Mês: Março 2014

Camarão sofisticado e fácil de fazer

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Crevette à pomme d’or. Chic, não é? Há pratos que fazem parte de nossa memória afetiva, lembranças de momentos especiais. Imagine a cena: jantar romântico à luz de velas, com flores e um bom vinho, no restaurante alinhadérrimo do famoso hotel de Copacabana. O chef  preparando o pedido à nossa frente, fazendo a maior encenação. De repente, uma fogueira que quase põe fogo na mesa! Que susto! Talvez para impressionar, o chef havia flambado o camarão com um tanto a mais de whisky. Valeu, pois estava divino! Como sempre, reproduzi o preparo do prato em casa, que passou a ser mais um na coleção dos que amamos. Com o tempo a gente adapta e aprimora as receitas e agora passo para vocês como eu faço:

Camarão à pomme d’or ( traduzindo: maçã de ouro)

Vamos ao preparo para 4 pessoas. O principal: 800 gr. de camarão, 1 colher de sobremesa rasa de sal, ½ limão e 2 maçãs vermelhas. Para o molho: 2 colheres de sopa de azeite ou 1 de manteiga; 1 a 2 de tomates, 1 a 2 cebolas, 1/4 de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo e ainda salsinha e cebolinha. Para flambar: ½ xícara de café de whisky. Para finalizar: 1 xícara de chá de creme de leite fresco.

Limpe os camarões e tempere com sal e limão. Deixe de 15 minutos a ½ hora no tempero. Enquanto isto, pique o tomate, a cebola e os pimentões, de modo a dar 1 xícara de café cheia de cada. Pique a salsinha e a cebolinha para dar ½ xícara de café. Deixe as maçãs inteiras por enquanto.

Ingredientes
Refogando os ingredientes para o molho
Peneirando o caldo já batido

Em uma frigideira, frite os camarões em 2 colheres de sopa de azeite ou 1 colher de manteiga. Assim que estiverem vermelhos, esquente à parte o whisky, colocado o líquido dentro de uma concha, diretamente sobre a chama. Vire a concha um pouquinho para que o whisky pegue fogo e verta-o imediatamente sobre os camarões. O processo de flambagem é delicado, tenha cuidado. Assim que o fogo apagar sozinho, retire os camarões e reserve-os.

Junte a maçã cortada ao caldo coado
Acrescente os camarões
Finalize juntando o creme de leite fresco

Na mesma panela, pingue um pouco d’água de modo a fazer uma papa com a borra do camarão. Coloque mais um pouco de azeite ou manteiga e doure a cebola. Em seguida, junte os tomates e os pimentões. Acrescente a cebolinha e a salsinha. Se começar a secar antes de amolecer, pingue água quente. Quando tudo estiver cozido, bata no liquidificador para obter um caldo grosso. Coe o caldo e volte para outra panela. Descasque e corte as maçãs em cubos de 2×2 cm. Se você tiver o boleador próprio, faça bolinhas de maçã – o prato fica lindo! Coloque os pedaços ou as bolinhas de maçã para cozinhar imersas no caldo coado. Junte os camarões em seguida, deixando que maçã e camarão terminem de cozinhar juntos. Antes de servir, acrescente o creme de leite fresco, misture, verifique o sal e desligue antes que comece a ferver. Sirva com arroz branco.

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Frango assado bem original

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Esta é mais uma receita de frango assado que, como você já experimentou, dá muito menos trabalho, pois fica lá no forno cozinhando e você ganha tempo para fazer outras coisas. Porém, se não tiver um molho, fica ressecado. Pois não é que inventamos um molho e acompanhamento juntos, também feitos no forno? Muito prático!

Para assar, prefiro usar coxa e sobrecoxa, pois a carne é mais saborosa que a do peito, por estar perto do osso. Se for usar peito, deixe com o osso e corte em 3 ou 4 partes.

Frango assado  com batatas e cebolinhas baby

São duas preparações feitas em assadeiras diferentes, que você junta no final. Frango para 2 pessoas: 2 coxas (vem com a coxa e a sobrecoxa, que devem ser separadas), sal, alho, pimenta do reino moída, molho inglês.

Lave o frango e deixe de molho na água fervente por 5 minutos. Escorra e tempere. Deixe no tempero por 15 minutos, se estiver com tempo. Passe óleo no fundo de uma assadeira, coloque as partes do frango picadas e cubra com papel alumínio. Leva ao forno preaquecido a 280 graus  por 30 minutos. Quando fincar o garfo e a carne estiver macia, tire o papel alumínio e deixe corar.

Ingredientes para frango
Ingredientes para batata e cenoura

Para as batatinhas e cebolinhas: separe as pequenininhas. Tire as cascas. Coloque-as em uma assadeira  de borda alta. Despeje 200 ml de Coca-cola  e uma colher de sobremesa de molho de soja. Salpique sal grosso, se tiver em casa. Misture tudo e coloque para assar com papel alumínio aproveitando o forno.

Quando as batatinhas estiverem macias, retire do forno. Assim que o frango estiver pronto, despeje as batatas, as cebolas e o resto do caldo sobre o frango e sirva.

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Lagarto frio, ótima opção para sanduiche

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Esta receita pode, e deve, ser preparada com antecedência e dura uma semana na geladeira em perfeito estado. É uma ótima opção de carne fria para o verão e como recheio de sanduiche vale por uma refeição. Também é bem fácil de fazer.

Lagarto

Além da carne, você vai precisar de sal, alho, temperos, vinho, azeite, vinagre, cheiro verde, cebola, tomate e azeitonas verdes.

Normalmente, você pode pedir no açougue ou comprar no supermercado a quantidade de lagarto que quiser, isto facilita bem.

Prepare uma porção para 6 pessoas, ou seja, considerando 200 gr. por pessoa, pois o lagarto encolhe, você pode comprar 1,2 kg de carne.

Para temperar, pique, soque e misture: 1 colher de sobremesa cheia de sal, 2 a 4 dentes de alho, 2 a 4 folhas de louro, 1 cebola cortada, 1 ramo de salsinha e cebolinha, 1 xícara de café de vinho e outra de azeite ou óleo, 1 colher de café de grãos de pimenta do reino. Fure a carne inteira com um garfo, espalhe com as mãos o tempero em todo o pedaço da carne e deixe-a dentro de um saco plástico na geladeira por uma noite.

Cozimento: coloque a carne e os temperos dentro de uma panela de pressão, cubra com água até ultrapassar 2 dedos a altura da carne e leve ao fogo por cerca de 40 minutos a 1 hora – vai depender da panela e do fogão. Também pode ser feita na panela normal, primeiro fritando a carne e depois pingando água de tanto em tanto. Quando espetar com o garfo e verificar que a carne está macia, deixe a panela aberta por mais uns 10 minutos para o caldo secar um pouco. Retire a carne e deixe esfriar. Reserve este caldo. Despois de fria, fatie a carne o mais fino que conseguir.

Molho tipo vinagrete

Coe o caldo que ficou na panela. Acrescente 1 xícara de café cheia de salsinha, cebolinha e manjericão (ou hortelã) picados miudinho. Pique 1 a 2 tomates bem miudinho, 1 cebola também bem miudinho. Corte a azeitona em fatias ou rodelas.  Misture tudo no caldo. Acrescente ½ xícara de café de azeite e a mesma quantidade – ou menos – de vinagre de vinho branco. Misture.

Escolha uma travessa e faça camadas alternadas da carne fatiada e do molho, terminando com o molho. Deixe na geladeira por  pelo menos, 4 horas antes de servir. Acompanha pão tipo baguete francesa.

Opcão – acrescente pimentão das 3 cores ao molho, picados bem miudinho.

Sal com Alho

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Mousse de goiabada

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Boa esta de misturar ingredientes de Minas Gerais com inspiração francesa. Dá certo demais! A última que inventamos – justo porque eu tinha esquecido de comprar a barra de chocolate – foi esta mousse. Já tinha iniciado a mousse quando…cadê o chocolate? Ixa…não tem nenhum. Procura um substituto! Qual o mineiro que não tem uma barra de goiabada em casa? Pois foi a dita cuja que foi parar na panela e deu nesta gostosura!

Mousse de goiabada

Antes de começar a receita, veja se tem: goiabada, claro; 1 sachê de gelatina em pó, 4 ovos, 1 lata de leite condensado e 1 de creme de leite.

Primeiro, se a goiabada for de barra, corte ¼ da barra e derreta, levando os pedaços com um pouco d’água ao fogo baixo. Se já for de goiabada de colher, faça o mesmo, só para ralear. Deve dar uma xícara de chá quase cheia de calda de goiabada em ponto mole.

Ingredientes
Adicione a clara em neve
Misture com cuidado

Dissolva ½ sachezinho de gelatina em pó em 1 xícara de café de água e leve ao forno micro ondas por 30 segundos. Reserve. Bata 4 claras em neve, ou seja, até ficar uma espuma branca espessa. Misture a gelatina já fria às claras e reserve. Separado, misture o leite condensado com o creme de leite e a goiabada. Junte este creme, aos poucos, às claras batidas e misture tudo bem de leve. Coloque a mousse em uma travessa de vidro, a que vai servir. Leve à geladeira por cerca de 4 horas ou até verificar que endureceu.

