Tortilla de batata

Standard

Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapaspan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Bacalhau com grão-de-bico

Standard

A região da Galícia, ao norte de Portugal, faz parte da Espanha mas o idioma galego é muito semelhante ao português arcaico e os costumes e tradições, inclusive culinárias, são mais parecidos com os portugueses que com os espanhóis. Portanto, não é de se estranhar o quanto gostam de bacalhau por aquelas bandas. Quando lá estive no ano passado, lembro-me que vi servirem um bacalhau  com o molho de grão-de-bico e repolho, que é típico do cocido maragato, na Vinícola Palácio de Canedo, de Prada a Tope.

Pois então, para o jantar especial das três blogueiras, novamente reunidas na cozinha da mãe, sugeri às filhas experimentar fazer o bacalhau à galega. Elas estranharam a combinação mas, quando o prato foi servido à família, todos gostaram tanto que resolvemos incorporá-lo à nossa coleção de receitas com bacalhau!

Bacalhau com batatas, grão-de-bico, cebola e repolho

Para 4 pessoas prepare uma posta de bacalhau de 800 gr. Veja aqui como fazer.

Separe 1 xícara de grão-de-bico já cozido, 3 batatas, 2 cebolas, ¼ de repolho, ½ xícara de chá de azeite, 2 a 3 dentes de alho e sal.

Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de café de grão-de-bico. No dia seguinte, cozinhe-o na pressão (troque a água) por 30 a 40 minutos ou até ficar bem macio. Escorra a água do cozimento e reserve. Cozinhe 3 batatas, despele-as e corte-as em fatias grossas. Pique finamente as cebolas e o repolho de modo a dar 3 xícaras de cada. Pique o alho bem miúdo.

Tome uma travessa refratária e forre o fundo com as batatas. Salpique uma finíssima camada de sal. Distribua por cima, de forma regular, as fatias de repolho e de cebola. Espalhe um pouquinho de sal regue com azeite. Ponha a posta de bacalhau no meio e cubra com o restante do repolho e da cebola. Espalhe o grão-de-bico nas laterais e salpique o alho. Cubra tudo com uma boa regada de azeite.

Vinte minutos antes de servir leve ao forno a 250 graus. Sirva acompanhado de arroz branco, se quiser.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Paella de pato

Standard

Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

 

Polvo à galega

Standard

Quando estive na Espanha, no ano passado, percorrendo parte do Caminho de Santiago com as Caminhantes da Estrada Real de Minas Gerais, postei, entre 4 de novembro e 8 de dezembro (2015), uma série sobre a maravilhosa gastronomia local (acessem o blog pela data e confiram). Entre as diversas receitas postadas, um amigo meu viu um artigo sobre o famoso polvo que é servido no antigo e tradicional mercado de Santiago de Compostela e decidiu tentar fazer a receita. Nem é preciso dizer que ele adora polvo, pois nunca cozinha nada e desta vez meteu-se corajosamente a fazê-lo. E contou-me que o polvo foi um sucesso! Pois a feliz experiência serve de incentivo a vocês, homens que sempre deixam para as mulheres o prazer de cozinhar. Não custa, de vez em quando, escolher uma receita por aqui e agradar a quem o ano inteiro cozinha pra vocês. Arrisquem-se!

Ao contrário do que se pensa a carne do polvo não é dura e esta história de ter que bater no polvo para amaciá-lo – na verdade, quebrar as fibras – é coisa do passado. Sabem porquê? Hoje, pelo processo quase obrigatório de congelamento e posterior descongelamento do polvo, as fibras são naturalmente quebradas! Outra lenda: mergulhar o polvo, para quebrar as tais fibras, alternadamente na água quente e na bacia de gelo – quem me ensinou este truque foi o chef Daniel Santamaria, de Oviedo, nas Astúrias, Espanha, há muitos anos (se o polvo estiver recém tirado do mar pode fazer isto). Porém o rapazinho goiano naturalizado espanhol (acreditem!) que nos preparou um polvo divino no mercado de Compostela garante que este gesto hoje é coisa de chef que gosta de fazer cena. Pois já preparei o polvo à maneira galega – como o rapaz ensinou-me – três vezes depois que voltei da Espanha em novembro último e ficou perfeito. Vamos então à receita, passo-a-passo, para que mesmo quem nunca entrou em uma cozinha possa fazê-lo à perfeição!

