Tortilla de batata

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Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapaspan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

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Asinhas ao molho agridoce do Restaurante Kion

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Quer saber porque a comida chifa é tão apreciada e popular no Peru? Pois conto a história. Os primeiros chineses que chegaram ao Peru, em 1849, espalharam-se pelas plantações costeiras, necessitadas de trabalhadores que vieram substituir os negros depois da libertação dos escravos. Ainda no século XIX vieram da China, principalmente da província de Guangdong, mais de cem mil trabalhadores. Terminadas a Guerra do Pacífico e a 2a. Guerra Mundial em 1945, a crescente urbanização e industrialização levou esses imigrantes e seus descendentes para Lima e outras cidades. A partir de 1950, o bairro chinês de Lima começa a crescer e na Capon Street surgem pequenos restaurantes familiares que serviam a chifa, comida tradicional das províncias chinesas de onde vieram a maioria dos imigrantes.

Hoje, dos 30 milhões de habitantes do Peru, mais de 500 mil são descendentes diretos desses imigrantes. E os restaurantes de comida chifa espalharam-se por todo o Peru, servindo uma comida chinesa feita com ingredientes e temperos bem típicos do Peru. Enquanto os chamados Chifas de Lima são, em sua grande maioria, restaurantes familiares bem simples, em Cuzco encontrei o Kion ( gengibre, em chinês) que também faz parte do grupo Cusco Restaurants. É frequentado principalmente por jovens, que gostam de um ambiente charmoso, descontraído, servindo comida boa por preço bom. E, para minha surpresa, o simpático e atencioso gerente da casa é filho de brasileira! Assim ficou ainda mais fácil saber tudo o que tem no cardápio! Veja o visual do restaurante:

E alguns do pratos pedidos:

Foto 1 – Chi Jay Kay – são iscas de coxa de frango empanadas, servidas com cogumelo e molho chi jau;

Foto 2- Kam Lu Wantan – frango com ervilha de folha, pimentão vermelho, cebola e batatas;

Foto 3 – Ti Pa Kay – iscas de coxa de frango desossado servidas com pêssegos, dois tipos de pinhas, ají amarela ( pimenta) e molho de tamarindo, acompanhado de trocitos de massa de pastel;

Foto 4- Talharim saltado com pedaços de frango, cebolinha, broto de feijão, cebola chinesa, pimentão vermelho e molho de gergelim Kion;

Foto 5- Chaufas – arroz salteado na wok com ovo, cebola chinesa, molho de gergelim Kion, molho de soja e lagostins;

Foto 6 – Três tipos de molhos que servem de entrada, acompanhando os trocitos:

  • Peruanito- ají (pimenta amarela), rocoto (pimentão), limo ( pimenta vermelha) e gengibre;
  • Pimenta da china ( wenyi)
  • Mistura de molhos de tamarindo com beterraba e membrillo ( marmelo).

Como pouco sei de comida chifa, vou tentar passar para vocês uma receita bem simples e rápida de fazer, baseada nos ingredientes que o gerente do Kion me revelou que o prato tem. Veja a seguir.

Alitas saúco kintou

São asinhas de frango banhadas no molho saúco kintou (molho barbecue com açúcar derretido, vinagre branco, sakê, molho inglês, amendoim. Cobertura: ajís (pimentos), saúco (mini passa com sabor semelhante à amora), gergelim branco e preto, cebolinha e gengibre.

Primeiro passe as asinhas em água fervente e escorra. Tempere com sal (bem pouco) misturado com vinagre e molho inglês.

Esquente uma frigideira antiaderente para fritar as asinhas. Para fazer o molho, considere as quantidades de ingredientes dados abaixo para cada asinha.

Coloque na panela já aquecida: 1 colher de chá de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de vinagre e outra de sakê (por asinha). Misture para formar um melado e vá passando as asinhas, de um lado e outro, até ficarem coradas. Adicione água fervente para formar um caldo, abaixe o fogo e deixe que as asinhas cozinhem até ficarem macias.

