Outras carnes

Cordeiro indiano com damascos

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Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Ingredientes
Cebolas, alho, tomate e temperos refogados no azeite
Junte a carne e o caldo

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Polenta assada com ragu de cordeiro

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Esta combinação divina de cordeiro com polenta de milho é ideal para vir servida no fim da noite arrematando a rodada de petiscos. Como entrada, em pequena quantidade, pode anteceder um prato consistente (como ossobuco), servido como prato principal. E, claro, pode ser o prato principal da noite, apresentada em grande estilo e acompanhada de um vinho encorpado.

Prepare um  ragu de cordeiro. Veja aqui a receita. Adapte a quantidade conforme for servir como petisco (uma colher de sobremesa para cada disco) ou prato principal (150 gr. por pessoa).

Polenta assada

Ingredientes para 6 pessoas : 2 xícaras de água + 1 xícara de caldo de legumes caseiro (veja aqui), 1 colher de sopa de manteiga (ou ghee) e 1 xícara de fubá de milho (ou polenta instantânea). Sal a gosto (um pouquinho de pimenta do reino branca vai bem) e um ramo de hortelã para decorar.

Ingredientes
Recorte as polentinhas
e passe-as no fubá

Em uma panela média, ferva a água e o caldo juntos. Misture a manteiga (ou ghee). Quando tornar a ferver, vá misturando o fubá, aos poucos, mexendo todo o tempo para não empelotar. Prove o tempero e verifique se o fubá está cozido. A consistência é mediana – não pode ser nem muito dura, nem muito líquida (a polenta instantânea fica pronta mais rápido).

Se for servir em panelinhas ou como prato principal – em ponto de purê -, está pronta!

Caso sirva como petisco, faça discos pequenos e firmes.
Unte uma forma tipo assadeira e despeje a polenta. Leve à geladeira por, ao menos, 4 horas, coberta com um filtro plástico, para firmar.

Depois desse tempo, use um cortador de massa (ou um copo pequeno), para fazer os disquinhos de polenta (foto). Polvilhe fubá dos dois lados e reserve.

Tome uma assadeira untada e distribua os disquinhos. Leve-os ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos ou até dourar. Retire-os com cuidado e vire-os para dourar do outro lado.

Retire novamente do forno e coloque uma colherada de ragu no centro, deixando um espaço nas bordas. Enfeite com um raminho de hortelã ou alecrim. Um pouco antes de servir, leve ao forno por mais 10 minutos só para aquecer.

 

Lasagna com ragu de cordeiro e pesto de hortelã

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Esta é uma receita muito especial criada pelas minhas filhas. A mamãe fica toda orgulhosa de ver como elas estão se desenvolvendo na cozinha desde que iniciamos este blog. Também temos influenciado muitas amigas e muita gente pelo mundo inteiro. O blog já gerou o nosso álbum Sal & Alho – que virou mania de colecionar receitas – e até o nosso curso de culinária que está o maior sucesso!

A filha caçula blogueira faz uma pasta caseira fantástica, que já publicamos no dia 27/09. A filha casada faz um ragu de carne maravilhoso que publicamos no último 23/10. Pois a filha casada teve a feliz ideia de juntar tudo e inventou esta receita. Fomos as três juntas para a cozinha prepará-la. Ficou divina!

Lasagna com ragu de cordeiro e pesto de hortelã

A receita é feita em quatro partes: o preparo da pasta, o preparo do ragu, o preparo do pesto e a montagem e cozimento da lasagna.

Veja os ingredientes por parte.

Parte I – Preparo da pasta caseira de lasagna:

A medida padrão é: para cada ovo,100 gr. de farinha de trigo. Para um pirex grande de uma receita pronta, que dá para 12 a 15 pessoas, vamos usar: 6 ovos e 600 gr. de farinha de trigo, mais 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de chá de sal.

Sove, deixe descansar e depois corte a massa
Passe na máquina ou no rolo até obter fatias finas

Limpe a superfície da bancada e coloque  a farinha de trigo pesada – 600 gr. Faça um monte como se fosse um vulcão e coloque os 6 ovos inteiros dentro da cavidade central. Com um garfo, bata ligeiramente os ovos, incorporando as gemas às claras, com cuidado para não romper as laterais do “vulcão”. Neste ponto, acrescente o azeite e o sal. Misture. Continue batendo com o garfo e aos poucos, com a outra mão, traga um pouco dessa farinha para o centro, misturando-a com os ovos, até formar uma massa homogênea. Quando a massa começar a tomar forma, largue o garfo e coloque as mãos na massa, literalmente. Faça uma bola com a massa e deixe-a descansando por cerca de uma hora, coberta com um pano.

