Jantar peruano

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Desde que Lima foi eleita como o Melhor destino gastronômico mundial pelo World Travel Awards, de Londres, em 2015, a gastronomia peruana caiu no gosto e subiu no conceito dos amantes da arte de comer bem. Valeu o esforço de um time de chefs empreendedores, capitaneados por Gastón Acúrio, proprietário de uma cadeia de restaurantes que se espelham na culinária de vanguarda do restaurante Astrid & Gastón. Outros destinos gastronômicos imperdíveis são os premiados Central e Maido. Mas deixando os famosos de lado, vamos preparar o nosso jantar temático com algumas das receitas mais tradicionais do Peru, país que apresenta fartura, qualidade e variedade de ingredientes para todos os gostos.

 

Causa rellena

Em qualquer lar peruano, este aperitivo é servido antes das comidas e é apresentado em variadas formas, como base de canapé ou recheado.

Ingredientes: 2 batatas cozidas e amassadas, temperadas com azeite, limão, sal com alho e pimenta.

Modo de fazer: misture bem, coloque a massa em uma forma refratária média pincelada com azeite e nivele. Leve à geladeira até firmar. Vire e corte em rodelas ou quadrados para canapé ou em duas partes iguais para montar como sanduíche (causa rellena). Para a cobertura ou recheio, escolha uma combinação entre salmão, ovos cozidos, abacate ou azeitonas.

 

Ceviche

O chef Gaston Acúrio quer que o ceviche, como é preparado em seu restaurante La mar, seja tão conhecido mundialmente como a pizza. É servido como entrada e pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. Receita com peixe branco: para cada pessoa, corte em cubos 60 gr. de filé de peixe. Prepare uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho e deixe os cubinhos imersos na salmoura por uma hora e meia, na geladeira. Escorra e misture o caldo ( leche de tigre) com cebola roxa em fatias finíssimas, folhas de coentro e ají (pimenta vermelha picante) bem picadinhas. Acompanha camote ou chips de batata doce e choclo ( tipo de milho graúdo).

 

Lomo saltado (Filé salteado)

Um dos pratos preferidos dos peruanos e o mais pedido nos restaurantes.

Ingredientes: para 2 pessoas, 400 gr. de filé mignon (cortado em cubos ou bife alto) temperado com sal e pimenta. Molho: 1 cebola roxa e 1 tomate cortados em fatias grossas, 2 col. sopa de molho de soja, coentro em pó e pasta de ají amarelo (ou de pimenta).

Modo de fazer: salteie a cebola e o tomate na frigideira quente. Tempere. Retire e reserve. Na mesma panela, salteie o filé. Retire e reserve. Despeje um pouco de água fervendo na frigideira e misture para formar um caldo com a borra. Volte com a carne, a cebola e o tomate. Prove o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco e batatas.

 

Arroz con leche

A sobremesa mais apreciada pelos peruanos é igual ao nosso arroz doce mineiro, só que, ao servir, acrescentam passas ao rum ou uma cobertura de frutas vermelhas.

Modo de fazer: cozinhe o arroz apenas com água, pau de canela, cravos e raspas de limão. Assim que a água secar e deixar o arroz semicozido, acrescente o leite e adoce a gosto. Mexa de vez em quando para não agarrar no fundo até o arroz cozinhar por completo e ficar cremoso.

Jantar à Nova York dos anos 1960

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Nestes tempos difíceis, com o mundo cada dia mais complicado, dá vontade de brincar de reviver épocas gloriosas do passado, só para curtir uma noite descontraída com os amigos, ao som de Frank Sinatra. Imagine-se em uma festa na Nova York dos anos sessenta! No Waldorf-Astoria Hotel, na Park Avenue: chics & famosos vestidos a caráter, servindo-se do coquetel Manhattan que jorra de uma fonte dourada no meio do grande salão repleto de lustres de cristal! Vamos montar um cardápio com pratos clássicos que fizeram sucesso nessa época e continuam a ser copiados até hoje? Não pode faltar a salada que leva o nome do hotel. Como prato principal, Surf n’Turf, outra receita criada para a grã-finagem de NY. Dessert? Cheesecake, minha receita americana predileta.