Tempere o caldo com 1 colher de chá de molho barbecue, 1 colher de chá de amendoim torrado e moído e a mesma quantidade de geleia de saúco ( é uma frutinha tipo berry com gosto semelhante à amora brasileira) – se não tiver pode colocar geleia de amora, de framboesa ou de frutas vermelhas. Lembre-se que estas quantidades são para cada asinha.

Acrescente gengibre fresco ralado e ají vermelho (pode ser pimenta dedo-de-moça picante). Vá colocando esses temperos aos poucos e provando. Por último, já na hora de servir, salpique cebolinha verde picada miudinho e gengibre torrado preto e branco.

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Veja o nosso prato feito em casa:

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Veja abaixo o cardápio:

 

Alpaca com risoto de quinoa do Restaurante Limo

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Pense na melhor vista da Plaza de Armas de Cuzco. Agora pense em tê-la à sua frente, degustando sushis com um original toque peruano, à espera de um suculento bife da famosa carne de alpaca. Indo ao Peru, não esqueça de fazer uma reserva para jantar no Limo, um dos restaurantes do grupo Cusco Restaurants. Lá, além de drinks deliciosos à base de pisco, a proposta é servir peixes, aves e carnes em pratos de refinado sabor e bela apresentação. Confira as opções no cardápio ao fim do texto.

A carne de alpaca é macia e suculenta, o sabor é parecido com o de carne de boi, porém um pouco adocicado. Achei deliciosa, pena que só tem lá no Peru. Para quem não conhece, veja acima a foto de uma alpaca, o mais típico animal peruano, parente remoto dos camelos e dromedários. A lã de alpaca, delicada, macia e leve, é muito valorizada, pois com ela se tecem roupas e complementos  que aquecem sem o inconveniente do peso.

No prato da foto principal, a alpaca foi servida com um molho de saúco, um tipo de berry com sabor parecido com a amora, e um risoto de quinoa. Bem, já que não adianta dar a receita nem da carne nem do molho porque não temos os ingredientes no Brasil, vamos à receita do risoto de quinoa. Veja abaixo a nossa interpretação.

A quinoa, amplamente usada na região dos Andes, é um alimento de alto valor biológico, rica em fibras e que possui boas quantidades de cálcio, ferro, ácidos graxos ômega 3 e 6 e vitaminas do complexo B. Leia aqui sobre a quinoa.

Risoto de quinoa

Esta guarnição é excelente para acompanhar tanto peixe ou ave quanto qualquer tipo de carne. Para os vegetarianos pode ser o prato principal de uma refeição, pois é muito nutritiva, e pode servir de recheio para pimentão, tomate ou charuto de repolho.

Existem vários tipos de quinoa. As mais comuns, que se encontram à venda nos bons supermercados e nas lojas de produtos naturais, são a quinoa branca, a escura ( dourada, avermelhada ou marrom) ou um mix das duas, que foi a que usamos nesta receita.

Calcule 1 xícara de chá de grão de quinoa para cada 2 pessoas. Dica: como a quinoa não tem sabor, sempre a cozinho em um caldo de legumes feito em casa. Faça este caldo cozinhando, em bastante água, legumes como cenoura, aipo, cebola, alho e ervas frescas. Coe e use-o para cozinhar a quinoa, sempre no dobro da quantidade de quinoa em grão. A quinoa deve ficar ao dente, ainda um pouco dura.

Escolha os legumes: cenoura, abobrinha, cogumelos, alho poró e cebola ( ou os que gostar). Veja as quantidades na foto acima. Pique-os em cubinhos ou fatias finas.

Deite um fio de óleo ou azeite em uma frigideira, doure uma colherinha de café de sal com alho. Vá salteando os legumes, primeiro os mais duros, nesta ordem: cenoura, cebola, alho poró, abobrinha e cogumelos. Quando começarem a amaciar junte a quinoa pré-cozida – devem estar em quantidades iguais. Misture tudo, junte mais um pouquinho do caldo ( se estiver seco) e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou a conta de ficar tudo bem cozidinho. Está pronto!

Já no prato, acrescente queijo ralado, se desejar.

