Ovo poché

Esta maneira de se cozinhar um ovo é bastante saudável pois não se usa qualquer tipo de gordura, seja óleo, azeite ou manteiga. Na França é muito popular comer-se ovos beneditinos no brunch de domingo ou no pequeno almoço. A receita clássica, também comum nos Estados Unidos, é servir ovos pochés sobre uma fatia de pão coberta com fatias finas de presunto cru ou salmão defumado. Por cima dos ovos, vem uma boa colherada de creme holandês ( feito à base de gemas, manteiga, limão e sal).

Dica de como fazer um ovo poché perfeito:

Separe um ovo, uma panela com cerca de 20 a 25 cm. de diâmetro, uma xícara, um fouet ( batedor de ovos manual com espiral ), uma escumadeira e um pratinho coberto com um guardanapo.

Encha a panela de água até a metade e leve-a ao fogo alto até que a água comece a borbulhar. Quebre o ovo dentro da xícara. Bata energicamente a água com o fouet na posição vertical, rodando-o no sentido horário até formar um redemoinho. Assim que notar um buraco no meio da água, coloque ali o ovo, delicadamente, para não romper a pele da gema. Abaixe o fogo para a temperatura média e deixe que o ovo cozinhe até o ponto desejado. Retire-o cuidadosamente com a escumadeira e coloque-o sobre o guardanapo para retirar o excesso de água. Sirva imediatamente.

Cogumelos assados

Tendo na geladeira cogumelos tipo cogumelo-de-paris ( do grande), shitake ou portobello você nunca passará aperto se tiver que preparar um agrado para alguém que chegar de repente. Preparado em cinco minutos, além de ser um tira-gosto ótimo para acompanhar qualquer bebida, é um excelente acompanhamento para carnes – leve e nutritivo – como opção se você não quiser comer carboidratos à noite.

Portobello assado com shoyo, mel e cheiro verde

Limpe os cogumelos com um guardanapo e retire os cabinhos ( não molhe!). Faça uma misturinha de molho de soja ( shoyo) e mel e pincele os cogumelos. Acomode-os dentro de uma folha de papel alumínio, dobre e feche as bordas fazendo um pacote. Leve ao forno pré-aquecido a 150/180 graus por 5 a 10 minutos ) conforme o tipo e tamanho dos cogumelos). Abra o pacote e salpique cebolinha verde bem picadinha. Sirva imediatamente, ainda quente, acompanhado de fatias de pão.

Tempere e coloque no forno enrolado em folha de alumínio

Salpique cebolinha verde

Cuscuz com damasco e castanha

Na França, o preparado de sêmola de trigo duro chamado “Couscous” é vendido já cozido no vapor, semi-pronto para servir. É um produto popular porque faz parte da culinária marroquina e de outros países de etnia árabe na África. Atualmente, esses povos formam um grande contingente de imigrantes neste país. Para fazer esta receita, procure por esse produto nos bons supermercados, vendido em caixas de 500 gr. A vantagem é que rende bastante.

Dica: para o preparo do cuscuz siga a receita estampada na caixa, lembrando que a quantidade recomendada é para ser servida como prato único. Portanto, para acompanhamento reduza a quantidade pela metade.

Cuscuz com damasco e castanha de caju

Prepare o cuscuz como recomendado na embalagem para cada 2 pessoas (no caso de acompanhamento serve 4 pessoas): ferva 1 copo de 200 ml de água com sal em uma panela. Retire do fogo e misture uma colher de sopa de azeite. Na mesma panela, verta aos poucos a mesma quantidade de cuscuz e misture imediatamente. Cubra com um pano e deixe por 5 minutos. Costuma aumentar 30 a 50% de volume. Adicione uma colher rasa de manteiga e misture com um garfo.

Ingredientes

Mesma quantidade de cuscuz e de água

Cuscuz descansando

Antecipadamente, corte os damascos secos em quatro ou seis partes, dependendo do tamanho. Salteie as castanhas de caju cortadas ao meio na frigideira para que fiquem crocantes. Calcule 2 damascos e aproximadamente 6 castanhas por pessoa.

Assim que o cuscuz estiver pronto, misture tudo.

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Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Hoje pela manhã, na rádio CBN, o Sardenberg perguntou ao Rusty Marcellini, em seu programa sobre gastronomia, qual era a sua maneira predileta de comer um cordeiro. Rusty respondeu com um fato curioso que, apesar de conhecido pela maioria, ainda confunde muita gente. A carne de cordeiro é a carne avermelhada e macia do bicho jovem que vem a ser o filhote do carneiro com a ovelha. No Rio Grande do Sul, terra onde há tradição de se comer churrasco de cordeiro, nos bons restaurantes servem o cordeiro mamão, que é o animal novinho, que foi abatido antes de ser desmamado e por isto tem a carne bem macia. Não é pra confundir com carne de cabrito, que é o filho do bode com a cabra. Como o cabrito é normalmente criado em solo montanhoso, sua carne é mais escura e mais dura – e o sabor é bem diferente da carne do cordeiro. Quanto ao preparo, Rusty explicou que quando tem tempo gosta de preparar pernil ou paleta, que podem ser ao forno ou cozidos na panela – os dois preparos levam tempo e são mais indicados para um jantar, acompanhados de um vinho encorpado. Quando tem pressa, no almoço por exemplo, Rusty prefere preparar uma costelinha ou o lombo do cordeiro, que são as partes mais macias. Pede um vinho leve.

Assim, procurei na minha reserva de receitas não publicadas e achei um preparo de costelinha de cordeiro muito rápido e fácil de fazer. Esta receita ainda foi feita em Bruxelas, quando minha filha lá morava.

Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Compre as costelinhas já cortadas como mostra a foto. Tempere-as com molho de mostarda ( se quiser fazer em casa veja a receita aqui), sal e pimenta do reino. Deixe por 15 minutos.

Esquente um fio de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente. Doure as costelinhas de um lado. Quando notar que começam a sair umas gotículas de sangue, vire e deixe corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente. Veja na última foto o ponto da carne: deve ficar bem vermelha por dentro, mal passada.

Como acompanhamento sugerimos nhoque de mandioquinha salteado ao molho de tomate com manjericão fresco. Para colorir o prato, enfeite-o com vagens bem verdinhas.

Ingredientes

Grelhe no azeite quente

Ponto da carne

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Purê de castanhas portuguesas

Dezembro é temporada de frutas e castanhas nacionais e estrangeiras que associamos às festas de Natal e fim de ano. Um tipo que só costuma aparecer por esta época é a castanha portuguesa. O famoso e sofisticado doce que na França tem o nome de marron glacé é preparado com esta castanha e costuma estar à venda o ano inteiro nas melhores confeitarias do mundo, como a Fauchon de Paris, na Place de la Madeleine. O purê dessa castanha é muito chique para acompanhar peru e cordeiro pois seu sabor adocicado combina muito com estas carnes. ë muito fácil de preparar e aqui segue a minha receita.

Purê de castanhas portuguesas

Para cerca de 20 castanhas vai usar 1 colher de sobremesa rasa de manteiga, 1 colher de sobremesa de cebola ralada bem fina e 1/2 xícara de café de leite.

Ingredientes

Pasta de castanha

Misture com manteiga, cebola e leite. Tempere

Cozinhe as castanhas até perceber que a casca fica enrugada. Escorra, lave e deixe esfriar – a conta de conseguir descascá-las com uma faquinha afiada. Amasse bem até obter uma pasta homogênea.

Leve uma panelinha ao fogo médio e derreta a manteiga. Amacie a cebola, sem deixar corar e misture a pasta de castanhas. Prove o sal. Se desejar, acrescente um tico de noz moscada e de pimenta do reino branca. Está pronto!

Vieiras na volta a Bruxelas

Há um ano e meio, com a vinda da filha caçula para estudar na Bélgica, abrimos a filial europeia do blog Sal&Alho. Com pouco tempo para cozinhar mas preferindo sempre fazer sua própria comida, por preferir uma alimentação saudável, ela nos brindou, aqui no blog, com uma série de receitas. Todas deliciosas, nutritivas, fáceis e rápidas de fazer e sempre muito bem apresentadas, com o capricho de uma arquiteta que além do bom gosto estético é uma excelente fotógrafa. Ela tem sido a responsável pelas bonitos posts do Instagram (que também aparecem na foto da faixa verde do lado esquerdo da página do blog).

Vista da Place Royale ao fundo

Vista do centro histórico a partir do Mont des Arts

Grand Place de Bruxelas

Durante este tempo aproveitamos as temporadas de férias juntas para experimentar a culinária de vários países (veja na seção Sal com alho Viaja). Neste mês a filha volta definitivamente para o Brasil. Para nos despedirmos desta temporada feliz e proveitosa aqui em Bruxelas resolvemos fazer juntas algumas comidinhas com os ingredientes que tanto gostamos e que aqui podem ser encontrados por preços muito convidativos.

Vieiras com aspargos

Este prato tanto pode servir de entrada, como para um brunch de domingo. A combinação de seus três elementos ficou perfeita! Muito fácil e rápido de fazer – levou apenas 10 minutos para ser feito!

Para 2 pessoas: 6 a 8 vieiras, 6 a 8 talos de aspargos verdes, 2 ovos, azeite, sal e limão.

Coloque 1 litro de água para ferver em uma chaleira. Comece passando as vieiras rapidamente em água fervente e temperando-as com gotas de limão e sal. Escolha uma panelinha com 15 a 18 cm. de diâmetro e encha-a de água quente pela metade e coloque em outra trempe ( para fazer os ovos pochés). Tome uma frigideira, passe um fio de azeite, espalhe e coloque as vieiras para dourarem de um lado e do outro. Retire-as, deixe-as entre dois pratos emborcados para mantê-las aquecidas. Na mesma frigideira, passe os aspargos.

Doure as vieiras

Passe os aspargos na mesma frigideira

Faça os ovos poché

Enquanto isto, faça os ovos poché. Quebre um ovo e coloque-o com cuidado em um bowl ou travessinha redonda, de modo à gema ficar no meio da clara. Tome um fuê ou 2 garfos e movimente a água da panelinha, mexendo rapidamente em círculo em uma só direção, a fim de formar um redemoinho. Imediatamente coloque o ovo, com cuidado, no centro do redemoinho e deixe que a clara vá cozinhando, ficando esbranquiçada. Retire o primeiro ovo quando a clara estiver branca e a gema começando a endurecer. Repita a operação com o segundo ovo.

Coloque as vieiras e os aspargos no prato em que serão servidos e por último, acrescente um ovo em cada prato, como na foto principal.

Sirva acompanhado de uma fatia de pão torrado.

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Petit Gateau

Há alguns anos essa sobremesa é a queridinha dos cardápios brasileiros. Não tem quem não ame de paixão a deliciosa sobremesa! Vai bem tanto no inverno, pois o bolinho de chocolate é servido quente, quanto no verão, pois vem acompanhado de uma bola de sorvete! É fácil entender o porquê da predileção pois o que parece ser um bolinho de chocolate vira, na primeira colherada, uma calda quente dos deuses. E acompanhado de sorvete de creme então, que delícia!