 

Salada Waldorf

Ingredientes: 2 maçãs verdes e aipo picados, em partes iguais; nozes picadas. Molho supremo: 1 xic. de café de creme de leite, a mesma quantidade de maionese; 1 col. de sopa de vinagre de maçã, a mesma quantidade de azeite; pitadas de açúcar e de sal, gotas de suco de limão, uma poeira de pimenta do reino branca.

Modo de fazer: misture tudo e sirva fria em taças individuais.

 

Surf n’Turf

Este nome denomina receitas feitas com partes nobres de carne de boi e frutos do mar. A receita tradicional é feita com T-Bone Steak e calda de lagosta.

Ingredientes: 1 peça de carne por pessoa, sal e pimenta do reino; 1 calda de lagosta, com a casca, cortada ao meio no sentido longitudinal, para cada 2 pessoas, sal e limão para temperar; ervas finas.

Modo de fazer: Tempere com meia hora de antecedência. Escolha uma frigideira antiaderente, pincele com azeite para cocção e deixe aquecer. Coloque as peças de carne (no máximo três por vez) e aperte-as de modo a ter certeza que toda a peça está em contato com o fundo da panela. Deixe emergirem gotículas de sangue na parte superior da carne. Confira na lateral da peça se ela está corada até a metade. Vire e repita o procedimento. A carne deve ficar bronzeada por fora e vermelha por dentro sem, no entanto, apresentar-se crua. Ao mesmo tempo, em outra frigideira, aqueça a manteiga. Doure as caldas de lagosta, regando-as com a manteiga. Montagem do prato individual: Disponha a peça de carne com a lagosta por cima. Salteie rapidamente as ervas na manteiga e imediatamente cubra a lagosta e a carne. Gosto de servi-lo com batatinhas douradas com ervas finas e mix de cogumelos salteados na manteiga.

 

Cheesecake

Base:

Ingredientes: 160. gr. de biscoito maisena, 75 gr. de manteiga derretida, 1 col. de café de canela.

Modo de fazer: Bata no processador, pincele com manteiga uma forma 24 que solte o fundo, forre o fundo com a massa e nivele.

Creme:

Ingredientes: 600 gr. de cream cheese Philadelphia, 1 xic. de chá de açúcar refinado, 1 col. de sopa de baunilha, 1 col. de sopa de creme de leite + 1 col. de sopa de leite, 3 gemas e raspinhas de casca de limão; 3 claras.

Modo de fazer: Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar. Junte os demais ingredientes. À parte, bata as 3 claras até ficarem brancas. Junte tudo delicadamente, despeje na forma, asse a 150O por 30 min. ou até corar. Depois de fria, coloque na geladeira por 4 horas.

Cobertura:

Ingredientes: coulis de frutas vermelhas

Modo de fazer: espalhe o coulis sobre a torta fria. Sirva em um prato de bolo alto. Se preferir, faça tortinhas individuais, com a da foto.

Jantar marroquino

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Que tal sair da tradicional culinária de influência européia e preparar um jantar com os sabores exóticos do Marrocos?

Culinária marroquina

A gastronomia do Magreb, a parte ocidental do mundo árabe localizada ao noroeste da África, é considerada como uma das mais saborosas e requintadas do mundo. Apesar de fortes influências mediterrânea e africana, a comida é preparada segundo as normas do islamismo. Portanto, não se come carne de porco, preferindo-se a carne de cordeiro e as aves. Uma característica marcante é o uso da tagine, uma panela feita de barro cozido e esmaltada, com a tampa em forma de cone, possibilitando que o líquido do cozimento não se evapore completamente e volte a umedecer o alimento em preparo. O cozimento é lento, em fogo baixo, o que torna a comida tenra e saborosa. A tagine, sempre levada à mesa, também dá nome a pratos tradicionais, variando conforme os ingredientes. Outra característica marcante da culinária magreb é o uso de temperos de sabor marcante e ervas aromáticas. Para o nosso cardápio marroquino ( serve 6 pessoas), escolhemos uma entrada de influência mediterrânea mas com sabor local, uma tagine tradicional, o onipresente cuscuz, que acompanha todos os pratos e uma sobremesa que traduz a doce essência do Marrocos.

