Haddock ao forno com batatas

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Esta receita fica ótima feita com salmão ou truta defumada e também com bacalhau. É muito fácil e rápida de fazer. Tanto pode vir servida na travessa quanto em porções individuais.

Gosto de fazer o haddock desta maneira pois realça sua textura e o sabor levemente adocicado. Esse peixe nobre de água salgada é proveniente do Atlântico Norte ou mares adjacentes e é aparentado com o bacalhau. Costuma chegar ao Brasil já defumado, com uma bonita cor avermelhada e um aroma bem característico.

Haddock ao forno com batatas e cebolas

Considere para cada pessoa: 150 gr. de filé do peixe defumado, 2 batatas inglesas, 1 cebola, 2 dentes de alho e azeite.

Como o peixe é defumado, dispensa qualquer tempero. Observação : o peixe já vem pronto na embalagem.

Cozinhe as batatas ao dente e fatie o mais fino que conseguir. Fatie também a cebola bem fina. Pique o alho.

Espalhe as rodelas de batatas na travessa refratária em que irá servir o prato.

Em uma frigideira untada com azeite passe a cebola fatiada até amolecer. Disponha-a sobre a camada de batatas. Na mesma frigideira, doure o alho. Espalhe-o na travessa.

Ainda a mesma frigideira, na sequência, salteie os filés de peixe( passe de um e outro lado em pouco azeite). Arranje-os sobre a camada de batatas, cebola e alho. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até as batatas corarem. Sirva quente.

Sugiro como acompanhamento aspargos passados no azeite. Sobre os peixes coloque uma colherada de queijo de kefir ou coalhada síria temperada. Pode também servi-lo com queijo tipo camembert.

 

 

Atum grelhado com crosta de gergelim

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O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé,  de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

 

Ceviche tropical

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Todo mundo sabe que o ceviche mais famoso do mundo é da Cevicheria La Mar, em Lima, no Peru, de propriedade do não menos famoso Gastón Acurio. Veja aqui a receita. É delicioso, mas não tem jeito de fazer em casa porque não temos no Brasil nem o milho gigante, nem a camota (tipo de batata doce) nem o ají (pimenta) peruanos. Então a gente inventa! Resolvi fazer uma receita abrasileirada e ficou ótima! Experimente!

Ceviche tropical 

Veja os ingredientes: peixe ( escolhi peixe branco e salmão) e camarão médio. Para ficar colorido: cenoura baby, pimenta biquinho e coentro (pode ser salsinha). Para dar acidez, cebola roxa e para dar sabor e um toque brasileiro: abacaxi. Para a salmoura: limão tahiti e sal.

Corte os peixes (deixe ficarem quase congelados para facilitar o corte) em cubos pequenos de 1,5×1,5 cm. Limpe os camarões. Coloque-os juntos em uma travessa com suco de limão suficiente para cobri-los e tempere com um pouco de sal. Deixe na salmoura por uma hora ( máximo hora e meia até servir).

Retire a casca do abacaxi e corte rodelas de 1 cm para depois cortar os cubinhos, eliminando a parte dura do centro. Coloque-os para escorrer numa peneira e depois misture o caldo do abacaxi ao suco de limão da salmoura. Pique as cenourinhas bem miudinho. Corte as pimentas biquinho ao meio e retire as sementes. Pique bem o coentro e/ou a salsinha. Pique a cebola roxa em fatias finíssimas. Reserve.

Um pouco antes de servir, escorra o peixe e o camarão da salmoura e misture tudo delicadamente. Coloque e sirva em taças, de preferência daquelas de formato triangular a boca larga de servir marguerita ou de sorvete. Pode enfeitar com uma folhinha de salsa.

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Peixe à Hanói

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A gastronomia vietnamita é reconhecida mundialmente pela qualidade , sendo considerada a mais light da Ásia. O frescor e o colorido dos alimentos usados conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

O Vietnã é um país comprido e estreito, em forma de S, com toda a extensa costa leste ( 3.444 km) voltada para o Mar da China Meridional. Além disto seu território é todo entrecortado por rios, como o Vermelho que corta Hanói e o Mekong , que ao formar um vasto delta torna muito férteis as terras ao sul do país alagadas durante as cheias do rio. Com tanta água, não faltam peixes e mariscos e há muita fartura e variedade de verduras e legumes frescos vindos das hortas familiares de beira-rio. Os pratos preparados com peixe de rio ou de mar são muito populares e bastante apreciados.

Em Hanói, a capital situada ao norte do país – famosa por ter o trânsito mais louco do mundo – é grande a variedade tanto de restaurantes como de bares e barracas de comida na rua. Isto porque o vietnamita tem o hábito de almoçar na rua. Veja algumas cenas de rua:

Peixe com leite de coco e pimentões

Ingredientes para 4 pessoas: 200 a 250 gr. de filé de peixe ( quanto mais alto, melhor) por pessoa, 2 limões tahiti, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa cheia de óleo de coco, 1 colher de chá de sal com alho, ½ cebola grande, ½ pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 xícara de chá ( 200 ml.) de leite de coco, 1 maracujá doce ( ou 1 colher de sobremesa de suco concentrado da Maguary), 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água, 1 colher de sopa de salsa e cebolinha picadinhos e 1 colher de sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 colher de chá de pasta de curry verde *(veja foto), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade (pode ser molho de pimenta malagueta).

Limpe, corte em postas individuais ( de 4 a 5 cm de largura) e tempere o peixe com 1 limão e sal. Deixe por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Ao colocar o peixe para assar em forma untada com azeite (no Vietnã usam óleo de coco, mas fica adocicado), baixe a temperatura para 200 graus.

Corte o maracujá e esprema todo o suco passando a polpa por uma peneira até ter as sementes limpas da polpa. Separe o suco para usar no molho. Passe as sementes em uma frigideira antiaderente até ficarem quase torradas ( veja na 3a. foto).

Corte os legumes como mostra a 2a. foto. Tome uma panela, aqueça o óleo de coco, doure o sal com alho e a cebola junto com os pimentões. Deixe amolecerem. Acrescente o leite de coco, o suco coado do maracujá, o suco coado de 1 limão e os temperos. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho secar até obter um pouco de cremosidade ou então engrosse-o ligeiramente com o amido de milho dissolvido em água, se estiver com pressa.

Por último, já na hora de servir, junte ao molho a salsa e o coentro.

Disponha as postas do peixe assado no prato que irá servi-las e regue com o molho.

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Obs.: no Sudeste Asiático servem os pratos separadamente, mas como nós brasileiros não dispensamos um arrozinho, sugiro servir com arroz branco ou arroz frito.

* Obs.: se não achar para comprar o molho de curry verde tailandês original prepare a sua própria pasta, use 1 colher de chá para esta receita e guarde o restante na geladeira ( em um vidro bem tampado) para outras receitas. Bata no liquidificador 1 colher de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Mais: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 colher de sobremesa de óleo de coco, 2 colheres de sopa de leite de coco. Água suficiente para conseguir obter uma pasta.

 

Salmão com crosta de ervas

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Esta receita é perfeita para se fazer com salmão fresco, que tem um sabor mais ativo do que outros peixes. Pode também ser feita com truta salmonada ou surubi defumado. É um ótimo prato para um almoço de verão: leve, nutritivo e rápido de fazer.

Salmão com crosta de ervas

Para 2 pessoas compre um filé de peixe de 400 a 500 gr.

Para o tempero irá precisar de: 1 colher de chá de tomilho seco, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de orégano seco, 1 colher de chá de páprica,  1/2 colher de chá de cominho em pó e 1/2 colher de chá de sal. Misture tudo e triture para quebrar o alecrim. Coloque esta mistura em um prato do tamanho do filé de salmão e espalhe as ervas. Reserve.

Tempere o salmão só com um pouquinho de sal e deixe descansando por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Aqueça ligeiramente 1 colher de sopa de sobremesa de azeite em uma frigideira antiaderente. Passe o salmão apenas de um dos lados sobre a ervas que estão no prato de modo que fique coberta até as bordas. Sele o peixe na frigideira, começando com o lado com as ervas, por um minuto apenas, para não queimá-las. Sele do outro lado. Retire da frigideira e volte para o prato.

Despeje em uma assadeira antiaderente 1 colher de sobremesa de azeite, espalhe e acomode o peixe com o lado das ervas para cima. Leve ao forno para assar até que fique macio e comece a corar (cerca de 30 minutos).
Sirva com purê de banana da terra ou uma boa salada.

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Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

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O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

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Veja o cardápio do Tanta:

Robalo assado – receita rápida e fácil

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Esta receita pode ser feita com qualquer peixe. Escolhemos o robalo, um peixe de mar, por ser bastante saboroso. É um jeito muito fácil e rápido de preparar um peixe, ideal para quem tem pouco tempo para cozinhar e de última hora quer fazer um jantarzinho especial. A ideia é você chegar em casa e ir logo temperando o peixe, ligando o forno e colocando um vinho branco pra gelar. Dá uma voltinha, arruma a casa, põe a mesa. Termina o preparo e põe o peixe no forno. Enquanto toma um banho rápido o jantar fica pronto!

Robalo com tomatinhos cereja e cebolas baby.

Considerando um jantar para 2 pessoas, antes de sair de casa verifique se tem os seguintes ingredientes: 1 filé de robalo de 500 a 600 gramas, 10 tomatinhos cereja, 6 cebolinhas baby ou 1 cebola grande (partida em 6 gomos), azeite. Temperos: sal e limão. Para um sabor especial: coentro, alecrim, cominho, pimenta do reino branca. Para o acompanhamento separe 6 batatinhas baby ou 2 batatas inglesas.

