Pato ao tucupi

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Com uma das minhas filhas, que contribuem com este blog, morando em Marabá, a segunda maior cidade do Estado do Pará, no Norte do Brasil, teremos aqui receitas genuínas da maravilhosa culinária paraense. Hoje começamos com a mais tradicional e famosa das receitas dessa tão elogiada gastronomia. E, desde que consiga obter os ingredientes, é bem fácil de ser feita. A receita é preparada com dois produtos típicos do Pará: o tucupi, um suco fermentado de mandioca, e o jambu, uma folhagem verde escura que formiga na boca, dando uma sensação picante semelhante a uma leve anestesia.

Pato ao tucupi

Para 4 pessoas vai precisar de um pato inteiro (ou quatro coxas grandes), 1 molho (ou amarrado de folhas de jambu), 2 a 3 tomates e 2 cebolas. Sal, alho e pimenta.

Compre um pato inteiro, já depenado e limpo. Corte-o como um frango: primeiro corte fora o pescoço e os pés, depois quebre as juntas e retire as sobrecoxas junto com as coxas. Abra, por cima, a carcaça ao meio e corte os peitos, um de cada lado, rente ao osso. Retire o excesso de pele e gordura das peças e tente retirar o restante da carne dos ossos, em pedaços grandes. Passe os pedaços na água quente com vinagre e escorra bem. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe no tempero por 1 1/2 hora.

Ponha o frango para cozinhar na pressão por 30 a 50 minutos, dependendo da idade e do tamanho do pato. Enquanto isto, ferva 1 litro de tucupi por 15 minutos. Pique os tomates e a cebola.

Separe as folhas do jambu, lave-as e coloque-as dentro de uma panela com um pouco de água quente, a conta de cobri-las pela metade. Tampe para abafá-las, por 10 minutos.

Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no óleo ou azeite e junte o tomate picado. Regue com o caldo de tucupi para fazer o caldo. Coloque as partes do pato já macio e cubra com as folhas de jambu. Prove o caldo e retifique o tempero, colocando pimenta malagueta ou dedo de moça, à gosto. Assim que ferver, está pronto. Sirva acompanhado de arroz branco.

 

Jantar russo

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A culinária da parte ocidental da Rússia – como em San Petersburgo e Moscou – tem origem eslava e se assemelha à dos países do Leste Europeu. Uma refeição típica sempre começa com uma sopa quente e depois há opção de peixes, de aves diversas, como pato e codornas, de carne de coelho, porco ou vaca e também de caça. Os ingredientes mais comuns dos acompanhamentos são batata, repolho e variedades de abóboras e o tempero sempre capricha na páprica picante.

 

Sopa Borscht

Proveniente da Ucrânia, esta sopa nutritiva e pouco calórica tornou-se um dos pratos típicos mais conhecidos da Rússia. É servida quente no inverno e fria no verão, neste caso, batida.

Ingredientes (4 pessoas): 2 beterrabas, 1 cenoura, 1 batata, 2 xícaras de repolho fatiado, 200 gr. de lagarto (ou outra carne).

Modo de fazer: Pré-cozinhe a beterraba e guarde a água do cozimento. Pique os legumes em cubinhos. Em uma panela aquecida, frite a carne em cubinhos no óleo quente (o mínimo possível) até ficar marrom. Despeje um pouco da água fervente e mexa para dissolver a borra e fazer um caldo. Junte o caldo da beterraba, acrescente a cenoura, a batata e a beterraba e depois o repolho. Tempere com sal, pimenta do reino e páprica. Sirva com fatias de pão e creme azedo (coalhada).

 

Filé à hussarda

 Os hussardos, destemidos oficiais de cavalaria ligeira, ficaram famosos nas conquistas russas entre os séculos XVI e XVIII, tornando-se figuras icônicas nas artes de guerra e na literatura. Talvez o molho leve este nome por ser feito com ingredientes simples e, como rende muito, é ideal para se alimentar um batalhão. Na Rússia é feito tradicionalmente com carne de caça.

Ingredientes (4 pessoas): 1 kg de filé, 3 cebolas, miolo de 1 pãozinho, farelo de pão, leite, 1 gema.

Modo de fazer: Tempere a peça de filé com sal e páprica picante e deixe por meia hora. Dissolva o miolo de pão no leite. Em uma frigideira aquecida, sele o filé na banha (ou óleo e manteiga) como para rosbife ( deixe cru por dentro). Retire e reserve. Dissolva a borra da carne em 3 xícaras de água fervente para formar um caldo. Reserve. Doure a cebola fatiada, junte o miolo de pão (coloque 1 folha de louro) e vá acrescentando o caldo aos poucos, no fogo baixo, até formar um creme. Retire do fogo, junte a gema, tempere com sal, páprica e pimenta. Volte para o fogo e cozinhe por 5 minutos. Dica: bata o creme com o mixer. Corte o filé em fatias de 1 cm. Forre uma forma refratária como o creme e recomponha a peça de filé, passando o creme entre as fatias. Cubra com o restante do creme e salpique o farelo de pão. Antes de servir, leve ao forno quente, o suficiente para esquentar a carne e dourar a crosta de pão.

 

Pavlova

Anna Pavlova foi a bailarina mais famosa da Companhia de Balé Bolshoi, fundada em Moscou em 1776, onde tem um teatro maravilhoso. Foi ela quem provavelmente trouxe a receita da sobremesa para a Rússia, depois de uma turnê, em 1929, à Austrália, país que disputa a sua criação com a Nova Zelândia. Há versões de que foi recriada por diferentes chefs, em homenagem à bailarina. Hoje a sobremesa é conhecida em todo o mundo e há muitas variações.

A receita mais tradicional é feita com um merengue em forma de bolo levado ao forno para assar, coberto com chantilly e couli de frutas vermelhas. O merengue é feito batendo-se claras de ovos com um tiquinho de sal até endurecer (bata na batedeira em velocidade alta). Continuando a bater em velocidade média, acrescente açúcar refinado até voltar a endurecer. Junte um pouquinho de vinagre branco e outro tantinho de maisena e gotas de baunilha. Forre a forma com papel manteiga e coloque a massa formando rodelas do tamanho desejado. Asse em forno pré-aquecido, a 150 graus, até começar a ficar rosada por cima ( cerca de 45 min.). Depois de fria – deve ficar crocante por fora e macia por dentro – cubra com chantilly (ou creme inglês) e decore com o couli de frutas ou frutas naturais com uma nuvem de açúcar.

Jantar vietnamita

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A influência marcante da gastronomia francesa, herança da colonização que se estendeu de 1887 a 1954, se agregou à base milenar da comida khmer, de origem indiana, para nos oferecer uma gastronomia reconhecida mundialmente pela qualidade. O território do Vietnã é entrecortado por ampla bacia hidrográfica que durante todo o ano fornece fartura de peixes. No delta do Rio Mekong, ao sul, produz-se arroz em grande quantidade e de alta qualidade. Das pequenas propriedades familiares, situadas nas férteis terras às margens dos rios, vem uma rica variedade de produtos agrícolas e pequenos animais de abate. A extensa costa à leste (3.444 km), volta-se para o Mar da China Meridional, farto em peixes e mariscos. Na culinária vietnamita, os temperos são predominantemente frescos, como as pimentas kampot e chili in natura, as ervas aromáticas como o capim limão, o coentro e a hortelã e os diversos tipos de gengibre. Como nas outras culinárias asiáticas, tempera-se com alhos, cebolas e molhos de tamarindo, de soja, de ostra e de peixe. Semelhante à culinária tailandesa, são de largo uso a banana e outros derivados da bananeira, o leite de coco e limões diversos. O frescor e o colorido dos alimentos conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

 

Rolinho primavera

Aprendi esta receita à bordo do barco da Paradise, na deslumbrante Baia de Halong, situada no Mar da China Meridional e considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo.

Ingredientes: 250 gr. de frango desfiado; cenoura ralada; cebola branca e roxa, cebolinha verde, cogumelo-de-paris e funghi sechi re-hidratado picadinhos; 2 ovos, 30 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli; 8 folhas de pasta de arroz.

Modo de fazer: 1)Recheio: reserve a água do cozimento do funghi, deixe ferver, tempere com sal, cozinhe o vermicelli por 2 minutos, escorra e reserve. Leve ao fogo uma panela tipo wok com o frango já pronto, doure as cebolas, junte os cogumelos, cenoura, cebolinha verde e o vermicelli. Misture um pouco de sal e açúcar aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok e misture bem. Assim que o ovo branquear, desligue. Deixe esfriar. 2)Rolinhos: separe as folhas de arroz. Em uma bacia, que caiba a folha sem dobrar, ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha por vez dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, deixando-a maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 col. sopa de recheio dentro e enrole. Repita a operação até ter os 8 rolinhos prontos. 3)Fritura: aqueça óleo em uma panela funda de modo ao nível do óleo ficar igual à metade da altura do rolinho. Deixe esquentar e frite os rolinhos aos poucos, virando-os até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa. Sirva quente, como aperitivo ou acompanhado de salada.

 

 

Peixe ao coco e maracujá

Dos muitos pratos com peixe que saboreei no Vietnã, esta receita, que comi em um pequeno restaurante típico no centro de Hanoi,  foi a mais apreciada, por seu delicioso aroma, o vibrante colorido e a crocância das sementes tostadas de maracujá.

Ingredientes: 4 postas altas de peixe branco, 2 limões tahiti, 1 col. chá de sal, 1 col. sopa de óleo de coco, 1 col. chá de sal com alho, ½ cebola, ½ pimentão vermelho, ½ pimentão amarelo, 200 ml. de leite de coco, 1 maracujá doce, 1 col. sopa de salsa e cebolinha picadinhas e 1 col. sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 col. chá de pasta de curry verde, 1 col. chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade.

Modo de fazer: 1)Tempere o peixe com 1 limão e sal, deixe por 15 min. Pré-aqueça o forno a 200 graus e asse o peixe em forma untada com óleo de coco. 2)Passe a polpa do maracujá na peneira e guarde o suco. Separe as sementes e torre-as. 3)Corte os legumes em quadrinhos. Frite-os no óleo de coco com o tempero. Acrescente o leite de coco, o suco do maracujá e de 1 limão. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho ficar cremoso ou engrosse-o com amido de milho. Por último, na hora de servir, junte ao molho a salsa, o coentro e as sementes torradas. 4)Disponha as postas do peixe assado no prato e regue com o molho. Sugiro server com arroz branco.

Dica – faça seu molho de curry verde:  bata no liquidificador 1 col. de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Acrescente: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 col. sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 col. sobremesa de óleo de coco, 2 col. sopa de leite de coco. Junte água suficiente para conseguir obter uma pasta. Guarde na geladeira como uma conserva ( receita adaptada para brasileiros).

