Provincia di Salerno 3

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Com tantos pratos deliciosos servidos no buffet da festa de aniversário do Chef Remo Peluso, proprietário do restaurante Provincia di Salerno, já visto nos posts anteriores, estava bem difícil escolher qual receita publicar no blog. Meu amigo Remo, gentilmente havia se disponibilizado a passar qualquer receita que eu escolhesse. Sabem o que fiz? Uma votação! Pedi aos nosso amigos que escolhessem. Ganhou a fantástica guarnição de frutas que acompanhava o pernil assado. Aqui vai a receita, inédita!

Pernil assado com frutas

O pernil tem história! Quem é de Belo Horizonte sabe que, na Avenida do Contorno com Avenida dos Andradas existiu um grande frigorífico da família italiana de sobrenome Perrella, primos e vizinhos da família Peluso. Hoje ainda é uma grande empresa, em outro endereço. Pois o pernil de nossa receita veio do Perrella, já temperado por um processo original alemão de injeção de temperos que dá aquele sabor inigualável de carne defumada. A parte boa da história é que podemos encomendá-lo! Um pernil gasta de 5 a 6 horas para ser assado em um forno industrial, desses de restaurante ou de padaria. Durante o processo, o pernil deve ser regado com vinho branco. No meio do processo, precisa ser virado de lado e, ao final do cozimento, espalha-se ervas aromáticas sobre a carne. Quando ficar bronzeado, está pronto!

 Guarnição com frutas caramelizadas

Separe estes ingredientes:  2 xícaras de chá de açúcar mascavo, 1 quilo de mini cebolas, 2 xícaras de chá de vinagre de maçã ou de vinho branco,  200 gr de uva passa branca, 200 gr de uva passa preta, 200 gr de amendoim torrado sem a pele, 200 gr de damasco picado,  200 gr de nozes picadas, 100 gr de pinole e 200 gr de castanha de cajú triturada.

Descasque as cebolas e deixe-as de molho na água fria.  Leve o açúcar ao fogo médio, espere derreter e faça uma calda rala.  Acrescente as cebolas e em seguida, o vinagre, fervendo em fogo alto. Junte os demais ingredientes e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos. Sirva quente ou frio,  acompanhando o pernil.  Enfeite com cebolinhas aferventadas, se quiser.

Quer conhecer o restaurante Provincia di Salerno, em Belo Horizonte? Clique aqui e vá até o site.

Provincia di Salerno 2

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Hoje vou mostrar – e fazer inveja a vocês – os pratos deliciosos do buffet de aniversário de Remo Peluso, proprietário e chef do conhecido restaurante Provincia di Salerno. Neste dia especial, o chef Peluso prepara receitas tradicionais de sua família, bem diferentes do cardápio do restaurante, algumas destas muito requisitadas nos banquetes de festas que o restaurante prepara sob encomenda.

O restaurante, cujo cardápio* é inspirado na típica cozinha da região do Ciliento, onde estão Sicili e Pisciotta, terras de origem da família Peluso, tem um variado e convidativo menu à la carte. Porém, no dia da festa, é impossível servir a mais de cem pessoas ao mesmo tempo! Diga-se, é uma festa para os nossos olhos e paladar apreciar a beleza e a delícia do buffet, ornamentado com frutas, legumes e flores. Vejam as fotos, cada uma tem sua própria legenda. Clique na foto para ampliá-la.

 

Buffet de frios, saladas e tortas

 

Buffet de pratos quentes

 

Algumas das sobremesas

Faltaram as tortas de chocolate e de nozes. Distrai-me conversando e, quando vi, já haviam comido a metade! Depois consigo as receitas e vamos fazê-las para vocês!

 

O cardápio especial da festa:

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* Quer conhecer o cardápio do restaurante Provincia di Salerno? Clique aqui.

Provincia di Salerno 1

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Todos os anos, no mês de janeiro, nosso querido Remo Peluso recebe os amigos para comemorar o seu aniversário no Provincia di Salerno, o famoso restaurante no tradicional bairro de Santa Efigênia, em Belo Horizonte.  Dizer que Remo é um dos mais tradicionais chefs da cidade é pouco, dizer que é o feliz proprietário de um dos melhores restaurantes da tradicional culinária italiana na cidade também é pouco. Remo é uma das figuras mais simpáticas que conheço, sempre um perfeito anfitrião, recebendo com um sorriso e um abraço seus inúmeros clientes, muitos deles diletos amigos de longa data.