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Veja o cardápio completo do Restaurante Limo e já escolha o que vai pedir quando estiver lá:

 

Truta assada do Pachapapa

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O Pachapapa é um dos restaurantes do grupo Cusco Restaurants  e fica a quatro quadras da Plaza de Armas, no Bairro de São Bráz, na parte alta da cidade histórica de Cuzco, no Peru. Tem uma proposta muito interessante, pois fica em um quintal onde nos sentimos como se estivéssemos na casa de parentes do interior. Uma delícia de lugar! A gente vê a comida sendo preparada à nossa frente e assada no forno de barro. As mesas ficam debaixo das árvores, no meio de um jardim misturado com horta. Há cestos com batatas, ajís e outros produtos típicos. O pessoal da casa é muito simpático e atencioso. Os pratos são feitos com alimentos muito frescos, o que lhes dá um belo colorido. Lá servem comidas típicas, italianas ( pizzas, calzones e massas) e mais peixes e carnes assadas, que podem vir com molhos deliciosos – densos, feitos com o suco da carne e temperos locais.  A salada, que acompanha a maioria dos pratos, é indispensável. Veja o cardápio no final deste post.

Aqui vamos dar a receita da truta assada, que acompanhei sendo feita no Pachapapa.

Truta assada com tomates

Compre uma truta como a da foto principal. Na minha cidade, Belo Horizonte, que fica a 450 km do mar, a mais parecida que achei foi a truta salmonada chilena. Mas você pode fazer esta receita com qualquer peixe, é super fácil.

Compre um peixe inteiro, peça ao peixeiro para limpar e abrir ao meio. Tempere com sal e limão (os peruanos adoram limão). Enquanto isto, corte tomates em fatias de 1 cm de espessura.

Se não tiver um forno de barro em casa, como o da foto acima, ligue o seu forno a 250 graus ( se tiver controle de temperatura, coloque forte em baixo e médio em cima). Pincele o fundo de uma assadeira com azeite, disponha as fatias de tomate e coloque o peixe aberto por cima, com a pele para baixo. Esta é uma dica ótima para o peixe não grudar na assadeira. Regue com um fio de azeite e leve ao forno até que as bordas comecem a bronzear. Está pronto!

Sirva com salada, purê de batatas ou risoto. No próximo post daremos a receita do risoto de quinoa que servimos junto com o peixe.

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Pimentão recheado do Inka Grill

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O Inka Grill, um dos mais conhecidos e frequentados restaurantes de Cuzco faz parte do grupo Cusco Restaurants.

Serve tanto carnes grelhadas como pratos típicos da culinária peruana e até pastas italianas. Sempre cheio (é bom fazer reserva), com um  ambiente descontraído e festivo, é o restaurante predileto de alegres turmas de jovens cusquenhos. Fica no centro histórico da cidade, do lado esquerdo da Plaza de Armas, bem ao lado da boate Mama África.

Como nesta noite passei no Inka Grill antes de ir a outro restaurante, pedi um aperitivo e um prato leve. Pois tomei um dos drinks mais deliciosos da temporada no Peru: pisco sour feito com morango, enquanto esperava o Rocoto ( tipo de pimentão vermelho menor e mais adocicado que o brasileiro) recheado com quinoa. Enquanto comia, olhava com inveja os pratos servidos em outras mesas – não resisti e pedi para fotografar. Vejam:

Aqui vai a receita que testei – e a família aprovou- baseada no Rocoto recheado do Inka:

Pimentão recheado com quinoa e legumes

Esta é uma livre interpretação da receita original, já que não temos no Brasil os ingredientes peruanos como rocoto, pasta de ají, saúco e o mesmo tipo de quinoa. Mas vale a pena testar nossa receita, porque ficou uma delícia!

Ingredientes para uma pessoa:  1 pimentão vermelho ( resolvemos experimentar com 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo), 1 colher de sopa cheia de cenoura aferventada e picada em cubinhos, a mesma quantidade de tomate em cubinhos, cebola e cheiro verde ( pode ser salsinha, cebolinha e coentro) picadinhos e 1 colher de café de sal com alho. Mais: 1/2 xícara de café de quinoa escura ou mista, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de chá cheia de pasta de ají ( pimenta vermelha picante) Se não conseguir, pode substituir por uma colher de café de páprica picante. Para o molho: o original do Inka é feito com saúco, um tipo de berry parecido com passa preta mas com sabor semelhante à amora. Na falta de saúco, pode substituir por 100 gr. de concentrado de amora, framboesa ou frutas vermelhas;  1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico e 1 colher de chá da pasta de ají picante.

