Salmão à Belle Meunière

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Tradução do francês:  à moda da bela moleira; pronuncia-se “béle mêniér”. Porque será que o tradicional molho para peixes é feito à maneira da bela moleira ( mulher do dono do moinho)? Fico imaginando um cenário de  pintura de Van Gogh: um campo ensolarado no sul da França, um moinho à beira de um riacho, uma longa mesa rústica ao ar livre.  Almoço de domingo. Uma bela moça loura de tranças, de saia longa azul, avental e touca branca, servindo à família um peixe com o molho tradicional de sua família.

Este molho acompanha peixes grelhados ou assados. Tradicionalmente é feito com azeite ou manteiga, cogumelos e alcaparras; você pode acrescentar camarões e ervas.

Vamos ao preparo de um salmão,  mas pode ser outro peixe de sua preferência. Normalmente a porção é de 200 gr. por pessoa. O filé deve estar limpo, sem nenhuma escama ou espinho. Conserve a pele sob o filé, principalmente se for grelhar. Tempere apenas com sal, espalhando-o suavemente por todos os lados. Deixe por 15 minutos, no mínimo.

Grelhe, frite ou asse o peixe ( veja Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?)

Enquanto isto, faça o molho Belle Meunière.

Para 2 pessoas, separe ½ xícara de café de azeite (ou uma colher de sopa cheia de manteiga). Em partes iguais (½ xícara de chá): alcaparra, cogumelo-de-paris fatiado e camarãozinho rosa descascado e limpo. Pode colocar também tomate picadinho (mesma medida) e cebola ralada e escorrida (1 colher se sobremesa rasa). Esquente o azeite, frite a cebola e ½ colherinha rasa de sal com alho. Frite o camarão até avermelhar, junte a alcaparra, o cogumelo e por último o tomate. Dê uma revirada e desligue, antes do tomate amolecer. Salpique cheiro verde ou erva desidratada ( finas ou Provence).

Coloque o molho sobre o peixe imediatamente antes de servir. Regue com azeite antes de levar à mesa.

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Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?

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1- Se você tiver uma grelha, de churrasqueira ou elétrica, pode colocar o filé direto sobre a mesma. Assim que um lado corar, vire e core do outro lado.

2- Peixe é muito delicado para colocar sobre aquelas chapas de ferro que você põe sobre a trempe do fogão. Mesmo se untar com óleo costuma queimar.

3- Se quiser fritar o peixe numa frigideira, primeiro você tem que passar os dois lados do filé na farinha de trigo ou de pão para que o peixe não desmanche na fritura. Frite no óleo ou azeite e se, quiser, coloque manteiga só no final.

4 – Para assar, esquente o forno a 180 graus. Coloque o peixe na travessa refratária que vai servir, pois se colocar em uma assadeira o filé pode partir ao ser transportado para outro recipiente.  Passe azeite no fundo formando uma camada fina. Assente o peixe no meio da travessa e leve ao forno. O tempo de cozimento é de aproximadamente 20 minutos. Se o filé for alto, ou quiser apressar o cozimento, cubra com um papel alumínio; se começar a dar água, retire o papel alumínio e deixe corar ligeiramente.

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Frango à Caçarola – o frango básico à francesa

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Aprender a fazer aquele franguinho básico refogado é o primeiro passo que abre um imenso leque de receitas com esta carne de ave que é a mais consumida no mundo. Agora que você já fez aquele peito de frango básico cuja possibilidade de variação é só nos molhos,  compre partes de frango com osso – que pode ser peito, coxa e sobrecoxa – e dedique-se a cozinhá-lo com capricho. Se esta é a sua primeira vez, tenha paciência e siga o passo a passo; pode parecer complicado mas na verdade verá que é bastante simples – só tem que seguir as regrinhas básicas. Se acertar de primeira, ou seja, a receita ficar deliciosa, considere que tem futuro como chef. Conheço muita gente que diz que cozinha e nem sabe fazer um simples frango! Para mineiro, é imperdoável…

Escolhemos uma receita tradicional da cozinha francesa que é um frango básico com batatas e cenouras.