 

Purê de tomates confitados

Ingredientes: 4 tomates italianos bem maduros ( ou 1 lata de tomate pelati), 1 colher de café de canela em pó, 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de café de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de gergelim torrado.

Modo de fazer: Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Leve-os à panela com o azeite, a canela e uma pitada de sal. Em fogo brando, deixe que se desfaçam. Junte o açúcar, em movimentos de vai-e-vem até formar um purê. Sirva frio, decorado com o gergelim e folhas de hortelã, para comer com pão árabe.

 

Tagine de carne com cebolas e tomates

Ingredientes: 1,5 kg de carne de boi em cubos (pode ser cordeiro), 3 colheres de sopa de azeite, 2 kg de cebolinhas, 3 colheres de chá de canela em pó e ½ pau de canela, 2 colheres de sopa de açúcar, 1,5 kg de tomates cereja bem maduros sem pele e sem sementes, 5 a 8 tomatinhos inteiros, 1 colher de café de açafrão, ¾ xícara de café de salsinha e coentro picadinhos.

Modo de fazer: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele, no azeite, na panela quente ( tagine, de preferência). Retire e reserve. Na mesma panela, doure as cebolinhas cortadas em quatro. Pingue água quente, junte a canela à borra. Acrescente o açúcar, pingue mais água e apure. Junte os tomates macerados e deixe que amoleçam. Pingue água quente, aos poucos, para formar o molho. Volte com a carne. Complete com água fervente até a metade da panela. Abaixe o fogo. Quando a carne estiver quase cozida, junte os tomates inteiros e o açafrão. Misture. Assim que a carne estiver bem macia, desligue e acrescente as ervas. Sirva na tagine.

 

Cuscuz de legumes

Ingredientes: 2 xícaras de chá de cuscuz, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 2 colheres de azeite, 2 xícaras de chá de ingredientes picados, de sua escolha, como cebola, alho poró, abobrinha, ervilha, vagem, cenoura, favas ou lentilhas pré-cozidas. Azeite e sal. Ervas aromáticas, como salsinha, cebolinha e hortelã.

Modo de fazer: Esquente o caldo e despeje-o em uma tigela. Junte o azeite. Acrescente o cuscuz, aos poucos, mexendo até incorporar. Deixe descansar por 5 minutos. Em uma panela, deite o azeite, passe a cebola (e o alho poró), e vá acrescentando os legumes, do mais duro para o mais mole, até que todos fiquem cozidos. Junte o cuscuz e mexa. Antes de servir, sempre bem quente, acrescente as ervas aromáticas.

 

Tâmaras recheadas

Ingredientes: 18 tâmaras graúdas e macias, 500 gr. de amêndoas despeladas, 100 gr. de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ( compre em um empório árabe), 1 colher de café de essência de baunilha.

Modo de fazer: bata no miniprocessador as amêndoas com o açúcar e os outros ingredientes. Recheie as tâmaras.

Jantar francês

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Escolher receitas francesas é um grande desafio, tal a riqueza da gastronomia mais famosa do mundo. E querer ensinar receitas francesas é uma pretensão enorme! Quando o assunto fica complicado, o melhor é apelar para a simplicidade, para as receitas caseiras, aquelas que a gente tem na memória afetiva e faz em casa desde anos. Assim, a primeira lembrança que me veio foi a de uma noite de chuva fina e fria em Avignon, no Sul da França, quando entrei em um restaurante para me abrigar e comer algo para aquecer e fui surpreendida com uma sopa deliciosa. Para o dia-a-dia, um dos pratos prediletos de minha família é o coq au vin, ou galo (faço com frango) ao vinho, uma receita simples e caseira que vem da época dos gauleses. E como sobremesa, a mais querida de todas: a tradicional mousse de chocolate francesa feita à moda antiga.

