Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

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O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

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Veja o cardápio do Tanta:

Ceviche do La Mar – Peru

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A abertura do La Mar por Gastón Acurio, em 2005, foi um marco importante na história recente da culinária peruana. A ideia do restaurante nascera em 2002, quando Gastón empreendeu uma longa viagem ao interior do Peru e voltou com a ideia de dar destaque à qualidade dos ingredientes e ao pequeno produtor peruano. Sua intenção foi a de abrir não só uma cevicheria como valorizar a sustentabilidade e as boas práticas comerciais. Sonhou fazer do La Mar uma embaixada da cozinha peruana no mundo, tornando o “cebiche”( como se diz em Lima) um prato tão popular quanto a pizza e o sushi, incentivando a gastronomia peruana a se espalhar pelo mundo. O que vem acontecendo!

Na foto principal : o famoso cebiche do La Mar

O La Mar tem uma decoração alegre e descontraída, mais parece uma grande barraca de praia. Abre para almoço, não faz reserva e recebe, em sua maioria, executivos que tem pouco tempo para comer e querem uma refeição leve e saudável. Os garçons impressionam pela cordialidade e o serviço é rápido, de modo que a alta rotatividade torna o restaurante rentável. O que achei mais interessante é que, a cada dia, uma cooperativa de produtores é a responsável pelo fornecimento do pescado, tão fresco que não se passam mais de quatro horas entre o peixe sair do mar e ser servido!

Mas vamos ao que interessa: a receita do ceviche. Amei! Repeti em casa e ficou ótimo. Pena não ter camote ( tipo batata doce) e choclo ( milho graúdo), pois se tivesse ficaria muito melhor!

Ceviche peruano

O ceviche pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. O mais tradicional é o de peixe branco – escolha entre badejo, linguado ou pescada, de preferência. Calcule de 50 a 80 gr. por pessoa.

Preparo: o filé de peixe ( limpo, sem pele nem ossinhos) precisa ser cortado em cubinhos e marinado por uma hora e meia ( não deixe passar) em uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho – muito limão pois o peixe precisa ficar imerso na mistura. Deixe em um recipiente de louça, na geladeira, tampado com um plástico filme.

Corte cebola roxa em fatias finíssimas.

Como tempero use coentro e ají ( na falta deste tipo de pimenta, use a dedo-de- moça, comum no Brasil). Corte-os bem miudinho.

Como fazer: tire o peixe da salmoura, escorra e separe o caldo que ficou – a este dão o nome de “leche de tigre”. Cada restaurante tem sua receita particular da salmoura, que pode levar outros temperos.

Na hora de servir, misture, em um bowl de aço inox, o peixe e a cebola e tempere com o leche de tigre, o coentro e a pimenta. Sirva imediatamente.

Para acompanhar: na receita do La Mar servem o ceviche junto com camote cozido e o choclo aferventado. Ambos levam apenas sal como tempero. Na falta destes, a opção é servir com a nossa batata doce roxa cozida ou então com chips de batata inglesa e mix de batata doce, à venda no Brasil.

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Pisco Sour

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O pisco está para o Peru como a cachaça está para o Brasil, ou seja, é a bebida mais típica e popular do país. Assim como se faz a famosa caipirinha ( umas das dez bebidas mais constantes nos menus de bares no mundo) com limão – a mais tradicional – e também com outras frutas, como abacaxi, maracujá, morango, lima, uva – no Peru tem pisco de vários sabores, sendo o mais tradicional o Pisco Sour, feito com limão tipo tahiti. Como no Brasil, há grandes fabricantes mas a bebida artesanal, dos pequenos alambiques, costuma ser melhor. Enquanto a cachaça é um destilado feito com cana-de-açúcar, o pisco é feito de uva e o título que vem na garrafa costuma ser do tipo de uva usada na sua fabricação.

Em minha viagem de dez dias pelo Peru tomei um Pisco Sour por dia, variando os sabores. Como se diz por lá, com um Pisco ficamos felizes e falantes, com dois, diz-se o que não se deve e com três, não se diz nada, pois a língua enrola!