Espalhe o suco de 1/4 de limão sobre o peixe já limpo e seco e tempere ( passando o tempero com a mão de todos os lados) com 1 colher de café cheia da seguinte misturinha: sal ( metade da porção) e mais um pouquinho de pimenta branca, alecrim, coentro e cominho. Reserve.

Despele ( eu prefiro com a pele) as batatas e cozinhe-as por 5 a 10 minutos ou até conseguir enfiar um garfo.

Aqueça o forno a 200 graus.

Após cerca de 30 minutos, aqueça a frigideira e sele o filé em 2 colheres de azeite ( passe ligeiramente de um lado e de outro com cuidado para não partir). Aproveite a frigideira, verta mais azeite e coloque as cebolas para dourar. Junte os tomatinhos e retire quando estiverem começando a amolecer. Coloque as cebolas e os tomatinhos com o azeite na assadeira e o filé por cima. Leve ao forno por 25 minutos ou até verificar que o filé está cozido e os tomatinhos estão desidratados (ficam murchos e enrugados).

Coloque em outra assadeira as batatinhas (ou as batatas cortadas em 4). Salpique sal e alecrim. Leve ao forno pelo mesmo tempo que o peixe ou até quando observar que as batatas estão macias e coradas.

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Peixe assado recheado – Tambaqui da Amazônia

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Para quem mora nas montanhas, longe do mar e de rios caudalosos onde a pesca é farta, achar um peixe fresco que não seja de criatório é uma sorte. Pois vi um peixe diferente na banca com uma ótima aparência e perguntei: Moço, que peixe é este? O rapaz pegou o peixe pelo rabo e veio me apresentar: É um tambaqui da Amazônia! Lembrei-me de quando saboreei com gosto este peixe em Manaus e decidi: É este mesmo que vou levar! Por favor, limpe-o bem e faça um corte por dentro de cabeça a rabo pois vou recheá-lo. E enquanto o moço cuidava do peixe fui procurar os ingredientes para o recheio.

Tambaqui recheado e assado

Para rechear um peixe médio (dá para 4 pessoas), compre: 2 cebolas, 1 a 2 alhos-porós, salsinha e cebolinha e mais azeitonas verdes.

Pique as cebolas e os alhos-porós em lâminas finas, o equivalente a 1 xícara de café cheia de salsinha e cebolinha picadas bem miudinho e 1/3 de xícara de café de azeitonas verdes picadas. Para temperar junte o suco de 1/2 limão, 1 colher de café rasa de sal, 1/2 xícara de café de vinho branco e uma boa pitada de pimenta do reino branca. Deixe marinar por 10 minutos. Ligue o forno a 250 graus.

Enquanto isto, fure o peixe com a ponta fina de uma faca e esfregue sal e limão misturados. Abra o peixe por baixo, pela barriga, e coloque dentro todo o recheio. Feche.

Escolha uma assadeira grande que caiba o peixe todo, unte-a com uma camada farta de azeite e deite o peixe. Leve ao forno a 200 graus e deixe assar até que a pele do peixe fique bem corada. Antes de retirar do forno, teste com um garfo se está macio.

O tambaqui tem um sabor delicioso e uma carne rosada, leve e delicada. Para melhor servi-lo retire a pele afastando-a com cuidado e deixando a carne exposta (foto 3). Com o garfão chato e largo de servir peixe retire a carne da parte superior e sirva-a. Depois retire as espinhas e coloque-as à parte. Sirva a parte inferior deixando a pele no prato.

Sirva o peixe acompanhado de purê de banana da terra e arroz branco.

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Robalo com crosta de pistache

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Esta receita pode ser feita com qualquer peixe branco do qual se possa retirar filés ou meia postas, como badejo, linguado, namorado, pescada e outros. Escolhemos robalo por ser um dos que mais apreciamos. Da mesma forma, a crosta de pistache pode ser substituída por crosta de amêndoa, de pinole, de castanhas do pará ou de cajú e até um mix de castanhas. Assim você pode variar o preparo de peixes.

Robalo com crosta de pistache

Para 2 pessoas, compre 600 gr. de filé de robalo. Para o tempero, basta sal, limão e pimenta do reino branca. Vai precisar de azeite extra virgem. Para a crosta, conte 20 pistaches.

Seque bem o peixe e tempere-o com uma misturinha de sal e pimenta – 1 colherinha de café é suficiente – mais 1 colher de sobremesa de suco de limão tahiti. Espalhe igualmente por toda a superfície e deixe pegando tempero por meia hora.

Deixe os pistaches de molho na água para facilitar a retirada da casca e do excesso de sal.

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Aqueça a frigideira, deite 1 colher de sopa de azeite e sele os filés dos dois lados, com cuidado.  Use uma espátula para não quebrar os filés. Se começar a agarrar, coloque mais azeite. Antes que comecem a corar, transfira-os para uma assadeira untada com azeite e leve ao forno por 15 minutos. A selagem é feita para evitar que o peixe dê água, fique borrachudo, custe a cozinhar e a dourar.

Dica: se você não tiver alergia a glúten, pode passar o filé na farinha de trigo antes de levá-lo à frigideira mas, atenção: o filé precisa estar bem seco e a camada de farinha tem que ser bem fina. Para isto, depois de empaná-lo, dê uns tapinhas para tirar o excesso da farinha. Isto é bom para o peixe não quebrar, se o filé for muito fino.

Enquanto isto, descasque os pistaches e pique-os grosseiramente. Coloque-os sobre os filés, ainda dentro do forno, assim que começar a corar, para que dourem juntos.

Para acompanhar o peixe, sugerimos um purê de banana da terra. Aguarde a próxima receita!

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Peixada com molho de camarão a jato

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Moqueca é o nome que se dá a este prato lá na Bahia, onde o temperam com leite de côco, dendê e bastante pimenta. Em Minas Gerais a receita é a mesma, porém pode-se ou não acrescentar o leite de côco – pouco, só pra dar um gostinho – e nunca se usa dendê. A pimenta fica ao gosto do freguês e pode ser a malvada da malagueta (forte) , a dedo de moça ou a biquinho inteira, que enfeita e não arde. Nos vales dos rios São Francisco e Doce, este prato, típico de beira de rio, feito com peixe, cebola, tomate, cheiro verde e, conforme a região, também pimentões é conhecido como peixada. É sempre acompanhado de pirão, feito com o caldo do molho misturado com farinha de mandioca até ficar pastoso.

A receita que se segue é o meu jeito de fazer peixada ou moqueca. Faço o molho separado e só depois junto o peixe e o camarão (opcional). Desta forma, não só é feita com muito mais rapidez como se tem melhor condição de controlar o ponto certo do cozimento do peixe e do camarão. Quando se coloca tudo cru na panela, como é a receita tradicional, até que os ingredientes do molho fiquem bem cozidos e com o gosto misturado, o peixe já se desfez e o camarão, por excesso de tempo de cozimento, já ficou borrachudo. Vai por mim, pode fazer do meu jeito que dá certo!

Peixada com molho de camarão

Dica 1: use uma panela de barro, de pedra ou de ferro para fazer o prato. Ou, no caso de você ser um gourmet sofisticado, use a panela Le Creuset. Tenho todas e prefiro a de barro, fica mais típico.

Dica 2: é sempre melhor usar o peixe fresco, que pode ser de rio ou de mar. Se mora em uma grande cidade longe de rio e de mar, compre o peixe fresco mas resfriado e peça ao peixeiro para cortar postas com 2 a 3 cm de espessura. Peixe congelado, sinto muito, mas não presta para esta receita. Quanto ao camarão pode ser congelado mas deixe-o descongelando ao natural, lave bem, retire as tripas e deixe escorrendo por um bom tempo.

Calcule 1 posta grande de peixe ou 2 pequenas por pessoa. Se for colocar camarão, pode ser de 50 a 80 gr. por pessoa ou conte as unidades de acordo com a vontade de comer camarão (eu sozinha como dez!). Tempere com sal e suco de limão e deixe pegando tempero por 15 minutos. Para o molho: para cada 2 pessoas calcule 1 tomate tipo italiano grande bem maduro, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 xícara de café mal cheia de pimentões picados, 1 colher de sobremesa de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e centro), 1/2 xícara de molho de tomate pronto, 1/2 xícara de café de leite de côco (opcional). Azeite a gosto. Pique todos os ingredientes do molho e reserve.

Vamos ao preparo do molho: em uma panela de alumínio, no fogo alto, deite azeite até formar uma camada fina no fundo. Frite a cebola e em seguida o alho; junte o tomate e os pimentões. Vá mexendo até que tudo frite por igual. Assim que os legumes começarem a amaciar, junte o molho de tomate e misture. Tempere com sal e pimenta a gosto. Desligue o fogo. Enquanto frita, esquente a panela de barro (ou a que escolher) com uma camada fina de azeite ao fundo. Passe então metade do molho para a panela de barro. Espalhe as postas de peixe e o camarão por cima. Cubra com o restante do molho*. Jogue por cima o cheiro verde e o leite de côco. Dê uma boa regada com o azeite. Tampe a panela, reduza o fogo e deixe cozinhar até verificar que o peixe está cozido mas firme. No meio do cozimento, torne a provar o tempero e coloque mais sal e pimenta se necessário. * Se perceber que a quantidade de peixe não irá caber em uma camada, divida em duas. O molho, então, terá que ser dividido em três partes – uma para o fundo, outra para o meio e outra para a cobertura.

Para o pirão: assim que terminar o cozimento retire parte do caldo e passe para outra panela. Vá adicionando farinha de mandioca aos poucos até formar uma pasta homogênea e cremosa.