 

Banana com crosta de coco

Esta receita é muito popular nas feiras de rua de todo o Vietnã.

Ingredientes: bananinhas ouro maduras cortadas ao meio, ovo, óleo de coco, farinha grossa de coco ralado seco.

Modo de fazer: passe as bananas rapidamente no ovo batido, depois no açúcar mascavo e, em seguida, na farinha de coco. Frite-as no óleo de coco medianamente quente até corarem. Sugiro servir com sorvete de coco.

Jantar peruano

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Desde que Lima foi eleita como o Melhor destino gastronômico mundial pelo World Travel Awards, de Londres, em 2015, a gastronomia peruana caiu no gosto e subiu no conceito dos amantes da arte de comer bem. Valeu o esforço de um time de chefs empreendedores, capitaneados por Gastón Acúrio, proprietário de uma cadeia de restaurantes que se espelham na culinária de vanguarda do restaurante Astrid & Gastón. Outros destinos gastronômicos imperdíveis são os premiados Central e Maido. Mas deixando os famosos de lado, vamos preparar o nosso jantar temático com algumas das receitas mais tradicionais do Peru, país que apresenta fartura, qualidade e variedade de ingredientes para todos os gostos.

 

Causa rellena

Em qualquer lar peruano, este aperitivo é servido antes das comidas e é apresentado em variadas formas, como base de canapé ou recheado.

Ingredientes: 2 batatas cozidas e amassadas, temperadas com azeite, limão, sal com alho e pimenta.

Modo de fazer: misture bem, coloque a massa em uma forma refratária média pincelada com azeite e nivele. Leve à geladeira até firmar. Vire e corte em rodelas ou quadrados para canapé ou em duas partes iguais para montar como sanduíche (causa rellena). Para a cobertura ou recheio, escolha uma combinação entre salmão, ovos cozidos, abacate ou azeitonas.

 

Ceviche

O chef Gaston Acúrio quer que o ceviche, como é preparado em seu restaurante La mar, seja tão conhecido mundialmente como a pizza. É servido como entrada e pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. Receita com peixe branco: para cada pessoa, corte em cubos 60 gr. de filé de peixe. Prepare uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho e deixe os cubinhos imersos na salmoura por uma hora e meia, na geladeira. Escorra e misture o caldo ( leche de tigre) com cebola roxa em fatias finíssimas, folhas de coentro e ají (pimenta vermelha picante) bem picadinhas. Acompanha camote ou chips de batata doce e choclo ( tipo de milho graúdo).

 

Lomo saltado (Filé salteado)

Um dos pratos preferidos dos peruanos e o mais pedido nos restaurantes.

Ingredientes: para 2 pessoas, 400 gr. de filé mignon (cortado em cubos ou bife alto) temperado com sal e pimenta. Molho: 1 cebola roxa e 1 tomate cortados em fatias grossas, 2 col. sopa de molho de soja, coentro em pó e pasta de ají amarelo (ou de pimenta).

Modo de fazer: salteie a cebola e o tomate na frigideira quente. Tempere. Retire e reserve. Na mesma panela, salteie o filé. Retire e reserve. Despeje um pouco de água fervendo na frigideira e misture para formar um caldo com a borra. Volte com a carne, a cebola e o tomate. Prove o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco e batatas.

 

Arroz con leche

A sobremesa mais apreciada pelos peruanos é igual ao nosso arroz doce mineiro, só que, ao servir, acrescentam passas ao rum ou uma cobertura de frutas vermelhas.

Modo de fazer: cozinhe o arroz apenas com água, pau de canela, cravos e raspas de limão. Assim que a água secar e deixar o arroz semicozido, acrescente o leite e adoce a gosto. Mexa de vez em quando para não agarrar no fundo até o arroz cozinhar por completo e ficar cremoso.

Jantar à Nova York dos anos 1960

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Nestes tempos difíceis, com o mundo cada dia mais complicado, dá vontade de brincar de reviver épocas gloriosas do passado, só para curtir uma noite descontraída com os amigos, ao som de Frank Sinatra. Imagine-se em uma festa na Nova York dos anos sessenta! No Waldorf-Astoria Hotel, na Park Avenue: chics & famosos vestidos a caráter, servindo-se do coquetel Manhattan que jorra de uma fonte dourada no meio do grande salão repleto de lustres de cristal! Vamos montar um cardápio com pratos clássicos que fizeram sucesso nessa época e continuam a ser copiados até hoje? Não pode faltar a salada que leva o nome do hotel. Como prato principal, Surf n’Turf, outra receita criada para a grã-finagem de NY. Dessert? Cheesecake, minha receita americana predileta.

 

Salada Waldorf

Ingredientes: 2 maçãs verdes e aipo picados, em partes iguais; nozes picadas. Molho supremo: 1 xic. de café de creme de leite, a mesma quantidade de maionese; 1 col. de sopa de vinagre de maçã, a mesma quantidade de azeite; pitadas de açúcar e de sal, gotas de suco de limão, uma poeira de pimenta do reino branca.

Modo de fazer: misture tudo e sirva fria em taças individuais.

 

Surf n’Turf

Este nome denomina receitas feitas com partes nobres de carne de boi e frutos do mar. A receita tradicional é feita com T-Bone Steak e calda de lagosta.

Ingredientes: 1 peça de carne por pessoa, sal e pimenta do reino; 1 calda de lagosta, com a casca, cortada ao meio no sentido longitudinal, para cada 2 pessoas, sal e limão para temperar; ervas finas.

Modo de fazer: Tempere com meia hora de antecedência. Escolha uma frigideira antiaderente, pincele com azeite para cocção e deixe aquecer. Coloque as peças de carne (no máximo três por vez) e aperte-as de modo a ter certeza que toda a peça está em contato com o fundo da panela. Deixe emergirem gotículas de sangue na parte superior da carne. Confira na lateral da peça se ela está corada até a metade. Vire e repita o procedimento. A carne deve ficar bronzeada por fora e vermelha por dentro sem, no entanto, apresentar-se crua. Ao mesmo tempo, em outra frigideira, aqueça a manteiga. Doure as caldas de lagosta, regando-as com a manteiga. Montagem do prato individual: Disponha a peça de carne com a lagosta por cima. Salteie rapidamente as ervas na manteiga e imediatamente cubra a lagosta e a carne. Gosto de servi-lo com batatinhas douradas com ervas finas e mix de cogumelos salteados na manteiga.

 

Cheesecake

Base:

Ingredientes: 160. gr. de biscoito maisena, 75 gr. de manteiga derretida, 1 col. de café de canela.

Modo de fazer: Bata no processador, pincele com manteiga uma forma 24 que solte o fundo, forre o fundo com a massa e nivele.

Creme:

Ingredientes: 600 gr. de cream cheese Philadelphia, 1 xic. de chá de açúcar refinado, 1 col. de sopa de baunilha, 1 col. de sopa de creme de leite + 1 col. de sopa de leite, 3 gemas e raspinhas de casca de limão; 3 claras.

Modo de fazer: Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar. Junte os demais ingredientes. À parte, bata as 3 claras até ficarem brancas. Junte tudo delicadamente, despeje na forma, asse a 150O por 30 min. ou até corar. Depois de fria, coloque na geladeira por 4 horas.

Cobertura:

Ingredientes: coulis de frutas vermelhas

Modo de fazer: espalhe o coulis sobre a torta fria. Sirva em um prato de bolo alto. Se preferir, faça tortinhas individuais, com a da foto.

Jantar marroquino

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Que tal sair da tradicional culinária de influência européia e preparar um jantar com os sabores exóticos do Marrocos?

Culinária marroquina

A gastronomia do Magreb, a parte ocidental do mundo árabe localizada ao noroeste da África, é considerada como uma das mais saborosas e requintadas do mundo. Apesar de fortes influências mediterrânea e africana, a comida é preparada segundo as normas do islamismo. Portanto, não se come carne de porco, preferindo-se a carne de cordeiro e as aves. Uma característica marcante é o uso da tagine, uma panela feita de barro cozido e esmaltada, com a tampa em forma de cone, possibilitando que o líquido do cozimento não se evapore completamente e volte a umedecer o alimento em preparo. O cozimento é lento, em fogo baixo, o que torna a comida tenra e saborosa. A tagine, sempre levada à mesa, também dá nome a pratos tradicionais, variando conforme os ingredientes. Outra característica marcante da culinária magreb é o uso de temperos de sabor marcante e ervas aromáticas. Para o nosso cardápio marroquino ( serve 6 pessoas), escolhemos uma entrada de influência mediterrânea mas com sabor local, uma tagine tradicional, o onipresente cuscuz, que acompanha todos os pratos e uma sobremesa que traduz a doce essência do Marrocos.

 

Purê de tomates confitados

Ingredientes: 4 tomates italianos bem maduros ( ou 1 lata de tomate pelati), 1 colher de café de canela em pó, 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de café de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de gergelim torrado.

Modo de fazer: Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Leve-os à panela com o azeite, a canela e uma pitada de sal. Em fogo brando, deixe que se desfaçam. Junte o açúcar, em movimentos de vai-e-vem até formar um purê. Sirva frio, decorado com o gergelim e folhas de hortelã, para comer com pão árabe.

 

Tagine de carne com cebolas e tomates

Ingredientes: 1,5 kg de carne de boi em cubos (pode ser cordeiro), 3 colheres de sopa de azeite, 2 kg de cebolinhas, 3 colheres de chá de canela em pó e ½ pau de canela, 2 colheres de sopa de açúcar, 1,5 kg de tomates cereja bem maduros sem pele e sem sementes, 5 a 8 tomatinhos inteiros, 1 colher de café de açafrão, ¾ xícara de café de salsinha e coentro picadinhos.

Modo de fazer: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele, no azeite, na panela quente ( tagine, de preferência). Retire e reserve. Na mesma panela, doure as cebolinhas cortadas em quatro. Pingue água quente, junte a canela à borra. Acrescente o açúcar, pingue mais água e apure. Junte os tomates macerados e deixe que amoleçam. Pingue água quente, aos poucos, para formar o molho. Volte com a carne. Complete com água fervente até a metade da panela. Abaixe o fogo. Quando a carne estiver quase cozida, junte os tomates inteiros e o açafrão. Misture. Assim que a carne estiver bem macia, desligue e acrescente as ervas. Sirva na tagine.

 

Cuscuz de legumes

Ingredientes: 2 xícaras de chá de cuscuz, 4 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 2 colheres de azeite, 2 xícaras de chá de ingredientes picados, de sua escolha, como cebola, alho poró, abobrinha, ervilha, vagem, cenoura; grão-de-bico, favas ou lentilhas pré-cozidos. Azeite e sal. Ervas aromáticas, como salsinha, cebolinha e hortelã.

