Espetinhos

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Os espetinhos da foto são de Luang Prabang, capital do Laos, temperados com as especiarias de lá, o que lhes dá um sabor picante e ligeiramente adocicado.

Espetinhos são muito populares no Brasil. Já de muitos anos existiam bares como “Tudo no Espeto”, mas agora as Espeterias estão em voga – verdadeira febre – frequentada pelos jovens como alternativa aos cachorro-quentes, hamburguers e temakis. No Peru são muito tradicionais e por lá se chamam anticuchos. Recentemente, para minha surpresa, descobri em viagem recente à Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã que os espetinhos são, por lá, uma das comidas mais tradicionais vendidas nos mercados e feiras de rua, preparados na grelha, como todos, mas o que lhes dá colorido e sabor especiais são os temperos.

Espetinhos de frango

São os mais comuns e para temperá-los, use:

Para um peito de frango desossado: suco de ½ a 1 limão, 1 colher de café cheia de sal com alho, 1 pitada de lemongrass (capim limão em pó), 1 pitada de galanga (gengibre em pó), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, 1 pitada de açúcar. Misture tudo antes de passar no frango. Deixe pegar tempero pelo menos por 20 minutos.

Depois é só grelhar na brasa da churrasqueira ou frigideira para grelha no fogão.

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Como este post ficou curtinho, veja nas fotos abaixo algumas interessantes cenas de uma feira de rua muito popular e conhecida, em um vilarejo às margens do Rio Mekong, distante uma hora de barco de Luang Prabang, a capital do Laos, um pequeno país do Sudeste Asiático de gente simpática, risonha e acolhedora.

 

Rolinho Primavera

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Desde muitos anos costumo comer Rolinho Primavera em restaurantes chineses, mas nunca os comi tão especialmente saborosos como aqueles que nos foram servidos a bordo do barco da Paradise na Baia de Halong, que faz parte do Mar da China Meridional, na costa norte do Vietnã. Para vocês terem uma ideia, a baia é considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo e é realmente deslumbrante! Veja pelas fotos como a nossa estada de um dia na baia foi inesquecível.

Um detalhe muito importante foi que tivemos aula ao vivo de como preparar os rolinhos e ganhei até diploma! ( veja abaixo)

Rolinho primavera

Veja na foto principal os rolinhos feitos em casa com a receita a seguir:

Para 15 rolinhos, separe: 500 gr. de frango (pode ser carne de porco), 1 colher de chá rasa de sal com alho, 1 colher de chá de sal, 1 colher de café de pimenta chili desidratada. Recheio: 1 cenoura pequena (150 gr.), 1 cebola branca pequena (150 gr.), ¼ de cebola roxa (30 gr.), ½ xícara de café de talo de cebolinha verde, 8 cogumelos de paris frescos (30 gr.), 1 xícara de café de funghi sechi (15 gr.)3 ovos, 1 colher de café de sal e outra de açúcar, 50 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli ( bem fininha).

Obs.: a receita original consta 30 gr. de cebola, 30 gr. de cebola primavera e 30 gr. de shallot no lugar da cebola branca e da roxa.

15 folhas de pasta de arroz ( pode substituir por folha de massa para pastel se não conseguir achar a folha de arroz como a da foto. Advertência: não é a mesma receita e ficará grosseiro e pesado)

Se quiser servir com molho: 5 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de café de suco de limão ou de lima. Temperar a gosto com molho de pimenta chili , alho picadinho, açúcar e ervas desidratadas.

Limpe o peito de frango e corte-o bem miudinho, como se fosse moído. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe 15 minutos no tempero enquanto pica os outros ingredientes.

Raspe a pele e passe a cenoura no ralo grosso. Pique bem miudinho as cebolas, a cebolinha e o cogumelo fresco. Coloque o funghi para hidratar em um caneco com pouca água e leve ao fogo até ficar macio. Escorra e pique miúdo. Deixe tudo separado. Reserve a água do cozimento do funghi, junte mais água e deixe ferver. Coloque um pouco de sal e despeje o vermicelli. Retire após 2 minutos, antes de amolecer. Escorra e reserve.