A boa notícia que aqui lhe damos é que, se na sua casa mora pouca gente, fazendo a receita que rende 6 bolinhos você não precisa esperar ter visita em casa para ajudar a comê-los e nem precisa comer tudo de uma vez. É possível congelar e comer de um a um para essa delícia durar mais tempo. Pode até dividir um bolinho só com o seu amor, sabe como? Uma sobremesa e duas colheres! Congelando-os nas forminhas depois é só assar quando der vontade de comer mais um!

Petit Gateau

Ingredientes para 6 bolinhos: 150gr de chocolate meio amargo em barra, 150gr de manteiga extra sem sal (compre da Itambé em barra que vem com a medida impressa na embalagem), 3 gemas e mais 3 ovos, 80 gramas de açúcar refinado ( equivale a 6 colheres de sobremesa) e 54 gramas de farinha de trigo (5 colheres de sobremesa). Se for possível é preferível pesar, que assim não tem erro.

Parta a barra de chocolate e a manteiga em quadrinhos e derreta-as junto, em banho-maria, mexendo o tempo todo com a colher de pau. Reserve.

Ingredientes

Derreta manteiga e chocolate no banho-maria

Junte ovos e açucar

Numa tigela, misture bem as gemas, os ovos e o açúcar até conseguir formar um creme homogêneo. Incorpore aos poucos os outros ingredientes revezando ora a farinha, ora o chocolate derretido com a manteiga e mexendo sempre com a colher de pau para ficar um creme bem liso. Cubra a tigela com plástico filme e deixe gelar por 3 horas no mínimo.

Misture ovos e açucar

Junte chocolate e farinha

Preencha as forminhas untadas e esfarinhadas

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte bem as forminhas com a mesma manteiga sem sal e polvilhe-as com farinha até que fiquem esbranquiçadas – como mostra a foto. Preencha cada uma delas com o creme gelado, nivelando a altura e deixando um espaço para que cresça sem entornar ao assar.

Leve para assar e fique de olho. Como o tempo de forno (5 a 10 minutos) é o mais importante e depende de cada forno então você deve acompanhar de perto para não passar do ponto exato. Caso contrário terá um bolinho uniforme e sem calda. Acenda o forno para ver os bolinhos assando mas nunca abra-o porque dissipa o calor.

Quando verificar que as beiradas estão firmes mas o centro ainda mole o bolinho estará no ponto certo. Se tiver bom olfato vai sentir que exatamente nesse ponto começa a cheirar. Tire imediatamente do forno e espere esfriar um pouco para desenformar.

Sirva com o sorvete de sua preferência. Na foto mostramos o tradicional sorvete de creme.

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Costeletas de cordeiro ao forno

Na nossa filial deste blog em Bruxelas, na Europa, a filha solteira sempre compra costeletas de cordeiro no mercado de Midi aos domingos. Lá custam pouco e são bem carnudas. Veja aqui a receita que fizemos na casa dela. Pode-se variar o modo de cozinhar: grelhada ou assada. A maioria das pessoas as prefere ao ponto. Quanto ao molho para acompanhar, pode ser um pesto de manjericão, um molho de vinho tinto, um molho ao vinho incrementado com suco ou geleia de frutas vermelhas, de jaboticaba ou de marmelo. De todo jeito são sempre deliciosas! Para quem se inicia na cozinha, a filha casada ensina o modo mais rápido e fácil de fazer as costeletas:

Costeletas de cordeiro com batatinhas ao alecrim

Veja os ingredientes para 2 pessoas: 500 gr de costeletas de cordeiro ( pode ser de 2 a 4 peças), 12 batatinhas baby, 2 colheres de sopa de alecrim fresco amassado ou desidratado, azeite, sal e pimenta do reino.

Tempere

Grelhe na frigideira

Disponha na assadeira com as batatas

Separe as costeletas e cubra somente a parte do osso com papel alumínio – isto vai impedir que fiquem pretas durante o cozimento. Tempere-as com sal e pimenta do reino a gosto.

Enquanto a carne pega o gosto do tempero, cozinhe as batatas em água quente (ou na panela de pressão se estiver com pressa, mas cuidado para não amolecer – 15 minutos é suficiente pois ainda irão ao forno).

Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Esquente um pouco de azeite em uma frigideira. Grelhe as costeletas até que mudem de cor.

Numa assadeira, disponha as batatas cortadas ao meio e salpique o alecrim por cima. Regue com um pouco de azeite e acrescente a carne.

Leve ao forno por cerca de 15 minutos. É o tempo da carne acabar de cozinhar e a batata ficar com aquele gostinho delicioso de alecrim. Retire o papel alumínio para levar as costeletas à mesa, adorne com as batatinhas e regue com o molho que ficou na assadeira.

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Consommé aux champignon

Aproveitando que a cultura de cogumelos comestíveis vem se popularizando no Brasil, vamos a mais uma receita com estes fungos gigantes de cores e formatos curiosos e de grande valor nutritivo. Esta é uma receita da tradicional culinária francesa e como na França e nos países vizinhos os cogumelos tem um preço muito acessível é uma boa pedida quando se quer tomar algo leve, de fácil digestão, que sustenta e ainda esquenta o corpo no inverno. Estamos em maio e à noite já faz um friozinho gostoso aqui nas montanhas de Minas Gerais. Experimente este caldo, é muito bom!

Caldo de cogumelos (tradução)

O consommé é um caldo feito à base de carne que pode ser tomado puro mas é muito melhor quando é usado como base para sopas como esta de cogumelos, ou para a sopa de cebolas e também para um brodo (caldo) italiano (aquela que tem capeletti).

Um caldo simples é feito com carne de segunda – prefiro músculo pois dá um caldo suculento – mas pode ser qualquer apara de carne ( melhor ainda se tiver osso). Corte a carne em cubinhos e tempere com sal e pimenta do reino. Se usar 500 gr. de carne vai dar caldo suficiente para 6 pessoas. Frite a carne em um pouco de óleo até que fique bem moreninha e deixe uma borra escura no fundo da panela. Despeje 1,5 litros de água fervendo e deixe cozinhar por meia hora. Coe e reserve apenas o caldo.

Caldo pronto e cogumelos

Escolha entre os diversos tipos

Afervente no caldo

Lave e corte os cogumelos – os de sua escolha. Afervente-os em um pouco de caldo até que fiquem ao dente. Despeje o resto do caldo, tempere com sal, um pouquinho de molho inglês e pimenta do reino a gosto. Prove, se o caldo estiver com gosto muito forte de carne, coloque mais água e deixe ferver.

Sirva bem quente acompanhado de torradas amanteigadas.

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Peito de pato com tâmaras

Esta receita que hoje apresentamos é a uma maneira diferente de se fazer o famoso magret de canard – em português, peito de pato. À francesa, na receita tradicional da maioria dos restaurantes, a carne é temperada com sal e pimenta do reino e selada ( frita) direto na frigideira já aquecida, no fogo alto. Primeiro coloca-se o peito com a pele para baixo até corar (cerca de 7 minutos), vira-se e cora-se do outro lado (cerca de 4 minutos). Depois é só fatiá-lo e servir – sempre mal passado – com o molho ou acompanhamentos de sua preferência. Dica: para a carne não sangrar e perder o suco ao ser fatiada, assim que corar dos dois lados deixe-a descansando por 3 minutos enrolada em papel alumínio, dentro do forno pré aquecido a 100 graus para não esfriar. Depois pode fatiar que ela se manterá firme.

No entanto, em nossa casa, preferimos o sabor da carne de pato cozida e depois assada, seguindo um modo de fazer também à francesa, porém caseiro e centenário. Demora mais tempo para ser feita, mas acho que o resultado vale muito à pena – fica macia, suculenta e deliciosa!

Peito de pato acompanhado de tâmaras e purê de maçãs

Da mesma maneira que preparamos o pato para ser usado na tradicional receita de Cassoulet à moda de Carcassone (sul da França), primeiro procedemos ao cozimento da carne no fogão à lenha ou na panela de pressão ( modernamente) com legumes, para se fazer um bom caldo e dar sabor à própria carne. Além do pato ( 2 a 4 peitos) , coloque na panela: 1 cenoura, 1 talo de alho poró, 3 talos de salsão, 1 cebola – tudo em pedaços grandes – e mais 3 dentes de alho inteiros e um ramo de bouquet garni ( ervas, como salsinha e cebolinha). Cubra com água, adicione 1 xícara de café de vinho tinto e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

Peito de pato e ingredientes para o caldo

e depois coloque para assar

Retire o pato da panela com cuidado e reserve o caldo. Tome uma assadeira e disponha os peitos com a pele para baixo. Com uma concha, retire o caldo da panela trazendo junto um pouco da cebola e do alho poró desmanchados no caldo. Acrescente ao pato na assadeira. Coloque as tâmaras, já retirados os caroços. Leve ao forno, já aquecido a 220 graus, apenas para corar o pato, virando-o daí a cerca de 10 minutos para deixar a pele por cima. Assim que corar, retire-o do forno. A esta altura, o purê de maçãs já deve estar pronto.

Obs: coe e guarde o delicioso caldo do pato para outros usos, como um risotto ou uma sopa.

Purê de maçãs

Para ter uma boa consistência, o purê feito com maçãs – verdes ou vermelhas, a gosto – deve ter uma parte de batatas. Sempre calculo a quantidade de batatas como sendo a metade da quantidade de maçãs. Vamos às quantidades para 4 pessoas: 2 maçãs grandes e 3 a 4 batatinhas, 2 colheres de sobremesa de manteiga e 1 xícara de leite.

Primeiro descasque as batatas, corte-as em cubos e cozinhe-os em pouca água até ficarem macios. Enquanto a batata cozinha, corte as maçãs e junte-as às batatas já quase desmanchando. A água já deve estar secando, se não estiver, escorra-a. Junte a manteiga e dê uma ligeira fritada. Acrescente o leite até cobrir. Deixe cozinhar mais 3 minutos, desligue o forno e deixe esfriar um pouquinho. Bata tudo no liquidificador ou use o mixer. Volte para a panela mexendo com uma colher de pau ou espátula até dar consistência de purê, tempere com sal e uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca. Se gostar, ponha um cheirinho de canela.

Ingredientes

Cozinhando separadamente

misturando os ingredientes

Para servir individualmente, coloque no prato o peito do pato, uma colher do molho de alho poró e cebola que ficou na assadeira e sobreponha as tâmaras. Ao lado, arranje o purê de maçãs.

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Costeleta de cordeiro grelhada ao molho de vinho

O costume de se comer carne de cordeiro começa a se popularizar no Brasil, por influência de nossos vizinhos do Sul – Argentina e Uruguai – como também dos gaúchos, que sabem apreciar uma boa carne. Em Minas Gerais, como há poucos criadores, a carne é considerada artigo de luxo, pois o preço é bem superior ao da carne de boi. Quem de vocês leitores tem fazenda? Anima aí, gente! Aposto que criar cordeiro deve ser um ótimo negócio. De nossa parte, contribuiremos com as receitas!

Aqui na Europa, acentuadamente em países como a Bélgica, onde faz frio boa parte do ano e o território é exíguo para a criação de gado, a criação de cordeiro (e também a importação da carne) é bastante comum. Aproveitei as belas costeletas que compramos na feira do Midi, em Bruxelas, para preparar um prato rápido e saborosíssimo!