A qualidade da bebida costuma ser de acordo com o nível do restaurante e os melhores coquetéis que tomei em Lima foram: na cebicheria La Mar, no restaurante Rosa Náutica e na centenária Taberna Queirolo . Nesta última, onde acredita-se que o coquetel Pisco Sour foi criado, servem a bebida com o famoso sanduíche de pernil. A taberna é ponto obrigatório tanto para a boemia da cidade quanto para os turistas que gostam de conhecer os pontos históricos da cidade. Em Cuzco, amei o Pisco de morango do Inka, na Praça de Armas.

Pisco Sour

 É difícil encontrar a bebida, mas tente, vale a pena! Eu trouxe duas garrafas do dutyfree de Lima (e já acabaram, que pena!).

Primeiro coloque os copos onde servirá a bebida no congelador.

Anote:

-3 doses de Pisco ( pode medir pelo nosso tradicional mini-copinho de cachaça) – fica bem forte

-1 dose de suco de limão coado e resfriado na geladeira

-1 dose de calda de açúcar já resfriada na geladeira ( leve ao fogo 1 colher de sobremesa de açúcar misturada com 1/2 copo d’água, deixe esfriar)

-½ clara de ovo ( considere fazer os coquetéis de 2 em 2)

Misture tudo na coqueteleira, com cuidado, pois a clara de ovo espuma e aumenta de volume.

Coloque imediatamente em um copo previamente gelado.

Nos melhores restaurantes costumam pingar 5 gotas de angostura – dá um toque especial!

Sirva antes que a espuma baixe.

Lima, Peru – destino gastronômico imperdível

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Lima, a capital do Peru, foi eleita pelo World Travel Awards, de Londres, como o Melhor destino gastronômico mundial em 2015, permanecendo como o Melhor da América do Sul em 2016. Resultado do esforço, durante dez anos, para elevar a culinária peruana ao status de uma das melhores do mundo, feito por um time de cozinheiros de primeiríssima, tendo à frente a destacada figura do criativo chef Gastón Acurio, hoje no comando de 52 restaurantes com suas diversas marcas em 11 países diferentes.

Vale a pena passar quatro dias em Lima, antes de seguir para Cuzco e Machu Pichu, a fim de almoçar e jantar em alguns de seus melhores restaurantes, além de fazer o tour cultural passeando pelo centro histórico e visitando os museus, igrejas e sítios arqueológicos. Se tiver intenção de ir aos mais badalados e premiados restaurantes, lembre-se que deve reservá-los com, no mínimo, dois meses de antecedência, pois estão sempre lotados ( não tive tempo pra fazê-lo e fiquei a ver os navios no Pacífico…).

Astrid &Gastón é o restaurante mais famoso e precursor da onda peruana, comandado diretamente pelo chef e sua esposa, onde apresentam uma culinária fusion criativa, de vanguarda. Hoje, o restaurante tido como o mais top de Lima é o Central, recém eleito, pela segunda vez consecutiva, o melhor restaurante latino do mundo. Nele, o chef Virgílio Martínez serve um menu degustação para pouco mais de cinquenta pessoas por noite. Considerando a cozinha Nikkei, fusão da culinária peruana com a japonesa, o primeiro na linha de importância é o Maido, comandado pelo chef Mitsuharu Tsumura. Seu atual menu – Terra Amazonia Peruana – serve produtos da região, como o pirarucu e caracóis. Todos situados no charmoso e sofisticado bairro de Miraflores, onde estão a maior parte dos restaurantes. Outra passagem obrigatória é pelo Maras, comandado pelo chef Rafael Piqueras, que trabalhou em famosos restaurantes como o El Celler de Can Roca, na Espanha, e que ama fazer pratos elaborados e finamente decorados com flores, folhas, algas e frutas silvestres.

Chegar e sentar, se não houver uma pequena espera enquanto você fica confortavelmente no bar tomando o delicioso Pisco Sour ou experimentando suas variações com frutas – esta é a vantagem dos restaurantes mais informais. Não deixe de provar o melhor cebiche do Peru no La Mar, restaurante do chef Gastón que leva muito a sério a proposta de servir o pescado fresquíssimo fornecido diretamente pelas cooperativas das águas geladas do vizinho oceano Pacífico. Esta dupla imbatível – Pisco Sour e Cebiche – serão nossas próximas receitas!

