Fondues em Monte Verde

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Monte Verde é um encantador vilarejo encravado nos altos da Serra da Mantiqueira ao Sul de Minas Gerais. Fica a seis horas de viagem de carro pela Rodovia Fernão Dias, partindo de Belo Horizonte e apenas a hora e meia de São Paulo. Sua rede hoteleira é excelente e conta com muitos restaurantes e lojas com maravilhosos produtos artesanais mineiros: doces, queijos, chocolates, biscoitos, embutidos e bebidas. Tudo delicioso!!! Também tem lojinhas com um lindo artesanato como bordados e cerâmica. Boa oportunidade para se comprar roupas de confecção mineira e ainda do Sul do Brasil , principalmente malharia e artigos de inverno. Importante: preços ótimos! Veja aqui o site da cidade de anime-se a passar um final de semana ou feriado por lá! Ficamos hospedadas no Hotel Saint Michel, onde servem um excelente fondue.

Fondue de queijo 

Os fondues de Monte Verde são famosos e deliciosos por uma simples razão: são feitos com os queijos do Sul de Minas, sabidamente de excelente qualidade. As fotos de fondue que ilustram este artigo são do folder do Hotel Saint Michel / Saint Fondue. Porém, é claro que não nos forneceram a receita. Porém, eu tenho uma receita excelente que faço em casa, a cada inverno, há mais de vinte anos. É a receita mais tradicional de fondue de queijo – não tem erro – quem faz fondue bem feito segue sempre esta receita.

Vamos começar pelo trio precioso de queijos: Gouda, Estepe e Gruyère. Porque vem escrito “tipo”? Porque o nome original só pode ser usado na França!

Receita do fondue

Ingredientes: 1 dente de alho, 950 gr. de queijo, sendo 400 gr. de estepe, 300 gr. de gruyère e 250 de gouda. Mais: 180 ml de vinho branco seco e 60 ml. de Kirsh ( aguardente de cereja) obs: se não achar para comprar deste aguardente, pode usar só vinho. Ainda: 1 colher de sobremesa de fécula de batata, 1/2 colher de chá de noz moscada e uma pitada de pimenta do reino branca.

Rale no ralo grosso os três queijos e misture-os. Reserve. Tome uma frigideira e passe o alho em seu interior. No fogo baixo, derreta os queijos misturados com o vinho e o aguardente. Tempere. Passe imediatamente os queijos fundidos para a panelinha especial para fondue onde for servi-lo e acenda o fogo do aparelho de fondue. Atenção: é fundamental saber regular a chama, pois o fondue deve permanecer quente mas, em hipótese nenhuma, pode começar a ferver estourando bolhas na superfície. Se começar a fazer isto, abaixe o fogo.

Tradicionalmente, o fondue da receita acima é servido com pedaços de pão francês tipo baguete, comprados na véspera e deixados dentro do saco de um dia para o outro.

No Saint Fondue serviram os fondues de queijo com sabores diferentes. Eu prefiro o tradicional mas você pode variar misturando, separadamente: ervas trituradas ( verde), molho de tomate bem concentrado (rosado) mais pedacinhos de tomate ou acrescentando na receita outros tipos de queijo, como provolone ou parmesão (não se esqueça de manter sempre a quantidade total de queijo em 950 gr). Também pode servir o fondue acompanhado de bolinhos, linguiça e outros tipos de pães. Se quiser sofisticar, sirva também chutneys ( veja aqui nossas receitas do de manga e o de beterraba), geleias de ameixa ou de jaboticaba, geleia de pimenta, molho agridoce, mel, etc.

Fondue de carne (o nome fondue é bastante inapropriado,mas é usual)

Para este fondue eu prefiro usar pedaços de filé mignon. Veja aqui a dica de como cortar o filé. No caso, você irá corta-lo em cubos de aproximadamente 3×3 cm – lembre-se que o filé reduz de tamanho ao ser frito e que o pedaço deve caber na boca sem precisar de ser partido. Também, se cortar muito pequeno ele vai cair do trinchante (garfinho de cabo longo) e perder-se na panela!

