar de pimenta, use a malagueta, a jalapeño ou a de sua preferência. Quanto à folha, usei  espinafre, pois é a mais parecida em sabor com a original tailandesa. Pode também ser feito com rúcula. Como não consegui nem mexilhões nem vieiras grandes ( moramos a 450 km do mar), usei lulas. Escolha os frutos do mar que preferir e faça a sua própria receita!

Lagostins e lulas ao molho de ostras – inspiração tailandesa

Ingredientes por pessoa: 150 gr. de lagostins limpos e 150 gr. de anéis de lula. Tempero da marinada: 1 colher de chá de molho de ostra*, suco de ½ limão tahiti, 1 colher de café de lemongrass em pó (capim limão)** e 1 colher de café de gengibre cru ralado. Para saltear: 1 colher de sopa de óleo de coco.

Ingredientes para o molho: ½ cebola fatiada, 1/3 de pimentão vermelho fatiado, 5 pimentas biquinho ou 3 pimentas dedo-de-moça in natura ou suavemente curtidas, 10 folhas de espinafre. Tempero do molho: a marinada em que temperou os lagostins e as lulas, 1 colher de café de gengibre ralado, 1 colher de sopa de molho de soja, ½ colher de café de sal, 1 colher de café de açúcar demerara ou cristal, 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em um pouco d’água.

Ingredientes
Folhas de espinafre
Molho de ostra e lemongrass

Primeiro prepare a marinada e deixe os lagostins limpos e as lulas limpas e cortadas em tiras grossas pegando tempero por 15 minutos.

Salteie os lagostins e as lulas
Salteie a cebola e o pimentão
Junte tudo e tempere

Tome uma wok (ou uma panela larga), esquente e salteie os lagostins e as lulas. Tire da wok e reserve.

Na mesma panela, sem lavá-la, salteie bem a cebola e os pimentões já cortados, até ficarem corados. Acrescente o shoyo ( molho de soja) e o açúcar para caramelar. Misture até o açúcar dissolver completamente. Junte as pimentas picadas e os demais ingredientes do molho. Vá pingando água quente até formar um molho de boa consistência. Para dar o aspecto vidrado, engrosse-o com o amido misturado em um pouquinho de água fria. Junte os lagostins e a lula, verifique o cozimento e retifique o tempero do molho, se necessário.

Por último, pouco antes de servir, acrescente as folhas de espinafre, salpique água sobre elas, tampe e deixe amolecerem. Sirva imediatamente.

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Veja abaixo a foto desta receita. Ficou bem diferente do prato que comemos no Asiatique mas bastante semelhante a outros pratos que tivemos oportunidade de comer em várias cidades do Sudeste Asiático, onde esta receita (com pimentões) é bastante tradicional.

*o molho de ostras é encontrado nos bons supermercados ou mercearias de comida oriental.

** dispensável, se não encontrar.

Pimenta tailandesa
Folhas tailandesas

Beef Khmer

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Para quem ainda não leu os textos de apresentação desta série sobre culinária do Sudeste Asiático, vale a pena voltar e conhecer um pouco sobre a cultura khmer. Clique aqui ( Tailândia) e aqui (Indochina) para conhecer algumas coisas interessantes. O centro da cultura Khmer foi Angkor, que hoje fica perto de Siem Reap, no Camboja.

Angkor Wat
Angkor Wat
Angkor Wat
Templo de Ta Prohm
Interior de Angkor Wat
Ta Prohm

Esta receita, que reproduzi em casa como todas as outras, foi a mais apreciada pela minha família, uma vez que brasileiro adora carne. Parece até uma receita conhecida, em matéria de ingredientes assemelha-se ao lomo saltado peruano, mas o toque de gengibre e os temperos asiáticos fazem toda a diferença. É interessante como a comida dessa parte do mundo, que sofreu influência indiana, chinesa e francesa usa boa parte dos ingredientes (carnes, frutos do mar, peixes, legumes, verduras e frutas) iguais aos nossos, porém é o tempero agridoce e picante que dá o toque oriental à sua fantástica culinária.

Filé preparado à moda khmer ( ou cambojana)

Veja na foto principal a receita que preparamos em casa e siga a receita:

Ingredientes para 10 pessoas: 1 kg. de carne do boi ( a melhor opção é o filé mignon, mas pode ser alcatra), 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de ostra e a mesma quantidade de molho de peixe. ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo, 2 cebolas brancas e 1 cebola roxa, sal, açúcar e pimenta tipo chili desidratada. À parte: 4 dentes de alho e um pedaço de gengibre delgado medindo 10 cm. (30 a 50 gr.) . ½ xícara de café de óleo, de preferência óleo de coco.