Polvo à galega

Coloque para ferver uma boa quantidade de água. Salgue a água e, se quiser, junte ervas frescas e dentes de alho (não exagere na quantidade). Enquanto isto, lave bem o polvo. Quando a água estiver em ebulição coloque o polvo dentro ( precisa ficar coberto com a água) e espere que cozinhe por cerca de 10 minutos, dependendo da espessura – observe o ponto em que o dente de um garfo entre na carne com alguma facilidade – mas não deixe o polvo amolecer pois o bom é ser servido ao dente. Assim que cozido, retire e corte imediatamente – usando uma tesoura e com o auxílio de um garfo para segurar -pedaços de 2 a 3 cm de espessura. Tome uma tábua e deite azeite extra virgem. Salpique sal grosso e páprica (doce ou picante, à gosto).  Ajeite por cima os pedaços do polvo. Torne a salpicar sal grosso e páprica e termine com uma boa regada do azeite. Viu como é fácil?

Sirva à palito imediatamente (se esfria fica borrachudo). Excelente para acompanhar cerveja ou whisky.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Vinícola Palacio de Canedo

Standard

Iniciamos o trecho mais cansativo – e mais bonito – do Caminho de Santiago com uma longa caminhada morro acima até o ponto mais alto do caminho francês, onde fica a emblemática Cruz de Ferro. Chegamos bastante cansadas mas a recompensa que veio a seguir valeu o dia: entramos na Galícia! A paisagem de montanha é linda! O verde claro brilhante das pastagens contrastando com o verde escuro das matas, o ondulado das serras de cor azul arroxeada ao longe e a amplidão do céu de um azul claro, puro e diáfano. Lembra Minas Gerais! Entendi então porque tantos galegos colonizaram a nossa terra mineira – acharam do lado de lá do Atlântico uma terra parecida com a deles.

Ao meio dia nos apresentamos para a esperada visita à vinícola mais famosa do Norte da Espanha. Contam que Prada a Tope, até então um jovem playboy milionário comprou, em 1987, o Palácio de Canedo e as terras vizinhas, que já produziam vinhos desde 1730, mas a esta época em franco declínio. Pois o rapaz se revelou um grande empreendedor – reformou o palácio transformando-o em um amplo restaurante e uma luxuosa pousada e revolucionou o plantio das uvas, trazendo para a região o conceito de agricultura orgânica. Hoje produz vinhos – região de El Bierzo – reconhecidos e premiados internacionalmente e o famoso espumante Xamprada, produzido pelo método champanoise ou cava, como se diz na Espanha. Além de diversas uvas, cultiva e vende produtos fabricados na fazenda como as conservas e geleias de pimentão, de marmelo, de castanhas e de figo. Além disto, a Fundação Prada a Tope tem uma reserva onde planta árvores de várias espécies e desenvolve um trabalho didático com os jovens da região. Fiquei encantada com tudo. Visite o site http://www.pradaatope.es.

Nosso grupo de peregrinas, formado por 25 mulheres integrantes das Caminhantes da Estrada Real (hoje somos 76) , foi recebido por Flor, a simpática e bonita esposa de Prada, que nos encaminhou a um salão de belíssima decoração do século XVIII para a degustação. Para acompanhar os vinhos – um branco e um tinto – foram servidos mini grissinis e um fantástico tira-gosto de cecina (carne de vaca maturada) recheada com foie gras e geleia de marmelo. Adorei!

Em um dos salões do luxuoso restaurante fomos anfitrionadas pelo famoso Prada a Tope – um homem alegre, afável e divertido. Uma equipe muito atenciosa e simpática serviu-nos preciosos vinhos e várias entradas, entre as quais queijo de cabra com geleia de pimentão, foie gras com geleias de marmelo e de figo, carpaccio de cecina e lacón com pimentões assados ( foto principal)

Como prato principal foi servido o famoso Cocido Maragato da região. E de sobremesa, peras ao vinho. Note que todos os produtos servidos foram produzidos na fazenda.

Após o inesquecível almoço, seguimos para uma didática e demorada visita à vinícola, à fábrica de produtos alimentícios e aos vinhedos e pomares. Ao anoitecer, antes de seguirmos para Ponferrada (a 30 minutos de carro) , não resisti e comprei vinhos, conservas e geleias para toda a família na atrativa loja da vinícola.