Costeletas de cordeiro ao molho de vinho e marmelos

Considere de 2 a 3 costeletas por pessoa, dependendo do tamanho. Para o tempero: sal e pimenta do reino. Para o molho: o suco do cordeiro, um pouquinho do vinho que você abriu para acompanhar o prato e uma fatia de uma boa marmelada.

Passe as costeletas rapidamente na água fervente só para limpá-las. Seque-as e tempere apenas com sal e pimenta do reino, passando-os diretamente na carne. Deixe por 15 minutos. Aqueça água à parte.

Deite uma colher de sopa de azeite em uma frigideira antiaderente e deixe que fique bem quente. Espalhe o azeite. Grelhe as costeletas (não coloque mais de 2 ou 3 de cada vez!) desta forma: ponha as costeletas encostadas no fundo da frigideira e deixe-as fritando até começar a sair gotículas de sangue do lado de cima. Verifique se o lado de baixo já está corado e vire-as. Deixe corar desse lado. Conserve todo o suco da carne na frigideira, retire as costeletas e coloque-as numa travessa refratária e guarde-as dentro do forno ( desligado) só para não esfriarem enquanto você prepara o molho. Se for fazer mais de 3 costeletas, assim que terminar de grelhar, vire e reserve o suco da carne em um recipiente. Passe um papel absorvente na frigideira e recomece novamente o mesmo processo até que todas as costeletas estejam grelhadas. Enquanto isto, vá guardando-as no forno.

Aqueça o suco da carne e raspe o fundo da frigideira (onde grelhou a carne) com uma colher de pau até obter um caldo ralo e homogêneo. Abaixe o fogo. Despeje cerca de 1/2 de xícara de café de vinho para cada 2 a 3 costeletas que fritou (nunca deve passar da metade da quantidade do caldo – veja a foto). Misture e deixe que o álcool evapore. Junte uma fatia – equivalente a uma colher de sopa cheia – de marmelada já amassada e mexa até que dissolva completamente. Prove o sal e a pimenta.

Volte com as costeletas para a frigideira e regue-as com o molho quente. Pronto! Sirva imediatamente.

Ingredientes do molho

Preparo do molho

Costeletas já grelhadas reaquecidas no molho

Como acompanhamento – uma vez que estamos na Bélgica – cozinhamos no vapor algumas couves de bruxelas e preparamos chips de batata doce. Sim, aqui tem uma batata doce laranja-rosada deliciosa!

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Aguarde, em breve ensinaremos o passo-a-passo de como fazer chips no micro-ondas!

Risotto de cogumelos

Já chego em Bruxelas, nossa filial europeia, ansiosa para ir à Feira de Midi no domingo e comprar todos os tipos de cogumelos que achar. É possível comprar cogumelos diferentes, deliciosos e – o melhor da história: por um preço excelente! Espero chegar perto da uma da tarde, quando estão liquidando tudo na pressa de desmontar a barraca, e compro bem baratinho!

Há várias qualidades de cogumelos. Os mais comuns são os chamados cogumelos-de-paris – aquele redondinho que parece um guarda-chuvinha gordinho, que pode ser branquinho ou castanho e varia também no tamanho. Tem também o shimeji,o shitake, o portobelo, o porcini, o cantharellis e outros tantos. Veja esta foto do site confrariadoschefs.com:

Adoro cogumelos – aqui champignons ( em francês) – pois são muito versáteis. Dá para fazer um caldo ou creme de champignons sofisticado e delicioso, risottos variados como o risotto negro ou o risotto ai funghi, entrar como ingrediente em canapés, entradas, saladas, molhos para pastas, em um suculento preparo ou molho para carne ou frango, em um empadão de frango e muitos outros usos. Tenha sempre algum cogumelo em sua geladeira – dá pra fazer muita receita boa de última hora( clique nos links para ver as receitas do blog). Hoje resolvi preparar um bom caldo ( mas no meio do caminho achei que um risotto seria melhor; como a base de um bom risotto é sempre um bom caldo, você pode começar o preparo do risotto pelo caldo!

Risotto de cogumelos

Antes de tudo, lave os cogumelos e deixe escorrer o excesso de água. Calcule duas mãos cheias por pessoa, pois eles reduzem bem depois de cozidos. Para cada pessoa, separe um cebola e uma xícara de café de arroz para risotto, como o arbóreo ou o carnaroli. Para finalizar o risotto aconselho usar queijo pecorino ou grana padano ralado grosso ( 1/2 xícara de café por pessoa). Para temperar o caldo irá usar sal, pimenta do reino, nós moscada e um pouquinho de molho inglês. Pique os cogumelos e a cebola em fatias. Comece fritando a cebola na manteiga ou no azeite até dourar.

Os cogumelos

Ingredientes picados

Doure a cebola

Junte os cogumelos, e deixe que fritem um pouco. Adicione água quente e deixe aferventar. Tempere o caldo e prove. Quando todos os cogumelos estiverem macios, o caldo está pronto!

Refogue tudo

Adicione água quente

Veja o caldo pronto para comer

Para fazer o risotto, acrescente o arroz e mexa. De tanto em tanto mexa de novo, só para não agarrar no fundo. Mantenha água aquecida ao lado do fogão, pois pode precisar. O risotto estará quase pronto quando o arroz estiver ao dente – dá para mastigar mas ainda estará ligeiramente duro.

Dica: Se for servir imediatamente (que é o melhor), junte o queijo e dê uma misturada rápida. Se for servir um tempo depois, deixe o caldo mal cobrindo o arroz, pois ao ficar na panela o arroz irá absorver o caldo e depois, ao ser reaquecido, irá ficar duro e pastoso (se estiver sem caldo). Junte o queijo só na hora de servir, nunca antes.

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Fondues em Monte Verde

Monte Verde é um encantador vilarejo encravado nos altos da Serra da Mantiqueira ao Sul de Minas Gerais. Fica a seis horas de viagem de carro pela Rodovia Fernão Dias, partindo de Belo Horizonte e apenas a hora e meia de São Paulo. Sua rede hoteleira é excelente e conta com muitos restaurantes e lojas com maravilhosos produtos artesanais mineiros: doces, queijos, chocolates, biscoitos, embutidos e bebidas. Tudo delicioso!!! Também tem lojinhas com um lindo artesanato como bordados e cerâmica. Boa oportunidade para se comprar roupas de confecção mineira e ainda do Sul do Brasil , principalmente malharia e artigos de inverno. Importante: preços ótimos! Veja aqui o site da cidade de anime-se a passar um final de semana ou feriado por lá! Ficamos hospedadas no Hotel Saint Michel, onde servem um excelente fondue.

Fondue de queijo

Os fondues de Monte Verde são famosos e deliciosos por uma simples razão: são feitos com os queijos do Sul de Minas, sabidamente de excelente qualidade. As fotos de fondue que ilustram este artigo são do folder do Hotel Saint Michel / Saint Fondue. Porém, é claro que não nos forneceram a receita. Porém, eu tenho uma receita excelente que faço em casa, a cada inverno, há mais de vinte anos. É a receita mais tradicional de fondue de queijo – não tem erro – quem faz fondue bem feito segue sempre esta receita.

Vamos começar pelo trio precioso de queijos: Gouda, Estepe e Gruyère. Porque vem escrito “tipo”? Porque o nome original só pode ser usado na França!

Queijo tipo Gouda

Queijo tipo Estepe

Queijo tipo Gruyère

Receita do fondue

Ingredientes: 1 dente de alho, 950 gr. de queijo, sendo 400 gr. de estepe, 300 gr. de gruyère e 250 de gouda. Mais: 180 ml de vinho branco seco e 60 ml. de Kirsh ( aguardente de cereja) obs: se não achar para comprar deste aguardente, pode usar só vinho. Ainda: 1 colher de sobremesa de fécula de batata, 1/2 colher de chá de noz moscada e uma pitada de pimenta do reino branca.

Rale no ralo grosso os três queijos e misture-os. Reserve. Tome uma frigideira e passe o alho em seu interior. No fogo baixo, derreta os queijos misturados com o vinho e o aguardente. Tempere. Passe imediatamente os queijos fundidos para a panelinha especial para fondue onde for servi-lo e acenda o fogo do aparelho de fondue. Atenção: é fundamental saber regular a chama, pois o fondue deve permanecer quente mas, em hipótese nenhuma, pode começar a ferver estourando bolhas na superfície. Se começar a fazer isto, abaixe o fogo.

Tradicionalmente, o fondue da receita acima é servido com pedaços de pão francês tipo baguete, comprados na véspera e deixados dentro do saco de um dia para o outro.

No Saint Fondue serviram os fondues de queijo com sabores diferentes. Eu prefiro o tradicional mas você pode variar misturando, separadamente: ervas trituradas ( verde), molho de tomate bem concentrado (rosado) mais pedacinhos de tomate ou acrescentando na receita outros tipos de queijo, como provolone ou parmesão (não se esqueça de manter sempre a quantidade total de queijo em 950 gr). Também pode servir o fondue acompanhado de bolinhos, linguiça e outros tipos de pães. Se quiser sofisticar, sirva também chutneys ( veja aqui nossas receitas do de manga e o de beterraba), geleias de ameixa ou de jaboticaba, geleia de pimenta, molho agridoce, mel, etc.

Fondue de carne (o nome fondue é bastante inapropriado,mas é usual)

Para este fondue eu prefiro usar pedaços de filé mignon. Veja aqui a dica de como cortar o filé. No caso, você irá corta-lo em cubos de aproximadamente 3×3 cm – lembre-se que o filé reduz de tamanho ao ser frito e que o pedaço deve caber na boca sem precisar de ser partido. Também, se cortar muito pequeno ele vai cair do trinchante (garfinho de cabo longo) e perder-se na panela!

Como molhos, pode servir patês de ervas, de tomate seco, homus ( pasta de grão-de-bico), babaganush( pasta de beringela), geleias, vinagrete ( mistura de cebola, tomate, salsinha e cebolinha picadinhos bem miúdo mais azeite e vinagre), molho tártaro ( mistura de maionese com picles) e outros.

O filé é frito dentro de uma panelinha de fondue cheia pela metade com óleo de primeira qualidade ou azeite. Muito cuidado com a chama: se o fogo ficar alto e o óleo muito quente, na hora de colocar o filé dentro da panelinha pode espirrar óleo quente pra todo lado! Ao contrário, se o óleo ficar morno, o filé não frita, começa a dar água e o fondue vai por água abaixo. Se acontecer isto, não desanime: troque o óleo!

Fondue de chocolate

Ai, este é o coroamento da seção de fondue, então não abuse dos anteriores! Mas nunca deixe de degusta-lo. Se vai engordar? Sem problema, caminhe muito no dia seguinte – em Monte Verde já passeios maravilhosos subindo a serra no meio da mata!

Este fondue é muito simples: é só misturar 1 barra de chocolate de boa qualidade ( o que mais tem em Monte Verde) com 1 potinho de creme chantilly. Rale o chocolate, coloque-o na panelinha que for servir. Misture 2 a 3 colheres de chantilly – precisa estar bem cremoso, se não estiver, bate-o na batedeira até dar consistência. Leve ao fogo baixo para derreter e, se precisar, vá adicionando chantilly até o ponto de calda. Quando colocado sobre a chama há de se ter cuidado com o calor: a calda não pode ferver, pois fica muito grossa e vira um grude, também não pode esfriar.