Frango à Caçarola

Veja o que precisa: para esta receita, o frango pode ser inteiro, como na receita tradicional francesa ou então, o corte do frango pode ser o de sua escolha, usualmente, peito ou coxa e sobrecoxa – com osso, sem pele e com alguma gordura (quanto mais amarelinha, melhor). Qualquer receita feita com o corte de frango com osso e alguma gordura fica mais saborosa, pois, no cozimento, o osso dá sabor à carne e a gordura deixa a carne tenra.

Separe um recipiente para deixar o frango no tempero, uma caneco para ferver água, uma panela comum com tampa e uma colher grande.

Para a receita:  2 a 4 pedaços de frango por pessoa; óleo, sal com alho, ½ xícara de cebola picadinha, ½ xícara de chá de vinho tinto, uma colher de sobremesa de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de cheiro verde, 1 ou 2 batatas, 1 cenoura, 6 a 8 azeitonas pretas.

Preparando: Tire a pele do frango e o excesso de gordura. Coloque água quente e um pouco de vinagre em um recipiente e passe o frango no líquido. Retire, enxágue e escorra. Tempere com sal e alho, a conta de espalhar uma fina camada em volta de toda a carne. Deixe no tempero por 1/2  hora.Enquanto isto, pique a cebola e o cheiro verde. Cozinhe e corte em pedaços médios a batata e a cenoura. Torre a farinha de trigo até que fique bege por igual.

Cozinhando: Aqueça na panela uma colher de sobremesa de óleo e frite o sal com alho. Coloque os pedaços do frango. Frite de todos os lados e em seguida, coloque a cebola picada. Continue dourando até que a borra do fundo comece a secar. Aí despeje o vinho. Começando a secar de novo, despeje água fervente até cobrir metade do frango. Baixe o fogo e tampe a panela. Depois de 5 minutos, coloque a cenoura cortada e mais água quente.  Mais 5 minutos, coloque a batata e, se o caldo estiver secando, acrescente mais um pouco de água quente. Continue pingando água quente até que o frango fique macio – deve levar uns 20 minutos no cozimento (para esta quantidade de frango). Não deixe que o caldo seque; ao contrário, deve permanecer pelo menos cerca de um dedo de caldo no fundo da panela. Quando espetar um garfo e verificar que o frango já está macio, coloque uma parte do caldo numa xícara até a metade e dissolva uma colher de sobremesa mal cheia da farinha de trigo já torrada. Junte ao caldo da panela. Misture bem até que o caldo comece a ferver. Prove o sal; se quiser, acrescente um tico de pimenta do reino. Salpique o cheiro verde e pode servir!

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Sopa de tomates a jato para o fim de noite

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Domingo à noite, você chega só em casa, enjoado da overdose de comida do almoço, um bocado tonto e pensa que vai dormir. Aí bate aquela fome e uma vontade de comer algo mas não sabe definir o quê. Nada na geladeira lhe apetece. Padaria fechada, não sairá nem morto! Encomendar delivery? Quando chegar estará no sétimo sono. Fazer comida? Tudo lhe parece trabalhoso e pesado. Solução plausível: um bom creme de tomate com torradinhas! Fácil de fazer e fácil de comer!

Creme de tomates

De duas, uma: se não tiver aquele molho de tomates caseiro pronto, abra aquela lata estratégica de pomodori pelati italiano que você não pode deixar faltar no setor  de emergência de sua despensa.  Verifique se tem ½ xícara de chá de creme de leite e a mesma quantidade de leite. Separe 2 fatias de pão, passe manteiga e leve ao forno para tostar. Ao mesmo tempo que fará o creme, cozinhe um ovo por 15 minutos (contando a partir  de quando colocá-lo na água fria e acender o fogo médio).