Modo de fazer: Esquente o caldo e despeje-o em uma tigela. ( Guarde 1 xícara do caldo para despejar quente sobre o cuscuz antes de servir). Junte o azeite. Acrescente o cuscuz, aos poucos, mexendo até incorporar. Deixe descansar por 5 minutos.

Em uma panela, deite o azeite, passe a cebola (e o alho poró) e junte 1 xícara do caldo. Vá acrescentando os legumes, do mais duro para o mais mole, até que todos fiquem cozidos, ao dente, e sem despedaçar.  Antes de servir, sempre bem quente, acrescente as ervas aromáticas e distribua sobre o cuscuz aquecido.

 

Tâmaras recheadas

Ingredientes: 18 tâmaras graúdas e macias, 500 gr. de amêndoas despeladas, 100 gr. de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ( compre em um empório árabe), 1 colher de café de essência de baunilha.

Modo de fazer: bata no miniprocessador as amêndoas com o açúcar e os outros ingredientes. Recheie as tâmaras.

Jantar francês

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Escolher receitas francesas é um grande desafio, tal a riqueza da gastronomia mais famosa do mundo. E querer ensinar receitas francesas é uma pretensão enorme! Quando o assunto fica complicado, o melhor é apelar para a simplicidade, para as receitas caseiras, aquelas que a gente tem na memória afetiva e faz em casa desde anos. Assim, a primeira lembrança que me veio foi a de uma noite de chuva fina e fria em Avignon, no Sul da França, quando entrei em um restaurante para me abrigar e comer algo para aquecer e fui surpreendida com uma sopa deliciosa. Para o dia-a-dia, um dos pratos prediletos de minha família é o coq au vin, ou galo (faço com frango) ao vinho, uma receita simples e caseira que vem da época dos gauleses. E como sobremesa, a mais querida de todas: a tradicional mousse de chocolate francesa feita à moda antiga.

 

Sopa de grão-de-bico à Provençal

Ingredientes (4 pessoas): 200 gr. de grão-de-bico, 1 talo de alho poró fatiado, as folhas de 1/2 maço de espinafre, 1 colher de sopa de ervas frescas (salsinha, cebolinha), 2 folhas de louro, 1 colherinha de sal com alho, 1 colher de sopa de azeite, pimenta do reino branca ; 1 baguete, alho e manteiga.

Modo de fazer: Após duas horas (ou mais) de molho na água, cozinhe o grão-de-bico. Numa panela, aloure o alho poró e o sal com alho no azeite. Junte o grão-de-bico escorrido, as ervas e o louro. Refogue e despeje água quente até cobrir tudo. Acrescente as folhas de espinafre e abafe. Vigie o cozimento até as folhas amaciarem. Retire o louro e algumas folhas de espinafre (para decorar). Bata a sopa no liquidificador. Volte para a panela, regule a espessura do caldo e prove o tempero. Corte a baguete em fatias e passe um dente de alho sobre elas. Antes de servir, passe manteiga e leve-as ao forno. Enfeite cada prato já servido com grãos inteiros de grão-de-bico, folhas de espinafre e torradas amanteigadas. Para finalizar, passe um fio de azeite virgem de oliva.

 

Coq au vin

 Ingredientes (4 pessoas): 8 partes de frango, azeite, sal com alho, 1 xícara de chá de cebola picadinha, 1 xícara de café de bacon picado, 1 xícara de chá de vinho tinto e 1 colher de sobremesa de farinha de trigo.

Modo de fazer: depois de escaldar o frango na água quente, tempere com sal e alho e deixe por meia hora. Aqueça um fio de azeite em uma panela e frite o bacon. Coloque as partes do frango, frite-as de todos os lados e junte a cebola. Misture e doure até a borra do fundo começar a secar. Junte o vinho e deixe evaporar. Despeje água fervente, fora das partes do frango, até cobri-las pela metade. Baixe o fogo e tampe a panela. Continue pingando água quente, aos poucos, até que o frango fique macio, sem deixar o caldo secar. Em uma xícara, misture a farinha previamente torrada a um pouco do caldo. Despeje na panela, misture bem e deixe ferver para engrossar o caldo na medida certa. Retifique o tempero. Sirva quente com o acompanhamento de sua preferência.

 

Mousse de chocolate tradicional

Ingredientes: 350 gr. de chocolate meio-amargo aerado ( pode ser o Sufflair) picado; 60 gr. de manteiga sem sal e 4 ovos em temperatura ambiente.

Modo de fazer: Leve o chocolate e a manteiga para derreterem em banho-maria (coloque uma travessa refratária redonda dentro de uma panela com água quente pela metade) em fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando obtiver uma massa bem lisa e homogênea, desligue, vire em uma travessa funda e deixe esfriar. Separe as claras das gemas. Misture somente as gemas (sem pele) à massa de chocolate e misture bem. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve, bem firmes. Aos poucos, junte as claras em neve à massa de chocolate, misturando com uma espátula de silicone, de fora para dentro e de baixo para cima, com carinho, para as claras não perderem o volume, até que a massa fique homogênea. Coloque no recipiente que irá à mesa e deixe na geladeira por, no mínimo, três horas antes de servir.

Jantar português

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De volta à Europa, em nosso passeio gastronômico pelo mundo, que tal um retorno às  nossas origens oferecendo um jantar aos amigos com alguns dos pratos mais tradicionais – e deliciosos – da culinária de Portugal? Escolhi algumas receitas bem práticas e fáceis de fazer.

Obs: este artigo foi publicado na minha página mensal do Jornal Primeira Linha em junho de 2018.

 

Culinária portuguesa

Situado na extremidade da Europa, Portugal tem a metade oeste e sul banhada pelo Atlântico, enquanto faz fronteira pelo norte e leste com terras espanholas, em boa parte áridas. Esta geografia, somada às constantes dificuldades econômicas do pequeno país, marcou profundamente a gastronomia portuguesa. Pelo menos há mais de cinco séculos, as ensolaradas costas portuguesas servem de quintal para secar e salgar peixes nórdicos, notadamente noruegueses, consumidos no país e exportados para a América sob a denominação de bacalhau. Do solo português, vêm o azeite fornecido pelas abundantes oliveiras, a batata, a cebola e o alho, relativamente fáceis de serem cultivados, e os produtos de granja e pomar, como ovos, leite e frutas. Somados à farinha de trigo e ao açúcar, largamente importados, esses ingredientes formam a base da tradicional culinária dos nossos colonizadores, que deitaram profundas raízes nos sabores de Minas Gerais. Volte às origens experimentando estas receitas portuguesas.

 

Sopa de tomate com ovos escalfados

 

Perfeita para as noites frias, esta sopa tem como base um molho caseiro feito com tomates bem maduros, sem pele nem sementes, desmanchados na panela com um mínimo de água. Bata no liquidificador e volte para a panela refogando com um fio de azeite, sal e alho. Cozinhe batatas na água com sal, ao dente, e pique-as em cubos. Junte à sopa e deixe terminar de cozinhar. Frite cubinhos de bacon. Faça croutons cortando cubinhos de pão e tostando-os na manteiga com ervas secas. Pique salsinha e cebolinha verde bem miúdas. Estando a sopa aquecida, prepare os ovos escalfados: ferva água em uma panela e agite-a rapidamente, fazendo círculos, apenas em uma direção. Quebre os ovos ( 1 ou 2 para cada porção de sopa) diretamente sobre a água em movimento, no redemoinho formado no centro da panela. Assim que a água borbulhar e a clara tiver branqueado, retire com cuidado. Sirva a sopa imediatamente, bem quente, com os ovos escalfados. Por cima, distribua os croutons, o bacon e as ervas. Acompanhe a refeição com um bom vinho tinto português e o pão de sua preferência.

 

Bacalhau com crosta de broa

 

Juntando a receita do tradicional Bacalhau a Lagareiro com a ideia de cobrir as postas de bacalhau com uma crosta de farinha de broa – como servido no Restaurante Buxa, no Largo das Oliveiras, em Guimarães, Portugal – criei esta nova versão para ser feita com postas altas de bacalhau salgado tipo morua.

Pré-preparo: Para 4 pessoas, dessalgue 800 gr. de lombo de bacalhau, trocando água fria 3 a 4 vezes por dia, por 48 horas. Enquanto isto, deixe 4 broinhas de fubá embrulhadas em papel de pão, endurecendo por dois dias.

Mis-en-place: corte o bacalhau em 4 partes iguais, retirando pele e ossos, com cuidado para não estragar as postas. Separe 8 batatas inglesas cozidas ao dente e despeladas, 12 cebolas pequenas, 4 dentes de alho, 2 ovos e azeite. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broinhas de modo a obter uma farinha grossa. Reserve.

Preparo final: seque as postas de bacalhau. Derrame 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Sele (frite) ligeiramente as postas. Retire e reserve. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar. Pré- aqueça o forno a 250 graus. Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa, unte-a com azeite e forre-a com uma farta camada de fatias de batatas. Salpique sal. Cubra com ¾ da cebola. Disponha, por cima e no meio, as postas de bacalhau. Cubra com o restante da cebola e o alho. Regue fartamente com um bom azeite. Polvilhe toda a travessa com uma fina camada da farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Sirva acompanhado de tomates assados e, à parte, arroz branco.

 

Ambrosia

 

O doce é tão delicioso que seu nome significa, em grego, manjar dos deuses. É bastante simples de se fazer mas exige cuidado. Tome uma panela de alumínio grossa e larga e deite a ferver 2 litros de leite fresco tipo A. O fogo deve ser mantido baixo e é necessário vigiar para o leite não entornar. Quando estiver reduzido pela metade e adquirido uma coloração bege rosada, misture cinco colheres de sopa de açúcar cristal. Bata ligeiramente 3 a 4 ovos brancos (retire a pele e a gala das gemas) com um fouet e derrame a mistura rapidamente sobre o leite, em uma camada uniforme. Assim que começar a amarelar e estiver com a consistência de uma esponja mole, corte em cruz com uma escumadeira grande e vire ao contrário cada uma das partes. Banhe com o leite e, estando a esponja de ovos cozida mas ainda bem macia, desligue e cubra a panela com um pano. Depois de frio, passe para uma travessa com delicadeza e coloque na geladeira.