Tome uma panela tipo wok antiaderente e leve ao fogo com o frango e as cebolas. Assim que corarem, junte os cogumelos e a cenoura. Acrescente a cebolinha verde e o vermicelli. Misture o tempero aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok, misture bem. Assim que observar que o ovo começa a branquear, desligue. Deixe esfriar.

Separe as folhas de arroz. Tome uma bacia que caiba a folha sem dobrar e ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, verificando que fica maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 colheres de sopa do recheio dentro e enrole – observe a sequencia nas fotos. Repita a operação até ter todos os rolinhos prontos.

Aqueça óleo em uma panela funda de modo que o nível do óleo seja igual à metade da altura do rolinho ou pouco mais. Deixe esquentar o suficiente e vá fritando os rolinhos aos poucos, virando-os de um lado e outro até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre uma folha de papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa até ficarem todos prontos.

Sirva quente, com ou sem o molho, como aperitivo ou acompanhado de salada.

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Diploma conferido após aula a bordo do barco Paradise na baia de Halong:

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Veja algumas variedades servidas nos diversos restaurantes do Sudeste Asiático:

Lasanha de frango

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Lasanha vem do italiano lasagna. É um dos pratos mais queridos dos brasileiros ( número 1 de venda de comida pronta da Sadia). É a pasta mais fácil de se fazer pois, se feita na máquina, basta passar no rolo quatro vezes até obter uma textura fina e depois cortar na diagonal em retângulos. Veja aqui a receita de como fazê-la em casa. Se não tiver máquina, use um rolo e aproveite para exercitar os músculos dos bíceps. Se achar trabalhoso, compre massa fresca, de preferência. Esta receita também pode ser feita com carne de boi – moída ( clique aqui) ou desfiada – e também com ragu de cordeiro (veja aqui a receita).

Lasanha de frango com muçarela

Primeiro faça o frango: passe as partes do frango com osso na água fervente, seque, tempere com sal e alho com antecedência de uma hora, frite no óleo até corar, vá pingando água quente até que fique macio, espere esfriar e desfie. Veja aqui a receita. Faça também um molho de tomates caseiro bem suculento (ou compre um de boa marca). O ideal para se obter um molho de frango para recheio de lasanha ou empadão é o seguinte: faça o frango com osso, depois que retirar a carne, volte com os ossos para uma panela onde já fritou, no óleo quente, cebola ralada e sal com alho. Acrescente o molho de tomates caseiro e o caldo do cozimento do frango, deixe cozinhar por 10 minutos. Coe o caldo e junte ao frango já desfiado.

Disponha lado a lado: o molho de frango desfiado, as fatias de muçarela e as fatias de massa de lasanha. Tome uma forma refratária, pincele uma fina camada de azeite  no fundo e nas laterais, assente a primeira camada de lasanha. Cubra com as fatias de queijo e depois uma camada do molho de frango. Repita uma ou duas vezes, conforme a quantidade. Termine com uma fatia de lasanha e salpique queijo ralado.

Há quem goste de entremear molho branco ou bechamel. Veja aqui a receita. Acho que fica um tanto enjoativo colocá-lo nas camadas mas é bom para pincelar a última camada de lasanha, para que não resseque quando levada ao forno.

Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200 graus até verificar que a lasanha começa a borbulhar e está corada por cima. Sirva bem quente.

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Frango Ricoleta

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Esta é uma variação do strogonoff de frango, que todos nós amamos mas que já está bastante batido. E, quer saber? Mais gostoso! Além disto é perfeito para convidar os amigos para um jantar gastando pouco, pois tem um ar sofisticado. Ainda mais se você servi-lo em uma louça bem bonita e acompanhar a refeição com um bom vinho servido em taças altas. Coloque ainda souplats sob os pratos e arranje os guardanapos com porta guardanapos. Certamente irá impressionar os seus convidados!

Ricoleta é o bairro mais descolado de Buenos Aires. Eu amo dançar tango e sempre que dá tempo e sobram umas milhas vou à capital portenha dançar e assistir aos belíssimos espetáculos. Porém quem sugeriu este nome foi uma grande amiga minha casada com um argentino, pois esta receita leva maçãs argentinas e tem a cor da Casa Rosada.

