Conserva e pasta de pimentões

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Quando os pimentões se apresentarem bem maduros e não estiver na sua programação utilizá-los, não deixe que se estraguem esquecidos na geladeira e se percam. Aproveite para fazer uma conserva com eles. Assim poderão ser utilizados a qualquer hora, em várias receitas e molhos quando quiser adicionar um gostinho especial. Também fica ótimo para comer com torradas. Outra boa ideia é fazer pasta de pimentão para servir com pão ou de ingrediente para molhos. Como no Brasil não temos pasta de ají, uso a pasta de pimentão mais temperada quando faço as receitas peruanas que requerem este tempero.

Conserva de pimentões

Corte os pimentões ( apenas os vermelhos e amarelos) em tiras finas, retirando a parte branca e as sementes. Pode deixar com a pele, que é parte que tem mais vitaminas. Escolha uma travessa refratária e passe uma fina camada de azeite. Disponha as fatias com a pele para baixo e salpique um pouco de alho picadinho bem miúdo e sal ( ou espalhe sal com alho).  Regue com azeite. Leve ao forno a 150 graus. Quando reparar que as fatias começam a fritar, retire do forno e vire-as. Volte ao forno até que fiquem bem macias. Cuidado para não escurecerem porque amargam. Limpe bem um pote de vidro com álcool , seque-o e coloque as fatias dentro. Tampe bem. Conserve na geladeira bem fechado. Duram até 15 dias. Dica: nunca retire a conserva do vidro com colher já usada e nunca devolva ao pote porção já retirada pois vai azedar.

Pasta de pimentões

Prefiro fazer a pasta só com pimentões vermelhos porque fica mais colorida e com sabor mais forte. Para fazer a pasta siga a receita da conserva, porém é importante usar o mínimo de azeite para a pasta ficar com boa consistência. Portanto, logo depois que assar as fatias de pimentão (que para a pasta podem ser cortadas mais grossas) escorra o excesso de azeite. Bata bastante em um processador até obter um creme homogêneo. Tempere a gosto com pimenta malagueta em pó e páprica doce ( para as receitas espanholas) ou picante ( para as receitas peruanas).  Sirva com pão ou como ingrediente de molhos.

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Fusilli com carne e molho de legumes

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Sabe quando no domingo à noite bate aquela preguiça de sair pra comer fora? O recurso é dar uma voltinha e ver o que tem à mão na geladeira e na despensa. Não encontrou nada pronto? Não desanime!

Você acha que não sabe cozinhar ou tem medo de enfrentar um fogão? Coragem! Hoje é o dia! A culinária tem princípios muito elementares, é só conhecer os básicos e o resto fica por conta de sua imaginação. Comece preparando uma pasta com um molho bem gostoso. Se tiver uma carne pronta, use-a. Se não, também fica ótimo só com legumes.

Sempre tem alguma carne pronta que sobrou da semana, no caso achei uma carne de panela cozida, das que duram dias e dias na geladeira. Se não conhece a receita dessa carne tão gostosa e prática – pois serve para várias preparações de última hora – clique aqui.

Achei na gaveta de legumes: pimentão vermelho e verde, cebola, tomate, abobrinha e ainda cebolinha verde. Se não tiver esses legumes pode usar, por exemplo, cenoura e berinjela. O importante é variar na cor e no sabor – no caso tenho ingredientes das cores amarela, vermelha e verde. Para temperar: sal com alho e pimenta do reino. Vai precisar de azeite ou óleo para fritar os legumes.

Pique os legumes em quadrinhos ou em fatias finas e em partes iguais. Todos juntos devem dar 1 xícara de chá bem cheia por pessoa. Pique também a carne em pedaços que dê para colocar na boca sem precisar de partir no prato. Calcule a quantidade por pessoa.

Escolha o tipo de pasta (fusilli, penne, tagliatelli, etc) Para calcular quanto vai precisar por pessoa despeje a pasta crua em um prato de sopa e veja a quantidade de acordo com o tamanho da fome. Veja as instruções de cozimento e coloque uma boa quantidade de água para ferver.

Se for intolerante a glúten compre nas lojas especializadas pasta feita à base de milho ou de arroz, como a da foto.

Tome uma frigideira e leve-a ao fogo com azeite espalhado no fundo (1 colher de sobremesa por pessoa). Primeiro doure a cebola e os pimentões ( ou os legumes mais duros, como a cenoura). Em seguida, frite o sal com alho, calculando ½ colher de café por pessoa. Agora junte os legumes mais moles, como o tomate fresco e a abobrinha. Assim que amolecerem, acrescente a carne e o molho da carne. Se a carne estiver seca, junte molho de tomate e água fervendo, aos poucos. Tempere com um pouquinho de molho inglês. Misture tudo e deixe ferver, a conta de incorporar os sabores. Prove o tempero, acrescente um tiquinho de pimenta do reino, se gostar e sal, se necessário.

Enquanto prepara o molho, cozinhe a pasta em água fervente com sal, no tempo adequado. Escorra bem e misture-a imediatamente ao molho quente, na própria frigideira. Desligue imediatamente. Veja como ficou bonito e que delícia! Sirva bem quente. Salpique parmesão ou grana padano ralado, se for do seu agrado.

Um prato assim pede um vinho tinto, de preferência um Chianti!

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Cardápio para o Dia dos Namorados

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Canapés, rosbife ao molho de frutas vermelhas e suflê de goiabada com sorvete de queijo

No mundo ocidental comemora-se a 14 de fevereiro o Valentine’s Day. É uma data dedicada à troca de mensagens e presentes entre pessoas que se amam, não só namorados. O Brasil é o único lugar do mundo onde existe um dia de comemoração só para os namorados – o dia 12 de junho. A escolha deste dia foi uma jogada comercial para melhorar as vendas do mês. Mas nem por isto vamos tirar a aura de romantismo desse dia, ao contrário. Nada como preparar um jantar a dois para embalar o romance! Aqui damos a sugestão de um cardápio sofisticado mas muito fácil de fazer.

Entrada: Canapés de queijo. Clique aqui para ver a receita.

Prato principal : Rosbife ao molho de frutas vermelhas acompanhado de risotto

Sobremesa: Suflê de goiabada com sorvete de queijo – uma nova versão do clássico Romeu e Julieta. Clique aqui para ver a receita

Rosbife ao molho de frutas vermelhas

Calcule 200 a 300 gr. de filé por pessoa. Vai precisar de 1 colher de café de sal com alho batido e óleo. Para o molho (2 pessoas) separe: 1 colher de café de manteiga de leite, ½ cebola pequena ralada ou batida (escorrida do excesso de água), 1 colher de chá de amido de milho diluído em 1/4 xícara de café de água , ½ xícara de café de vinho tinto ou 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto e mais 1 colher de sopa rasa de geleia de frutas vermelhas.

Tempere o filé com sal e alho e deixe pegando tempero entre 15 e 30 minutos. Aqueça 1 xícara de chá de água à parte. Tome uma frigideira, deite uma colher de chá de óleo e deixe esquentar bem. Coloque a peça de filé ( aproximadamente 500 gr.) na frigideira e deixe grelhar por baixo. Enquanto isto, ligue o forno a 180 graus. Quando verificar, pela lateral, que a carne já mudou de cor até a metade inferior ou que estão saindo gotículas do suco da carne por cima, vire a carne para grelhar do outro lado por aproximadamente o mesmo tempo. Verifique se está corada de todos os lados e retire-a da panela. Neste ponto estará ainda quase crua por dentro.

Passe a carne para uma assadeira e leve-a ao forno para cozinhar mais um pouco para que fique rosada por dentro. Cubra com papel alumínio para não ressecar. Não deve passar de 10 minutos de forno.

Na borra que ficou na frigideira, derreta a manteiga e frite a cebola ralada. Junte um pouco de água quente para limpar a borra e fazer um primeiro caldo. Despeje o vinho (ou o vinagre) e espere evaporar o álcool ( verifique que o aroma de álcool ou vinagre desapareceu). Acrescente a geleia e volte a misturar para que se incorpore ao vinho. Com uma espátula, misture o amido de milho diluído em água aos poucos até formar um creme homogêneo. Se ficar grosso, vá juntando água quente bem aos poucos até adquirir o ponto de molho. Está pronto!

Corte o filé em fatias bem finas, cubra com o molho quente e sirva imediatamente.

Para maiores detalhes clique aqui.

 

Risotto para acompanhar o filé. Escolha um destes:

Risotto tradicional. Clique aqui.

Risotto de abobrinha com queijo minas. Clique aqui.

Risotto de aspargos. Clique aqui.

Risotto com cogumelos. Clique aqui.

