Bahia do acarajé e da tapioca

Standard

Chegamos ao aeroporto de Porto Seguro com fome, depois de um voo tranquilo e rápido desde Belo Horizonte, bem no horário do almoço.

Quem resiste a uma honesta barraquinha de comida baiana? Lá fomos nós dar início à comilança de cinco dias de férias na Bahia! Já comentei tudo sobre alguns dos restaurantes de Trancoso e demos as dicas das receitas, você já as viu?

Na barraca, tomamos uma água de côco fresquinha e doce e resolvemos pedir acarajé e tapioca. Não resisti e fotografei o preparo da tapioca recheada, com a baianinha super simpática e risonha me explicando o passo-a- passo, que mostro a  seguir:

Prepare a tapioca espalhando a farinha em uma frigideira rasa, no fogo baixo, apertando a massa com uma espátula  e torrando-a  ligeiramente dos dois lados. Depois, escolha o recheio e dobre-a  como um omelete.

 

Trancoso 5 – El Gordo

Standard

A pousada é das mais badaladas do quadrado de Trancoso e o bar e restaurante tem fama. Principalmente de ser bem caro o que é verdade mesmo, com força. Prefira ir almoçar ao invés de jantar pois tem vista para o mar, bem distante, é verdade, e dependendo da mesa que escolher não se enxerga o azul do mar, só o vasto céu. O bar é bonito, o restaurante é charmoso e o atendimento é bom, embora a gente ache que baiano está sempre sorrindo e ali não foi o caso. Atenderam-nos corretamente mas com cara de poucos amigos. Só tínhamos nós no restaurante, em pleno sábado de férias. A cachorrinha Sofia ficou nossa amiga e fez as honras da casa.

Escolhemos, como no restaurante que fomos na véspera, 2 pratos para 3 mulheres que comem pouco. Nos outros restaurantes sobrou comida mas neste faltou, um prato só dá mesmo para uma pessoa e aconselho a pedir couvert, entrada, sobremesa, tudo que tem direito para não sair com fome. Prepare o bolso, se fizer isto, vai dar mais de duzentos reais por pessoa, só de comida. Nem pedi coquetel, pois uma caipi basiquinha passava de quarenta reais. Escolhemos:

Camarão do El Gordo com leite de côco, dendê, curry, banana, etc, etc…

DSCN1312

Desconfie dos pratos com temperos e ingredientes demais. Os quatro camarõezinhos pequeninos chegaram afogados numa sopa gordurosa de tomates, pimentão, cebola, pepino anão?, chuchu? ( tinha tanta coisa que não consegui distinguir o que era) e os ingredientes do título. Será que tinha mais o quê? Bom, este não dá para tentar adivinhar a receita para passar para vocês. Os gostos se misturaram e se perderam. De todo jeito, não vale a pena.

Badejo do El Gordo com banana da terra frita

Este me deu raiva, até reclamei. Até que a provinha estava gostosa, mas , juro, a “posta” era um rabinho de peixe que não passava de 60 gramas, cru. Compare na foto com as 2 fatias de banana, que ainda era das raquíticas e cortada na diagonal para parecer maior. Em resposta à queixa me disseram que era a poção normalmente servida. Ô, vai ser miserável assim lá longe, com um marzão daquele lá embaixo era para faltar peixe???

Trancoso 4 – Restaurante O Cacau

Standard

 

Um tempo atrás estive em Trancoso e elegi O Cacau como o melhor restaurante – em matéria de sabor. Pois fiz a maior propaganda da farofa de banana de lá e…que decepção! Numa bela terça feira de final de julho não tinha banana da terra na casa para fazer a farofa! Falta de banana em Trancoso garanto que não era, pois no nosso café da manhã na Pousada Estrela d’Água todo dia tinha banana da terra frita e deliciosa! Também o restaurante estava sem graça, silencioso, um tanto escuro e nós éramos os únicos clientes quando chegamos, às 9 da noite. Depois, outras duas mesas foram ocupadas, mas nada que justifique o garçon e a garçonete ficarem sem aparecer na nossa mesa. Baixa temporada realmente é um problema para os restaurantes manterem os ingredientes do cardápio na casa e funcionários trabalhando a contento. Alguns pratos do cardápio estavam em falta. Então resolvemos simplificar e pedir duas panelas de Bobó de camarão para 5 pessoas. Foi a conta, pois no cardápio vem escrito que o prato é para 2 pessoas.

