Mês: Dezembro 2013

Dica – Caldo de Carne com legumes

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Peneirando o caldo
Caldo pronto

É muito prático e super saudável ter este caldo pronto para usar. Torna as suas receitas muito mais saborosas e você ganha um tempo enorme no preparo!

Sabe aquelas aparas de carne que ia jogar fora? Guarde. Sabe aquelas cascas e restos de legumes crus que também iriam para o lixo? Não vão mais. Coloque dentro da panela de pressão: ½ quilo de aparas de carne fresca (ou acabada de descongelar), 1 cenoura, 1 cebola, 3 dentes de alho, ½ tomate. Cascas de batata, de baroa, de abóbora, folhas de alho poró e o que mais tiver de resto de legumes. Encha a panela de água até ¾ da altura. Não ponha sal. Pronto, coloque para cozinhar até a carne ficar macia – depois que a panela apitar deixe mais uns 20 minutos.

Ponha a panela sob o jato d’água e deixe que acabe a pressão. Coe o caldo depois que esfriar. Aí tem duas opções: guarde o caldo no congelador dentro de um pote de plástico ou entorne dentro de uma forma de gelo e ponha para gelar. O pote ocupa menos espaço, mas você terá que se lembrar de descongelá-lo antes de usar e isto nem sempre acontece. Na forma, tem a vantagem de tirar na hora só o que vai usar.

O resto de carne e legumes que ficou na peneira vão pra barriga do seu cachorro, assim não desperdiça nadinha.

O Planeta Terra agradece!

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Fettuccine a carbonara

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Sal com Alho

Ingredientes para o Carbonara
Fritar o bacon junto à cebola
Acrescentar o ovo bem batido no final

Esta receita, original da região de Roma, pode até ser um pouquinho gorda, mas há dias que precisamos tanto de uma forcinha…e este prato, acredite, levanta até defunto!

Fettuccine a Carbonara

Dica: a quantidade de massa por pessoa varia entre 60 (se for o primeiro prato) e 100 gr. (se for prato único).

Segue a receita para 2 pessoas, baseada em 200 gr. de massa:

Separe: uma panela grande para cozinhar a massa, um escorredor de massa, uma panela rasa, uma colher grande, um garfão.

Fettuccine (ou spaghetti ou tagliatelle), uma xícara de café de cebola picadinha, a mesma quantidade de bacon picado em cubinhos (ou a própria pancetta), um dente de alho, 2 ovos.

1. Coloque para ferver uma panela ¾ cheia de água. Despeje uma mão cheia de sal. Misture. Assim que a água começar a ferver, despeje a massa.

2. Na panela rasa, esquente um fio de azeite e frite a cebola e o bacon junto com o alho, mexendo sempre, até que comecem a pipocar. No final, retire o dente de alho.

3. Enquanto isto, misture os 2 ovos dentro de uma xícara de chá, coloque uma pitada de sal e um pouquinho de pimenta do reino preta.

4. Observe o ponto da massa:  deve estar cortando com o garfo ou, à boca, ao dente ( dá para comer mas ainda está um pouquinho dura). Escorra bem a massa e despeje-a na panela rasa. Misture rapidamente e desligue. Imediatamente acrescente e misture os ovos. Sirva em seguida. Se desejar, acompanhada de queijo pecorino (ou parmesão) ralado.

Dica: se o molho ficar pronto antes da massa, interrompa o procedimento e continue quando a massa estiver no ponto certo. Se for o contrário, isto é,  a massa está cozida e o molho ainda não está pronto, escorra a massa e dê um banho rápido de água fria, no próprio escorredor, para interromper o cozimento.

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Bacalhau à Brás

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Sal com AlhoEsta receita é uma das mais tradicionais da cozinha portuguesa, que a minha família ama. Apesar de ter 7/8 de ascendência lusa, esta maneira de preparar o bacalhau não me foi passada pelas avós. Aprendi a fazer este prato em Lisboa,  há mais de vinte anos, quando fui ouvir um fado no Bairro Alto, onde a receita  foi criada por um tal de Braz. Serviram o bacalhau da casa, delicioso. Fiquei encantada! Na maior cara de pau pedi para aprender a fazer a receita. Pois não é que fui mesmo para a cozinha ajudar a preparar os pedidos?