Castrillo – Cocido Maragato

Standard

A começar do farto e variado café da manhã no Parador San Marco em León, hoje foi um dia de muitas andanças e comilanças. Ainda bem que a primeira compensa a segunda, caso contrário só hoje teria engordado um quilo. Pé na estrada pelo Caminho de Santiago. No meio da manhã paramos em Astorga. Imagine uma cidadezinha cuja rua principal é composta de uma loja de doce ao lado da outra com todo o tipo de guloseimas, balas, chocolates e os famosos biscoitos Mantecados. Minhas amigas se esbaldaram! Como não posso comer nada com farinha nem manteiga fui a ver vitrais na famosa Catedral gótica. Belíssimos!

 

Lá pelas duas da tarde, após uma boa caminhada em ligeiro aclive, chegamos a um dos povoados mais lindos e românticos que já vi na vida: Castrillo de los Polvazares. Juro que se casasse de novo iria passar a lua-de-mel neste lugar encantador. As vielas tem calçamento de pedra rústica,o casario é todo antigo e construído em alvenaria de pedras e argamassa da cor de terra, as janelas são pintadas de verde e de azul e há muitas flores por todo canto. Apaixonei. Bem, paramos neste lugarejo porque lá se faz o melhor Cocido Maragato da Espanha. Trata-se de uma das comidas típicas desta região do Norte e é de se comer de joelhos. O restaurante Entrepiedras é super charmoso, a começar pela divertida coleção de quadros. Veja:

Quanto à receita, à princípio a dona do restaurante fez ouvidos de surda. Aí tive a ideia de apresentar-me com um cartão do salcomalho  e mostrar o nosso blog. Pois ela ficou tão encantada que se desdobrou: chamou a cozinheira e esta me explicou tudo! Vamos lá:

Cocido Maragado (veja foto acima)

O prato principal é constituído de carnes que são cozidas no fogão de lenha por muitas horas. Entra carne de boi ( pode colocar um pedaço de maçã de peito), joelho e costelinha de porco ( com bastante carne e gordura), chorizo ( pode colocar linguiça defumada e calabresa), coxa de pato ou frango. Depois de tudo bem cozido, retire as carnes do caldo do cozimento. Apure o caldo e reserve-o. Frite, já na panela que vai para a mesa, um bom pedaço de toucinho de barriga e assim que derreter, frite as carnes. À parte, fazem bolinhos de peixe fritos ( tipo bolinho de bacalhau) misturando farinha, batata e peixe desfiado que são adicionados na panela na hora de servir. Este prato é acompanhado de grão-de-bico e repolho, que são cozidos separadamente no caldo da carne. Pode incluir batatas.

Depois de servidos estes pratos, trouxeram uma terrina de fideos ( pasta bem fininha) cozido no caldo da carne qua já cozinhou o repolho. Dizem que é digestivo (?). A refeição é acompanhada de pão caseiro ( tipo italiano) e vinho tinto.

Como sobremesa, serviram um creme (um mingau grosso de amido de milho e gema de ovo) com biscoito Maria e calda caramelada. É bem típico da região.

Veja abaixo o cardápio que nos foi servido e também outras opções do Restaurante Entrepiedras. Vale a pena ir até lá. Recomendo!

Depois de uma refeição pesada dessas, tomamos um bom café e retornamos à estrada para nova caminhada até o entardecer. Fim do dia em um lugarejo pitoresco e emblemático – Rabanal del Camino – que tem um bom hotel, três pousadinhas e apenas 60 habitantes. É parada obrigatória dos peregrinos para assistir-se à missa em canto gregoriano dos frades beneditinos. Um momento de reflexão, muita emoção e fé!

León – Vamos de tapas?

Standard

O ponto alto do caminho francês de Compostela, no que tange à história e cultura é, sem dúvida, a cidade de León, fundada no século I com o nome de Legio, tendo sido um acampamento militar fortificado para defender as minas de ouro da região. Cresceu em riqueza e importância estratégica tornando-se, na Idade Média, objeto de disputa entre os cristãos residentes e invasores visigodos e posteriormente, muçulmanos. Foi a rica capital do Reino de León e hoje é a maior cidade (136 mil habitantes) da Comunidade Autônoma de Castilla y León. Sede de destacadas universidades, é um bela e elegante cidade histórica, sempre alegre e movimentada, repleta de jovens e de turistas.

