Cassoulet

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A cidadezinha medieval de Carcassone, no sudeste da França, tem a fama de ser o lugar de origem deste prato tradicional da culinária francesa. Fui lá conferir e procurei o restaurante mais antigo da cidade – o põe antigo nisso – funciona ali desde antes do descobrimento do Brasil.

 

Realmente comi o melhor cassoulet da minha vida! Como sempre gosto de fazer, acompanhei no local e de perto o passo-a-passo do famoso prato. O cassoulet vem servido em uma cumbuca de cerâmica saída do forno de barro direto para a mesa.O sabor do feijão branco é delicioso, pois fica cremoso depois das horas que leva cozinhando em panela de ferro sobre brasa. Os outros ingredientes são a coxa de pato, que é feita em separado e depois colocada por cima antes da cumbuca ir ao forno e um tipo de embutido, parecido com nossa linguiça, por ser de lombo de porco. Este fica dias e dias pendurado sobre o fogão de lenha para defumar e depois é cortado em fatias e cozido junto com o feijão. Vamos então ao preparo desta iguaria seguindo de perto a receita original mas feito com a praticidade da cozinha atual.

Cassoulet de pato 

Quantidade de ingredientes para 4 pessoas: 2 xicaras de chá de feijão branco cru e 4 coxas de pato ( já preparadas – veja aqui como cozinhar o pato ), 1 xícara de café rasa de bacon picadinho, 1 cebola picadinha, sal e alho, pimenta do reino branca, louro em pó e mais 2 linguiças calabresas ( a mais semelhante ao embutido defumado da receita original). É fundamental que tenha guardado 2 xícaras do caldo do cozimento do pato.

De véspera, coloque o feijão branco de molho cobrindo com água dois dedos além do nível do feijão. No dia seguinte, cozinhe na panela de pressão com a água que ficou de molho ( deve ficar dois dedos acima do nível do feijão). O tempo de cozimento depende do feijão, normalmente, depois que a panela apita, deixo apenas 10 minutos. O bago deve ficar ainda um pouco duro e devem sobrar 2 xícaras do caldo do feijão cozido.

Enquanto isto, lave e pique a linguiça em fatias finas. Coloque para cozinhar, em separado, com ½ xícara de café de água e deixe que seque completamente. Reserve.

 

Em uma panela larga, frite bem o bacon em um pouco de óleo. Junte 1 colher de chá rasa de sal com alho e a cebola picada bem miudinha ou ralada. Assim que dourar, escorra os bagos do feijão, junte-os à fritura, mexendo com uma colher de pau, no mesmo sentido, até desgrudar do fundo.

Junte a linguiça ao feijão e em seguida, acrescente o caldo de feijão do cozimento. Misture e veja se está totalmente desgrudado do fundo da panela. Acrescente outras 2 xícaras do caldo do cozimento do pato. Misture bem, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe que o feijão e a linguiça terminem de cozinhar juntos.

À parte, retire o excesso de gordura e pele das coxas de pato, conservando-as inteiras.

Quando o caldo estiver de boa consistência e o feijão já bem cozido, prove o tempero, acrescentando pimenta do reino branca, louro em pó e sal, se necessário.

Coloque as coxas de pato na panela por cima do feijão, pouco antes da hora de servir, a conta de esquentar junto. Sirva com cuidado, para as coxas não se desfazerem. Porém, se quiser servir à francesa, sirva as porções de feijão com linguiça em cumbucas de cerâmica, com uma coxa de pato em cada uma e leve ao forno só para esquentar.

Na França, o acompanhamento é apenas uma baguete bem crocante. O cassoulet pode ser servido com arroz branco à parte.

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Empadão de frango da vovó

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Esta é uma das mais tradicionais receitas mineiras e, por assim dizer, é a mãe das empadinhas de frango, pois a receita é a mesma, só varia o tamanho. É também uma mistura da culinária portuguesa com a mineira, pois as empadas nasceram em Portugal, porém eu nunca vi por lá empadinha de frango. A receita que passo hoje é a da minha avó, que por muitos anos teve um buffet e vendia tanto dessa torta quanto das suas famosas empadinhas, ou seja, tudo o que conseguia produzir.

Empadão de frango

Vai precisar de uma forma daquelas de aro de abrir, farinha de trigo, banha e ovos. Para o recheio, veja os ingredientes abaixo. O recheio é feito primeiro do que a massa.

A massa tradicional é feita no sentimento, sem receita de quantidades. Vou tentar colocar aqui as quantidades só para se ter uma ideia, mas sem compromisso de que sairá perfeita, pois tudo depende da qualidade dos ingredientes e da temperatura do dia.

Para uma torta de 26 cm. de diâmetro, use 3 xícaras de farinha de trigo, 1 xícara mal cheia de banha (gordura vegetal hidrogenada, aquela que vende em barra) e 1 ou 2 gemas, dependendo do tamanho. Primeiro, limpe a bancada e coloque a farinha. Junte aos poucos a banha e vá trabalhando a massa com a ponta dos dedos até fazer como se fosse uma farinha grossa. Estando bem misturado, faça um montinho, abra um buraco no meio e junte a gema de ovo. Sove até dar a consistência de massa de abrir. Se estiver esfarelando, junte um tiquinho de água. Se ficar muito mole, coloque mais farinha. Faça duas bolas com a massa, tendo 1/3 e 2/3 da massa cada bola. Tome a bola maior e passe o rolo até obter um círculo de pouco mais de 40 cm. de diâmetro, ou seja, que dê para forrar o fundo e as laterais da forma. Reserve o restante da massa para fazer o segundo círculo, este, um pouco maior do que a forma.