Outro restaurante de Gastón muito querido pelos peruanos é o Tanta, que tem um cardápio de culinária criolla ( do interior) e tem a proposta de servir comida caseira aos executivos que comem fora de casa todos os dias e querem uma comida saudável. O Tanta fica no shopping de grifes Larcomar, em Miraflores, situado nas altas falésias à beira mar, onde há muitas opções para se comer em uma ótima área de alimentação com uma linda vista.

Há passeios gastronômicos imperdíveis, como o Rosa Náutica – pitoresco e tradicional restaurante situado em um casarão no pier defronte a Miraflores ( fica dentro d’água), com amplo menu onde se pode escolher entre um sensacional menu degustação (daremos algumas das receitas!) ou pratos tradicionais da culinária peruana ou da fusion.

Aproveite para fazer uma visita de fim de tarde às ruínas pré-incas de Huaca Pucclana, bem no centro de Miraflores. Além de desfrutar de uma bela vista da cidade acendendo suas primeiras luzes, poderá experimentar, no restaurante anexo, ingredientes da comida típica peruana que nunca comeu antes e, garanto, vale a pena provar de tudo e ir ao maior número possível de restaurantes nessa cidade pois nada deixa de ser absolutamente delicioso.

Reserve uma noite ( entre 4a. e domingo) para ir ao Parque de la Reserva assistir ao espetáculo Circuito Mágico das Águas, um show pirotécnico de imagens, sons e fogos de artifício sobre jatos d’água. Ao lado, procure as barraquinhas de comida típica para conhecer a verdadeira comida popular peruana. É sensacional!

 

Vinícolas e gastronomia do Chile

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Inspirados em um passeio anterior que havíamos feito a Mendoza, na Argentina – e certos de que o Chile tem produzido vinhos tão bons ou até melhores do que os do Velho Mundo – meu marido e eu ( hoje é a filha blogueira quem escreve) pesquisamos muito antes de resolver fazer uma viagem enogastronômica pelos arredores de Santiago. Para quem aprecia vinhos, o Descorchados é um ótimo livro para pesquisa e foi por ele que nos guiamos para eleger as vinícolas que visitaríamos. Traçamos um roteiro para fazer a rota de carro, procurando sempre um hotel ou pousada nas proximidades de cada região vinícola e desta forma, conhecemos as regiões vinícolas de Casablanca, Maipo, Colchagua, Curicó e Maule. Foram 14 vinícolas em 9 dias! A estratégia foi marcar uma degustação para a manhã, um almoço com degustação e outra degustação à tarde. Dica: sempre reserve com alguma antecedência.

O Chile, embora insipiente no turismo enogastronômico, nos surpreendeu positivamente. As vinícolas são maravilhosas (estrutura e vinhos), a comida fantástica e as pessoas muito simpáticas, sempre alegres e dispostas a ajudar. Viajamos em maio e recomendo essa época: embora não tenhamos visto os vinhedos carregados de uvas, as suas folhas ficam lindas em cores outonais e como há poucos turistas nessa época, tivemos tratamento vip em todos os lugares. Fico devendo os detalhes dos vinhos (quem entende de vinho é meu marido) pois fiquei com a atenção voltada para a comida. Sorte de vocês, terão várias receitas novas!

Vejam as principais vinícolas que visitamos (observe abaixo do texto o mapa das regiões):

Bodegas RE. Uma das vinícolas premium do Chile, oferece vinhos delicados feitos em um processo quase artesanal. Um funcionário muito solícito acompanha o visitante em um passeio pelas vinhas explicando todos os detalhes. A degustação é no bar da loja, com muitas opções a bons preços. Aproveitei e comprei duas geleias – de uva Carmenere e outra de amora – para fazer molhos especiais para carnes (aguarde as receitas aqui no blog).

Casas del Bosque. Linda vista e um restaurante muito agradável, nos surpreendeu com a culinária elaborada e ótimos vinhos para harmonizar. Dica: reserve uma mesa na varanda, pois o ambiente tem uma atmosfera deliciosa.

Emiliana. Com um conceito orgânico, a vinícola apresenta as vinhas em um jardim encantador, em perfeito entrosamento com algumas espécimes de animais. Ver galinhas d`angola correndo pelos vinhedos trouxe uma sensação de paz, lembrando que sair da cidade é tão gostoso quanto necessário. A degustação, acompanhada de queijos ou de chocolate, é perfeita.