Ingredientes
Temperos
Gengibre e alho

Limpe e corte o filé ao meio no sentido longitudinal. Corte pequenos bifinhos, bem finos – da espessura de 70 mm. Tempere com a mistura já preparada de sal e molhos de ostra e de peixe. Deixe reservado por 30 minutos para pegar tempero.

Corte os pimentões e cebolas em fatias (veja na foto). Corte bem miúdo o alho e o gengibre. Reserve.

Frite o gengibre e o alho
Retire e frite a carne
Retire e frite os legumes e depois junte tudo

Em uma wok bem grande aqueça um fio de óleo e torre o alho e o gengibre. Retire-os da panela e use-a de novo, sem lavar, juntando mais um pouco de óleo, para fritar os filés. Vá fritando aos poucos, para não dar água, afastando os que já mudaram de cor para as laterais da panela e colocando os pedaços crus no fundo. Quando estiverem corados, retire-os e reserve-os em local protegido de vento. Na mesma wok, junte mais um pouquinho de óleo e passe os legumes, até ficarem macios. Por último, junte 1 colher de chá de açúcar aos legumes, deixe derreter, misture bem e tempere com sal e pimenta. Junte a carne e o alho com o gengibre. Misture tudo.

Pimenta – retire a semente
Noodles para acompanhar
Afervente o noodles

Uma boa opção para acompanhar esta carne é com macarrão tipo yakisoba. Esquente 1 ½ litros de água em uma panela alta. Jogue o macarrão ( 50 gr. por pessoa) e deixe cozinhar. Vigie o ponto – quando der para partir com a colher está bom. Escorra e jogue a água fora. Na mesma panela esquente 3 colheres de molho para yakisoba e passe o macarrão , misturando bem.

Sirva quente, em uma gamela ou travessa larga, colocando o macarrão por baixo e a carne por cima.

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Arroz frito

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No Sudeste Asiático é chamado de fried rice o arroz refogado (como no preparo à brasileira) que fica soltinho depois de pronto. É servido como prato independente e não como guarnição. Em países como a Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã leva sempre temperos típicos, ovos e legumes.

O arroz branco, ou cozido no vapor – steamed rice – ao contrário, é apenas cozido em água, sem tempero algum e fica bem empapado, grudado e ao dente, em blocos. No Brasil, de brincadeira, quando alguém faz um arroz assim, que pra nós passou do ponto, dizemos que ainda não pode casar, pois nem arroz sabe fazer!

Arroz frito asiático

Para 2 pessoas, separe: 1 xícara de chá de arroz cru (sem lavar), 2 colheres de sopa de óleo, 1 colher de chá de sal com alho, 1 cenoura, 1 cebola, 1 colherinha de café de açafrão em pó ou cúrcuma, para dar cor. 2 ovos, 4 talos de cebolinha verde.

Ingredientes
Frite o arroz com o sal com alho e os legumes
Frite os ovos à parte

Despele e corte a cenoura em cubinhos bem pequenos. Corte a cebola à gosto. Pique a cebolinha. Deixe-os separados. Esquente 1 litro de água em um caneco.

Em outra panela, esquente o óleo, frite o sal com alho junto com o arroz. Junte a cebola e a cenoura. Misture bem e frite até começar a dar borra no fundo. Abaixe o fogo e despeje água fervente até cobrir o arroz (na altura de um dedo a mais que a superfície sólida). Imediatamente, misture o açafrão e mexa. Prove o tempero, retifique o sal se necessário, tampe a panela e deixe o arroz cozinhar. Se for preciso, junte mais água.

Assim que o arroz estiver cozido e um pouco antes de servi-lo, frite os ovos em uma frigideira e, ainda meio moles, junte-os ao arroz com a cebolinha picada. Misture e sirva imediatamente.

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Misture tudo e sirva quente

Misture tudo e sirva quente

Dica: se gostar, dê um toque indiano temperando também com uma pitada de curry, outra de cominho e ainda pimenta do reino ( coloque os temperos, aos poucos, na primeira água do cozimento). Nesse caso, pingue uma gotas de limão na água do arroz para tirar o gosto terroso desses temperos.