IMG_0486Como molhos, pode servir patês de ervas, de tomate seco, homus ( pasta de grão-de-bico), babaganush( pasta de beringela), geleias, vinagrete ( mistura de cebola, tomate, salsinha e cebolinha picadinhos bem miúdo mais azeite e vinagre), molho tártaro ( mistura de maionese com picles) e outros.

O filé é frito dentro de uma panelinha de fondue cheia pela metade com óleo de primeira qualidade ou azeite. Muito cuidado com a chama: se o fogo ficar alto e o óleo muito quente, na hora de colocar o filé dentro da panelinha pode espirrar óleo quente pra todo lado! Ao contrário, se o óleo ficar morno, o filé não frita, começa a dar água e o fondue vai por água abaixo. Se acontecer isto, não desanime: troque o óleo!

Fondue de chocolate

Ai, este é o coroamento da seção de fondue, então não abuse dos anteriores! Mas nunca deixe de degusta-lo. Se vai engordar? Sem problema, caminhe muito no dia seguinte – em Monte Verde já passeios maravilhosos subindo a serra no meio da mata!

IMG_0488Este fondue é muito simples: é só misturar 1 barra de chocolate de boa qualidade ( o que mais tem em Monte Verde) com 1 potinho de creme chantilly. Rale o chocolate, coloque-o na panelinha que for servir. Misture 2 a 3 colheres de chantilly – precisa estar bem cremoso, se não estiver, bate-o na batedeira até dar consistência. Leve ao fogo baixo para derreter e, se precisar, vá adicionando chantilly até o ponto de calda. Quando colocado sobre a chama há de se ter cuidado com o calor: a calda não pode ferver, pois fica muito grossa e vira um grude, também não pode esfriar.

Para passar na calda de chocolate: morangos, uvas, pedaços de maçã, de pera, de kiwi, de banana e de abacaxi. Biscoitos tipo waffle. Damascos e figos secos!

Indispensável servir-se os fondues acompanhados de um bom vinho- prefiro os Malbec, Pinot noir ou Bordeaux – que vão combinar com os três tipos de fondue.

Obs: O preparo dos fondues de queijo e de chocolate parecem fáceis – mas não são.  Se não animar de testar e se errar, tentar de novo até aprender, compre as misturas prontas nos melhores supermercados. Dica: saber regular o fogo é o grande segredo!

Quer as receitas dos três tipos de fondue impressas? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Torta Sesimbra de laranja

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Aprendi a fazer esta receita com o Chef Nuno, nascido em Macau e criado em Portugal. Em 2002 o jovem chef veio do Hotel Alfa de Lisboa para comandar o festival de comida portuguesa que promovi no hotel onde trabalhava em Belo Horizonte. Foram dez dias de trocas de receitas, quando tive a oportunidade de aprender com um craque as manhas e artimanhas da culinária portuguesa. Dentre os diversos doces, como Papo de anjo, Aletria, Pudim à abade de Priscus, Ovos nevados, pasteis de nata e de Santa Clara, arroz doce, bom-bocados, tortas e pudins, teve um pelo qual confesso minha paixão – esta torta que na verdade é um rocambole feito com ovos, açúcar e laranja.

Torta Sesimbra de laranja

Passo aqui a receita original que serve a 12 pessoas em média. Se quiser, pode fazer meia receita, usando um tabuleiro menor. Separe 12 ovos, exatos 500 gr. de açúcar (tem mesmo de colocar no medidor tipo copo ou na balança), 1 colher de sopa de manteiga ( já amolecida e na temperatura natural) e 1 laranja (pode ser pera carioca, mas tem de estar bem suculenta e doce). Você vai precisar de um tabuleiro médio e de papel manteiga. Separe outra laranja para raspar a casca.

