Salmão à Belle Meunière

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Tradução do francês:  à moda da bela moleira; pronuncia-se “béle mêniér”. Porque será que o tradicional molho para peixes é feito à maneira da bela moleira ( mulher do dono do moinho)? Fico imaginando um cenário de  pintura de Van Gogh: um campo ensolarado no sul da França, um moinho à beira de um riacho, uma longa mesa rústica ao ar livre.  Almoço de domingo. Uma bela moça loura de tranças, de saia longa azul, avental e touca branca, servindo à família um peixe com o molho tradicional de sua família.

Este molho acompanha peixes grelhados ou assados. Tradicionalmente é feito com azeite ou manteiga, cogumelos e alcaparras; você pode acrescentar camarões e ervas.

Vamos ao preparo de um salmão,  mas pode ser outro peixe de sua preferência. Normalmente a porção é de 200 gr. por pessoa. O filé deve estar limpo, sem nenhuma escama ou espinho. Conserve a pele sob o filé, principalmente se for grelhar. Tempere apenas com sal, espalhando-o suavemente por todos os lados. Deixe por 15 minutos, no mínimo.

Grelhe, frite ou asse o peixe ( veja Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?)

Enquanto isto, faça o molho Belle Meunière.

Para 2 pessoas, separe ½ xícara de café de azeite (ou uma colher de sopa cheia de manteiga). Em partes iguais (½ xícara de chá): alcaparra, cogumelo-de-paris fatiado e camarãozinho rosa descascado e limpo. Pode colocar também tomate picadinho (mesma medida) e cebola ralada e escorrida (1 colher se sobremesa rasa). Esquente o azeite, frite a cebola e ½ colherinha rasa de sal com alho. Frite o camarão até avermelhar, junte a alcaparra, o cogumelo e por último o tomate. Dê uma revirada e desligue, antes do tomate amolecer. Salpique cheiro verde ou erva desidratada ( finas ou Provence).

Coloque o molho sobre o peixe imediatamente antes de servir. Regue com azeite antes de levar à mesa.

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Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?

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1- Se você tiver uma grelha, de churrasqueira ou elétrica, pode colocar o filé direto sobre a mesma. Assim que um lado corar, vire e core do outro lado.

2- Peixe é muito delicado para colocar sobre aquelas chapas de ferro que você põe sobre a trempe do fogão. Mesmo se untar com óleo costuma queimar.

3- Se quiser fritar o peixe numa frigideira, primeiro você tem que passar os dois lados do filé na farinha de trigo ou de pão para que o peixe não desmanche na fritura. Frite no óleo ou azeite e se, quiser, coloque manteiga só no final.

4 – Para assar, esquente o forno a 180 graus. Coloque o peixe na travessa refratária que vai servir, pois se colocar em uma assadeira o filé pode partir ao ser transportado para outro recipiente.  Passe azeite no fundo formando uma camada fina. Assente o peixe no meio da travessa e leve ao forno. O tempo de cozimento é de aproximadamente 20 minutos. Se o filé for alto, ou quiser apressar o cozimento, cubra com um papel alumínio; se começar a dar água, retire o papel alumínio e deixe corar ligeiramente.

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