 

 

Isca de frango com gergelim ao molho agridoce

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Se quer impressionar seus convidados com algo sofisticado, sirva este aperitivo para acompanhar um espumante ou vinho rosé no fim de tarde ou antes do jantar. Rápido de fazer e custa pouco. É perfeito!

Para 4 pessoas: 2 filés de peito de frango, 1 colher rasa de sobremesa de sal com alho, 2 colheres de sopa de gergelim branco, a metade desta quantidade de gergelim preto (pode usar só do branco também), 2 colheres de sopa cheias de farinha de trigo.

Para o molho agridoce de nossa recente criação: 1 colher de chá de cada um destes ingredientes: geleia de fruta vermelha (framboesa, morango, cereja, amora – uma ou mais destas frutinhas), aceto balsâmico, vinagre de vinho tinto, mel; 1 colher de sobremesa de polpa amassada de tomate italiano pelati (de lata); 1 colher de café de gengibre fresco ralado; 1 colher de chá de maizena e ½ xícara de café de água fria.

 

Primeiro, limpe os peitos de frango e passe-os na água fervente. Corte cada um ao meio, do mesmo jeito que você corta um pão francês para sanduiche, abrindo-o ao meio no sentido do comprimento. Deite-os sobre uma tábua e corte as iscas com 1 cm de largura e de 4 a 6 cm. de comprimento, como você vê na foto. Tempere as iscas com o sal com alho e deixe descansar por 15 a 30 minutos.

 

Enquanto pega tempero, faça o molho. Junte a geleia, o aceto balsâmico, o vinagre de vinho tinto, o mel, o caldo de tomate e o gengibre. Misture tudo. Leve ao fogo brando em uma frigideira até desmanchar a geleia. Misture à parte a maizena com a água. Acrescente ao molho e misture sem parar com uma colher de pau até que o molho fique espelhado e no ponto de calda rala. Desligue e reserve.

 

Para o preparo das iscas: pegue um prato raso e espalhe a farinha de trigo; em outro prato, espalhe o gergelim. Passe as iscas de frango, uma a uma, primeiro na farinha de trigo e, em seguida, no gergelim. Veja nas fotos. Para facilitar, espirre com a ponta dos dedos um tico de água sobre o gergelim e misture: vai grudar na isca empanada com mais facilidade.

Ponha uma frigideira funda de tamanho médio no fogo alto e derrame óleo de milho ou girassol até completar 1 cm. de altura. Deixe esquentar. Coloque as iscas para fritar. Para saber se o óleo está na temperatura certa, quando colocar a isca na panela deve espumar. Coloque-as de modo a não encostarem umas nas outras. Enquanto fritam, mexa com uma escumadeira para não grudarem umas nas outras e corarem por igual. Para esta quantidade de iscas, deve fritar de 3 vezes. Entre uma fritura e outra, retire as casquinhas, limpando o óleo. Tire-as com a ajuda da escumadeira e coloque-as em uma peneira para escorrer o óleo. Agora coloque-as sobre um papel absorvente e deixe secarem bem.

 

Sirva as iscas quentes acompanhadas do molho também aquecido. Cada pessoa toma sua isca e molha no molho, à vontade.

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Safari no Tala Reserve

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Durban é uma bela cidade turística da África do Sul, com um movimentado porto e quilômetros de excelentes praias à beira do Oceano Índico. Tendo ótima estrutura viária, hoteleira, esportiva e de lazer, o ano inteiro sedia eventos de todo tipo. É vizinha ao Vale das Mil Montanhas e do território PheZulu, onde tivemos um contato próximo com os zulus, suas tradições e artesanato. Ao lado de Durban ficam algumas das conhecidas reservas que fazem parte dos Parques Nacionais, onde tivemos oportunidade de ver, no seu habitat natural – e de bem pertinho – leões, hipopótamos, rinocerontes, zebras, girafas, impalas, búfalos, avestruzes, macacos, crocodilos e muitos outros.

Escolhemos visitar o Tala Private Game Reserve, a menos de 45 minutos do centro de Durban. Além da facilidade para se ver os animais à solta em uma imensa área de natureza preservada, o restaurante e os chalés para hospedagem são de um bom gosto arquitetônico e decorativo de impressionar pelo perfeito entrosamento com a natureza e o belíssimo trabalho artesanal.

Antes de sairmos numa 4×4 com um bem informado e simpático guia, encomendamos o nosso almoço. Às três da tarde, uma deliciosa refeição nos aguardava. Veja o que comemos:

Costeleta de cordeiro com fritas

As costeletas de cordeiro servidas na África do Sul tem bem mais carne e menos gordura do que as que se comem no nosso país. No prato que escolhi (ver foto no topo da página) a costeleta veio envolvida em um suculento molho barbecue de sabor apimentado, com tudo o que se come na África. Comi com as mãos, como a muito tempo não fazia. Uma experiência deliciosa!

Cordeiro cozido com molho barbecue, menta e beterraba

Difícil interpretar o molho que veio sobre os cubos de cordeiro cozido pois os temperos que usam na típica culinária sul-africana são bem diferentes dos nossos. Parece-me ter sido feito da seguinte maneira: aproveitou-se a borra do cozimento da carne para fritar a cebola roxa cortada em fatias finas. Juntou-se açúcar mascavo para caramelizá-la. Um molho barbecue básico foi acrescentado e finalizou-se com folhas de menta fresca picadas bem miudinho. Na decoração do prato usaram rodelas de pepino em conserva.

Capetown 2 – Penísula do Cabo

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Entre o passeio pela bem cuidada praia de Boulders Beach a ver milhares de pinguins ( ver foto acima) e o belíssimo por do sol enfrentando a ventania do extremo sul da África, no famoso farol do Cabo da Boa Esperança ( ver foto no final do texto), paramos para almoçar em um simpático restaurante típico da região de Saint Simon/ Saint James. Trata-se de uma ex-colônia da Marinha Britânica, rica em incríveis histórias de marinheiros dos séculos passados, desde os idos do século 17. Um típico sobrado branco com varanda, igualzinho àqueles velhinhos de beira-mar do sul da Inglaterra, oferecendo o tradicional fish and chips. Mais britânico, impossível. Pois bem, o cardápio oferecia ainda uma mescla de pratos internacionais com tempero local. Apostamos no peixe e no camarão frescos, pescas do dia, segundo o simpático rapaz que nos atendeu. As receitas que se seguem são a nossa interpretação do pratos que escolhemos.

Badejo sobre batatas com molho de alcaparras

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Um prato simples pode aparentar um certo requinte se servido com alguma arte. Vamos primeiro ao preparo do peixe e das batatas: tempere com sal e limão o filé de peixe – cerca de 150 a 200 gr. por pessoa. Reserve. Coloque as batatas baby para cozinhar com a pele, 4 pequenas por pessoa.

Prepare o molho tipo vinagrete: para cada pessoa, pique ¼ de tomate em cubinhos miúdos, junte uma colher de sopa de alcaparras picadas, ¼ de cebola picadinha, sal, limão, azeite e vinagre. Reserve. Cozinhe o brócolis no vapor. Prepare a maionese ou outro molho de sua preferência.

Cerca de quinze minutos antes de servir, grelhe ou asse o peixe, usando manteiga ou azeite. Quando mudar de cor e ficar branco e macio, antes de corar, jogue sobre o peixe um misturinha de cebola ralada, ervas aromáticas, sal e pimenta do reino branca. Tome a manteiga ou o azeite da panela ou assadeira e regue o peixe. Enquanto o peixe cora, use uma forma redonda para enformar as batatas já cozidas e salgadas (veja dica), apertando-as dentro do aro e depois virando-as diretamente no prato. Coloque o filé de peixe sobre a caminha de batatas e cubra-o com o molho que acabou de preparar junto com o peixe. Disponha no prato – veja a foto – o molho de maionese, o brócolis e o vinagrete de tomates e alcaparras.

Obs.: O peixe revelou-se de ótima consistência, o molho saboroso e as batatas sul-africanas são sempre uma boa pedida. O molho de maionese industrializado foi o ponto fraco. Aconselho substitui-lo por um simples fio de azeite de boa qualidade. Para incrementá-lo, soque ervas frescas, misture ao azeite, deixe ficar por algum tempo e depois coe.

Camarões com spaguetti ao molho de pimenta, côco e rúcula

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Tempere os camarões já limpos com sal e limão. Calcule de 150 a 200 gr. por pessoa. Deixe no tempero por quinze minutos. Lave as folhas da rúcula de deixe-as secarem. Corte as pimentas frescas – as que nos serviram parecem com a nossa malagueta porém são maiores e menos ardidas. Se preferir, substitua por pimentão vermelho.

Cozinhe o spaguetti – cerca de 50 gr. por pessoa (veja dica). Enquanto a pasta cozinha, derrame uma colher de sobremesa de azeite sobre na frigideira e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire os camarões da panela. Reserve.