Em tempo: se for o contrário, ou seja, não tem goiabada em casa mas tem uma barra de chocolate meio amargo de 170 gr. , aproveite e faça a famosa mousse de chocolate. Derreta o chocolate com um pouco de leite e no resto, a receita é a mesma!

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Bacalhau fresco – experimente!

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Para nós, brasileiros e portugueses, falou-se em bacalhau já sabemos que se trata do peixe seco e salgado. Esta tradição de salgar o peixe originário dos mares gelados do Norte, sobretudo da Escandinávia, passa de milenar. Como na época da pesca havia muita fartura de peixe fresco e o sal e o sol nas costas de Portugal eram certeiros e quase de graça, lá despejavam toneladas de peixe para secar e salgar, a fim de serem comercializados posteriormente, durante todo o ano. Havia – e há – peixes de vários tipos, mas ficaram conhecidos sob o nome genérico de bacalhau. Por muitos anos, até recentemente, peixe seco era comida de pobre. Na nossa geração, o bacalhau chegou a tal valor que tornou-se prato de luxo, preparado no Natal e na Páscoa. Quanto a isto, eu, que amo bacalhau, acho que nasci na época errada!

Dia destes, uma amiga de minha filha ganhou um bacalhau fresco e não sabia o que fazer. Como já tínhamos o blog, pediu-nos uma receita. Sabe o que fizemos? Oferecemo-nos para preparar o peixe! Foi uma noite muito agradável, pois fora o papo na cozinha, todo mundo comeu, adorou e ainda levaram para casa! Vai aí a receita para prepararem junto com os seus amigos.

Bacalhau fresco ao creme de três batatas

Calcule de 200 a 250 gr. de bacalhau por pessoa. Para 1 quilo de peixe separe para o molho: 3 pimentões, um de cada cor: vermelho, verde e amarelo; 3 cebolas pequenas (se forem da roxa, melhor), azeitonas verdes e pretas sem caroço e fatiadas, a gosto.  1 colher de molho de tomates bem encorpado,  1 xícara de café de vinho tinto. Para o creme: 1 a 2 batatas inglesas, a mesma quantidade de baroa e a mesma quantidade de batata doce.

Ingredientes
Doure a cebola
Acrescente os pimentões

Preparo do bacalhau: lave e seque o peixe, fatie-o em postas grandes, se der, de uns 6 por 6 cm. Tempere apenas com sal. Reserve.

Preparo do molho: corte os pimentões e as cebolas em fatias bem finas. Despeje um fio de azeite sobre uma frigideira e frite tudo. Assim que estiverem fritos, misture o molho de tomates. Coloque sal e gotas de molho inglês e prove. Despeje o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Acrescente as azeitonas. Retire do fogo e reserve.

Preparo do purê: cozinhe as batatas na panela de pressão até ficarem bem macias (deve contar 15 minutos depois que começar a apitar). Retire as peles e amasse-as com um garfo até formarem um creme liso e homogêneo. Em uma panela, despeje  3 colheres de azeite e passe a mistura de batatas, mexendo bem, com uma colher de pau, sempre no mesmo sentido, até que comece a soltar das laterais. Junte aos poucos 1 xícara de leite e continue mexendo até dar ponto de purê. Tempere com sal e pimenta do reino branca. Misture bem. Retire do fogo e reserve.

Deite o bacalhau sobre o purê

Deite o bacalhau sobre o purê

Cocção: Escolha uma travessa refratária que vá caber tudo. Coloque todo o purê no fundo da travessa. Disponha sobre o purê as postas do bacalhau (que ainda está cru).  Leve ao forno pré-aquecido a 250o. Assim que o bacalhau ficar branco, retire do forno e cubra com o molho. Volte para o forno até certificar-se que está tudo quente.

Sirva com arroz branco à parte.

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Purê de abóbora

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Bem mineirinho, perfeito para acompanhar uma carne cozida ou um frango assado. Se ainda colocar uma couve do lado, hum! A receita é a mesma do purê de batatas, que certamente você já fez. Vamos a ela:

Purê de abóbora moranga

Para 2 pessoas: um pedaço de abóbora, uma colher de sobremesa rasa de manteiga ou 2 colheres de óleo, ½ xícara de cebola bem raladinha, ½ xícara de leite.

Tire a casca da abóbora, corte-a em cubos pequenos e cozinhe bem, na água fervente. Pode por na pressão, conte uns dez minutos depois que a panela começar a apitar. Amasse a abóbora com um batedor de bife até que a massa fique lisinha. Aqueça ligeiramente a panela, coloque a manteiga ou o óleo, frite o sal com alho e a cebola sem deixar que core. Coloque a massa de abóbora e misture com a colher de pau até soltar da panela. Acrescente leite e misture até dar consistência de creme.

Adicione a massa de abóbora à cebola
Acrescente leite

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Frango ao molho gorgonzola

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Então? Experimentou fazer o peito de frango grelhado ao molho de laranja?  Viu que delícia são os molhos de maracujá e de limão? Já tivemos notícia de gente que adorou e incorporou ao menu. Hoje vamos sugerir praticamente a mesma receita, porém com um molho diferente!

Peito de frango ao molho gorgonzola 

Vamos novamente ao preparo do peito de frango: comece com aquela receita que você já sabe fazer, publicada anteriormente. Relembrando:

Precisa de uma frigideira  anti-aderente, uma espátula  (de silicone para não estragar o fundo da panela) e um garfo.

Preparo: tire a pele e o excesso de pelanca do peito do frango. Esfregue o peito inteiro com água e vinagre e enxague em água corrente.  Corte os filés com uma faca bem amolada, aproveitando a parte mais carnuda e tirando os bifes atravessados de forma que fiquem os maiores possíveis. Tempere com sal e alho. O ideal é deixar meia hora pra pegar bem o tempero.

Ingredientes
Deixe o frango dourar e retire
Faça um caldo

Torre, numa frigideira à parte, 1 colher de sopa de farinha de trigo até que fique bege (pode torrar maior quantidade e guardar já torrada).

Cocção do filé de frango: coloque na frigideira uma colher de óleo. Frite os filés finos, em fogo médio, friccionando-o levemente contra o fundo da panela e virando-os, para que corem por igual. ( Se preferir filé mais alto,  pode ser preciso baixar o fogo e colocar água quente aos pouquinhos até que a carne do frango cozinhe, mantendo a panela tampada. Espete o garfo para ter certeza que está macia). Retire os filés e reserve-os em um recipiente tampado.

Adicione o gorgonzola
Volte com o frango

Para o molho  gorgonzola: Misture uma pequena fatia de queijo gorgonzola com um pouco de leite, de modo a dar ½ xícara de café. Reserve. No fogo médio, sobre a borra que ficou na panela da fritura do frango, coloque 1 colher de sobremesa rasa de manteiga (ou mais um pouco de óleo) e frite 1 colher de sobremesa cheia de cebola ralada. Coloque um pouco de água quente e misture com a espátula, até o fundo da panela ficar limpo. Despeje então o creme feito com o queijo e o leite. Prove o sal.  Tempere, se quiser com um toque de pimenta do reino branca e noz moscada. Beleza, seu molho está pronto para colocar sobre o frango e servir.

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Escalope de filé

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Ao corte de filé médio, ideal para preparar e servir com molhos, dá-se o nome de escalope. Veja em Rosbife para todos os gostos e em Dicas de como preparar um filé como cortar o filé para escalope. Você pode prepará-lo com vários molhos. Um campeão é o clássico molho francês feito com mostarda de Dijon. Não há quem não goste.

Filé ao molho de mostarda

Além do filé (calcule de 150 a 200 gr. por pessoa) você vai precisar de ½ cebola e 1 colher de sobremesa de molho de mostarda. A melhor é a mostarda de Dijon em grãos. Na falta desta, pode usar aquele molho amarelo de mostarda que tem em qualquer supermercado.

Corte o filé em escalopes, normalmente se serve 3 escalopes por pessoa. Vamos ao preparo para 2 pessoas:

Tempero – 1 colher de sobremesa rasa de sal com alho triturado e uma pitada de pimenta do reino, dissolvidos em 1 xícara de café de vinho e água. Passe o tempero nos filés de um a um e deixe-os juntos no tempero por 15 minutos a ½ hora.

Corte para escalope
Frite em pouco óleo e bem quente
aproveitando a borra da fritura para o caldo

Cocção – Escolha uma panela grande para preparar a carne. Coloque água para ferver à parte. Despeje uma colher de óleo na panela colocada no fogo forte e deixe esquentar bem. Frite os bifes, já escorridos do tempero. Passe-os de um lado primeiro e depois do outro. Atenção: nunca esfregue-os na panela pois ficarão secos e sem sabor. Se gostar de carne mal passada, retire-os da panela assim que mudarem de cor. Se gostar de carne bem passada, deixe que fiquem bem morenos e depois vá pingando água quente, pelas beiradas da panela, até que os escalopes fiquem bem macios. 