Se você pensa em estudar espanhol, León é uma excelente opção.  Para quem ama história e arquitetura, a cidade é uma festa para os olhos, com destaques para a belíssima catedral gótica, o imponente edifício do parador San Marcos (onde hospedamos) e a Casa de Botines – uma interessante obra da fase inicial de Gaudi. Eu, que sou arquiteta, apaixonei-me pela cidade, pois além de tudo, é um museu de estilos arquitetônicos a céu aberto, de muralhas romanas a igrejas românicas, góticas e renascentistas, de edifícios art-nouveau e art-decô a perfeitos exemplos de pós-guerra, anos 70 e pós-moderno e até um dos museus mais modernos do mundo – o Musac.

Como sempre, tenho a sorte de chegar nos lugares justamente em dia de festa. A Feira de San Froilán atrai gente de toda a região e há o setor judeu, o árabe, o de produtos artesanais – desde alimentos até roupas e semi-joias, a feira de flores, barracas vendendo todo tipo de comidas regionais, enfim, muita coisa interessante. Os bares e restaurantes, com mesas espalhadas nas ruas de todo o centro histórico, ficam lotadas de gente que “vai de tapas”: paga-se por uma bebida (muita cerveja mas também excelentes espumantes e vinhos; whisky e coquetéis)  e, como cortesia da casa, são servidos três tira-gostos. O costume é começar ao pôr do sol e seguir até a madrugada, indo de bar em bar para se provar de todos os tapas. Topamos a experiência e lá fomos nós. Só teve um problema: talvez devido à efervescência do lugar todas as fotos que tirei dos tapas saíram desfocadas, exceto a primeira (foto principal) e depois, no dia seguinte… bem, esqueci-me do que havia comido, embaralhei tudo! Desafio: vá lá em León, passe a noite de bar em bar, beba e coma de tudo e tente depois me contar!

Calzadilla – a tortilla perfeita

Standard

Continuando nossa caminhada pelo Caminho de Compostela, saímos bem cedinho de Sahagún para alcançar Calzadilla de la Cueza na hora do almoço. O espanhol típico começa a trabalhar por volta de oito/nove horas da manhã e segue até o meio dia / uma da tarde. Então fecha o seu estabelecimento – mesmo que este seja um restaurante ou lanchonete! – e vai para casa almoçar. Depois, vem a sagrada “siesta” e só voltam a abrir o comércio e os escritórios depois das quatro da tarde, para fechar às sete horas. Depois deste horário permanecem abertos somente os restaurantes. Pois em Calzadilla fomos fazer um lanche – que na verdade foi um almoço – quase às três da tarde! Talvez porque nossa fome era muita achamos tudo uma maravilha!

 

Os destaques foram os pães caseiros, o fantástico queijo de cabra da região e os diversos embutidos – jamon ibérico (presunto defumado de porco), cecina (defumado de carne de vaca famoso desta região), chorizo (tipo copa) e um outro do tipo do salaminho italiano. Como já nos aproximávamos da Galícia, apareceram a maionese de atum e o bolinho de bacalhau, iguais aos que minha avó materna fazia ( seus avós eram portugueses do Norte, já perto da Galícia) e tão comuns em Minas Gerais. Os ingredientes da maionese são: ovos cozidos, batatas, azeitonas verdes, atum desfiado e a própria maionese ( bate-se o ovo com o azeite no liquidificador em baixa velocidade).

Porém, o sucesso do dia foi a tortilla mais linda e mais gostosa que já comi. E olha que já provei tortilla pelos quatro cantos da Espanha! Bem grande – uns 30 cm. de diâmetro e bem alta – uns 7 cm de altura e muito, muito fofa. Perguntamos ao simpático dono do restaurante a receita – claro que a princípio não quis nos dar. Mas fizemos tantos elogios e insistimos tanto que ele acabou por chamar o cozinheiro para explicar como fazer. Surpresa: era um brasileiro!  Eis como ele nos passou a receita: bate os ovos, junta com as batatas cortadas na frigideira, tempera com sal. Espera corar e vira do outro lado. Parece fácil, não é? Porém, tem detalhes…

Receita da famosa Tortilla de Calzadilla (por minha conta) 