Bobó de camarão

O caldo estava gostoso, chegado no leite de côco e no dendê. Porém o camarão estava sem gosto. Quando é assim é porque não foi temperado antes, o que considero essencial. Lição de hoje: se você for fazer qualquer prato com camarão, deixe-o no tempero com limão e sal meia hora antes ( o que em restaurante sem movimento não dá para fazer). Depois, frite bem o camarão ( no azeite ou na manteiga até ficar vermelhinho) antes de juntar os outros ingredientes. Assim o camarão “segura” seu próprio sabor, para só depois dar gosto ao molho. Confira no blog a nossa receita de Bobó de camarão. Siga as instruções e, tenho certeza, ficará bem mais gostoso do que comemos no restaurante. Veio acompanhado de arroz branco e farofa de dendê ( farinha de aipim com azeite de dendê)

Dica: se tiver oportunidade de ir à  Bahia ou ao Espírito Santo, compre uma panela de barro – a comida fica muito mais gostosa preparada nesta panela dá uma ótima apresentação, pois o molho vem fervendo para a mesa e conserva-se quente por mais tempo.

 

 

Trancoso 3 – Uxua

Standard

Este é um dos restaurantes do Quadrado que tem mesas rústicas na areia e música ao vivo. Diga-se de passagem que a música dentro do Quadrado estava confusa. Não discuto o tipo de música (popular, claro) nem a qualidade do cantor. O problema é que cada restaurante contrata o seu voz e violão e fica a disputa de quem coloca o som mais alto. Escuta-se de 3 a 4 músicas diferentes ao mesmo tempo!!! Evidente que aqui desconsiderei o conforto, pois trata-se de um blog de gastronomia e resolvi me ater, nestes comentários, apenas ao sabor e apresentação dos pratos. Escolhemos 2 pratos para 3 pessoas e foi o suficiente. O preço é dos mais baratos do pedaço. E o serviço, embora amador, conta com a simpatia natural do baiano.

Frutos do mar com arroz negro

Considero um prato sofisticado e embora a apresentação não tenha ajudado, de sabor estava excelente. Imagino que foi feito como um risoto, pois o arroz absorveu o gosto dos frutos do mar e estava macio e saboroso, embora de sabor predominante. Para sua sorte, já publicamos um risotto ai frutti di mare delicioso aqui no blog. Portanto, basta trocar o arroz carnaroli por arroz negro. No entanto, vai a dica: misture os dois tipos de arroz, a apresentação fica melhor e o gosto do arroz não briga com o dos frutos do mar. No caso do Uxua, serviram: lagosta, camarão e lulas, de excelente qualidade.

Badejo com crosta crocante e purê de abóbora

IMG_4399

O tempero do peixe estava ótimo e o fato de ser grelhado envolto na crosta deu um toque especial: crocante por fora e macio por dentro. Você pode variar a crosta no qual envolverá o peixe antes de leva-lo à frigideira para fritar. A básica é a que chamamos de empanar o peixe: passa-se o filé – já temperado – na farinha de trigo ou de rosca e depois frita-se, no fogo baixo, com um fio de azeite da melhor qualidade. Pode-se passar no ovo batido antes de passar na farinha – o que chamamos de milanesa. Para quem não tem prática, cuidado, vá treinando antes das visitas chegarem. Opções legais são as de misturar gergelim triturado à farinha de rosca. Ao invés de gergelim, tente triturar castanha do pará ou do caju, fica uma delícia. Está na moda misturar quinoa. Outra crosta ótima é de broa de fubá torradinha e triturada. Também tem a de biju de milho e pode ser também a de fubá puro. Experimente e invente! Oportunamente faremos alguma receita de peixe desta maneira, aguarde.