Dica 3 : termine a peixada meia hora antes de servi-la. Retire a panela do fogão, envolva-a em jornal e faça um embrulho com uma toalha de mesa velha. Deixe a peixada descansando – ficará muito mais saborosa porque o  caldo irá entranhar no peixe e nos camarões. Usando uma panela como as indicadas esta conservará o calor e não deverá esquentar  a peixada para o caldo não secar.

Sirva com arroz branco.

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Burgos – Beringela ao melaço com queijo de cabra

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Iniciamos o percurso do Caminho de Compostela em Burgos, na província de Castela e Leão, situada ao centro norte da Espanha. Esta aprazível cidade, fundada em 884,  é famosa pela belíssima e imponente catedral gótica que domina o horizonte. Ao seu redor está o Centro Histórico, uma área de pedestres cheia de cafés, restaurantes e lojinhas para turistas. Passear por suas ruas antigas, a pé ou de bondinho, revigora a alma e nos presenteia com um banho de cultura.

O tradicional e elegante restaurante El 24 de la Paloma foi o escolhido para o nosso primeiro jantar – um sofisticado menu acompanhado de excelentes vinhos. Veja o cardápio feito especialmente para o nosso grupo:

Entradas: camarão crocante ( envolto em fios, como os de doces árabes), cecina de Leon ( é como se fosse presunto cru, na Espanha chamado de jamon, só que é de carne de boi ao invés de porco) ao aroma de arbequina e lâmina de beringela com queijo de cabra ao molho de melaço de cana.

Segundo e terceiro pratos: Peixe branco (um tipo de bacalhau lá chamado de merluza) ao molho verde (coentro) e berberecho galego ( um tipo de marisco).  Entrecot de vaca com as famosas pimentas verdes Padrón ao azeite de enebro ( zimbro).

Sobremesa: Torta e sorvete de maçã.

Escolhemos uma receita simples e deliciosa – a combinação entre os três sabores é perfeita – que você pode fazer com ingredientes encontrados no Brasil:

Lâmina de beringela com queijo de cabra ao molho de melaço de cana (foto principal)

O queijo de cabra é uma especialidade desta região da Espanha, sendo encontrado em várias versões, conforme o tempo de cura e os ingredientes que lhe são acrescidos, como ervas.

Para conseguir que as lâminas de beringela fiquem tão clarinhas a dica é tirar, na ponta da faca, a casca da beringela e imediatamente colocá-la imersa em uma bacia com água. Usando de uma mandolina ou de sua habilidade, corte a beringela – sem retirá-la de dentro da água – em lâminas bem finas. Troque a água, sempre fria, por três vezes para tirar qualquer amargor.  À parte, esquente água em uma panela funda, acrescente sal e um pequeno buquê garni ( amarrado de ervas frescas). Coloque as lâminas e deixe aferventar por 2 a 3 minutos. Teste se estão macias, retire-as e deixe-as secar sobre um pano seco. Enrole-as e reserve.

Para fazer o melaço, o mais fácil é comprar uma rapadura de cana de boa procedência. Derreta um pedaço, ao fogo,  em um pouco de água  até obter a consistência de calda. Retire a calda da cor de caramelo, deixando um pouco na frigideira para, apurando o ponto, conseguir um tom amarronzado – cuidado para não queimar! Esta calda mais escura servirá para dar o toque final.

Arme os pratos (refratários) individualmente – veja a foto. Um pouco antes de servir, leve-os ao forno a 180 graus só para gratinar. Assim que o queijo começar a derreter, está pronto!

 

 

Peixe fresco com cogumelos, tomates e alcaparras

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Sabe quando estamos com muito pouco tempo para cozinhar e além da vontade de querer saborear um prato bem gostoso ainda desejamos uma bela apresentação? Esta receita é perfeita! Aqui usamos bacalhau fresco, encontrado com facilidade nos supermercados de Bruxelas e do norte da Europa. Porém, você pode fazer a mesma receita com filé de peixe tipo robalo, linguado ou tilápia, peixes comuns no Brasil.

Bacalhau assado com cogumelos, alcaparras e tomates cereja

Para 2 pessoas, compre uma posta de bacalhau com 400 gr. Compre também cogumelos frescos tipo champignon de Paris, tomates cereja e alcaparras. Separe, por pessoa: de 3 a 4 cogumelos, 6 tomatinhos, 1 colher de sopa cheia de alcaparras, sal, limão, 1 colher de salsinha e cebolinha picadinhas e azeite. Tempere o peixe espalhando em sua superfície uma camada bem fina de sal. Se gostar, salpique gotas de limão. Deixe por 10 a 15 minutos.

Pode usar bacalhau seco, mas tem de estar bem dessalgado. Veja aqui dica de como prepara-lo. Neste caso, não use tempero.

Enquanto o peixe pega tempero, corte os cogumelos em fatias finas. Tome uma assadeira ou forma refratária. Espalhe uma fina camada de azeite no fundo, coloque a posta ou o filé de peixe no meio e os cogumelos em volta. Regue com o azeite. Leve ao forno a 180 graus por 15 minutos ou o suficiente para o peixe ficar macio.

Se estiver usando o bacalhau, retire-o da forma e desfolhe-o, retirando a cartilagem branca e os ossos, se ainda tiver. Volte com o bacalhau para a assadeira entremeando-o com os tomates e as ervas já misturadas ao azeite.

Se for filé de peixe, vire-o para o outro lado, deixe-o inteiro e coloque os tomatinhos por cima.

Espalhe as alcaparras por cima e salpique o azeite misturado com as ervas. Leve ao forno novamente, a conta de amaciar os tomates.

Sirva acompanhado de arroz branco ou arroz de brócolis, com  batatas douradas ou  suflê de espinafre. 

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Salmão com brócolis e aspargos, combinação perfeita

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Temporada de pratos rápidos aqui no blog. Aproveitando meus últimos dias na Bélgica, passeando com a filha (que estuda em Leuven) por Bruxelas, Leuven, Gant e Bruges, mal temos tempo para comer. Mas nada como chegar em casa cansadas e prepararmos uma refeição bem gostosa para terminar o dia. Hoje vamos mostrar uma receita tripla, para você fazer tudo ao mesmo tempo e rapidinho.

Salmão com mostarda Dijon, aspargos e tomates na manteiga de ervas e arroz de brócolis

Para 2 pessoas separe: 2 postas de salmão de 150 gr.,1 colher de café rasa de sal, 1 colher de sobremesa rasa de pasta de mostarda Dijon (em grãos) e 1 colher de sopa de manteiga. Legumes: 4 talos de aspargos brancos, 1 tomate tipo italiano bem maduro, 1 colher de chá de ervas picadinhas mais 1 colher de sobremesa de manteiga. Arroz de brócolis: 2 xícaras de chá de buques de brócolis, 1 colher de sobremesa de cebola ralada, 4 alhos picadinhos, 1 xícara de chá de arroz cru, 1 colher de sopa de azeite.

Lave as postas do salmão, seque-as com um pano e espalhe ligeiramente o sal. Reserve.

Lave os aspargos. Corte o tomate em quatro e tire as sementes. Pique as ervas ( salsinha e cebolinha) e o alho. Passe 1/2 cebola no processador.

Coloque água para ferver. Lave e pique o brócolis. Bata metade do brócolis no liquidificador com um pouco de água quente. Tome uma panela, deite o azeite e doure a cebola e o alho. Coloque o arroz e frite-o até os bagos ficarem translúcidos. Despeje o brócolis batido e complete com água quente até 1 dedo acima do nível do arroz. Prove o sal. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe a água secar. Quando o nível da água estiver abaixo do arroz, misture os buquês de brócolis com delicadeza, ponha mais água se o arroz ainda estiver duro e deixe que acabe de cozinhar. Finalize salpicando e misturando levemente metade das ervas.

Enquanto o arroz cozinha, coloque 2 frigideiras sobre o fogão. Na primeira, deite 1 colher de sopa de manteiga e a mostarda misturadas. Coloque o salmão com a pele virada para baixo. Vá banhando a parte de cima com a manteiga até que o salmão fique corado. Espete o garfo para ver se já está macio e desligue. Se começar a queimar por baixo, abaixe o fogo.

Ao mesmo tempo, na segunda frigideira, deite 1 colher de sobremesa de manteiga e coloque os aspargos e o tomate, um de cada lado. No fogo baixo, vire-os de um lado e outro até amaciarem. Salpique o restante das ervas.

Sirva o prato colocando o salmão, o arroz de brócolis , os aspargos e o tomate como na foto. Ficou bonito! Bom apetite!

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Salmão bonito e rápido 

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Em um restaurante japonês é fácil identificar o salmão – servido fatiado, frio e cru, na forma de sushi ou sashimi – pela sua coloração característica. E na peixaria? Como varia muito de tamanho e aspecto e a coloração da carne vai do rosado claro até o quase vermelho, muitas vezes esse peixe, que tem pele cinza e escamas prateadas, pode deixar duvida se é mesmo um salmão. Pois saiba que esta variação é porque “salmão” é o nome genérico de várias espécies de peixe da família Salmonidae. Ele toma sua cor característica devido ao tipo de alimentação que consome, transformada em um pigmento de nome astaxantina. Seu consumo faz muito bem para a saúde pois é rico em Ômega 3.

 Salmão com crosta de gergelim

 Se você está com pouco tempo e deseja um prato com uma bonita apresentação, esta receita é ótima. Escolha uma posta de filé de salmão. Separe azeite, sal, gergelim branco e preto.

Tempere o peixe só com sal. Deixe no tempero de 15 minutos a meia hora.