 

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Prepare o tabuleiro. Forre-o com um pedaço de papel manteiga de modo a cobrir fundo e laterais até a borda. Pincele o papel por dentro com manteiga. Reserve.

Raspe a casca de laranja para obter raspinhas bem finas. Reserve. Quebre os ovos e coloque-os um a um em uma travessa. Vire-os na batedeira e bata para misturar a clara com a gema. Vá acrescentando o açúcar de pouco em pouco e continue batendo em velocidade média (na Planetária da Arno bato na velocidade 4) até a mistura ficar amarelo bem clarinho. Junte a manteiga já derretida e na temperatura natural e bata até que misture completamente. Corte a laranja, esprema-a e coe o suco. Junte-o ao creme na batedeira e bata mais um pouquinho, para misturar bem. Verta o creme imediatamente dentro do tabuleiro e coloque para assar a 180 graus por aproximadamente 30 minutos.

Quando o creme dourar por cima e começar a ficar da cor de caramelo, deve estar cozido. Faça o teste do palito- se enfiá-lo na massa e sair limpo, está pronto!

Deixe esfriar. Forre a bancada com um pano branco limpo e salpique açúcar de confeiteiro. Vire a assadeira sobre o pano – coragem: de uma vez só.

Tire a assadeira e vá puxando o papel manteiga com cuidado para não arrancar pedaço da torta. Assim que terminar, com a ajuda do próprio papel, pois agarra nos dedos, enrole a massa tal qual um rocambole.

Se quiser sofisticar: faça uma calda rala de açúcar caramelado, acrescente um pouco de suco de laranja coado e deixe reduzir até dar novamente consistência de calda rala, junte um pouquinho de manteiga e flambe com licor Grand Marnier. Um pouco antes de servir, regue o rocambole. Salpique as raspas de laranja. Sirva acompanhada de uma bola de sorvete de creme ou de chocolate com pauzinho de canela espetado. Fica divina!

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Arroz de carreteiro

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Fazeres populares como o arroz de carreteiro têm variações conforme a região do país. Até na casa da gente variamos conforme os ingredientes disponíveis. A base é sempre arroz, muita cebola e alho acrescida de carne seca ou de sol, charque ou linguiça ou até um pouco de cada. Pimenta? Sempre, na medida do gosto de cada um. Goianos metidos têm a coragem de achar que este arroz é invenção deles, mas nós mineiros fomos quem povoamos as terras de Goiás e a receita veio de Minas, uai. Se nos tempos antigos veio da Bahia? Provavelmente, pois parte da colonização do estado veio do Norte e este costume de colocar carne seca na comida é coisa de nordestino e mais – pimenta certamente é coisa de baiano.

Arroz de carreteiro

Quando estou com paciência de torrar bem o arroz até ficar bem moreninho, este preparo de arroz toma uma bonita tonalidade de dourada a marrom. Mas se você estiver com muita fome, perdôo, pode sair clarinho mesmo, é sempre muito gostoso.

Como ingredientes temos: óleo, bacon – que no interior de Minas tem o nome de toucinho defumado (quando eu era criança chamava de toucinho perfumado!), bastante cebola picada em rodelas, alho picadinho, carne seca ou de sol ou então charque já preparado. Pode por linguiça frita picada também.  E arroz, lógico!

Para esta receita que serve 2 pessoas usei 1 xícara de arroz, 2 colheres de óleo, 3 cebolas grandes, 2 dentes de alho, 1 tomate bem maduro sem semente cortado em cubinhos e  250 gr. de carne seca já pronta, da marca Vazda.

Antes de tudo, coloque 1 litro de água para ferver. Se quiser o arroz bem moreninho como o da foto você precisa usar uma panela de ferro. Se não tiver, vai outra qualquer. Prepare a carne: coloque 1 colher de óleo na panela, doure 1/4 da quantidade de cebola picada, junte o tomate em cubinhos. Assim que a cebola e o tomate tiverem amolecido, junte a carne já pronta e desfiada. Revire e está pronta. Tire da panela e reserve.

