Ossobuco com calabresa

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Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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Canoinha de beringela

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Esta receita é ideal para aquele prato único que você deixa semi-pronto para a noite. Pode ser preparada com antecedência e levada ao forno quando for servir. Varie o recheio, por exemplo, retirando a carne ou trocando a carne de boi moída por carne cozida desfiada, carne de porco desfiada, carne seca ou linguiça picadinha. Esta versão que apresento em seguida é a favorita da família.

Canoinha de beringela

Ingredientes: 1 beringela grande, 2 colheres de sopa de cada: cebola ralada, pimentão vermelho e pimentão amarelo cortados bem miudinho, molho de tomates, queijo parmesão* ralado. 1 xícara de chá de carne moída duas vezes ( prefiro chã-de-dentro, aparas de miolo de alcatra ou patinho). 1 colher de sopa de óleo e 1 colher de café de sal com alho.

Tome uma panela, esquente o óleo, doure a cebola e o sal com alho, junte a carne. Mexa até que mude de cor. Deixe corar ligeiramente. Reserve.

Prepare a beringela: corte-a ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo com a ajuda de uma colher. Pique-o.

Junte o molho de tomate, os pimentões e a beringela picada à carne. Acenda o fogo novamente e misture tudo. Recheie as canoinhas. Cubra com o queijo ralado. Leve ao forno a 180 graus para derreter o queijo. Se for comer mais tarde, leve ao forno apenas quando for servir (o queijo endurece se levado ao forno por duas vezes).

Acompanhe com arroz branco e salada ou legumes cozidos.

  • substitua o parmesão por queijo minas sem lactose se tiver intolerância à lactose.Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Arroz de pato

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Um dos artigos mais acessados  deste blog é a dica de como cozinhar pato. A maioria das pessoas acha que pato é semelhante a frango e quer fazer com que as receitas que faz com frango dêem certo com pato. Só que o pato tem a carne dura e demora muito mais tempo para cozinhar. Resultado: como a carne do pato fica dura e sem gosto – pois sua carne é mais difícil de absorver o tempero – dizem que detestam comer pato. Depois que aprendem como preparar o pato aí percebem como sua carne é saborosa. Pensei: se tanta gente acessa a dica, o que devem estar fazendo com o pato? Então hoje teremos mais uma receita de pato, originária da Península Ibérica, muito popular tanto  em Portugal como na Espanha. É ideal para ser servida como prato único naqueles almoços tardios de fim de semana ou como jantar, pois apesar de leve, sustenta.

Arroz de pato

Esta receita dá para 4 pessoas, considerando 1/2 coxa de pato por pessoa. Além das 2 coxas de pato ( é a parte melhor para se fazer esta receita) você vai precisar de alguns legumes como ingredientes para dar sabor e maciez à carne do pato no processo de cozimento: 1/2 cenoura, 1/2 cebola, 1/2 talo de alho poró, 2 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto, 2 folhas de louro e mais 1/2 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Tome uma panela de pressão e coloque dentro as coxas de pato e os ingredientes acima citados. Complete com água até cobrir o pato e sobrar mais 2 dedos de água, não ultrapassando 2/3 da altura da panela de pressão. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos depois que a panela começar a apitar – dependendo da chama do fogão pode demorar mais. O importante é ter a carne macia ao final do cozimento.

Tire as coxas da panela e separe a carne dos ossos, peles e excesso de gorduras. Desfaça a carne do pato em lascas grandes. Coe o caldo e reserve. À parte, coloque um caneco com 1 litro de água para ferver. Agora vai precisar dos seguinte ingredientes: 1 colher de sopa de óleo ou de azeite, 1 colher de chá  de sal com alho, 1 xícara de chá de arroz, 1 cebola cortada em quatro, 1 cenoura cortada em cubinhos e 1 palmo de linguiça defumada tipo portuguesa ou calabresa.