Na borra que ficou, acrescente um fio de azeite ou um pouquinho de manteiga, uma colher de chá de cebola ralada e frite até dourar. Junte a mesma quantidade de molho de tomate caseiro ( por minha conta, na receita do restaurante não tinha nem cebola nem tomate no molho). Misture. Coloque ½ xícara de chá de água quente, raspe toda a borra até formar um caldo homogêneo. Acrescente as pimentas cortadas. Deixe que amaciem. Junte ½ xícara de chá de leite de côco (pode substituir por creme de leite ou uma mistura dos dois). Volte com os camarões. Misture. Deixe que o molho e os camarões cozinhem. Prove o sal. Desligue o fogo.

Escorra o spaguetti. Volte com o molho ao fogo, junte a pasta e as folhas de rúcula. Misture e sirva imediatamente.

Obs.: Para quem não está habituado a comida muito apimentada, há de se tomar cuidado ao pedir ou fazer um prato como este. Gostamos da mistura de leite de côco, porém acho melhor misturar também creme de leite fresco para suavizar o sabor do côco e dar uma consistência menos aguada ao molho.

Abaixo, foto do ponto mais ao sul da África, no Cabo da Boa Esperança, onde o Oceano Atlântico encontra o Oceano Índico

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Trancoso 1- Sabor da Bahia

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Nosso blog Sal & Alho adora passear e experimentar novos sabores pelo mundo afora. Afinal, esta é a melhor maneira de ampliar nossos sentidos – ouvir a explicação da cada prato do cardápio, ver a apresentação dos que escolhemos, sentir o aroma que prenuncia a chegada da comida à mesa e – o melhor de tudo – nos deliciarmos com novos e instigantes sabores. Sempre que gosto de um prato procuro saber como é feito. Os restaurantes raramente contam seus segredos, no máximo, ficamos sabendo de parte dos ingredientes. Então adoro fazer o jogo de provar tudo e tentar descobrir a maneira como foi feito e adivinhar todos os ingredientes. De cara já percebo o que foi usado como tempero e, para quem domina as panelas, é fácil saber o modo de preparo. Raramente repito a receita em casa tal qual comi, pois meu paladar já seleciona a quantidade e variedade deles à medida que vou fazendo e provando.

Em Trancoso, no litoral sul da Bahia, onde ficamos por quatro noites, selecionamos um restaurante para cada jantar. Três já eram nossos conhecidos e são sempre os indicados pelos amigos. O quarto, escolhemos pelo faro e surpresa! Foi o melhor de todos. Lição: não vá na onda dos outros e pela fama para escolher onde comer. Se achegue e dê uma assuntada, como diz o baiano. Todo restaurante tem o cardápio na porta. Pergunte ao atendente sobre os pratos, se possível dê uma voltinha, espie a mesa e os pratos de quem está comendo, pergunte se está gostoso. O famoso Quadrado de Trancoso tem um ambiente descontraído e nos permite fazer isto. E o mais importante de tudo- a regra de ouro que meu pai me ensinou: desconfie de restaurantes vazios, prefira justamente o mais lotado, mesmo que tenha de esperar. O sacrifício valerá a pena.

Selecionamos cinco restaurantes no Quadrado e aqui vai a crítica, pela ordem do melhor para o pior:

Sabor da Bahia

Escolhemos dois pratos para três pessoas e tranquilamente dava para mais outra pessoa. Bastante farto. O garçon foi muito atencioso, a comida veio rápida e fumegante. Sabor: delicioso!!!! Ambiente bem simples, rústico, limpo, conforto razoável. Simplicidade com excelente qualidade de matéria prima e comida feita com capricho.

Badejo servido na folha de palmeira acompanhado de farinha no dendê, molho de camarão, pirão e arroz branco

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Vieram três filés altos de badejo da melhor qualidade. O peixe estava bem temperado – sinal que já estava na salmoura antes do pedido. Feito no forno, assado no ponto certo, regado com um molhinho de tomate e camarõezinhos. Não havia sofisticação na apresentação, pois não é esta a proposta da casa. Pirão verdadeiro, com gosto de peixe e da boa farinha de aipim da Bahia. O excelente molho de camarão não era um simples molho – poderia ter sido servido como um prato. Praticamente é a mesma coisa da nossa receita de molho de camarão, com a diferença que colocaram creme de leite, requeijão catupiry e um pouquinho de dendê.

Mix de peixe e camarão servido na abóbora moranga acompanhado de farofa de banana a e arroz branco

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O que veio dava para três pessoas comerem! Usaram um peixe que não identifiquei qual, mas estava bom. O camarão, ótimo. O molho levou dendê e leite de côco e estava delicioso! Usaram a abóbora só como recipiente, diferente da receita de Camarão na moranga deste blog. Se quiser fazer como o do Sabor da Bahia, despreze a polpa da abóbora, use peixe cortado em cubos e adicione um pouquinho de dendê e de leite de côco ao final do preparo. A farofa de banana estava divina, se quiser fazer, veja a nossa farofa comum e adicione as rodelas de banana da terra ligeiramente fritas ao final. Dispense o ovo.

Detalhe importante: melhor preço dentre os cinco restaurantes onde comemos e bastante farto. Pode pedir um prato para duas pessoas o que torna o preço excelente!

Amanhã e nos dias subsequentes publicaremos nossos comentários sobre os outros restaurantes.

Salada de salsão, maçã verde, tomate e milho – 6

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Salada 6

Salsão, maçã verde, tomate e milho

Quantidade de calorias por porção (1 pessoa): 105

Quantidade de gramas desta salada: 343

O salsão ou aipo é rico em vitamina C, que fortalece o sistema imunológico e reduz os sintomas do resfriado e da gripe. É também fonte da vitamina A, essencial para uma boa visão e necessária para a manutenção saudável das membranas, das mucosas e da pele. É excelente fornecedor de minerais como potássio, sódio, cálcio, manganês e magnésio. O potássio, por sua vez, é um importante componente das células e fluidos do corpo; sua ingestão ajuda a controlar a pressão arterial.

Ingredientes Quantidade Corte Gramas Calorias
Salsão 2 talos finos Em palitos 200 38
Maçã verde ½ pequena Em quadrinhos 70 43
Tomate cereja 3 unidades médio Em rodelas 58 9
Milho 1 colher de sopa cheia 15 15

Esta é uma salada leve que proporciona frescor ao paladar. Escolha 2 talos de salsão finos e de tamanho médio e pique-os em palitos finos. Corte ½ maçã verde, com a casca, em cubinhos. Corte os tomatinhos em rodelas. Junte 1 colher de sopa cheia de milho (de lata) escorrido. Misture tudo. Como a maçã escurece depressa, esta salada dever ser preparada na hora de servir.

Se quiser acrescentar um molho, servido à parte, faça o seguinte: misture 1 colher de café de iogurte ou coalhada com a mesma quantidade de maionese. Pique miudinho uma pimenta biquinho, salpique um nadinha de sal e de açúcar. Este molho tem 6 calorias.

Nossa consultora: nutricionista Letícia Menicucci

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Frango ao molho de cogumelos

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Sabe porque sempre temos peito de frango no almoço da segunda-feira? Praticidade. Você compra o peito de frango no supermercado já desossado e guarda no congelador. Se lembrar, tira na segunda antes de ir para o trabalho e deixa descongelando na geladeira. Se esquecer, descongela no microondas na hora que chegar, corta e tempera. Vai fazer outras coisas, depois grelha, faz um caldo gostoso e está pronto! Hoje sugerimos mais um destes molhos que se faz rapidamente com ingrediente que sempre tem na despensa. Um peito de frango com molho é muito mais gostoso, fica suculento, macio e a gente come com prazer.

Peito de frango ao molho de cogumelos

Limpe o peito de frango, passe na água fervente e depois corte na horizontal para tirar os bifes. Tempere com sal e alho e deixe pegar tempero por 15 minutos a uma hora.

Deite um fio de óleo na frigideira e grelhe os bifes até ficarem bem coradinhos. Retire e reserve. Rale 1/2 cebola pequena, coloque um pouquinho de manteiga ou azeite na mesma frigideira e doure a cebola, misturando com uma espátula para aderir toda a borra da fritura do frango. Torre, à parte, 1 colher de sobremesa rasa de farinha de trigo e depois misture na cebola, fazendo uma pasta. Despeje água fervente aos poucos até formar um caldo de boa consistência. Volte com os bifes para o caldo, acrescente os cogumelos-de-paris fatiados, misture, prove o sal, junte gotas de molho inglês e um tico de pimenta do reino e está pronto para servir.

