Já que é Natal, que tal servir um filé embrulhado para presente? Este é um prato que sempre vai causar um “ooohh” geral na mesa no momento em que for servido. Dica: espere que todos estejam sentados aguardando o prato chegar. Traga a travessa com o seu embrulho especial e jamais conte o que tem dentro. Deixe que a curiosidade, seguida de surpresa, tome conta de seus convidados e abra o apetite. As pessoas comem primeiro com os olhos e o olfato. Fatie na mesa.
Já vimos filé com massa folhada ser servido em restaurantes, mas usualmente em porções individuais. Quando vi o Olivier embrulhar um filé inteiro na televisão, não resisti e logo convidei os amigos para me aventurar. Esta receita exige uma certa destreza, digamos que seu nível é avançado.
Então respire fundo, tome coragem porque vai valer a pena e vamos lá:
Filé na Massa Folhada com Cogumelos
Para 6 pessoas você vai precisar de: uma peça de filé de aproximadamente 1,5 kg (conte um pedaço equivalente a 3 dedos por pessoa – parece muito, mas a carne diminui no forno. Veja em outra receita de filé como calcular), 8 fatias de bacon, massa folhada pronta congelada (retire do congelador no mínimo 2 horas antes), 12 cogumelos-de-paris naturais grandes, 1/2 xícara de café de bacon em cubinhos, sal com alho, 1 cebola, 1 ovo, salsinha e pimenta do reino a gosto, farinha de trigo para polvilhar a massa.
O ideal é que o filé seja temperado de véspera ou, no mínimo, 2 horas antes. Para cada quilo de carne misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho, uma pitada de pimenta do reino, 3 folhas de louro picadas, 1 colher de molho inglês, 2 colheres de vinho tinto. Espalhe por todos os lados da carne de maneira uniforme. Deixe no tempero.
Comece o procedimento 2 horas antes de servir. Separe: uma panela grande, uma assadeira grande, um garfão, barbante culinário, palitinhos de madeira; uma faca afiada, um garfo ou batedor de ovos.
Envolva o filé com as fatias de bacon. Use os palitinhos para fixar as pontas das fatias e depois enrole com o barbante de uma ponta a outra. Passe uma vez em um sentido e depois volte, para ficar bem preso. Retire os palitos. Esquente uma panela e despeje um fio de óleo. Sele a carne até que a peça fique dourada e então desligue. Agora, o segredo é guardar o filé na geladeira por cerca de 1/2 hora, pois se ainda estiver quente na hora de embrulhar na massa folhada vai derreter a manteiga que já existe na massa.
Enquanto o filé resfria, corte a cebola em rodelas. Corte também os cogumelos, em fatias finas – para isto, coloque-os de pé e corte no sentido transversal. Para fazer o molho, aproveite a mesma panela que já usou para selar a carne, pois assim o molho terá um sabor especial e você ainda terá uma panela a menos para lavar! Frite primeiro o bacon em cubinhos. Quando estiver pipocando, adicione a cebola. Espere que amoleça e core, depois junte os cogumelos fatiados. Mexa um pouco e cozinhe até que os ingredientes estejam todos amolecidos. Não coloque água. No final, adicione a salsinha picada miudinha e uma pitada de pimenta do reino preta em pó. Misture. Retire da panela com uma escumadeira e transfira para outro recipiente. Guarde o caldo que ficou na panela para o molho final.
Polvilhe uma superfície com um pouco de farinha de trigo e abra a massa. Repare o tamanho da peça de filé e calcule o tamanho da parte de massa que vai cortar de modo que seja um pouco maior do que o dobro do tamanho da carne. Se necessário, caso a massa seja grossa, abra-a ligeiramente com um rolo. Para tal, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e também no rolo. Cuidado para que não fique muito fina, senão poderá abrir quando for ao forno.
Em uma das metades da massa, faça uma ‘caminha’ com cerca de 1/3 do molho de cogumelos. Coloque o filé por cima e feche com muito cuidado, como se estivesse embrulhando-o para presente. Depois de dobrado, junte as pontas e corte os excessos de massa. Para sofisticar, use uma forma para recortar desenhos de massa e decorar, fica lindo! Utilize o ovo batido como se fosse uma cola líquida para fechar as bordas e fixar os pedacinhos de massa decorativa, pincelando levemente toda a superfície. Leve ao forno por aproximadamente 1 hora.
Quando a carne estiver quase pronta, ponha no fogo a panela com o caldo do cozimento dos cogumelos e então acrescente 1 colher de manteiga e, em seguida, 4 colheres de sopa de caldo de carne caseiro. Volte com os cogumelos para a panela e espere que o molho reduza. Se quiser engrossar o caldo, retire o equivalente a 1/2 xícara de líquido e, na própria xícara, adicione 1 colher de sopa de farinha de trigo torrada e mexa até dissolver por completo. Despeje sobre o caldo, misture bem e desligue.
Certifique que a massa já está corada e retire do forno. Transfira para uma travessa com muito cuidado. Use duas espátulas e, de preferência, faça-o à quatro mãos. Disponha o molho ao redor e voilá, que beleza!
Como este prato já tem carne, molho e massa, não necessita de acompanhamento. Porém, se desejar, sirva com batatas ao murro.
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Sal & Alho 