 

Caldo de tomate à portuguesa

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Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

  1. Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
  2. Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
  3. Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
  4. Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
  5. Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates: 

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

  • Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Ovo poché

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Esta maneira de se cozinhar um ovo é bastante saudável pois não se usa qualquer tipo de gordura, seja óleo, azeite ou manteiga. Na França é muito popular comer-se ovos beneditinos no brunch de domingo ou no pequeno almoço. A receita clássica, também comum nos Estados Unidos, é servir ovos pochés sobre uma fatia de pão coberta com fatias finas de presunto cru ou salmão defumado. Por cima dos ovos, vem uma boa colherada de creme holandês ( feito à base de gemas, manteiga, limão e sal).

Dica de como fazer um ovo poché perfeito:

Separe um ovo, uma panela com cerca de 20 a 25 cm. de diâmetro, uma xícara, um fouet ( batedor de ovos manual com espiral ), uma escumadeira e um pratinho coberto com um guardanapo.

Encha a panela de água até a metade e leve-a ao fogo alto até que a água comece a borbulhar. Quebre o ovo dentro da xícara. Bata energicamente a água com o fouet na posição vertical, rodando-o no sentido horário até formar um redemoinho. Assim que notar um buraco no meio da água, coloque ali o ovo, delicadamente, para não romper a pele da gema. Abaixe o fogo para  a temperatura média e deixe que o ovo cozinhe até o ponto desejado. Retire-o cuidadosamente com a escumadeira e coloque-o sobre o guardanapo para retirar o excesso de água. Sirva imediatamente.

Jantar caribenho

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Continuando nossa volta pelo mundo sugerimos um jantar (ou almoço) à moda das ilhas do Caribe. Junte a família e os amigos e embarque nessa deliciosa experiência gastronômica!

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

Culinária Caribenha

As sucessivas ondas imigratórias que a partir do século XVI vieram bater nas costas da região do Mar do Caribe, na América Central, somaram à cultura ameríndia original variada influência dos colonizadores. A culinária local é portanto uma combinação das culinárias africana, ameríndia, espanhola, francesa e até indiana. Além da rica tradição herdada, as populações locais, com a diversidade e abundância de frutos do mar, peixes, frutas tropicais e alimentos aclimatados como coco, milho, arroz e variadas especiarias, criaram uma culinária bastante peculiar. Dentre a grande variedade de pratos e de bebidas que tive a oportunidade de saborear no Caribe, tanto em restaurantes de hotéis e navios quanto em locais de tradição popular, escolhi algumas para compor um cardápio caribenho bem típico – rico em cores, odores e sabores.

 

APERITIVO

Bacardi Mojito

Para preparar o drink à maneira do tradicional bar La Floridita, em Havana:

Para cada copo, coloque em um pilãozinho de madeira 2 colheres de chá de açúcar mascavo, o suco de um limão tahiti (cerca de 2 colheres de sopa de suco) e 6 a 8 folhas de hortelã. Esprema com o socador para macerar as folhas. Passe para a coqueteleira e acrescente 1 dose de rum Bacardi Superior e a mesma quantidade de club soda. Misture. Transfira o líquido coado para um copo de boca larga. Encha o copo com cubos de gelo e enfeite com uma rodela fina de limão e um raminho de hortelã.

Accras de morue

Para acompanhar o mojito, sirva este bolinho de bacalhau bastante popular nas Antilhas (região insular do Caribe):

Bolinho: bata no processador 250 gr. de bacalhau dessalgado com 1 xícara de farinha de trigo, ¼ de xícara de leite, 1 ovo, 1 colher de café cheia de fermento, 2 dentes de alho e 1 boa pitada de pimenta da Jamaica. Passe a massa para uma tigela e junte 1/4 de pimentão vermelho, cebolinha verde e coentro picados. No óleo quente, frite os bolinhos, moldados com 1 colher de chá, até dourarem.

Molho chien para acompanhar: misture azeite, vinagre branco, suco de limão, molho de pimenta tabasco, pimentão, cebola, cebolinha e coentro bem picadinhos, tomilho seco triturado e sal. Deve ser feito com 2 dias de antecedência e deixado na geladeira.

 

PRATO PRINCIPAL

Camarão jamaicano

Ingredientes: Para 4 pessoas, separe: 400 gr. de camarões médios descascados e limpos, 8 quiabos, 2 tomates italianos grandes e maduros sem pele e sementes, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1 espiga de milho verde, 100 ml. de leite de coco, 1 xícara de café de coco natural ralado grosso, 1 limão, sal, azeite, pimentas tabasco e malagueta a gosto e 1 colher de café de curry. Mais 1 xícara de chá de cada: abobrinha italiana (verde), abóbora paulista (laranja) e pimentão vermelho.

Preparo: tempere os camarões com sal e limão. Pique os legumes: o quiabo em tronquinhos, o tomate em cubinhos, a cebola em fatias bem finas, o alho bem miudinho, as abobrinhas e os pimentões em tiras médias. Rale a espiga de milho crua e reserve.

Cocção: tome uma panela funda, derrame 2 colheres de azeite e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire e reserve. Acrescente uma colher de azeite, frite a cebola até amolecer, junte o alho e, estando frito, acrescente os tomates e o milho ralado. Misture tudo e assim que começar a grudar na panela, acrescente 3 xícaras de água quente. Abaixe o fogo, junte o leite de coco e os camarões até que estejam cozidos e o caldo ligeiramente encorpado. Prove o tempero e acrescente as pimentas e o curry. Misture bem. Desligue. À parte, frite o quiabo no óleo e escorra na peneira o excesso de gordura.

Finalização: vinte minutos antes de servir, coloque os pimentões cortados em um refratário, regue fartamente com azeite e leve-os ao forno quente até encolherem. Reserve. Cozinhe as abobrinhas ao dente. Escorra a água e reserve. Tempere os legumes com azeite, sal e pimentas. Disponha-os em um prato. Pouco antes de servir, acrescente o quiabo ao molho com camarões, já aquecido. Retifique o tempero, se necessário. Sirva o camarão com arroz branco, guarnecido com os legumes. Salpique o coco ralado.

 

SOBREMESA

Cheesecake guava

Herança de imigrantes búlgaros, o cheesecake com goiabada é uma das sobremesas preferidas do Caribe.

Base: bata no processador 160 gr. de biscoito maisena com 75 gr. de manteiga derretida. Polvilhe canela. Pincele manteiga numa forma que solte o fundo com diâmetro de 24 cm. Forre-a com a massa e nivele. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Creme: Bata na batedeira, em baixa velocidade, 600 gr. de creamcheese e 1 xícara de açúcar refinado. Junte 1 colher de sopa de cada: baunilha, creme de leite, leite e suco de limão. Bata. Junte 3 gemas e bata até obter um creme homogêneo. À parte, bata 3 claras e misture-as ao creme delicadamente. Despeje sobre a base. Asse por cerca de 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Deixe na geladeira por 4 horas. Antes de servir cubra com goiabada amolecida.

Jantar espanhol

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Para surpreender seus amigos, nossa sugestão para o seu próximo jantar ( ou almoço) é um cardápio bem típico do Norte da Espanha.

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

 

Culinária espanhola

Para quem prefere sabores mais próximos aos de nossas raízes culturais, a gastronomia do Norte da Espanha é bem próxima da culinária tradicional portuguesa que é a base da comida mineira. Vivemos uma experiência singular ao percorrer o Caminho de Santiago, de Burgos, na região de Castilla-Leon até Santiago de Compostela, na Galícia, pois além de curtirmos uma paisagem de, literalmente, tirar o fôlego, o esforço da caminhada foi largamente recompensado. Belas, charmosas e acolhedoras vilas e cidades nos aguardam ao longo do caminho,  cheias de gente bonita, saudável e feliz. Nos bares de tapas, nas tabernas e nos restaurantes a comida é generosa e o vinho abundante. Há bons hotéis, pousadas e albergues onde se faz novas amizades com pessoas do mundo inteiro. E o melhor de tudo: a oportunidade de experimentar um tour gastronômico de primeira qualidade!

 

SOBREMESA

Torta Santiago

A famosa torta de amêndoas, que se vê em todas as vitrines das muitas confeitarias de Santiago de Compostela, é uma verdadeira instituição da região da Galícia. Desde 2006, tem denominação de origem protegida, como o queijo Minas para os mineiros e o champagne para uma determinada região da França. A versão mais comum conta que essa torta, então com o nome de Torta Real, foi oferecida a D. Pedro de Portocarrero em sua visita à Universidade de Santiago de Compostela, em 1577. A primeira receita, como a torta é saboreada hoje, data de 1838 e está escrita nos cadernos de Luis Bartolomé de Leybar.

Para a massa da torta separe: 160 gr. de farinha de trigo, 90 gr. de manteiga, 1 ½ colher de sopa de açúcar refinado, 1 ovo e 1 colher de café de extrato de baunilha. Misture tudo até obter uma massa homogênea, faça uma bolota e deixe na geladeira por 30 minutos. Unte com manteiga uma forma redonda baixa (que solte o fundo). Estenda a massa abrindo-a sobre o fundo e as laterais até a borda da forma. Fure a massa com um garfo. Reserve.

Para a cobertura separe: 3 ovos, 120 gr. de açúcar, 180 gr. de farinha de amêndoas (separe à parte 2 colheres de sopa), 30 gr. de manteiga derretida e a casca ralada de 1 limão. Bata os ovos com o açúcar, acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture as raspinhas de limão. Despeje o creme sobre a massa enformada, espalhe e uniformize a altura. Molde as bordas da massa. Polvilhe com o restante da farinha de amêndoas. Leve ao forno a 200 graus até corar por cima e ficar bem assada. Desenforme somente depois de fria.

Para seguir o modelo tradicional, desenhe a cruz de Santiago em uma folha de papel e recorte. Coloque o molde sobre a torta e polvilhe açúcar de confeiteiro em volta.

 

TAPAS ( APERITIVO)

Polvo à galega

 Esta é a forma como o polvo é preparado no Mercado de Santiago de Compostela e servido nos bares de tapas.

Para 4 pessoas: um polvo grande inteiro recém-descongelado, 4 dentes de alho e 1 cebola descascados, sal e 1 maço de ervas frescas. Azeite de oliva extra-virgem, páprica e sal grosso.

Em uma panela grande, ferva 1,5 lt. de água com o alho, a cebola e as ervas. Coloque o polvo imerso e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Espete o garfo para verificar se está ao dente. Retire o polvo, escorra e corte-o com a tesoura em pedaços de 2 cm. Cubra uma tábua de madeira com azeite. Disponha o polvo, regue com o azeite e salpique páprica e sal grosso. Sirva a palito.

 

ENTRADA

Tortilla de batatas

 Em Calzadilla de la Cueza há uma taberna famosa por sua deliciosa tortilla, fofa e dourada, preparada de acordo com um bem guardado segredo de família. Mas com muita conversa e fartos elogios consegui espiar o fogão para ver como é feita.