É necessário que se tenha uma panela especial – ou melhor, são duas frigideiras que se encaixam – como estas omeleteiras, só que tamanho gigante ( espiei e vi-as na cozinha!) Cortam-se as batatas em lascas finas (ele não disse mas eu sei que há de se enxugá-las envolvendo-as e apertando-as com um pano). Batem-se os ovos ( também sei que bate-se primeiro as claras até dar volume e depois vai-se juntando as gemas). Unta-se a frigideira ( já ligeiramente aquecida com azeite, a conta de formar uma fina camada em todo o interior). Deita-se a terça parte dos ovos batidos, salpica-se o sal, coloca-se a metade das batatas sem sobrepô-las, mais um salzinho. Repete com a camada de ovos, sal , batatas, sal. Finaliza com os ovos. Isto tem que ser feito muito, muito rápido. Aí está o segredo! A esta altura a tortilla já está corada no fundo, então se emborca a outra frigideira e vira as duas juntas para corar do outro lado (haja força nos punhos!) Experimente fazendo uma pequena, mas se não ficar tão bonita como a da foto, console-se – é necessário muita prática! Vai treinando…

De sobremesa, veio uma tortinha deliciosa – massa feita com farinha de trigo, amêndoas, leite, açúcar e manteiga. Como recheio, maçãs. Você pode usar outras frutas ou geléias. É uma receita bem comum na Europa e fica para outro dia.

 

Sahagún – Paella de legumes

Standard

Chegamos ao fim do dia a esta cidade histórica – muito rica e importante na época medieval – depois de uma boa caminhada morro acima entre campos de girassóis. Pena que, a esta época do ano, as flores que não foram colhidas já estão secas, sem o esplendor amarelo-dourado. Porém, me dei por muito feliz com as alfazemas lilases e de intenso aroma que margeiam o caminho. Colhi muitas flores e as minhas mãos ficaram impregnadas com seu delicioso perfume característico por dias. Fiz vários pacotinhos de sachês mas tive de deixá-los em Bruxelas, na casa da filha, pois é proibido trazer produtos vegetais para o Brasil. Queria tanto aquele perfume no meu armário…

Sahagún ainda guarda imponentes ruinas dos tempos medievais ( Abadia beneditina de Cluny) e muitas igrejas românicas ( sec. IX a XII) bem originais e conservadas, pois o gótico não passou por aqui. O estilo arquitetônico de suas casas lembrou-me o casario das cidadezinhas das Astúrias, exatamente no rumo norte. Assim que cheguei disparei pelas ruas abaixo e fui imediatamente atacada de paixão por esta cidade dourada ao por do sol. O lugar é considerado o meio do caminho francês de Santiago e tem muitos lugares a visitar – merece uma estadia de dia inteiro.

O ponto alto da visita foi uma belíssima e emocionante apresentação que tive a sorte de assistir ( acontece muito comigo de estar nos lugares certos nas horas certas, por mero acaso) no Santuário da Peregrina. Orquestra, coral e recital – tudo muito bem conduzido pelos habitantes da cidade, apresentando convidados especiais. Nós, peregrinos e turistas, somos sempre muitíssimos bem recebidos por toda parte na Espanha e ainda nos convidam a participar de tudo! Amei!

Vamos ao jantar. Nem é preciso dizer que eu estava absolutamente faminta depois de caminhar muitos e muitos quilômetros o dia inteiro. No restaurante “San Facundo” ( padroeiro da cidade) nos aguardava um jantar delicioso, composto de entradas – salada e pastel de aspargos, seguida de uma paella de legumes divina, entrecôt de boi ou peixe grelhado e postres ( sobremesas tradicionais). O peixe branco e saboroso – parece com nossa tilápia – foi servido grelhado na brasa, com a pele crocante e acompanhado de um molho de coentro com cebola e pimentão vermelho fatiados e também grelhados no azeite. Foi a primeira vez que comi uma paella só com legumes e estava tão maravilhosa que decidi tê-la por primeira receita a experimentar em casa, para passá-la já testada a vocês.

Paella de legumes

Resolvi fazer a paella em casa com os legumes que tinha na geladeira: cenoura, aspargos verdes, abobrinha, pimentões vermelho e amarelo e ainda cogumelos.

Você pode fazer com os legumes que mais gostar, mas não ponha batata ( a paella vai virar uma papa!) e se for acrescentar tomate, que seja pouco e ao finalzinho do cozimento, caso contrário o tomate toma o gosto de tudo. Sempre os legumes mais duros entrarão na panela antes do arroz e os mais moles, depois que fritar o arroz.

Quantidades para 10 pessoas: 4 xícaras de chá de arroz, 1 xícara de café de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 xícaras de chá de cebola, 1 xícara de chá de cada um destes legumes picados: cenoura, aspargos verdes, pimentões (vermelho e amarelo junto) e abobrinha, 1 xícara de café de cogumelos, 1 colher de chá de sal, ½ colher de café de colorau. É muito importante ter 1 litro de um bom caldo de legumes caseiro já pronto e aquecido. À parte, coloque outro litro de água para ferver.