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Peixe assado com maracujá

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Ter filé de peixe guardado no congelador é muito prático. Primeiro: descongela rapidinho, é só deixar na água corrente por pouco tempo. Segundo: fácil de fazer no forno e, já assado, acrescentar um molho bem gostoso. Este é dos mais fáceis de fazer, tem um sabor diferente e ainda é bem light. Experimente esta receita, dá para fazer um almoço ou jantar em meia hora:

Badejo ao molho de maracujá e pimenta rosa

O peixe pode ser badejo ou qualquer outro, como linguado, robalo, salmão, pescada, etc. Seque bem os filés e tempere com sal e suco de limão (se for salmão, use só sal).  Escorra o tempero depois de 15 minutos e coloque os filés dispostos em uma assadeira ou travessa refratária untada com azeite. Nunca ponha um filé por cima de outro. Leve ao forno, já aquecido a 200/250o. até que a carne fique branca e comece a dourar.

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Para o molho: Considerando quantidade para 4 pessoas leva 1 xícara de chá de suco de maracujá doce extraído da própria fruta,  a mesma quantidade de caldo de peixe já temperado*, ½ xícara de chá de vinho branco, a mesma quantidade de creme de leite, de preferência fresco, 1 colher de maizena, 1 colher de pimenta rosa.

Em uma panela junte o suco, o caldo e o vinho. Deixe ferver. Acrescente a maizena misturada, fora do fogo, com parte do caldo. Mexa bem até engrossar. Acrescente a pimenta rosa (aquela de bolinhas igual a pimenta do reino), prove o tempero, junte o creme de leite , misture e desligue antes que ferva novamente.

*Para o caldo de peixe: peça na peixaria cabeça e ossos de peixe acabado de limpar. Em casa, passe tudo na água quente e coloque para ferver em uma panela. Acrescente cheiro verde, sal, pimenta a gosto e por último, um pouco de molho de tomate para que o caldo fique com uma cor bonita.

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Batata gratinada

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Quer uma guarnição que vai bem com qualquer carne e que é uma refeição para os vegetarianos? Veja como é fácil preparar esta receita em que só se precisa de batata, molho branco e queijo. Inclusive você pode preparar com antecedência, guardar na geladeira e levar ao forno só na hora de servir!

Batata gratinada

Sal com Alho

Calcule  para cada pessoa: 1 batata média, ½ xícara de molho branco e 4 fatias de muçarela. Cozinhe a batata na água com sal até que fique ao dente. Se for na pressão, será por 8 a 10 minutos depois que a panela apitar. Se for no caneco, deixe cozinhar até que o garfo entre com relativa facilidade. De todo modo, a batata deve ficar firme, para que não se quebre quando for fatiá-la.

Faça um molho branco como na receita que já passamos. O queijo pode ser em fatias ou ralado grosso. Se você adora cebola, pode fatiar bem fino e levar na frigideira com azeite até que doure.

Escolha uma travessa refratária. Coloque ao fundo uma camada de batatas fatiadas (e depois de cebola, se quiser), cubra com o molho branco e depois com o queijo. Repita até terminar, formando 2 ou 3 camadas , conforme a quantidade que preparar. Por cima, sempre deve ter o queijo.

Pouco antes de servir, leve ao forno a 180o. até que o queijo derreta.

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Peixe maneiro na segunda-feira

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Daquela listinha do que se deve ter sempre à mão no congelador, na geladeira e na despensa, certamente, se é que seu estoque não anda desfalcado, você terá os itens básicos para esta receita dupla.  Para o almoço de segunda-feira, que só tem meia horinha para ser feito, é o que basta.

Filé de peixe à Provençal com  risoto de abobrinha

Peixe: se você não mora à beira-mar, confira se tem no congelador um pacote de filé de peixe e descongele, sob água fria corrente, a quantidade necessária. Depois de descongelado, escorra, seque e tempere com sal e limão.

Molho Provençal: separe sal, alho, limão e tomate.  Colha um raminho de manjericão da sua mini hortinha em vasos, que você já deve estar cuidando.

Preparo: espalhe um pouco de azeite no fundo de uma travessa refratária, assente os filés do peixe e leve ao forno a 180o. por 10 a 15 minutos. Enquanto isto, pique o tomate em quadrinhos e o alho miúdo; separe as folhinhas do manjericão. Tempere o tomate com sal, gotas de limão e metade do manjericão picadinho. Deixe marinar por 5 minutos. Assim que o peixe der sinal de assado – a carne fica branca e o azeite (ou óleo) começa a ferver – prepare o molho. Deite um fio de azeite na frigideira e frite o alho. Assim que corar, acrescente a salmoura de tomate e deixe fritar ligeiramente. Desligue o fogo e jogue as folhinhas inteiras de manjericão.  Tire o peixe do forno e disponha o molho por cima dos filés.

Já publicamos a receita do risoto de abobrinha com queijo minas. Confira!

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Batata ao murro

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Todo mundo acha este nome engraçado e pergunta o porquê. Coisa de português que é literal, ou seja, leva tudo ao pé da letra. Ora, pois, pois! Esta batata tem este nome porque leva um murro!

 Batata ao murro

Como a batata brasileira é ótima de textura e sabor porém é dura, pré cozinhe na panela de pressão até que fique no ponto de enfiar um garfo e estar cozida e firme (depende de cada panela e do fogo, normalmente seriam 10 minutos depois que a panela apita). Tire a batata da panela, deixe esfriar um pouco , enxugue e enrole em papel laminado. Leve ao forno quente por 10 minutos.

Retire e leve à mesa ainda embrulhada. Na hora de servir, dê um murro com o punho na batata. Abra o embrulho, retire-a de dentro, coloque no prato e regue com o molho de sua preferência.

Sugestão de molhos:

1 – manteiga ou azeite misturado com ervas frescas picadinhas. Pode ser salsinha e cebolinha, ou estas duas com alecrim, ou só alecrim.

2 –  bacon cortado bem miudinho e frito.

3 – molho branco misturado com algum queijo. A melhor combinação é com gorgonzola, depois com provolone ou queijo minas, ou outro queijo qualquer de massa amarela.

4 – ideal para acompanhar bacalhau, neste caso, regue com o caldo da receita do bacalhau.

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Padaria em Casa

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Me lembro que quando pequena, ao voltar da escola no fim de tarde, era sempre a hora de passar na padaria para comprar aquele pão de sal fresquinho. A cena era a mesma: fim do dia, já anoitecendo, o uniforme sujo, a mão também suja, mas eu não esperava nem chegar em casa e já devorava um pedaço de pão ali mesmo. Com a idade passei a comer menos pão, claro, pois não há metabolismo como o de criança. Mas nunca deixei de ser fã de um pão quentinho à mesa. Hoje o pão, mais elaborado do que pão francês, é degustado antes do almoço no final de semana acompanhado de patê, salada, em forma de bruschettas ou mesmo sozinho, como é o caso deste que já vem acompanhado.

Eu fazia uma ideia de que fazer pães era uma coisa um pouco incansável, coisa pra padeiro profissional lá no forno da padaria. Pois foi então que um belo dia estava passeando como quem nada quer na livraria e me deparei com o seguinte livro: “Pães 365”. Nem bem olhei o que havia dentro e já levei para o caixa animadíssima para começar a fazer meus próprios pães. E então experimentei aqui em casa e todos amam quando faço. Esse é um dos mais pedidos:

Enrolado de Pesto

Eu estava errada quando pensei que fazer pão em casa era impossível, mas realmente demanda paciência, ânimo e sobretudo força física. Eu gosto de amassar meus pães à mão.  Acho que assim tem-se um melhor controle do ponto. Fora que é uma delícia, malha o braço e alivia todas a tensões. Se você quiser usar aquela máquina de fazer pão para fazer este serviço por você, vai facilitar muito. Nessas máquinas, há a opção de só amassar o pão e crescer, sem assar. Se você também não gosta daquele formado quadrado que a máquina faz do pão, pode retirar depois do crescimento, dar a forma que desejar e assar em forno convencional.

Então vamos lá: mãos à massa! Prenda o cabelo, vista o avental e arregace as mangas.

Comece a preparar o pão cerca de 3 horas antes de servir. Separe: uma tigela grande, uma peneira fina, uma espátula, um copo medidor, 2 fôrmas de bolo inglês ou duas assadeiras.

Você vai precisar de: 700gr. de farinha de trigo, 2 colheres (chá) de sal, 1 colher (chá) de açucar, 2 colheres (chá) de fermento biológico instantâneo, – ou 1 colher de sopa cheia de fermendo biológico fresco, que você pode pedir o próprio da padaria – 50 ml de azeite, cerca de 400 ml de água morna, 6 colheres (sopa) de molho pesto, óleo para untar, mais farinha para polvilhar.

Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Junte o açúcar e o fermento instantâneo e misture. Se for usar o fermento fresco, misture os ingredientes secos, depois abra um buraco no meio, dissolva o fermento fresco em parte da água (cerca de 100ml) e despeje. Depois adicione o azeite no buraco formado, depois a água e comece a misturar com a espátula.

Quando a mistura já estiver igualmente molhada, mas ainda sem consistência de massa, polvilhe uma superfície com farinha, despeje a massa sobre ela e comece a sovar. Amasse primeiro apertando com os dedos até ela se tornar uma só. Depois empurre com aquele osso entre mão e punho até esticar, dobre de volta na direção contrária e empurre de novo (veja video). Vá virando, dobrando, empurrando até obter uma massa lisa e elástica, normalmente por cerca de 15 a 20 minutos. Musculação pra que, não é mesmo?

Faça uma bola com a massa e volte com ela para a mesma tigela usada. Deve estar com farinha o suficiente para não grudar. Se não, unte. Cubra com um pano limpo e deixe em local aquecido e e sem vento até dobrar de tamanho, normalmente cerca de uma hora.

Volte e aprecie como o seu pão cresceu! Eu fico feliz como que fosse um filho! Agora sove a massa novamente, dessa vez só por alguns minutos. Divida a massa em duas partes. Agora abra cada porção com a ajuda de um rolo de massa. A dica é polvilhar tanto a bancada como o rolo com farinha, para não grudar. Abra em formato retangular, ou algo que se aproxime disso, de mais ou menos 30 x 20 cm (musculação parte 2). Espalhe o molho pesto regularmente sobre a massa, sem deixar que chegue nas bordas. Depois vá enrolando, como se fosse um rocambole, começando por uma ponta menor. Feche bem no final e nas pontas, pinçando a massa com os dedos de maneira a juntar as partes.

Ajuste o formato dos pães, se necessário, e coloque nas formas, ou sobre assadeiras, sempre untadas. Dica para untar: Pingue um pouco de óleo ou azeite e espalhe com um pincel. Depois jogue um pouco de farinha e vá sacudindo e batendo nas bordas até que a farinha se espalhe. Cubra e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho, ou cerca de 30-40 minutos. Enquanto isso, ligue o forno para pré-aquecer a 220º C.

Antes de levar ao forno, faça cortes diagonais por cima dos pães, com cuidado para não cortar muito fundo, e polvilhe um pouco de farinha Asse os pães por 25-30 minutos ou até estarem dourados e crescidos.

Retire da forma e deixe esfriar. Fatie, de preferencia na frente de seus convidados para que sintam o cheiro inebriante e vejam a fumacinha que sai do pão. Afinal de contas, você precisa mostrar que foi realmente você quem fez!

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Frango ao molho de laranja

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Tem hora que queremos dar uma variada naquele peito-de-frango-duro-do-regime-de-todo-dia que a gente não aguenta mais ver na frente. Por falta de ideia, lá vai o dito cujo pelado para a mesa de novo! Varie! Sempre tem uma laranja, um limão ou até um maracujá (ou o suco) por perto, não é? Então, o que está esperando? Dê uma roupa nova para o seu franguinho e apresente-o à mesa muito mais bonito! ( Veja Dica – montinho de arroz perfeito).

Peito de frango ao molho de laranja

Comece com aquele peito de frango que você já sabe fazer, das receitas anteriores. Relembrando: Precisa de uma frigideira anti-aderente, uma espátula (de silicone para não estragar o fundo da panela) e um garfo. Preparo: tire a pele e o excesso de pelanca do peito do frango. Esfregue o peito inteiro com água e vinagre e enxague em água corrente. Corte os filés com uma faca bem amolada, aproveitando a parte mais carnuda e tirando os bifes atravessados de forma que fiquem os maiores possíveis. Tempere com sal e alho. O ideal é deixar meia hora pra pegar bem o tempero. Torre, numa frigideira à parte, 1 colher de sopa de farinha de trigo até que fique bege (pode torrar maior quantidade e guardar já torrada). Cocção do filé de frango: coloque na frigideira uma colher de óleo. Frite os filés finos, em fogo médio, friccionando-o levemente contra o fundo da panela e virando-os, para que corem por igual. ( Se preferir filé mais alto, pode ser preciso baixar o fogo e colocar água quente aos pouquinhos até que a carne do frango cozinhe, mantendo a panela tampada. Espete o garfo para ter certeza que está macia). Retire os filés e reserve-os em um recipiente tampado.

Para o molho de laranja: no fogo médio, sobre a borra que ficou na panela, coloque 1 colher de sobremesa de manteiga (ou mais um pouco de óleo) e frite 1 colher de sobremesa cheia de cebola ralada. Despeje 1 xícara de chá de suco de laranja coado. Misture com a espátula, até o fundo da panela ficar limpo. Numa xícara (de café) pela metade com água, misture a farinha de trigo que torrou e junte, no fogo baixo, ao molho, misturando bem para engrossá-lo. Prove o sal. Volte com o frango para a panela e deixe por mais 5 minutos. Beleza, já está pronto para servir. Se quiser variar, ao invés de laranja, faça um molho de limão: acrescente 1 xícara de café de seu suco e, ao final, 1 colher de sobremesa de ervas picadinhas – salsinha e cebolinha ou hortelã. Para o molho de maracujá: acrescente a polpa de 1 maracujá ou então 1 xícara de suco; fica ótimo e bonito se acrescentar também 1 colher de café cheia de grãos de pimenta rosa. Viu ? Já tem mais três sabores diferentes para incrementar seu frango!

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Penne ao molho de camarão

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Sabendo usar aquele camarãozinho rosa que se compra por um precinho bem razoável, você terá um prato requintado, fora da mesmice e com um sabor delicioso. Aprenda a fazer este molho para servir com pasta. De todas as que já usei, a que melhor “pegou” o molho foi o penne rigate grano duro. Este prato tem uma presença tão marcante que é ideal para ser servido tipo fim de noite, para fechar uma rodada de boa bebida e bom papo entre amigos. Da próxima vez que convidar os amigos, surpreenda-os!

Penne ao molho de camarão

Já que vai ter mais gente para comer, vamos passar a receita para de 6 a 8 pessoas, usando um pacote de 500 gr. de penne rigate, de preferência, de grano duro, de uma boa marca. Para prepará-la,  não deixe de ver Dica – Cozimento de pasta .

Molho de camarão

Calcule cerca de 50 gr. de camarão por pessoa; para 6 pessoas seriam 300 gr. Para esta quantidade: suco de ½  limão, 1 colher de café rasa de sal, ½ xícara de café de azeite, 1 cebola pequena ralada, ¾ de xícara de café de vodka, ½ xícara de café de molho de tomate concentrado ( tipo o que vem na lata de pomodori pelati). Prepare, à parte, 1 xícara de chá de molho branco. Separe a mesma quantidade de creme de leite, de  preferência aquele fresco de garrafinha.

Separe uma panela e uma espátula. Vai precisar usar o liquidificador.

Preparo do molho:  limpe os camarões, escorra bem e tempere com o limão e o sal. Coloque a panela no fogo alto, despeje o azeite e frite os camarões até que fiquem bem vermelhos. Mexa com a espátula, de tanto em tanto, para que não agarrem. Flambe os camarões, ou seja: esquente a vodka dentro de uma concha grande diretamente sobre a chama do fogão. Assim que começar a soltar uma leve fumacinha, dê uma deitadinha bem rápida na concha para que pegue fogo no líquido e rapidamente jogue a vodka sobre os camarões. Não se assuste com o fogaréu, mantenha-se bem distante.  Assim que o fogo apagar, acrescente a cebola ralada e deixe fritar. Se estiver agarrando, coloque mais um tiquinho de azeite. Logo que a cebola dourar, junte o molho de tomates e em seguida, aos poucos, vá acrescentando ½ xícara de chá ou pouco mais de água quente. Raspe toda a borra da panela até formar um caldo. Prove o tempero, acrescente sal e pimenta se quiser – o caldo deve ficar bem temperado. Bata os camarões com o caldo no liquidificador. Acrescente, ainda no liquidificador, 1 xícara de molho branco – deve  dar a mesma quantidade do molho de camarão já batido. Volte com este molho para a panela e ferva, sempre mexendo, até que fique bem consistente. Na hora de servir, acrescente 1 xícara de creme de leite fresco e misture bem. Tire do fogo antes que ferva e jogue por cima da pasta já aquecida. Se houver um descompasso entre o perfeito cozimento da massa (ao dente) e o preparo final do molho, coloque pasta e molho misturados em uma travessa refratária e leve ao forno para aquecer antes de servir. Lembre-se que pasta deve ser servida sempre bem quente!