Para passar na calda de chocolate: morangos, uvas, pedaços de maçã, de pera, de kiwi, de banana e de abacaxi. Biscoitos tipo waffle. Damascos e figos secos!

Indispensável servir-se os fondues acompanhados de um bom vinho- prefiro os Malbec, Pinot noir ou Bordeaux – que vão combinar com os três tipos de fondue.

Obs: O preparo dos fondues de queijo e de chocolate parecem fáceis – mas não são. Se não animar de testar e se errar, tentar de novo até aprender, compre as misturas prontas nos melhores supermercados. Dica: saber regular o fogo é o grande segredo!

Quer as receitas dos três tipos de fondue impressas? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Crème brûlée

Todos os gourmets e chefs apresentam esta sobremesa como sendo o máximo da sofisticação. Então tem-se a ideia de que trata-se de uma receita muito complicada e difícil de fazer. Na verdade, não é. Porém, para que dê certo é necessário que seja feita com atenção e muito carinho. Aqui neste blog passamos as receitas certas e revelamos todos os segredinhos! Siga o passo-a-passo abaixo e tenho a certeza de que irá se surpreender!

Crème brûlée (ou creme queimado)

Esta receita rende 6 boas porções ou 8 porções educadas

Separe: 1 garrafinha de 500 ml de creme de leite fresco*, 1 fava grande de baunilha (ou 1 colher de sobremesa de essência de baunilha), 6 gemas de ovos vermelhos, 9 colheres de açúcar e 1 colher de sobremesa de mel. Reserve mais ½ xícara de açúcar para polvilhar o creme depois de pronto. É aconselhável que você tenha um mini-maçarico. Vai precisar também de 6 (ou 8) travessinhas refratárias (ramequins) e de uma assadeira alta.

*se não conseguir achar para comprar o creme de leite fresco pode substitui-lo por uma mistura de 2/3 de creme de leite de caixinha sem o soro bem misturado a 1/3 de leite integral, de modo a obter os mesmos 500 ml. Se for alérgico(a) a lactose pode substituir tanto o creme de leite como o leite pelos produtos NoLac da Itambé.

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Coloque 1 litro de água para ferver.

Separe as claras das gemas. Retire a pele das gemas. Há duas maneiras de fazer isto: 1- Fure-as uma a uma sobre uma peneira e deixe que escorra o líquido, ficando a pela na peneira; não esfregue a gema na peneira! 2- com a palma da mão direita para cima coloque a gema sobre os dedos e com o polegar e o anular da mão esquerda dê uma puxadinha de leve na parte de baixo da gema para fura-la. Firmando a parte de cima da gema com o polegar da mão direita, passe o anular da outra mão sobre a gema para que solte o líquido e deixe a pele entre os seus dedos.

Bata gemas e açúcar

Esquente o creme de leite com a baunilha

Junte tudo e bata com o fouet

Na batedeira em baixa velocidade ou dentro de um recipiente usando um fouet, bata bem as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Acrescente o mel aos pouquinhos e continue batendo até que misture completamente. Reserve.

Se comprou a fava de baunilha abra-a no sentido longitudinal e raspe com uma faquinha as sementinhas. Misture-as ao leite. Se for usar a essência, faça o mesmo.

Aqueça o creme de leite com a baunilha e deixe levantar fervura. Assim que começar a ferver nas bordas, desligue.

Misture o creme de leite quente com as gemas batidas com o açúcar com a ajuda do fouet, batendo ligeiramente para que entre ar até ficar com bolhas na superfície.

Verta o creme imediatamente nas travessinhas refratárias já colocadas dentro em uma assadeira funda. Distribua o creme por igual. Entorne a água quente na assadeira, de modo a ainda sobrar cerca de 2 cm. até a borda da mesma e que fique no nível da metade da altura das travessinhas. Reduza a temperatura do forno para 180 graus e leve a assadeira ao forno. Durante o cozimento no forno, se notar que a água da assadeira começou a ferver, despeje mais água morna, pois se esta água ferver, o creme pode talhar. Asse por aproximadamente 1 hora ( ou até 1:20, depende do forno) ou então até notar que o creme adquiriu um tom dourado. Retire do forno e deixe na temperatura ambiente até esfriar. Coloque as travessinhas na geladeira por, no mínimo, 3 horas ou até um pouco antes de servir.

Antes de servir, retire-as da geladeira e deixe que fiquem na temperatura ambiente. Polvilhe o creme com açúcar de confeiteiro. Agora chegou a hora de usar o maçarico**. Regule a chama e queime o açúcar. Sirva imediatamente.

**Se não tiver um maçarico ainda tem solução: pegue uma colher velha e esquente-a na chama do fogão. Coloque-a sobre o açúcar para queimá-lo. Repita a operação quantas vezes necessário, só que neste processo não dá as bolhinhas características do crème brûlée.

Creme sem queimar

Ingredientes para o creme especial

Creme com coulis de morango

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Variação para uma noite muito especial:

Crème brûlée au coulis du fraises et Amarula ( tradução: Creme queimado com calda de morango e licor de Amarula)

Obs: Amarula é uma frutinha nativa da África do Sul que os elefantes adoram comer. Deste país procede o famoso e delicioso licor cremoso de amarula.

Degustei esta divina maravilhosa variação do créme brûilée tradicional em um restaurante chiquérrimo em Capetown. Lógico que não me passaram a receita, mas, como sempre, chegando em casa resolvi repeti-la. Deu certo! Agora passo com exclusividade para vocês.

Vai precisar de: 1 caixinha de morangos, açúcar cristal, 100 gr. de chocolate meio-amargo, 1 colher a duas de creme de leite, 120 ml de licor Amarula (ou Bailey). Dois recipientes (tipo garrafinha de plástico) com tampa furada ( igual a estes de servir mostarda ou ket-chup que tem nos carrinhos de cachorro-quente).

De véspera, tome uma caixinha de morangos. Escolha 3 a 4 bem bonitos, lave-os deixando a folhinha e corte-os ao meio. Reserve. Faça a calda de morango com o restante da seguinte maneira: lave e pique os morangos. Coloque-os em uma travessa ou bacia de cozinha e envolva-os completamente com açúcar cristal. Deixe de um dia para o outro na geladeira, até “dar água”. Leve ao fogo baixo até formar uma calda. Deixe esfriar. O ponto é mais mole do que geleia.

Para decorar o prato: bata no liquidificador a quarta parte da calda de morangos. Deve ficar uma calda bem lisa e grossa. Coloque em uma das garrafinhas com tampa. Faça uma calda de chocolate também lisa e grossa: leve um pedaço de barra de chocolate meio-amargo ao micro-ondas por 5 minutos (cuidado para não deixar queimar) e misture um pouco de creme de leite – a conta de dar ponto de calda grossa. Coloque na outra garrafinha.

Faça uma calda de açúcar queimado: coloque água para ferver (1 xícara de chá). Em uma frigideira deite 3 colheres cheias de açúcar cristal, leve ao fogo e mexa com uma colher de pau até derreter completamente e formar uma calda marrom. Despeja a água fervente pelas beiradas. Abaixe o fogo e deixe que a crosta que se formou derreta completamente, formando uma calda rala. Continue mexendo até notar que a calda começou a engrossar. Deslique e deixe esfriar. Depois de fria deve dar ponto de fio, ou seja, se você colocar calda na colher e deixar que escorra, vai formar um fio fino e contínuo.

Depois do creme ter sido queimado com o maçarico e já estiver pronto para servir, deite o coulis de morangos delicadamente sobre a superfície, de modo a cobri-la totalmente com uma fina camada. Por cima, espalhe a calda de açúcar queimado de modo a cobrir toda a superfície. Espalhe açúcar e queime-a novamente com o maçarico. Leve à geladeira para que esta crosta endureça e forme uma fina película espelhada.

Monte a sobremesa: em um prato grande, faça um fio circular com a calda de morango e outro com a calda de chocolate. Coloque de um lado do prato um copinho com 2 centímetros (20 ml.) de Amarula e do outro lado coloque a travessinha com o creme. Decore com o morango cortado.

Sirva e instrua os convidados a quebrar a película espelhada e deitar o licor de Amarula sobre o creme. Delícia igual não há! Prepare-se para receber muitos elogios! E… parabéns! Pode considerar-se um gourmet!

Quer a receita do crème brûlée com cobertura de morangos impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-la.

Suflê de espinafre e parmesão

Suflê é uma dessas delícias que todo mundo adora! Em Belo Horizonte, minha cidade, há um restaurante famoso – o Taste VIn – funcionando há mais de 30 anos, onde o prato de sustentação são os suflês. Come-se muito bem neste lugar, mas garanto que as pessoas vão lá porque sentem, de repente, um desejo incontrolável de comer os suflês da casa. Há de vários sabores e as receitas são guardadas a 7 chaves pelo chef Rodrigo, proprietário do restaurante. O meu suflê predileto é o de espinafre. Para mim, o segredo é o manejo do forno. O suflê que faço fica até com o sabor semelhante mas, para a minha eterna tristeza, sempre murcha quando sai do forno! Se você tem o segredo de conseguir tirá-lo do forno e levá-lo à mesa bem alto e fofo, por favor, nos escreva contando o segredo!

Suflê de espinafre e parmesão

A primeira coisa a fazer é ligar o forno a 250 graus.

Para 4 pessoas separe: 1 maço de espinafre de bom tamanho. Para o creme bechamel: 1 colher de sopa de manteiga, ½ xícara de café de cebola ralada, 1 colher de café de sal com alho, 3 colheres de sopa rasas de farinha de trigo, 1 ½ xícara de chá de leite. Ainda: 3 gemas, 6 claras em neve, 1 colher de chá de fermento e 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado.

Ingredientes

Bechamel com espinafre

Junte a massa, claras , parmesão e fermento

Cuide primeiro do espinafre: separe só as folhas, lave-as, escorra-as em uma peneira e aperte bem para tirar o excesso de água. Deixe escorrendo.

Prepare o molho bechamel. Torre a farinha em separado sem deixar amorenar. Separe. Em outra panela, derreta a manteiga, frite ligeiramente a cebola e o sal com alho, sem deixar dourar. Junte a farinha torrada e misture bem com a colher de pau ou espátula até formar uma massa lisinha. Junte o leite, mexa bem. Prove o sal, tempere com noz moscada e pimenta do reino branca. Retire o creme do fogo e bata à mão para esfriar. Junte as 3 gemas e continue batendo. Leve de volta ao fogo baixo até levantar fervura. Desligue e reserve.

Coloque o espinafre escorrido sobre uma tábua e bata-o com a faca até ficar picado bem miudinho. Junte-o ao creme fora do fogo. Prove o tempero.

Bata as claras em neve (ou seja, até que, virando o recipiente de cabeça para baixo, as claras nem se mexam). Junte, aos poucos, o creme com o espinafre e misture, fazendo movimentos leves de baixo para cima e de fora para dentro. Não demore para que as claras não percam volume. Salpique 1 colher de chá de fermento e o queijo parmesão e incorpore-os à massa, misturando de leve.