Concha y Toro. Apesar do cunho comercial, situa-se em uma propriedade com vinhas e jardins maravilhosos. A degustação vai sendo feita pelo caminho, incluindo aí a famosa caverna do Diablo; ao final leva-se a taça pra casa. Dica: recomendo o tour extra (Marques de Casa Concha), acompanhado de petiscos e ainda de uma aula fantástica dada pelo sommelier da Casa. Aqui há ótimas opções para almoço e uma lojinha bem estruturada.

Viu Manent. Em uma linda casa de aparência centenária, a degustação de sete vinhos nos deixou boquiabertos. O amável funcionário, além de nos explicar detalhadamente cada um dos exemplares, presenteou-nos com duas degustações como brinde, de vinhos numerados e raríssimos. Para completar, o almoço é espetacular. Come-se muito bem ao ar livre, sob as sombras das árvores. A carta de vinhos e as carnes são divinos!

Vina Montes. Em um edifício de arquitetura impressionante, esta vinícola nos surpreendeu pela simpatia da guia e pelos excelentes vinhos que degustamos, embora um pouco mais comerciais. A vista da sala de degustação é linda e os vinhos descansam em barricas ao som de música clássica. Na lojinha compramos lindos porta-copos.

Casa Silva. Após um vídeo introdutório sobre a história da família e de seus vinhedos, o sorridente funcionário nos leva a passear pelas vinhas, finalizando com uma degustação privada de ótimos vinhos. A princípio escolhemos três (há várias opções de degustações) mas como éramos só nós dois e a conversa estava muito boa, ganhamos mais duas especiais! O tour passa também pelas instalações da Casa, que é muito antiga e bonita, e também pela coleção de carros antigos de seu proprietário – pra quem gosta, são de babar. O restaurante, além de muito agradável, tem uma comida excelente (a carne desmanchava) e vale a pena escolher o melhor vinho da carta para acompanhar.

Lapostolle. Essa vinícola destaca-se não só pelos vinhos como pela arquitetura do prédio que, construído na rocha e especialmente pensado para o processo de sua produção, é muito bonito. Além disso, situa-se em um local belíssimo e a vista do restaurante é deslumbrante. O menu, previamente selecionado e com vinhos adequados para harmonizar perfeitamente com cada prato, impressionou pela perfeita combinação de sabores e texturas – coisa que ainda pouco se vê no Chile.

Mont Gras. O terreno de bela topografia chama a atenção. A funcionária apresentou excelentes vinhos com uma amabilidade que nos alegrou. Degustamos seu melhor vinho e não resistimos em levar uma garrafa pra casa!

Miguel Torres. Excelentes vinhos para degustação e um tour pelos arredores da Casa, que tem loja e restaurante. Ótima comida, apresentada em vários pratos harmonizados com vinhos.

Via Wines. Foi tão difícil marcar a visita! Porém fomos surpreendidos com um almoço privado em um dos lugares mais lindos que já vi. O restaurante praticamente levita sobre um lago belíssimo e o atendimento é exemplar. O menu apresenta pratos deliciosos com vinhos excelentes escolhidos perfeitamente para acompanhar cada um deles.Veja as fotos:

J Bouchon. Esta joia de vinícola parece ter escolhido um pedacinho do céu para estabelecer-se. Há poucas placas indicativas para chegar e nos perdemos – como quem está em busca de um segredo muito bem guardado. É como um paraíso a ser desvendado – merecidamente vamos deixar para falar dela, em separado, em um post futuro.

Santa Rita. Última visita da viagem, esta vinícola, embora bastante comercial, merece um dia inteiro de visita. O tour pelos vinhedos e instalações é bastante esclarecedor e a degustação é feita em grupo, quando presenteiam-nos com uma taça. O restaurante é excelente, à la carte, e há um museu para visitar.

Posso dizer que essa viagem deixou saudades. Não só pelos excelentes vinhos e pratos degustados, como também pelas paisagens belíssimas e a simpatia de seu povo. Há outras regiões vinícolas a visitar mas, com certeza, um dia voltaremos às que mais gostamos!