Tem vantagens: é o bacalhau mais fácil e rápido de preparar, rende muito e sai barato, então dá pra fazer pra muita gente!

Sal com Alho

Frite a cebola no azeite
Acrescente os ovos batidos
Misture tudo

Esta receita é para 6 pessoas, então convide seus amigos!

Primeiro: veja em Dicas – bacalhau sobre a compra e o pré-preparo do bacalhau salgado.  O bacalhau – de 600 a 900 gr. – deve estar dessalgado, aferventado (não é cozido!) e em lascas grossas e compridas.

Prepare a batata palha. Corte de 2 a 3 cebolas grandes em fatias finas. Estes 3 ingredientes – bacalhau, batata palha e cebola – entram na receita em partes iguais. Separe ½ xícara de azeite, 4 dentes de alho e 4 ovos. Pique cebolinha verde na medida de ½ xícara.

Se tiver uma panela tipo wok, maravilha, porque é  mais fácil de não agarrar.

Despeje o azeite na panela. Frite a cebola até ficar amarelinha. Jogue o alho picado no fundo e deixe que frite. Acrescente o bacalhau e mexa com uma espátula. Junte metade da batata e misture tudo. Agora bata os ovos em uma vasilha funda, acrescente sal e pimenta do reino como se fosse temperar só o ovo. Jogue o ovo misturado na panela de modo que cubra toda a superfície. Vá mexendo com delicadeza até perceber que o ovo ficou  amarelo. Junte o restante da batata e misture. Prove o sal e a pimenta. O ponto do sal é o mínimo para que a mistura perca o sabor adocicado que a cebola dá. Por último, espalhe a cebolinha picada. Leve azeite, sal e pimenta do reino à mesa para que cada um tempere como quiser. Sirva acompanhado de arroz branco.

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Dica – Bacalhau

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  • Qual é o melhor bacalhau?

No caso do bacalhau seco e salgado, escolha sempre o que estiver mais alto e apresentar a cor mais clara.

  •  Compro o peixe inteiro, em postas ou desfiado?

Depende da receita.

  • Qual a quantidade por pessoa?

Se o bacalhau for o primeiro ou segundo prato, pode ser 100 gr. por pessoa, se for prato único e na receita o bacalhau for misturado com outros ingredientes pode ser 150 gr. Se for posta, pode calcular 200 gr. por pessoa.

  •  Como pré-prepará-lo para qualquer receita?

1. Lave e coloque o peixe salgado de molho na água fria por 24 horas antes de ir para o fogo. Troque toda a água 3 vezes.

2. Afervente o bacalhau só até a água ferver. Deixe esfriar. Retire os ossos, as espinhas e toda a pele. Nada de preguiça, não deixe nenhuma pele ou gordura, é isto que dá aquele gosto e cheiro nojentos.

3. Se for fazer bacalhau em posta, corte paralelo ao osso  da vértebra e tire as espinhas com cuidado para não abrir a peça.

4. Se for fazer prato tipo bacalhoada, à medida que for limpando as postas, vá separando as lascas curtas e grossas.

5. Se for fazer bacalhau tipo Brás, pataniscas ou salada, é mais fácil e mais barato comprar já desfiado, porque se comprar em posta não dá para tirar lascas compridas.

6. Depois de dessalgado e limpo, pode guardar no freezer por um bom tempo.

. Qual a diferença entre aferventar bacalhau na água ou no leite? Qual é melhor? 

Sempre afervente o bacalhau na água, mas se for fazer alguma receita que entre leite ou creme de leite  como ingrediente – como Bacalhau com Natas ou Bacalhau a Zé do Pipo, é bom aferventá-lo no leite e depois usar este leite, coado, como ingrediente. Se você colocar o bacalhau cozido no leite em uma receita que não leva leite está arriscando perder tudo, pois pode coalhar!

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Batata palha sequinha e crocante

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Escolha batatas inglesas bem bonitas, amarelo forte, firmes e lustrosas.  Lave, enxugue, tire a pele. Passe no ralo grosso. Envolva em um pano e seque bem.

Fritando
Escorra bem

Coloque óleo na panela até a metade. Ajeite as batatas raladas dentro de uma peneira de metal, sem comprimir, e mergulhe no óleo fervente.