Para 6 pessoas: 6 batatas inglesas grandes e 6 ovos. Corte as batatas em lascas finas e enxugue-as com um pano. Bata as claras até dar volume e junte as gemas. Tome duas frigideiras de 30 cm. de diâmetro e unte-as com óleo. Aqueça uma delas primeiro. Deite a terça parte dos ovos batidos, salpique sal, coloque a metade das batatas e espalhe sal. Repita e finalize com os ovos. O segredo é fazer esta operação com muita rapidez. Emborque a outra frigideira e vire as duas juntas para a tortilla corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente.

 

PRATO PRINCIPAL

Arroz de pato

 A receita típica do interior da Espanha é preparada com pato e embutidos. Esta receita serve 4 pessoas. Primeira parte: 2 coxas de pato, ½ cenoura, ½ cebola, ½ talo de alho poró, 2 dentes de alho; cebolinha, salsinha, hortelã, louro, sal, pimenta do reino e ½ xícara de café de vinho tinto. Coloque tudo dentro de uma panela de pressão, junte água até a metade e cozinhe por 40 minutos. Aproveite apenas a carne do pato e desfie-a em lascas grandes. Coe o caldo e reserve.

Segunda parte: 1 xícara de chá de arroz, azeite, sal com alho, 1 cebola, 1 cenoura e 1 palmo de linguiça defumada e pré-cozida. Frite a linguiça, a cenoura e a cebola picadas, depois o sal com alho e o arroz. Refogue e junte o pato. Cozinhe o arroz pingando, alternadamente e nas mesmas quantidades, o caldo e água quente.

Jantar tailandês

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Com este menu tailandês iniciamos uma série de sugestões de cardápios completos para você convidar seus amigos para um jantar (ou almoço) bem original. Todos os cardápios foram elaborados a partir de pratos que degustei em seus países de origem e depois reproduzi em casa, adaptando-os para o nosso paladar e usando ingredientes que podem ser encontrados no Brasil.

Obs.: Todas as receitas desta série já foram publicadas em minha página de Culinária no Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

Culinária tailandesa

Entre os bons prazeres da vida está o de reunir família e amigos em volta de uma mesa. E se for em nossa casa, com o carinho de um almoço ou jantar feito por nós, pode ter certeza que terá momentos inesquecíveis. Mas a variedade de receitas oferecidas nos livros ou nas mídias é imensa, o que torna difícil a escolha de um cardápio onde os pratos combinem entre si. Uma ótima ideia é apelar para um menu temático, por exemplo, inovar com um cardápio de culinária internacional e escolher um país ou região como tema. E se ainda decorar a mesa com um toque do lugar escolhido, o sucesso estará garantido!

Desde muitos anos tenho viajado pelo mundo provando um pouco de tudo e trazendo receitas para refazer em casa, adaptando-as ao nosso paladar e aos ingredientes possíveis de se conseguir por aqui. Na minha casa fazem muito sucesso! Agora é a sua vez de experimentá-las!

 

PRATO PRINCIPAL

Pad Thai

 É o prato mais tradicional da Tailândia – é como se fosse o risotto para os italianos ou o mexido para os mineiros. Em comum, todos têm o arroz como base misturado aos ingredientes à disposição. Tanto em Bangkok como nas praias é bastante popular, oferecido aos turistas em barraquinhas de feiras.

Para que a receita seja feita corretamente, é importante comprar dois produtos importados: a pasta de arroz (tipo talharim branco) e o tempero para pad thai à base de tamarindo. Os demais ingredientes são fáceis de achar. É aconselhável usar uma panela wok para fazer a receita.

Para 4 pessoas: 1 pacote de 200 gr. de pasta de arroz. 1 peito de frango pequeno, 150 gr. de lombo, 200 gr. de camarãozinho rosa. 3 ovos, 1 xícara de chá de broto de feijão, ½ cebola, 1 dente de alho grande, 40 gr. de amendoim torrado e moído. Molho para pad thai, coentro em pó, pimenta do reino, sal, salsinha e cebolinha.

Corte o lombo e o peito de frango em cubinhos de 2×2 cm. e tempere-os com sal e alho. Limpe e tempere o camarão com sal. Triture o dente de alho e fatie a cebola bem fininha. Lave e escorra bem os brotos de feijão, pique a salsinha e a cebolinha. Esquente água em um caneco à parte. Em uma panela wok, salteie o alho triturado com a cebola e o camarão. Reserve. Em outra panela, frite em pouco óleo, até corar, primeiro o lombo e depois o frango. Vá pingando água quente até que fiquem macios, deixando um pouco do caldo no fundo da panela. Reserve. Veja as instruções de cozimento da pasta de arroz no pacote e siga-as para cozinha-la. Reserve. Volte para a wok, empurre o camarão para as laterais e despeje os 3 ovos. Assim que o ovo ficar branco e amarelo mexa e misture o camarão, o frango e o lombo (com o caldo, grosso). Acrescente o broto de feijão, a salsinha e a cebolinha, mexendo sempre. Junte o tempero de pad thai aos poucos e prove, depois complete o típico sabor tailandês com o coentro e a pimenta do reino. Prove. A esta altura a pasta de arroz já deve estar cozida (atenção: ao dente) e recém escorrida. Na wok, acrescente a pasta à mistura e mexa com um garfão, tomando cuidado para não partir os fios da pasta. Finalize distribuindo o amendoim  igualmente sobre o prato. Sirva, de preferência, em uma gamela de madeira.

Obs: se não achar para comprar o molho para pad thai, misture: 1 colher de sopa de molho de tamarindo, a mesma quantidade de molho de peixe e 1 colher de açúcar.

 

ENTRADA FRIA

Salada de frutos de mar e terra

Para 4 pessoas: 8 a 12 camarões, 2 lulas fatiadas, 4 tronquinhos de kani picados em 4 partes. Folhas (alface americana e rúcula), pimentão vermelho em fatias finas, manga e coco em lascas. Molho: 100 gr. de iogurte natural consistente, 2 colh. sopa de suco de manga, 1 colh. chá de vinagre branco, 1 colh. chá de azeite, casca de limão ralada, coentro e pimenta in natura picadinhos. Sal e açúcar.

Limpe e tempere os camarões e as fatias de lula com sal e limão. Prepare o molho e deixe-o na geladeira. Entremeie as folhas com os frutos do mar, fatias de pimentão, manga e coco. O molho é servido à parte.

 

PRIMEIRO PRATO

Kaeng Kai ( Caril de frango)

Para 4 pessoas: 1 peito de frango cortado em cubos, 1 batata em cubinhos, ¼ de pimentão vermelho e ¼ de pimentão amarelo picadinhos, ½ alho poró fatiado, 5 cogumelos-de-paris frescos grandes em fatias, 1 xic. de chá de brotos de feijão, óleo de coco, sal com alho.

Tempere o frango com 1 colh. chá de green curry cooking sauce (ou uma mistura de gengibre, curry e lemongrass em pó com leite de coco, ervas frescas picadinhas, suco de limão e sal). Doure o frango no óleo de coco, acrescente a batata, os pimentões e o alho poró. Pingue água fervente até o frango ficar macio. Deixe caldo como para uma sopa, prove o tempero. Junte o broto de feijão e os cogumelos, mexa e desligue o fogo.

 

SOBREMESA

Sangkhyaa Fak Thong (Doce de coco na abóbora)

Ingredientes: 1 abóbora japonesa pequena, 6 ovos caipiras, 1 ½ xic. de açúcar refinado, 200 ml. de leite de coco, 1 xic. chá de coco ralado.

Ligue o forno a 250O. Esquente 1 lt. de água. Na batedeira em velocidade alta, bata bem os ovos até clarearem, vá acrescentando o açúcar aos poucos até formar um creme consistente. Desligue, misture o leite de coco e o coco ralado. Bata de novo, em baixa velocidade, só para misturar. Leve o doce para assar em uma travessa refratária, em banho-maria. Ao mesmo tempo, asse a abóbora. Deve demorar uma hora. Deixe esfriar. Corte uma tampa na abóbora e retire o miolo. Preencha-a com o doce e leve à geladeira por 12 horas. Sirva as fatias.

Brownie

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Um brownie é um sonho e um pesadelo. É tão, mas tão gostoso que só de pensar em comer um pedaço desse bolinho de chocolate quentinho junto com sorvete de creme parece que estamos sonhando no paraíso. Mas assim que começamos a comer vira um pesadelo porque queremos comer até o último pedacinho! Mas para tudo tem solução: chame sua família e seus amigos para saboreá-los juntos. Assim cada um come o suficiente para não ficar com a consciência pesada e todos ficarão felizes!

Brownie

Sinto muito, mas não dá para fazer esta receita só com as nossas medidas comuns aqui no blog: xícaras e colheres. Para ficar perfeito tem mesmo que pesar alguns ingredientes. Vamos lá: 200 gr. de manteiga, 
170 gr. de chocolate meio amargo, 
3 ovos, 
1 1/2 xícara de chá de açúcar; 
2 xícaras de chá de farinha de trigo, 
3 colheres de chá de fermento em pó
e 170 gr.  de nozes picadas. 
Manteiga e farinha da trigo para untar e polvilhar.

Primeiro pré aqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte uma assadeira média com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
 Reserve.

Tome uma travessa e uma peneira larga e passe a farinha e o fermento em pó da peneira para a tigela. Misture e reserve.

Para derreter o chocolate amargo em banho-maria, escolha uma tigela de vidro (ou de inox) que se encaixe sobre uma panela. Pique o chocolate. Transfira os pedaços para a tigela e junte a manteiga.
 Sobre a água em fervura, no fogo baixo, vá misturando o chocolate com a manteiga, com uma espátula, até que derreta. Reserve.

Em uma batedeira, junte o açúcar e os ovos. Bata em velocidade alta até que a mistura fique esbranquiçada. Desligue a batedeira e, aos poucos, misture com uma espátula o chocolate derretido.

Adicione, aos poucos, a mistura de farinha e fermento com a massa de chocolate. Acrescente as nozes picadas, mexendo delicadamente. Transfira a massa para a assadeira untada.

Leve ao forno por cerca de 20 minutos. Depois do bolo assado (faça o teste do palito), corte-o em quadrados de aproximadamente 5 cm. de lado. Polvilhe com açúcar e canela ( ou chocolate em pó).  Sirva ainda quente com sorvete de creme ou de menta.

Se quiser fazer brownies recheados, corte-os ao meio depois de prontos e recheie com doce de leite, mousse de chocolate ou o sabor de sua preferência. Se fizer brownies de vários sabores pode pincelar por cima, para diferenciá-los, com um toque do recheio.