Conserva de alho

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A maioria de nós brasileiros do Sudeste, como descendentes de portugueses, italianos ou espanhóis amamos alho e não deixamos de cozinhar sem ele. Tanto que o nome deste blog é “Sal com alho”, por ser a base de nosso tempero. Outras culturas nunca deixam de usar alho em sua alimentação, como a árabe e a oriental, de onde se conclui que a maior parte dos habitantes do mundo ( talvez 80% já que os chineses adoram alho). E, para a nossa sorte, o alho é fundamental para se ter uma boa saúde. Ter uma conserva de alho sempre pronta na geladeira (como os italianos fazem) é um grande “quebra-galho” , tanto para se comer pura como aperitivo quanto para adicionar a assados e outros preparos. A receita abaixo, usando pimentas e outros temperos, é sofisticada e deliciosa.

Conserva de alho

Separe estes ingredientes: 4 cabeças de alho descascados, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar demerara (ou cristal), 3 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino, 5 grãos de pimenta rosa, 3 grãos de pimenta zimbro, 3 hastes de cravo, 350 ml de vinho branco seco e 350ml de vinagre de maçã (esta quantidade equivale a 1 e 1/2 xícara de chá)

Ferva os temperos juntos

Misture todos os ingredientes em uma panelinha, com exceção do alho, e leve ao fogo, mexendo para dissolver o sal e o açúcar. Deixe ferver.

Acrescente o alho e espere ferver novamente. Quando ferver, conte dois minutos e está pronto.

Coloque o preparado em um vidro de conserva previamente bem limpo com álcool, feche bem e guarde na geladeira. Espere pelo menos 2 dias para saborear. É ótima para acompanhar pão de qualquer tipo.

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Risoto de frutos do mar

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Risotto (grafia italiana) é de origem italiana, Paella (diz-se paelha) de origem espanhola e Mexido…bem, é claro que vou dizer que é de Minas Gerais! Os três são feitos tendo o arroz por base, misturado com o que tiver à mão ou o que der vontade de comer, como carnes e similares e também legumes e ovos. Recentemente descobri a versão asiática  (de influência chinesa) – o Arroz Frito. Originalmente eram comida de feirantes ou de gente pobre, feitos com sobras. Hoje são servidos nos melhores restaurantes, feitos com ingredientes finos.

O risotto costuma ser feito com manteiga ou azeite, a paella sempre com azeite e o mexido com gordura de porco, bacon e/ou manteiga. O arroz varia conforme a região, sendo que no risotto costuma-se usar os italianos, como o carnaroli ou o arbóreo. O risotto e a paella são feitos a partir do arroz cru, enquanto que no mexido usam-se ingredientes que já estão cozidos, logo, nos dois primeiros é preciso adicionar-se um caldo (ou água quente), o que não acontece com o mexido, que é mais seco.

O risoto (grafia brasileira) da receita de hoje é um dos mais pedidos em restaurantes por ser o predileto de quase todas as pessoas que gostam de frutos do mar. Dá um pouco de trabalho para preparar os frutos do mar para um risoto completo, mas é bem fácil de ser feito se já tiver os ingredientes limpos e picados (compre um kit para paella*).

*com frutos do mar frescos é muito, mas muito melhor!

Risoto de frutos do mar

O ideal é preparar antes um caldo com as carcaças de peixe e camarões juntando-se ainda cenoura, aipo, alho e cebola, pois o risoto ficará muito mais saboroso. Se não tiver como fazê-lo, use caldo em tablete.

Os frutos do mar: calcule cerca de 300 a 400 gr. de frutos do mar limpos por pessoa, podendo ser: peixe, camarão, lula, polvo, vieiras e mexilhões – ou então conte por unidades ou partes.

Pré-preparo: Do peixe será aproveitado apenas o filé e cortado em cubos médios. O camarão precisa ser bem limpo, inclusive retirando-se aquele fio preto que fica nas costas, usando-se uma faquinha. A lula precisa ser limpa e cortada em fatias. Ao polvo deve ser dado um choque térmico colocando-o em água fervendo e retirando-o tão logo se enrole, para tornar mais fácil seu corte em tronquinhos. As vieiras e os mexilhões devem ser retirados das conchas e lavados em água fria.  Reserve alguns camarões grandes com a cabeça e a casca e também alguns mexilhões dentro das conchas para colocar por cima do risoto se for servi-lo em uma travessa.