Coloque a massa rapidamente na travessa que vai ser levada à mesa e coloque no forno a 200 graus.

Assim que o suflê crescer, corar em cima e estiver a ponto de explodir, retire do forno e leve-o imediatamente à mesa, sem tampar.

Boa sorte!!!

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Vieiras sobre creme de espinafre

Há receitas minimalistas por excelência, onde o menos é mais e não aceitam nada além de um simples e esplêndido dueto. É o caso das vieiras, que têm um sabor tão delicado que são sempre apresentadas em pratos sofisticados porém simples.

Nos restaurantes finos do Brasil, as vieiras costumam aparecer nos menus invariavelmente como as chiquérrimas, caríssimas e deliciosas “ Coquilles Saint Jacques”. Uma vez na vida, se gasta para comer-se bem uma única vieirazinha em uma conchinha, pois é bem assim que vem, perdida no meio de um enorme prato. Acostumada com esta triste realidade, tive um surto de alegria quando vi no supermercado aqui em Bruxelas um pacote de robustas vieiras por 6,79 euros! Ok, não são assim baratíssimas, mas hoje é o meu dia de comer vieiras! Três para cada uma!

A meu ver, vieiras combinariam divinamente com um creme de espinafre à base do bechamel. Faça esta receita e certamente irá me dar razão!

Vieiras sobre creme de espinafre

Além das vieiras, tenha um maço de espinafre e, para o creme bechamel, manteiga, cebola ralada, sal com alho, farinha de trigo, leite e 1 gema.

Passe as vieiras na água quente e tempere-as com sal e gotinhas de limão. Reserve.

O espinafre europeu tem as folhas tenras e sem nenhum amargo. Retire as folhas dos galhos, lave-as e coloque-as em uma panelinha com um pouco de água, quase a conta de cobri-las. Deixe que a água ferva e então desligue. Tampe a panela e deixe que as folhas amoleçam. Escorra a água toda e coloque o espinafre sobre uma tábua. Bata com a faca até picá-lo miudinho. Reserve.

Ingredientes

opção sem lactose

Prepare um molho bechamel derretendo, em uma frigideira, 1 colher de sobremesa rasa de manteiga, dourando ¼ de cebola ralada, 1 ponta de colher de sal com alho, misturando bem 1 colher de café de farinha de trigo e juntando leite, aos poucos, até dar ponto de creme. Tire do fogo, junte uma gema de ovo sem a pele, misture bem, volte ao fogo até começar a dar bolhas. Desligue.

Bata o espinafre com a faca

Amacie as folhas no vapor

Molho bechamel

Junte o espinafre batido ao creme e volte ao fogo para obter um creme homogêneo.

Ao mesmo tempo, deite 1 colher de manteiga em uma frigideira e deixe que as vieiras fritem ligeiramente, de um e outro lado, adquirindo a cor de vinho branco. Enquanto isto, espalhe o creme de espinafre no prato formando uma caminha. Retire as vieiras da frigideira e coloque-as cobre o creme de espinafre. Sirva imediatamente.

Acompanhe com um champagne brut!

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Sopa de legumes com cogumelos

Em qualquer bom supermercado na Bélgica ou na França acha-se, pelo menos, 6 tipos de cogumelos diferentes, como o cogumelo-de-paris (destes há vários tamanhos e tonalidades, desde o branco até o marrom escuro), o portobello em diferentes tamanhos, o shimeji, o shitake e os diferentes tipos de cogumelos do bosque.

Uma boa dica: cogumelos não devem ser lavados sob jato de água fria nem deixados de molho em água. Devem ser limpos com um papel macio e absorvente. Há também escovinhas macias próprias para limpá-los. Só lave-os se for prepará-los em seguida, desde que a receita exija que sejam aferventados.

Os cogumelos são muito versáteis, pois servem para se preparar um bom caldo, uma sopa cremosa, risottos, podem ser acrescentados a um molho bechamel para acompanhar pastas, são ótimos para recheio ( de tomate, por exemplo), enfim, são ingredientes para muitas receitas. Experimente acrescentá-lo a uma sopa de legumes e veja como acrescenta um sabor especial:

Caldo de carne com legumes e cogumelos-de-paris

Ingredientes

Refogue a carne e os legumes

Junte água quente e tempere

Corte os cogumelos já limpos. Escolha os legumes que vai usar – no caldo de hoje, escolhi alho poró e cenoura. Limpe-os e corte-os em pedaços pequenos. Tome um pedaço de carne que sobrou de outro preparo* e corte-o em cubinhos.

Ponha água para ferver à parte. Coloque um pouquinho de azeite ou manteiga em uma frigideira e doure os cubinhos de carne. Assim que estiverem corados, junte os legumes e por último, o cogumelo. Mexa bem , deixe que fritem um pouquinho, tomando cuidado para não escurecerem. Abaixe o fogo e despeje a água quente até tapar os legumes e ainda sobrar 2 dedos. Tempere o caldo com sal, uma pitada de pimenta do reino e de molho inglês. Deixe cozinhar até todos os legumes estarem macios, no caso, a cenoura, que é a mais dura. Sirva quente, acompanhado de pão.

*Dica: quando for preparar alguma receita com carne de boi e sobrarem algumas pontas com gordura e nervos, não jogue fora – guarde-as para um bom caldo.

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Bacalhau assado em 15 minutos

Aqui na Europa do Norte, o filé de bacalhau tipo Morua é encontrado fresco a ótimo preço. Pode ser preparado tanto grelhado na frigideira quanto assado no forno, porém exige cuidado no manuseio, pois se desfaz com facilidade. Para temperá-lo, basta espalhar sal em sua superfície e esperar 10 minutos.

Bacalhau, batata e tomate

junte o brócolis

Enquanto isto, lave, corte e afervente um punhado de brócolis. Descasque e cozinhe na água com sal algumas batatas baby, deixando-as ainda um pouco duras. Lave alguns tomatinhos cereja e deixe-os secando.

Espalhe 2 colheres de azeite no fundo de uma assadeira, coloque o filé de bacalhau no meio, disponha em volta as batatas e os tomatinhos. Leve ao forno a 200 graus até o bacalhau corar. Retire, distribua os buquês de brócolis e volte ao forno para esquentá-los.

Sirva com arroz branco aromatizado com ervas. Para prepará-lo desta maneira, pique as ervas e acrescente-as quando for colocar a segunda água do cozimento do arroz.

Se você só encontra para comprar o bacalhau salgado:

Aproveite quando achá-lo a bom preço, como depois da Páscoa, dessalgue-o e guarde as postas no congelador para usar quando quiser.

Para dessalgar, deixe o peixe de molho na água fria por 48 horas, trocando a água 5 vezes por dia. Em seguida, corte as postas da parte mais alta – o filé do bacalhau – em pedaços de aproximadamente 6×6 cm. Coloque estas partes cortadas dentro de uma panela grande e deixe a água começar a ferver. Desligue, deixe esfriar e então retire, com cuidado para não estragar as postas, os ossos, a pele e as gorduras brancas. Use-o em seguida. Para guardar, embrulhe bem cada posta separadamente com plástico filme.

Se comprou meia banda ou o peixe inteiro e sobrou a parte fina, não coloque-a para ferver. Puxe a pele, e desfie a carne grosseiramente. Esta parte é a ideal para fazer receitas com bacalhau desfiado, como Bacalhau a Brás e bolinho de bacalhau. Se for guardar para uso futuro, coloque para secar e depois embale no filtro plástico.

Coloque os pacotinhos dentro de uma caixa plástica com boa vedação e guarde no congelador por meses.

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Cogumelos Portobello recheados

Sempre quando viajo para fora do Brasil, mesmo com pouco tempo disponível, vou a um supermercado. É ali que, observando, tento perceber a alma e a essência do povo, das pessoas comuns – gente de todo tipo – vivendo o seu dia-a-dia. Adoro passear ao longo das prateleiras analisando o que comem e consomem, vendo o que há de diferente do que temos no Brasil. Há tempos atrás existia uma diferença enorme, na oferta de produtos alimentícios, entre países de continentes e culturas diferentes. Hoje o mundo praticamente se uniformizou. Sempre cresço o olho quando vejo produtos que gosto com preço ótimos, mas, hospedada em hotéis, só posso comprar produtos prontos para consumo.

Agora, aqui em Bruxelas, com nossa cozinha à disposição, estou felicíssima! Podemos comprar a matéria prima e experimentar receitas! Entusiasmei logo no primeiro dia e enchi o carrinho de compras. Para minha surpresa paguei muito menos que o esperado! (Como o Brasil está caro!)

Na Bélgica, a oferta de cogumelos é vasta, há mais de dez tipos diferentes e o preço é muito mais em conta. Escolhi para hoje cogumelos Portobello, enormes! Tive a ideia de recheá-los e para isto comprei um belo maço de espinafre. O daqui tem as folhas menores e tenras, nada de amargo e até ligeiramente adocicadas. Para dar contraste de cor, escolhi um galho de tomatinhos bem vermelhos, parecendo mini caquis.

Ingredientes

Bata o espinafre com a faca

Amacie as folhas no vapor

Lave 2 cogumelos (os que preparei têm cerca de 8 cm de diâmetro) e faça neles um orifício, onde irá colocar o creme de espinafre como recheio. Separe e lave as folhas de ½ maço de espinafre. Coloque-as em uma panelinha com um pouco de água, quase a conta de cobri-las. Deixe que a água ferva e então desligue. Tampe a panela e deixe que as folhas amoleçam. Escorra a água toda e coloque o espinafre sobre uma tábua. Bata com a faca até picá-lo miudinho.

Molho bechamel

misture o espinafre e recheie

Junte o espinafre ao creme e volte ao fogo para obter um creme homogêneo.

Recheie os cogumelos e leve-os ao forno, a 180 graus. Quando começarem a amaciar, coloque um tomatinho bem no meio e regue-os com um fio de azeite. Deixe que o tomate amoleça e sirva quente.

Pode ser servido com torradas amanteigadas ou acompanhando uma carne.

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O cordeiro de Bruxelas

Diretamente de Bruxelas, a nova filial do nosso blog Sal & Alho.

Esta linda cidade, tradicional entreposto de comércio de alimentos desde a Idade Média, continua mundialmente famosa pelos chamados Mercados de Domingo, atraindo aos belgas pelos ótimos preços. Acontecem várias feiras ao mesmo tempo e a maior delas é na região da estação ‘Gare du Midi’, ao sul da cidade, no bairro de Saint-Gilles – de onde partem e chegam os trens com ligação internacional. A oferta variada e multi-cultural, com indiscutível predominância árabe, atrai também gente do mundo inteiro. Falam-se ali todas as línguas: francês, holandês, árabe, italiano, espanhol e até português – uma verdadeira torre de Babel! Morando na cidade desde fevereiro, tenho me divertido indo à feira aos domingos para comprar as frutas e legumes habituais da semana, além de castanhas, queijos e peixes. Normalmente, logo encho as mãos de sacolas, ficando sem condição de tirar fotos. Porém, prometo: qualquer dia vou mostrar a feira pra vocês aqui no blog.