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Conchiglione recheado – sofisticado e fácil de fazer

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Quando quiser apresentar uma bela “pasta”, como se diz na Itália, use o conchiglione ( pronuncia-se conquilhone e se traduz por concha grande).  Este tipo de pasta é  fácil de manusear para  colocar o recheio, que pode ser de algum tipo de carne ou de queijo. Também é necessário um molho para colocar por baixo e por cima da pasta em uma travessa refratária, que pode ser molho branco ou molho de tomates ou uma mescla dos dois, em partes iguais.  Você pode usar recheio de carne, preparando um delicioso ragu ou, então, faça um creme espesso de queijos, juntando um ou mais tipos de queijo e levando-os ao fogo, misturado com um molho branco. Hoje vamos aprender a fazer um…

Conchiglione recheado com ragu de pernil de cordeiro

Como um pacote de pasta tem 500 gr. vamos considerar uma receita para 6 pessoas, se for prato único ou para 10 pessoas, se for servido como primeiro prato.

Faça o ragu com a carne já preparada do pernil de cordeiro para o recheio e à parte, um molho de tomates bem consistente.

Cozinhe a massa ( veja Dica – cozimento de massa) pelo tempo indicado na embalagem. Escorra, passe no jato de água fria e deixe esfriar.

Tome uma  travessa refratária ou um pirex de vidro temperado. Forre todo o fundo com uma camada do molho.  Pegue uma colher de chá para rechear e, à medida que for recheando as conchas, coloque-as na travessa. Depois que estiver completa, preencha os buracos e cubra com o restante do molho. Se quiser, espalhe queijo ralado tipo parmesão ou pecorino por cima. Leve ao forno até verificar que o molho está fervendo.

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Berinjela parmegiana – aproveite sobras

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Também conhecida por lasagna de berinjela, embora não tenha pasta na receita. É um  prato barato, fácil e delicioso que pode servir como lanche da tarde até para os mais esfomeados, porque sustenta!

Use berinjela, sobra de carne moída, ou de outra carne que você possa desfiar, misturada com molho de tomate e o resto daquela muçarela  precisando de usar.

Ingredientes

Ingredientes

A berinjela é cortada em fatias bem finas no sentido do comprimento e, logo em seguida, colocada para aferventar com água e sal numa panela larga até ficar macia. Em seguida, escorra a água.

Dica: faça um rolinho com as fatias de muçarela e rale grosso, pois assim o queijo espalha melhor.

Escolha uma travessa que possa ir ao forno e unte o fundo com azeite. Agora monte as camadas:  a primeira de berinjela, outra da carne com molho de tomates e outra de queijo. Repita, sendo que a camada de cima deve ser de queijo ralado. Um pouco antes de servir, leve ao forno até que o queijo derreta.

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Salada Waldorf

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Cortando o aipo para a salada de hoje, lembrei-me do hotel que deu origem ao seu nome, o famosíssimo Waldorf Astória de Nova York (vale a pena uma viagem pela sua história na internet).  Década de 1970; eu, uma adolescente de férias na cidade. Meu tio, médico do, não menos famoso, Maia Hospital de NY havia sido convidado para uma festa de gala no hotel. Lá fui eu, acompanhando o casal, curiosíssima para conhecer por dentro um dos mais famosos hotéis do mundo. A cena se passa como um filme diante dos meus olhos: um grande salão, maravilhoso! Ao centro, sobre uma mesa redonda, uma cascata dourada de três níveis. Homens de smoking e mulheres de vestidos longos de alto luxo, com taças altas de cristal, vinham servir-se de um coquetel de nome Manhattan que jorrava na cascata. Nas laterais, em dois grandes buffets, me lembro que fiquei impressionada com grandes cones de papel prateado com fileiras de alto a baixo de camarões gigantes e bolinhas de melão,  tal qual uma árvore de Natal. Por ser menor de idade, teoricamente eu não poderia consumir bebida alcoólica, mas achei a cascata tão fascinante que furtivamente me servi à vontade. Claro que logo fiquei tonta. Foi o meu primeiro porre, destes que a gente nunca mais se esquece.

Salada Waldorf

Para a tradicional e chiquérrima salada, corte aipo (salsão) e maçã verde em partes iguais – para um pé de aipo, 2 maçãs. Adicione nozes picadas. Para envolver estes ingredientes, uso o molho supremo: 1 xícara de café de creme de leite, a mesma quantidade de maionese; 1 colher de sopa de vinagre de maçã, a mesma quantidade de azeite; pitadas de açúcar e de sal, gotas de suco de limão, uma poeira de pimenta do reino branca. Misture tudo e sirva fria.

Se quiser, acrescente passas brancas já hidratadas no vinho branco ou espumante. É uma salada refrescante e crocante, perfeita para acompanhar camarões flambados e peixes grelhados.

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Caesar Salad – a famosa

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Janeiro, calor, férias! Nada melhor que preparar uma salada refrescante, nutritiva e diferente  destas de todo dia. Selecionamos 15 saladas, entre algumas  conhecidas e outras de minha criação. Para inaugurar nosso festival de saladas escolhemos uma famosa e quase centenária salada que fez muito sucesso em Hollywood nos anos 1930. A versão corrente diz que foi criada pelo chef ítalo-americano Cesare Cardini , proprietário de um hotel restaurante na Califórnia. Contam que, em 1924, ele venceu um concurso gastronômico em Tijuana , no México, com esta salada que, a partir de então, ficou conhecida no mundo inteiro pelo nome de seu restaurante.

Salada Caesar ( diga cízar)

Esta salada tem como base a alface americana, croutons e tempero à base de ovos, mostarda e azeite. A receita que passo para vocês veio de um livro antigo de receitas americano que descobri, por acaso, em um pequeno sebo (loja de livros usados) no interior da Califórnia! Bem, com esta procedência, tem grandes chances de ser a original! Gosto de incrementá-la com frango defumado e queijo ralado.

Salada é feita com intuição. Assim sendo, as quantidades serão sempre sugestivas.  Para a salada básica tradicional:  alface americana, croutons, bacon e molho Caesar.

Lave, tire o excesso de água e pique, com os dedos, as folhas de alface, do tamanho máximo que possa ser levada à boca sem ter que cortar com faca. Compre os croutons prontos ou faça-os torrando fatias de pão de leite em forma, a conta de ficarem endurecidas, e depois cortando-as em quadrinhos. Compre bacon já picadinho ou pique em cubinhos e frite com pouco óleo até ficarem crocantes.

O frango defumado é comprado inteiro e já temperado (da Perdigão); basta assá-lo no micro-ondas e depois tirar a carne dos ossos e desfiá-la em pedaços de tamanho médio – que também possam ir à boca sem precisar partir no prato. Escolha um queijo minas novinho e passe-o no ralo grosso.

Agora o mais importante, o molho Caesar:

Ingredientes: 1 gema de ovo mal cozida (7 minutos), 1 colher de chá de mostarda (aquela igual de tempero de hamburger), a mesma quantidade de molho inglês.  1 colher de café de sal com alho, 4 colheres de sopa de vinagre de vinho e 1 colher de sopa de suco de limão. Misture 1/2  xícara de chá de azeite com 1/3 de xícara de óleo. Agora coloque a gema no liquidificador, ligue-o na potência mais baixa e vá adicionando a mistura de óleo bem devagarinho, até que forme um creme da consistência de  maionese ( aliás, é a própria) . Sem parar de bater, adicione os outros ingredientes pouco a pouco. Quando o creme estiver homogêneo, o molho está pronto! Pode guardar na geladeira, pois esta quantidade é suficiente para muitas saladas.

Para montar a salada: forre a travessa com a alface, salpique o molho com a ponta de uma colherzinha, de modo que fique bem espalhado. Cuidado, não exagere porque o molho tem um sabor forte. Cubra com o frango, os croutons, o bacon e o queijo ralado. Repita até terminar. Sirva fria.

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Salmão à Belle Meunière

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Tradução do francês:  à moda da bela moleira; pronuncia-se “béle mêniér”. Porque será que o tradicional molho para peixes é feito à maneira da bela moleira ( mulher do dono do moinho)? Fico imaginando um cenário de  pintura de Van Gogh: um campo ensolarado no sul da França, um moinho à beira de um riacho, uma longa mesa rústica ao ar livre.  Almoço de domingo. Uma bela moça loura de tranças, de saia longa azul, avental e touca branca, servindo à família um peixe com o molho tradicional de sua família.

Este molho acompanha peixes grelhados ou assados. Tradicionalmente é feito com azeite ou manteiga, cogumelos e alcaparras; você pode acrescentar camarões e ervas.

