Lasagna com ragu de cordeiro e pesto de hortelã

Standard

Esta é uma receita muito especial criada pelas minhas filhas. A mamãe fica toda orgulhosa de ver como elas estão se desenvolvendo na cozinha desde que iniciamos este blog. Também temos influenciado muitas amigas e muita gente pelo mundo inteiro. O blog já gerou o nosso álbum Sal & Alho – que virou mania de colecionar receitas – e até o nosso curso de culinária que está o maior sucesso!

A filha caçula blogueira faz uma pasta caseira fantástica, que já publicamos no dia 27/09. A filha casada faz um ragu de carne maravilhoso que publicamos no último 23/10. Pois a filha casada teve a feliz ideia de juntar tudo e inventou esta receita. Fomos as três juntas para a cozinha prepará-la. Ficou divina!

Lasagna com ragu de cordeiro e pesto de hortelã

A receita é feita em quatro partes: o preparo da pasta, o preparo do ragu, o preparo do pesto e a montagem e cozimento da lasagna.

Veja os ingredientes por parte.

Parte I – Preparo da pasta caseira de lasagna:

A medida padrão é: para cada ovo,100 gr. de farinha de trigo. Para um pirex grande de uma receita pronta, que dá para 12 a 15 pessoas, vamos usar: 6 ovos e 600 gr. de farinha de trigo, mais 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de chá de sal.

Limpe a superfície da bancada e coloque  a farinha de trigo pesada – 600 gr. Faça um monte como se fosse um vulcão e coloque os 6 ovos inteiros dentro da cavidade central. Com um garfo, bata ligeiramente os ovos, incorporando as gemas às claras, com cuidado para não romper as laterais do “vulcão”. Neste ponto, acrescente o azeite e o sal. Misture. Continue batendo com o garfo e aos poucos, com a outra mão, traga um pouco dessa farinha para o centro, misturando-a com os ovos, até formar uma massa homogênea. Quando a massa começar a tomar forma, largue o garfo e coloque as mãos na massa, literalmente. Faça uma bola com a massa e deixe-a descansando por cerca de uma hora, coberta com um pano.

Se tiver uma máquina de preparar massa, molde a massa em formato de bisnaga, com uma espessura que preencha a palma da mão. Com uma faca grande e afiada, corte-a, sobre a bancada, em pedaços de dois dedos de largura, como quem parte um pão. Deite cada pedaço e achate-os com a palma da mão, preparando-os para passar no cilindro. Se a massa não estiver seca, polvilhe-a com farinha de trigo antes de passá-la no cilindro. Isto é muito importante, pois se a massa estiver úmida, vai grudar na máquina e danificá-la. Agora chame um assistente, pois esta parte requer quatro mãos – duas para controlar a máquina e duas para controlar a massa. Comece pela medida mais larga da máquina. Insira a massa na parte de cima e recolha a massa espichada por baixo, com cuidado para mantê-la esticada. Para obter uma massa mais homogênea, dobre-a em três partes, no sentido do comprimento e passe-a novamente na mesma medida de cilindro, por três vezes. Atenção: a massa a ser inserida não deve ser mais larga do que a máquina, sobrando de um a dois dedos de cada lado. Prossiga diminuindo a espessura, repassando a massa uma vez em cada número, até obter uma massa fina e bem comprida. Reserve uma superfície grande e seca, polvilhada com farinha de trigo para descansar a massa. Ao repousá-la, polvilhe também um pouco de farinha por cima. Repita o mesmo procedimento com todos os pedaços. Ao terminar, recorte as fatias nas laterais, para um melhor acabamento. Observe a travessa em que vai montar e tente recortar suas grandes lâminas em pedaços que se encaixem na mesma.

Se não tiver a máquina, abra a massa com o bom e antigo rolo de massa, sempre com o cuidado de polvilhar a bancada e também o rolo sempre que necessário. Neste caso, o objetivo é obter lâminas de massa aproximadamente da mesma espessura. Corte em retângulos ou quadrados que se encaixem na sua travessa.