 

Sopa de grão-de-bico à Provençal

Ingredientes (4 pessoas): 200 gr. de grão-de-bico, 1 talo de alho poró fatiado, as folhas de 1/2 maço de espinafre, 1 colher de sopa de ervas frescas (salsinha, cebolinha), 2 folhas de louro, 1 colherinha de sal com alho, 1 colher de sopa de azeite, pimenta do reino branca ; 1 baguete, alho e manteiga.

Modo de fazer: Após duas horas (ou mais) de molho na água, cozinhe o grão-de-bico. Numa panela, aloure o alho poró e o sal com alho no azeite. Junte o grão-de-bico escorrido, as ervas e o louro. Refogue e despeje água quente até cobrir tudo. Acrescente as folhas de espinafre e abafe. Vigie o cozimento até as folhas amaciarem. Retire o louro e algumas folhas de espinafre (para decorar). Bata a sopa no liquidificador. Volte para a panela, regule a espessura do caldo e prove o tempero. Corte a baguete em fatias e passe um dente de alho sobre elas. Antes de servir, passe manteiga e leve-as ao forno. Enfeite cada prato já servido com grãos inteiros de grão-de-bico, folhas de espinafre e torradas amanteigadas. Para finalizar, passe um fio de azeite virgem de oliva.

 

Coq au vin

 Ingredientes (4 pessoas): 8 partes de frango, azeite, sal com alho, 1 xícara de chá de cebola picadinha, 1 xícara de café de bacon picado, 1 xícara de chá de vinho tinto e 1 colher de sobremesa de farinha de trigo.

Modo de fazer: depois de escaldar o frango na água quente, tempere com sal e alho e deixe por meia hora. Aqueça um fio de azeite em uma panela e frite o bacon. Coloque as partes do frango, frite-as de todos os lados e junte a cebola. Misture e doure até a borra do fundo começar a secar. Junte o vinho e deixe evaporar. Despeje água fervente, fora das partes do frango, até cobri-las pela metade. Baixe o fogo e tampe a panela. Continue pingando água quente, aos poucos, até que o frango fique macio, sem deixar o caldo secar. Em uma xícara, misture a farinha previamente torrada a um pouco do caldo. Despeje na panela, misture bem e deixe ferver para engrossar o caldo na medida certa. Retifique o tempero. Sirva quente com o acompanhamento de sua preferência.

 

Mousse de chocolate tradicional

Ingredientes: 350 gr. de chocolate meio-amargo aerado ( pode ser o Sufflair) picado; 60 gr. de manteiga sem sal e 4 ovos em temperatura ambiente.

Modo de fazer: Leve o chocolate e a manteiga para derreterem em banho-maria (coloque uma travessa refratária redonda dentro de uma panela com água quente pela metade) em fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando obtiver uma massa bem lisa e homogênea, desligue, vire em uma travessa funda e deixe esfriar. Separe as claras das gemas. Misture somente as gemas (sem pele) à massa de chocolate e misture bem. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve, bem firmes. Aos poucos, junte as claras em neve à massa de chocolate, misturando com uma espátula de silicone, de fora para dentro e de baixo para cima, com carinho, para as claras não perderem o volume, até que a massa fique homogênea. Coloque no recipiente que irá à mesa e deixe na geladeira por, no mínimo, três horas antes de servir.

Jantar português

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De volta à Europa, em nosso passeio gastronômico pelo mundo, que tal um retorno às  nossas origens oferecendo um jantar aos amigos com alguns dos pratos mais tradicionais – e deliciosos – da culinária de Portugal? Escolhi algumas receitas bem práticas e fáceis de fazer.

Obs: este artigo foi publicado na minha página mensal do Jornal Primeira Linha em junho de 2018.

