Strogonoff é russo?

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Diz a lenda que a receita deste tradicional prato de carne foi criada pelo cozinheiro do Conde Stragonoff ( isto mesmo, com a) nobre de importante família de São Petersburgo, na Rússia, ainda no final do século 19. A receita original russa é feita com cubos de carne envoltos em farinha de trigo, fritos na manteiga e dourados com cebola, temperado com mostarda e cozido com caldo de legumes, servido acompanhado de batatas. Na versão francesa, leva champignons e no Brasil, onde se tornou muito popular desde a década de 1960, tomou rumos diversos, existindo hoje versões de estrogonofe de frango e de camarões.

Na década de 1970, o bar e restaurante Chez Bastião, em Belo Horizonte, servia – e continuou servindo por mais de 30 anos – um estrogonofe de carne famoso, que era o carro-chefe da casa. Aos domingos, sempre almoçávamos lá e como, a vida inteira, eu tive mania de tentar copiar em casa o que comia de bom em restaurantes, fiz de tudo para conseguir a receita. Sempre foi um segredo guardado a sete chaves mas tanto fiz que consegui reproduzir este prato tão bem quanto o estrogonofe do tempo áureo do Chez. Aqui então vai a minha receita:

Estrogonofe de carne

Um filé de tamanho médio dá para fazer a receita para 8 pessoas. Para temperar: sal e alho, pimenta do reino, páprica e molho inglês. Vai usar 1 cebola grande ralada, 1 ½ xícara de chá de um bom molho de tomates, 1 colher de sopa de ketchup e 1 caixa de creme de leite.

Limpe e corte o filé, perpendicular ao fio da carne, em bifinhos de 1 cm. Deite os bifinhos e corte-o em tiras também de 1 cm. O corte certo é fundamental para a carne ficar macia. Veja aqui dica de como cortar um filé. Para cerca de 1,5 kg. de carne, prepare uma colher de sopa cheia de uma mistura de 3 dentes de alho e sal. Misture o sal com alho à carne, salpique um pouco de pimenta do reino e outro de páprica e deixe por meia hora.

Tome uma panela grande e larga, coloque no fogo forte e deite uma colher de sobremesa de óleo. Assim que o óleo estiver bem quente, vá colocando as tiras de filé aos poucos, sempre mexendo com uma colher de pau para que dourem por igual, sem dar água e sem agarrar na panela. Se começar a dar água, divida a quantidade de carne ao meio, doure uma parte, separe, doure a outra e volte com tudo para a panela ao final, mexendo até verificar que a carne está toda corada – de cor marrom – por igual.

Neste ponto, prepare-se para flambar a carne: à parte, esquente meia concha grande de vodka, whisky ou conhaque sobre a trempe do fogão até começar a evaporar. Incline a concha ligeiramente para que o líquido pegue fogo e verta-o rapidamente sobre a carne. Verá que sobe uma labareda de fogo de um palmo de altura – portanto tome cuidado para não ter nada perto para queimar – muito menos você. Deixe que o fogo se apague sozinho.

 

À parte, coloque água para ferver.

Acrescente a cebola ralada sobre o filé e doure-a, junto ao filé, até ficar marrom. Junte então todo o molho de tomate. Aconselho usar 1 lata do italiano – pomodori pelati – mas é indispensável passá-lo antes em uma peneira fina para tirar as sementes. Junte o ketchup ao molho antes de misturá-lo à carne. Misture bem. Despeja água quente aos poucos – pelas beiradas, sem lavar a carne! – até que o molho quase cubra a carne. Abaixe o fogo. Deixe ferver e prove o tempero. Acrescente 1 colher de café de molho inglês, sal, pimenta do reino e páprica a gosto. Prove – deve estar bem temperadinho. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 15 a 20 minutos ou até a carne ficar bem macia. Por último, já quase na hora de servir, junte uma caixa de creme de leite, colocado previamente na geladeira para ficar mais consistente.

Se for colocar cogumelos, use os cogumelos-de-paris em conserva fatiados ou então, use os frescos, desde que já aferventados e cortados em fatias finas. Os cogumelos são colocados imediatamente antes do creme de leite.

Tradicionalmente, serve-se com arroz branco (para aproveitar melhor o molho) e batatas coradas. Gosto de usar as batatinhas baby: cozinho-as com a casca, depois despe-lo. Na hora de servir, douro-as na manteiga e acrescento ervas frescas- salsinha e cebolinha picadinhas ou então alecrim.