Neste dia servi o frango acompanhado de suflê de espinafre com parmesão.

Frango Ricoleta ou frango rosado

Esta receita serve 4 pessoas, calculando 150 gr. de frango já sem o osso por pessoa, ou seja, 600 gr. Separe: 1/2 xícara de café de cebola ralada, 1/2 xícara de café de molho de tomate caseiro ( ou pomodoro pelati ou o molho de sua preferência), 1/2 xícara de café de vinho rosé, 2 maçãs grandes e 5 colheres de sopa de requeijão cremoso.

Limpe o frango e passe-o na água fervente. Pique em cubos grandes, tempere com sal com alho e pimenta do reino ( 1 colher de sobremesa rasa). Deixe de meia hora a hora e meia no tempero.

Rale a cebola ou triture-a no processador. Coloque 1 litro de água para ferver*. Deite 2 colheres rasas de manteiga ou 3 de azeite em uma panela funda e doure a cebola. Junte o frango e deixe corar. Vá acrescentando a água quente*, aos poucos, pelas beiradas, nunca passando do nível do frango até que este esteja macio.

Junte o molho de tomates, despeje, se necessário, mais água quente* até o nível do frango. Acrescente o vinho e deixe que o aroma de álcool exale. Prove e retifique o sal. Abaixe o fogo.

Corte as maçãs em cubos e junte ao caldo. Vigie para que cozinhem só até ficarem ao dente.  Por último, já quase na hora de servir, acrescente o requeijão. Sirva acompanhado de arroz, risotto, batatas cozidas ou suflê.

*Dica: perceberam como na 3a. foto da primeira fileira o caldo do frango, mesmo antes de colocar o molho de tomates, está colorido? Dica: ao retirar os ossos do frango, não jogue fora. Coloque-os numa panela à parte junto com 1/2 cebola, 1 dente de alho e um raminho de salsinha e cebolinha . Complete com 1 litro de água, tampe a panela parcialmente e deixe ferver até obter um bom caldo. Coe e reserve. Acrescente este caldo ao frango (ao invés da água quente) depois que este estiver corado.

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Galeto afogado na cerveja

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Galeto é o nome que damos em português para o franguinho abatido com menos de um mês de vida. Esta receita pode ser feita também com um frango inteiro ou com partes do frango e ainda com outras aves de pequeno porte, como codornas – o que, hoje em dia, é muito difícil de se achar para comprar. Seu preparo é básico, fácil e simples, ideal para os iniciantes na cozinha. O segredo é assar o galeto ou frango na cerveja, de preferência uma bem forte, espessa e escura. Aqui neste preparo usamos uma cerveja belga bem tradicional – a Chimay rótulo azul, produzida na Abadia de Scourmont.

Galeto temperado com ervas, assado na cerveja e acompanhado de batatas e cebolas

Para 2 pessoas compre 1 galeto, 2 a 3 cebolas e 6 a 10 batatas baby, dependendo do tamanho. Escolha um cerveja de 330 ml e as ervas verdes frescas para tempero: salsinha, cebolinha, podendo acrescentar um pouquinho de sálvia ou de alecrim. Para o tempero, misture em 1/2 xícara de chá de água: 1 colher de chá de sal, 1 a 2 dentes de alho triturados e 2 colheres de sopa cheias das ervas picadinhas. Reserve outro tanto igual de ervas picadas para finalizar. Passe o galeto na água fervente para limpá-lo bem. Despeje o tempero dentro de um saco plástico e coloque o galeto dentro. Vire de um lado e outro até certificar-se que o galeto está todo envolto no tempero. Deixe dentro do saco por 1 hora ( se estiver fazendo calor coloque-o na geladeira).