 

Culinária portuguesa

Situado na extremidade da Europa, Portugal tem a metade oeste e sul banhada pelo Atlântico, enquanto faz fronteira pelo norte e leste com terras espanholas, em boa parte áridas. Esta geografia, somada às constantes dificuldades econômicas do pequeno país, marcou profundamente a gastronomia portuguesa. Pelo menos há mais de cinco séculos, as ensolaradas costas portuguesas servem de quintal para secar e salgar peixes nórdicos, notadamente noruegueses, consumidos no país e exportados para a América sob a denominação de bacalhau. Do solo português, vêm o azeite fornecido pelas abundantes oliveiras, a batata, a cebola e o alho, relativamente fáceis de serem cultivados, e os produtos de granja e pomar, como ovos, leite e frutas. Somados à farinha de trigo e ao açúcar, largamente importados, esses ingredientes formam a base da tradicional culinária dos nossos colonizadores, que deitaram profundas raízes nos sabores de Minas Gerais. Volte às origens experimentando estas receitas portuguesas.

 

Sopa de tomate com ovos escalfados

 

Perfeita para as noites frias, esta sopa tem como base um molho caseiro feito com tomates bem maduros, sem pele nem sementes, desmanchados na panela com um mínimo de água. Bata no liquidificador e volte para a panela refogando com um fio de azeite, sal e alho. Cozinhe batatas na água com sal, ao dente, e pique-as em cubos. Junte à sopa e deixe terminar de cozinhar. Frite cubinhos de bacon. Faça croutons cortando cubinhos de pão e tostando-os na manteiga com ervas secas. Pique salsinha e cebolinha verde bem miúdas. Estando a sopa aquecida, prepare os ovos escalfados: ferva água em uma panela e agite-a rapidamente, fazendo círculos, apenas em uma direção. Quebre os ovos ( 1 ou 2 para cada porção de sopa) diretamente sobre a água em movimento, no redemoinho formado no centro da panela. Assim que a água borbulhar e a clara tiver branqueado, retire com cuidado. Sirva a sopa imediatamente, bem quente, com os ovos escalfados. Por cima, distribua os croutons, o bacon e as ervas. Acompanhe a refeição com um bom vinho tinto português e o pão de sua preferência.

 

Bacalhau com crosta de broa

 

Juntando a receita do tradicional Bacalhau a Lagareiro com a ideia de cobrir as postas de bacalhau com uma crosta de farinha de broa – como servido no Restaurante Buxa, no Largo das Oliveiras, em Guimarães, Portugal – criei esta nova versão para ser feita com postas altas de bacalhau salgado tipo morua.

Pré-preparo: Para 4 pessoas, dessalgue 800 gr. de lombo de bacalhau, trocando água fria 3 a 4 vezes por dia, por 48 horas. Enquanto isto, deixe 4 broinhas de fubá embrulhadas em papel de pão, endurecendo por dois dias.

Mis-en-place: corte o bacalhau em 4 partes iguais, retirando pele e ossos, com cuidado para não estragar as postas. Separe 8 batatas inglesas cozidas ao dente e despeladas, 12 cebolas pequenas, 4 dentes de alho, 2 ovos e azeite. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broinhas de modo a obter uma farinha grossa. Reserve.

Preparo final: seque as postas de bacalhau. Derrame 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Sele (frite) ligeiramente as postas. Retire e reserve. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar. Pré- aqueça o forno a 250 graus. Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa, unte-a com azeite e forre-a com uma farta camada de fatias de batatas. Salpique sal. Cubra com ¾ da cebola. Disponha, por cima e no meio, as postas de bacalhau. Cubra com o restante da cebola e o alho. Regue fartamente com um bom azeite. Polvilhe toda a travessa com uma fina camada da farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Sirva acompanhado de tomates assados e, à parte, arroz branco.