Vamos ao preparo de um salmão,  mas pode ser outro peixe de sua preferência. Normalmente a porção é de 200 gr. por pessoa. O filé deve estar limpo, sem nenhuma escama ou espinho. Conserve a pele sob o filé, principalmente se for grelhar. Tempere apenas com sal, espalhando-o suavemente por todos os lados. Deixe por 15 minutos, no mínimo.

Grelhe, frite ou asse o peixe ( veja Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?)

Enquanto isto, faça o molho Belle Meunière.

Para 2 pessoas, separe ½ xícara de café de azeite (ou uma colher de sopa cheia de manteiga). Em partes iguais (½ xícara de chá): alcaparra, cogumelo-de-paris fatiado e camarãozinho rosa descascado e limpo. Pode colocar também tomate picadinho (mesma medida) e cebola ralada e escorrida (1 colher se sobremesa rasa). Esquente o azeite, frite a cebola e ½ colherinha rasa de sal com alho. Frite o camarão até avermelhar, junte a alcaparra, o cogumelo e por último o tomate. Dê uma revirada e desligue, antes do tomate amolecer. Salpique cheiro verde ou erva desidratada ( finas ou Provence).

Coloque o molho sobre o peixe imediatamente antes de servir. Regue com azeite antes de levar à mesa.

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Filé na massa folhada

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Já que é Natal, que tal servir um filé embrulhado para presente? Este é um prato que sempre vai causar um “ooohh” geral na mesa no momento em que for servido. Dica: espere que todos estejam sentados aguardando o prato chegar. Traga a travessa com o seu embrulho especial e jamais conte o que tem dentro. Deixe que a curiosidade, seguida de surpresa, tome conta de seus convidados e abra o apetite. As pessoas comem primeiro com os olhos e o olfato. Fatie na mesa.

Já vimos filé com massa folhada ser servido em restaurantes, mas usualmente em porções individuais. Quando vi o Olivier embrulhar um filé inteiro na televisão, não resisti e logo convidei os amigos para me aventurar.  Esta receita exige uma certa destreza, digamos que seu nível é avançado.

Então respire fundo, tome coragem porque vai valer a pena e vamos lá:

Filé na Massa Folhada com Cogumelos

Para 6 pessoas você vai precisar de: uma peça de filé de aproximadamente 1,5 kg (conte um pedaço equivalente a 3 dedos por pessoa – parece muito, mas a carne diminui no forno. Veja em outra receita de filé como calcular),  8 fatias de bacon, massa folhada pronta congelada (retire do congelador no mínimo 2 horas antes), 12 cogumelos-de-paris naturais grandes, 1/2  xícara de café de bacon em cubinhos, sal com alho, 1 cebola, 1 ovo, salsinha e pimenta do reino a gosto,  farinha de trigo para polvilhar a massa.

O ideal é que o filé seja temperado de véspera ou, no mínimo, 2 horas antes. Para cada quilo de carne misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho, uma pitada de pimenta do reino, 3 folhas de louro picadas, 1 colher de molho inglês, 2 colheres de vinho tinto. Espalhe por todos os lados da carne de maneira uniforme. Deixe no tempero.

Comece o procedimento 2 horas antes de servir. Separe: uma panela grande, uma assadeira grande, um garfão, barbante culinário, palitinhos de madeira; uma faca afiada, um garfo ou batedor de ovos.

Envolva o filé com as fatias de bacon. Use os palitinhos para fixar as pontas das fatias e depois  enrole com o barbante de uma ponta a outra. Passe uma vez em um sentido e depois volte, para ficar bem preso. Retire os palitos. Esquente uma panela e despeje um fio de óleo. Sele a carne até que a peça fique dourada e então desligue. Agora, o segredo é guardar o filé na geladeira por cerca de 1/2 hora, pois se ainda estiver quente na hora de embrulhar na massa folhada vai derreter a manteiga que já existe na massa.

Enquanto o filé resfria, corte a cebola em rodelas. Corte também os cogumelos, em fatias finas – para isto, coloque-os de pé e corte no sentido transversal.  Para fazer o molho, aproveite a mesma panela que já usou para selar a carne, pois assim o molho terá um sabor especial e você ainda terá uma panela a menos para lavar! Frite primeiro o bacon em cubinhos. Quando estiver pipocando, adicione a cebola. Espere que amoleça e core, depois junte os cogumelos fatiados. Mexa um pouco e cozinhe até que os ingredientes estejam todos amolecidos. Não coloque água. No final, adicione a salsinha picada miudinha e uma pitada de pimenta do reino preta em pó. Misture. Retire da panela com uma escumadeira e transfira para outro recipiente. Guarde o caldo que ficou na panela para o molho final.

Polvilhe uma superfície com um pouco de farinha de trigo e abra a massa. Repare o tamanho da peça de filé e calcule o tamanho da parte de massa que vai cortar  de modo que seja um pouco maior do que o dobro do tamanho da carne. Se necessário, caso a massa seja grossa, abra-a ligeiramente com um rolo. Para tal, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e também no rolo. Cuidado para que não fique muito fina, senão poderá abrir quando for ao forno.

Em uma das metades da massa, faça uma ‘caminha’ com cerca de 1/3 do molho de cogumelos. Coloque o filé por cima e feche com muito cuidado, como se estivesse embrulhando-o para presente. Depois de dobrado, junte as pontas e corte os excessos de massa. Para sofisticar, use uma forma para recortar desenhos de massa e decorar, fica lindo!  Utilize o ovo batido como se fosse uma cola líquida para fechar as bordas e fixar  os pedacinhos de massa decorativa, pincelando levemente toda a superfície. Leve ao forno por  aproximadamente 1 hora.

Quando a carne estiver quase pronta, ponha no fogo a panela com o caldo do cozimento dos cogumelos e então acrescente 1 colher de manteiga e, em seguida, 4 colheres de sopa de caldo de carne caseiro. Volte com os cogumelos para a panela e espere que o molho reduza. Se quiser engrossar o caldo, retire o equivalente a 1/2 xícara de líquido e, na própria xícara, adicione 1 colher de sopa de farinha de trigo torrada e mexa até dissolver por completo. Despeje sobre o caldo, misture bem e desligue.

Certifique que a massa já está corada e retire do forno. Transfira para uma travessa com muito cuidado. Use duas espátulas e, de preferência, faça-o à quatro mãos. Disponha o molho ao redor e voilá, que beleza!

Como este prato já tem carne, molho e massa, não necessita de acompanhamento. Porém, se desejar, sirva com batatas ao murro.

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Spaguetti a bolognesa

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Sal com Alho

Se tem uma pasta que todo mundo adora e que te salva a vida quando você está faminto em uma terra de comidas estranhas, como Istambul, Nova Delhi ou Shanghai e oba! acha uma cantina italiana!!! e que, por aqui, é o macarrão que salva a família da fome de domingo à noite, é o..

Spaghetti a bolognesa!

O preparo da pasta é muito  fácil e rápido – veja Dicas – Cozimento de pastas.

Para o molho, basta misturar, numa  frigideira larga, um suculento molho de tomates caseiro ou comprado pronto tipo pomarola com uma carne moída muito bem feita. A carne para o molho bolognesa sempre leva na receita uma quantidade de tomate e de cebola em partes iguais que, juntas,  equivalem à metade da quantidade de carne. Depois de pronta você ainda vai juntar um pouco de água e o molho de tomates e deixar cozinhar uns cinco minutos. Prove o sal e, pelo amor de deus, não ponha extrato de tomates, ketchup nem mostarda! Isto é um pecado mortal para qualquer comida italiana.

Assim que escorrer bem a pasta cozida – ao dente – vá tirando punhados com os dedos, desfazendo os novelos e misturando ao molho com um garfão. Se achar que ficou seca, acrescente um pouco de azeite e torne a mexer. Sirva numa travessa funda com queijo parmesão ralado à parte. Agora coloque um avental bacana e um chapéu daqueles de chef, um CD de tarantela ou do Poderoso Chefão e surpreenda!

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Almôndegas – italianas ou mineiras?

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Sal com Alho

Almôndegas ao molho

Em restaurante italiano chama polpetta, mas pra mim é almôndega mesmo. Lembro que desde bem pequena adorava estas bolinhas de carne, talvez porque são tão macias que até criancinha ainda sem dente pode comer amassadinha.

Se fizer frita, sem molho, pode servir como croquete, se misturar castanhas picadinhas na massa fica genial.  No entanto,  prefiro mesmo é com um bom molho; acompanhada de fatias de pão fresco vira comida de boteco.

Para começar, tenha o molho de tomates e o caldo de carne prontos. Separe uma panela larga para a fritura, uma escumadeira e papel toalha.

Para duas pessoas: 300 gr. de carne, ½ xícara de chá de cebola picadinha, ½ xícara de café de farinha de rosca ou farinha de trigo, um ovo, temperos. Óleo para fritura.