Se tiver uma máquina de preparar massa, molde a massa em formato de bisnaga, com uma espessura que preencha a palma da mão. Com uma faca grande e afiada, corte-a, sobre a bancada, em pedaços de dois dedos de largura, como quem parte um pão. Deite cada pedaço e achate-os com a palma da mão, preparando-os para passar no cilindro. Se a massa não estiver seca, polvilhe-a com farinha de trigo antes de passá-la no cilindro. Isto é muito importante, pois se a massa estiver úmida, vai grudar na máquina e danificá-la. Agora chame um assistente, pois esta parte requer quatro mãos – duas para controlar a máquina e duas para controlar a massa. Comece pela medida mais larga da máquina. Insira a massa na parte de cima e recolha a massa espichada por baixo, com cuidado para mantê-la esticada. Para obter uma massa mais homogênea, dobre-a em três partes, no sentido do comprimento e passe-a novamente na mesma medida de cilindro, por três vezes. Atenção: a massa a ser inserida não deve ser mais larga do que a máquina, sobrando de um a dois dedos de cada lado. Prossiga diminuindo a espessura, repassando a massa uma vez em cada número, até obter uma massa fina e bem comprida. Reserve uma superfície grande e seca, polvilhada com farinha de trigo para descansar a massa. Ao repousá-la, polvilhe também um pouco de farinha por cima. Repita o mesmo procedimento com todos os pedaços. Ao terminar, recorte as fatias nas laterais, para um melhor acabamento. Observe a travessa em que vai montar e tente recortar suas grandes lâminas em pedaços que se encaixem na mesma.

Se não tiver a máquina, abra a massa com o bom e antigo rolo de massa, sempre com o cuidado de polvilhar a bancada e também o rolo sempre que necessário. Neste caso, o objetivo é obter lâminas de massa aproximadamente da mesma espessura. Corte em retângulos ou quadrados que se encaixem na sua travessa.

Para cozinhar as lâminas da massa: ponha água para esquentar em uma panela grande. Quando a água ferver, coloque 4 lâminas de cada vez e deixe por cerca de 3 minutos ou até que fiquem esbranquiçadas e se partam com o garfo. Durante o cozimento, mexa com um garfão para não agarrarem umas nas outras. Quando estiverem ao dente (oferecendo ligeira resistência ao corte), retire-as separadamente usando o garfão e disponha-as abertas sobre um pano de prato. Esta é a parte mais difícil: é importante abrí-las por completo, mesmo muito quentes, usando a ponta dos dedos, de pouco em pouco. Agora sua massa está pronta e você poderá usá-la imediatamente, tal como usa as compradas prontas.

Se quiser ver mais fotos do preparo da pasta veja a receita publicada no dia 27 de setembro.

 

Parte II – Preparo do ragu de cordeiro

Para o recheio desta lasagna de hoje, considere: 1,5 kg. de pernil de cordeiro desossado, já temperado, cortado em cubos. Separe: 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de chá de bacon picadinho,1 cebola, 2 cenouras, 2 dentes de alho,1/2 xícara de chá de vinho tinto, 2 latas de pomodori pelati (ou 6 tomates sem semente picadinhos) , 2 xícaras de chá de caldo de carne (400 ml) e um bouquet garni. 
Sal, a gosto. Vai precisar de uma panela grande com tampa e uma colher de pau.

Ingredientes
Frite a carne de cordeiro
Desfie a carne

Frite o bacon no azeite. Assim que começar a soltar a gordura, acrescente os cubos de carne e frite-os até corar. Tire a carne da panela e reserve. À parte, cozinhe as cenouras até começarem a amolecer.

Na mesma panela, frite bem a cebola picadinha, o alho e a cenoura picadinha. Quando começar a agarrar, junte o vinho, misture e deixe evaporar. Acrescente um pouco do caldo de carne previamente aquecido e raspe o fundo com uma colher de pau para formar o primeiro caldo. Deixe reduzir e junte os tomates da lata (ou os tomates picadinhos) e aí volte com a carne para a panela. Junte o caldo de carne quente e o bouquet garni. Prove o sal e tampe a panela. Deixe cozinhar no fogo baixo por, pelo menos, 2 horas. Se, ao final do cozimento, a carne não estiver desmanchando, termine de desfiá-la e misture-a novamente ao molho. Deixe em fogo baixo ainda por uns 20 minutos para que a carne desfiada fique bem incorporada ao molho. Não se esqueça de retirar o bouquet garni e os dentes de alho, se ainda estiverem inteiros.

Se quiser ver mais fotos do ragu veja a receita publicada dia 23 de outubro.

 

Parte III – Preparo do pesto de hortelã

Você vai precisar de: 1 molho de hortelã, 30 gramas de queijo pecorino, 8 pinolis, sal com alho e azeite. Junte tudo e soque com o pilão até que as folhas fiquem bem miudinhas e o azeite verdinho. Misture tudo e verifique o sal.

 

Parte IV – Montagem da lasagna e cozimento

lasagna
ragu
muçarela

Além da pasta, do ragu e do pesto, você vai usar 10 fatias de muçarela, para uma camada de queijo.

