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Cordeiro indiano com damascos

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Esta receita tem por base um prato da legítima culinária indiana. Foi feita com temperos importados* porém usados em menor quantidade, ou seja, adaptada ao paladar brasileiro porque a comida indiana é muito picante. Depois de uma viagem de quase um mês pela Índia, minha filha nos ofereceu um delicioso jantar típico na casa dela com a mesa decorada com peças trazidas da Índia. O prato principal foi esse cordeiro.

Cordeiro indiano com damascos

Ingredientes para 4 pessoas: 500 gr. de pernil de cordeiro sem osso cortado em cubos, 100 gr. de damasco seco, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas picadas miúdo, 1 dente de alho amassado, 10 gr. de gengibre picado em lascas finas, 1 pedaço de canela em pau, 6 cardamomos, 3 tomates maduros picados, 1/2 litro de caldo de carne e 1 colher de café de açúcar.

Temperos: 1 1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó (ou 4 pimentas inteiras), 1/2 colher de café de cominho em pó, 3/4 de colher de café de garam masala, 1/4 de colher de café de pimenta-do-reino, sal a gosto.

Ingredientes
Cebolas, alho, tomate e temperos refogados no azeite
Junte a carne e o caldo

Coloque os damascos e o vinagre de maçã em uma vasilha e deixe marinar por 3 horas.

Aqueça uma colher de azeite em uma panela e sele (passe de um e outro lado até perderem a cor vermelha e adquirirem um tom bronzeado) os cubos de carne. Reserve-os em uma tigela.

Aqueça o caldo feito com o osso e as aparas do pernil ( veja aqui como fazer um caldo de carne básico).

Deite mais azeite na panela e doure as cebolas no fogo baixo. Quando estiverem translúcidas e macias junte o alho e o gengibre picados. Misture tudo, deixando cozinhar por 3 minutos. Acrescente a canela, os cardamomos e os tomates. Refogue por mais 10 minutos e então acrescente os cubos de cordeiro, a pimenta-malagueta, o cominho, o garam masala e a pimenta-do-reino. Acerte o sal e cubra os ingredientes com o caldo de carne quente.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por, ao menos, 40 minutos ou até verificar que a carne está bem macia. Neste ponto, adicione os damascos marinados e o açúcar.

Cozinhe tudo junto por mais 5 minutos e sirva quente.

* com exceção do cardamomo e do garam marsala, os demais temperos são fáceis de se encontrar no Brasil.

Haddock ao forno com batatas

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Esta receita fica ótima feita com salmão ou truta defumada e também com bacalhau. É muito fácil e rápida de fazer. Tanto pode vir servida na travessa quanto em porções individuais.

Gosto de fazer o haddock desta maneira pois realça sua textura e o sabor levemente adocicado. Esse peixe nobre de água salgada é proveniente do Atlântico Norte ou mares adjacentes e é aparentado com o bacalhau. Costuma chegar ao Brasil já defumado, com uma bonita cor avermelhada e um aroma bem característico.

Haddock ao forno com batatas e cebolas

Considere para cada pessoa: 150 gr. de filé do peixe defumado, 2 batatas inglesas, 1 cebola, 2 dentes de alho e azeite.

Como o peixe é defumado, dispensa qualquer tempero. Observação : o peixe já vem pronto na embalagem.

Cozinhe as batatas ao dente e fatie o mais fino que conseguir. Fatie também a cebola bem fina. Pique o alho.

Ingredientes
Batatas fatiadas na travessa
Passe as cebolas no azeite

Espalhe as rodelas de batatas na travessa refratária em que irá servir o prato.

Em uma frigideira untada com azeite passe a cebola fatiada até amolecer. Disponha-a sobre a camada de batatas. Na mesma frigideira, doure o alho. Espalhe-o na travessa.

Travessa com camada de batatas, cebolas e alho
Salteie os filés de peixe
Leve ao forno

Ainda a mesma frigideira, na sequência, salteie os filés de peixe( passe de um e outro lado em pouco azeite). Arranje-os sobre a camada de batatas, cebola e alho. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até as batatas corarem. Sirva quente.

Sugiro como acompanhamento aspargos passados no azeite. Sobre os peixes coloque uma colherada de queijo de kefir ou coalhada síria temperada. Pode também servi-lo com queijo tipo camembert.