Remo herdou o gosto pela gastronomia da família italiana, originária da região de Sicili, na Provincia di Salerno, Sul da Itália. Na casa da mamma Anella a disputa por quem cozinha melhor sempre foi acirrada, tanto que, dos nove irmãos, quatro têm (ou já tiveram) seus próprios restaurantes. No entanto, foi o primo, Marco Antonio Anastasia Cardoso, quem o convenceu a abrir o primeiro restaurante da família, já conhecida, desde a pátria mãe, no ramo de padaria e pastifício.

Frequento o restaurante desde a inauguração, há 32 anos, no seu primeiro endereço, no charmoso porão da antiga Casa Amarela da Rua Pernambuco. Quem se lembra? Era um ambiente de teto baixo, pequeno, pitoresco e muito acolhedor, onde comia-se uma pasta simplesmente divina. Um pedacinho da Itália no tradicional bairro dos Funcionários ( hoje chamado de Savassi), cujos 30 lugares eram sempre disputadíssimos.

Um belo dia, o proprietário da velha casa pediu o imóvel. Foi a nossa sorte, pois Remo decidiu abrir um restaurante muito maior, em um imóvel de sua propriedade que reformou completamente, na esquina de Avenida do Contorno com Rua Maranhão, bem no meio da colônia italiana da cidade. Na época, os restaurantes se concentravam entre o Centro e a Praça da Savassi e disseram que nosso amigo estava louco. Na verdade, foi um precursor, pois hoje a região é famosa por seus inúmeros restaurantes, muitos deles de descendentes das antigas famílias italianas do bairro.

Pergunto a Remo onde busca inspiração para tantas receitas deliciosas. Muitas são antigas receitas de família, resgatadas na região do Ciliento. Apaixonado por gastronomia, Remo está sempre estudando e pesquisando na Itália, onde já fez diversos cursos e recebeu, há 7 anos, do então Ministro da Gastronomia Nicko Cremaglia, um importante prêmio por ser um dos melhores restaurantes do mundo na divulgação da cultura italiana.

Na verdade, quem conhece a casa pode dizer: não é só a qualidade e variedade dos pratos que nos encanta – a decoração, recheada de peças antigas e originais da Itália é um museu interessantíssimo. Sempre me encanto com os afrescos das paredes, os móveis antigos, a rica pinacoteca, as peças trabalhadas em prata e metal, os cristais, a colorida faiança representando a pungente vida italiana – o teatro, a música e a dança. Divirto-me com os provérbios e troças escritas em peças de cerâmica – confesso que me despertaram e incentivaram-me no estudo do idioma italiano e suas variações regionais.

Há mais tempo – Remo conta-me – havia dificuldade em se conseguir ingredientes de qualidade. Hoje, sua casa importa diretamente o legítimo tomate italiano in natura, o azeite, os diferentes queijos. Com os melhores ingredientes, nosso dedicado chef tem tentado inovar o cardápio – o que, confessa-me, tem sido difícil. Compreendo, os frequentadores habituais – muitos dos quais chegam de diferentes partes do Brasil e do mundo – fazem questão de saborear os mesmos pratos que comiam há vinte anos! Muitos fazem parte de histórias das famílias dos clientes, como tirá-los do cardápio?

Bem, nem preciso dizer que adoro ir na Província tanto à noite, no fim de semana, como nos almoços de sábado ou domingo. Não é privilégio meu sentir-me em casa! Com um perfeito anfitrião sempre presente e sua atenciosa equipe sempre disponível, você certamente passará momentos inesquecíveis em uma vera casa italiana!

Quer conhecer o cardápio do restaurante? Clique aqui.

Amanhã continuo – vou mostrar o banquete do aniversário!

 

 

Chutney de beterraba

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Quando estivemos na vinícola Vrede en Lust, na região norte de Capetown, na África do Sul, nos foi servido um delicioso aperitivo de beterraba semelhante a um chutney. Este tipo de preparação, proveniente da Índia, usa legumes ou frutas cozidos no açúcar (branco ou mascavo) e temperados para que se tornem uma conserva. Normalmente usa-se para temperar: sal, alho, cebola, vinagre, mel, gengibre, canela e ervas aromáticas. Como gostamos muito e achamos bem diferente, resolvemos reproduzir em casa. Reunimos o comitê oficial, ou seja, a mãe blogueira e as duas filhas e nos aventuramos na recriação da receita tendo, como orientação, nossa lembrança do visual e do paladar. Pois deu muito certo e vamos repetir sempre! É fácil de preparar e muito original para você oferecer aos seus convidados como aperitivo antes de um jantar.

Chutney de beterraba

Escolha uma beterraba bem firme e brilhante. Selecionamos para temperar: aceto balsâmico, vinagre de vinho tinto, mel, canela e gengibre fresco. Preferimos usar o açúcar branco (cristal)  ao invés do mascavo porque achamos que este último certamente escureceria a bela cor natural da beterraba.