Coloque os dois tipos de gergelim em um pratinho, em igual proporção e misture. Passe um pouco de azeite do lado superior do peixe – o que está sem a pele – e deite-o sobre o gergelim para que os grãos grudem por igual. Esquente 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira anti-aderente e frite o salmão, primeiro com a crosta para baixo. Observe as laterais e quando o peixe mudar de cor até a metade da altura da posta, vire-o e deixe-o corar do outro lado. Retire da frigideira e coloque o peixe – desta vez com a crosta para cima – em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno pré-aquecido (a 180 graus) para acabar de cozinhar. Quando espetar um garfo e este sair limpo, o peixe está pronto!

Sirva com salada, arroz ou risotto.  Como sugestão,  veja aqui a receita do risotto com limão siciliano. Acompanha bem um vinho branco tipo chardonnay.

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Salada de bacalhau

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Minha mãe é craque nesta salada de bacalhau e não há quem a faça como ela. Outro dia ela chegou para o almoço de domingo trazendo-nos de presente esta salada. Foi um sucesso, todo mundo adorou! O segredo? Ingredientes de primeira qualidade e muito carinho no preparo. Ela conhece bacalhau como poucos, sabe diferenciar as diversas espécies e procedências.

Acho que todos já sabem, mas não custa recontar. O melhor bacalhau é o norueguês, pescado nas águas geladas do Mar do Norte. Antigamente, para secar e salgar o peixe, desciam a pesca em grandes barcaças até as costas do Norte de Portugal, na região da cidade do Porto, onde havia sal natural e sol forte em boa parte do ano. Por isto, o peixe ficou conhecido como bacalhau do Porto. Minha mãe prefere a espécie Morhua, que apresenta um lombo alto e claro, da cor da palha seca de milho. Quando este tipo de bacalhau é aferventado, as postas se desfazem em lascas grandes e macias. É muito importante também escolher um azeite extra virgem, espesso e com um aroma ligeiramente adocicado. A batata deve ser a do tipo inglesa, bem firme e lustrosa.

Salada de bacalhau

Para 6 pessoas compre cerca de 600 gr. de bacalhau. Separe: 1 xícara de chá de azeite, 3 a 4 batatas grandes, 2 cebolas grandes, 1/2 pimentão vermelho, 1/2 amarelo e 1/2 verde, azeitonas portuguesas bem saborosas e macias, sem o caroço, 4 dentes de alho e ervas aromáticas.

Prepare o bacalhau dessalgando-o na ante-véspera e depois aferventando-o. Tire os ossos, espinhas, pele e gorduras esbranquiçadas. Escorra e separe as postas. Veja aqui dica de como prepará-lo corretamente. Despele e corte as batatas ao meio, e depois em fatias regulares com meio centímetro de espessura. Coloque-as para cozinhar com água e sal e vigie para que fiquem ao dente ( macias mas firmes). Corte as cebolas em lascas regulares. Corte os pimentões em tiras. Repare os tamanhos de corte na foto. Pique o alho bem miudinho.

Para armar a salada, escolha a saladeira em que irá servi-la. Misture as ervas secas e o alho triturado com o azeite. Coloque a primeira camada de batatas, depois entremeie todos os ingredientes, espalhando-os por igual. Por último, regue com o restante do azeite. O ideal é preparar a salada de véspera e deixar na geladeira curtindo, para que o sabor do bacalhau passe para a batata e o azeite. Sirva fria.

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Salmão com risotto siciliano

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Havia algum tempo que eu andava afastada do salmão, sem nenhuma vontade de comer este peixe das águas frias do litoral do Pacífico, hoje de consumo tão popular no nosso país. Das últimas vezes que pedi salmão em restaurantes aqui no Brasil, o sabor não me agradou e já estava quase concordando com os argumentos de certas pessoas que detestam salmão. Mas resolvi ensinar a preparar salmão em uma das minhas aulas de culinária e aí o compromisso de fazê-lo bem feito ficou sério. Fui então ao Mercado Central e lá comprei um peixe inteiro bem bonito, com cara de fresco ( bem, na verdade, descongelado, pois moro em Belo Horizonte, a quilômetros de um mar ou rio de água fria). Na aula, preparei um Salmão à Belle Meunière ( para ver a receita neste blog clique aqui) com 2/3 do peixe.  As alunas adoraram! Guardei o restante para fazer no domingo para a família. Fiz um salmão assado ao mel e mostarda acompanhado de risotto ao limão siciliano. Ficou delicioso, merecendo ser colocado nesta seção Gourmet, embora o preparo seja bastante fácil. Mesmo que você não tenha muita experiência em cozinha, pode arriscar-se a prepará-lo para os seus convidados, pois estou certa de que fará sucesso!

Salmão crocante ao mel e mostarda

Preparo do peixe:

Compre, de véspera, um peixe inteiro e peça para limpá-lo bem, raspando a pele e cortando-o ao meio no sentido horizontal, retirando a espinha. Pode deixar a cabeça e a ponta do rabo na peixaria e levar para casa o peixe já aberto. Prepare, em uma bacia, uma salmoura, usando, para cada quilo de peixe, 1 colher de sobremesa de sal, suco de 1/4 de limão siciliano, 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco e 1 xícara de café de espumante rosé (pode ser vinho branco, se não tiver). Passe o peixe pelo lado da pele na salmoura e depois assente-o, pelo lado da carne, sobre a salmoura. Tampe a bacia com um plástico grosso e leve-o à geladeira de um dia para o outro.

Meia hora antes de servir o almoço ou jantar, ligue o forno a 250 graus. Unte uma assadeira com óleo e coloque o peixe com a pele para baixo. Leve ao forno até que o peixe fique corado ( dependendo do forno, pode levar de 20 a 30 minutos). Teste com um garfo se a carne está macia. Tire o peixe do forno e coloque-o tampado em um local fechado.

Preparo do molho:

Separe, para cada quilo de peixe, 1 colher de sobremesa de manteiga, a mesma quantidade de mel e uma colher de café de mostarda de Dijon em grãos. Quando o peixe dourar, tome uma frigideira e derreta a manteiga no fogo médio. Junte o mel e depois a mostarda. Misture bem e pincele sobre o peixe ainda quente. Volte ao forno por 3 minutos só para tostar.

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Risotto ao limão siciliano

Primeiro, antes de colocar o salmão no forno, prepare um bom caldo de legumes. Ponha para cozinhar em 1,5 lt. de água: 1 cenoura, 2 caules de aipo (ou salsão), 1 cebola, 1 cabeça de alho, 1 buquê de salsa e cebolinha, 1 xícara de café de repolho cortadinho. Deixe fervendo.

Assim que colocar o salmão no forno, inicie o preparo do arroz.

Para 6 pessoas você irá precisar de: 2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo, 1/2 xícara de café de azeite, 1 xícara de café de cebola ralada, 1 xícara de chá de espumante brut ( pode ser vinho branco), 1 limão siciliano, 1 colher de café de sal com alho, 1 colher de sobremesa de sal, 100 gr. ou 1 xícara de café de queijo pecorino ralado grosso.

Passe o limão no ralador e reserve as raspinhas.

Tome uma panela média, coloque metade do azeite e frite a cebola até começar a dourar. Frite o sal com alho, acrescente o restante do azeite e depois o arroz. Mexa com uma colher de pau. Quando o arroz mudar de cor (fica translúcido), junte o espumante e deixe que o álcool evapore. A esta altura, coe o caldo de legumes. Acrescente-o ao arroz até cobri-lo. Abaixe o fogo. Mexa, de tanto em tanto, para que não agarre no fundo da panela e vá acrescentando o caldo quente até verificar que o arroz está começando a amolecer. Acrescente então o suco de 1 limão siciliano. Tempere com sal, um pouquinho de pimenta do reino branco e um tico de açafrão. Prove o tempero. Deixe que a água do arroz diminua até que os grãos fiquem de al dente para menos e comecem a formar uma pasta. Neste ponto, ainda com o arroz molhado, jogue o queijo e dê a última misturada.Desligue e tampe a panela. Se não for servir imediatamente, deixe o arroz ainda com algum caldo, que irá secar sozinho. Ao servir, salpique as raspinhas do limão.

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Peixe com risotto rápido

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Aqui estamos, em Bruxelas, hospedadas em um flat que dispõe de uma mini cozinha: um fogão vitrocerâmico com 2 bocas, 1 micro-ondas, 1 frigobar e 1 bancada com pia. No armário há três panelas, pratos e talheres. Suficientes para se preparar um jantar? Sim, claro, pois lá fora a neve cai de leve e a temperatura está em torno de zero grau! Como já prevíamos o mau tempo, demos uma passada rápida no supermercado e fizemos algumas comprinhas básicas de suprimentos, uma vez que ficaremos uma semana na cidade. O que temos no frigobar? Compramos alguns alimentos que foram de nosso agrado à primeira vista, sem pensar previamente em qualquer cardápio. Coloquei em cima da bancada o que tinha: 1 filé de bacalhau norueguês fresco, 1 bandeja de ervilhas de folha do Kênia, 1 pacote de tâmaras da Algéria, 1 bandeja de champignons-de-paris frescos, 1 pacote de riso arbóreo italiano, tomates, cebola, sal, alho em pó e azeite italiano. Desafio: transformar estes ingredientes em um jantar! Veja o que preparei:

Filé de bacalhau fresco e tomate recheado com cogumelos e tâmaras acompanhado de risotto de ervilhas de folha

Comece salgando o filé de bacalhau.