Molho – Retire os  escalopes da panela antes que a borra do fundo fique preta. Acrescente 1 colher de manteiga ou azeite. Junte 1 colher de sobremesa de cebola ralada e deixe que comece a fritar. Agora acrescente uma colher de chá de farinha de trigo já torrada, espalhe e misture bem com a espátula até obter uma massa bem lisa. Acrescente água quente, tipo 1/2 xícara de chá. Misture e deixe ferver em fogo baixo. Junte a mostarda. Prove o caldo e acrescente sal e pimenta à gosto. Seu molho está pronto para servir sobre a carne.

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Kenga, que diabo é isto?

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Antigamente, no interior, lá pros lados da Bahia, quenga era nome de mulher de vida fácil (será?) que vivia na zona. Domingo era dia de folga das moças e cozinhavam um franguinho do quintal, preparado com quiabo e milho verde. Alguns moços solteiros apareciam para o almoço e tudo acabava em cantoria e festa. Porém, a receita é kenga com k. Será que tem a ver? Não importa, é um prato delicioso e, para quem já gosta de frango com quiabo, vai amar.

Kenga

Para 4 pessoas: 8 partes de frango, que podem ser de 4 coxas com contra-coxa, ou de 2 a 4 peitos de frango cortados e deixado com o osso, dependendo do tamanho – escolha sempre os menores. Se for fazer para mais gente, use dos dois cortes, ou até um frango inteiro. Separe 10 talos de quiabo ou 2 xícaras de chá bem cheias do quiabo já picado, 2 cebolas, 2 tomates maduros, 2 espigas de milho verde (ou uma lata de milho). Tempero: vinagre, sal, alho, cheiro verde, uma pimentinha, gotas de molho inglês e gotas de limão, se gostar. Calcule uma colher de café de tempero seco por pedaço de frango.

Separe uma panela larga, uma pequena e um caneco, uma colher de pau e um garfo.

Lave o frango com água fervente e tire a pele e o excesso de gordura. Passe o tempero nas partes do frango e deixe por ½ hora. Corte o quiabo e o tomate em quadrinhos e pique a cebola miudinha. Se for usar espiga de milho verde – que é muito melhor – corte os grãos rente ao sabugo. Bata metade do milho no liquidificador com um pouco d’água. Se for milho de lata,  bata com  a água da lata.

Ingredientes
Frite o frango
Retire o frango e frite a cebola na borra

Coloque água para ferver em uma caneco. Na panela maior, esquente 4 colheres de óleo. Frite as partes do frango por igual, mexendo sempre. Retire o frango da panela, coloque um pouco mais de óleo ou manteiga e frite a cebola picadinha na borra do frango e depois frite a metade do tomate e os bagos de milho.

Frite o tomate e o milho inteiro
Junte o frango
Misture o milho batido

Despeje um pouquinho de água fervente e mexa com a colher de pau ou uma espátula até que a borra se incorpore à água formando o primeiro caldo. Acrescente o milho batido. Deixe ferver até formar um caldo homogêneo. Agora coloque o frango de volta na panela e acrescente mais água ( não jogue água em cima do frango),  numa quantidade que cubra os pedaços de frango pela metade. Baixe o fogo e tampe a panela.

Frite o quiabo separado
Junte o quiabo
Deixe ferver mais um pouco

Em outra panela, coloque óleo suficiente para fritar o quiabo ( 1 xícara de chá ou mais). Escorra numa peneira o quiabo já frito e coloque-o sobre guardanapo de papel para retirar o excesso de óleo. Quando o caldo já estiver reduzido pela metade, teste com um garfo se o frango já está cozido e macio. Acrescente o restante do tomate. Deixe ferver até que amoleçam. Junte então o quiabo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Sirva quente acompanhada de arroz branco.

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Abobrinha verdinha de todo dia

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Não é à toa que abobrinha é um dos legumes mais consumidos pelos brasileiros. Tem gente que diz que não tem gosto de nada. É porque não sabe como prepará-la. Um jeito fácil e super saudável é este:

Abobrinha grelhada com molho de azeite e ervas

Lave, seque e corte a abobrinha em fatias finas. Coloque as fatias sobre a chapa da grelha de modo que não fiquem umas sobre as outras. Assim que corar por baixo (dá aquela marquinha marrom) vire do outro lado. Retire e deixe à parte.

Prepare o molho: azeite, um tico de vinagre de vinho branco e ervas picadinhas bem miúdo, que pode ser salsinha e cebolinha mais hortelã ou manjericão- um dos dois. Coloque sal a gosto. Tome a tigela que vai à mesa e entremeie camadas de abobrinha com o molho de azeite. Uma variação é acrescentar iogurte ou coalhada e suco de limão ao molho.

Você pode fazer a mesma receita com berinjelas. No entanto, a berinjela precisa ficar de molho na água com sal por uns minutos e depois secada antes de ir para a grelha. Caso contrário, ela escurece.

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Escondidinho

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Antes o escondidinho era chamado de comida de pobre. Para não dizer que servia apenas um purê de batata ou mandioca como prato principal, colocava-se um tantinho de carne escondidinha por baixo. Na hora de comer vinha um Oh! Que delícia, tem uma carninha escondida! E, com a surpresa, estava salva a refeição! Só que exatamente estes pratos simples, quando preparados com gosto e amor são deliciosos. Daí, os chefs inovadores resolveram servir uma cumbiquinha de escondidinho nas festas chiques de casamento. Pois não é que fazem o maior sucesso? Vai para você esta receita bem fácil, que para mim, é a melhor de todas:

Escondidinho de carne cozida com purê de duas batatas

Prepare com capricho aquela carne de panela da receita que já saiu neste blog, deixando um bom caldo, bem grossinho. Depois que esfriar, tire a carne e desfie em lascas pequenas. Volte com a carne desfiada para a panela e misture com o caldo.

Faça um purê de batatas, sendo que você vai fazê-lo usando ¾ de batata inglesa e ¼ de batata baroa.

Escolha uma travessa refratária e coloque uma camada de carne. Cubra com o purê. Se quiser, coloque uma camada fininha de queijo ralado por cima. Leve ao forno. Sirva quente.

Uai! Onde está a foto do preparo? Escondidinho, oras!

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Surubim com camarão

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O surubim é um peixe grande de água doce, dos mais populares do Brasil, sendo encontrado em todas as suas bacias hidrográficas. A carne é consistente e muito saborosa, merecendo um molho rico em sabor.  Com a posta do surubim, gosto de preparar moqueca, e como o filé,  prefiro de prepará-lo na brasa ou assado. Uma boa receita para o fim de semana ou mesmo o dia a dia, pela facilidade do preparo é esta:

Filé de surubim ao molho de camarões com côco

Calcule 200 gr. de filé por pessoa. Lave, seque e tempere com sal e limão. Ligue o forno a 200o C. Coloque os filés em uma assadeira untada com óleo, jogue um pouco de ervas desidratadas por cima e leve ao forno até corar, por cerca de 20 minutos a meia hora.

Molho para 4 pessoas:

Separe:  800 gr. de camarãozinho rosa, 1 tomate italiano grande bem maduro, 1 cebola, ¼ de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo, 1 xícara de café de molho de tomate, a mesma quantidade de leite de côco, 1 a 2 dentes de alho triturados,  ¾ de litro de caldo de peixe e ½ xícara de café de azeite.

Limpe os camarões e tempere-os com 1 colher de sobremesa rasa de sal e 1 limão. Pique miudinho todos os demais ingredientes. Em uma panela média, coloque o azeite e frite o camarão até que fique vermelho. Junte a cebola e o alho e deixe fritar até corar. Acrescente os tomates e os pimentões e frite bem, sem deixar agarrar. Prepare, em outra panela, o caldo de peixe e junte o molho de tomates. Assim que os ingredientes estiverem fritos, junte o caldo. Deixe ferver. Prove o sal e acrescente pimenta malagueta. Quando o molho já estiver de boa consistência, ajunte o leite de côco e deixe ferver em fogo baixo por mais 10 minutos.

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Retire o peixe do forno, disponha os filés em um a travessa e cubra-os com o molho de camarões. Acompanha arroz branco e ou purê de batatas.

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Carne de panela das antigas

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Fazer uma boa carne cozida é considerada coisa de chef experiente. Pode parecer difícil conseguir fazer no nosso fogão comum, com panela de alumínio comum, aquela carne cozida que fica de uma cor marrom arroxeada por dentro, que desmancha na boca, saborosíssima! Realmente, é simples de ser feita, mas precisa ter tempo e paciência. Agora, se você tem o privilégio de ter um fogão de lenha e uma panela de ferro, seria um sacrilégio dizer-me que não faz uma carne cozida deliciosa!

Carne de panela

Para fazer uma boa carne cozida é só você saber algumas coisinhas de cor. Tão fácil que, depois que a fizer pela primeira vez, nunca mais irá se esquecer. Existem algumas leis para fazer uma carne de panela que não podem ser esquecidas:

1- Carne precisa ser temperada com antecedência.

Quanto maior o pedaço, maior o tempo que precisa ficar no tempero. Se quer abreviar o tempo, corte a carne em pedaços menores.

2- A quantidade de tempero por quilo de carne de boi é uma colher de sobremesa de tempero sólido e 1 xícara de chá de tempero líquido.