A gente se esquece do purê de abóbora, mas como é gostoso! Dê um descanso para o seu purê de batata de sempre e passe a fazer purê de baroa, de abóbora moranga, de inhame, de aipim…

Deram um colorido com rúcula no prato, o que deu muita graça e frescor.

Trancoso 2 – Capim Santo

Standard

 

A história do Restaurante e da Pousada Capim Santo começou no Quadrado de Trancoso com um casal e dois filhos que amavam natureza e gastronomia, há quase trinta anos. A filha foi estudar na Europa, formou-se no Cordon Bleu em Paris e, na volta, fundou o Capim Santo em São Paulo. Hoje é uma Chef famosa e faz um belo trabalho de ensino e divulgação da gastronomia saudável. Veja o site www.capimsanto.com.br, vale a pena.

O ambiente é o mais agradável do Quadrado. A Pousada e o Restaurante ficam no meio de um lindo jardim. Enquanto, em pleno inverno baiano – 3a. semana de julho – os outros restaurantes estavam vazios, o Capim Santo lotou a certa hora. Excelente atendimento e música ao vivo de muito bom gosto. É um lugar para encontrar amigos e estender a conversa até as luzes se apagarem. Lá a gente esquece da vida.

Bem, vamos ao cardápio. Variações em torno do capim santo? Tudo! Da entradinha à sobremesa. Os coquetéis são um destaque da casa. Tomamos a liberdade de divulgá-los para vocês. Achei as misturas um tanto estranhas, mas sou radical a ponto de tomar whisky puro, sem gelo, para não estragar o gosto da bebida original.

IMG_4365

Como a proposta da nossa viagem à praia era a de apreciar os frutos do mar, escolhemos:

Lagosta grelhada

Vieram três lagostas pequenas para uma pessoa, o que considero farto. Pedimos para trocar a salada por legumes. Esqueceram, se desculparam, perguntaram se queríamos trocar e nos trouxeram batata salteada. Vai a lição: eu que já comandei restaurante por quase dez anos, aconselho: não tente mudar o prato do cardápio, o cozinheiro foi treinado para fazer o que está no menu e se atrapalha quando saímos do habitual.

Não tem segredo apresentar bem este prato: 1- lagosta sempre tem que estar fresquíssima (esqueça a ideia de degustar uma boa lagosta em Minas) ; 2 – a melhor maneira de fazer é mesmo na grelha rústica de ferro, direto sobre o fogo; 3 – o melhor tempero – o que inclusive foi servido – é manteiga com ervas; prepare a misturinha e, à medida que for cozinhando, vá regando a lagosta, já aberta ao meio. Estava excelente! 4 – não deixe a lagosta passar do tempo de cozimento, fica borrachuda.

Badejo com cebola roxa caramelizada e purê de aipim

DSCN1333

Peixe fresco em praia é sempre a melhor pedida, pensei. Eu quero! O molho de cebola caramelizada que veio sobre o badejo estava ótimo. Porém, é bem doce e colocado sobre o peixe anulou o sabor do pobre coitado. Tentei separar, mas o peixe revelou-se insosso, sem tempero. O purê de aipim também estava sem tempero, mas misturado com a cebola ficou bom. Lição: peixe tem sabor delicado, não dá para servir com molho de sabor muito intenso, por melhor que seja. Apresentação bem cuidada, estilo gourmet, veja a foto e copie.

Detalhe que conta: preço justo – se comparado aos outros restaurantes do mesmo nível em  Trancoso. Os restaurantes do Quadrado e das melhores pousadas, apesar de simples e rústicos, nivelam-se em preço aos melhores restaurantes das grandes cidades do mundo.