Tomate recheado: Para 2 pessoas, separe 2 tomates tipo caqui, 6 cogumelos, 4 tâmaras e 1/2 cebola roxa. Corte uma tampa nos tomates e retire o miolo com uma colherzinha. Reserve. Pique os cogumelos, as tâmaras e a cebola. Coloque os cogumelos em uma panelinha com um pouquinho de água e deixe ferver. Junte a cebola e espere a água secar. Coloque uma pitada de sal e outra de alho em pó. Se tiver um vinho sobrando, acrescente 1 colher de sopa e deixe que evapore. Coloque uma colher de sobremesa de azeite, deixe fritar, junte as tâmaras. Prove o tempero. Assim que o azeite começar a secar, está pronto. Recheie os tomates e reserve.

Risotto: Calcule 1 xícara de café de arroz para risotto por pessoa. Esquente água à parte. Corte um punhado de ervilhas de folha. Deite 1 colher de sopa de azeite na panela, deixe esquentar. Junte o arroz e 1/2 de uma cebola picada bem miudinha. Mexa até o arroz ficar transparente. Adicione a água fervente até tapar o arroz. Junte as ervilhas picadas, sal e alho. Prove o caldo. Obs.: como achei que estava sem graça, adicionei 1 colher de chá de  bouquet garni Coeur de Bouillon que havia comprado e 1 colher de sobremesa de suco de limão siciliano. Provei o caldo, ficou ótimo! Deixe o arroz cozinhando e vá adicionando água à medida do necessário até ficar ao dente.

Bacalhau: deite azeite na frigideira e coloque as postas. Frite de um lado e depois do outro.

Enquanto isto, coloque os tomates por 2 minutos ou pouco mais no micro-ondas.

Aproveite o azeite da frigideira e coloque algumas ervilhas de folha para fritar.

Se tiver queijo pecorino ou parmesão ralado, adiciono ao risotto quando estiver começando a querer agarrar na panela. Mexa ligeiramente e desligue.

Monte os pratos com um tomate recheado, uma posta de bacalhau, uma porção de risotto e algumas ervilhas de folha.

Acompanhe com um bom vinho tinto.

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Tilápia com crosta de macadâmia

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A tilápia é um peixe de criatório que tem um preço bom e, bem feita, pode se tornar um prato bem gostoso. Já pensou em servir um prato sofisticado com tilápia? Vai fazer bonito gastando pouco!

Tilápia com crosta de macadâmia

Escolha de 6 a 8 peixes (dá para 4 a 6 pessoas) grandes e firmes, bem rosados. Vai usar sal, 1 limão, azeite, 50 gr. de macadâmia, 1 ovo e 2 torradas. Separe dois pirex para assar o peixe.

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Lave e tempere os peixes com sal e limão. Deixe-os por 15 minutos a meia hora no tempero. Pré-aqueça o forno a 220 graus. Disponha-os no pirex untado com pouco azeite e leve ao forno para assar. Verifique se está assado espetando um garfo. Se começar a dar água, aumente a temperatura do forno para 250 graus.

Passe no processador 1 xícara de café cheia de macadâmia. Rale 2 torradas de pão de forma e misture.

Quebre um ovo e misture a clara com a gema. Pincele os peixes assados e passe-os na farinha de macadâmia e pão. Ponha-os no pirex e volte ao forno para dourar a crosta.

Como acompanhamento, sugerimos fazer o arroz 7 grãos e servir com cenourinhas baby cozidas e passadas no azeite.

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Bacalhau com crosta de broa

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Minha filha casada voltou de Portugal com esta nova receita de bacalhau que comeu em um dos restaurantes famosos do país – o Buxa, que fica no Largo das Oliveiras, na encantadora cidade histórica de Guimarães. Quem já foi lá certamente encantou-se com esta cidadezinha com a qual a nossa Ouro Preto tanto se parece!

Tal qual a mãe, se saboreia um novo prato e aprova, passa para a segunda parte: observa o feitio e apura os sentidos para perceber sabores, aromas e formas. Pois minha filha registrou tudo e, tão logo chegou, veio testar a receita com a mãe e a irmã blogueiras. Por minha conta, contra a vontade dela que não queria mudar a receita original, coloquei um tomate só para dar cor no prato. Acertamos em cheio, mas também a receita é fácil. Experimente:

Bacalhau com crosta de broa

Para 2 pessoas, prepare 2 boas postas de bacalhau claras e altas. Clique aqui para ver em detalhes a maneira de preparar o bacalhau – dessalgar trocando água fria 3 a 4 vezes por dia por 48 horas, aferventar na água e retirar pele, gorduras e ossos com cuidado para não estragar a posta.

Compre 2 broas de fubá em uma boa padaria e deixe por 2 dias embrulhadas em papel de pão.

Separe 4 cebolas médias, 2 dentes de alho, 1 ovo e azeite. Para guarnição, escolha 1 tomate tipo italiano maduro. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broas de modo a obter uma farinha grossa.

Seque as postas de bacalhau. Derrame na frigideira 3 colheres de sopa de azeite. Frite ligeiramente as postas. Retire e deixe esfriar. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar.

Pré aqueça o forno a 250 graus.

Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Pouco ovo, é só para a crosta grudar. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa ( a não ser que vá servir empratado), unte com azeite e coloque uma camada de cebola no fundo. Coloque por cima as postas – no meio – e mais a cebola com o alho e o azeite nas laterais. Derrame mais 2 colheres de sopa de azeite. Acrescente mais farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Aproveite o forno e coloque o tomate cortado em 4 para assar com azeite.

Sirva o bacalhau com as cebolas e o tomate assado. Uma boa pedida de guarnição é a batata ao murro.

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Durban 1 – Cargo Hold com tubarões

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Imagine-se jantando no porão de um velho galeão tendo à sua volta imensos tubarões! Pois isto é possível em Durban. No extremo sul das praias da cidade, próximo ao centro, em uma ponta de terra entre a praia e o porto, fica um interessante ponto turístico com diversas atrações, como o uShaka Marine World, um parque temático dedicado às maravilhas marítimas, lojas e restaurantes. É um lugar muito agradável de se passear a qualquer hora do dia, inclusive à noite, pois é bastante seguro. Entre as diversos opções gastronômicas escolhemos o restaurante que fica dentro do antigo barco, não somente por ser pitoresco jantar na companhia de tubarões, arraias e outros peixes incríveis como já sabíamos que a comida era bem feita, farta e oferecida a um bom preço. Pelo cardápio constatamos que a especialidade da casa é mesmo os frutos do mar, que oferecem em diversas combinações. Confira:

 

Frutos do mar grelhados

Meu olho cresceu quando vi o prato de lagostas, camarões, mexilhões e mariscos que serviram aos nossos amigos que já estavam na mesa do restaurante Cargo Hold quando chegamos. Sorte nossa encontrá-los ali, pois a fila de espera era grande. Gentilmente dividiram conosco este primeiro super farto prato bonito e aromático e depois dividimos com eles o que pedimos em seguida. Assim comemos, fizemos um intervalo e comemos de novo! Foi uma ótima experiência, pois enquanto esperávamos calmamente o recomeço, degustamos um excelente Sauvignon Blanc, evidentemente sul-africano e nos serviram (sem cobra nada!) deliciosos petiscos com sabor de mar.

 

Gulosa? Sim, confesso que sou. Aprecio tanto cozinhar como também comer bem. Porém mantenho o mesmo peso ideal a vida toda. O segredo é um só: mesmo que tenha vontade de devorar algo delicioso, mantenha o controle: coma sempre pouco! A gente acostuma…

Peixe à cambojana

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Desde gerações passadas, nossa família adora sair pelo mundo conhecendo novas culturas. Hoje o mundo está ficando todo igual, entramos em um shopping, são as mesmas lojas, as mesmas marcas. De repente, achamos que estamos ali ao lado da nossa casa. Porém, há traços marcantes em cada cultura dos quais cada povo se orgulha e defende a unhas e dentes. O mais visível e ainda possível de tocar, cheirar e provar, é a culinária. Uma experiência gastronômica em outras terras é sempre gratificante e enriquecedora.

A filha casada chegou do Camboja trazendo novidades, presentes, fotos e…ingredientes! Queria repetir para nós, mãe e irmã blogueiras – e, por tabela, para o nosso público – um prato típico que lá provou e adorou. Fomos jantar na casa dela e passamos uma noite muito agradável. Compartilhar o ato de cozinhar com as filhas é uma experiência inigualável.

Compartilhamos nosso jantar com vocês, prepare-o em casa para a sua família e amigos e receberá muitos elogios. 

Amok fish cambojano

Trata-se de um peixe de água doce que é temperado com uma mistura à qual dão o mesmo nome do peixe: Amok. É uma receita Khmer, ou seja, tradicional do antigo reino que ali existiu antes do Camboja de hoje. Por aqui, o peixe mais semelhante e fácil de encontrar é o surubim. Considere 150 gr. por pessoa e compre um bom filé já limpo. A receita seguinte é para 4 pessoas.

Tem um detalhe importante: o peixe é cozido à vapor dentro de uma forminha feita com folha de bananeira. Providencie, então, uma folha grande e larga – mesmo que seja para dar uma voltinha na estrada mais próxima e apanhar uma no mato. Lave muito bem a folha. Coloque-a sobre a bancada e com a ajuda de um prato de sopa emborcado para baixo como molde e uma faca de ponta fina, recorte no mínimo 8 discos – veja na primeira foto acima o disco cortado sobre o prato. Depois passe os discos de folha de bananeira ligeiramente na água quente para perderem a rigidez, a fim de dobrarem-se com facilidade. Para fazer as forminhas, acompanhe as fotos acima: dobre de 2 a 2, cada disco em um sentido da fibra da folha – isto é , observe as fibras, se um disco ficar com as fibras na horizontal o outro fica sobreposto com as fibras na vertical. Dobre ligeiramente, sem vincar, em três partes, com as bordas para cima. De cada lado, faça uma dobrinha e depois outra e outra, como pacote de presente. Prenda com um palito. Está pronta a “canoinha” para cozinhar o peixe. Providencie uma panela larga e uma peneira para colocar as canoinhas que serão cozidas no vapor ( banho-maria).