Assim que as batatas ficarem brancas, retire a peneira e deixe o óleo ficar bem quente de novo. Sacuda para que fiquem soltas e então volte com as batatas para a panela. Assim que ficarem douradas retire e deixe escorrer. Bata a peneira para escorrer o máximo do óleo e então vire no papel absorvente. Salpique sal.

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Para quem ama massa com molho branco

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Sal com Alho

Ingredientes
Acrescentar os cogumelos ao molho branco
Acrescentar a massa cozida

Tagliatelle ao molho de cogumelos

Para quem ama a família do “champignon” ou seja, cogumelo-de-paris, portobello, shitake e funghi, estes fungos comestíveis e excelentes anti-oxidantes combinam maravilhosamente com molho branco. Experimente esta receita de pasta (pode ser tagliatelle, fettuccine ou penne) muito fácil de fazer.

Para o cozimento da pasta é preciso uma panela funda, um escorredor e um garfão. Para o molho, uma panela.

Tenha pronto um Molho branco, escolha os cogumelos, sempre frescos e in natura e separe o vinho branco. Calcule de 1/2 a 3/4 de xícara de café de molho branco por pessoa, 3 a 4 cogumelos grandes e 1 colher de sobremesa de vinho por pessoa.

Espere a água ferver e então coloque a pasta para cozinhar com um punhado de sal. Calcule 60 gr. por pessoa. Veja dica de como cozinhar pasta.

Se for colocar funghi seco no molho é necessário hidratá-lo, ou seja, aferventá-lo com um pouco de água até que fique macio. Retire os cogumelos, pique-os e reserve o caldo, que fica bem escuro. Junte um pouco deste caldo à agua da fervura da pasta, vai dar um gostinho especial! Se for usar dos demais tipos de cogumelos como Cogumelo-de-paris e/ou Portobello, pique-os e leve ao fogo com um pouquinho de água até que fiquem macios. Deixe a água secar, acrescente uma colherinha de azeite (ou manteiga) e sal. Misture por 2 a 3 minutos. Junte o funghi sechi já macio e picado. Despeje o vinho e deixe que o alcool evapore. Uma vez seca a água e o vinho, acrescente o molho branco. Agora vá acrescentando o caldo escuro em que aferventou o fungui até dar uma boa consistência de molho para pasta ( se não usar o funghi sechi separe a água do cozimento dos outros cogumelos). Se quiser, junte um pouco de creme de leite antes de servir – mas não deixe nunca que o creme de leite ferva. Na hora de servir, misture o molho quente com a pasta também quente.

Já no prato, acrescente queijo pecorino ou parmesão ralado na hora.

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Molho Branco ou molho bechamel

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Molho branco ou bechamel

Molho para quatro pessoas:

Ingredientes: 1 colher de sopa de manteiga, a mesma medida de farinha de trigo,  1/2  cebola pequena ralada, 2 xícaras de leite morno; tempero: sal, pimenta do reino branca e nós moscada.

Ingredientes
Derreta a manteiga
Frite a cebola

Doure a manteiga com a cebola na panela, em fogo médio.  Não deixe que a cebola passe do tom de champagne. Junte a farinha de trigo ( já tostada* à parte) aos poucos e mexa com a colher de pau até formar uma massa consistente e homogênea. Se começar a tostar antes de estar lisinha, mexa fora do fogo. Não deixe escurecer. Acrescente o leite morno aos poucos e continue mexendo. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que comece a borbulhar. Então desligue. Tempere a gosto.

*coloque a farinha em uma frigideira e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a ficar levemente bege. Desligue e continue mexendo até esfriar. Cuidado para não escurecer.

Misture a farinha
Misture o leite
Molho bechamel

Incremente o seu molho branco acrescentando 1 xícara de creme de leite um pouco antes de servir. Nunca deixe ferver.

Molho bechamel com gema

Tire a pele de uma gema* e coloque-a numa xícara, bata ligeiramente. Assim que o creme bechamel ( sem creme de leite) estive pronto, retire-o do fogo, bata para esfriar e misture a gema. Volte ao fogo até começar a borbulhar. Se perder a consistência líquida, acrescente mais leite até o ponto desejado.