 

Nao vejo necessidade nenhuma de se colocar farinha de trigo (tem muita gente com mania de colocar farinha – glúten! – em tudo). Mas , se quiser, coloque 1 colher de sobremesa rasa de farinha de trigo já torrada junto com a cebola. Mas, atenção, o molho ficará espesso e sem brilho.

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Strogonoff de carne – o famoso

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No final da década de 1960, Belo Horizonte ainda contava com poucos restaurantes ( hoje são 18,6 mil  estabelecimentos de alimentação fora do lar! ). Diferente de hoje, quando tudo acontece na rua, aniversários e outra datas importantes eram comemorados em casa. Em alguma data especial, quando se convidava gente fina para um jantar alinhado, o chique era servir strogonoff de filé. Conta a lenda que foi inventado por um russo, o Conde Stragonoff, que criou a receita original  à base de picadinho de carne com creme de natas e tomates.

Pouca gente sabia prepará-lo tão bem como era servido no saudoso Chez Bastião, durante muito tempo o mais tradicional bar e restaurante da cidade, inaugurado em 1965, onde o strogonoff se tornou o prato mais tradicional do cardápio. No final da década de 1970, quando eu já tinha idade suficiente para frequentar um restaurante à noite, o Chez passou a ser o meu local favorito, só por causa do strogonoff. Por mais que eu pedisse, nunca deram a menor dica da receita; pois não sosseguei enquanto não preparei o prato tal e qual era lá servido. Então aqui vai a receita, que não é a original nem do Conde nem do Chez mas, com certeza, passa bem perto.

Strogonoff de filé

Na verdade esta receita pode ser feita com qualquer carne de boi, mas a receita do Chez Bastião era com filé de primeira qualidade. O segredo – preste atenção que isto é essencial – é cortar a carne da maneira certa. Veja Dica- como cortar um filé.

Considere 200 gr. de filé por pessoa, logo, um filé médio de 2 quilos dá para 10 pessoas. Aqui vamos considerar que você já aproveitou a parte do meio do filé para fazer outras receitas, como medalhão ou rosbife e que deixou as pontas para fazer o strogonoff. Vamos considerar então uma receita para 4 pessoas. Além da carne vai precisar de 1 cebola, 2 colheres de sopa de molho de tomates, 1 colher de sobremesa de ketchup, ½ xícara de café de vodka e 1 xícara de café de creme de leite.

Corte a carne em bifes de 1 cm, depois torne a cortar os bifes em tiras no sentido contrário. Faça uma mistura de sal e alho triturado, gotas de molho inglês, uma pitada de páprica doce, outra de pimenta do reino e folhas de louro. Acrescente um pouquinho de água para fazer uma salmoura. Coloque a carne no tempero por 15 minutos a ½ hora.  Rale a cebola e reserve.

Coloque uma colher de sopa de óleo na panela e deixe que fique bem quente. Escorra a carne do tempero e coloque para fritar. Revire de um lado e outro até que fique corada. Ponha água para esquentar em um caneco à parte. Agora flambe a carne: esquente a vodka em uma concha sobre a trempe do fogão e assim que pegar fogo na bebida, deite-a sobre a carne. Cuidado, pois a chama pode ficar alta. Assim que o fogo apagar sozinho, coloque mais um pouquinho de óleo e frite a cebola no meio da panela, tomando cuidado para que a borra da carne não fique preta. Junte o molho de tomates e misture para que frite também. Acrescente devagar a água quente pela beiradas da panela, a conta de quase cobrir a carne, raspando bem, com uma colher de pau, o fundo e as beiradas para que toda a borra se incorpore ao caldo. Abaixe o fogo e espere que a carne fique bem macia. Ao final do cozimento, o caldo deve ficar a conta de quase cobrir a carne. Acrescente o ketchup e prove o tempero. Se o cozimento tiver sido feito corretamente, não precisa engrossar o caldo com farinha de trigo, mas se ficar ralo, tire um pouco do caldo, misture à parte com uma colher de sobremesa rasa de farinha de trigo já torrada e volte com a mistura para a panela. Misture bem até começar a ferver. Na hora de servir, acrescente o creme de leite e misture. Assim que começar a ferver, desligue. Está pronto!

Sirva com arroz branco e batatas douradas.

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Strogonoff de frango

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Com o passar dos anos as histórias vão se modificando e viram lendas. A do conde russo Stragonoff que criou a receita original do picadinho de carne com creme de natas e tomates é uma delas. Este prato virou moda no Brasil nos anos 1960 e é tão, mas tão gostoso, que desde então vêm sendo criadas variações com carnes diversas, frango, camarão e até as mais bizarras.