Um dia desses, a feira já estava terminando e eu, atrasada, tentava conseguir aproveitar o que ainda estava à venda. Deparei-me com uma barraquinha de carnes com promissoras costeletas de cordeiro. Inspirada, pedi ao vendedor algumas costeletas, já cortadas e sem osso. Para acompanhar, escolhi as tradicionais couves-de-bruxelas e batatas. Chegando em casa, tratei de preparar esta receita, de modo bem simples, chamando-a de…

O cordeiro de Bruxelas

Para 2 pessoas você vai precisar de: 4 costeletas de cordeiro, 2 batatas médias, 10 couves-de-bruxelas, 2 colheres de sopa de pesto de manjericão, 1/2 xícara de vinho tinto, sal, alecrim e pimenta do reino.

Costeletas

Ingredientes

Coloque o pesto sobre a carne

Cerca de uma hora e meia antes da refeição, prepare um temperinho com vinho, sal, alecrim e pimenta do reino. Mergulhe as costeletas dentro, molhando-as bem dos dois lados. Cubra-as e deixe-as no tempero por meia hora. Enquanto isso, prepare o pesto cortando as folhinhas de manjericão e macerando-as no azeite. Cozinhe as batatas até estarem ainda um pouco duras, mas no ponto certo de cortar. (Obs.: curiosamente, as batatas daqui tem mais água e por isso já podem ser cortadas cruas, sem cozinhar). Descasque-as e corte-as em fatias bem finas, de 3 a 5 mm.

Corte 4 pedaços de papel alumínio de aproximadamente 20 x 20 cm e coloque-os sobre a bancada, com o lado brilhante para cima. Tire a carne do tempero (reservando-o para usar depois). Deite um fio de azeite em uma frigideira e deixe esquentar bem. Passe as costeletas até que corem levemente dos dois lados. Coloque sobre cada folha de laminado as peças de carne e, por cima de cada uma, uma colher cheia do pesto – ou até cobri-la totalmente. Feche os pacotes, deixando, perto da pontinha do osso, um pouco de espaço para o ar circular. Feche bem na parte da carne coberta com o pesto, para não deixá-lo escapar. Coloque os embrulhos no forno, já pré-aquecido a 180 graus.

Enquanto isso, na mesma frigideira que selou a carne, disponha as fatias de batata. Se precisar, acrescente mais azeite ou manteiga. Deixe até corarem e vire-as. Em outra panela, pequena e funda, coloque as couves-de-bruxelas na água, a conta de cobri-las. Assim que a água ferver, desligue o fogo e tampe a panela, até verificar que as bolinhas ficaram macias. Atenção: essas mini-couves são de sabor forte mas delicado, se cozinharem demais ficam com cheiro e sabor ruim.

Embrulhe no papel alumínio

Carne pronta

Frite as batatas

Depois de meia hora de forno, retire os pacotes e abra um pouquinho do espaço deixado na parte do osso, derrame o tempero de vinho que guardou sobre a carne e volte para o forno, ainda embrulhada. Isso impedirá que a carne fique seca. Depois de mais 15 a 20 minutos, estará pronta e macia.

Antes de servir, passe as couves-de-bruxelas na mesma frigideira das batatas para aquecê-las e tempere-as com azeite, sal e ervas.

Para montar o prato individual: disponha as batatas formando uma camada, equilibre as couves-de-bruxelas por cima e, por último, ponha as 2 peças de costeleta, uma apoiada sobre a outra.

Camada de batatas

Camada de couve-de-bruxelas

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Maçãs caramelizadas

Para quem gosta de um pernil ou um peru assado, um lombo de porco e outras carnes deste tipo, experimente fazer este acompanhamento com maçãs, de preparo simples, paladar sofisticado e belo visual. Pode ser feito com maçã ácida (verde) , mas eu prefiro prepará-lo com aquelas maçãzinhas pequenas e doces, como as que vêm do sul do Brasil.

Maçãs caramelizadas

Para 5 maçãs, separe 2 colheres de sopa de açúcar cristal, 1 a 2 pauzinhos de canela e 3 cravos da índia. Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos. Borrife-as com água e limão para não escurecerem enquanto prepara a calda de açúcar queimado.

Coloque 1 litro de água para ferver. Deite o açúcar em uma outra panela aquecida e mexa com uma colher de pau até ficar da cor de mel. Despeje 1/4 da água fervente – com cautela e aos poucos para não se queimar. Abaixe o fogo e mexa até formar uma calda. Junte o cravo e a canela. Acrescente as maçãs picadas e deixe que cozinhem até ficarem translúcidas e douradas. À medida que a calda for secando, vá colocando mais água, sempre quente, aos poucos.

Queime o açúcar

Despeje água, junte cravo e canela

cozinhe as maçãs

Cuidado para que as maçãs não cozinhem demais, para não virarem uma papa. Se quiser que fiquem mais doces e brilhantes, coloque um pouco de mel ao final do cozimento.

Para acompanhar carnes, sirva quente.

É também uma compota de fruta muito gostosa que dura dias na geladeira. Ótima para passar no pão ou no bolo. Experimente servi-la quente com sorvete, é delicioso!

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Coelho belga para inaugurar filial européia

O Blog Sal com Alho está se tornando internacional de verdade! Nada mais natural ter uma segunda sede para um blog que, hoje, é acessado em mais de 90 países e curtido por quase 150 mil pessoas. Além do nosso espaço gourmet em Belo Horizonte, no Brasil, de agora em diante teremos outra cozinha experimental na Europa, em Bruxelas, capital da Bélgica. A blogueira filha mudou-se para cá e será a nossa correspondente na Europa, experimentando e postando receitas da cozinha européia, notadamente a francesa – ponto fortíssimo aqui nesta terra onde os belgas adoram cozinhar – sempre com o perfil de receitas práticas e rápidas para 1 ou 2 pessoas. Como ela prefere levar sua refeição preparada em casa para a universidade, vamos ter muitas receitas para a nossa seção MB – Marmita Business.

No início do mês de fevereiro, as blogueiras mãe e filha estiveram juntas em Bruxelas, vivendo a experiência de morar em um flat ao lado do centro histórico da cidade. Aproveitamos para mostrar, aos que nos seguem, que é possível preparar deliciosos jantarzinhos em uma mini cozinha. Veja as receitas postadas entre 4 e 9 de fevereiro.

Logo depois, já bem instaladas em um apartamento com uma bela vista da cidade, resolvemos inaugurar nossa cozinha européia com uma receita típica belga, que comemos em um ótimo restaurante dia destes e que agora experimentamos, aprovamos com louvor e passamos para vocês.

Coelho belga ao molho de legumes e cerveja

Para 2 pessoas, compre 2 coxas de coelho. Separe: ½ alho poró, ½ cenoura já aferventada, 1 tomate fresco + 1 tomate pelado bem maduro (destes de lata italianos que vendem no Brasil) ou 3 colheres de molho de tomate concentrado, 1 dente de alho, sal, pimenta do reino, molho inglês, 2 colheres de sopa de azeite. Aqui na Bélgica usamos a cerveja Leffe brune para esta receita.

Ingredientes

Acompanhamento

tempere o coelho

Tempere a carne do coelho com sal e pimenta do reino e deixe por 1 hora no tempero.Pique o alho poró, a cenoura, o tomate fresco e o alho. Esquente 1 colher de azeite na panela, doure o alho, o alho poró, a cenoura e o tomate. Em outra panela, esquente a outra colher de azeite e doure, de um e outro lado, as coxas de coelho até ficaram coradas.

Corte os legumes

doure no azeite

doure o coelho separado

Abaixe o fogo e acrescente ½ garrafinha de 330 ml de cerveja escura. Deixe o álcool evaporar. Junte o refogado de legumes e acrescente ½ xícara de café de água fervendo. Junte o tomate pelado ou o concentrado de tomate, misture até dissolver. Tempere com 1 colher de café de molho inglês e uma pitada de pimenta do reino. Prove o sal. Assim que ferver, tampe a panela e deixe cozinhar no fogo baixo até verificar que a carne está bem macia.

coloque a cerveja

junte os legumes

despeje água fervendo

Se precisar, acrescente água fervendo, aos poucos. A carne de coelho leva um pouco mais de tempo que a de frango para cozinhar e fica rosada quando pronta.

Acompanhamento

corte as batatas. afervente os dois

doure junte no azeite

Para acompanhar, escolhemos batatinhas baby e couve de bruxelas. Ambas devem ser aferventadas em separado e depois passadas no azeite com um pouco de sal e ervas aromáticas.

Valeu a experiência, pois o coelho ficou delicioso!

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Pato à Marraquesh

Há várias maneiras de se preparar um pato. Quando se trata de receita que requer cozimento (como arroz de pato e cassoulet), faço uso da panela de pressão, pois não tenho paciência para ficar horas na frente do forno tomando conta de um pato. E, pato duro, ninguém suporta! Aprendi esta dica com um dos mais conhecidos – e premiados – chefs do Brasil, que já teve um restaurante famosíssimo na serra fluminense e hoje aprimora a arte de se comer bem no seu, não menos famoso, restaurante em uma sofisticada praia. Assim sendo, tenho permissão para cozinhar um pato na panela de pressão, ok?

Esta receita foi feita quando minha filha mais velha veio ajudar-me a preparar a última ceia de Reveillon. Decidimos inventar uma nova receita, baseada, é claro em nossa bagagem gastronômica. Com paladar apurado, ela gosta de comer bem, viaja pelo mundo afora com o marido – sempre curiosa em descobrir novos sabores – e sempre traz novidades para mim e a outra filha blogueira. Ela entra com novas ideias, na teoria, e eu entro com a experiência prática. No fim, sempre dá certo. Este dia estávamos inspiradas pelo espírito mágico que é a chegada de um novo ano. Inventamos o preparo na hora, ela ia dando as sugestões conforme o que lembrou de um prato com frango e maçãs que comeu em Sevilha, na Espanha, e eu fiquei ao lado dando palpite. A nova receita ficou simplesmente, “dos deuses!”

Pato à Marraquesh ( inventamos este nome)

Preparo do pato:

Para 8 pessoas ( considerando que este seja um dos pratos de um jantar) compre 8 partes de pato, de preferência, coxas. Separe: 2 talos de salsão, 1 cenoura, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 ramo de salsinha e cebolinha, 4 folhas de louro, 1 xícara de chá de vinho tinto, 4 colheres de sobremesa rasas de sal, pimenta do reino a gosto. Disponha as partes do pato organizadas no fundo da panela de pressão e coloque todos estes ingredientes, completando com água até que esta fique 3 dedos acima do nível das partes do pato. Cozinhe por 20 minutos, contados depois que a panela começar a apitar. Após este tempo, o pato deve ficar ainda um pouco duro. Retire da panela, com cuidado, as partes do pato. Coe e reserve o caldo, desprezando os legumes.

Cozinhe na pressão por 20 minutos

Asse por 20 minutos

vire e asse por mais 20 minutos

Tome uma assadeira, disponha as partes do pato com a parte mais gordurosa, com a pele, para baixo e regue-as com o caldo, deixando 1 dedo deste caldo na assadeira ( o nível de caldo deve cobrir o pato até a metade). Leve ao forno, pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 20 minutos. Fora do forno, retire a pele e o excesso de gordura e vire as partes do lado contrário. Deixe assar outros 20 minutos, ou até quando enfiar o garfo e verificar que está bem macio. Não deixe ficar corado, pois voltará ao forno.