 

 

Mel de figos

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Apesar de um pouco trabalhosa, esta receita é muito fácil de fazer e rende dois produtos deliciosos: 1) figo em pasta para canapés, para recheio de massa fresca e para uso em sobremesas; 2) mel de figo, que pode ser usado em várias receitas de massas, em doces e até para servir sobre torrada no café da manhã.

Aproveite a estação de figos deste final de ano para preparar maior quantidade desses produtos. A pasta pode ser congelada e o mel dura meses na geladeira.

Mel de figos

Esta receita foi feita com 16 figos grandes maduros. Lave-os bem e corte em quatro. Coloque em uma panela funda (de preferência de ferro ou com a base grossa). Junte água suficiente para cobri-los e leve ao fogo baixo por 3 horas ou até verificar que o caldo reduziu pela metade. Durante o cozimento, deixe a panela semi-destampada, mexendo às vezes e pressionando levemente, com uma colher de pau, os pedaços de figo.
Separe uma tigela grande e coloque sobre ela um pano limpo bem fino (ou daqueles usados para fazer queijo). Dica: inserir um coador entre o pano e a panela evita que o pano caia sobre o líquido.

Figos cozinhando
Pasta de figos cozidos
Esprema para obter o caldo

Despeje a mistura de figos cozidos sobre o pano e deixe que o caldo escorra naturalmente. Sobrando só os figos, esprema-os com as costas de uma colher e extraia mais caldo.

Agora vem a parte mais trabalhosa porém necessária para tirar o resto do caldo de dentro dos figos. Junte as pontas do pano e fazendo uma bola vá pressionando-a com as mãos até que saia todo o líquido.

Volte com o caldo para a panela e deixe em fogo baixo até encorpar (vai se formar uma fina crosta por cima mas é só misturar bem e ela se incorpora). Mexa e vigie pata não agarrar no fundo da panela. Caso o figo não esteja doce o suficiente, acrescente um pouco de mel.

Se não for usá-los, porcione a pasta de figo que restou em um pote de plástico para poder congelar e armazene o mel em um pote para levar à geladeira.

Veja o rendimento ( potinhos de 250 gr.):

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Costeleta de cordeiro grelhada ao molho de vinho

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O costume de se comer carne de cordeiro começa a se popularizar no Brasil, por influência de nossos vizinhos do Sul – Argentina e Uruguai – como também dos gaúchos, que sabem apreciar uma boa carne. Em Minas Gerais, como há poucos criadores, a carne é considerada artigo de luxo, pois o preço é bem superior ao da carne de boi. Quem de vocês leitores tem fazenda? Anima aí, gente! Aposto que criar cordeiro deve ser um ótimo negócio. De nossa parte, contribuiremos com as receitas!

Aqui na Europa, acentuadamente em países como a Bélgica, onde faz frio boa parte do ano e o território é exíguo para a criação de gado, a criação de cordeiro (e também a importação da carne) é bastante comum. Aproveitei as belas costeletas que compramos na feira do Midi, em Bruxelas, para preparar um prato rápido e saborosíssimo!

Costeletas de cordeiro ao molho de vinho e marmelos

Considere de 2 a 3 costeletas por pessoa, dependendo do tamanho. Para o tempero: sal e pimenta do reino. Para o molho: o suco do cordeiro, um pouquinho do vinho que você abriu para acompanhar o prato e uma fatia de uma boa marmelada.

Passe as costeletas rapidamente na água fervente só para limpá-las. Seque-as e tempere apenas com sal e pimenta do reino, passando-os diretamente na carne. Deixe por 15 minutos. Aqueça água à parte.

Deite uma colher de sopa de azeite em uma frigideira antiaderente e deixe que fique bem quente.  Espalhe o azeite. Grelhe as costeletas (não coloque mais de 2 ou 3 de cada vez!) desta forma: ponha as costeletas encostadas no fundo da frigideira e deixe-as fritando até começar a sair gotículas de sangue do lado de cima. Verifique se o lado de baixo já está corado e vire-as. Deixe corar desse lado. Conserve todo o suco da carne na frigideira, retire as costeletas e coloque-as numa travessa refratária e guarde-as dentro do forno ( desligado) só para não esfriarem enquanto você prepara o molho. Se for fazer mais de 3 costeletas, assim que terminar de grelhar, vire e reserve o suco da carne em um recipiente. Passe um papel absorvente na frigideira e recomece novamente o mesmo processo até que todas as costeletas estejam grelhadas. Enquanto isto, vá guardando-as no forno.