Escolha uma travessa tipo pirex de tamanho médio. Unte o fundo da travessa com um pouco do molho (sem a carne). Disponha as camadas: 1a. lasagna cortada de modo a preencher toda a superfície, sem sobrepor; 2a. 1/3 do ragu; 3a. lasagna; 4a 1/3 do ragu, 5a. lasagna, 6a. o restante do ragu, 7a. lasagna, 8a. muçarela, 9a. pesto.

Pré aqueça o forno a 200 graus. Leve a pirex ao forno para assar até verificar que o queijo derreteu e o molho já está quase borbulhando. Retire e sirva bem quente.

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Para a receita da Parte I, a pasta caseira para lasagna, clique aqui.

Dica – como cozinhar pato

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O pato é uma ave parecida com o frango porém a carne é muito mais dura. Por isto, nem tente cozinhá-la como faz com um frango, pode ir logo preparando a panela de pressão.

Para a carne ficar gostosa e macia é preciso que você coloque alguns ingredientes junto com o pato dentro da panela do cozimento. Veja a listinha:

Para 4 coxas de pato, separe:  1 cebola inteira, 1 cenoura inteira, de ½ a 1 talo de alho poró, 4 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sopa de sal, pimenta do reino a gosto, 4 folhas de louro e mais 1 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Primeiro você vai lavar a carne do pato e deixar que cozinhe em água fervente por 5 minutos, só isto. Jogue esta água fora e escorra as partes do pato. Depois junte tudo na panela de pressão e complete com água limpa até alcançar entre ½ e ¾ da altura da panela, deixando as coxas mergulhadas. Coloque no fogo e, depois que a panela começar a apitar, marque 50 minutos para o cozimento ( depende do fogão). Depois disto, abra a panela de pressão da maneira certa. Se a carne ainda estiver dura, cozinhe mais um pouco.

Tire as partes do pato com cuidado da panela, deixe que esfriem e depois cuide da sua receita. Não jogue o caldo fora. Aproveite-o na sua receita, se for o caso e, sobrando, guarde o caldo bem coado em um pote na geladeira ou congelador pois é muito útil para enriquecer qualquer risoto ou sopa.

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Pernil de cordeiro assado

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Ontem estávamos preparando o pernil desde a véspera. Já era hora de  estar  cozido e bem coradinho. Assim que abri o forno, um delicioso aroma se espalhou pelo ar. A campainha tocou. Tocou de novo. Estranho… ouvi um tilintar de sinos. Fui abrir a porta. Quase morri de susto ao ver um Papai Noel gorducho que abriu um largo sorriso e os braços para me abraçar. Juro que nunca sonhei que um dia veria um Papai Noel de verdade. O velhinho, em um português com sotaque nórdico, então disse:

– Minha senhora, ainda não é Natal mas estava aqui do lado, na Praça do Papa, vendo a linda casa que fizeram para mim. Senti um cheirinho delicioso de algo saindo do forno e vim saber o que é.

– Assamos um pernil de cordeiro para o Natal, ainda não é o dia da ceia, mas tivemos que fazer antes para passar a receita para nossos amigos.

Resultado: Papai Noel devorou o pernil e levou o osso para as renas.

Tive que correr para fazer outro e aí está!

Pernil de cordeiro assado

Escolha um pernil entre 1,7 e 2 kg e peça ao açougueiro para cortar a ponta do osso, de modo que caiba em uma panela de pressão grande.

Separe o tempero: 1 colher de sobremesa de sal, ½ colher de sobremesa de alho triturado, ½ cebola triturada, 4 folhas de louro picadinhas, folhinhas de hortelã, 1 colher de sopa de molho inglês, ½ copo de vinho tinto. Misture com 2 xícaras de água. Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Feche o saco e coloque na geladeira por 24 horas. Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

Pernil já temperado de véspera e ingredientes para o caldo
Coloque tudo na panela de pressão

 

No dia seguinte, passado este tempo, separe: 1 cebola, 1 talo de alho poró, 1 cenoura, 1 cabeça inteira de alho, ½ copo de vinho, um raminho de salsinha, cebolinha e hortelã amarrado com barbante, 1 colher de sopa de sal  e uma colher de café cheia de pimenta do reino em grão. Coloque o pernil escorrido do tempero na panela de pressão e todos estes ingredientes, complete o nível da água até ¾ da panela e coloque no fogo forte. Depois que a panela começar a apitar, conte 40 minutos e desligue.

Pernil depois de cozinhar, antes de assar.
Fatie o pernil ainda morno.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Tire o pernil da panela sem o caldo. Unte uma assadeira grande com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1:30 h, regando a cada meia hora com o caldo que ficou na panela. No meio do tempo, vire a carne. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e uma boa faca elétrica. Corte contornando o osso. Se ainda não tem uma faca elétrica em casa, ainda está em tempo de pedir para o bom velhinho.

Sirva com uma boa geleia de pimentas.

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