Para o molho do peixe, separe: 1 xícara de leite de côco, 1 colher de sopa bem cheia de açúcar mascavo, 2 ovos, 1 dente de alho bem socado, 1 colher de café de sal e os temperos especiais – 1 colher de sopa de molho de peixe ( encontra-se em mercearias orientais) e 1 colher de sopa do tempero de nome Amok Powder.

Bata primeiro os ovos, só para misturar as claras com as gemas e depois junte todos os demais ingredientes, sendo o último o leite de côco. Misture bem.

Corte o peixe em cubos de 3×3 cm. e tempere-o com o molho. Deixe descansando por quinze minutos. Divida o peixe em quatro partes e encha as canoinhas.

Coloque-as para cozinhar no vapor. Primeiro coloque no fogo alto, assim que a água ferver, deixe o fogo no mínimo. Deve cozinhar por aproximadamente 45 minutos. Após 30 minutos, confira o cozimento. Antes de tirar as canoinhas da panela, verifique, com um palito, se o peixe está macio.

Para acompanhar, o usual no Camboja é arroz branco cozido na água com sal. Porém, a filha é sofisticada e cozinhou, na água com sal, um arroz 7 grãos. Deixou 2 colheres de passas pretas hidratarem em ½ xícara de vinho branco e, ao final do cozimento, juntou ao arroz. Ficou delicioso! Para servir, desenforme-o usando um recipiente redondo (veja dica).

Meu genro escolheu um perfeito Sauvignon Blanc sul-africano para acompanhar o peixe. Caiu super bem!

Se quiser tentar preparar o Amok Powder em casa, os ingredientes são estes:

Talo de capim limão moído(ou capim santo), folhas de kaffir ( folha de limão Kaffir – pode ser desidratada), páprica, cúrcuma, galangal (da família do gengibre) e gengibre chinês. Tente achar em lojas de produtos alimentícios orientais. Possivelmente os nomes estarão em inglês: lemon grass, kaffir leaves, paprica, galangal, curcuma e finger root. A apresentação final é um pozinho fino marrom claro, da cor de cominho, menos amarelado que o curry.

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Capetown 2 – Penísula do Cabo

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Entre o passeio pela bem cuidada praia de Boulders Beach a ver milhares de pinguins ( ver foto acima) e o belíssimo por do sol enfrentando a ventania do extremo sul da África, no famoso farol do Cabo da Boa Esperança ( ver foto no final do texto), paramos para almoçar em um simpático restaurante típico da região de Saint Simon/ Saint James. Trata-se de uma ex-colônia da Marinha Britânica, rica em incríveis histórias de marinheiros dos séculos passados, desde os idos do século 17. Um típico sobrado branco com varanda, igualzinho àqueles velhinhos de beira-mar do sul da Inglaterra, oferecendo o tradicional fish and chips. Mais britânico, impossível. Pois bem, o cardápio oferecia ainda uma mescla de pratos internacionais com tempero local. Apostamos no peixe e no camarão frescos, pescas do dia, segundo o simpático rapaz que nos atendeu. As receitas que se seguem são a nossa interpretação do pratos que escolhemos.

Badejo sobre batatas com molho de alcaparras

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Um prato simples pode aparentar um certo requinte se servido com alguma arte. Vamos primeiro ao preparo do peixe e das batatas: tempere com sal e limão o filé de peixe – cerca de 150 a 200 gr. por pessoa. Reserve. Coloque as batatas baby para cozinhar com a pele, 4 pequenas por pessoa.

Prepare o molho tipo vinagrete: para cada pessoa, pique ¼ de tomate em cubinhos miúdos, junte uma colher de sopa de alcaparras picadas, ¼ de cebola picadinha, sal, limão, azeite e vinagre. Reserve. Cozinhe o brócolis no vapor. Prepare a maionese ou outro molho de sua preferência.

Cerca de quinze minutos antes de servir, grelhe ou asse o peixe, usando manteiga ou azeite. Quando mudar de cor e ficar branco e macio, antes de corar, jogue sobre o peixe um misturinha de cebola ralada, ervas aromáticas, sal e pimenta do reino branca. Tome a manteiga ou o azeite da panela ou assadeira e regue o peixe. Enquanto o peixe cora, use uma forma redonda para enformar as batatas já cozidas e salgadas (veja dica), apertando-as dentro do aro e depois virando-as diretamente no prato. Coloque o filé de peixe sobre a caminha de batatas e cubra-o com o molho que acabou de preparar junto com o peixe. Disponha no prato – veja a foto – o molho de maionese, o brócolis e o vinagrete de tomates e alcaparras.

Obs.: O peixe revelou-se de ótima consistência, o molho saboroso e as batatas sul-africanas são sempre uma boa pedida. O molho de maionese industrializado foi o ponto fraco. Aconselho substitui-lo por um simples fio de azeite de boa qualidade. Para incrementá-lo, soque ervas frescas, misture ao azeite, deixe ficar por algum tempo e depois coe.

Camarões com spaguetti ao molho de pimenta, côco e rúcula

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Tempere os camarões já limpos com sal e limão. Calcule de 150 a 200 gr. por pessoa. Deixe no tempero por quinze minutos. Lave as folhas da rúcula de deixe-as secarem. Corte as pimentas frescas – as que nos serviram parecem com a nossa malagueta porém são maiores e menos ardidas. Se preferir, substitua por pimentão vermelho.

Cozinhe o spaguetti – cerca de 50 gr. por pessoa (veja dica). Enquanto a pasta cozinha, derrame uma colher de sobremesa de azeite sobre na frigideira e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire os camarões da panela. Reserve.

Na borra que ficou, acrescente um fio de azeite ou um pouquinho de manteiga, uma colher de chá de cebola ralada e frite até dourar. Junte a mesma quantidade de molho de tomate caseiro ( por minha conta, na receita do restaurante não tinha nem cebola nem tomate no molho). Misture. Coloque ½ xícara de chá de água quente, raspe toda a borra até formar um caldo homogêneo. Acrescente as pimentas cortadas. Deixe que amaciem. Junte ½ xícara de chá de leite de côco (pode substituir por creme de leite ou uma mistura dos dois). Volte com os camarões. Misture. Deixe que o molho e os camarões cozinhem. Prove o sal. Desligue o fogo.

Escorra o spaguetti. Volte com o molho ao fogo, junte a pasta e as folhas de rúcula. Misture e sirva imediatamente.

Obs.: Para quem não está habituado a comida muito apimentada, há de se tomar cuidado ao pedir ou fazer um prato como este. Gostamos da mistura de leite de côco, porém acho melhor misturar também creme de leite fresco para suavizar o sabor do côco e dar uma consistência menos aguada ao molho.

Abaixo, foto do ponto mais ao sul da África, no Cabo da Boa Esperança, onde o Oceano Atlântico encontra o Oceano Índico

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Trancoso 5 – El Gordo

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A pousada é das mais badaladas do quadrado de Trancoso e o bar e restaurante tem fama. Principalmente de ser bem caro o que é verdade mesmo, com força. Prefira ir almoçar ao invés de jantar pois tem vista para o mar, bem distante, é verdade, e dependendo da mesa que escolher não se enxerga o azul do mar, só o vasto céu. O bar é bonito, o restaurante é charmoso e o atendimento é bom, embora a gente ache que baiano está sempre sorrindo e ali não foi o caso. Atenderam-nos corretamente mas com cara de poucos amigos. Só tínhamos nós no restaurante, em pleno sábado de férias. A cachorrinha Sofia ficou nossa amiga e fez as honras da casa.

Escolhemos, como no restaurante que fomos na véspera, 2 pratos para 3 mulheres que comem pouco. Nos outros restaurantes sobrou comida mas neste faltou, um prato só dá mesmo para uma pessoa e aconselho a pedir couvert, entrada, sobremesa, tudo que tem direito para não sair com fome. Prepare o bolso, se fizer isto, vai dar mais de duzentos reais por pessoa, só de comida. Nem pedi coquetel, pois uma caipi basiquinha passava de quarenta reais. Escolhemos:

Camarão do El Gordo com leite de côco, dendê, curry, banana, etc, etc…

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Desconfie dos pratos com temperos e ingredientes demais. Os quatro camarõezinhos pequeninos chegaram afogados numa sopa gordurosa de tomates, pimentão, cebola, pepino anão?, chuchu? ( tinha tanta coisa que não consegui distinguir o que era) e os ingredientes do título. Será que tinha mais o quê? Bom, este não dá para tentar adivinhar a receita para passar para vocês. Os gostos se misturaram e se perderam. De todo jeito, não vale a pena.

Badejo do El Gordo com banana da terra frita

Este me deu raiva, até reclamei. Até que a provinha estava gostosa, mas , juro, a “posta” era um rabinho de peixe que não passava de 60 gramas, cru. Compare na foto com as 2 fatias de banana, que ainda era das raquíticas e cortada na diagonal para parecer maior. Em resposta à queixa me disseram que era a poção normalmente servida. Ô, vai ser miserável assim lá longe, com um marzão daquele lá embaixo era para faltar peixe???