No caso do tomate em lata: bata os tomates no liquidificador sem as sementes *( passe em um coador grande). Separe 1 colher de sobremesa de manteiga, 1 colherinha rasa de sal com alho, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo, ½ cebola,  1 raminho de salsa e 1 talo de cebolinha. Coloque a manteiga na panela, acrescente a farinha de trigo e frite o sal com alho. Misture para obter uma pasta lisa. Junte a cebola, continue mexendo até dourar.  Adicione ao tomate no liquidificador e bata bem.

No caso do molho caseiro, que já foi feito com cebola e cheiro verde: deite a manteiga na panela, acrescente a farinha de trigo e frite o sal com alho. Misture para obter uma pasta lisa. Junte ao tomate no liquidificador e bata bem.

Volte com o molho batido para a mesma panela. Raspe a borra do fundo com a colher de pau e misture. Junte a salsinha e a cebolinha inteiras. Deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos. Coloque tempero a gosto – sal, pimenta do reino e molho inglês – prove se está bem temperadinho.  Retire a salsinha e a cebolinha. Um pouco antes de servir, junte a mistura de leite e creme de leite. Misture. Assim que recomeçar a ferver, estará pronto! Sirva seu prato e coloque o ovo cozido fatiado por cima do creme.

Depois de se deliciar com este suculento creme, que cura qualquer ressaca, dormirá o sono dos anjos, pois seu estômago estará em plena paz!

*Dica – aquele gosto ácido do molho de tomates que faz com que as pessoas coloquem açúcar no molho é devido à presença das sementes. Se você sempre  tirá-las, não terá que  acrescentar açúcar, assim fica mais saudável e muito mais gostoso.

 

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Risotto – para cozinhar com alguém especial

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Porque será que, pelo menos na minha imaginação, o “risotto” é um prato que inspira romance? Talvez por fazer-me recordar as adoráveis cantinas italianas, um jantarzinho à luz de velas, confidências, o doce torpor de um bom vinho.

Crie este clima em sua casa, hoje é sábado! Leve o(a) amado(a) para preparar um risotto à beira do fogão. Pouco tempo  de preparo e já vai armando o clima…

Escolha o vinho com certa antecedência para que possa resfriá-lo. Para a receita de hoje, e tratando-se de uma noite de verão, sugiro um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc.

 O risotto é basicamente feito com arroz arbóreo que é ligeiramente frito no azeite ou manteiga com cebola ao qual você vai juntando caldo até o cozimento. Daí você pode inventar receitas, mas, per favore, use ingredientes com critério, respeite a pátria mãe do arrozinho! Já vi risottos muito loucos por aí, as pessoas acham que podem inventar qualquer coisa!

Vamos à um risotto tradicional e delicioso:

Risotto de aspargos

Escolha uma panela funda antiaderente e uma espátula de silicone. Sabe aquele caldo caseiro que preparou e guardou no refrigerador? Hoje é dia de usá-lo.

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de arroz arbóreo, ¼ de xícara de café de azeite ou  1 colher de sopa de manteiga, ½ colher de café de sal com alho, ½ xícara de café de cebola ralada,  6 talos de aspargos, 1 xícara de café do vinho branco, 1 pitada de açafrão ou colorau, aproximadamente 1 litro do caldo caseiro (o meu preferido para este risotto é o caldo que faço com pato e legumes) e 1 xícara de café mal cheia de queijo pecorino ou parmesão ralado. Para sofisticar, você pode acrescentar camarões na receita.

Prepare um caldo ralo com água quente, caldo de legumes, sal e açafrão, o tempero deve estar bem suave e a cor ligeiramente amarelada. Deite metade do azeite ou manteiga ao fundo da panela antiaderente.  Frite o sal com alho e a cebola.  Corte os talos de aspargos em tronquinhos de 3 cm e junte à fritura a metade da porção cortada, escolhendo a parte inferior dos aspargos. Acrescente o arroz arbóreo e dê algumas reviradas até que os bagos fiquem translúcidos. Baixe o fogo. Remexa. Junte o vinho branco e deixe evaporar. A partir deste ponto, é necessário acrescentar o caldo fervente aos poucos, sempre tampando o nível do arroz e remexendo ligeiramente o arroz para que não agarre no fundo. Continue na beira do fogão vigiando a panela todo o tempo, foi por isto que sugeri companhia… Aproveite para namorar e bebericar o vinho! Quando o arroz estiver ao dente, junte a outra metade dos aspargos e deixe que cozinhe um pouco mais. Quando o arroz estiver cozido, deixe que o caldo seque, lembrando que risotto é sempre mais  molhadinho. Por último, acrescente o restante do azeite ou da manteiga e misture. Desligue. Agora, se já for servir de imediato, junte o queijo ralado. Segredinho italiano: balance a panela no ar, jogando-a para a frente e para cima, voltando e repetindo o movimento até que o queijo esteja misturado. Dica: os homens adoram fazer isto!