Trancoso 1- Sabor da Bahia

Standard

 

Nosso blog Sal & Alho adora passear e experimentar novos sabores pelo mundo afora. Afinal, esta é a melhor maneira de ampliar nossos sentidos – ouvir a explicação da cada prato do cardápio, ver a apresentação dos que escolhemos, sentir o aroma que prenuncia a chegada da comida à mesa e – o melhor de tudo – nos deliciarmos com novos e instigantes sabores. Sempre que gosto de um prato procuro saber como é feito. Os restaurantes raramente contam seus segredos, no máximo, ficamos sabendo de parte dos ingredientes. Então adoro fazer o jogo de provar tudo e tentar descobrir a maneira como foi feito e adivinhar todos os ingredientes. De cara já percebo o que foi usado como tempero e, para quem domina as panelas, é fácil saber o modo de preparo. Raramente repito a receita em casa tal qual comi, pois meu paladar já seleciona a quantidade e variedade deles à medida que vou fazendo e provando.

Em Trancoso, no litoral sul da Bahia, onde ficamos por quatro noites, selecionamos um restaurante para cada jantar. Três já eram nossos conhecidos e são sempre os indicados pelos amigos. O quarto, escolhemos pelo faro e surpresa! Foi o melhor de todos. Lição: não vá na onda dos outros e pela fama para escolher onde comer. Se achegue e dê uma assuntada, como diz o baiano. Todo restaurante tem o cardápio na porta. Pergunte ao atendente sobre os pratos, se possível dê uma voltinha, espie a mesa e os pratos de quem está comendo, pergunte se está gostoso. O famoso Quadrado de Trancoso tem um ambiente descontraído e nos permite fazer isto. E o mais importante de tudo- a regra de ouro que meu pai me ensinou: desconfie de restaurantes vazios, prefira justamente o mais lotado, mesmo que tenha de esperar. O sacrifício valerá a pena.

Selecionamos cinco restaurantes no Quadrado e aqui vai a crítica, pela ordem do melhor para o pior:

Sabor da Bahia

Escolhemos dois pratos para três pessoas e tranquilamente dava para mais outra pessoa. Bastante farto. O garçon foi muito atencioso, a comida veio rápida e fumegante. Sabor: delicioso!!!! Ambiente bem simples, rústico, limpo, conforto razoável. Simplicidade com excelente qualidade de matéria prima e comida feita com capricho.

Badejo servido na folha de palmeira acompanhado de farinha no dendê, molho de camarão, pirão e arroz branco

DSCN1319

Vieram três filés altos de badejo da melhor qualidade. O peixe estava bem temperado – sinal que já estava na salmoura antes do pedido. Feito no forno, assado no ponto certo, regado com um molhinho de tomate e camarõezinhos. Não havia sofisticação na apresentação, pois não é esta a proposta da casa. Pirão verdadeiro, com gosto de peixe e da boa farinha de aipim da Bahia. O excelente molho de camarão não era um simples molho – poderia ter sido servido como um prato. Praticamente é a mesma coisa da nossa receita de molho de camarão, com a diferença que colocaram creme de leite, requeijão catupiry e um pouquinho de dendê.

Mix de peixe e camarão servido na abóbora moranga acompanhado de farofa de banana a e arroz branco

DSCN1324

O que veio dava para três pessoas comerem! Usaram um peixe que não identifiquei qual, mas estava bom. O camarão, ótimo. O molho levou dendê e leite de côco e estava delicioso! Usaram a abóbora só como recipiente, diferente da receita de Camarão na moranga deste blog. Se quiser fazer como o do Sabor da Bahia, despreze a polpa da abóbora, use peixe cortado em cubos e adicione um pouquinho de dendê e de leite de côco ao final do preparo. A farofa de banana estava divina, se quiser fazer, veja a nossa farofa comum e adicione as rodelas de banana da terra ligeiramente fritas ao final. Dispense o ovo.

Detalhe importante: melhor preço dentre os cinco restaurantes onde comemos e bastante farto. Pode pedir um prato para duas pessoas o que torna o preço excelente!