Peixe a cinco ervas

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Além de ser muito fácil e rápida de se fazer, esta receita de peixe inteiro assado tem uma bela apresentação. Outra vantagem é que não precisa ser feita imediatamente antes de servir: o peixe já assado aguenta ficar no forno, já desligado, por até 1 hora para depois ser aquecido na hora de servir. Assim você pode receber os seus convidados sem ficar de castigo na cozinha tomando conta da comida.

 Peixe assado recheado e temperado com cinco ervas

Escolha um peixe fresco inteiro de tamanho médio – entre 1,5 e 2,5 quilos. Calcule 200 gr. por pessoa. Peça ao peixeiro para passar uma faca no couro para retirar as escamas e para abri-lo apenas por baixo e limpá-lo bem, retirando os ossos da coluna dorsal e as vísceras. Ao chegar em casa, lave-o bem e seque-o com um pano. Guarde-o em um saco plástico. Se puder prepará-lo sem ter que ir à geladeira, muito melhor. Mas se for usar no dia seguinte, ou ainda depois, congele-o tomando cuidado para que não deforme. Antes do preparo, deixe o peixe descongelar naturalmente, o que pode levar de 4 a 6 horas.

Recheio do peixe: dentes de alho cortados ao meio; cebolas brancas, alho poró e tomates maçã cortados em fatias finas.

Meia hora antes de colocar o peixe no forno, escolha uma assadeira grande (que caiba o peixe todo) e forre-a com uma folha grande de papel alumínio – o suficiente para envolver todo o peixe. Ponha-o sobre a folha de alumínio ( com o lado brilhante para cima) e passe uma camada de sal por fora e por dentro.

Abra o peixe e regue o interior todo com azeite. Recheie com a cebola, o alho poró, o tomate e por cima, o alho, dispondo-os apenas na parte inferior do peixe. Pique as cinco ervas: salsinha, cebolinha, coentro, hortelã e manjericão. Distribua-as sobre a camada já feita. Feche bem o peixe, regue-o com azeite por fora e envolva-o com o papel alumínio, fechando bem as bordas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus e ponha o peixe para assar. Depois de 30 a 40 minutos verifique se está assado: a carne deve estar completamente branca e macia. Antes de servir, retire a pele raspando-a com uma faca. Despreze a pele e o papel alumínio e transfira o peixe para uma travessa com a ajuda de uma tábua fina de polipropileno. Sirva imediatamente.

Salada de camarões no abacaxi

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Quando quiser uma salada de efeito para impressionar seus convidados em um almoço ou jantar de verão, ofereça esta salada servida dentro do abacaxi. Querendo sofisticar, reserve as coroas dos abacaxis para decorar, inclusive colocando as metades dos abacaxis sobre folhas de palmeira, entre strelitzas ou outras flores tropicais. Imagine como ficará lindo!

Salada de camarões servida no abacaxi

Preparo dos abacaxis: escolha os pequenos para não ter que servir uma porção exagerada de salada para cada pessoa. Retire a coroa fazendo um corte reto para que depois possa colocá-la em pé para decorar. Parta o abacaxi ao meio e retire a polpa. Cada abacaxi dá para 2 pessoas. Deixe a polpa no freezer por 15 minutos para ficar mais fácil de cortar. Retire a parte central mais dura e corte em cubos de 1,5 cm. de lado. Deixe-os escorrendo em uma peneira.

Outros ingredientes – para cada 4 pessoas, ou 2 abacaxis, separe: 2 talos de aipo (ou salsão), 2 maçãs verdes, ¼ de cenoura, folhas de hortelã. Mais 4 a 6 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Para o molho: 2 colheres de sopa de maionese, a mesma quantidade de creme de leite sem soro, 1 pitada de açúcar e outra de sal.

Corte os talos de aipo em cubinhos de 1 cm. de lado. Raspe e corte as cenouras em cubinhos bem pequenos, de ½ cm. de lado. Prepare o molho misturando os ingredientes. Junte o aipo, a cenoura e o abacaxi escorrido. Misture com cuidado.

Descasque e corte as maçãs em cubinhos de 1 cm. de lado e vá juntando à salada a medida que for cortando, para não escurecer. Por último, junte as folhinhas de hortelã rasgadas. Misture e coloque dentro dos abacaxis. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Limpe os camarões e deixe a cauda. Afervente-os ligeiramente na água com sal, de modo a deixá-los ao dente. Antes de servir, distribua os camarões, ainda mornos, sobre as metades dos abacaxis com a salada já fria.

Fettuccine na tinta de lulas com molho de camarões

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Certamente você já viu em fotos de revistas ou comeu em algum restaurante sofisticado massa (ou pasta) feita com tinta de lulas. É aquela bem escura, quase preta. Na Itália e na Croácia é mais comum de ser encontrada pela facilidade do mar próximo, onde a lula é abundante. Mas no Brasil? Aqui a lula é cara!

Foi a primeira vez que o trio do blog salcomalho.com fez essa massa pois foi o meu pedido de jantar de aniversário para as duas filhas gourmets. Depois de termos provado a maravilha ( com o sabor muito diferente das que já comi) pensei bem e cheguei à conclusão que todas as massas com tinta de lula que já comprei provavelmente eram apenas tingidas para ficarem escuras. Sabem porque? Uma lula grande só dá para tingir aproximadamente 60 gr. de massa, ou seja, são quase 2 lulas por pessoa. Imagine o preço de um pacote de 500 gr.! E também não haveria lulas suficientes nos mares para tingir a quantidade de massa à base de tinta de lula que tem à venda!

Fettuccine na tinta de lulas com molho de camarões

Primeiro limpe as lulas e retire a tinta. Veja aqui como fazer.

Preparo da massa caseira

A receita da massa é a mesma que utilizamos sempre* – veja aqui a receita básica-, com uma pequena alteração: misture a tinta de lula com os ovos antes de adicionar ao restante dos ingredientes.

Misture tudo até ficar uniforme (mãos na massa) e forme uma bola. Enrole-a em plástico filme e deixe descansar por meia hora. Depois é só abrir com a máquina ou um rolo e cortar no formato de fettuccini (abra a massa em lâminas longas de mais ou menos dois milímetros de espessura e, com uma faca, corte-as em tiras com pouco mais de um centímetro de largura). Deixe as tiras de massa secando por 1 hora, de preferência em um varal. Esfarinhe-a depois de seca. Obs: Você pode guardar a massa pronta dentro de um saco plástico, em local fresco e seco, para usá-la depois, dentro da mesma semana.

*Nesta receita usamos: 200 gr. de farinha de trigo de grano duro, 200 gr. de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal. O total dá aproximadamente 500 gr. de massa, suficiente para 6 pessoas.

Preparo do molho

Como o molho gasta 10 minutos para ficar pronto (depois de ter deixado o camarão no tempero por 15 minutos), prepare-o pouco antes de servir.

Ingredientes para 6 pessoas: 1 quilo de camarões limpos, 600 gr. de vôngoles limpos (fora das conchinhas), sal e limão, 2 colheres de sopa de azeite, 1 talo grande de alho poró, ½ colherinha de café de sal com alho, 1 pitada de pimenta branca.

Tempere os camarões e os vôngoles, separadamente, com sal e limão. Deixe por 15 minutos. Corte o alho poró em fatias finas.

Em uma frigideira, frite os camarões em um fio de azeite quente até ficarem vermelhos. Coloque mais um pouquinho de azeite no centro da panela, frite o sal com alho e, em seguida, o alho poró, até que amoleça. Coloque os vôngoles na panela, misture tudo e deixe o vôngole dourar. Regue com o restante do azeite. Tempere.

Finalização:

Meia hora antes de servir esquente água em uma panela grande. Assim que ferver, jogue um punhado de sal. Quando levantar fervura de novo, coloque toda a massa e deixe cozinhar até ficar ao dente. Atençao: massa fresca cozinha bem depressa! Escorra e misture imediatamente com o molho já pronto.

Ao servir à mesa, cubra o prato com uma leve camada de queijo pecorino ou parmesão ralado.

Na Itália, é costume servir a pasta acompanhada de pão para que você possa raspar o prato até o último vestígio do molho!

Dica: Limpeza de lulas e preparo da tinta

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Se você quiser tingir uma pasta (ou massa) com tinta de lula, saiba que é um processo trabalhoso, mas o resultado vale muito a pena! A massa irá adquirir uma cor bem escura e, quanto ao sabor, nem se compara com a pasta comprada pronta. É simplesmente deliciosa!

Limpeza da lula e preparo da tinta:

Para tingir 500 gr. de pasta (que dá para 6 pessoas), compre 8 lulas grandes inteiras. Peça ao peixeiro que manuseie com cuidado para não estourar os sacos de tinta por acidente.

Primeiro lave-as bem. Para limpar a lula, use luvas de borracha para não tingir as mãos caso algum saco de tinta estoure. Coloque-as dentro de uma bacia e siga o passo-a-passo abaixo com cada uma delas, com cuidado:

– Identifique onde está a cabeça e puxe-a delicadamente, separando-a do corpo. Os órgãos internos devem sair com ela. Reserve a cabeça para extrair a tinta.

– Separe os tentáculos da cabeça cortando-os abaixo dos olhos (na culinária gourmet tentáculos valem ouro, portanto separe-os e congele para serem aproveitados em outra receita, como um risoto).

– Note que na cabeça, entre outras partes, tem um saco prateado com um líquido escuro dentro. Essa é a tinta (e tinge mesmo – cuidado com a roupa!) Esprema, com cuidado, em um recipiente à parte. Reserve.

– Descarte a cabeça e as vísceras.

– Na parte interna do corpo, existe uma estrutura de cartilagem transparente (parecendo plástico). Puxe-a, enfiando os dedos dentro do corpo. Certifique que não ficou nenhum outro pedaço (se precisar vire do avesso).

– Despele a lula. Raspe a superfície externa com a ponta da faca para retirar as manchas. A carne é branca e escorregadia. Lave-a novamente e congele para usar em outra receita.

 

Obs.: É possível adquirir a tinta de lula em empórios ou supermercados gourmet, e até pela internet (caso só encontre a lula já congelada ou não consiga extrair a tinta). Costuma ser vendida em saquinhos de 10 gramas, suficiente para 300 gr. de massa.

 

Torta de Nutella e cream cheese

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Sabe aquela torta que a gente come revirando os olhos e diz: Nossa, que torta dos deuses? Pois é essa! Só de escrever a receita já fico com água na boca! E a grande vantagem é que não dá trabalho pra fazer! Muito fácil. A torta tem uma base feita com biscoito, um creme leve no meio e cobertura de chocolate. Experimente logo!