O melhor corte de carne para o preparo é o patinho, que deve estar bem limpo antes de moer. Tempere a carne moída e crua com sal com alho e cheiro verde – pode ser salsinha e cebolinha, do jeito mineiro ou então hortelã ou manjericão, à italiana. Adicione pimenta a gosto. Para cada xícara de carne, uma colher de café rasa de tempero.

Enquanto a carne fica 15 minutos no tempero, pique a cebola.  Junte à carne a cebola, o ovo inteiro e a farinha. Misture bem.

Ponha óleo na panela, o nível do óleo não deve chegar à metade da altura da panela. Agora vá enrolando bolinhas do tamanho de uma bola de ping-pong e colocando no óleo frio, de modo que fiquem distantes de pelo menos 1 centímetro. Acenda o fogo para fritá-las e deixe que fiquem bem coradinhas. Tire com uma escumadeira sem deixar arrebentar e coloque sobre o papel absorvente.

Preparo do molho: leve ao fogo, em uma panela grande, uma xícara de chá de molho de tomate caseiro e mais meia xícara de caldo de carne consistente. Se quiser, acrescente duas colheres de sopa de vinho tinto. Deixe o molho ficar de boa consistência. Coloque as almôndegas dentro do molho e sirva bem quente.

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Dica – Carne moída

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A recém-casada chega no açougue e pede carne moída. O atendente pergunta: Tem preferência de carne? Sem saber o que responder, a moça diz que não. Percebendo seu ar de perdida, o rapaz sugere: Patinho? Assustada, ela pensa que não sabia que já estavam moendo carne de pato, quem sabe carne de boi estaria muito cara? Faz que não. O açougueiro insiste: Então leva um músculo, madame! A moça estava voltando da academia e teve outra visão do que seria um músculo. Desiste e volta pra casa com o franguinho de sempre.

Um dos curingas da cozinha prática do dia-a-dia é ter sempre carne moída pronta na geladeira, porque serve de base para vários pratos. Para quem tem criança em casa é indispensável, pois é uma delícia misturada com arroz, feijão, banana e tomate picadinhos.
A carne ideal é patinho ou chã de dentro, que precisa ser limpa e moída duas vezes. Peça ao açougueiro com um sorriso que ele fará.
Prepare antes o sal com alho, a cebola batidinha e mais um pouco de molho de tomates.
Numa panela doure no óleo a cebola e o sal com alho. No fogo forte, frite a carne até mudar de cor. Deixe secar a água que a carne pode dar. Baixe o fogo, acrescente um pouco de molho de tomates misturado com água quente, na conta de dar uma molhadinha na carne. Deixe cozinhar só um pouquinho. Prove o sal. Acrescente, se quiser, molhos prontos, como de pimenta, de soja ou molho inglês – atenção: só uma pitada. Desligue o fogo, deixando a carne ligeiramente molhada no seu próprio caldo.

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Molho de tomates

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Este molho é o maior quebra-galho que você pode ter na cozinha. Serve como base para muitas receitas, é o próprio molho  para um spaguetti al sugo, pode fazer um Bloody Mary fantástico e até uma deliciosa sopa creme de tomates.

O segredo são os tomates, que devem ser do tipo italiano e estarem absolutamente maduros. Para 10 tomates, junte uma cebola grande, ½ xícara de café de azeite, 3 dentes de alho, ½ xícara de café de ervas frescas: salsinha, cebolinha e manjericão. Não ponha sal nem açúcar.

Em uma panela grande, refogue tudo no azeite. Coloque água quente até tampar a mistura e deixe cozinhar no fogo baixo. Se o molho começar a secar, vá pingando água, sempre fervendo, até que os tomates fiquem cozidos. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador.

Ponha no congelador em pequenos potes de plástico e vá passando para a geladeira à medida do uso.

O molho não tem tempero porque se você adicioná-lo a uma receita que já está temperada pode ficar muito salgado e lembre-se que sal e/ou tempero demais não tem jeito de tirar!

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Dica – Caldo de Carne com legumes

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É muito prático e super saudável ter este caldo pronto para usar. Torna as suas receitas muito mais saborosas e você ganha um tempo enorme no preparo!

Sabe aquelas aparas de carne que ia jogar fora? Guarde. Sabe aquelas cascas e restos de legumes crus que também iriam para o lixo? Não vão mais. Coloque dentro da panela de pressão: ½ quilo de aparas de carne fresca (ou acabada de descongelar), 1 cenoura, 1 cebola, 3 dentes de alho, ½ tomate. Cascas de batata, de baroa, de abóbora, folhas de alho poró e o que mais tiver de resto de legumes. Encha a panela de água até ¾ da altura. Não ponha sal. Pronto, coloque para cozinhar até a carne ficar macia – depois que a panela apitar deixe mais uns 20 minutos.

Ponha a panela sob o jato d’água e deixe que acabe a pressão. Coe o caldo depois que esfriar. Aí tem duas opções: guarde o caldo no congelador dentro de um pote de plástico ou entorne dentro de uma forma de gelo e ponha para gelar. O pote ocupa menos espaço, mas você terá que se lembrar de descongelá-lo antes de usar e isto nem sempre acontece. Na forma, tem a vantagem de tirar na hora só o que vai usar.

O resto de carne e legumes que ficou na peneira vão pra barriga do seu cachorro, assim não desperdiça nadinha.

O Planeta Terra agradece!

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Fettuccine a carbonara

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Sal com Alho

Esta receita, original da região de Roma, pode até ser um pouquinho gorda, mas há dias que precisamos tanto de uma forcinha…e este prato, acredite, levanta até defunto!

Fettuccine a Carbonara

Dica: a quantidade de massa por pessoa varia entre 60 (se for o primeiro prato) e 100 gr. (se for prato único).

Segue a receita para 2 pessoas, baseada em 200 gr. de massa:

Separe: uma panela grande para cozinhar a massa, um escorredor de massa, uma panela rasa, uma colher grande, um garfão.

Fettuccine (ou spaghetti ou tagliatelle), uma xícara de café de cebola picadinha, a mesma quantidade de bacon picado em cubinhos (ou a própria pancetta), um dente de alho, 2 ovos.

1. Coloque para ferver uma panela ¾ cheia de água. Despeje uma mão cheia de sal. Misture. Assim que a água começar a ferver, despeje a massa.

2. Na panela rasa, esquente um fio de azeite e frite a cebola e o bacon junto com o alho, mexendo sempre, até que comecem a pipocar. No final, retire o dente de alho.

3. Enquanto isto, misture os 2 ovos dentro de uma xícara de chá, coloque uma pitada de sal e um pouquinho de pimenta do reino preta.

4. Observe o ponto da massa:  deve estar cortando com o garfo ou, à boca, ao dente ( dá para comer mas ainda está um pouquinho dura). Escorra bem a massa e despeje-a na panela rasa. Misture rapidamente e desligue. Imediatamente acrescente e misture os ovos. Sirva em seguida. Se desejar, acompanhada de queijo pecorino (ou parmesão) ralado.

Dica: se o molho ficar pronto antes da massa, interrompa o procedimento e continue quando a massa estiver no ponto certo. Se for o contrário, isto é,  a massa está cozida e o molho ainda não está pronto, escorra a massa e dê um banho rápido de água fria, no próprio escorredor, para interromper o cozimento.

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Molho Branco ou molho bechamel

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Molho branco ou bechamel

Molho para quatro pessoas:

Ingredientes: 1 colher de sopa de manteiga, a mesma medida de farinha de trigo,  1/2  cebola pequena ralada, 2 xícaras de leite morno; tempero: sal, pimenta do reino branca e nós moscada.

Doure a manteiga com a cebola na panela, em fogo médio.  Não deixe que a cebola passe do tom de champagne. Junte a farinha de trigo ( já tostada* à parte) aos poucos e mexa com a colher de pau até formar uma massa consistente e homogênea. Se começar a tostar antes de estar lisinha, mexa fora do fogo. Não deixe escurecer. Acrescente o leite morno aos poucos e continue mexendo. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que comece a borbulhar. Então desligue. Tempere a gosto.

*coloque a farinha em uma frigideira e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a ficar levemente bege. Desligue e continue mexendo até esfriar. Cuidado para não escurecer.

Incremente o seu molho branco acrescentando 1 xícara de creme de leite um pouco antes de servir. Nunca deixe ferver.

Molho bechamel com gema

Tire a pele de uma gema* e coloque-a numa xícara, bata ligeiramente. Assim que o creme bechamel ( sem creme de leite) estive pronto, retire-o do fogo, bata para esfriar e misture a gema. Volte ao fogo até começar a borbulhar. Se perder a consistência líquida, acrescente mais leite até o ponto desejado.

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