Amanhã e nos dias subsequentes publicaremos nossos comentários sobre os outros restaurantes.

Bacalhoada

Standard

O gosto pelo bacalhau está no sangue, para quem é descendente de portugueses, como eu e certamente vocês, brasileiros e ainda os nossos seguidores de além mar, que já são muitos. Não só em Portugal, como também nos países de idioma português da África e outros tantos morando pelo mundo afora. Aprendi esta receita com minha mãe, que aprendeu com a minha avó, que aprendeu…lá se vão gerações!

Das receitas que faço com bacalhau, pode até não ser a menos trabalhosa, mas é aquela que provoca os maiores elogios quando a panela de barro chega à mesa. Por minha conta e risco, modifiquei a receita. Aprendi a faze-la colocando os ingredientes todos crus na panela. Observei que, para obter o bacalhau em lascas limpas eu precisava aferventá-lo antes. Uma vez pré-cozido e já macio, me restavam duas alternativas, já na panela do cozimento: 1)deixava os outros ingredientes semi crus para o bacalhau não passar do ponto, ou 2) esperava a batata e os outros ingredientes ficarem cozidos e aí o bacalhau já tinha cozido demais, já estava borrachudo. Mudei a receita e deu tudo certo – este é o meu segredo que conto para vocês!

DSCN1242

 

Bacalhoada tradicional na panela de barro

Veja em Dicas- Bacalhau como comprar e preparar o peixe para este prato. Ok, agora que o bacalhau já ficou de molho na água por 48 horas , já foi aferventado e limpo, pode começar.

Um quilo de bacalhau dá para 6 pessoas. Escolha 6 batatas inglesas grandes, 6 tomates italianos grandes bem maduros, 3 cebolas grandes, ½ pimentão amarelo, ½ pimentão vermelho ( pode por do verde, também – eu acho indigesto), 4 dentes de alho, 6 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa cheia de salsinha e outra de cebolinha e mais – dica: 2 a 3 folhas de couve.

Coloque as batatas na panela de pressão, com água cobrindo e depois que a panela apitar, deixe cozinhar por 10 minutos, nada mais. Deixe esfriar e retire a pele. Pique o tomate em cubinhos, a cebola e os pimentões em fatias, o alho fatiado miudinho e o cheiro verde bem miudinho.

Desmanche o filé de bacalhau em lascas, como mostra a foto.

Em uma panela, coloque o azeite, frite a cebola e o alho, junte os tomates e os pimentões. Frite e revire até começarem a amaciar.

Se você já tem uma boa panela de barro curtida, maravilha, se não tem , escolha uma panela larga.

Forre o fundo da panela com as folhas de couve – isto é a dica para as batatas não grudarem no fundo. À medida que for fatiando as batatas no sentido maior, vá colocando as fatias – finas! – na camada do fundo, lado a lado até completar. Por cima, coloque a terça parte do molho e salpique o cheiro verde. Disponha as lascas de metade do bacalhau, formando uma camada. Cubra o bacalhau com outra camada com a terça parte das batatas. Coloque a outra terça parte do molho sobre as batatas e o cheiro verde. Cubra com a última camada de bacalhau, depois as batatas e, por último, o restante do molho. Salpique o cheiro verde. Resumo: 3 camadas de batata, 3 de molho e 2 de bacalhau, nesta ordem: batata/molho/ bacalhau/batata/molho/bacalhau/ batata e molho.

Leve ao fogo baixo, com a panela tampada até verificar que a batata está no ponto, sem deixar que cozinhe demais para não partir ao servir. Logo que começar a ferver, prove o sal e acrescente mais, se necessário, aos poucos. Cuidado, bacalhoada salgada é terrível! A quantidade de azeite necessária será analisada durante o cozimento – não pode ficar seco nem formar uma camada de azeite sobre o molho. Leve o azeite à mesa para quem quiser colocar mais.

Sirva acompanhada de arroz branco.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.