Pernil de porco assado

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Em Minas Gerais, em ceia ou almoço de Natal não pode faltar pernil de porco ou leitoa. Como leitoa é difícil de conseguir e tem gente da novíssima geração que não come porque tem muita gordura, é melhor fazer um pernil pois é unanimidade: todo mundo adora. Na minha família quem faz o pernil todo ano é a minha mãe, para o almoço do dia 25. Mas eu sei a receita de cor e salteado pois acompanho o processo desde pequena. Conto pra você o segredinho de família do tempero!

Pernil de porco assado

Com antecedência, peça ao açougueiro para reservar um pernil para a véspera do dia em que pretende assá-lo. Um bom pernil pesa entre 6 e 8 quilos, então dá para umas vinte pessoas comerem, com folga. Quando for buscá-lo, peça para cortar a ponta do osso para poder caber em um forno caseiro. Pese o pernil sem o osso.

Tempero: para cada quilo de pernil, separe: 1 colher de chá de sal triturada no pilão com 1 dente de alho, 1/2 cebola triturada, 2 folhas de louro picadinhas, 1 colher de sobremesa de molho inglês, 1/2 copo de vinho rosé e 1/2 copo de suco de limão capeta maduro (aquele que tem a casca da cor de cenoura e rugosa) e 1/2 colher de café suco de pimenta malagueta.

Fure o pernil todo com um trinchante (aquele garfão com 2 dentes). Esfregue o sal com alho nele todo. Misture todos os outros temperos e mais 1/2 copo de água.

Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Vire de um lado e outro para que todo o pernil fique banhado com o tempero. Feche o saco, coloque-o deitado em uma assadeira e deixe-o imerso nesta salmoura, dentro da geladeira, por 24 horas (ou pouco mais). Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

Passado esse tempo, pré-aqueça o forno a 300 graus. Tire o pernil do saco, retire as folhas de louro e o excesso de tempero e despeje a salmoura em um caneco. Unte uma assadeira bem grande e funda com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1 hora ou até observar que o pernil mudou para cor de carne cozida. Vire-o do outro lado e deixe mais 1 hora. Então abaixe a temperatura para 250 graus e deixe assar por aproximadamente mais 4 horas, regando a cada hora com o caldo que ficou no caneco. No meio do tempo, vire o pernil outra vez. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Adorne o pernil com rodelas de abacaxi frito na manteiga com um pouco de açúcar para dar um tom dourado. Junte cerejas e ameixas pretas para dar um colorido.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e é mais fácil usar uma faca elétrica. Corte contornando o osso.

 

Cardápios para Natal e Ano Novo

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Opções de cardápios para Natal e Ano Novo

( clique na linha verde para abrir a página da receita,  que pode ser impressa)

 

Opções de aperitivos:

Brusquettas ao pomodorocanapés de queijocanapés de cogumelos,

canapés de berinjela

Pães com pasta de grão-de-bico( homus), pasta de berinjela( babaganush),

Pasta de pimentão

Pães com chutney de beterraba, chutney de cebola roxa

Tomatinhos assados, pimentões assados, conserva de berinjela

Polvo com tomate

Escabeche de peixe

Linguicinha ao vinho

 

Almoço ou Ceia:

 

Opção 1:

Entrada: Salada Caprese (tomate maçã, muçarela de búfala, pesto de manjericão)

Massa: Raviolis recheados com banana-da-terra ao azeite com sálvia

Carne: Lombo de porco gratinado ao molho bechamel (branco) com queijo, presunto e abacaxi

Guarnição: Cuscuz com damasco e castanha do cajú

 

Opção 2:

Entrada: Salada Caesar ( alface americana, croutons, frango defumado, bacon, parmesão e molho caesar)

Massa: Capelettis de beterraba recheados com queijo minas

Carne: Pernil de porco assado com chutney de manga

Guarnição 1: Farofa de castanhas

Guarnição 2: Abacaxi salteado na manteiga

 

Opção 3:

Entrada: Berinjela com pimentões, passas e amêndoas

Peixe: Robalo com crosta de pistache

Carne: Pernil de cordeiro ao molho de jabuticabas

Guarnição 1: Arroz com grão-de-bico e cebolas caramelizadas

Guarnição 2: Purê de couve-flor e brócolis

 

Opção 4:

Entrada: Caldinho de moranga com camarão servido na taça

Massa: Fettuccine ao molho bechamel (branco) com limão siciliano

Carne: Rosbife de filé ao molho de frutas vermelhas

Guarnição: Risoto de cogumelos

 

Opção 5:

Entrada: Ratatouille

Peixe: Badejo à provençal ( molho de tomates e alho)

Carne: Escalope de filé ao molho de cogumelos

Guarnição: Nhoque de mandioquinha ao pesto

 

Opção 6:

Entrada: Ceviche tropical ( peixe, camarão, cenoura, abacaxi, pimenta biquinho) servido na taça

Massa: Fettuccine verde (de espinafre) ao molho de ricota

Peixe: Salmão ao molho de mostarda e mel

Carne: Filé recheado com tomate seco e queijo gruyère

Guarnição: Risoto ao limão siciliano

 

Opção 7:

Entrada: Salada Waldorf (maçã verde, aipo e nozes ao creme supremo)

Massa: Rondelli gratinado recheado aos quatro queijos e ervas

Carne: Ossobuco ao molho de vinho Carmenère

Guarnição: Risoto ao açafrão

 

Opção 8:

Entrada: Rolinhos Primavera

Peixe: Bacalhau com crosta de broa sobre tortilha de batatas

Guarnição: Purê de cebolas

 

Sobremesas:

Rabanadas

Peras a Belle Hélène ( ao vinho) com calda de chocolate

Crème Brûlée com calda de morangos e Amarula

Mousse de manga

Mousse de chocolate francesa

Pudim de claras

Cheesecake com cobertura de goiabada

Petit Gateau

Torta Sesimbra de laranja

Torta Santiago (de amêndoas)

Torta de mel e chocolate

Ratatouille

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Esta salada de legumes assada é tradicional do sul da França e há relatos que é feita desde o século XVII. É irmão da caponata italiana. Ficou famosa depois do filme de animação “Ratatouille” onde o ratinho chef prepara a receita. Dá um pouco de trabalho cortar os legumes em fatias bem finas, mas vale a pena, pois é deliciosa e serve como coringa: pode servida quente ou fria como entrada ou guarnição.

Ratatouille

Para 4 pessoas separe: 2 tomates, 2 cebolas, 1/2 abobrinha, 1/2 berinjela – repare se têm os diâmetros aproximados se quiser que o seu ratatouille fique lindo. Para o molho: suco de 1 limão, suco de ½ laranja, 2 colheres de molho caseiro (ou passata) de tomate, 2 colheres de azeite e 1 colher de café de gengibre ralado, ½ xícara de salsinha, cebolinha verde, manjericão e alecrim picadinhos. Tempero do molho: sal, pimenta do reino e páprica.

Corte os legumes em fatias finas. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho. Prove o tempero.

Escolha uma travessa refratária baixa de tamanho médio. Espalhe uma mistura de azeite e molho de tomates no fundo. Disponha os legumes intercalando-os, na mesma quantidade. Regue com a metade do molho.

Asse no forno a 200 graus por 45 minutos a 1 hora, ou até verificar que a berinjela está macia ( é a mais dura). A cada 15 minutos, abra o forno e torne a regar com o molho.

Sirva quente ou fria.

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Molho de jabuticabas

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Molho de jabuticabas para acompanhar carnes

As jabuticabas são chamadas de pérolas negras pelo brilho de sua casca preta e a delicada doçura de sua polpa braço-rosada. É uma frutinha típica da região central de Minas Gerais, onde é colhida nos pés de estatura média entre outubro e dezembro, na temporada das chuvas. Nunca soube de outro lugar no mundo onde existem as jabuticabas, se souber, me conte!

Com as jabuticabas se preparam, tradicionalmente, geleias e licores. De uns tempos para cá caiu no gosto dos chefs gourmets preparar com o caldo da fruta um molho para acompanhar carnes. Uma ideia genial e cada um tem sua própria receita que não conta para ninguém.

Morando em Belo Horizonte, sempre tive jabuticabeira em casa (ou em casa de parentes) e continuo aproveitando a temporada da fruta para fazer geleia para o ano todo. Usando o princípio da receita da geleia, inventei o meu próprio molho de jabuticabas. Se você tem facilidade para comprar a fruta, ficará muito melhor. Mas se não tiver jeito, pode fazer com a geleia de jabuticaba, desde que não tenha sido feita com muito açúcar.

Molho de jabuticabas

Para uma bacia média de jabuticabas bem espremidas (com as mãos) deve-se obter 2 xícaras de chá do caldo. É o necessário para um molho que serve até 8 pessoas. Vai precisar também de 1 colher de sobremesa de açúcar cristal, 2 colheres de sopa do caldo de cozimento da carne que estiver preparando (coado), 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico italiano, sal e pimenta zimbro moída na hora.

Leve ao fogo fraco o caldo de jabuticabas com o açúcar e deixe reduzir até escurecer e começar a querer encorpar. Junte o caldo da carne, o vinagre de vinho tinto e o aceto balsâmico. Deixe que o cheiro do vinagre exale. Acrescente o sal e a pimenta zimbro a gosto. Junte uma colher de café de amido de milho já misturado em ½ xícara de café com água. Misture bem e espere incorporar, mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula de silicone, até o ponto de caldo. Desligue. Se deixar esfriar e engrossar volte ao fogo com um pouco de água quente para retornar ao ponto ideal. Pode servir na temperatura natural.