Para cozinhar as lâminas da massa: ponha água para esquentar em uma panela grande. Quando a água ferver, coloque 4 lâminas de cada vez e deixe por cerca de 3 minutos ou até que fiquem esbranquiçadas e se partam com o garfo. Durante o cozimento, mexa com um garfão para não agarrarem umas nas outras. Quando estiverem ao dente (oferecendo ligeira resistência ao corte), retire-as separadamente usando o garfão e disponha-as abertas sobre um pano de prato. Esta é a parte mais difícil: é importante abrí-las por completo, mesmo muito quentes, usando a ponta dos dedos, de pouco em pouco. Agora sua massa está pronta e você poderá usá-la imediatamente, tal como usa as compradas prontas.

Se quiser ver mais fotos do preparo da pasta veja a receita publicada no dia 27 de setembro.

 

Parte II – Preparo do ragu de cordeiro

Para o recheio desta lasagna de hoje, considere: 1,5 kg. de pernil de cordeiro desossado, já temperado, cortado em cubos. Separe: 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de chá de bacon picadinho,1 cebola, 2 cenouras, 2 dentes de alho,1/2 xícara de chá de vinho tinto, 2 latas de pomodori pelati (ou 6 tomates sem semente picadinhos) , 2 xícaras de chá de caldo de carne (400 ml) e um bouquet garni. 
Sal, a gosto. Vai precisar de uma panela grande com tampa e uma colher de pau.

Frite o bacon no azeite. Assim que começar a soltar a gordura, acrescente os cubos de carne e frite-os até corar. Tire a carne da panela e reserve. À parte, cozinhe as cenouras até começarem a amolecer.

Na mesma panela, frite bem a cebola picadinha, o alho e a cenoura picadinha. Quando começar a agarrar, junte o vinho, misture e deixe evaporar. Acrescente um pouco do caldo de carne previamente aquecido e raspe o fundo com uma colher de pau para formar o primeiro caldo. Deixe reduzir e junte os tomates da lata (ou os tomates picadinhos) e aí volte com a carne para a panela. Junte o caldo de carne quente e o bouquet garni. Prove o sal e tampe a panela. Deixe cozinhar no fogo baixo por, pelo menos, 2 horas. Se, ao final do cozimento, a carne não estiver desmanchando, termine de desfiá-la e misture-a novamente ao molho. Deixe em fogo baixo ainda por uns 20 minutos para que a carne desfiada fique bem incorporada ao molho. Não se esqueça de retirar o bouquet garni e os dentes de alho, se ainda estiverem inteiros.

Se quiser ver mais fotos do ragu veja a receita publicada dia 23 de outubro.

 

Parte III – Preparo do pesto de hortelã

Você vai precisar de: 1 molho de hortelã, 30 gramas de queijo pecorino, 8 pinolis, sal com alho e azeite. Junte tudo e soque com o pilão até que as folhas fiquem bem miudinhas e o azeite verdinho. Misture tudo e verifique o sal.

 

Parte IV – Montagem da lasagna e cozimento

Além da pasta, do ragu e do pesto, você vai usar 10 fatias de muçarela, para uma camada de queijo.

Escolha uma travessa tipo pirex de tamanho médio. Unte o fundo da travessa com um pouco do molho (sem a carne). Disponha as camadas: 1a. lasagna cortada de modo a preencher toda a superfície, sem sobrepor; 2a. 1/3 do ragu; 3a. lasagna; 4a 1/3 do ragu, 5a. lasagna, 6a. o restante do ragu, 7a. lasagna, 8a. muçarela, 9a. pesto.

Pré aqueça o forno a 200 graus. Leve a pirex ao forno para assar até verificar que o queijo derreteu e o molho já está quase borbulhando. Retire e sirva bem quente.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

Para a receita da Parte I, a pasta caseira para lasagna, clique aqui.

Dica – como cozinhar pato

Standard

O pato é uma ave parecida com o frango porém a carne é muito mais dura. Por isto, nem tente cozinhá-la como faz com um frango, pode ir logo preparando a panela de pressão.