Na mesma panela, coloque mais óleo, espere esquentar, doure o restante da cebola e junte o alho. Acrescente o arroz e com uma colher de pau continue mexendo até que arroz e cebola fiquem marrons. Abaixe o fogo. Verta a água fervendo até cobrir o arroz, cerca de 1 1/2 cm. acima do nível do arroz. Prove o sal e acrescente pimenta. Confira se está bem temperadinho. Tampe a panela parcialmente e deixe o arroz cozinhar. Assim que a água baixar para o nível do arroz, junte a carne refogada e misture. Se necessário vá pingando água quente até que o arroz fique cozidinho. Sirva o prato salpicado de cheiro verde ( salsinha e cebolinha) picadinho, acompanhado de ovo frito e pimentas biquinho.

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Mousse cookies ‘n cream

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Mousse – palavra francesa que significa espuma – é uma das sobremesas mais fáceis de se fazer, pois é só misturar os ingredientes e por para gelar. Esta receita de hoje surgiu do improviso e fez tanto sucesso que se incorporou à nossa lista de sobremesas prediletas. Um dia resolvi fazer uma mousse de chocolate quando vi que faltava justamente a barra de chocolate. Como não tinha tempo de sair para comprar uma, fui procurar na gaveta da mesa do meu filho, onde sempre tinha algum chocolate.  Achei só uma barra de chocolate branco com cookies. Resolvi adaptar a receita e deu certo. Na verdade, as mousses mais simples que faço têm sempre uma base de leite condensado, creme de leite, claras e gelatina. Fora isto, você pode misturar outros ingredientes, como chocolates, nutela, pastas ou sucos de frutas. Experimente inventar uma!

Mousse cookies n’ cream

Este nome é o do chocolate branco com pedaço de cookies fabricado pela Hershey’s – veja a foto. Esta barra tem 130 gr. Você pode também usar outros tipos de chocolate, por exemplo, o chocolate branco e misturar pedacinhos de cookies ou de biscoito de chocolate. O chocolate ou a mistura deste com biscoitos não deve ultrapassar 150 gr. Anote os outros ingredientes: 1 caixa de leite condensado, 1 caixa de creme de leite, 3 claras de ovos, 12 gr. ou 1/2 pacotinho de gelatina em pó.

Parta a barra de chocolate em pedacinhos. Misture o leite condensado com o creme de leite. Junte tudo. Bata as 3 claras de ovos na batedeira ( na Planetária pode ser na velocidade 4.5). Enquanto isto, coloque o pó da gelatina em uma xícara e acrescente 2 colheres de sopa de água. Leve ao micro-ondas por 15 segundos para derreter. Junte este líquido às claras de ovos em neve, ainda na batedeira. Agora, retire da batedeira e misture os cremes, com a ajuda de uma espátula, fazendo leves movimentos de fora para dentro e de baixo para cima até que a espuma das claras fique homogênea. Leve para gelar por 4 horas, no mínimo.

Fica bonito e delicioso se você servir a mousse acompanhada de um coulis de frutas vermelhas.

Aprenda a enfeitar suas sobremesas com um fio de chocolate. Faça uma calda rala misturando 1 colher de sopa de achocolatado com 1 colher de sobremesa de açúcar refinado, 1 colher de chá de manteiga e 1/2 xícara de café de leite. Misture e leve ao fogo baixo para derreter e dar ponto de calda rala. Compre um destes tubos com bico (do tipo que coloca mostarda em carrinho de cachorro-quente). Despeje a calda dentro e use-a na quantidade que desejar. Faça um belo desenho! Veja a foto no topo da página.

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Sopa de lentilhas

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É costume servir-se sopa de lentilhas no Natal. Dizem as famílias árabes que traz dinheiro o ano todo. Tudo bem, estamos em setembro, mas não custa fazer esta sopa mais vezes por ano para ajudar a carteira a ficar mais gordinha! Com ou sem superstição, é uma sopa muito fácil de fazer, nutritiva e deliciosa!