Se optar por acrescentar os camarões: limpe e tempere-os com sal e limão com 15 minutos de antecedência. Em uma frigideira, frite-os no azeite ou manteiga até que fiquem vermelhos. Junte ao risotto ao final do cozimento.

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Creme de milho

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Sal com Alho

Não é o que você está pensando…não é nem babá, nem cuidador… muito menos scort (ops), porém acompanha qualquer  prato quando você está sem ideia do que levar junto à mesa. Um simples creme de milho, desde que bem feito, é de comer e repetir com gosto!

Creme de milho

Na receita de hoje, vem acompanhando o strogonoff de frango, mas vai muito bem com o de carne, com um picadinho, um lombo, deixe sua imaginação rolar!

Para 2 pessoas pode usar 2 espigas de milho verde (hum…fica muito melhor!) ou ½ lata de milho. Tenha à mão: 1 xícara de chá de leite, ½ xícara de café de creme de leite, a mesma quantidade de cebola ralada, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de café mal cheia de sal com alho, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada.  Ponha uma panela no fogão e pegue a colher de pau ou a espátula. Vai precisar do liquidificador.

Bata a metade do milho no liquidificador com a metade do leite. Coe para tirar as casquinhas. Derreta a manteiga, frite o sal com alho e a cebola ralada. Adicione a farinha de trigo e mexa bem até ficar uma massa lisinha.  Junte a outra metade do milho, com os bagos inteiros, deixe fritar um pouquinho. Agora junte o milho batido. Misture o restante do leite e mexa até adquirir uma consistência de creme ligeiramente espesso. Prove o sal, pode colocar pimenta do reino branca e nós moscada. Prove de novo. Perfeito? Um pouco antes de servir junte o creme de leite e misture bem, antes de começar a ferver, desligue. Se engrossar muito, coloque mais leite e torne a mexer até ficar no ponto certo.

Sal com AlhoNo próximo dia 30 apresentaremos a receita do strogonoff de frango. Aguarde!

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Farofa amarelinha que vai com todas

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Inventamos uma farofa leve, nutritiva e saborosa que vai bem com todas as carnes, inclusive é ótima para servir com churrasco.

Para começar, usamos farinha de biju de milho, que você pode comprar no Mercado Central, lá tem maravilhosas. Escolha a que tiver os bijus maiores e estiver crocante à boca. No último caso, tem à venda no supermercado.

Para 4 pessoas: 1 xícara de chá desta farinha, 1 xícara de café de cenoura ralada, a mesma quantidade de alho poró fatiado fininho. Mais: 2 ovos, 1 colher de sopa de manteiga, cheiro verde e azeitonas verdes, sal com alho ( uma pontinha de colher), um fio de azeite ou óleo e se quiser, bacon picadinho. Precisa de uma panela  e uma colher.

Primeiro doure o sal com alho em um pouquinho de óleo. Se for colocar bacon, frite agora. Acrescente a cenoura e, em seguida, o alho poró. Mexa até que fiquem macios. Bata os ovos ligeiramente com dois garfos juntos. Abra um espaço no meio da panela, coloque a manteiga, abaixe o fogo e frite os ovos. Quando mudarem de cor, acrescente uma pitada de sal sobre os ovos, o cheiro verde e a azeitona. Misture tudo e sirva quente.

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