Trancoso 3 – Uxua

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Este é um dos restaurantes do Quadrado que tem mesas rústicas na areia e música ao vivo. Diga-se de passagem que a música dentro do Quadrado estava confusa. Não discuto o tipo de música (popular, claro) nem a qualidade do cantor. O problema é que cada restaurante contrata o seu voz e violão e fica a disputa de quem coloca o som mais alto. Escuta-se de 3 a 4 músicas diferentes ao mesmo tempo!!! Evidente que aqui desconsiderei o conforto, pois trata-se de um blog de gastronomia e resolvi me ater, nestes comentários, apenas ao sabor e apresentação dos pratos. Escolhemos 2 pratos para 3 pessoas e foi o suficiente. O preço é dos mais baratos do pedaço. E o serviço, embora amador, conta com a simpatia natural do baiano.

Frutos do mar com arroz negro

Considero um prato sofisticado e embora a apresentação não tenha ajudado, de sabor estava excelente. Imagino que foi feito como um risoto, pois o arroz absorveu o gosto dos frutos do mar e estava macio e saboroso, embora de sabor predominante. Para sua sorte, já publicamos um risotto ai frutti di mare delicioso aqui no blog. Portanto, basta trocar o arroz carnaroli por arroz negro. No entanto, vai a dica: misture os dois tipos de arroz, a apresentação fica melhor e o gosto do arroz não briga com o dos frutos do mar. No caso do Uxua, serviram: lagosta, camarão e lulas, de excelente qualidade.

Badejo com crosta crocante e purê de abóbora

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O tempero do peixe estava ótimo e o fato de ser grelhado envolto na crosta deu um toque especial: crocante por fora e macio por dentro. Você pode variar a crosta no qual envolverá o peixe antes de leva-lo à frigideira para fritar. A básica é a que chamamos de empanar o peixe: passa-se o filé – já temperado – na farinha de trigo ou de rosca e depois frita-se, no fogo baixo, com um fio de azeite da melhor qualidade. Pode-se passar no ovo batido antes de passar na farinha – o que chamamos de milanesa. Para quem não tem prática, cuidado, vá treinando antes das visitas chegarem. Opções legais são as de misturar gergelim triturado à farinha de rosca. Ao invés de gergelim, tente triturar castanha do pará ou do caju, fica uma delícia. Está na moda misturar quinoa. Outra crosta ótima é de broa de fubá torradinha e triturada. Também tem a de biju de milho e pode ser também a de fubá puro. Experimente e invente! Oportunamente faremos alguma receita de peixe desta maneira, aguarde.

A gente se esquece do purê de abóbora, mas como é gostoso! Dê um descanso para o seu purê de batata de sempre e passe a fazer purê de baroa, de abóbora moranga, de inhame, de aipim…

Deram um colorido com rúcula no prato, o que deu muita graça e frescor.

Trancoso 2 – Capim Santo

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A história do Restaurante e da Pousada Capim Santo começou no Quadrado de Trancoso com um casal e dois filhos que amavam natureza e gastronomia, há quase trinta anos. A filha foi estudar na Europa, formou-se no Cordon Bleu em Paris e, na volta, fundou o Capim Santo em São Paulo. Hoje é uma Chef famosa e faz um belo trabalho de ensino e divulgação da gastronomia saudável. Veja o site www.capimsanto.com.br, vale a pena.

O ambiente é o mais agradável do Quadrado. A Pousada e o Restaurante ficam no meio de um lindo jardim. Enquanto, em pleno inverno baiano – 3a. semana de julho – os outros restaurantes estavam vazios, o Capim Santo lotou a certa hora. Excelente atendimento e música ao vivo de muito bom gosto. É um lugar para encontrar amigos e estender a conversa até as luzes se apagarem. Lá a gente esquece da vida.

Bem, vamos ao cardápio. Variações em torno do capim santo? Tudo! Da entradinha à sobremesa. Os coquetéis são um destaque da casa. Tomamos a liberdade de divulgá-los para vocês. Achei as misturas um tanto estranhas, mas sou radical a ponto de tomar whisky puro, sem gelo, para não estragar o gosto da bebida original.

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Como a proposta da nossa viagem à praia era a de apreciar os frutos do mar, escolhemos:

Lagosta grelhada

Vieram três lagostas pequenas para uma pessoa, o que considero farto. Pedimos para trocar a salada por legumes. Esqueceram, se desculparam, perguntaram se queríamos trocar e nos trouxeram batata salteada. Vai a lição: eu que já comandei restaurante por quase dez anos, aconselho: não tente mudar o prato do cardápio, o cozinheiro foi treinado para fazer o que está no menu e se atrapalha quando saímos do habitual.

Não tem segredo apresentar bem este prato: 1- lagosta sempre tem que estar fresquíssima (esqueça a ideia de degustar uma boa lagosta em Minas) ; 2 – a melhor maneira de fazer é mesmo na grelha rústica de ferro, direto sobre o fogo; 3 – o melhor tempero – o que inclusive foi servido – é manteiga com ervas; prepare a misturinha e, à medida que for cozinhando, vá regando a lagosta, já aberta ao meio. Estava excelente! 4 – não deixe a lagosta passar do tempo de cozimento, fica borrachuda.

Badejo com cebola roxa caramelizada e purê de aipim

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Peixe fresco em praia é sempre a melhor pedida, pensei. Eu quero! O molho de cebola caramelizada que veio sobre o badejo estava ótimo. Porém, é bem doce e colocado sobre o peixe anulou o sabor do pobre coitado. Tentei separar, mas o peixe revelou-se insosso, sem tempero. O purê de aipim também estava sem tempero, mas misturado com a cebola ficou bom. Lição: peixe tem sabor delicado, não dá para servir com molho de sabor muito intenso, por melhor que seja. Apresentação bem cuidada, estilo gourmet, veja a foto e copie.

Detalhe que conta: preço justo – se comparado aos outros restaurantes do mesmo nível em  Trancoso. Os restaurantes do Quadrado e das melhores pousadas, apesar de simples e rústicos, nivelam-se em preço aos melhores restaurantes das grandes cidades do mundo.

Trancoso 1- Sabor da Bahia

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Nosso blog Sal & Alho adora passear e experimentar novos sabores pelo mundo afora. Afinal, esta é a melhor maneira de ampliar nossos sentidos – ouvir a explicação da cada prato do cardápio, ver a apresentação dos que escolhemos, sentir o aroma que prenuncia a chegada da comida à mesa e – o melhor de tudo – nos deliciarmos com novos e instigantes sabores. Sempre que gosto de um prato procuro saber como é feito. Os restaurantes raramente contam seus segredos, no máximo, ficamos sabendo de parte dos ingredientes. Então adoro fazer o jogo de provar tudo e tentar descobrir a maneira como foi feito e adivinhar todos os ingredientes. De cara já percebo o que foi usado como tempero e, para quem domina as panelas, é fácil saber o modo de preparo. Raramente repito a receita em casa tal qual comi, pois meu paladar já seleciona a quantidade e variedade deles à medida que vou fazendo e provando.

Em Trancoso, no litoral sul da Bahia, onde ficamos por quatro noites, selecionamos um restaurante para cada jantar. Três já eram nossos conhecidos e são sempre os indicados pelos amigos. O quarto, escolhemos pelo faro e surpresa! Foi o melhor de todos. Lição: não vá na onda dos outros e pela fama para escolher onde comer. Se achegue e dê uma assuntada, como diz o baiano. Todo restaurante tem o cardápio na porta. Pergunte ao atendente sobre os pratos, se possível dê uma voltinha, espie a mesa e os pratos de quem está comendo, pergunte se está gostoso. O famoso Quadrado de Trancoso tem um ambiente descontraído e nos permite fazer isto. E o mais importante de tudo- a regra de ouro que meu pai me ensinou: desconfie de restaurantes vazios, prefira justamente o mais lotado, mesmo que tenha de esperar. O sacrifício valerá a pena.

Selecionamos cinco restaurantes no Quadrado e aqui vai a crítica, pela ordem do melhor para o pior:

Sabor da Bahia

Escolhemos dois pratos para três pessoas e tranquilamente dava para mais outra pessoa. Bastante farto. O garçon foi muito atencioso, a comida veio rápida e fumegante. Sabor: delicioso!!!! Ambiente bem simples, rústico, limpo, conforto razoável. Simplicidade com excelente qualidade de matéria prima e comida feita com capricho.

Badejo servido na folha de palmeira acompanhado de farinha no dendê, molho de camarão, pirão e arroz branco

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Vieram três filés altos de badejo da melhor qualidade. O peixe estava bem temperado – sinal que já estava na salmoura antes do pedido. Feito no forno, assado no ponto certo, regado com um molhinho de tomate e camarõezinhos. Não havia sofisticação na apresentação, pois não é esta a proposta da casa. Pirão verdadeiro, com gosto de peixe e da boa farinha de aipim da Bahia. O excelente molho de camarão não era um simples molho – poderia ter sido servido como um prato. Praticamente é a mesma coisa da nossa receita de molho de camarão, com a diferença que colocaram creme de leite, requeijão catupiry e um pouquinho de dendê.

Mix de peixe e camarão servido na abóbora moranga acompanhado de farofa de banana a e arroz branco

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O que veio dava para três pessoas comerem! Usaram um peixe que não identifiquei qual, mas estava bom. O camarão, ótimo. O molho levou dendê e leite de côco e estava delicioso! Usaram a abóbora só como recipiente, diferente da receita de Camarão na moranga deste blog. Se quiser fazer como o do Sabor da Bahia, despreze a polpa da abóbora, use peixe cortado em cubos e adicione um pouquinho de dendê e de leite de côco ao final do preparo. A farofa de banana estava divina, se quiser fazer, veja a nossa farofa comum e adicione as rodelas de banana da terra ligeiramente fritas ao final. Dispense o ovo.