Sopa de lentilhas com bacon e linguiça defumada

Cozinhe a lentilha ao dente – calculo uma xícara de café para cada pessoa. Para 2 pessoas separe 1 cebola média picadinha, 1 colher de sopa cheia de bacon picadinho, 1 palmo de linguiça defumada, 1 colher de sopa de azeite e sal com alho.14

Coloque um pouco mais de 1/2 litro de água para ferver. Em outra panela, afervente a linguiça. Retire-a da panela e pique-a em rodelas.

Esquente o azeite, frite o bacon. Doure a cebola e depois o sal com alho. Junte a linguiça, misture. Junte a lentilha e a água fervendo. Prove o sal. Se quiser, coloque um tiquinho de pimenta síria ou pimenta do reino branca. Abaixe o fogo e deixe cozinhar mais um pouquinho. Sirva bem quente, acompanhada de pão.

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Pudim de claras

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Esta é mais uma das deliciosas receitas de sobremesa tradicional mineira cuja origem é portuguesa. Tem um detalhe interessante – diferente do Quindim, do Papo de anjo, dos Pastéis de Belém e de Santa Clara, dos Ovos moles e de tantas outras sobremesas feitas com gemas, este pudim é feito só com claras. Contam que em Portugal as freiras dos conventos engomavam com claras de ovos seus hábitos, as roupas dos padres e dos bispos e ainda as toalhas usadas nas liturgias da igreja. Como sobravam muitas gemas, inventaram muitos doces para aproveita-las. Só que um dia pode ser que não tinha mais roupa para engomar e resolveram usar as claras para fazer pudim! Tem outra peculiaridade interessante: para o pudim crescer é melhor que seja feito na semana da lua cheia! A receita é muito fácil mas tem de ser bem feita.

Pudim de claras

Para o pudim vai precisar de 10 claras e de 2 xícaras de chá cheias de açúcar refinado. Tem gente que junta às claras um tico de sal. Na minha receita particular eu gosto de misturar ao merengue as raspas de 1 limão tahiti para quebrar um pouco o sabor muito doce. Para a calda vai usar 1 xícara de chá de açúcar e 1/2 xícara de água fervente.

É necessária uma boa batedeira (eu uso a Planetária da Arno) ou um pulso muito forte! Bata na velocidade 5 as claras em neve, bem firmes. Baixe para a velocidade 3 e vá acrescentando o açúcar até obter um merengue denso e perfeito. Misture as raspas de limão com uma espátula, levemente.

Ligue o forno a 180 graus e esquente 1 litro de água para o cozimento do pudim no forno, no processo chamado de banho maria. Separe uma forma de número 22, daquelas de furo no meio e uma assadeira alta que caiba a forma.

Faça a calda de açúcar. Coloque o açúcar em uma panela e mexa sem parar com uma colher até que o açúcar derreta por igual e tome a cor de caramelo. Despeje a água quente (cerca de 1/2 xícara de chá) pelas beiradas, com cuidado, e deixe que incorpore ao açúcar até obter uma calda líquida e cristalina. Desligue. Imediatamente, tome a forma e deite a calda dentro dela, de modo a deixa-la forrada com uma camada de calda nas laterais e no fundo. Use um pincel grosso para espalhar bem. Despeje o merengue, bata nas laterais para a massa se acomodar e nivele. Coloque a forma na assadeira e esta no forno. Despeja a água quente na assadeira até 1 dedo abaixo da borda. Deixe assar por cerca de 25 minutos ou até ver que o pudim ficou levemente corado, de cor rosada. Retire do forno e coloque a forma sobre o fogão ou em uma superfície que não seja fria. Deixe esfriar. 