Aqueça o suco da carne e raspe o fundo da frigideira (onde grelhou a carne) com uma colher de pau até obter um caldo ralo e homogêneo. Abaixe o fogo. Despeje cerca de 1/2 de xícara de café de vinho para cada 2 a 3 costeletas que fritou (nunca deve passar da metade da quantidade do caldo – veja a foto). Misture e deixe que o álcool evapore. Junte uma fatia – equivalente a uma colher de sopa cheia – de marmelada já amassada e mexa até que dissolva completamente. Prove o sal e a pimenta.

Volte com as costeletas para a frigideira e regue-as com o molho quente. Pronto! Sirva imediatamente.

Ingredientes do molho
Preparo do molho
Costeletas já grelhadas reaquecidas no molho

Como acompanhamento – uma vez que estamos na Bélgica – cozinhamos no vapor algumas couves de bruxelas e preparamos chips de batata doce. Sim, aqui tem uma batata doce laranja-rosada deliciosa!

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Aguarde, em breve ensinaremos o passo-a-passo de como fazer chips no micro-ondas!

 

Uma bela mesa é fundamental

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Um mesa posta com carinho e capricho nos convida a apreciar a refeição certamente feita com o mesmo apuro. Como se diz, primeiro se come com os olhos. Verdade,
a visão incentiva o paladar.
Uma de minhas amigas mais queridas – e verdadeira gourmet- é perita na arte de apresentar uma mesa. Sempre nos surpreende com o extremo bom gosto dos detalhes à mesa que antecede pratos maravilhosos.
A cada ano, ela nos presenteia com um almoço divino no seu aniversário. As presenteadas somos nós, a turminha das amigas.
Veja a sofisticação na escolha do tema, a combinação de cores, as texturas e os pequenos detalhes que fazem toda a diferença.

Este ano o tema foi “Pássaros”e as cores, o azul e o dourado.

A mesa posta
O cardápio
O tema “Pássaros”

Repare na originalidade dos detalhes das peças de complemento, achados em lugares especiais pelo mundo afora.

Porta-talher
A bailarina no café
Chocolate para acompanhar o café

Aprecie o cardápio: Salada de figo rami com physalis e parma. Bobó de camarão com arroz branco. Crumble de banana com sorvete de baunilha

Salada
Bobó de camarão
Crumble de banana

Se quiser a receita do Bobó de camarão do nosso blog, clique aqui.

Pato à Marraquesh

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Há várias maneiras de se preparar um pato. Quando se trata de receita que requer cozimento (como arroz de pato e cassoulet), faço uso da panela de pressão, pois não tenho paciência para ficar horas na frente do forno tomando conta de um pato. E, pato duro, ninguém suporta! Aprendi esta dica com um dos mais conhecidos – e premiados – chefs do Brasil, que já teve um restaurante famosíssimo na serra fluminense e hoje aprimora a arte de se comer bem no seu, não menos famoso, restaurante em uma sofisticada praia. Assim sendo, tenho permissão para cozinhar um pato na panela de pressão, ok?

Esta receita foi feita quando minha filha mais velha veio ajudar-me a preparar a última ceia de Reveillon. Decidimos inventar uma nova receita, baseada, é claro em nossa bagagem gastronômica. Com paladar apurado, ela gosta de comer bem, viaja pelo mundo afora com o marido – sempre curiosa em descobrir novos sabores – e sempre traz novidades para mim e a outra filha blogueira. Ela entra com novas ideias, na teoria, e eu entro com a experiência prática. No fim, sempre dá certo. Este dia estávamos inspiradas pelo espírito mágico que é a chegada de um novo ano. Inventamos o preparo na hora, ela ia dando as sugestões conforme o que lembrou de um prato com frango e maçãs que comeu em Sevilha, na Espanha, e eu fiquei ao lado dando palpite. A nova receita ficou simplesmente, “dos deuses!”