 

Ambrosia

 

O doce é tão delicioso que seu nome significa, em grego, manjar dos deuses. É bastante simples de se fazer mas exige cuidado. Tome uma panela de alumínio grossa e larga e deite a ferver 2 litros de leite fresco tipo A. O fogo deve ser mantido baixo e é necessário vigiar para o leite não entornar. Quando estiver reduzido pela metade e adquirido uma coloração bege rosada, misture cinco colheres de sopa de açúcar cristal. Bata ligeiramente 3 a 4 ovos brancos (retire a pele e a gala das gemas) com um fouet e derrame a mistura rapidamente sobre o leite, em uma camada uniforme. Assim que começar a amarelar e estiver com a consistência de uma esponja mole, corte em cruz com uma escumadeira grande e vire ao contrário cada uma das partes. Banhe com o leite e, estando a esponja de ovos cozida mas ainda bem macia, desligue e cubra a panela com um pano. Depois de frio, passe para uma travessa com delicadeza e coloque na geladeira.

 

Jantar caribenho

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Continuando nossa volta pelo mundo sugerimos um jantar (ou almoço) à moda das ilhas do Caribe. Junte a família e os amigos e embarque nessa deliciosa experiência gastronômica!

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

Culinária Caribenha

As sucessivas ondas imigratórias que a partir do século XVI vieram bater nas costas da região do Mar do Caribe, na América Central, somaram à cultura ameríndia original variada influência dos colonizadores. A culinária local é portanto uma combinação das culinárias africana, ameríndia, espanhola, francesa e até indiana. Além da rica tradição herdada, as populações locais, com a diversidade e abundância de frutos do mar, peixes, frutas tropicais e alimentos aclimatados como coco, milho, arroz e variadas especiarias, criaram uma culinária bastante peculiar. Dentre a grande variedade de pratos e de bebidas que tive a oportunidade de saborear no Caribe, tanto em restaurantes de hotéis e navios quanto em locais de tradição popular, escolhi algumas para compor um cardápio caribenho bem típico – rico em cores, odores e sabores.

 

APERITIVO

Bacardi Mojito

Para preparar o drink à maneira do tradicional bar La Floridita, em Havana:

Para cada copo, coloque em um pilãozinho de madeira 2 colheres de chá de açúcar mascavo, o suco de um limão tahiti (cerca de 2 colheres de sopa de suco) e 6 a 8 folhas de hortelã. Esprema com o socador para macerar as folhas. Passe para a coqueteleira e acrescente 1 dose de rum Bacardi Superior e a mesma quantidade de club soda. Misture. Transfira o líquido coado para um copo de boca larga. Encha o copo com cubos de gelo e enfeite com uma rodela fina de limão e um raminho de hortelã.

Accras de morue

Para acompanhar o mojito, sirva este bolinho de bacalhau bastante popular nas Antilhas (região insular do Caribe):

Bolinho: bata no processador 250 gr. de bacalhau dessalgado com 1 xícara de farinha de trigo, ¼ de xícara de leite, 1 ovo, 1 colher de café cheia de fermento, 2 dentes de alho e 1 boa pitada de pimenta da Jamaica. Passe a massa para uma tigela e junte 1/4 de pimentão vermelho, cebolinha verde e coentro picados. No óleo quente, frite os bolinhos, moldados com 1 colher de chá, até dourarem.

Molho chien para acompanhar: misture azeite, vinagre branco, suco de limão, molho de pimenta tabasco, pimentão, cebola, cebolinha e coentro bem picadinhos, tomilho seco triturado e sal. Deve ser feito com 2 dias de antecedência e deixado na geladeira.

 

PRATO PRINCIPAL

Camarão jamaicano

Ingredientes: Para 4 pessoas, separe: 400 gr. de camarões médios descascados e limpos, 8 quiabos, 2 tomates italianos grandes e maduros sem pele e sementes, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1 espiga de milho verde, 100 ml. de leite de coco, 1 xícara de café de coco natural ralado grosso, 1 limão, sal, azeite, pimentas tabasco e malagueta a gosto e 1 colher de café de curry. Mais 1 xícara de chá de cada: abobrinha italiana (verde), abóbora paulista (laranja) e pimentão vermelho.