Queime o açucar

Coloque água fervente

Junte suco de laranja

Enquanto o pato assa, prepare a calda caramelada para a finalização: coloque em uma frigideira 2 colheres de sopa de açúcar cristal. Mexa com uma colher de pau até que forme um líquido espesso de cor caramelo. Despeje, aos poucos, cerca de 1 xícara de café de água fervente e continue mexendo, sem parar, até obter uma calda grossa e homogênea. Despeje o suco de 1 laranja e continue mexendo até o ponto de calda rala. Reserve.

Preparo do molho de maçãs:

Separe 3 maçãs grandes e suculentas, 4 colheres de sopa da açúcar, 1 colher de sopa de mel, um tico de canela e de cravo, 1 xícara de café de vinho branco.

Faça a calda caramelada

Junte o caldo do pato

Prepare outra calda, como a anterior, só com o açúcar e cerca de 2 conchas de água (sem a laranja). Quando estiver pronta, junte 2 conchas do caldo do pato que reservou. Misture bem. Desligue o fogo.

Descasque as maçãs e corte-as rapidamente (para não escurecerem,)em cubos médios. Junte ao caldo e volte ao fogo baixo, mexendo com cuidado.

Acrescente o mel, um tiquinho de canela e outro de cravo da índia em pó e o vinho branco seco (de preferência sauvignon blanc, que é menos doce). Deixe o álcool evaporar. Para engrossar o molho, dissolva 1 colher de sobremesa de amido de milho (maizena) em 1 xícara de café de água e junte ao caldo, mexendo até que as maçãs estejam macias e o caldo encorpado. Desligue e reserve.

Junte o pato com o molho de maçãs

Pincele a calda caramelada

Pronto!

Estando o pato bem macio e ligeiramente corado, retire-o do forno, conservando-o na assadeira. Coloque o molho de maçãs na assadeira, entremeado às partes do pato. Deixe que fiquem juntos por, pelo menos, meia hora, para que o molho pegue o sabor do pato e vice-versa. Pouco antes de servir, pincele as partes do pato com a calda caramelada. Volte ao forno apenas o suficiente para esquentar o molho e corar o pato.

Cuscuz com damasco e farofa de castanhas

Sendo a inspiração do pato um prato marroquino, escolhemos fazer esta receita.

Para 8 pessoas separe 2 xícaras de chá cheias de cuscuz.

Coloque os grãos em um recipiente fundo e verta sobre eles 1 xícara de chá de água fria com um pouco de sal e 2 xícaras do caldo do pato que você reservou. Cubra o recipiente com um pano limpo e espere que os grãos absorvam o líquido.

Pique os damascos secos em quatro. Separe nozes, castanhas do pará e passas brancas. Triture-as ou pique-as bem miudinho.

Verifique o cuscuz. Ele terá dobrado de tamanho e deve estar bem molhadinho. Leve-o a uma panela funda e mexa bem até esquentar e secar o excesso de caldo.

*Se sobrar caldo de pato, não jogue fora! Congele e use em outros pratos, como risotos e sopas!

Sirva o cuscuz enformado e, ao lado, o pato com o molho de maçãs.

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Linguicinha ao vinho

Este é um aperitivo delicioso, bom para acompanhar vinho. É bem fácil de fazer.

Compre a linguicinha especial para aperitivo. Lave e fure cada uma fazendo um pequeno corte com uma faquinha. Coloque-as no micro-ondas para assar por 5 minutos ( atenção: se você não furar a linguiça ela estoura!)

Veja como fazer o molho: misture 1 xícara de café de aceto balsâmico com a mesma quantidade de vinho tinto. Leve ao fogo baixo em uma panelinha. Deixe evaporar o álcool e então misture 1 colher de sobremesa de maisena, previamente diluída em um pouco de água. Cozinhe em fogo baixo por uns 2 minutos e junte a linguiça, cozinhando por mais 5 minutos. Sirva imediatamente, pois à medida que esfria o caldo pode engrossar.

Acompanhe com pão francês ou baguette, natural ou ligeiramente torrado.

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Boeuf Bourguignon

Receita tradicional da culinária francesa, este preparo de carne cozida permanece, desde o final do século 19, como um clássico da gastronomia. De humilde origem campestre, o prato tornou-se chique e famoso depois de descrito pelo grande mestre da arte gastronômica Auguste Escoffier e, mais tarde, pela famosa senhora americana Julia Child que morou na França e foi precursora no ensino e divulgação da gastronomia francesa tradicional. Quem viu o filme Julia & Julie com Meryl Streep no papel de Julia? Indispensável para quem ama gastronomia.

Originário da região da Borgonha, é um cozido de carne que, se for feito da maneira tradicional, leva horas entre fogão e forno: a carne é frita no bacon, passada na farinha, refogada com cenoura e cebola, coberta com vinho, caldo de carne, massa de tomate e temperos e levada ao forno baixo por horas, depois se junta a cebola e os cogumelos e finaliza. Hoje em dia já compramos carne muito macia e tais técnicas não são mais necessárias. Vamos então à maneira prática de fazer a receita:

Boeuf Bourguignon

Para 4 pessoas, compre de 600 a 800 gr. de carne de boi. Eu prefiro chã de dentro, alcatra ou patinho. Um vinho da Borgonha ou similar é indispensável. Para cozinhar junto com a carne: 10 a 12 batatinhas baby ou 4 batatas médias (não faz parte da receita tradicional mas ficam uma delícia cozidas no caldo da carne), 1 a 2 cenouras, 4 cebolas baby cortadas ao meio e 1/2 cebola picadinha, 1 tomate tipo italiano bem maduro picadinho. Na França usam-se cogumelos, acrescidos já no final do cozimento. Você vai usar 1 copo de vinho tinto – um pouco vai para temperar a carne e o restante vai para a panela. Para finalizar, corte salsinha e cebolinha até encher 1 xícara de café.

Ingredientes

Frite bem a carne

Junte os outros ingredientes

Limpe bem e corte a carne em cubos de 3 cm. de lado. Tempere, com antecedência, com uma mistura de vinho tinto, cebola ralada, sal com alho (1 colher de sobremesa) e molho inglês (1 colher de café). O melhor é temperar de véspera e deixar a carne na geladeira.

Corte os outros ingredientes como mostra a foto. Ponha 5 xícaras de água para ferver em um caneco. Dê uma pré cozida na cenoura nesta água, deixando-a ainda dura. Retire a cenoura e reserve.

Tome uma panela e frite a carne no fogo alto, na gordura do bacon frito ou no óleo, até que fique bem corada, deixando uma borra escura no fundo da panela. Acrescente água quente – aos poucos – até a altura de quase cobrir a carne. Deixe este primeiro caldo reduzir. Acrescente o vinho e espere que o álcool evapore. Despeje um pouquinho de água quente pelas beiradas e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela até que toda a borra fique incorporada, formando um caldo escuro. Junte a cebola e o tomate picadinhos. Se começarem a queimar, coloque mais um pouquinho de óleo. Mexa bem até que comecem a amolecer. Acrescente a batata e a cenoura, misture e espere dar uma fritada. Junte as cebolas cortadas em quatro. Salpique um pouco de sal e de pimenta do reino. Se gostar, uma pitada de tomilho. Junte 2 folhas de louro. Abaixe o fogo. Adicione água quente até cobrir tudo. Prove o tempero. Mantenha a água aquecida e vá pingando água quente até o completo cozimento, tanto da carne, que fica no ponto de partir de colher, como dos legumes, que ficam cozidos mas firmes.

Se quiser apressar o cozimento, já inicie a fritura da carne na panela de pressão e, estando tudo frito e misturado, despeje água quente até um dedo acima de todos os ingredientes. Tampe a panela e espere assoviar. Conte 30 minutos e tire da pressão. Se a carne ainda não estiver macia, baixe o fogo e deixe que termine de cozinhar sem pressão, com a panela semi tampada.

Obs: há quem passe os cubos de carne na farinha de trigo antes de fritá-los para dar mais consistência ao caldo. Eu prefiro não fazê-lo.

Na hora de servir, salpique o cheiro verde, um detalhe bem brasileiro.

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Damasco com gorgonzola

Há paladares que se combinam maravilhosamente bem. Um trio perfeito: espumante bem gelado e damasco recheado com gorgonzola.

Ingredientes: 200 gr. de damasco, 150 gr. de queijo gorgonzola, leite, amido de milho, creme de leite (mantenha sempre uma caixinha na geladeira para o creme ter uma consistência firme quando for acrescentá-lo às receitas). Opcional: gergelim preto.

Escolha damascos claros e macios. Parta-os ao meio sem separar as duas metades, como se corta pão para sanduiche. Reserve.

Para a pasta de gorgonzola: amasse o queijo na temperatura natural com um garfinho. Leve-o ao fogo brando já misturado com ½ xícara de café de leite. Continue juntando leite aos pouquinhos, até formar um creme ralo (como sopa) e homogêneo. Misture 1 colher de chá de amido de milho (maizena) com ½ xícara de café de água fria e acrescente ao creme, mexendo sem parar com uma colher de pau até adquirir uma consistência de purê. Junte o creme de leite gelado na proporção de metade do creme de gorgonzola. Não deixe ferver. Prove o sal; acrescente, se quiser, uma pitadinha de pimenta do reino branca e outra de noz moscada. O ponto final da pasta deve ser firme o suficiente para recheio. Coloque a pasta na geladeira com 2 horas de antecedência. Perto da hora de servir, recheie os damascos.

Enfeite com gergelim preto torrado ligeiramente em uma frigideira.

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Creme de grão-de-bico à Provençal

Esta receita é originária do sul da França. Provei-a pela primeira vez em um simpático bistrô na cidade histórica de Avignon. Fazia um friozinho gostoso , eu estava faminta e sonolenta após um dia de muitos passeios. Escolhi no cardápio uma sopa, pois é o ideal quando se quer comer logo e ir dormir. Fui surpreendida por um prato fumegante exalando um aroma delicioso e que valeu por um jantar completo. Perfeita, se acompanhada de um vinho Bordeaux. Como sempre, logo ao chegar em casa experimentei fazer. Acho que minha receita ficou bem parecida. Sopa de grão-de-bico à Provençal Esta receita é para 2 pessoas. Os ingredientes são: 100 gr. de grão-de-bico, 1 talo de alho poró pequeno, ¼ de maço de espinafre, 1 colher de sobremesa de ervas picadinhas ( pode ser salsinha, alecrim e manjericão para seguir a receita original), 1 folhinha de louro, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de sopa de azeite e uma pitada de pimenta do reino. Vai precisar também de um pedaço de baguete,1 colher de chá de manteiga e 1 dente de alho.