Cuscuz com damasco e castanha

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Na França, o preparado de sêmola de trigo duro chamado “Couscous” é vendido já cozido no vapor, semi-pronto para servir. É um produto popular porque faz parte da culinária marroquina e de outros países de etnia árabe na África. Atualmente, esses povos formam um grande contingente de imigrantes neste país. Para fazer esta receita, procure por esse produto nos bons supermercados, vendido em caixas de 500 gr. A vantagem é que rende bastante.

Dica: para o preparo do cuscuz siga a receita estampada na caixa, lembrando que a quantidade recomendada é para ser servida como prato único. Portanto, para acompanhamento reduza a quantidade pela metade.

Cuscuz com damasco e castanha de caju

Prepare o cuscuz como recomendado na embalagem para cada 2 pessoas (no caso de acompanhamento serve 4 pessoas): ferva 1 copo de 200 ml de água com sal em uma panela. Retire do fogo e misture uma colher de sopa de azeite. Na mesma panela, verta aos poucos a mesma quantidade de cuscuz e misture imediatamente. Cubra com um pano e deixe por 5 minutos. Costuma aumentar 30 a 50% de volume. Adicione uma colher rasa de manteiga e misture com um garfo.

Antecipadamente, corte os damascos secos em quatro ou seis partes, dependendo do tamanho. Salteie as castanhas de caju cortadas ao meio na frigideira para que fiquem crocantes. Calcule 2 damascos e aproximadamente 6 castanhas por pessoa.

Assim que o cuscuz estiver pronto, misture tudo.

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Purê de couve-flor e brócolis

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Ideal para acompanhar carnes de paladar mais suave, como filé de frango, e até mesmo um rosbife de filé mignon, desde que feitos sem molho. O mais atraente é o tom de verde que dá uma cor natural e saudável ao seu prato.

Para 4 pessoas: 1 xícara de chá cheia de buquês de couve-flor cortados e a mesma quantidade de buquês de brócolis também cortados, já lavados e secos. ½ xícara de alho poró e mais a mesma quantidade de cebola, ambos fatiados. 2 colheres de sopa de azeite, 1 colherinha de sal com alho. 1 xícara de chá de molho branco já pronto. 1/2 caixinha ou 100 gr. de creme de leite.

Molho branco: 1 colher de chá de manteiga com sal, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada, ¾ de xícara de chá de leite. Aqueça ligeiramente a manteiga em uma frigideira, junte a farinha de trigo e, no fogo brando, amasse com uma espátula de silicone até formar uma pasta uniforme. Junte o leite, mexa até obter um creme liso. Deixe esfriar. Reserve.

Aqueça o azeite em uma frigideira larga, junte o sal com alho, a cebola e o alho poró. Assim que amaciarem, junte a couve-flor e o brócolis. Frite, no fogo brando, sem adicionar água. Prove para verificar se perderam o gosto de cru.

Bata no processador junto com o molho branco até obter uma massa lisa. A massa deve ficar com a consistência de um creme. Leve ao fogo mexendo sempre com uma colher de pau até dar ponto de purê. Tempere com sal, um tiquinho de pimenta do reino branca e nós moscada. Um pouco antes de servir, junte o creme de leite e misture. Assim que abrir fervura, desligue. Sirva quente.

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Molho de frutas vermelhas para carnes

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Este molho vai bem com carnes tipo filé mignon, desde que mal passadas ou ao ponto. Evite usá-lo em carnes como cordeiro, porco ou avestruz. Para o cordeiro é melhor o molho de jabuticabas ou só de amoras, que são mais ácidos.

Naturalmente, seria melhor fazê-lo com frutas frescas como framboesa, amora e blueberry (mirtilo), porém são frutas difíceis de serem encontradas no Brasil e o preço é alto. Assim, use geleia de frutas vermelhas feitas sem açúcar.

Molho de frutas vermelhas para carnes

Preparo do molho: assim que tirar a carne da frigideira, inicie imediatamente o preparo do molho. Despeje um pouco de água quente e esfregue com uma espátula a borra deixada na fritura da carne até limpar a frigideira e obter um caldo na cor marrom dourado. Acrescente vinho tinto e aguarde que o álcool evapore. Baixe o fogo e junte a geleia de frutas vermelhas, mexendo para que incorpore ao caldo.

Se quiser engrossar o caldo, acrescente um pouco de amido de milho previamente dissolvido em água. Misture bem para que dissolva completamente e desligue o fogo assim que o molho ficar espesso.

Cuidado para não deixar secar o molho! Se terminá-lo antes da hora de servir e tiver que desligar o fogo, deixe-o menos espesso pois seca naturalmente.