Detalhe importante: melhor preço dentre os cinco restaurantes onde comemos e bastante farto. Pode pedir um prato para duas pessoas o que torna o preço excelente!

Amanhã e nos dias subsequentes publicaremos nossos comentários sobre os outros restaurantes.

Bacalhoada

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O gosto pelo bacalhau está no sangue, para quem é descendente de portugueses, como eu e certamente vocês, brasileiros e ainda os nossos seguidores de além mar, que já são muitos. Não só em Portugal, como também nos países de idioma português da África e outros tantos morando pelo mundo afora. Aprendi esta receita com minha mãe, que aprendeu com a minha avó, que aprendeu…lá se vão gerações!

Das receitas que faço com bacalhau, pode até não ser a menos trabalhosa, mas é aquela que provoca os maiores elogios quando a panela de barro chega à mesa. Por minha conta e risco, modifiquei a receita. Aprendi a faze-la colocando os ingredientes todos crus na panela. Observei que, para obter o bacalhau em lascas limpas eu precisava aferventá-lo antes. Uma vez pré-cozido e já macio, me restavam duas alternativas, já na panela do cozimento: 1)deixava os outros ingredientes semi crus para o bacalhau não passar do ponto, ou 2) esperava a batata e os outros ingredientes ficarem cozidos e aí o bacalhau já tinha cozido demais, já estava borrachudo. Mudei a receita e deu tudo certo – este é o meu segredo que conto para vocês!

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Bacalhoada tradicional na panela de barro

Veja em Dicas- Bacalhau como comprar e preparar o peixe para este prato. Ok, agora que o bacalhau já ficou de molho na água por 48 horas , já foi aferventado e limpo, pode começar.

Um quilo de bacalhau dá para 6 pessoas. Escolha 6 batatas inglesas grandes, 6 tomates italianos grandes bem maduros, 3 cebolas grandes, ½ pimentão amarelo, ½ pimentão vermelho ( pode por do verde, também – eu acho indigesto), 4 dentes de alho, 6 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa cheia de salsinha e outra de cebolinha e mais – dica: 2 a 3 folhas de couve.

Coloque as batatas na panela de pressão, com água cobrindo e depois que a panela apitar, deixe cozinhar por 10 minutos, nada mais. Deixe esfriar e retire a pele. Pique o tomate em cubinhos, a cebola e os pimentões em fatias, o alho fatiado miudinho e o cheiro verde bem miudinho.

Desmanche o filé de bacalhau em lascas, como mostra a foto.

Em uma panela, coloque o azeite, frite a cebola e o alho, junte os tomates e os pimentões. Frite e revire até começarem a amaciar.

Se você já tem uma boa panela de barro curtida, maravilha, se não tem , escolha uma panela larga.

Forre o fundo da panela com as folhas de couve – isto é a dica para as batatas não grudarem no fundo. À medida que for fatiando as batatas no sentido maior, vá colocando as fatias – finas! – na camada do fundo, lado a lado até completar. Por cima, coloque a terça parte do molho e salpique o cheiro verde. Disponha as lascas de metade do bacalhau, formando uma camada. Cubra o bacalhau com outra camada com a terça parte das batatas. Coloque a outra terça parte do molho sobre as batatas e o cheiro verde. Cubra com a última camada de bacalhau, depois as batatas e, por último, o restante do molho. Salpique o cheiro verde. Resumo: 3 camadas de batata, 3 de molho e 2 de bacalhau, nesta ordem: batata/molho/ bacalhau/batata/molho/bacalhau/ batata e molho.

Leve ao fogo baixo, com a panela tampada até verificar que a batata está no ponto, sem deixar que cozinhe demais para não partir ao servir. Logo que começar a ferver, prove o sal e acrescente mais, se necessário, aos poucos. Cuidado, bacalhoada salgada é terrível! A quantidade de azeite necessária será analisada durante o cozimento – não pode ficar seco nem formar uma camada de azeite sobre o molho. Leve o azeite à mesa para quem quiser colocar mais.

Sirva acompanhada de arroz branco.

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Surubim com camarão

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O surubim é um peixe grande de água doce, dos mais populares do Brasil, sendo encontrado em todas as suas bacias hidrográficas. A carne é consistente e muito saborosa, merecendo um molho rico em sabor.  Com a posta do surubim, gosto de preparar moqueca, e como o filé,  prefiro de prepará-lo na brasa ou assado. Uma boa receita para o fim de semana ou mesmo o dia a dia, pela facilidade do preparo é esta:

Filé de surubim ao molho de camarões com côco

Calcule 200 gr. de filé por pessoa. Lave, seque e tempere com sal e limão. Ligue o forno a 200o C. Coloque os filés em uma assadeira untada com óleo, jogue um pouco de ervas desidratadas por cima e leve ao forno até corar, por cerca de 20 minutos a meia hora.

Molho para 4 pessoas:

Separe:  800 gr. de camarãozinho rosa, 1 tomate italiano grande bem maduro, 1 cebola, ¼ de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo, 1 xícara de café de molho de tomate, a mesma quantidade de leite de côco, 1 a 2 dentes de alho triturados,  ¾ de litro de caldo de peixe e ½ xícara de café de azeite.

Limpe os camarões e tempere-os com 1 colher de sobremesa rasa de sal e 1 limão. Pique miudinho todos os demais ingredientes. Em uma panela média, coloque o azeite e frite o camarão até que fique vermelho. Junte a cebola e o alho e deixe fritar até corar. Acrescente os tomates e os pimentões e frite bem, sem deixar agarrar. Prepare, em outra panela, o caldo de peixe e junte o molho de tomates. Assim que os ingredientes estiverem fritos, junte o caldo. Deixe ferver. Prove o sal e acrescente pimenta malagueta. Quando o molho já estiver de boa consistência, ajunte o leite de côco e deixe ferver em fogo baixo por mais 10 minutos.

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Retire o peixe do forno, disponha os filés em um a travessa e cubra-os com o molho de camarões. Acompanha arroz branco e ou purê de batatas.

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Peixe assado com maracujá

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Ter filé de peixe guardado no congelador é muito prático. Primeiro: descongela rapidinho, é só deixar na água corrente por pouco tempo. Segundo: fácil de fazer no forno e, já assado, acrescentar um molho bem gostoso. Este é dos mais fáceis de fazer, tem um sabor diferente e ainda é bem light. Experimente esta receita, dá para fazer um almoço ou jantar em meia hora:

Badejo ao molho de maracujá e pimenta rosa

O peixe pode ser badejo ou qualquer outro, como linguado, robalo, salmão, pescada, etc. Seque bem os filés e tempere com sal e suco de limão (se for salmão, use só sal).  Escorra o tempero depois de 15 minutos e coloque os filés dispostos em uma assadeira ou travessa refratária untada com azeite. Nunca ponha um filé por cima de outro. Leve ao forno, já aquecido a 200/250o. até que a carne fique branca e comece a dourar.

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Para o molho: Considerando quantidade para 4 pessoas leva 1 xícara de chá de suco de maracujá doce extraído da própria fruta,  a mesma quantidade de caldo de peixe já temperado*, ½ xícara de chá de vinho branco, a mesma quantidade de creme de leite, de preferência fresco, 1 colher de maizena, 1 colher de pimenta rosa.

Em uma panela junte o suco, o caldo e o vinho. Deixe ferver. Acrescente a maizena misturada, fora do fogo, com parte do caldo. Mexa bem até engrossar. Acrescente a pimenta rosa (aquela de bolinhas igual a pimenta do reino), prove o tempero, junte o creme de leite , misture e desligue antes que ferva novamente.

*Para o caldo de peixe: peça na peixaria cabeça e ossos de peixe acabado de limpar. Em casa, passe tudo na água quente e coloque para ferver em uma panela. Acrescente cheiro verde, sal, pimenta a gosto e por último, um pouco de molho de tomate para que o caldo fique com uma cor bonita.

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Peixe maneiro na segunda-feira

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Daquela listinha do que se deve ter sempre à mão no congelador, na geladeira e na despensa, certamente, se é que seu estoque não anda desfalcado, você terá os itens básicos para esta receita dupla.  Para o almoço de segunda-feira, que só tem meia horinha para ser feito, é o que basta.

Filé de peixe à Provençal com  risoto de abobrinha

Peixe: se você não mora à beira-mar, confira se tem no congelador um pacote de filé de peixe e descongele, sob água fria corrente, a quantidade necessária. Depois de descongelado, escorra, seque e tempere com sal e limão.

Molho Provençal: separe sal, alho, limão e tomate.  Colha um raminho de manjericão da sua mini hortinha em vasos, que você já deve estar cuidando.

Preparo: espalhe um pouco de azeite no fundo de uma travessa refratária, assente os filés do peixe e leve ao forno a 180o. por 10 a 15 minutos. Enquanto isto, pique o tomate em quadrinhos e o alho miúdo; separe as folhinhas do manjericão. Tempere o tomate com sal, gotas de limão e metade do manjericão picadinho. Deixe marinar por 5 minutos. Assim que o peixe der sinal de assado – a carne fica branca e o azeite (ou óleo) começa a ferver – prepare o molho. Deite um fio de azeite na frigideira e frite o alho. Assim que corar, acrescente a salmoura de tomate e deixe fritar ligeiramente. Desligue o fogo e jogue as folhinhas inteiras de manjericão.  Tire o peixe do forno e disponha o molho por cima dos filés.

Já publicamos a receita do risoto de abobrinha com queijo minas. Confira!

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