Preparo: tempere os camarões com sal e limão. Pique os legumes: o quiabo em tronquinhos, o tomate em cubinhos, a cebola em fatias bem finas, o alho bem miudinho, as abobrinhas e os pimentões em tiras médias. Rale a espiga de milho crua e reserve.

Cocção: tome uma panela funda, derrame 2 colheres de azeite e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire e reserve. Acrescente uma colher de azeite, frite a cebola até amolecer, junte o alho e, estando frito, acrescente os tomates e o milho ralado. Misture tudo e assim que começar a grudar na panela, acrescente 3 xícaras de água quente. Abaixe o fogo, junte o leite de coco e os camarões até que estejam cozidos e o caldo ligeiramente encorpado. Prove o tempero e acrescente as pimentas e o curry. Misture bem. Desligue. À parte, frite o quiabo no óleo e escorra na peneira o excesso de gordura.

Finalização: vinte minutos antes de servir, coloque os pimentões cortados em um refratário, regue fartamente com azeite e leve-os ao forno quente até encolherem. Reserve. Cozinhe as abobrinhas ao dente. Escorra a água e reserve. Tempere os legumes com azeite, sal e pimentas. Disponha-os em um prato. Pouco antes de servir, acrescente o quiabo ao molho com camarões, já aquecido. Retifique o tempero, se necessário. Sirva o camarão com arroz branco, guarnecido com os legumes. Salpique o coco ralado.

 

SOBREMESA

Cheesecake guava

Herança de imigrantes búlgaros, o cheesecake com goiabada é uma das sobremesas preferidas do Caribe.

Base: bata no processador 160 gr. de biscoito maisena com 75 gr. de manteiga derretida. Polvilhe canela. Pincele manteiga numa forma que solte o fundo com diâmetro de 24 cm. Forre-a com a massa e nivele. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Creme: Bata na batedeira, em baixa velocidade, 600 gr. de creamcheese e 1 xícara de açúcar refinado. Junte 1 colher de sopa de cada: baunilha, creme de leite, leite e suco de limão. Bata. Junte 3 gemas e bata até obter um creme homogêneo. À parte, bata 3 claras e misture-as ao creme delicadamente. Despeje sobre a base. Asse por cerca de 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Deixe na geladeira por 4 horas. Antes de servir cubra com goiabada amolecida.

Jantar espanhol

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Para surpreender seus amigos, nossa sugestão para o seu próximo jantar ( ou almoço) é um cardápio bem típico do Norte da Espanha.

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

 

Culinária espanhola

Para quem prefere sabores mais próximos aos de nossas raízes culturais, a gastronomia do Norte da Espanha é bem próxima da culinária tradicional portuguesa que é a base da comida mineira. Vivemos uma experiência singular ao percorrer o Caminho de Santiago, de Burgos, na região de Castilla-Leon até Santiago de Compostela, na Galícia, pois além de curtirmos uma paisagem de, literalmente, tirar o fôlego, o esforço da caminhada foi largamente recompensado. Belas, charmosas e acolhedoras vilas e cidades nos aguardam ao longo do caminho,  cheias de gente bonita, saudável e feliz. Nos bares de tapas, nas tabernas e nos restaurantes a comida é generosa e o vinho abundante. Há bons hotéis, pousadas e albergues onde se faz novas amizades com pessoas do mundo inteiro. E o melhor de tudo: a oportunidade de experimentar um tour gastronômico de primeira qualidade!

 

SOBREMESA

Torta Santiago

A famosa torta de amêndoas, que se vê em todas as vitrines das muitas confeitarias de Santiago de Compostela, é uma verdadeira instituição da região da Galícia. Desde 2006, tem denominação de origem protegida, como o queijo Minas para os mineiros e o champagne para uma determinada região da França. A versão mais comum conta que essa torta, então com o nome de Torta Real, foi oferecida a D. Pedro de Portocarrero em sua visita à Universidade de Santiago de Compostela, em 1577. A primeira receita, como a torta é saboreada hoje, data de 1838 e está escrita nos cadernos de Luis Bartolomé de Leybar.