Para a carne ficar gostosa e macia é preciso que você coloque alguns ingredientes junto com o pato dentro da panela do cozimento. Veja a listinha:

Para 4 coxas de pato, separe:  1 cebola inteira, 1 cenoura inteira, de ½ a 1 talo de alho poró, 4 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sopa de sal, pimenta do reino a gosto, 4 folhas de louro e mais 1 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Primeiro você vai lavar a carne do pato e deixar que cozinhe em água fervente por 5 minutos, só isto. Jogue esta água fora e escorra as partes do pato. Depois junte tudo na panela de pressão e complete com água limpa até alcançar entre ½ e ¾ da altura da panela, deixando as coxas mergulhadas. Coloque no fogo e, depois que a panela começar a apitar, marque 50 minutos para o cozimento ( depende do fogão). Depois disto, abra a panela de pressão da maneira certa. Se a carne ainda estiver dura, cozinhe mais um pouco.

Tire as partes do pato com cuidado da panela, deixe que esfriem e depois cuide da sua receita. Não jogue o caldo fora. Aproveite-o na sua receita, se for o caso e, sobrando, guarde o caldo bem coado em um pote na geladeira ou congelador pois é muito útil para enriquecer qualquer risoto ou sopa.

Quer esta dica impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

Pernil de cordeiro assado

Standard

Ontem estávamos preparando o pernil desde a véspera. Já era hora de  estar  cozido e bem coradinho. Assim que abri o forno, um delicioso aroma se espalhou pelo ar. A campainha tocou. Tocou de novo. Estranho… ouvi um tilintar de sinos. Fui abrir a porta. Quase morri de susto ao ver um Papai Noel gorducho que abriu um largo sorriso e os braços para me abraçar. Juro que nunca sonhei que um dia veria um Papai Noel de verdade. O velhinho, em um português com sotaque nórdico, então disse:

– Minha senhora, ainda não é Natal mas estava aqui do lado, na Praça do Papa, vendo a linda casa que fizeram para mim. Senti um cheirinho delicioso de algo saindo do forno e vim saber o que é.

– Assamos um pernil de cordeiro para o Natal, ainda não é o dia da ceia, mas tivemos que fazer antes para passar a receita para nossos amigos.

Resultado: Papai Noel devorou o pernil e levou o osso para as renas.

Tive que correr para fazer outro e aí está!

Pernil de cordeiro assado

Escolha um pernil entre 1,7 e 2 kg e peça ao açougueiro para cortar a ponta do osso, de modo que caiba em uma panela de pressão grande.

Separe o tempero: 1 colher de sobremesa de sal, ½ colher de sobremesa de alho triturado, ½ cebola triturada, 4 folhas de louro picadinhas, folhinhas de hortelã, 1 colher de sopa de molho inglês, ½ copo de vinho tinto. Misture com 2 xícaras de água. Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Feche o saco e coloque na geladeira por 24 horas. Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

 

No dia seguinte, passado este tempo, separe: 1 cebola, 1 talo de alho poró, 1 cenoura, 1 cabeça inteira de alho, ½ copo de vinho, um raminho de salsinha, cebolinha e hortelã amarrado com barbante, 1 colher de sopa de sal  e uma colher de café cheia de pimenta do reino em grão. Coloque o pernil escorrido do tempero na panela de pressão e todos estes ingredientes, complete o nível da água até ¾ da panela e coloque no fogo forte. Depois que a panela começar a apitar, conte 40 minutos e desligue.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Tire o pernil da panela sem o caldo. Unte uma assadeira grande com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1:30 h, regando a cada meia hora com o caldo que ficou na panela. No meio do tempo, vire a carne. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e uma boa faca elétrica. Corte contornando o osso. Se ainda não tem uma faca elétrica em casa, ainda está em tempo de pedir para o bom velhinho.

Sirva com uma boa geleia de pimentas.

Quer esta receita impressa? Clique aqui.