Ingredientes preparados
Frite os camarões
Junte lulas e polvo

Outros ingredientes – calcule para cada 4 pessoas: 1 xícara de chá de arroz cru, 1 xícara de café cheia de cebola bem picadinha, 1 xícara de café de molho de tomate caseiro, 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado miudinho, 1 colher de chá de sal com alho. Use 1 litro de caldo de peixe e/ou camarão ( feito em casa ou em tablete). Azeite a gosto.

Tempere tudo com limão e sal ( pouco!). Depois de meia hora, escorra bem.

Preparo: Tome uma panela grande, derrame e espalhe azeite de modo a cobrir o fundo com uma fina camada. Frite os camarões até ficarem rosados. Junte o polvo e as lulas e deixe que fritem, sem corar. Agora junte os mexilhões e as vieiras e mexa com cuidado ( com colher de pau) para não parti-los. Por último, junte o peixe, misture levemente e não mexa mais.

Junte os demais ingredientes
Junte o arroz
Despeje parte do caldo e junte os temperos.

Afaste tudo para os cantos, acrescente mais azeite e frite a cebola, o sal com alho e o pimentão. Misture com cuidado. Repita a operação ao juntar o arroz, deixando que frite até ver que perdeu a cor branca. Se começar a agarrar no fundo, vá pingando o caldo.

Acrescente o caldo até cobrir tudo. Junte o molho de tomate e misture, sentindo que não há nada agarrado no fundo da panela. Prove o caldo. Se gostar, acrescente temperos, como açafrão (ou cúrcuma), pimenta e louro. Misture de novo. Vigie o cozimento acrescentando água fervente se necessário, até que o arroz esteja no ponto – não pode ficar duro nem empapado.

Se for servir em travessa, ou na própria panela, assim que colocar a ultima água no arroz disponha por cima de tudo os camarões e os mexilhões para decorar.

Há quem sirva o risoto com queijo parmesão ralado por cima. Fica a gosto!

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Laranjinha confitada

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Aprenda a confitar laranjinhas e dê um toque sofisticado ao seu chá da tarde, ao café servido após o almoço ou use essas delicadas delícias para incrementar a receita de panetone ou bolos. Se quiser dar um toque inusitado ao lombo ou pernil de porco sirva-as como acompanhamento. A mesma receita pode ser feita com limão ou lima.

Laranjinha confitada

Para 3 laranjas pera use 3/4 de xícara de açúcar cristal e a mesma quantidade de água. Primeiro misture o açúcar na água e leve ao fogo para fazer uma calda bem rala.

Ingredientes
Prepare a calda
Junte as fatias de laranja

Corte a laranja em fatias finas e escorra. Coloque-as na calda para cozinhar até que a calda seque – vai ficar grossa e começar a escurecer. Neste ponto é importante tomar uma colher de pau e ir mexendo, no fogo baixo,  para que as fatias grudem a calda por igual até ficarem da cor dourada. Cuidado para não queimá-las!

Deixe secar e guarde em um pote com tampa hermética.

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Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

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Hoje pela manhã, na rádio CBN, o Sardenberg perguntou ao Rusty Marcellini, em seu programa sobre gastronomia, qual era a sua maneira predileta de comer um cordeiro. Rusty respondeu com um fato curioso que, apesar de conhecido pela maioria, ainda confunde muita gente. A carne de cordeiro é a carne avermelhada e macia do bicho jovem que vem a ser o filhote do carneiro com a ovelha. No Rio Grande do Sul, terra onde há tradição de se comer churrasco de cordeiro, nos bons restaurantes servem o cordeiro mamão, que é o animal novinho, que foi abatido antes de ser desmamado e por isto tem a carne bem macia. Não é pra confundir com carne de cabrito, que é o filho do bode com a cabra. Como o cabrito é normalmente criado em solo montanhoso, sua carne é mais escura e mais dura – e o sabor é bem diferente da carne do cordeiro. Quanto ao preparo, Rusty explicou que quando tem tempo gosta de preparar pernil ou paleta, que podem ser ao forno ou cozidos na panela – os dois preparos levam tempo e são mais indicados para um jantar, acompanhados de um vinho encorpado. Quando tem pressa, no almoço por exemplo, Rusty prefere preparar uma costelinha ou o lombo do cordeiro, que são as partes mais macias. Pede um vinho leve.

Assim, procurei na minha reserva de receitas não publicadas e achei um preparo de costelinha de cordeiro muito rápido e fácil de fazer. Esta receita ainda foi feita em Bruxelas, quando minha filha lá morava.

Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Compre as costelinhas já cortadas como mostra a foto. Tempere-as com molho de mostarda ( se quiser fazer em casa veja a receita aqui), sal e pimenta do reino. Deixe por 15 minutos.

Esquente um fio de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente. Doure as costelinhas de um lado. Quando notar que começam a sair umas gotículas de sangue, vire  e deixe corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente. Veja na última foto o ponto da carne: deve ficar bem vermelha por dentro, mal passada.

Como acompanhamento sugerimos nhoque de mandioquinha salteado ao molho de tomate com manjericão fresco. Para colorir o prato, enfeite-o com vagens bem verdinhas.

Ingredientes
Grelhe no azeite quente
Ponto da carne

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Brigadeiro de colher

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Todos os brasileiros e brasileiras acima de cinco anos de idade sabem fazer o famoso e tradicional docinho de nome brigadeiro, que é uma bolinha de chocolate confeitada com chocolate granulado. Costuma ser a primeira receita que as crianças aprendem na cozinha. Não existe festa de aniversário de criança sem brigadeiro, pois se não tiver é só reclamação!

Antes de 1946, esse docinho era conhecido no Sul do Brasil como negrinho. Neste ano, uma turma de senhoras cariocas da UDN passou a fazer o doce e vender nos comícios do Brigadeiro Eduardo Gomes a fim de angariar fundos de sua campanha para presidente do Brasil, daí o nome.

Esta é uma versão da receita que minhas filhas fazem desde pequenas e que hoje oferecem às amigas quando estas vão à nossa casa para uma seção nostalgia da infância. A quantidade dá para dois adolescentes gulosos ou cinco adultos educados e se come às colheradas. Nota: é indispensável nos nossos aniversários em família.

Brigadeiro de colher com cobertura de pistache

Ingredientes: 1 lata (ou caixinha) de leite condensado, 2 colher de sopa de achocolatado da Nescau, 1 colher de sopa de manteiga com sal em temperatura ambiente e 1 gema sem pele.

Fora do fogo, verta, em uma panela funda, o leite condensado e acrescente os demais ingredientes. Misture bem até obter um creme homogêneo e leve ao fogo baixo.

Dica: o segredo é mexer sem parar, em sentido horário, de preferência com uma colher de pau. Assim poderá acompanhar a mudança gradual da consistência do creme para desligar o fogo no momento exato. Verá que, estando o creme mais espesso, ele começa a agarrar no fundo, formando bolhinhas quando se raspa a panela com a colher, mas ainda sem grudar. Este é o ponto! Veja a foto.

Misture os ingredientes fora do fogo
Cozinhe no fogo baixo
Ponto do doce de colher

Espere esfriar – se conseguir – coloque em uma tigela e coma de colher. Se quiser sofisticar, acrescente uma cobertura, como pistaches ou mix de castanhas.

Confissão das milhas filhas: “depois de adultas, continuamos a fazer a receita mas agora comemos o doce acompanhado de um bom vinho tinto, de preferência Malbec.  Fica delicioso!!!”

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Salada de bacalhau com feijão fradinho

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Uma das receitas mais tradicionais de Portugal é esta salada que pode ser servida morna ou fria. O melhor feijão para ser feita é o fradinho – aquele que tem uma pintinha preta.  E deve-se fazer com as sobras do bacalhau, aqueles fiapos que retiramos das beiradas do lombo de bacalhau, que precisam estar bem dessalgadas.

Salada de bacalhau com feijão fradinho

Para 250 gr. de bacalhau, calcule a mesma quantidade de feijão. Pique bacon (se desejar), 1 dente de alho, 1/2 cebola branca pequena, salsinha e cebolinha verde. Separe o sal e o azeite. Misture o alho bem batido com o sal.

Ingredientes
Doure cebola e bacalhau
Misture o feijão, junte a cebolinha

Primeiro dessalgue o bacalhau, que precisa ficar na água, no mínimo, por 24 horas. Durante este tempo, troque a água cinco vezes.

Cozinhe o feijão, que precisa ficar bem firme, ao dente.

Leve uma frigideira ao fogo e frite o bacon, se desejar incluí-lo. Retire. Acrescente azeite,  junte a cebola picadinha e espere amaciar. Acrescente o bacalhau e misture. Deixe que comece a fritar. Afaste-o para as beiradas, coloque mais azeite no centro da frigideira e frite o sal com alho e o feijão. Misture tudo, volte a juntar o bacon, se quiser.

Um pouco antes de servir, junte a cebolinha e a salsinha picadinhas e misture.

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