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Costela ao molho de vinho

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Esta receita pode ser preparada com costela de boi, de porco ou de cordeiro. É fácil de fazer e tem cara de culinária gourmet. Prepare-a para oferecer à família ou aos amigos e fará sucesso! A versão mais simples é com molho de vinho e um toque de alecrim. Pode acrescentar molho de tomate, para dar cor e suavizar o gosto da carne e, se preferir, faça a receita típica da África do Sul, à base de molho barbecue, como fizemos no nosso jantar africano servido às amigas.

Costela ao molho de vinho

Para esta receita irá precisar de um molho de carne caseiro (da mesma carne da costela – boi, porco ou cordeiro). Faça-o cozinhando na pressão por 40 minutos: aparas de carne, cenoura, aipo, cebola, alho, cheiro verde e 1 litro de água.

Corte as costelas porcionando 1 ou 2 ossos por pessoa, cortando bem no meio entre os ossos para deixar carne dos dois lados. Tempera com sal grosso 30 minutos antes do cozimento.

1o. cozimento: Coloque uma cama de cebola em rodelas na panela de pressão e disponha as costelas por cima, sem água. Feche e cozinhe por 30 minutos depois que começar a apitar. Retire a carne e reserve o caldo.

2o. cozimento: Em outra panela, doure a cebola e depois o alho em um pouquinho da gordura do primeiro cozimento. Escolha o vinho e despeje na panela, esperando o álcool evaporar (calcule 1 colher de sobremesa por porção). Coloque os pedaços da costela e vá acrescentando o caldo de carne aquecido até verificar que a carne está bem macia. Acrescente também, aos poucos, o caldo da costela para dar mais sabor – mas cuidado porque é bastante gorduroso. Deve cozinhar por cerca de 30 minutos. Confira o sal e acrescente pimenta do reino, se gostar.

Na versão mais simples, tempere com alecrim fresco pouco antes de servir. No prato da foto principal, servimos com nhoque de moranga.

Se for incrementar o molho, tire as costelas, acrescente o molho de tomates só para dar cor e depois volte com as costelas para a panela. Aqueça e sirva. 

Para fazer o molho típico da África do Sul:

Faça à parte um molho com 2 partes de molho de tomates e 1 parte de molho barbecue pronto, de boa qualidade. Tempere com mel, molho inglês e pimenta zimbro moída na hora.

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Veja como servir nas fotos abaixo: a primeira do Restaurante Karibu no píer de Capetown e a segunda da Reserva Tala, perto de Durban. Clique nos nomes grifados para ver nossa viagem gastronômica à África do Sul.

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Salada com lentilha e cogumelos

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Revendo as postagens da viagem gastronômica em agosto de 2014 à África do Sul ( procure pela data) resolvi fazer um jantar temático de culinária africana para as amigas. Foi um sucesso! Servimos chutney de beterraba, a salada da receita abaixo, costela ao molho barbecue ( a receita será postada em breve) e torta de banana, já que este país é o maior exportador de bananas do mundo e em todo restaurante que se vá servem essa torta (feita com banana caramelada, creme inglês com gemas e baunilha e cobertura de suspiro).

Salada com lentilhas, cogumelos com creme, abóbora e rúcula

Esta é uma ótima opção para vegetarianos: nutritiva, sustenta e é rápida de se fazer. Pode ser servida fria mas é melhor morna. Foi inspirada no prato que comemos no restaurante Table Thirteen, de Capetown.

Primeiro cozinha-se as lentilhas, deixando-as ficar ainda firmes. Corte cebola, pimentão amarelo e vermelho em cubinhos pequenos.

Cozinhe fatias de abóbora ( a que no Brasil chamam de paulista é bem semelhante à africana, adocicada).

Pique os champignons-de-paris (ou shitake) em fatias finas. Dissolva requeijão de barra em leite para fazer o creme, temperando-o com sal, pimenta do reino branca e noz moscada.

Lave as folhas de rúcula e corte uma fatia de tomate.

Um pouco antes de servir, passe a cebola e os pimentões na frigideira com azeite temperado com sal e alho. Junte as lentilhas e misture. Coloque na travessa que irá servir a salada. Na mesma frigideira, passe as fatias de abóbora e coloque-as ao lado da lentilha, sem misturar.

Esquente o molho de cogumelos.

Distribua no prato a rúcula, as fatias de tomate e de abóbora, as lentilhas e o creme de cogumelos.

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