Para a massa da torta separe: 160 gr. de farinha de trigo, 90 gr. de manteiga, 1 ½ colher de sopa de açúcar refinado, 1 ovo e 1 colher de café de extrato de baunilha. Misture tudo até obter uma massa homogênea, faça uma bolota e deixe na geladeira por 30 minutos. Unte com manteiga uma forma redonda baixa (que solte o fundo). Estenda a massa abrindo-a sobre o fundo e as laterais até a borda da forma. Fure a massa com um garfo. Reserve.

Para a cobertura separe: 3 ovos, 120 gr. de açúcar, 180 gr. de farinha de amêndoas (separe à parte 2 colheres de sopa), 30 gr. de manteiga derretida e a casca ralada de 1 limão. Bata os ovos com o açúcar, acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture as raspinhas de limão. Despeje o creme sobre a massa enformada, espalhe e uniformize a altura. Molde as bordas da massa. Polvilhe com o restante da farinha de amêndoas. Leve ao forno a 200 graus até corar por cima e ficar bem assada. Desenforme somente depois de fria.

Para seguir o modelo tradicional, desenhe a cruz de Santiago em uma folha de papel e recorte. Coloque o molde sobre a torta e polvilhe açúcar de confeiteiro em volta.

 

TAPAS ( APERITIVO)

Polvo à galega

 Esta é a forma como o polvo é preparado no Mercado de Santiago de Compostela e servido nos bares de tapas.

Para 4 pessoas: um polvo grande inteiro recém-descongelado, 4 dentes de alho e 1 cebola descascados, sal e 1 maço de ervas frescas. Azeite de oliva extra-virgem, páprica e sal grosso.

Em uma panela grande, ferva 1,5 lt. de água com o alho, a cebola e as ervas. Coloque o polvo imerso e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Espete o garfo para verificar se está ao dente. Retire o polvo, escorra e corte-o com a tesoura em pedaços de 2 cm. Cubra uma tábua de madeira com azeite. Disponha o polvo, regue com o azeite e salpique páprica e sal grosso. Sirva a palito.

 

ENTRADA

Tortilla de batatas

 Em Calzadilla de la Cueza há uma taberna famosa por sua deliciosa tortilla, fofa e dourada, preparada de acordo com um bem guardado segredo de família. Mas com muita conversa e fartos elogios consegui espiar o fogão para ver como é feita.

Para 6 pessoas: 6 batatas inglesas grandes e 6 ovos. Corte as batatas em lascas finas e enxugue-as com um pano. Bata as claras até dar volume e junte as gemas. Tome duas frigideiras de 30 cm. de diâmetro e unte-as com óleo. Aqueça uma delas primeiro. Deite a terça parte dos ovos batidos, salpique sal, coloque a metade das batatas e espalhe sal. Repita e finalize com os ovos. O segredo é fazer esta operação com muita rapidez. Emborque a outra frigideira e vire as duas juntas para a tortilla corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente.

 

PRATO PRINCIPAL

Arroz de pato

 A receita típica do interior da Espanha é preparada com pato e embutidos. Esta receita serve 4 pessoas. Primeira parte: 2 coxas de pato, ½ cenoura, ½ cebola, ½ talo de alho poró, 2 dentes de alho; cebolinha, salsinha, hortelã, louro, sal, pimenta do reino e ½ xícara de café de vinho tinto. Coloque tudo dentro de uma panela de pressão, junte água até a metade e cozinhe por 40 minutos. Aproveite apenas a carne do pato e desfie-a em lascas grandes. Coe o caldo e reserve.

Segunda parte: 1 xícara de chá de arroz, azeite, sal com alho, 1 cebola, 1 cenoura e 1 palmo de linguiça defumada e pré-cozida. Frite a linguiça, a cenoura e a cebola picadas, depois o sal com alho e o arroz. Refogue e junte o pato. Cozinhe o arroz pingando, alternadamente e nas mesmas quantidades, o caldo e água quente.