Pré-aqueça o forno a 250 graus. Tome uma assadeira e coloque nela o frango com o tempero, escorrendo a água. Despeje toda a cerveja. Leve ao forno a 200 graus até que a cerveja reduza à metade e o frango comece a amaciar. Retire, vire o galeto do lado contrário ao que estava, coloque as batatas, salpique sal sobre elas, cubra com as rodelas de cebola e torne e colocar sal. Regue tudo com a cerveja e o restante das ervas e volte ao forno.

Vigie o assado até que tudo esteja macio e corado. O tempo total de cozimento pode variar de 20 a 30 minutos. Então já estará pronto para servir! Acompanhe com salada de rúcula, fica perfeito!

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Sopa de feijão branco bem nutritiva

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Aproveite o final do inverno para experimentar esta sopa gostosa além de muito rápida e fácil de fazer. Com feijão, legumes e frango ela sustenta bastante e vale por um jantar.

Para 2 pessoas, separe 1 xícara de chá cheia de feijão branco já cozido mas ainda bem firme, 1 xícara de chá de cogumelos de paris frescos já cortados e 1 xícara de chá de cubinhos de peito de frango já temperados com sal e alho (1 colher de café).Pique 1 cebola pequena de modo a dar 1/2 xícara de chá, corte em cubinhos a mesma quantidade de cenoura, mais salsinha e cebolinha que dêem 1 colher de sopa cheia.

Coloque água para ferver. Despeje 2 colheres de óleo numa outra panela e frite o frango até que comece a corar. Junte a cebola triturada, a cenoura e mais 1 colher de café de sal com alho. Frite-os até a cebola ficar translúcida. Junte o feijão, misture bem.  Acrescente a água quente até passar de 2 dedos a altura dos ingredientes. Junte o cogumelo. Diminua o fogo, tampe a panela deixando uma fresta e espere que o caldo reduza.

Prove o tempero e verifique se todos os ingredientes estão macios. Se necessário, acrescente mais água quente até o completo cozimento. Volte a provar o sal. Finalize com salsinha e cebolinha e sirva quente acompanhada de pão.

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Frango assado na cerveja de cereja

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Com a chegada da primavera, a seção de frutas e verduras do supermercado da Filial Bruxelas logo mudou de cara. Vi esses tomatinhos coloridos e não resisti! Eu já tinha ouvido falar de tomates verdes, ou dos famosos “tomates verdes fritos” mas amarelo eu nunca tinha visto. Andei perguntando por aí e parece que é uma especialidade belga. E então não perdi tempo e quis logo experimentar.

Provei o amarelo e o laranja – e que delícia! São bem docinhos e suaves, bem a cara do verão. Achei que o sabor suave com leve acidez ia combinar com a cerveja Kriek de cereja, que já usamos por aqui em outras receitas. Combinei também com o frango ao molho de mostarda, que também já passou por aqui, pois frango preparado no forno é o meu prato predileto quando tenho outros afazeres em casa – domésticos ou no computador – e quero deixar a comida no forno e (quase) esquecê-la.

Então vamos aos preparos, tudo bem simples e rápido.

Frango com tomatinhos assado na cerveja Kriek

Separe uma assadeira, tempere 4 peças de frango (2 coxas e 2 sobrecoxas) com 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho e mais 1 colher de chá de mostarda. Reserve.

Enquanto o frango absorve o tempero, lave 1 xícara de café de tomatinhos (se não achar os coloridos, vá de tomate cereja mesmo) e descasque 2 ou 3 cebolas baby.

Depois de meia hora no tempero, coloque as peças de frango na assadeira e despeje a cerveja até cobrir o frango pela metade. Leve ao forno a 180 graus.

Quando o frango já estiver branco por fora – a meio cozimento – retire do forno, escorra o caldo da cerveja que sobrou e reserve-o para depois. Espalhe as cebolas e os tomatinhos ao redor e volte para o forno.

Quando o frango estiver corado, os tomates enrugados e a cebola transparente, despeje o caldo reservado, volte para o forno e deixe até que reduza, sem deixar queimar!

Para servir, coloque o frango sobre purê de batatas ou purê de mandioquinha e os acompanhamentos nos espaços vazios. Com cuidado, retire o caldo que sobrou na assadeira com uma colher e despeje sobre tudo.

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