Bacalhau à Brás

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Sal com AlhoEsta receita é uma das mais tradicionais da cozinha portuguesa, que a minha família ama. Apesar de ter 7/8 de ascendência lusa, esta maneira de preparar o bacalhau não me foi passada pelas avós. Aprendi a fazer este prato em Lisboa,  há mais de vinte anos, quando fui ouvir um fado no Bairro Alto, onde a receita  foi criada por um tal de Braz. Serviram o bacalhau da casa, delicioso. Fiquei encantada! Na maior cara de pau pedi para aprender a fazer a receita. Pois não é que fui mesmo para a cozinha ajudar a preparar os pedidos?

Tem vantagens: é o bacalhau mais fácil e rápido de preparar, rende muito e sai barato, então dá pra fazer pra muita gente!

Sal com Alho

Esta receita é para 6 pessoas, então convide seus amigos!

Primeiro: veja em Dicas – bacalhau sobre a compra e o pré-preparo do bacalhau salgado.  O bacalhau – de 600 a 900 gr. – deve estar dessalgado, aferventado (não é cozido!) e em lascas grossas e compridas.

Prepare a batata palha. Corte de 2 a 3 cebolas grandes em fatias finas. Estes 3 ingredientes – bacalhau, batata palha e cebola – entram na receita em partes iguais. Separe ½ xícara de azeite, 4 dentes de alho e 4 ovos. Pique cebolinha verde na medida de ½ xícara.

Se tiver uma panela tipo wok, maravilha, porque é  mais fácil de não agarrar.

Despeje o azeite na panela. Frite a cebola até ficar amarelinha. Jogue o alho picado no fundo e deixe que frite. Acrescente o bacalhau e mexa com uma espátula. Junte metade da batata e misture tudo. Agora bata os ovos em uma vasilha funda, acrescente sal e pimenta do reino como se fosse temperar só o ovo. Jogue o ovo misturado na panela de modo que cubra toda a superfície. Vá mexendo com delicadeza até perceber que o ovo ficou  amarelo. Junte o restante da batata e misture. Prove o sal e a pimenta. O ponto do sal é o mínimo para que a mistura perca o sabor adocicado que a cebola dá. Por último, espalhe a cebolinha picada. Leve azeite, sal e pimenta do reino à mesa para que cada um tempere como quiser. Sirva acompanhado de arroz branco.

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Dica – Bacalhau

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  • Qual é o melhor bacalhau?

No caso do bacalhau seco e salgado, escolha sempre o que estiver mais alto e apresentar a cor mais clara.

  •  Compro o peixe inteiro, em postas ou desfiado?

Depende da receita.

  • Qual a quantidade por pessoa?

Se o bacalhau for o primeiro ou segundo prato, pode ser 100 gr. por pessoa, se for prato único e na receita o bacalhau for misturado com outros ingredientes pode ser 150 gr. Se for posta, pode calcular 200 gr. por pessoa.

  •  Como pré-prepará-lo para qualquer receita?

1. Lave e coloque o peixe salgado de molho na água fria por 24 horas antes de ir para o fogo. Troque toda a água 3 vezes.

2. Afervente o bacalhau só até a água ferver. Deixe esfriar. Retire os ossos, as espinhas e toda a pele. Nada de preguiça, não deixe nenhuma pele ou gordura, é isto que dá aquele gosto e cheiro nojentos.

3. Se for fazer bacalhau em posta, corte paralelo ao osso  da vértebra e tire as espinhas com cuidado para não abrir a peça.

4. Se for fazer prato tipo bacalhoada, à medida que for limpando as postas, vá separando as lascas curtas e grossas.

5. Se for fazer bacalhau tipo Brás, pataniscas ou salada, é mais fácil e mais barato comprar já desfiado, porque se comprar em posta não dá para tirar lascas compridas.

6. Depois de dessalgado e limpo, pode guardar no freezer por um bom tempo.

. Qual a diferença entre aferventar bacalhau na água ou no leite? Qual é melhor? 

Sempre afervente o bacalhau na água, mas se for fazer alguma receita que entre leite ou creme de leite  como ingrediente – como Bacalhau com Natas ou Bacalhau a Zé do Pipo, é bom aferventá-lo no leite e depois usar este leite, coado, como ingrediente. Se você colocar o bacalhau cozido no leite em uma receita que não leva leite está arriscando perder tudo, pois pode coalhar!

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Batata palha sequinha e crocante

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Escolha batatas inglesas bem bonitas, amarelo forte, firmes e lustrosas.  Lave, enxugue, tire a pele. Passe no ralo grosso. Envolva em um pano e seque bem.

Coloque óleo na panela até a metade. Ajeite as batatas raladas dentro de uma peneira de metal, sem comprimir, e mergulhe no óleo fervente.

Assim que as batatas ficarem brancas, retire a peneira e deixe o óleo ficar bem quente de novo. Sacuda para que fiquem soltas e então volte com as batatas para a panela. Assim que ficarem douradas retire e deixe escorrer. Bata a peneira para escorrer o máximo do óleo e então vire no papel absorvente. Salpique sal.

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