 

Pique a linguiça em rodelas com 2 cm de espessura e coloque-as numa frigideira com 1/2 xícara de chá de água. Deixe que cozinhe nesta água até amaciar. Escorra e reserve. Tome uma panela larga e frite a linguiça no óleo.  Junte a cebola e o sal com alho. Não deixe que nenhum desses ingrediente escureça. Assim que estiverem fritos, acrescente o arroz e a cenoura em cubinhos e mexa até que o arroz fique translúcido. Acrescente o pato desfiado em pedaço grandes. Misture delicadamente. Abaixe o fogo e despeje o caldo de pato até tampar o arroz e sobrar 1 dedo. Tampe a panela ( deixando uma fresta) e vigie até que o caldo abaixe e apareça o arroz. Então despeje a água fervendo até o nível do arroz, cobrindo-o ligeiramente. Deixe cozinhar até o arroz ficar no ponto – bem cozido mas sem amolecer. Se precisar, vá pingando água até o completo cozimento.

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Castrillo – Cocido Maragato

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A começar do farto e variado café da manhã no Parador San Marco em León, hoje foi um dia de muitas andanças e comilanças. Ainda bem que a primeira compensa a segunda, caso contrário só hoje teria engordado um quilo. Pé na estrada pelo Caminho de Santiago. No meio da manhã paramos em Astorga. Imagine uma cidadezinha cuja rua principal é composta de uma loja de doce ao lado da outra com todo o tipo de guloseimas, balas, chocolates e os famosos biscoitos Mantecados. Minhas amigas se esbaldaram! Como não posso comer nada com farinha nem manteiga fui a ver vitrais na famosa Catedral gótica. Belíssimos!

 

Lá pelas duas da tarde, após uma boa caminhada em ligeiro aclive, chegamos a um dos povoados mais lindos e românticos que já vi na vida: Castrillo de los Polvazares. Juro que se casasse de novo iria passar a lua-de-mel neste lugar encantador. As vielas tem calçamento de pedra rústica,o casario é todo antigo e construído em alvenaria de pedras e argamassa da cor de terra, as janelas são pintadas de verde e de azul e há muitas flores por todo canto. Apaixonei. Bem, paramos neste lugarejo porque lá se faz o melhor Cocido Maragato da Espanha. Trata-se de uma das comidas típicas desta região do Norte e é de se comer de joelhos. O restaurante Entrepiedras é super charmoso, a começar pela divertida coleção de quadros. Veja:

Quanto à receita, à princípio a dona do restaurante fez ouvidos de surda. Aí tive a ideia de apresentar-me com um cartão do salcomalho  e mostrar o nosso blog. Pois ela ficou tão encantada que se desdobrou: chamou a cozinheira e esta me explicou tudo! Vamos lá:

Cocido Maragado (veja foto acima)

O prato principal é constituído de carnes que são cozidas no fogão de lenha por muitas horas. Entra carne de boi ( pode colocar um pedaço de maçã de peito), joelho e costelinha de porco ( com bastante carne e gordura), chorizo ( pode colocar linguiça defumada e calabresa), coxa de pato ou frango. Depois de tudo bem cozido, retire as carnes do caldo do cozimento. Apure o caldo e reserve-o. Frite, já na panela que vai para a mesa, um bom pedaço de toucinho de barriga e assim que derreter, frite as carnes. À parte, fazem bolinhos de peixe fritos ( tipo bolinho de bacalhau) misturando farinha, batata e peixe desfiado que são adicionados na panela na hora de servir. Este prato é acompanhado de grão-de-bico e repolho, que são cozidos separadamente no caldo da carne. Pode incluir batatas.

Depois de servidos estes pratos, trouxeram uma terrina de fideos ( pasta bem fininha) cozido no caldo da carne qua já cozinhou o repolho. Dizem que é digestivo (?). A refeição é acompanhada de pão caseiro ( tipo italiano) e vinho tinto.

Como sobremesa, serviram um creme (um mingau grosso de amido de milho e gema de ovo) com biscoito Maria e calda caramelada. É bem típico da região.

Veja abaixo o cardápio que nos foi servido e também outras opções do Restaurante Entrepiedras. Vale a pena ir até lá. Recomendo!

Depois de uma refeição pesada dessas, tomamos um bom café e retornamos à estrada para nova caminhada até o entardecer. Fim do dia em um lugarejo pitoresco e emblemático – Rabanal del Camino – que tem um bom hotel, três pousadinhas e apenas 60 habitantes. É parada obrigatória dos peregrinos para assistir-se à missa em canto gregoriano dos frades beneditinos. Um momento de reflexão, muita emoção e fé!