Para o tempero sólido misture 2 cabeças de alho trituradas com sal, acrescente se quiser, pimenta do reino e louro em pó. Para o líquido coloque ½ xícara de água, ½ xícara de vinho tinto e 1 colher de café de molho inglês. Se quiser acrescente ainda 1 cebola picadinha, um raminho de salsa e cebolinha. Para um quilo de carne é preciso que fique pelo menos 2 horas no tempero.

3- A carne precisa ficar imersa no tempero. Coloque-a em uma bacia pequena ou então dentro de um saco plástico grosso e amarre. Se ficar pegando tempero só de um lado, na metade do tempo tem que virar a carne de lado.  Se for deixar no tempero por mais de 2 horas, coloque-a na geladeira.

5 – A carne só vai para a panela depois que você a escorre do tempero líquido e limpa o excesso de tempero sólido.

4- É absolutamente indispensável manter uma caneca com água quente do lado da panela que for fazer a carne, para ir regando-a de tanto em tanto.

5- Toda carne tem que ser frita antes de ser cozida, portanto, a primeira coisa a fazer é colocar um pouco de óleo na panela e fritar bem a carne. Só depois de frita é que você começa o processo de ir pingando água na carne, que só termina quando a carne estiver macia.

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6 – Carne odeia tomar banho. Quando for colocar água no cozimento da carne, despeje-a sempre pelas beiradas. Se despejar água sobre a carne você vai lavar o tempero! Carne também odeia ficar afogada, o nível da água nunca deve passar da metade do nível da carne.

7 – Para ficar macia, a carne precisa ser frita no fogo alto e cozida no fogo baixo.

8- Carne seca não dá para comer, portanto, quando a carne já estiver macia, coloque a última água e esfregue o fundo da panela com uma colher de pau para soltar o resto da borra da fritura. Deixe que sobre caldo suficiente para a carne ficar molhadinha.

9 – Para fazer um caldo suplementar, retire a carne da panela e frite cebola picadinha. Para um molho mais espesso, misture um pouco de farinha de trigo torrada e mexa até formar uma massa homogênea. Junte um pouco d’água e dissolva até dar um caldo de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouco de vinho tinto – o mesmo que usou no tempero – e deixe ferver. Pode acrescente também um pouco de molho de tomate já pronto. Prove o sal e a pimenta. Se quiser um molho mais fino, passe na peneira ou bata no liquidificador.

10 – Para guardar a carne cozida para outras receitas, deixe-a sempre dentro de uma quantidade boa de seu próprio molho para que não resseque.

Obs.: em caso de desespero, ou total falta de paciência para o pinga-pinga d’água, você pode fazer uma carne cozida na pressão. De toda forma é preciso fritar a carne na própria panela de pressão antes de começar a cozinhá-la na dita pressão. Depois de bem frita, acrescente toda a salmoura do tempero e cubra a carne com água quente, deixando o nível da água de 2 a 3 dedos  acima do nível da carne. Depois que a carne estiver quase cozida, destampe e deixe que o caldo engrosse enquanto a carne termina de amaciar.

carnedepanela 3Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

 

Arroz com brócolis

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Acabou de fazer uma carne, peixe ou frango e está pensando qual o acompanhamento? Pois esta receita é boa para acompanhar tudo. Basta ter brócolis em casa, pois arroz, cebola e sal com alho sempre tem. Para os vegetarianos é um prato que basta por si só.

Arroz com brócolis

Frite o sal com alho e a cebola
Junte o brócolis
Misture com o arroz

Cozinhe o arroz normalmente, deixando-o ainda um pouco duro. Enquanto isto, corte, lave e seque o brócolis. Numa panela à parte, doure o alho cortado em finas lâminas em um pouco de óleo e frite um pouquinho de cebola, batida miudinho ou ralada. Acrescente o brócolis e misture. Pingue água quente e sal. Abafe (tampe a panela) por uns 2 minutos e desligue. Em uma bacia, misture o arroz semipronto com o brócolis refogado. Volte com o arroz para o fogo, acrescente um pouco d’água quente e deixe que termine de cozinhar com a panela tampada.

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Lombo de porco à mineira

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Em um dos pratos mais tradicionais da culinária mineira, o lombo de porco é servido com arroz branco, tutu de feijão e couve. Muitas vezes vem acrescido de farofa de ovos ou  farofa de bijú de milho, outras vezes substitui-se o tutu pelo feijão tropeiro. Ótimos como acompanhamento podem ser também o abacaxi frito ou a banana da terra frita.

Lombo assado ou de panela?

Qual a diferença? O lombo assado é feito no forno e o de panela é feito na panela, óbvio! Fica especialíssimo se feito na panela de ferro ou na panela de pedra no fogão de lenha. Aí é mineiro mesmo, uai! Eu prefiro fazer na panela, acho que fica mais macio e saboroso; o forno resseca qualquer carne. Mas, se você não está a fim de ficar na cozinha mais de uma hora pajeando o lombo, pois a água tem que ser colocada aos poucos, faça no forno mesmo. Assim poderá dar uma passeada fora da cozinha enquanto o forno faz o serviço.

Tanto para um como para o outro siga estes passos:

Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira (se for fazer no forno)e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a  gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter  aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem.  Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

No tempero
Sele o lombo na panela
Tire o lombo, faça o caldo com a borra, frite a cebola

Tempero: prepare o tempero sólido (para cada quilo de carne) em uma xícara: ½ colher rasa de sobremesa de sal, 2 dentes de alho  picadinhos, 1 folha grande de louro triturada ou uma pitada de louro em pó, uma pitada de pimenta do reino preta. Agora junte os líquidos:  1 colher de café de molho inglês e 2 colheres de sopa de vinho tinto. Complete a xícara até a borda com água e misture.

Coloque o lombo em uma bacia e espete-o com um garfo. Agora esfregue o tempero na carne. Pegue um saco plástico e coloque o lombo com todo o tempero dentro. Feche o saco e guarde na geladeira até uma hora antes da hora que for assar. O mínimo de tempo no tempero não pode ser menos de 12 horas, o ideal é 24 horas. No meio do tempo, vire o embrulho ao contrário, para que a carne tempere por igual.

Doure e cozinhe o lombo
Fatie o lombo para ir à mesa
Molho com vinho e cebolas

Cozimento: Se for fazer no forno, pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus.  No dois casos, ponha água para ferver.  Em uma panela grande, despeje uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos.  O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia.

Se for continuar a fazer o lombo na panela,  prossiga com o cozimento no fogo baixo, sempre  pingando a água quente, aos poucos, de modo a manter a mesma quantidade de caldo. Vá virando o lombo de um lado para o outro até que a carne fique bem macia.

Se for fazer no forno, pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Não deixe o lombo ficar sem caldo, se necessário, coloque água quente pelas bordas da assadeira. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de um garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Molho do lombo:

É sempre bom fazer caldo a mais na panela enquanto estiver fritando o lombo para que possa fazer um molho para cobrir o lombo quando for servir. Lombo seco é péssimo! Para qualquer molho, você tem que tirar o lombo da panela em que foi feito e aproveitar a borra que fica no fundo e nas laterais da panela. O caldo que fica na assadeira não presta para nada.

1- O molho básico é o que você só raspa a borra da panela e acrescenta água quente, deixando que a água evapore até o ponto que o molho fique de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouquinho de molho de tomate para dar cor e mais consistência. Prove o tempero, acrescentando pimenta do reino, se quiser.

2 – Para enriquecer o molho basta colocar um pouco de vinho tinto misturado com um pingo de água logo que desfizer a borra e deixar ferver por 5 minutos antes de colocar mais água.

3 – Para um molho mais saboroso, frite cebola ralada ou bem batidinha antes de juntar qualquer líquido à borra.

4 –  Para o molho de cebola caramelizada como o da foto, corte as cebolas em fatias finas e frite à parte, com um fio de azeite ou óleo. Assim que estiverem douradas, afaste-as para a borda e coloque açúcar cristal no meio da panela. Vá mexendo com uma colher de pau até que o açúcar forme uma calda marrom clara. Junte a cebola e misture.

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O feijão do tropeiro

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Duas preparações de feijão à mineira em seguida? Exato, pois são duas variações para acompanhar o lombo à mineira, que já está temperado e vai para o blog amanhã. Também fazem parte da mesma história!

Quando, no século 17, as Entradas e Bandeiras subiram as montanhas de Minas à procura de ouro, esmeraldas e diamantes, precisaram levar uma carga bem variada e pesada, que eram não só suas ferramentas de trabalho como barracas, cobertas, vestuário e mantimentos.  Quem fazia este serviço, comandando a tropa de escravos, conduzindo as mulas de carga e pequenos animais como galinhas e porcos eram os chamados tropeiros. Em geral, estes homens mestiços de confiança do patrão bandeirante eram quem conduzia e dava ordens à tropa.