Coloque a forma na geladeira coberta por filtro plástico até pouco antes de servir. Então passe uma faca molhada (sem água escorrendo!) nas bordas externas e internas para soltar o pudim. Escolha um prato de bolo e coloque-o sobre a forma. Vire o conjunto. Se a calda ficar no fundo da forma, esquente-a ligeiramente e derrame-a sobre o pudim. Se não for servir imediatamente, volte para a geladeira.

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Conchiglione recheado

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No inverno, servir uma pasta fumegante é sempre uma ótima opção de prato único para o jantar. Para nós brasileiros que gostamos de acompanhar carnes com pastas no mesmo prato ( que nos perdoem os italianos por esta deliciosa ousadia) também é uma boa pedida para qualquer refeição. A receita que apresentamos hoje é feita usando um tipo de pasta em forma de concha. Fica um prato muito bem apresentado.

Conchiglione gratinado recheado com creme bechamel, queijo e ervas

Para servir bem a 4 pessoas, calcule 6 conchas por pessoa. Para rechear esta quantidade de conchas, prepare 3 xícaras de chá cheias de recheio.

A base para o recheio é o conhecido molho bechamel. Separe: 2 xícaras de chá de leite, 2 colheres de sopa de manteiga, 2 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo, 1 cebola média ralada, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca para temperar. Além destes ingredientes irá precisar também de 1 xícara de café cheia de creme de leite e 1 xícara de chá de queijo ralado.

Derreta a manteiga em uma frigideira antiaderente. Frite a cebola ralada e escorrida, junto com o sal com alho, sem deixar que amarele. Acrescente aos poucos a farinha de trigo, já ligeiramente torrada em outra frigideira e, com a ajuda de uma espátula, incorpore-a à manteiga até formar uma massa lisa e homogênea.

Verta o leite previamente aquecido, aos poucos; continue mexendo com uma colher de pau até obter um creme liso. Prove o sal e tempere. O creme deve ficar de consistência firme, para poder ser colocado dentro das conchas às colheradas. Se ainda estiver líquido, coloque mais farinha de trigo. Separe 1/3 deste creme e misture-o bem com uma xícara de café de creme de leite. Com este creme você irá forrar a travessa e cobrir as conchas recheadas. Reserve os restantes 2/3 do creme para rechear as conchas.

Para o recheio: Passe no ralo grosso o queijo de sua preferência ou aquele(s) que tiver em casa – pode ser parmesão, queijo minas curado, grana padano, provolone, muçarela, etc. Pode também misturar de dois a quatro queijos diferentes. Misture 1/2 xícara de chá do queijo ralado ( pode ser mais) com o creme bechamel já pronto. Pique bem miudinho as ervas que gostar – para esta receita eu pico salsinha e cebolinha pois têm sabores mais suaves que não se sobressaem ao queijo. Misture 1 colher de sopa cheia de ervas ao creme. Agora seu recheio está pronto.

Hora de cuidar da pasta: coloque 2 litros de água para ferver. Assim que borbulhar, coloque um punhado de sal. Quando voltar a ferver, coloque as conchas para cozinhar, seguindo o tempo de cozimento recomendado na embalagem. Atenção: não deixe que as conchas se partam. Assim que começarem a amolecer, retire-as da água quente, escorra a água e coloque-as sobre um jato suave de água fria para interromper o cozimento – do contrário podem partir.

Escolha uma forma refratária de tamanho médio e passe no fundo uma camada fina do creme bechamel diluído com o creme de leite. Com a ajuda de uma colher de chá vá recheado as conchas uma a uma e colocando-as na travessa. Estando todas assentadas, cubra-as com o restante do creme bechamel misturado com o creme de leite e, por cima, espalhe o restante do queijo ralado.

Quinze minutos antes de servir, coloque a travessa no forno a 220 graus para esquentar a pasta por 10 minutos e depois passe o forno para o grill a fim de gratinar o queijo. Assim que começar a corar, retire e sirva bem quente.

Não esqueça de um bom vinho tinto!

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