Recheio

Faça o frango refogado como recomendado na receita do blog, usando coxa e sobre-coxa e inclusive retirando a carne dos ossos e voltando com estes para o caldo do frango com mais cebola e tomate para fazer uma caldo bem gostoso como base do recheio. Coe o caldo e volte com ele para a panela. Pique cenoura e batata em cubinhos de 1 cm e coloque para cozinhar neste caldo, sendo que a batata vai primeiro porque cozinha mais rápido que a cenoura. Estes são os ingredientes tradicionais. Quando estiverem cozidos, retire um pouco do caldo e engrosse à parte com amido de milho ou maisena (misture-o antes com um pouquinho de água e depois junte ao caldo e mexa bem até ferver). Volte com o este caldo bem engrossado para a panela e misture delicadamente, para não quebrar a batata. Prove o tempero, junte sal e pimenta se precisar. Há dois outros ingredientes que eu gosto de usar. Você pode escolher entre um e outro ou colocar os dois, que são palmito e champignon-de-paris em conserva, ambos em fatias. Se for colocá-los, não precisam de cozimento, então são misturados no final. O recheio está pronto. Deixe esfriar.

Montagem da torta

Cubra a forma com o círculo maior de massa de modo que fique todo aderente ao fundo. Molde as beiradas, apertando delicadamente com os dedos e deixe sobrar de 1 a 2 cm para fora da forma. Coloque o recheio, deixando sobrar pelo menos 1 cm na altura da forma. Agora venha com o círculo menor e cubra o recheio. Aperte as bordas, colando os dois círculos, passe a faca cortando os excessos. Pegue um garfo e amasse as bordas – isto é para a torta não abrir ao ser assada. Com as sobras que cortou, torne a amassar e passar o rolo até que fique fina. Corte tiras para enfeitar a torta e, se tiver forminhas, pode fazer e colocar por cima flores, bolinhas, corações ou estrelinhas, tal como fazem no interior de Minas. Misture uma gema com um pouquinho de clara e pincele a cobertura da torta, para que, ao assar, dê aquela aparência corada.

Pré aqueça o forno a 200o graus e asse a torta até corar por cima. Desenforme depois de morna.

Pode ser servida morna ou fria.

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Risotto de pato – Quem disse que o pato tem carne dura

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Pode até ser, mas isto é conversa de quem não sabe como lidar com o bicho. Certamente você já escutou histórias de quem foi comer pato no restaurante chiquérrimo fulano de tal e ao espetar a coxa do pato no prato a dita cuja pulou lá do outro lado da mesa e mais, que chamaram o cozinheiro para dizer que o nome do prato deveria ser Pato Voador. Brincadeira à parte, vamos passar o truque fácil de preparar o pato (veja Dica- como cozinhar pato) e ensinar a fazer um prato simples e delicioso, com a vantagem que pode ser servido como prato único, tipo almoço das cinco da tarde de domingo de preguiça.

Risotto de pato

Tire as coxas da panela do cozimento, deixe esfriar e, com a ajuda de uma faquinha, tire a pele e o excesso de gordura. Desfie a carne em pedaços grandes, separando-a do osso e reserve.

Coe o caldo do cozimento e aproveite-o para pré-cozinhar os outros ingredientes que quiser colocar no risoto. Pode ser, como na receita que preparamos hoje, cebolinhas cortadas em quatro, cenourinhas baby ( dá um sabor levemente adocicado) cortadas  ao meio ou em quatro e cogumelos-de-paris frescos em fatias grossas. Pode também substituir a cebolinha por alho poró cortado em fatias de 1,5 cm e a cenoura baby por cenoura comum ou batatinhas. Se preferir , pode fazer o risoto usando ervilhas. Use apenas 2 ou 3 ingredientes além do pato, caso contrário, vai parecer uma salada. Não pique nada muito pequeno pois depois some no meio do risoto e empapa o arroz. Assim que estes ingredientes estiverem ao dente, retire-os do caldo e escorra. Reserve.

Faça o arroz como de costume, com a diferença que irá colocar um pouco mais de óleo ou azeite do que o normal para fritar o arroz e também vai usar, no lugar da água, apenas  o caldo do cozimento do pato, que precisa estar aquecido. Vá colocando o caldo no arroz para que cozinhe e quando estiver começando a amolecer, coloque o pato desfiado e os ingredientes pré-cozidos, misture tudo com delicadeza e  acrescente caldo aos poucos até o completo cozimento do arroz. Tampe a panela e deixe que o risoto descanse por uns 15 minutos. Se quiser fazer com antecedência, deixe o arroz com um pouco de caldo, que irá secar enquanto esquenta.

Dica – guarde em um pote no congelador o caldo que sobrar pois é ótimo para fazer qualquer outro risoto, mesmo sem o pato.

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