Para fazer o molho, despeje o concentrado de suco em uma frigideira, junte o vinagre e o aceto e deixe que o cheiro evapore. Mexa para não agarrar no fundo até dar ponto de molho. Tempere com a pasta de  ají ( ou páprica picante).

Para fazer o recheio é preciso ter (ou fazer antes) um caldo de legumes caseiro, deixando cozinhar na água alguns legumes, como cenoura, aipo, cebola e alho. Pode colocar no caldo um pouquinho de açafrão ou cúrcuma para dar cor. Como a quinoa tem pouco sabor, fica muito mais gostosa ( e nutritiva) se cozida nesse caldo de legumes.

Cozinhe, portanto, a quinoa com a caldo de legumes colocando mais água quente, se necessário, até ficar ao dente. Tempere com a pasta de ají ( ou substitua por uma colherinha de páprica).

Em uma frigideira, passe em um pouco de azeite a cebola, o sal com alho, a cenoura e, por último, junte a cheiro verde. Acrescente à quinoa já cozida e misture bem. Prove o tempero. Junte sal se necessário.

Corte o pimentão ao meio, retire o miolo e recheie. Pincele, por fora, o pimentão com azeite. Forre o fundo de uma assadeira com azeite e coloque os pimentões. Leve ao forno até verificar que começam a querer dourar por fora. Retire do forno e sirva junto com o molho e uma saladinha de folhas. Na nossa versão, servimos com causa ( batata amassada e temperada) – veja aqui a receita da causa.

Veja como nossa receita ficou bonita!

Nossa receita

Nossa receita

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Lomo saltado do Restaurante Incanto – Cuzco

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Em nosso primeiro dia em Cuzco fomos dar uma volta na Plaza de Armas. Na hora do almoço, escolhendo dentre uma grande variedade de restaurantes, passamos em frente ao Incanto, que fica ao fundo da praça, do lado direito da Catedral. Um senhor italiano muito simpático estava à porta e nos convidou para entrar, como se fosse na casa dele. Ficamos tão honradas com o gentil convite e o restaurante era tão bonito, chique e aconchegante, que não tivemos dúvida! Este senhor nos explicou que o restaurante faz parte de um grupo com outros seis ( http://www.cuscorestaurants.com), cada um com uma proposta gastronômica diferente entre as variedades e influências da gastronomia peruana.  O Incanto oferece um cardápio de comida típica peruana, especialidades italianas e uma comida ítalo-peruana que agrada a todos. Como queríamos provar da comida do interior do Peru escolhemos o Cuy  ( porquinho da índia), cuja carne é deliciosa, e ainda o mais famoso dos pratos peruanos com carne – o Lomo Saltado (foto principal).

Como já sabem, assim que voltei para casa fui experimentar as novas receitas e – sem dúvida – o Lomo Saltado foi o mais apreciado pela minha família. Passo a receita testada e aprovada para vocês:

Lomo saltado

No idioma espanhol lomo é carne de boi tipo filé mignon (não confundir com lombo).

Ingredientes para 2 pessoas: 300 a 400 gr. de filé mignon cortado em cubos ( também comi na versão com bife alto), sal e alho, pimenta a gosto. Para o molho: 1 cebola (pode ser branca ou roxa), 1 tomate, 2 colheres de sobremesa de molho de soja. Pode temperar com coentro e ají amarelo. Como não temos ají no Brasil pode trocar por pimenta dedo-de-moça. Na receita que fiz em casa usei a pasta de ají amarelo que trouxe do Peru.

Corte e tempere o filé mignon com uma hora de antecedência.