O strogonoff (abrasileiraram!) de frango é um dos pratos prediletos de crianças e adolescentes  e bate ponto nos encontros familiares. Se você adora este prato, mesmo sendo bem crescidinho(a), não precisa mais esperar o dia de comê-lo na casa da avó, ou daquela tia ou amiga que sabe fazê-lo melhor que todo mundo.  A receita melhor agora será a sua! Mas tem que caprichar e seguir o passo-a-passo, não vale  simplificar e avacalhar. Comida meia boca todo mundo faz!

Tem umas regrinhas básicas tipo usar frango com osso para fazer o caldo. Por favor, não substitua por caldo industrial em tabletes. Outra é não usar ket-chup ( este só é aceitável no strogonoff de carne).  Deixe também o espetáculo de flambar para os primos, os outros strogonoffs.  Vamos lá, hora de caprichar!

Strogonoff de frango

A melhor parte do frango para fazer a receita é o peito com osso. Para 2 pessoas, use 1 peito grande. Para o tempero do frango: sal e alho. Para o caldo: ½ cebola ralada, 1 colher de molho de tomate, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada. Por último, 1 xícara de café de creme de leite. Ponha na bancada: bacia de temperar comida, panela de sempre, caneco para esquentar água, colher de pau ou espátula.

Primeiro vamos à receita de frango básico refogado. (clique e veja Dica)

Estando o peito de frango pronto, retire da panela e deixe esfriar. Separe com cuidado a carne dos ossos. Volte só com os ossos e as gorduras que ainda sobraram para a panela, acrescentando uma colher de molho de tomate. Despeje mais água e deixe por 15 minutos em fogo baixo. No final, prove o caldo; pode temperar com mais sal e pimenta a gosto; se quiser acrescente ½ colher de café de molho inglês ou de soja – deve ficar bem temperadinho. Retire tudo da panela e coe este caldo numa peneira grossa; retorne com o caldo coado para a mesma panela.

Tente cortar a carne em cubos regulares de 1,5 cm de lado. Tire um pouco do caldo para uma xícara e misture bem com a farinha de trigo torrada. Despeje no caldo e misture até ferver. Coloque o frango cortado na panela e deixe cozinhar mais 10 minutos. Um pouco antes de servir, misture o creme de leite. Assim que começar a ferver, retire do fogo.

Usualmente o strogonoff é servido com arroz branco e batata palha, podendo também variar com batata salteada. Para o prato ficar mais rico, sirva junto com um creme de milho.

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Dica – Preparo e cortes de filé mignon

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 O filé é um dos cortes de carne mais caros, porém é o que dá mais opções de preparo e o melhor rendimento. A relação custo x benefício se torna ótima, por isto é a carne de boi mais conhecida e usada nos bons restaurantes.

Compre um filé inteiro, peça ao açougueiro para limpar a carne das gorduras brancas excessivas, deixando o cordão, ou então compre já aparado e embalado no supermercado.

Separe a cabeça do filé, que é a parte diferente do resto, e a ponta fina do lado oposto. Com uma faca afiada retire o cordão. Da cabeça e da ponta poderá fazer cortes menores, como para picadinho ou sopa. Da sobra poderá ser aproveitada para um bom caldo de carne.

Cortes: se for fazer um filé inteiro, como para rosbife, a parte central já está pronta e dará para 6 a 8 porções. Se for fazer o famoso filé Chateaubriand, dará para 3 porções, pois você corta calculando cada pedaço da largura de 4 dedos.  Para o tornedor, corte a peça em 4 ou 5 partes, cada uma deve ter a largura de 3 dedos. Para o medalhão, ou bife largo (ancho), a largura é de dois dedos ligeiramente espaçados. Para o escalope ou bife comum, a largura é de 1 dedo.

A partir deste último corte, poderá cortar a carne para filé aperitivo ou strogonof: deite o bife e corte em tirinhas, mas atenção – o sentido do corte é muito importante – se a peça inicial estava paralela à você, então o corte do bife é perpendicular ao seu corpo e o corte em tiras continua no mesmo sentido da peça, ou seja, paralelo à você. Desta forma terá uma carne super macia. Para picadinho, corte as tirinhas em 3 ou 4 partes.

O filé já é uma carne macia e não precisa bater. A única exceção é o bife Paillard. Para este você vai cortar a carne como para medalhão e depois abri-la ao meio, como se cortasse pão para sanduiche e então obter um bife baixo e bem grande. Nunca coloque aquele veneno chamado amaciante.

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