Ingredientes

Refogando no azeite

Junte água e espinafre

Separe 100 gr. ou ¾ de xícara de chá de grão-de-bico cru e deixe de molho por 2 horas ou mais (se possível de véspera) com a água cobrindo os grãos. Cozinhe na panela de pressão por 20 minutos ou até os grãos ficarem bem cozidos. Separe 1 colher de sopa dos grãos inteiros cozidos para enfeitar a sopa. Enquanto o grão-de-bico cozinha, lave e pique 1 alho poró em rodelas. Lave as folhas de espinafre de modo a dar 2 xícaras de chá cheias das folhas rasgadas. Ponha água para ferver em um caneco. Em uma panela, doure o sal com alho no azeite e junte o alho poró. Mexa. Assim que começar a dourar, despeje o grão-de-bico escorrido e junte as ervas e a folha de louro. Mexa para misturar tudo. Antes que comece a agarrar no fundo da panela, despeje água quente até cobrir tudo. Acrescente as folhas de espinafre e abafe (tampe a panela deixando uma fresta). Vigie o cozimento até as folhas de espinafre amaciarem – deve dar de 15 a 20 minutos. Retire a folha de louro e algumas folhas de espinafre, estas para decorar o prato. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Volte para a panela e prove o tempero. Se o caldo estiver grosso, ponha mais água quente e deixe até ferver. Se estiver ralo, deixe cozinhar até engrossar. Corte a baguete ou um pãozinho francês em fatias. Passe um dente de alho nas fatias. Coloque uma raspinha de manteiga sobre cada fatia. Um pouco antes de servir, leve ao forno a 100 graus para dourar. Sirva o prato enfeitado com grãos inteiros de grão-de-bico, folhas de espinafre e as torradas amanteigadas. Por último, passe um fio de azeite virgem de oliva. Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

Cassoulet

A cidadezinha medieval de Carcassone, no sudeste da França, tem a fama de ser o lugar de origem deste prato tradicional da culinária francesa. Fui lá conferir e procurei o restaurante mais antigo da cidade – o põe antigo nisso – funciona ali desde antes do descobrimento do Brasil.

o Cassoulet original francês

Pracinha em Carcassone – restaurante

Realmente comi o melhor cassoulet da minha vida! Como sempre gosto de fazer, acompanhei no local e de perto o passo-a-passo do famoso prato. O cassoulet vem servido em uma cumbuca de cerâmica saída do forno de barro direto para a mesa.O sabor do feijão branco é delicioso, pois fica cremoso depois das horas que leva cozinhando em panela de ferro sobre brasa. Os outros ingredientes são a coxa de pato, que é feita em separado e depois colocada por cima antes da cumbuca ir ao forno e um tipo de embutido, parecido com nossa linguiça, por ser de lombo de porco. Este fica dias e dias pendurado sobre o fogão de lenha para defumar e depois é cortado em fatias e cozido junto com o feijão. Vamos então ao preparo desta iguaria seguindo de perto a receita original mas feito com a praticidade da cozinha atual.

Cassoulet de pato

Quantidade de ingredientes para 4 pessoas: 2 xicaras de chá de feijão branco cru e 4 coxas de pato ( já preparadas – veja aqui como cozinhar o pato ), 1 xícara de café rasa de bacon picadinho, 1 cebola picadinha, sal e alho, pimenta do reino branca, louro em pó e mais 2 linguiças calabresas ( a mais semelhante ao embutido defumado da receita original). É fundamental que tenha guardado 2 xícaras do caldo do cozimento do pato.

Ingredientes para cozinhar o pato

Pato na panela de pressão

Pato pronto

De véspera, coloque o feijão branco de molho cobrindo com água dois dedos além do nível do feijão. No dia seguinte, cozinhe na panela de pressão com a água que ficou de molho ( deve ficar dois dedos acima do nível do feijão). O tempo de cozimento depende do feijão, normalmente, depois que a panela apita, deixo apenas 10 minutos. O bago deve ficar ainda um pouco duro e devem sobrar 2 xícaras do caldo do feijão cozido.

Enquanto isto, lave e pique a linguiça em fatias finas. Coloque para cozinhar, em separado, com ½ xícara de café de água e deixe que seque completamente. Reserve.

Ingredientes

Feijão refogado com linguiça

Cassoulet pronto na panela

Em uma panela larga, frite bem o bacon em um pouco de óleo. Junte 1 colher de chá rasa de sal com alho e a cebola picada bem miudinha ou ralada. Assim que dourar, escorra os bagos do feijão, junte-os à fritura, mexendo com uma colher de pau, no mesmo sentido, até desgrudar do fundo.

Junte a linguiça ao feijão e em seguida, acrescente o caldo de feijão do cozimento. Misture e veja se está totalmente desgrudado do fundo da panela. Acrescente outras 2 xícaras do caldo do cozimento do pato. Misture bem, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe que o feijão e a linguiça terminem de cozinhar juntos.

À parte, retire o excesso de gordura e pele das coxas de pato, conservando-as inteiras.

Quando o caldo estiver de boa consistência e o feijão já bem cozido, prove o tempero, acrescentando pimenta do reino branca, louro em pó e sal, se necessário.

Coloque as coxas de pato na panela por cima do feijão, pouco antes da hora de servir, a conta de esquentar junto. Sirva com cuidado, para as coxas não se desfazerem. Porém, se quiser servir à francesa, sirva as porções de feijão com linguiça em cumbucas de cerâmica, com uma coxa de pato em cada uma e leve ao forno só para esquentar.

Na França, o acompanhamento é apenas uma baguete bem crocante. O cassoulet pode ser servido com arroz branco à parte.

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Crème aux champignon

Esta sopa cremosa de cogumelos é tão deliciosa que deixei o título em francês, em homenagem à sua origem. Na França costumam chamá-la de Crème à la Reine, ou seja, creme feito à moda da Rainha, de tão especial. Pronto, deu água na boca? Então aproveite a noite fria e experimente a receita, é bem fácil.

Creme de cogumelos

É indispensável que a base seja um bom caldo de carne feito em casa. Veja a receita em dica-caldo de carne caseiro. Coe 2 xícaras de caldo de carne e reserve.

Vai precisar ainda de 1 xícara de café de cogumelos secos (funghi sechi) e a mesma quantidade de cogumelos-de-paris em conserva, fatiados. Para finalizar, vai usar ½ xícara de café de creme de leite, se for fresco, perfeito!

Esta quantidade serve bem 2 pessoas.

Ferva em 1 litro de água (ou mais) os cogumelos secos até que fiquem macios. Bata-os no liquidificador com a quantidade da água do cozimento suficiente para obter 1 xícara de creme batido, mais para grosso.

Junte os cogumelos batidos ao caldo de carne reservado, tempere com 1 colher de sobremesa de molho inglês, prove, adicione uma pitada de pimenta do reino, prove, adicione o sal. Prove. Engrosse o caldo com 1 colher de chá de amido de milho ( maizena) misturado com água para dissolver. Mexa bem até ver que engrossou. Acrescente os cogumelos-de-paris fatiados. Por último, antes de servir, junte, ½ xícara de café de creme de leite até que o creme fique bem quente, sem deixar ferver.

Acompanhe com torradinhas amanteigadas.

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Sopa de Cebola à francesa

Foi em uma noite fria e chuvosa, em um pequeno restaurante em Bruxelas, famoso há mais de 150 anos por este prato, dentre outros, que eu provei esta sopa pela primeira vez. Nesta noite, pensei que teria sido o frio, a fome, o cansaço após um dia de muita andança, o ambiente agradável de uma cave iluminada à luz de velas, os efeitos de um bom vinho e a boa companhia que haviam aberto meus sentidos para apreciar de tal forma uma simples sopa. Depois, como sempre faço quando gosto de algo, procurei reproduzir o que havia comido. Busquei, em um antigo livro francês de receitas que foi de minha avó (e que guardo como um tesouro), a receita original. Fiz em casa e o resultado foi bem satisfatório. Isto faz mais de 30 anos e continuo preparando-a até hoje, incorporada ao cardápio de casa. Exceto pela qualidade do pão e do queijo que foram servidos neste restaurante belga, de resto, não tem porque ser diferente, pois seu preparo é bastante simples.

Sopa de cebola à francesa

O primeiro passo é preparar um bom caldo de carne em casa. Coloque para ferver por umas 2 horas em uma panela grande: aparas de carne (pelo menos 200 gr.), 1 cenoura, 2 talos de salsão ou aipo, 1 cebola, 2 dentes de alho, um ramo de cheiro verde.

Peneirando o caldo

Caldo pronto

Escolha 1 cebola grande por pessoa, descasque e fatie fino (no processador sai melhor). Doure a cebola, na manteiga ou no azeite, até que fique bem moreninha.Despeje o caldo de carne e deixe cozinhar por mais 10 minutos. A proporção é de, para cada cebola, 1 colher de chá de manteiga ou azeite e ¾ de xícara de caldo de carne.

Frite bem a cebola

Adicione o caldo de carne

Sopa pronta

Faça 4 torradinhas de pão tipo francês ou baguette por pessoa. Rale, grosso, o queijo de sua preferência. Na hora de servir, ponha a sopa bem quente no prato e sobre a sua superfície, coloque delicadamente as torradas, de modo a não afundar. Cubra com o queijo ralado e sirva imediatamente, enquanto o queijo derrete.

Esta sopa é muito saudável e tem poucas calorias. Na versão apresentada na foto e no quadro abaixo, não tem glúten nem lactose. Confira.

Quantidade de calorias por porção (1 pessoa): 74 da sopa+ 96 do pão e do queijo=170

Quantidade de gramas ( por pessoa) = 144

A cebola possui quercetina, um potente flavonóide, que se destaca pelo seu poder de remover os radicais livres em situações de risco de dano celular. A remoção destes radicais demonstrou-se eficiente na redução de incidência de infartos do miocárdio e derrames cerebrais em pessoas da terceira idade. A quercetina ainda exerce papel anti-inflamatório e antitumoral, auxiliando no sistema de defesa do nosso organismo.

Ingredientes	Quantidade	Corte	Gramas	Calorias
Cebola	1 grande	Fatiada fina	100	39
Caldo de carne	¾ de xicara		–	–
Azeite	1 colher de chá		4	35
Pão sem glúten	1 fatia	Cortado em 4	30	66
Queijo minas padrão Lacfree	1 colher de sopa	Ralado grosso	10	30

Nossa consultora: nutricionista Letícia Menicucci

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Sal & Alho

Receitas que até eu sei fazer

comida francesa

Ovo poché

Cogumelos assados

Cuscuz com damasco e castanha

Costelinhas de cordeiro ao molho de mostarda

Purê de castanhas portuguesas

Vieiras na volta a Bruxelas

Petit Gateau

Costeletas de cordeiro ao forno

Consommé aux champignon

Peito de pato com tâmaras

Costeleta de cordeiro grelhada ao molho de vinho

Risotto de cogumelos

Fondues em Monte Verde

Crème brûlée

Suflê de espinafre e parmesão

Vieiras sobre creme de espinafre

Sopa de legumes com cogumelos

Bacalhau assado em 15 minutos

Cogumelos Portobello recheados

O cordeiro de Bruxelas

Maçãs caramelizadas

Coelho belga para inaugurar filial européia

Pato à Marraquesh

Linguicinha ao vinho

Boeuf Bourguignon

Damasco com gorgonzola

Creme de grão-de-bico à Provençal

Cassoulet

Crème aux champignon

Sopa de Cebola à francesa