Rale ou processe a beterraba para ficar como na foto. Coloque meio litro de água para esquentar. Tome uma frigideira e deite 2 colheres de sopa cheias de açúcar cristal. Mexa com uma colher de pau. Quando estiver da cor de mel, acrescente a água quente. Coloque a beterraba ralada para cozinhar até que a água quase seque. Mexa de vez em quando para cozinhar por igual.

Rale um pedacinho de gengibre de modo a dar 1 colher de sobremesa e acrescente à beterraba. Misture e coloque os temperos nesta ordem: 1 colher de sopa de aceto balsâmico, a mesma quantidade de vinagre de vinho tinto e a mesma quantidade de mel e ainda 1 colherinha de café rasa de sal.  Coloque um pauzinho de canela ou 1 pontinha de colher de café de canela em pó.  Misture bem prove se está do seu gosto. Deixe secar completamente, mexendo com a colher de pau até adquirir consistência de geleia. Sirva frio.

Para acompanhar, a filha blogueira fez um pão simplesmente fantástico!

Veja o que nos foi servido na vinícola:

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Observe que há também um chutney de manga. Para fazê-lo, proceda da mesma maneira, usando a manga madura cortada em cubos pequenos, cozinhando-a na calda de açúcar mascavo e temperando a gosto. Sofisticado e delicioso, não é? Para acompanhar, nos foi servido um excelente vinho Sauvignon Blanc da Vrede en Lust. Inesquecível!

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Bacalhau à francesa

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Blogueira mãe e blogueira filha foram jantar na casa da filha mais velha, no sábado antes do Natal. A menina é sofisticada! Voltou do outro lado do mundo com ideias gastronômicas maravilhosas, baseadas nos pratos divinos que comeu em restaurantes bacanérrimos. Ela é bem espertinha, enquanto ficamos aqui publicando receitas fáceis e tradicionais, ela inventa novas receitas! Pois bem, vamos ao jantar!  Depois de nos servir aperitivos de inspiração franco oriental e brindarmos com um bom champagne, convidou-nos para sentar à mesa, posta com motivos natalinos. Sempre tudo muito clean e muito chique. Serviu-nos uma original entrada ítalo brasileira e depois nos trouxe um bacalhau empratado – cada um em um prato especialmente montado. Quando senti o aroma e provei a maravilha, disse: quero esta receita no blog! A danadinha, prevendo meu pedido, já tinha fotografado o preparo para o passo-a-passo! Restava apenas tirar a foto final. Enquanto nos deliciávamos com o bacalhau, ouvimos a história, bem divertida, de como e onde ela havia comido um peixe – pela apresentação e sabor – provavelmente feito de modo semelhante, em um restaurante francês muito sofisticado no Myanmar. Segue aqui a receita original: adaptada, fotografada e escrita por ela, em primeiríssima mão.

Bacalhau à francesa com cogumelos

Prepare as postas de bacalhau dessalgando-as com, pelo menos, 48 horas de antecedência, aferventando-as e retirando completamente ossos e pele. Veja como fazer em dica – bacalhau. Para cada posta, corte um pedacinho de bacon e uma cebola média. As cebolas serão cortadas conforme o uso que faremos delas: 1/4 bem picadinha e o restante em rodelas bem fininhas.

Limpe os cogumelos-de-paris e shitake (3 de cada para cada posta de bacalhau) com um guardanapo de papel e pique-os em cubinhos bem pequenos. Numa panela funda, deite o azeite e frite a cebola picadinha. Quando começar a dourar, acrescente primeiro o cogumelo-de-paris, que é mais durinho, e depois o shitake. Para temperar, coloque um pouco de molho shoyo, mas cuidado, é muito pouquinho ou vai estragar o bacalhau. Desligue o fogo quando verificar que os cogumelos estão macios.

O próximo passo é selar o bacalhau. Deite azeite em uma frigideira anti-aderente bem quente e grelhe de leve a posta apenas de um lado. Reserve.

Agora, prepare a cebola fatiada que restou. Passe-a no azeite quente até que fique dourada e quase macia. Lembre-se que irá terminar seu cozimento em outro momento. Reserve.

Em uma travessa refratária, disponha nessa ordem: 1/2 da cebola em fatias semi-pronta, 1/2 dos cogumelos que você já preparou e as postas de bacalhau com a parte selada para cima. Salpique os pedacinhos de bacon ao lado de cada posta. Regue com bastante azeite. Leve ao forno pré-aquecido, a uma temperatura de 200 graus, até verificar que tudo está macio. Cuidado para não deixar o bacalhau corar nem ressecar.