Torta de Nutella e creamcheese

Para a base vai precisar de: 160 gr. de biscoito maisena ( ¾ de um pacote), 75 gr. de manteiga sem sal, 1 colher de sobremesa de avelã triturada e 1 colher de chá de mel.

Para o creme: 250 gr. de Nutella e 250 gr. de cream cheese.

Para a cobertura: 150 gr. de chocolate meio amargo e 1 xícara de café de creme de leite

Pré aqueça o forno a 180 graus.

Para preparar a base, triture o biscoito no processador e misture com a avelã, a manteiga e o mel. Reserve. Escolha uma forma, dessas que soltam o fundo, com diâmetro de 24 cm. ou então pode fazer tortinhas em formas menores. Pincele manteiga derretida no fundo e nas laterais da(s) forma(s). Forre com a mistura de biscoito e nivele com uma colher. Limpe as bordas.

Leve ao forno por 10 minutos ou até verificar que a massa está dourada. Retire e deixe esfriar dentro da forma.

Para fazer o creme, misture o cream cheese com a nutella até obter uma mistura uniforme.

Despeje o creme sobre a base que já está na forma. Nivele. Leve à geladeira, coberta com filtro plástico, por 4 horas para endurecer.

Enquanto isso, retire lascas da barra de chocolate meio amargo com a ajuda de uma faca (veja a foto).

Derreta o restante do chocolate no micro ondas ( coloque por 2 minutos em uma tigela e se não for suficiente, por mais 1 minuto – cuidado para não queimar). Retire e misture o creme de leite. Despeje esse creme sobre a torta e nivele. Decore com as raspas de chocolate e leve novamente à geladeira até a hora de servir.

 

Brócolis e tomate no papelote

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Brócolis e tomates são tão comuns na salada do dia a dia… Porém se você já estiver usando o forno para fazer um peixe, por exemplo, aproveite para fazer o mesmo brócoli e o mesmo tomate de todo dia mas de uma forma que irão ficar muito mais gostosos e ainda com cara de comida de chef gourmet! Ideal para acompanhar um salmão ou uma truta assados. Veja aqui para ver receitas de peixes ao forno.

 

Brócolis e tomate assados no papelote

Ligue o forno a 200 graus. Escolha tomatinhos cereja e buquês de brócolis bem bonitos. Coloque-os dentro de uma folha de papel manteiga sobre uma assadeira. Feche a folha de papel como se fosse um embrulho, apertando as pontas para o vapor não sair. Pode ficar no forno por volta de 10 minutos.

Depois de assados, abra e deite um fio de azeite, sal e ervas aromáticas.

Sirva junto com o peixe.

Petit gateau de pistache e amêndoas

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Este doce de paladar exótico e delicado é inspirado na culinária indiana, de onde vem os ricos sabores do pistache e da amêndoa mesclado aos temperos locais – cardamomo e açafrão. O resultado é delicioso e bonito pois depois de assado adquire uma tonalidade dourada.  Uma boa escolha para um jantar sofisticado!

Petit gateau de pistache e amêndoas

Ingredientes para 6 porções:

Para o creme: 1/2 litro de leite, 12 gr. de cardamomo inteiro, 50 gr. de açúcar, 125 ml. de creme de leite fresco, 2 gotas de essência de baunilha, 50 gr. de pistache sem sal descascado e inteiro, 50 gr. de amêndoa inteira sem sal e 1 pitada de açafrão.*

* os intolerantes podem substituir o leite de vaca por leite nolac ou de leite de amêndoas e o creme de leite por iogurte de kefir (ou um creme nolac que seja mais espesso).
Separe também: 150 gr. de manteiga extra sem sal, 4 ovos, 80 gr. de açúcar refinado (6 colheres de sobremesa) e 54 gr. de farinha de trigo (5 colheres de sobremesa).

Primeiro leve uma panela ao fogo com o leite e o cardamomo. Cozinhe até reduzir à metade, sem parar de mexer. Atenção pois não pode ferver. Junte o açúcar e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Adicione a baunilha e deixe reduzir. Retire os cardamomos. Acrescente os pistaches, as amêndoas e o açafrão. Mexa bem. Retire do fogo e espere amornar.

Misture então o creme com a manteiga e as gemas. Em outra vasilha, misture as claras e o açúcar.
Misture os dois cremes, aos poucos, intercalando com a farinha. Bata bem com o fouet, até que o creme esteja liso e homogêneo. Cubra a tigela com plástico filme e deixe gelar por 3 horas, no mínimo.

Unte bem as 6 forminhas com a mesma manteiga sem sal e polvilhe-as com farinha até que fiquem esbranquiçadas. Preencha cada uma delas com o creme gelado, nivelando a altura e deixando um espaço para que cresça, sem entornar, ao assar. Se quiser congelar algumas, essa é a hora. Depois é só descongelar em temperatura ambiente e retomar a receita desse ponto.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 6 minutos ou até verificar que as bordas estão firmes e o centro um pouco mole.

Sirva imediatamente com sorvete de chocolate!

Abóbora assada em fatias

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A abóbora é um ótimo acompanhamento para carnes como as preparadas para churrasco, carnes de porco assadas como pernil e joelho, carnes de boi cozidas e as carnes secas, de sol ou charque. O sabor levemente adocicado dará um toque especial ao prato.

A melhor abóbora para assar é a abóbora jerimum ( denominação no Norte/ Nordeste) ou moranga ( como é chamada no Sul/ Sudeste). Nesta receita para 2 pessoas usamos ½ abóbora ,mel, azeite, pimenta branca e sal.

Corte a abóbora em lascas largas e separe as sementes. Não as jogue fora pois as sementes tostadas dão uma crocancia gostosa às saladas e sopas cremosas e são um alimento muito saudável, apreciado nas dietas fit.

Asse as lascas de abóbora enroladas em papel alumínio até que amaciem o suficiente para serem cortadas, sem deixar amolecer. Aproveite o forno para tostar as sementes mas vigie de perto pois tostam bem rápido.

Corte as lascas em fatias finas e disponha-as sobre uma assadeira. Passe em cada fatia um fio de azeite, um fio de mel, salpique com sal e pimenta branca. Vire-as e repita o processo do outro lado.

Asse por aproximadamente 20 minutos de cada lado ou até que comecem a caramelizar. Sirva quente.

Dica: como destrinchar um pato

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Em 13 de março de 2014, por coincidência, há exatos quatro anos, publicamos a dica de como cozinhar pato. Veja aqui. Desde então, tem sido um dos posts mais acessados do blog. É a prova de que tem aumentado o número de consumidores de carne de pato no Brasil( e no mundo, já que o blog é acessado em mais de cem países). Recebemos comentários de pessoas que não gostavam de comer carne de pato mas que passaram a gostar depois que aprenderam a fazê-lo como ensinamos aqui. E aí veio o pedido de que ensinássemos como destrinchar um pato inteiro. Então aqui vai:

Se você comprou um pato inteiro ou teve a sorte de ganhar um vindo da fazenda de um amigo, não precisa pensar que está diante de um grave problema! Na verdade, destrinchar um pato é bem fácil. Só vai precisar de uma faca média e afiada e de uma tesoura de cozinha.

Siga o passo-a-passo:

– Retire os miúdos de dentro do pato. Veio com pescoço? Corte com a faca.

– Enxágue bem o pato todo em água fria (por dentro também).

– Seque o pato por dentro e por fora com toalhas de papel.

– Coloque o pato seco, com as asas para cima, em uma tábua de corte limpa.

– Retire as asas, torcendo-as nas juntas para quebrá-las. Use a tesoura para separá-la do resto, cortando a pele. Reserve.

– Localize a espinha dorsal do pato com os dedos e use a tesoura de cozinha para retirá-la, cortando dos dois lados, da extremidade da cauda até o pescoço (foto).

– Vire o pato com o peito para cima e abra suas coxas.

– Use a faca para cortar ao longo da intersecção da sobrecoxa e coxa com o corpo. Reserve.

– Localize o osso entre os peitos, chamado esterno. Faça um corte bem raso do pescoço ao longo do esterno, seguindo a curva do peito (cuidado para não retirar a carne do peito).

– Puxe o peito para fora e separe a carne das costelas.

Seu pato está pronto para cozinhar!!

Confira aqui quais receitas você pode fazer com o pato

Bolo de cacau e iogurte

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Esta receita é uma opção de bolo leve e saboroso para intolerantes ao glúten e ao leite de vaca se preparado com iogurte de kefir e mix de farinha sem glúten. Mas é claro que pode ser preparado com iogurte comum e farinha de trigo. A opção é sua.

Hoje muita gente conectada com uma vida saudável cultiva kefir de leite ou de água em casa ( como nós!). O kefir é um pro-biótico natural passado de uma pessoa à outra desde milênios. Regulariza a função intestinal e, entre outros benefícios, faz com que você obtenha um perfeito funcionamento do seu intestino e ainda uma pele perfeita! Veja informações na internet, se interessar.

Bolo de cacau e iogurte

Ingredientes: 150 gr. de farinha de trigo (ou mix de farinha sem glúten), 35 gr. de fécula de batata, 20 gr. de cacau em pó, 3 ovos, 200 gr. de iogurte (usamos o iogurte de kefir), 150 gr. de açúcar (pode usar o demerara se quiser um bolo light), 70 ml. de óleo vegetal, 1 pitada de sal (1/3 colher de chá), 1 colher de chá de extrato de baunilha, 1 colher de sopa de fermento químico.

Aqueça o forno a 180 graus e unte uma forma de bolo.

Bata em uma batedeira potente os ovos com o açúcar até que espume. Adicione o sal e o extrato de baunilha. Bata para misturar.

Em outra vasilha, misture a farinha, a fécula de batata e o cacau em pó.Acrescente o óleo aos ovos batidos e bata um pouco mais. Aos poucos, adicione a mistura de farinha e o iogurte, de forma alternada, até obter uma massa fina e homogênea.

Vire a massa na forma e asse no forno por, no mínimo, 45 minutos. Confira se está assado fazendo o teste do palito no centro do bolo (e não nas laterais).

Espere esfriar para desenformar. Sirva com uma calda de cacau, se desejar (na foto, decoramos com amêndoa triturada).

 

Para a calda de cacau: 1 colher de sopa de cacau em pó, 3/4 de xícara de açúcar ( pode ser demerara), 1/4 de xícara de água, 1 colher de sopa de manteiga (pode usar ghee se for intolerante à lactose).

Misture todos os ingredientes em fogo baixo e mexa até começar a ferver e a mistura engrossar. Cubra o bolo com a calda ainda morna.

Cordeiro indiano com damascos

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Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Haddock ao forno com batatas

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Esta receita fica ótima feita com salmão ou truta defumada e também com bacalhau. É muito fácil e rápida de fazer. Tanto pode vir servida na travessa quanto em porções individuais.