Os primeiros bandeirantes exploravam o ouro de aluvião, ou seja, o que era coletado com bateias nas águas rasas de riachos. Assim que as pepitas de ouro começavam a escassear em um determinado ponto, os homens desmontavam  tudo e subiam rio acima, ou então procuravam outro veios. Desta forma, ficavam de 2 a 4 meses em um mesmo local. Assim que escolhiam onde montar novo acampamento, plantavam vegetais como feijão, couve, cebola, alho e ervas, que podiam ser colhidos em pouco tempo e também montavam o cercado para criar galinhas e porcos. A mandioca era nativa e fácil de secar e socar para virar farinha e ser guardada. Assim, tinham sempre à mão feijão, farinha e ovos. Quando um porco era abatido, comiam a carne, faziam linguiça com as tripas e miúdos e guardavam o que restava em latas com banha.  A comida de sustança da tropa no domingo, que além do feijão diário tinha direito aos restos da carne de porco consumida pelos patrões, era chamado de feijão do tropeiro. Hoje, é um prato tradicional preparado maravilhosamente nos restaurantes das cidades históricas de Minas Gerais. Você pode fazê-lo em casa!

Feijão tropeiro

O melhor feijão para este prato é o roxinho, por ter os bagos mais firmes. Vai precisar de bacon, cebola, linguiça e/ou pedaços de carne de porco, farinha de mandioca, ovos e ervas, como salsinha e cebolinha. Há quem misture ou adorne com couve e torresmo. Uma boa pimentinha é indispensável.

Para 4 pessoas separe ½ kg ou 2 xícaras de chá bem cheias de feijão. Coloque de molho na água de véspera para facilitar o cozimento. Atenção: cuidado para não cozinhar demais o feijão, os bagos precisam ficar ainda um pouco duros.

Ingredientes
Frite o bacon e a linguiça
Na gordura que ficou, frite os ovos

Corte o bacon ( 1 colher de sopa), a cebola ( 2 colheres de sopa), os pedaços de linguiça e de carne, do tamanho que caibam na boca sem precisar partir no prato. Pique a salsinha e a cebolinha. Separe 2 a 3 ovos.

Muita gente faz este feijão misturando tudo na panela, afirmo que não vai prestar, pois vira uma maçaroca.  É preciso que seja feito em 3 panelas. Na primeira panela, frite o bacon, a cebola e o sal com alho. Escorra bem o feijão do caldo e frite os bagos com cuidado para não parti-los. Misture então 1 a 2 colheres de farinha de mandioca. Se ficar seco, ponha um fio de azeite ou um pouco de manteiga. Na segunda panela, esquente ou frite a linguiça e/ou a carne de porco. Na terceira panela, frite os ovos, já misturados ligeiramente, no óleo ou na manteiga, salpique o sal e assim que endurecer, corte-o em pedaços grandes. Agora misture as carnes e depois os ovos ao feijão, com cuidado para não ficar pastoso. Prove o sal e a pimenta, acrescente o cheiro verde e sirva quente.  Acompanha couve e arroz.

Junte a linguiça e o bacon ao feijão
Acrescente a farinha
Coloque o ovo por cima

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Tutu de feijão, tradição que veio dos escravos

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Sabem que tutu é uma palavra africana? Desde os tempos das primeiras incursões bandeirantes ao interior das minas gerais este prato era feito pelos escravos, que aproveitavam o caldo que ficava no fundo do panelão de cozimento do feijão e engrossava-o com farinha de mandioca. O feijão era um alimento fundamental na vida dos primeiros exploradores dos riachos cujas pedrinhas em seus leitos eram pepitas de ouro e das rudimentares minas de ouro e pedras preciosas. Além de ser de fácil cultivo e crescer com rapidez nas terras férteis de beira-rio, o feijão é rico em ferro, fortalecendo os braços necessários ao árduo trabalho nas bateias para recolher o ouro de aluvião. Depois que subiu de status e foi parar na mesa do senhor branco, o tutu ganhou outros ingredientes. Veja como é preparado desde os tempos coloniais.

Tutu de feijão

Além do feijão, são indispensáveis o sal com alho, a cebola, o bacon(antigamente chamava toucinho defumado, como ainda se fala no interior) e a farinha de mandioca  peneirada e uma boa pimenta malagueta. Pode-se servir junto ao tutu, já pronto: um bom molho de tomates, molho de cebola, ovos cozidos e couve.

Para 4 pessoas costuma ser  ½ kg de feijão ou 2 xícaras de chá bem cheias. Ponha o feijão de molho numa bacia desde a véspera, assim irá economizar tempo e gás. Cozinhe o feijão (pode ser na pressão) até que os bagos fiquem quase desmanchando. Deixe que o caldo do cozimento sobre até quase tapar o feijão.

Coloque uma panela no fogo com um pouco de óleo e frite 1 colher de sobremesa cheia de bacon picadinho. Antes que comece a secar, frite 2 colheres de sopa de cebola batidinha e logo em seguida frite junto 1 colher de café de sal com alho. Agora refogue os bagos, ou seja, tire, com uma escumadeira, os bagos sem o caldo da panela em que foi cozido e frite-os bem, mexendo com uma colher de pau até formar uma maçaroca. Desligue, deixe esfriar um pouco, junte o caldo em que cozinhou o feijão e bata tudo no liquidificador. Volte com a pasta grossa para a panela e mexa bem, com a indispensável colher de pau, até que comece a soltar das laterais da panela.  Só então você vai acrescentar 1 colher de sopa rasa de farinha de mandioca, aos poucos. Misture bem até que o tutu dê a consistência de um creme. Prove o sal e a pimenta. Atenção: o tutu tem que sair da panela ainda mole, porque depois que é servido, esfria e endurece.

Para acompanhar, frite cebola fatiada à parte, na gordura do bacon ou na que ficou na panela da carne de porco que sobrou de outra preparação. Cozinhe os ovos em ponto de gema dura e fatie. Esquente o molho de tomates caseiro.

Prepare o prato em que irá servir o tutu: primeiro coloque o tutu, depois uma camada fina do molho de tomates, depois as cebolas e por último, as fatias de ovo cozido. Sirva com couve e arroz.

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Bolinho de arroz

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Quer coisa mais mineira do que um bolinho de arroz quentinho e crocante? Perfeito para acompanhar uma cerveja ou uma caipirinha, vai bem no almoço e no lanche da tarde. Só tem um detalhe: é uma delicia feito na hora, se guardar, pode até comer depois, mas perde a graça.

Bolinho de arroz

Basta ter 2 xícaras de chá de arroz ( que pode até ser aquele que está há dias na geladeira) e mais 1 ovo, óleo para fritura e temperos.

Bata no liquidificador 1 xícara de chá de arroz com 1 ovo, salsinha e cebolinha verde, sal e alho, pimenta do reino e um pouquinho d’água. Fora do liquidificador, em uma bacia de cozinha, junte esta massa batida com a outra xícara de arroz e misture bem.

Prepare a massa
Frite as bolinhas

Coloque óleo para esquentar em uma panela média, mais ou menos uns 2 dedos. Quando o óleo estiver quente, faça os bolinhos um a um, usando uma colher de sopa. Despeje-os no óleo, um a um, podendo colocar 6 bolinhos para fritar de cada vez. Vire-os de um lado e outro com uma escumadeira, para que fritem por igual até ficarem corados. Retire e deixe que sequem o excesso de óleo sobre um papel toalha. Sirva quente.

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Risotto de pato – Quem disse que o pato tem carne dura

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Pode até ser, mas isto é conversa de quem não sabe como lidar com o bicho. Certamente você já escutou histórias de quem foi comer pato no restaurante chiquérrimo fulano de tal e ao espetar a coxa do pato no prato a dita cuja pulou lá do outro lado da mesa e mais, que chamaram o cozinheiro para dizer que o nome do prato deveria ser Pato Voador. Brincadeira à parte, vamos passar o truque fácil de preparar o pato (veja Dica- como cozinhar pato) e ensinar a fazer um prato simples e delicioso, com a vantagem que pode ser servido como prato único, tipo almoço das cinco da tarde de domingo de preguiça.

Risotto de pato

Tire as coxas da panela do cozimento, deixe esfriar e, com a ajuda de uma faquinha, tire a pele e o excesso de gordura. Desfie a carne em pedaços grandes, separando-a do osso e reserve.

Ingredientes
Adicionando o pato ao arroz
Acrescentando cebola, cogumelo e cenoura

Coe o caldo do cozimento e aproveite-o para pré-cozinhar os outros ingredientes que quiser colocar no risoto. Pode ser, como na receita que preparamos hoje, cebolinhas cortadas em quatro, cenourinhas baby ( dá um sabor levemente adocicado) cortadas  ao meio ou em quatro e cogumelos-de-paris frescos em fatias grossas. Pode também substituir a cebolinha por alho poró cortado em fatias de 1,5 cm e a cenoura baby por cenoura comum ou batatinhas. Se preferir , pode fazer o risoto usando ervilhas. Use apenas 2 ou 3 ingredientes além do pato, caso contrário, vai parecer uma salada. Não pique nada muito pequeno pois depois some no meio do risoto e empapa o arroz. Assim que estes ingredientes estiverem ao dente, retire-os do caldo e escorra. Reserve.

Faça o arroz como de costume, com a diferença que irá colocar um pouco mais de óleo ou azeite do que o normal para fritar o arroz e também vai usar, no lugar da água, apenas  o caldo do cozimento do pato, que precisa estar aquecido. Vá colocando o caldo no arroz para que cozinhe e quando estiver começando a amolecer, coloque o pato desfiado e os ingredientes pré-cozidos, misture tudo com delicadeza e  acrescente caldo aos poucos até o completo cozimento do arroz. Tampe a panela e deixe que o risoto descanse por uns 15 minutos. Se quiser fazer com antecedência, deixe o arroz com um pouco de caldo, que irá secar enquanto esquenta.