Enquanto o bacalhau cozinha, faça o molho de cebola. Doure o restante no azeite com um pouco de sal com alho e quando estiver bem macia, vá acrescentando água quente aos poucos, até que forme um caldo bem gostosinho. Bata no processador e depois coloque no fogo baixo, esperando o bacalhau. Neste momento, esquente aquele resto de cogumelos que você havia reservado na outra panela.

Retire o bacalhau do forno, separe as postas e reserve. Retire o bacon e despreze, ele já fez o seu papel.

Monte o prato rapidinho para nada esfriar:

Faça uma base com os cogumelos no meio do prato, como se fosse uma cama para o bacalhau: coloque por baixo o cogumelo que foi ao forno, e por cima aquele que ainda está inteiro e quentinho na panela. Coloque as postas por cima e disponha o caldo de cebolas em volta. Enfeite com um tomatinho cereja para dar cor.

Sirva acompanhado de um bom vinho, de preferência português.

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Farofa de banana

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Tem hora que um picadinho de carne, um churrasco, um franguinho ensopado ou assado ou até mesmo um peixe frito pede uma farofa como acompanhamento. Esta farofa de banana da terra é deliciosa, fácil e rápida de fazer e trata-se de uma excelente opção. Você pode fazê-la com outros tipos de banana, com abacaxi e também usar farinha de bijú de milho ao invés de farinha de mandioca. Pode também incrementá-la com cebola ralada, azeitonas verdes, salsinha e cebolinha. Porém, prefiro mesmo é a que segue a receita.

Farofa de banana da terra

Calcule, para cada 2 pessoas: 1 banana bem madura, 2 colheres de sopa de manteiga, 1/2 colher de café de sal com alho e 1 xícara de café mal cheia de farinha de mandioca.

Você vai precisar de 2 frigideiras – sem preguiça de lavá-las depois. Corte a banana e frite-a em uma frigideira, com 1 colher de manteiga, até que fique dourada. Enquanto a banana frita, na outra frigideira torre ligeiramente a farinha. Assim que ficar bege, afaste a farinha para as beiradas e coloque no meio da frigideira 1 colher de manteiga e o sal com alho, misturando estes dois. Em seguida, misture com toda a farinha, no fogo baixo, usando uma colher de pau. Assim que a mistura estiver homogênea, junte a banana frita e misture cuidadosamente.

Se for fazer a farofa com mais ingredientes, frite a cebola na manteiga e depois acrescente os verdes. Por último, acrescente a banana. Sirva quente.

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Filé à moda oriental

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Este é um prato bastante prático, pois você usa uma única panela, além de ser muito fácil e rápido de ser preparado. A melhor carne para se usar é o filé, mas pode ser outra carne de boi, como alcatra, ou até mesmo frango ou carne de porco. Pode ser servido acompanhado de arroz ou de alguma pasta tipo oriental, o conhecido miojo ou a pasta de arroz. Também, podemos internacionalizar:  vai bem com um spaghetti ou tagliatelli. Faça a sua escolha!

Iscas de carne com ervilhas, cogumelos e broto de feijão

Para 4 pessoas, vai precisar de 250 gr. de carne, 1 cebola grande, 15 vagens de ervilha de folha, 15 cogumelos de paris grandes, 2 xícaras de chá cheias de broto de feijão, 1/2 xícara de café de óleo, 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sobremesa de mel e uma pitada de pimenta do reino.

Corte a carne de sua preferência em tiras ( clique aqui para ver como cortar o peito de frango ou aqui para ver como se corta um filé em tiras da maneira correta). Tempere com 1 colher de café cheia de sal com alho e deixe por meia hora. Enquanto isto, pique a cebola em rodelas, corte as ervilhas de folha ao meio e fatie os cogumelos. Se gostar de um toque amarguinho na comida, acrescente talos de almeirão (ao final do cozimento).

Tome uma panela funda e fina, de preferência uma WOK. Deite o óleo, deixe esquentar e doure a carne até que mude de cor. Empurre para as beiradas e coloque a cebola, deixando que amoleça. Misture a cebola com o filé e afaste-os, deixando o centro da panela livre para colocar as folhas de ervilha. Assim que começarem a fritar, jogue-as para cima da carne e ponha a metade dos cogumelos e, em seguida, o broto de feijão. Logo que começarem a amaciar, pingue o molho de soja ( shoyo) no centro da panela e nas beiradas, sem deixar que tinja as ervilhas. Misture tudo, mexendo com uma espátula (se for na wok) para não agarrar no fundo. Deixe que tudo amacie e então jogue por cima o restante dos cogumelos. Acrescente o mel e salpique a pimenta do reino. Misture. Prove se o tempero está do seu agrado. Deixe cozinhar no fogo fraco mais uns 5 minutos, no máximo, ou até que a carne esteja macia. Abafe até a hora de servir.

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