Gosto de fazer o haddock desta maneira pois realça sua textura e o sabor levemente adocicado. Esse peixe nobre de água salgada é proveniente do Atlântico Norte ou mares adjacentes e é aparentado com o bacalhau. Costuma chegar ao Brasil já defumado, com uma bonita cor avermelhada e um aroma bem característico.

Haddock ao forno com batatas e cebolas

Considere para cada pessoa: 150 gr. de filé do peixe defumado, 2 batatas inglesas, 1 cebola, 2 dentes de alho e azeite.

Como o peixe é defumado, dispensa qualquer tempero. Observação : o peixe já vem pronto na embalagem.

Cozinhe as batatas ao dente e fatie o mais fino que conseguir. Fatie também a cebola bem fina. Pique o alho.

Espalhe as rodelas de batatas na travessa refratária em que irá servir o prato.

Em uma frigideira untada com azeite passe a cebola fatiada até amolecer. Disponha-a sobre a camada de batatas. Na mesma frigideira, doure o alho. Espalhe-o na travessa.

Ainda a mesma frigideira, na sequência, salteie os filés de peixe( passe de um e outro lado em pouco azeite). Arranje-os sobre a camada de batatas, cebola e alho. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até as batatas corarem. Sirva quente.

Sugiro como acompanhamento aspargos passados no azeite. Sobre os peixes coloque uma colherada de queijo de kefir ou coalhada síria temperada. Pode também servi-lo com queijo tipo camembert.

 

 

Ossobuco com calabresa

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Este preparo de carne de boi, antes relegado à comida caseira de interior, vem ganhando destaque em restaurantes da moda, preparado por chefs conhecidos. Na Itália, o ossobuco sempre foi muito valorizado e servido nos melhores restaurantes. A influência vem ganhando admiradores por aqui. O importante é prepará-la no tempo devido – que é longo. A receita de hoje é bem típica da região central da Itália. Nota: a panela perfeita para preparar essa receita é a Le Creuset.

Ossobuco com calabresa

Ingredientes (para 4 pessoas): 4 pedaços de ossobuco (para rabada, use 1,2 kg), azeite, sal a gosto, 1 cebola branca grande picadinha, 5 dentes de alhos amassados, 1/2 xícara de linguiça calabresa picadinha (ou bacon), 1 copo de vinho tinto seco e encorpado, 2 latas de tomati pelati sem as sementes, 1/2 xícara de tomates secos (sem o óleo), 1 colher de chá de orégano desidratado, 1/2 colher de chá de alecrim, 4 fatias de presunto parma desfiadas.

Tempere as peças de ossobuco com sal e deixe por 15 minutos a meia hora. Aqueça uma panela de fundo grosso (de preferência que possa ir ao forno; nesse caso, pré-aqueça o forno a 180 graus). Deite azeite e sele as peças de ossobuco, de um lado e de outro. Reserve-as em um recipiente à parte.

Doure a cebola picadinha e acrescente os dentes de alho. Quando estiverem amolecidos, junte a linguiça e deixe que doure um pouco, soltando a gordura. Acrescente o vinho tinto e deixe que o álcool evapore. Adicione os tomates (os despelados da lata com o suco e os tomates secos) e os temperos e volte com a carne para a panela, cuidando para que fique submersa no molho.

Se sua panela puder ir ao forno, cubra-a com papel alumínio e sua tampa e deixe cozinhar por 1 e 1/2 hora. Se não puder, deixe-a no fogão, no fogo mais baixo que conseguir, pelo mesmo tempo. Confira, de tempos em tempos, se o molho começa a secar. Nesse caso, pingue água quente aos poucos (deixe uma panelinha com água a ferver ao lado).

Após esse tempo, acrescente as fatias de presunto parma desfiadas e confira o nível do molho e a maciez da carne. Devolva a panela para o forno (ou deixe no fogo baixo do fogão) por mais 1 hora ou até verificar que a carne está soltando do osso.

Sirva com polenta, risoto ou batatas ao murro (o acompanhamento deve ser capaz de absorver o suculento molho que se formou).

Para harmonizar, sugerimos um Merlot de bom corpo (recomendamos o da Vinícula Pizzato, da Serra Gaúcha).

Obs 1: Para quem gosta, adicione azeitonas pretas ao preparo (faltando 30 minutos para o término do cozimento).

Obs 2: Se o jantar for para dois, aproveite o que sobrar para preparar um ragu sensacional. É só desfiar a carne, desprezar os ossos e guardá-la com o molho no freezer para um outro jantar (nesse caso, retire as azeitonas e as substitua por outras frescas ao reaquecer o ragú). O molho fica ainda muito mais saboroso quando reaquecido. Sirva-o com uma boa massa.

Cogumelos assados

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Tendo na geladeira cogumelos tipo cogumelo-de-paris ( do grande), shitake ou portobello você nunca passará aperto se tiver que preparar um agrado para alguém que chegar de repente. Preparado em cinco minutos, além de ser um tira-gosto ótimo para acompanhar qualquer bebida, é um excelente acompanhamento para carnes – leve e nutritivo – como opção se você não quiser comer carboidratos à noite.

Portobello assado com shoyo, mel e cheiro verde

Limpe os cogumelos com um guardanapo e retire os cabinhos ( não molhe!). Faça uma misturinha de molho de soja ( shoyo) e mel e pincele os cogumelos. Acomode-os dentro de uma folha de papel alumínio, dobre e feche as bordas fazendo um pacote. Leve ao forno pré-aquecido a 150/180 graus  por 5 a 10 minutos ) conforme o tipo e tamanho dos cogumelos). Abra o pacote e salpique cebolinha verde bem picadinha. Sirva imediatamente, ainda quente, acompanhado de fatias de pão.

Pão chato indiano

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Um paratha é um pão chato que se originou na India. É a junção das palavras ‘parat’ e ‘atta’ que literalmente significa camadas de massa cozida.

Pão Paratha

Ingredientes para cerca de 10 pães: 500 gr. de farinha de trigo, 10 gr. da sal, 280 ml. de água morna, 20 ml. de azeite para a massa + 50 ml. de azeite para cozinhar.

Coloque a farinha em uma tigela funda e abra um buraco. Misture o sal na água morna e despeje no buraco no centro da farinha, de uma vez só (foto 1). Misture com as mãos até formar uma massa. Acrescente o azeite e misture novamente. Forme uma bola e deixe descansar coberto com um pano limpo e levemente umedecido por 20 minutos.

Retire pedaços da massa com as mãos, formando bolinhas menores de aproximadamente 50gr. cada. Reserve as bolinhas. Polvilhe a área de trabalho com farinha e, com um rolo de massa, abra cada uma das bolinhas em discos até a massa ficar retangular e levemente fina (3 mm). Pincele toda a superfície com azeite (pode acrescentar manteiga ou ghee) (foto 2).

Agora terá duas opções de técnica. Use a primeira técnica (mais fácil) pincelando os discos acabados de abrir apenas com azeite e manteiga e a segunda quando quiser acrescentar-lhes algum recheio (alho em conserva picadinho ou queijo).

Utilize um cortador de pizza para cortar vários filetes nos discos que abriu ( foto 3). Na primeira técnica, junte-os aos poucos até formarem uma espécie de rabo de cavalo e puxe as pontas para alongá-los, com cuidado (foto 4). Enrole-os como um ninho fazendo uma bolinha e deixe descansar novamente por mais 20 minutos ( fotos 4 e 5).

Na segunda técnica, junte as tiras cortadas como se quisesse montar um leque. Puxe as pontas para alongar os fios, com cuidado ( foto 6). Enrole em ninhos formando bolinhas. Deixe descansar novamente por mais 20 minutos.

Para ambas as técnicas, após esse tempo, com a ajuda do rolo de massa, forme discos com cada uma das bolinhas até obter uma espessura de cerca de 2 mm.

 

Esquente uma frigideira em fogo baixo e deite um pouco de azeite. Doure cada um dos discos, sempre acrescentando azeite do lado que ficar virado para o calor. Isto permitirá que a massa inche e forme camadas. Está pronto!

Coma de preferência com as mãos. Sirva com molhos e pastas variadas.

 

*Entenda as diferenças entre os pães indianos mais famosos:

chapati ou roti é o pão feito de farinha de trigo integral, sem fermentação e cozido no forno ou feito na frigideira. Enquanto o roti é feito com farinha integral e não costuma levar gordura, o chapati é normalmente feito com manteiga ghee.

paratha é semelhante ao chapati, mas preparado com um pouco de manteiga ou óleo. Pode ser recheado ou sem recheio, podendo ser servido também com alho e manteiga ou outros temperos por cima do pão. O paratha tem uma textura mais “macia” que o roti ou chapati, que costumam ser mais crocantes.
naan é um pão feito com farinha de trigo branca e fermento e é cozido no tandoor, típico forno de argila indiano.

Arroz de bacalhau

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Acho graça quando vejo “risoto de bacalhau” nos cardápios de restaurantes mineiros. É a maior ofensa para um português! Risotto é um prato tradicional italiano e o bacalhau seco é característico da cozinha portuguesa e aí misturam os dois! Na minha opinião fica uma gororoba incomível. Para quem quer comer um legítimo e delicioso arroz de bacalhau, aqui vai a receita.

Arroz de bacalhau

Como prato principal são 150 gr. de bacalhau por pessoa. Você pode usar o bacalhau seco já desfiado vendido nas bandejinhas. O importante é dessalgá-lo, deixando-o de molho na água por, no mínimo, 48 horas: assim a carne voltará a ficar macia.

Para 4 pessoas são 600 gr. de bacalhau desfiado, 2 xícaras de chá de arroz comum, 1 cebola roxa (ou branca) picada, 1 xícara de chá mal cheia de lentilhas já cozidas, 2 a 3 dentes de alho picados, azeite, salsinha e cebolinha verde picadinhas. Há outros preparos, por exemplo, pode acrescentar linguiça tipo calabresa cozida e picada.

Tome uma panela e frite, em duas colheres de azeite, a cebola e em seguida o alho. Assim que amolecerem, junte o bacalhau e deixe dourar sem escurecer. Acrescente as lentilhas (e a linguiça, se for o caso). Junte o arroz já pronto e misture bem.

É aconselhável preparar 2 horas antes para que o arroz pegue o gosto do bacalhau. Um pouco antes de servir, acrescente um pouco d’água e um fio de azeite. Deixe que o arroz fique bem quente e junte, por último, o cheiro verde.

Pode variar da lentilha substituindo-a por grão-de-bico. Há quem acrescente ovos cozidos picados e azeitonas pretas.