Juntando todos os ingredientes
Acrescentando o caldo do pato

Dica – guarde em um pote no congelador o caldo que sobrar pois é ótimo para fazer qualquer outro risoto, mesmo sem o pato.

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Dica – como cozinhar pato

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O pato é uma ave parecida com o frango porém a carne é muito mais dura. Por isto, nem tente cozinhá-la como faz com um frango, pode ir logo preparando a panela de pressão.

Para a carne ficar gostosa e macia é preciso que você coloque alguns ingredientes junto com o pato dentro da panela do cozimento. Veja a listinha:

Para 4 coxas de pato, separe:  1 cebola inteira, 1 cenoura inteira, de ½ a 1 talo de alho poró, 4 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sopa de sal, pimenta do reino a gosto, 4 folhas de louro e mais 1 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Primeiro você vai lavar a carne do pato e deixar que cozinhe em água fervente por 5 minutos, só isto. Jogue esta água fora e escorra as partes do pato. Depois junte tudo na panela de pressão e complete com água limpa até alcançar entre ½ e ¾ da altura da panela, deixando as coxas mergulhadas. Coloque no fogo e, depois que a panela começar a apitar, marque 50 minutos para o cozimento ( depende do fogão). Depois disto, abra a panela de pressão da maneira certa. Se a carne ainda estiver dura, cozinhe mais um pouco.

Tire as partes do pato com cuidado da panela, deixe que esfriem e depois cuide da sua receita. Não jogue o caldo fora. Aproveite-o na sua receita, se for o caso e, sobrando, guarde o caldo bem coado em um pote na geladeira ou congelador pois é muito útil para enriquecer qualquer risoto ou sopa.

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Peixe assado com maracujá

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Ter filé de peixe guardado no congelador é muito prático. Primeiro: descongela rapidinho, é só deixar na água corrente por pouco tempo. Segundo: fácil de fazer no forno e, já assado, acrescentar um molho bem gostoso. Este é dos mais fáceis de fazer, tem um sabor diferente e ainda é bem light. Experimente esta receita, dá para fazer um almoço ou jantar em meia hora:

Badejo ao molho de maracujá e pimenta rosa

O peixe pode ser badejo ou qualquer outro, como linguado, robalo, salmão, pescada, etc. Seque bem os filés e tempere com sal e suco de limão (se for salmão, use só sal).  Escorra o tempero depois de 15 minutos e coloque os filés dispostos em uma assadeira ou travessa refratária untada com azeite. Nunca ponha um filé por cima de outro. Leve ao forno, já aquecido a 200/250o. até que a carne fique branca e comece a dourar.

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Para o molho: Considerando quantidade para 4 pessoas leva 1 xícara de chá de suco de maracujá doce extraído da própria fruta,  a mesma quantidade de caldo de peixe já temperado*, ½ xícara de chá de vinho branco, a mesma quantidade de creme de leite, de preferência fresco, 1 colher de maizena, 1 colher de pimenta rosa.

Junte os ingredientes, depois engrosse o caldo
Junte a pimenta rosa
Junte o creme de leite por último

Em uma panela junte o suco, o caldo e o vinho. Deixe ferver. Acrescente a maizena misturada, fora do fogo, com parte do caldo. Mexa bem até engrossar. Acrescente a pimenta rosa (aquela de bolinhas igual a pimenta do reino), prove o tempero, junte o creme de leite , misture e desligue antes que ferva novamente.

*Para o caldo de peixe: peça na peixaria cabeça e ossos de peixe acabado de limpar. Em casa, passe tudo na água quente e coloque para ferver em uma panela. Acrescente cheiro verde, sal, pimenta a gosto e por último, um pouco de molho de tomate para que o caldo fique com uma cor bonita.

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Strogonoff de carne – o famoso

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No final da década de 1960, Belo Horizonte ainda contava com poucos restaurantes ( hoje são 18,6 mil  estabelecimentos de alimentação fora do lar! ). Diferente de hoje, quando tudo acontece na rua, aniversários e outra datas importantes eram comemorados em casa. Em alguma data especial, quando se convidava gente fina para um jantar alinhado, o chique era servir strogonoff de filé. Conta a lenda que foi inventado por um russo, o Conde Stragonoff, que criou a receita original  à base de picadinho de carne com creme de natas e tomates.

Pouca gente sabia prepará-lo tão bem como era servido no saudoso Chez Bastião, durante muito tempo o mais tradicional bar e restaurante da cidade, inaugurado em 1965, onde o strogonoff se tornou o prato mais tradicional do cardápio. No final da década de 1970, quando eu já tinha idade suficiente para frequentar um restaurante à noite, o Chez passou a ser o meu local favorito, só por causa do strogonoff. Por mais que eu pedisse, nunca deram a menor dica da receita; pois não sosseguei enquanto não preparei o prato tal e qual era lá servido. Então aqui vai a receita, que não é a original nem do Conde nem do Chez mas, com certeza, passa bem perto.

Strogonoff de filé

Na verdade esta receita pode ser feita com qualquer carne de boi, mas a receita do Chez Bastião era com filé de primeira qualidade. O segredo – preste atenção que isto é essencial – é cortar a carne da maneira certa. Veja Dica- como cortar um filé.

Considere 200 gr. de filé por pessoa, logo, um filé médio de 2 quilos dá para 10 pessoas. Aqui vamos considerar que você já aproveitou a parte do meio do filé para fazer outras receitas, como medalhão ou rosbife e que deixou as pontas para fazer o strogonoff. Vamos considerar então uma receita para 4 pessoas. Além da carne vai precisar de 1 cebola, 2 colheres de sopa de molho de tomates, 1 colher de sobremesa de ketchup, ½ xícara de café de vodka e 1 xícara de café de creme de leite.

Frite a carne
Junte molho de tomates
Misture e deixe cozinhar

Corte a carne em bifes de 1 cm, depois torne a cortar os bifes em tiras no sentido contrário. Faça uma mistura de sal e alho triturado, gotas de molho inglês, uma pitada de páprica doce, outra de pimenta do reino e folhas de louro. Acrescente um pouquinho de água para fazer uma salmoura. Coloque a carne no tempero por 15 minutos a ½ hora.  Rale a cebola e reserve.

Coloque uma colher de sopa de óleo na panela e deixe que fique bem quente. Escorra a carne do tempero e coloque para fritar. Revire de um lado e outro até que fique corada. Ponha água para esquentar em um caneco à parte. Agora flambe a carne: esquente a vodka em uma concha sobre a trempe do fogão e assim que pegar fogo na bebida, deite-a sobre a carne. Cuidado, pois a chama pode ficar alta. Assim que o fogo apagar sozinho, coloque mais um pouquinho de óleo e frite a cebola no meio da panela, tomando cuidado para que a borra da carne não fique preta. Junte o molho de tomates e misture para que frite também. Acrescente devagar a água quente pela beiradas da panela, a conta de quase cobrir a carne, raspando bem, com uma colher de pau, o fundo e as beiradas para que toda a borra se incorpore ao caldo. Abaixe o fogo e espere que a carne fique bem macia. Ao final do cozimento, o caldo deve ficar a conta de quase cobrir a carne. Acrescente o ketchup e prove o tempero. Se o cozimento tiver sido feito corretamente, não precisa engrossar o caldo com farinha de trigo, mas se ficar ralo, tire um pouco do caldo, misture à parte com uma colher de sobremesa rasa de farinha de trigo já torrada e volte com a mistura para a panela. Misture bem até começar a ferver. Na hora de servir, acrescente o creme de leite e misture. Assim que começar a ferver, desligue. Está pronto!

O caldo quase cobre a carne
Junte o creme de leite
Misture e sirva

Sirva com arroz branco e batatas douradas.

Clique aqui para baixar o PDF e imprimir a receita

Cardápio da 2a. semana

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Cardápio da 2a. semana

Apresentamos as sugestões para o seu cardápio de mais uma semana completa com as receitas que já publicamos no blog. Se você faz em casa apenas uma refeição por dia, já terá um cardápio para um mês inteiro, pois em 3 de janeiro publicamos o cardápio da 1a. semana. Aqui estão os pratos principais, que poderão ser precedidos pelas saladas que já publicamos ( 20 opções )

Segunda-feira

Almoço: Peito de frango ao molho de laranja e risoto de abobrinha

Jantar: Berinjelas a parmegiana

Terça-feira

Almoço: Bife de lombo de porco acebolado ,  farofa de ovos e couve

Jantar: Espetinho de frango

Quarta-feira

Almoço: Filé de  badejo ao molho Provençal com arroz

Jantar: Fettuccine Carbonara

Quinta-feira

Almoço: Rosbife de filé ao molho de vinho  e batata gratinada

Jantar: Frango assado na cerveja

Sexta-feira

Almoço: Frango com quiabo à mineira  e purê de baroa

Jantar: Spaguetti Primavera

Fim-de-semana

Moqueca de peixe  com arroz

Medalhão de filé  e batata ao murro 

Clique em cada receita para visualizá-la e depois baixar o respectivo PDF para impressão.