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Primeiro cardápio: Brasileiríssimo

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Sal com Alho

Arroz, feijão, bife, batata frita, salada a gosto.

Agora que você já sabe fazer estas receitas básicas, pode servir recém-preparado e quentinho aquele prato com o inigualável gosto de infância.

Vamos ao primeiro teste: terminar e colocar tudo junto na mesa. Pensa que é fácil? Hum, hum. Tente!

1. A primeira coisa a fazer é cozinhar e fazer o feijão. Prepare a salada e ponha a mesa enquanto o feijão cozinha. Depois, enquanto o feijão ferve, corte e tempere a carne. Deixe o feijão pronto, porém com bastante caldo. Desligue.

2. Faça o arroz; assim que colocar a água e tampar a panela, já pode descascar e cortar as batatas. Vigie a água do arroz.

3. Faça o picadinho. Enquanto seca a água da carne, coloque o óleo na panela para a batata, espere esquentar, coloque as batatas. Assim que mudarem de cor, reduza o fogo e tampe a panela. Volte para o picadinho e termine-o.

4. Esquente o feijão no fogo fraco; o arroz ainda deve estar bem quente. Escorra as batatas. Faça o molho do picadinho e volte com o picadinho para a panela para pegar o molho e esquentar.

Tudo pronto! Agora é só servir e receber os elogios.

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Mexido: a solução perfeita para aquela fome de domingo à noite

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Sal com Alho

Ingredientes
Ponto do ovo: hora de misturar

O mexido (ou como diz o mineiro “mixido” ) é a nossa versão brasileiríssima do risoto italiano, da paella espanhola e de outras misturas do que se tem à mão ou do que sobrou na geladeira. Porém, em nossa casa, o mexido tem seu lugar de honra no domingo e, durante a semana, ao se fazer o feijão, o arroz e o picadinho, já se reserva algum à parte.

Preparados para o melhor mexido que já comeram na vida?

Basta uma panela baixa e larga e uma colher grande.

Para duas pessoas, veja se tem tudo isto: arroz, feijão, picadinho com molho, 2 ovos, sal com alho, ¼ de cebola picadinha, 1 colher de sobremesa de bacon picadinho, ½ tomate cortado em cubinhos, salsinha e cebolinha picadinhas.

Coloque um fio de óleo ou azeite na panela. Frite a cebola, o bacon e um tiquinho de sal com alho. Quando começar a pipocar, acrescente uma xícara cheia de bagos de feijão pronto bem escorrido. Mexa. Misture ligeiramente a clara com a gema dos ovos em uma xícara. Abra um buraco no meio da panela e jogue os ovos. Espere fritar. Assim que ver a clara branca, misture gentilmente com o feijão, sem despedaçar. Faça novo buraco no meio da panela, despeje uma xícara e meia de arroz e o mesmo tanto de picadinho molhadinho no molho. Misture tudo com cuidado, coloque umas gotas de molho de pimenta. Sirva em prato fundo, com o tomate e o cheiro verde por cima. Acompanha pimenta, pode ser a biquinho, que não arde e tem um sabor delicioso!

Dica: não acrescente farinha de mandioca, pois o mexido ficará seco.

Acrescentar o arroz e a carne
Misture tudo e está pronto!

Variações que nós inventamos:  

1. Mexido mineiro: substitua o picadinho de filé por picadinho de lombo ou pedaços de lombo assado e linguiça frita picada.

2. Mexido carioca: substitua a carne por linguiça calabresa ou paio cozido e fatiado. O feijão deve ser o preto. Corte couve bem fininha, passe em pouco óleo e acrescente no final. Sirva com fatias de laranja e vinagrete.

3. Mexido paulista: neste é só trocar o picadinho por carne de panela.

4. Mexido carreteiro: exagere no alho (cortado em cubinhos) e na cebola (cortada em rodelas) que deve fritar até ficar moreninha. Coloque só carne seca desfiada e linguiça. Este não tem feijão.

5. Mexido da roça: substitua a carne por frango desfiado e acrescente milho e cenoura vermelha em cubinhos. Não tem feijão. Depois que misturar tudo, acrescente um pouco de água quente e deixe ferver por cinco minutos. O mexido vai ficar mais molhadinho.

 

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