Corte a cebola e o tomate em fatias finas (veja foto). Leve-os ao fogo em uma frigideira antiaderente e salteie ( balance a frigideira sobre a chama forte pra frente e pra trás, movimentando-a em círculo). Dessa forma consegue-se dourar os alimentos sem amassá-los. Tempere com o molho de soja e misture. Se gostar, junte o coentro (pode ser cebolinha ou salsinha) e o ají amarelo (pode ser a pasta, ou pimenta dedo-de-moça ou pimentão vermelho ou amarelo picadinho – nesse caso salteie-o junto com a cebola e o tomate).

Enquanto isto prepare a carne. Coloque um pouco d’água para ferver à parte. Esquente bem um fio de óleo em uma frigideira antiaderente. Coloque a carne, sele os pedaços ou filés de um lado e depois do outro. Deixe que fiquem bem bronzeados, por igual. Retire a carne e mantenha-a em um lugar aquecido. Rapidamente, despeje um pouquinho de água fervente na frigideira e dissolva a borra da carne, formando um caldo. Volte com a carne, junte o molho, misture com cuidado e deixe que fique bem quente.

Sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e batatas, que podem ser fritas, assadas ou cozidas.

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Cuzco e comidas típicas peruanas

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Quem vai a Lima apreciar a famosa gastronomia peruana não pode deixar de ir a Cuzco e ao Vale Sagrado dos Incas, de belas paisagens e encantadores resorts. Lá você vai conhecer o verdadeiro Peru: os antigos sítios arqueológicos, os índios descendentes do incas, seu artesanato, seus animais de criação e as comidas típicas. Fazer a viagem de trem através da mata e depois galgar os 400 degraus de subida para ver do alto a deslumbrante cidade inca de Machu-Pichu é uma das melhores experiências que podemos ter na vida!

Veja nas fotos a grande variedade dos produtos locais do Mercado de Pisac, no Vale Sagrado:

Cuzco é uma importante cidade histórica no que toca à história latino-americana de colonização espanhola e está muito bem conservada. Assistir ao por do sol que banha de dourado a Plaza de Armas, com suas duas imponentes catedrais barrocas e o casario colonial, é imperdível! Além da arte inca, das belíssimas pinturas cusquenhas e do lindo e variado ( e barato!) artesanato, a cidade oferece ao turista ótimos hotéis e pousadas e uma grande variedade de restaurantes. Dentre esses, escolhi alguns entre os sete do recomendado grupo Cusco Restaurants para conhecer e apreciar a genuína culinária peruana. Acompanhe as próximas postagens!

Hoje vamos ensinar com fazer um preparado com batatas de nome causa, que elegemos como o prato mais típico do Peru. É muito fácil de fazer e pode ser servido de diversas maneiras, como entrada ou como guarnição do prato principal. Veja as variedades que experimentamos nos restaurantes de Lima e de Cuzco:

Causa

Ingredientes para 4 pessoas: 4 batatas inglesas grandes, 1 colher de sopa de suco de limão coado, 1 colher de chá de azeite, 1 colher de café de sal com alho.

Asse ou cozinhe as batatas com pouca água. Despele ainda quentes e amasse bem. Tempere a gosto com limão e sal com alho. Junte o azeite (pouco). Misture bem.

Pincele um pouquinho de azeite no fundo e nas laterais de uma tigela refratária de fundo plano. Coloque a massa na tigela e nivele com a ajuda de uma colher.  Tampe com filtro plástico e deixe na geladeira por 2 horas.

Retire da geladeira. Forre uma superfície limpa com o plástico filme e vire a tigela de cabeça para baixo de modo que a massa desprenda inteira. Corte as peças de causa no formato e no tamanho que desejar. Monte sua causa como quiser – veja as sugestões nas fotos.

Para a causa limeña tradicional há várias opções de coberturas (tops):

  1. faça uma pasta misturando atum desfiado com maionese;
  2. faça outra pasta com abacate amassado temperado com sal e limão.
  3. opções de enfeite:  fatias finas de abacate e/ou cubinhos de azeitonas verde e preta e/ou pimentão e/ou ajís ( pode usar pimenta dedo-de-moça).

Passe as pastas por cima de cada peça de causa e decore a gosto. Sirva frio.

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