Clique aqui para baixar o PDF do cardápio.

Faça seu álbum personalizado.

Se quiser algo especial, temos uma linda capa dura do Sal&Alho para você montar um álbum tipo fichário com folhas plásticas para colocar suas receitas prediletas, ou todas elas ( já são mais de cem!!!) . Entre em contato conosco pelo salcomalho@gmail.com

fichariosalcomalho

Presente para você: uma lista de compras da semana, para 2 pessoas, acompanha este cardápio. Escolha o que vai cozinhar e para quantas pessoas e personalize-a! Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Tortilla de batatas espanhola

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Tortilla (pronuncia-se tortilha) é uma guarnição muito popular na Espanha. É preparada de muitas formas, conforme região ou receitas de família.  Aprendi a fazer a tortilla do norte da Espanha com um chef de Oviedo, uma cidade antiga, linda e pitoresca que fica no Principado das Astúrias. A região tem uma culinária famosa e tradicional com pratos deliciosos como a Favada e a Calderada, cujas receitas vamos publicar mais para a entrada do inverno. É também a região da sidra e de queijos, salames e embutidos de sabor forte.

Tortilha de batatas

Você vai precisar de batatas, cebolas e ovos para o preparo da tortilha básica.

Há duas maneiras de fazê-la: na frigideira e no forno. O espanhol tem uma frigideira especial que já vem com as formas circulares côncavas para fazer quatro tortilhas de uma só vez (parecida com estas de fritar ovos separados) Como aqui não temos este tipo de panela, vamos fazer no forno mesmo.  Veja então se tem uma assadeira antiaderente funda e pequena.

Para 2 pessoas separe 2 batatas, 4 ovos e 1 cebola.  Cozinhe as batatas na água com sal, ao dente, ou seja, é preciso que fiquem ainda um pouco duras para que, ao partir, não se quebrem. Despele e reserve. Bata as claras com as gemas e coloque uma pitada de sal. Corte a cebola em fatias finas. Passe um pouco de azeite no fundo da assadeira.

Agora vamos colocar os ingredientes dentro da assadeira formando camadas. À medida que for cortando a primeira batata, em fatias com espessura de ½ cm. , vá colocando-as lado a lado de modo a formar uma camada. Salpique pimenta do reino, se gostar. Cubra a camada de fatias de batata com a cebola fatiada. Espalhe os ovos batidos por cima. Cubra com outra camada de batata e passe o azeite. Salpique a pimenta. Se for fazer a tortilha para mais pessoas, repita as camadas, de modo que a primeira e a última sejam sempre de batatas.

ingredientes
Disponha as batatas
Disponha as cebolas

Leve ao forno pré-aquecido a 200/250o por 15 minutos ou o tempo suficiente para as batatas corarem. Retire a assadeira do forno. Para desenformar em tortilhas circulares: com um anel de metal de circunferência de 8 a 10 cm. * faça orifícios na  tortilha que preparou na assadeira. Coloque uma tábua de cortar sobre a assadeira e vire-a emborcada para baixo. Separe com a faca os excedentes fora dos círculos e transfira as tortilhas para o prato que irá servir. É uma ótima preparação para colocar carne por cima.

Coloque o aro
Vire e desenforme

Se não estiver a fim de tomar trabalho, faça a tortilha em uma travessa refratária, leve ao forno e sirva na própria travessa. Afinal, o gosto não vai mudar…

Variações da tortilha:

1- Acrescente cheiro verde aos ovos.

2- Acrescente uma camada de bacon cortado bem miúdo e já frito.

3- Cozinhe e frite uma boa linguiça de lombo ( ou de frango). Abra-a cortando ao comprido. Retire os pedacinhos de carne e acrescente uma camada deles à tortilha.

4- acrescente uma camada de cenoura ralada. Pode colocar também outros legumes firmes, como vagem cortadinha.

* Faça seu aro de metal aproveitando uma lata de sardinha dessas redondas e baixas. Puxe a tampa do lado de cima como recomendado na embalagem. Abra o fundo da lata com um abridor de latas. Martele as beiradas para que não corte os dedos ao usá-la mas, mesmo assim, tome cuidado!

Sal com AlhoQuer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

 

Jantar sofisticado com ingredientes simples

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De repente você convidou amigos para um jantarzinho em sua casa. Vem muita gente e você quer gastar pouco. Ideias, please! Temos várias aqui no blog mas escolhemos esta pois além de tudo pode ser preparada  com antecedência.

Trata-se de juntar polenta, que você compra pronta e só mistura água e sal e de mais alguma carne desfiada com um bom molho. A escolhida da vez foi a receita de Coq au vin, já publicada. Outras que ficam divinas: polenta com cordeiro, que também já demos a receita ou pato ( receita sairá publicada em 13/03)

Polenta com frango desfiado ao vinho

Para a polenta: pela qualidade da farinha de milho optamos por comprar um preparado para Polenta bergamasca (italiana, da Nicoli). Rende bastante. Aqui vai uma tradução resumida de como fazê-la:

Calcule 50 gr. por pessoa. Para cada 100 gr. da farinha são 400 ml de água, ou seja, 2 xícaras de chá. Coloque a água em uma panela grande, acrescente sal ( prove) e quando estiver morna, despeje a farinha. Cozinhe por 30 a 40 minutos, mexendo sempre, devagar, na mesma direção.  O ponto é quando a polenta começa a desgrudar da lateral da panela. Se for fazer de véspera, interrompa o cozimento 10 minutos antes, guarde na geladeira e deixe para terminar na hora de servir. Gosto de temperá-la com pimenta do reino, louro em pó e um pouquinho de tomilho.

Para a cobertura: faça as coxas de frango como na receita do Coq au vin. Calcule 1 coxa inteira (coxa e contra-coxa) por pessoa. Deixe cozinhar bastante, até ver que a carne já está soltando dos ossos. Retire da panela, deixe esfriar. Com dois garfos, separe a carne dos ossos, pele e cartilagens. Reserve a carne desfiada em lascas grandes e volte com o restante (ossos,etc) para a panela. Acrescente água quente e um pouco de molho de tomate e deixe ferver até que forme um caldo grosso. Prove e acrescente tempero, como sal e pimenta do reino, se precisar. Coe este caldo e junte ao frango desfiado. Está pronto para servir ou guardar para o dia seguinte.

Montagem:  o serviço é empratado, ou seja, os pratos são servidos já prontos, como é chic para um jantar bistrô ou gourmet.

Coloque a polenta no meio do prato – cerca de 2 conchas  grandes por pessoa. Espalhe formando um círculo de 15 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura. Pode usar um destes potinhos de plástico descartáveis de supermercado para facilitar. Limpe o que ficou fora do círculo com a ponta de um guardanapo de papel.

Se quiser que a polenta fique firme, em forma de círculo (como na foto acima) , coloque na geladeira, ainda com a forma redonda por cerca de 30 minutos. Antes de servir, leve ao forno.

Disponha o frango desfiado, bem quente, por cima da polenta. Enfeite com um raminho de salsa e uma flor, de preferência, comestível. Sirva imediatamente.

Quer sofisticar mais?

Outra excelente opção, de paladar mais forte, é fazer um pernil de cordeiro e deixar que cozinhe até a carne ficar bem macia.  Reduza o caldo que ficou na panela até que fique consistente. Prove o tempero. Desfie a carne e junte-a com o caldo coado.

Aguarde a receita de como fazer um pato (dia 13/03) e proceda do mesmo modo da sugestão acima. Fica diferente e  deliciosa!

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Lombinho na cachaça

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Esta é a cara de comida de bar. E de bar lá do Mercado Central. Tem pratos que se adivinha pelo cheiro que vem da cozinha antes da comida chegar na mesa. Inebriantes, que escancaram seu apetite. Bom demais pra rebater uma cerveja gelada, prato que homem adora e que fazem com prazer. Aposte com seus amigos: quem acertar o que você está cozinhando não paga a próxima rodada. Vamos lá, dá um tempo na cerveja e vai pra cozinha.

Tiras de lombo flambadas na cachaça

Corte o lombo em filés de 1 cm e depois corte cada filé em tirinhas compridas. Tempere com limão, sal com alho e uma boa pimentinha, pode ser daquela caribenha ou a tal da malagueta, arretada!  Corte as cebolas em quatro e depois corte cada quarto ao meio. Pique cebolinha verde, separe a pimenta biquinho e o mais importante – aquela cachacinha mineira que você gosta de tomar um trago.

Frite bem a carne
Flambe com cachaça
Junte a cebola e tempere com pimenta

Coloque uma água para ferver em um caneco.  Tome uma frigideira e ponha no fogo com um pouco de óleo. Assim que estiver bem quente, jogue o lombo e revire até fritar. Quando começar a formar uma borra nas beiradas, passe ao ponto importante: flambar a carne. Aqueça uma concha com cachaça direto na trempe do fogão. Deixe esquentar até que, virando um pouquinho, o líquido pegue fogo. Passe o líquido depressa para a frigideira e deixe a carne pegar a chama até apagar sozinha. Agora frite a cebola. Assim que corar, despeje a água quente até quase cobrir a carne. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até secar a água. Teste com o garfo se já está macia. Acrescente a cebolinha verde picadinha, a pimenta biquinho para enfeitar e sirva quente.  Certamente receberá elogios!