Pato à Marraquesh ( inventamos este nome)

Preparo do pato:

Para 8 pessoas ( considerando que este seja um dos pratos de um jantar) compre 8 partes de pato, de preferência, coxas. Separe: 2 talos de salsão, 1 cenoura, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 ramo de salsinha e cebolinha, 4 folhas de louro, 1 xícara de chá de vinho tinto, 4 colheres de sobremesa rasas de sal, pimenta do reino a gosto. Disponha as partes do pato organizadas no fundo da panela de pressão e coloque todos estes ingredientes, completando com água até que esta fique 3 dedos acima do nível das partes do pato. Cozinhe por 20 minutos, contados depois que a panela começar a apitar. Após este tempo, o pato deve ficar ainda um pouco duro. Retire da panela, com cuidado, as partes do pato. Coe e reserve o caldo, desprezando os legumes.

Cozinhe na pressão por 20 minutos
Asse por 20 minutos
vire e asse por mais 20 minutos

Tome uma assadeira, disponha as partes do pato com a parte mais gordurosa, com a pele, para baixo e regue-as com o caldo, deixando 1 dedo deste caldo na assadeira ( o nível de caldo deve cobrir o pato até a metade). Leve ao forno, pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 20 minutos. Fora do forno, retire a pele e o excesso de gordura e vire as partes do lado contrário. Deixe assar outros 20 minutos, ou até quando enfiar o garfo e verificar que está bem macio. Não deixe ficar corado, pois voltará ao forno.

Queime o açucar
Coloque água fervente
Junte suco de laranja

Enquanto o pato assa, prepare a calda caramelada para a finalização: coloque em uma frigideira 2 colheres de sopa de açúcar cristal. Mexa com uma colher de pau até que forme um líquido espesso de cor caramelo. Despeje, aos poucos, cerca de 1 xícara de café de água fervente e continue mexendo, sem parar, até obter uma calda grossa e homogênea. Despeje o suco de 1 laranja e continue mexendo até o ponto de calda rala. Reserve.

Preparo do molho de maçãs:

Separe 3 maçãs grandes e suculentas, 4 colheres de sopa da açúcar, 1 colher de sopa de mel, um tico de canela e de cravo, 1 xícara de café de vinho branco.

Faça a calda caramelada
Junte o caldo do pato

Prepare outra calda, como a anterior, só com o açúcar e cerca de 2 conchas de água (sem a laranja). Quando estiver pronta, junte 2 conchas do caldo do pato que reservou. Misture bem. Desligue o fogo.

Descasque as maçãs e corte-as rapidamente (para não escurecerem,)em cubos médios. Junte ao caldo e volte ao fogo baixo, mexendo com cuidado.

Acrescente o mel, um tiquinho de canela e outro de cravo da índia em pó e o vinho branco seco (de preferência sauvignon blanc, que é menos doce). Deixe o álcool evaporar. Para engrossar o molho, dissolva 1 colher de sobremesa de amido de milho (maizena) em 1 xícara de café de água e junte ao caldo, mexendo até que as maçãs estejam macias e o caldo encorpado. Desligue e reserve.

Junte o pato com o molho de maçãs
Pincele a calda caramelada
Pronto!

Estando o pato bem macio e ligeiramente corado, retire-o do forno, conservando-o na assadeira. Coloque o molho de maçãs na assadeira, entremeado às partes do pato. Deixe que fiquem juntos por, pelo menos, meia hora, para que o molho pegue o sabor do pato e vice-versa. Pouco antes de servir, pincele as partes do pato com a calda caramelada. Volte ao forno apenas o suficiente para esquentar o molho e corar o pato.

Cuscuz com damasco e farofa de castanhas

Sendo a inspiração do pato um prato marroquino, escolhemos fazer esta receita. 

Para 8 pessoas separe 2 xícaras de chá cheias de cuscuz.

Coloque os grãos em um recipiente fundo e verta sobre eles 1 xícara de chá de água fria com um pouco de sal e 2 xícaras do caldo do pato que você reservou. Cubra o recipiente com um pano limpo e espere que os grãos absorvam o líquido. 

Pique os damascos secos em quatro. Separe nozes, castanhas do pará e passas brancas. Triture-as ou pique-as bem miudinho.

Verifique o cuscuz. Ele terá dobrado de tamanho e deve estar bem molhadinho. Leve-o a uma panela funda e mexa bem até esquentar e secar o excesso de caldo.

*Se sobrar caldo de pato, não jogue fora! Congele e use em outros pratos, como risotos e sopas!

Sirva o cuscuz enformado e, ao lado, o pato com o molho de maçãs.