Arroz de carreteiro

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Fazeres populares como o arroz de carreteiro têm variações conforme a região do país. Até na casa da gente variamos conforme os ingredientes disponíveis. A base é sempre arroz, muita cebola e alho acrescida de carne seca ou de sol, charque ou linguiça ou até um pouco de cada. Pimenta? Sempre, na medida do gosto de cada um. Goianos metidos têm a coragem de achar que este arroz é invenção deles, mas nós mineiros fomos quem povoamos as terras de Goiás e a receita veio de Minas, uai. Se nos tempos antigos veio da Bahia? Provavelmente, pois parte da colonização do estado veio do Norte e este costume de colocar carne seca na comida é coisa de nordestino e mais – pimenta certamente é coisa de baiano.

Arroz de carreteiro

Quando estou com paciência de torrar bem o arroz até ficar bem moreninho, este preparo de arroz toma uma bonita tonalidade de dourada a marrom. Mas se você estiver com muita fome, perdôo, pode sair clarinho mesmo, é sempre muito gostoso.

Como ingredientes temos: óleo, bacon – que no interior de Minas tem o nome de toucinho defumado (quando eu era criança chamava de toucinho perfumado!), bastante cebola picada em rodelas, alho picadinho, carne seca ou de sol ou então charque já preparado. Pode por linguiça frita picada também.  E arroz, lógico!

Para esta receita que serve 2 pessoas usei 1 xícara de arroz, 2 colheres de óleo, 3 cebolas grandes, 2 dentes de alho, 1 tomate bem maduro sem semente cortado em cubinhos e  250 gr. de carne seca já pronta, da marca Vazda.

Antes de tudo, coloque 1 litro de água para ferver. Se quiser o arroz bem moreninho como o da foto você precisa usar uma panela de ferro. Se não tiver, vai outra qualquer. Prepare a carne: coloque 1 colher de óleo na panela, doure 1/4 da quantidade de cebola picada, junte o tomate em cubinhos. Assim que a cebola e o tomate tiverem amolecido, junte a carne já pronta e desfiada. Revire e está pronta. Tire da panela e reserve.

Na mesma panela, coloque mais óleo, espere esquentar, doure o restante da cebola e junte o alho. Acrescente o arroz e com uma colher de pau continue mexendo até que arroz e cebola fiquem marrons. Abaixe o fogo. Verta a água fervendo até cobrir o arroz, cerca de 1 1/2 cm. acima do nível do arroz. Prove o sal e acrescente pimenta. Confira se está bem temperadinho. Tampe a panela parcialmente e deixe o arroz cozinhar. Assim que a água baixar para o nível do arroz, junte a carne refogada e misture. Se necessário vá pingando água quente até que o arroz fique cozidinho. Sirva o prato salpicado de cheiro verde ( salsinha e cebolinha) picadinho, acompanhado de ovo frito e pimentas biquinho.

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Sopa de lentilhas

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É costume servir-se sopa de lentilhas no Natal. Dizem as famílias árabes que traz dinheiro o ano todo. Tudo bem, estamos em setembro, mas não custa fazer esta sopa mais vezes por ano para ajudar a carteira a ficar mais gordinha! Com ou sem superstição, é uma sopa muito fácil de fazer, nutritiva e deliciosa!

Sopa de lentilhas com bacon e linguiça defumada

Cozinhe a lentilha ao dente – calculo uma xícara de café para cada pessoa. Para 2 pessoas separe 1 cebola média picadinha, 1 colher de sopa cheia de bacon picadinho, 1 palmo de linguiça defumada, 1 colher de sopa de azeite e sal com alho.14

Coloque um pouco mais de 1/2 litro de água para ferver. Em outra panela, afervente a linguiça. Retire-a da panela e pique-a em rodelas.

Esquente o azeite, frite o bacon. Doure a cebola e depois o sal com alho. Junte a linguiça, misture. Junte a lentilha e a água fervendo. Prove o sal. Se quiser, coloque um tiquinho de pimenta síria ou pimenta do reino branca. Abaixe o fogo e deixe cozinhar mais um pouquinho. Sirva bem quente, acompanhada de pão.

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