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Bobó de camarão da Bahia

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Nome africano este: bobó. Não descobri a etimologia da palavra, mas é algo como um caldo ralo de inhame ou aipim. No tempo dos escravos era feito com camarão seco, usando dendê, pimenta e temperos verdes.  Hoje, esta receita de origem baiana até parece uma iguaria sofisticada, de tão badalada que é. Anime-se a prepará-la, pois é deliciosa, você vai fazer bonito e é bem fácil!

Bobó de camarão

A receita usual é com aipim ou mandioca (como é conhecida na porção central e sudeste de Minas) e camarão fresco.

Para 2 pessoas: 200 gr. de camarão, 300 gr. de mandioca,1/2  xícara de café de óleo ou azeite, 1 xícara de café de cebola picadinha, a mesma quantidade de tomate maduro picado, pimentão, cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro). Para temperar: sal, alho, limão e pimenta malagueta.  Se quiser fazer o bobó à moda baiana, vai misturar uma colherinha de dendê ao óleo ou azeite do preparo e ao final do cozimento do molho de mandioca irá juntar ½ garrafinha de leite de côco.

Vai precisar de 2 frigideiras e um caneco para preparar o caldo. À parte e antes de preparar o bobó, cozinhe a mandioca cortada em cubos na água com sal.

Se comprar camarão fresco e inteiro, tire a casca e a cabeça, lave bem e coloque em 1 litro de água para ferver junto com ½ cebola, 1 dente de alho e um raminho de coentro, a fim de preparar um caldo. Depois de 15 minutos de fervura, coe. Na falta do caldo de camarão, use água mesmo.

Limpe os camarões, retirando as tripas, lave e deixe escorrer bem. Tempere com sal e limão. Enquanto isto, pique a cebola, o tomate e os temperos verdes.

Coloque as 2 frigideiras sobre o fogão. Em uma irá fritar os camarões no azeite até que fiquem vermelhos. Junte então 1/3 da cebola picadinha e deixe  fritar mais; se necessário acrescente um pouquinho do caldo até que fiquem ao dente.

Na outra frigideira frite o sal com alho e a cebola, depois o tomate. Junte a mandioca já cozida. Acrescente os pimentões e metade do cheiro verde. Quando começar a agarrar na panela, cubra com o caldo e deixe cozinhar. Quando formar um caldo grosso, junte, se quiser, o leite de côco. Mexa bem, prove o tempero, junte a pimenta, prove de novo. Deixe esfriar e depois bata no liquidificador. Volte com o creme batido para a panela e junte os camarões, misture bem, deixe ferver e, por último, junte o restante do cheiro verde.

Sirva quente, com arroz branco.

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Panquecas!

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Confesso que, a princípio, apanhei para aprender a fazer panquecas. Mas insisti e aprendi, pois adoro e é super prática, porque pode ser servida em qualquer tipo de refeição e dá para variar bastante. Você pode colocar vários tipos de recheio e usar sua imaginação variando sempre. Primeiro vamos tentar fazer a panqueca:

Panqueca

despeje a massa batida na frigideira
Assim que ficar amarelada…
Vire para o outro lado

Para a massa: Para cada ovo, 1 xícara de chá mal cheia de farinha de trigo e ½ xícara de chá de leite. Uma pitadinha à toa de pó Royal, outra de sal com alho. Dá para 4 panquecas grandes, se finas. Se você  tem alergia a glúten, pode substituir por farinha mista de arroz, mandioca e milho; neste caso, acrescente 1 colher de sobremesa de óleo. Coloque os ingredientes no liquidificador nesta ordem: primeiro os líquidos,  depois os sólidos. Bata bastante.

Separe uma frigideira antiaderente de tamanho médio, uma concha  e uma espátula grande.

Pré-aqueça um fio de óleo na frigideira, virando-a para um lado e outro, de modo a espalhar bem o óleo, formando uma camada bem fina.  Agora coloque, com a ajuda de uma concha, a massa batida na panela, formando um camada fina. Observe que a massa deve estar cremosa e macia. Da mesma forma, vire a frigideira ligeiramente para os lados, fora do fogo, de modo que a massa se espalhe por igual. Coloque sobre a trempe e abaixe o fogo. Assim que corar, vire a panqueca, de uma só vez, com a ajuda de uma espátula . Agora fique esperta, pois vai corar do outro lado muito mais rápido, porque a panela esquentou. Assim que estiver corada, retire para um prato raso. Deixe que a frigideira esfrie um pouco e repita a operação. Se é a primeira vez que faz, não desanime, depois que treinar verá que é bem fácil.

coloque o recheio sobre a panqueca
dobre a terça parte
dobre e redobre

Recheios prediletos:

1-    Carne moída misturada com molho de tomates.

2-    Frango desfiado misturado com um pouquinho de molho de tomates.

3-    Frango desfiado misturado com pouco molho branco. Pode acrescentar ervilhas e/ou cenoura em cubinhos já cozida.

4-    Frango desfiado com molho branco, sendo que por fora vai uma fatia de presunto e outra de muçarela.

5-    Creme de camarões, que você faz fritando os camarões e misturando-os, ainda na panela da fritura, com molho branco.

6-    Molho de Berinjela ( a mesma receita da Salada marroquina)

Para rechear:

No formato de panqueca–  divida visualmente o círculo da panqueca em quatro partes e coloque o recheio na segunda parte, ou seja, da metade para a borda. Deixe dois dedos antes da borda sem recheio para que não vaze para fora. Enrole e coloque em uma travessa refratária que possa ser levada ao forno na hora de servir. Para a panqueca não ficar seca, na hora de ir ao forno, cubra-a com molho ou um pouquinho de azeite ou manteiga e enfeite com tomate e/ou ervas. Para recheios do tipo 1 e 2.

No formato de crepe– coloque o recheio no meio do círculo, dobre cada quarta parte das bordas para dentro e torne a dobrar ao meio, fechando.  Para recheios mais cremosos.

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Canapé de cogumelos

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Feriado, fim de uma tarde gostosa de verão, um espumante bem gelado na taça. O que fazer como tira-gosto? Aqui no Brasil dizemos tira-gosto. Não gosto deste termo…tirar o gosto de que? Como se fosse algo ruim…seria tipo uma bebida amarga para se ver livre do gosto? Em francês se usa um termo melhor – amuse-bouche ( diga amîse-buche)– ou seja, agrado à boca, ao paladar.

Aí, sim, temos várias ideias deliciosas para agradar o seu paladar. Já publicamos a receita de brusquetta. Vejamos para hoje…

Canapé de cogumelos

Use aquele cogumelo-de-paris que você compra fresco (embalado na bandejinha de isopor) nos melhores supermercados. Lave e pique miudinho. Pique cebola branca na medida da metade da quantidade do cogumelo. Para ½  bandeja de cogumelos, 2 cebolas devem ser o suficiente.

Afaste a cebola e acrescente açúcar cristal
Deixe caramelizar
Acrescente os cogumelos

Frite a cebola com bem pouco azeite. Quando a cebola começar a dourar, afaste-a para a beirada da panela e ponha açúcar cristal no centro, podem ser 2 colheres de sopa. Deixe que derreta até ficar marrom e então misture tudo. Abaixe o fogo e junte o cogumelo e 1 colher de sobremesa de mel. Tampe a panela para deixar que cozinhe (amoleça) sem precisar colocar água. Tempere com gotas de shoyo e de molho inglês. Coloque uma colherinha de café rasa de sal e prove o tempero.  Pode servir tanto quente como frio. Sirva sobre torradas, de preferência feitas com baguette tipo francesa.

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Dica – faça croutons em casa

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Croutons são aqueles quadradinhos de pão torrado que tem na receita de Salada Caesar e que você pode servir  acompanhando caldos, sopas, cremes, saladas, ovos mexidos e omeletes. Já viu como custa caro uma caixinha de croutons? Pois faça-os em casa, muito melhor e mais barato.

Escolha um pão de forma básico, tipo branco. Torre ligeiramente, no forno a 150o  as fatias de pão para que fiquem mais fáceis de cortar sem partir. Corte-as em tiras, no sentido do comprimento e depois no sentido contrário, para obter os quadrinhos. O crouton básico está pronto, no caso da sua salada já ter um molho de sabor ativo, como é o caso da Caesar.

Torre o pão no forno
Corte em cubos

Querendo um crouton especial para colocar sobre uma sopa creme, por exemplo, tempere-os: pique erva fresca, tipo cheiro verde, bem miúdo ou escolha alguma desidratada. Coloque manteiga ou azeite na frigideira, espalhe a erva picadinha e jogue os quadrinhos de pão. Balance a panela  ou misture de leve com uma espátula de modo que todos os croutons peguem tempero e dourem por igual. Use bem pouca manteiga ou azeite, para não encharcar. Depois de  dourados na panela, coloque-os sobre um papel toalha para secarem.

Se você guardar os croutons em uma lata forrada com papel alumínio, você os terá crocantes por um bom tempo.

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