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Filé recheado com queijo e tomate seco

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No último domingo, o Sal & Alho foi passear na casa da outra irmã, a que casou faz alguns meses. A vantagem da cozinha de recém-casados é que todos os utensílios são novinhos, brilhantes, de primeira qualidade e tecnologia avançada.

Para vocês ficarem por dentro, o perfil da irmã casada é o daquela cozinheira de final de semana que gosta de ser uma gourmet sofisticada e que não tem tempo pra cozinhar nos dias corridos de trabalho. A irmã solteira é aquela que morou sozinha no exterior e por isso teve que aprender a cozinhar a comidinha caseira de todo dia da maneira mais rápida e prática.

Então, chega de conversa e vamos ao nosso menu gourmet de hoje:

Filé Mignon recheado com tomates secos e queijo gruyère.

Sal com Alho

Separe uma frigideira ou grill e uma assadeira de forno, ambos bem grandes para caber o filé; facas, batedor de bife, garfão, barbante culinário ou elásticos próprios.

A quantidade de filé é  aproximadamente de 150 gr por pessoa, então consideramos aqui cerca de 1 kg da parte central do filé, já limpo e aparado ( veja Dica- preparo e corte de filé). Para seis pessoas, a receita leva: uma colher de sopa cheia de sal com alho,  ¾  de xícara de tomates secos (sem o óleo) e 150 gr de queijo gruyère cortado em fatias longas (aproximadamente 2 x 7 cm). Quando estiver com o filé inteiro e limpo à sua frente,  confira quantas porções terá. Cada porção equivale à 3 dedos. Pode parecer muito, mas  a carne encolhe quando vai ao  forno.

Ingredientes
Corte a carne
Bata a carne até obter o tamanho desejado

Para  fazer a carne recheada: com uma faca longa, ponteaguda e afiada,  corte o filé ao meio, como se estivesse cortando um pãozinho de sal para fazer um sanduíche.  Cuidado para não cortar até o fundo, pois o filé deve permanecer inteiro quando aberto. Abra a peça e bata a carne com cuidado (sem fazer buraco!) até obter um retângulo da largura de um palmo grande. A espessura da carne deve ficar em torno de 1 dedo. Tempere com a mistura de sal com alho e acrecente pimenta do reino moída à gosto, espalhando sobre a carne aberta. Deixe descansando por meia hora.

Disponha, no meio da peça, primeiro as fatias do queijo e por cima os tomates secos. Verifique se o que sobra da carne dos dois lados dará para cobrir a parte central recheada e ainda sobrar para o trespasse ( como se estivesse fazendo um embrulho de presente). Feche de forma que as bordas se  sobreponham em, pelo menos, 2 dedos. Massageie as extremidades até que fique bem fechadinho e colado e você não veja mais o recheio. A peça deve ficar com a aparência de um filé inteiro. Enrole  dando voltas com o barbante culinário ou com os elásticos.

Coloque os ingredientes do recheio
Feche bem a carne
Selando

Em seguida, é o momento de selar a carne. Enquanto faz isso, pré-aqueça o forno em 175 graus. Coloque a frigideira no fogo alto e deixe ficar bem quente. Dica: para saber se está mesmo quente, respingue água com os dedos sobre a frigideira; se as gotas sumirem imediatamente, já está no ponto. Despeje um longo fio de óleo e coloque a carne com a ajuda de um garfão, para não se queimar. Após alguns minutos, verifique o lado de baixo. Quando já estiver marrom no fundo e  até a metade da lateral, pode virar. A carne não pode dar água, se começar, aumente o fogo. Ao contrário, se começar a queimar sem corar, abaixe o fogo. Vá virando até todos os lados pegarem uma cor. Deve retirar com o interior ainda quase cru.

Passe um fio de óleo na assadeira, transfira a carne imediatamente e coloque no forno, que precisa estar bem quente! O tempo de cozimento irá depender da potência do forno. Para a carne não ficar seca, pode  derramar meio copo de caldo de carne já pronto quase ao final do cozimento ( puxe a assadeira para fazer isto sem se queimar). Retire quando a peça já estiver bem corada e teste se está cozida espetando um garfão. Se não sangrar, está pronta.

Sirva com purê de batatas e legumes. Outra opção, à brasileira, seria um risotto ou uma pasta.

Sal com Alho

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