Tome uma panela grande. Aqueça o azeite no fogo alto e doure a cebola. Assim que amarelar, doure o sal com alho. Acrescente os legumes duros: cenoura e aspargos verdes. Mexa bem e deixe fritar por 5 a 8 minutos. Junte o arroz, mexa bem até misturar com os legumes. Baixe o fogo e despeje o caldo de legumes quente até cobrir o arroz. Coloque os pimentões e deixe os legumes mais macios para depois. Tampe parcialmente a panela e deixe cozinhando por mais 10 minutos.

Agora junte a abobrinha e os cogumelos, que são bem macios. Coloque o restante do caldo já misturado com o colorau. Misture e deixe mais 5 minutos. Prove o sal e acrescente o necessário. Mexa tudo de tanto em tanto só para não grudar no fundo. Se for preciso, vá acrescentando água quente até o cozimento de todos os legumes e do arroz. Atenção: o ponto, tanto do arroz quanto dos legumes é ao dente, não deixe que sua paella vire uma papa! E, por favor, nunca acrescente queijo, manteiga ou qualquer creme a uma paella, pois esta é uma receita espanhola (deixe estes ingredientes para as receitas italianas e francesas).

Foi o maior sucesso! A panela estava bem cheia e não sobrou nem um grãozinho!

Frómista – Lechazo ou cordeiro de leite assado

Standard

Hoje iniciamos o primeiro trecho de nossa peregrinação pelo Caminho de Santiago. Na verdade, confesso, não me sinto uma peregrina, sou apenas uma caminhante, apesar de carregar comigo o cajado e a concha -os símbolos do Caminho – e de seguir, com bastante disposição e coragem, as setas amarelas que nos conduzirão ao destino final.

Seguindo pelo “Caminho francês”, de Burgos a Frómista são ao todo 85 km. Destes, percorremos a pé, durante a manhã, o trecho final entre Boadilla del Camino e Frómista, margeando o Canal de Castilla. A caminhada é muito agradável. O terreno é plano, a ampla vista dos verdejantes campos agrícolas contrastando com o descampado do céu profundamente azul é belíssima. A proximidade da água torna parte do caminho fresco e sombreado. Respira-se ar puro, um suave aroma de mato purifica nossos pulmões e o incessante e festeiro chilreio dos pássaros enche nossa alma de alegria.

Após duas horas de caminhada paramos para apreciar a vista, beber água límpida de poço e saborear deliciosas maçãs colhidas no pé – achei incrível! Mais adiante, outra parada para nos refrescarmos sob as frondosas árvores que cercam o dique e reunir coragem para avançar colina acima até Frómista, pensando na recompensa do delicioso almoço a nos aguardar!

Frómista é pequena e muito simpática.  Tem um casario antigo pintado em cores ocres, uma bela igreja românica – a igreja de San Martin, que neste estilo é a mais original e bem conservada de toda a Espanha – e outras construções milenares, erguidas sobre ruínas dos tempos dos romanos. Se gostar de um lugarzinho bem pacato, vá morar lá, é perfeito!

No restaurante Villa de Frómista nos aguardavam surpresas maravilhosas. Para começar, um bom vinho branco refrescante servido com morcilla ( embutido de carne, gordura e sangue de porco, de cor bem escura) . Como primeiro prato, salada e langostinos ( camarões gigantes) grelhados na brasa e servido ao ajo & aceite (alho e azeite de oliva)

O prato típico da região é o lechazo, o cordeirinho de leite ( ainda não desmamado ao ser abatido) assado no forno a lenha, como aqueles de tijolos em formato de semicírculo que se usa para assar pizza.  A carne é muito macia e saborosa. Batatas fritas são o acompanhamento tradicional. Com estas há de se tomar cuidado pois, crocantes por fora e derretendo na boca ao serem mordidas, dá vontade de nunca parar de comê-las. De sobremesa, arroz com leche ( igual ao nosso arroz doce mineiro) e flan de huevos ( pudim de leite com ovos). Comemos bastante, sem arrependimento – afinal havíamos gasto muitas calorias com a caminhada da manhã!

 

 

Burgos – Beringela ao melaço com queijo de cabra

Standard

Iniciamos o percurso do Caminho de Compostela em Burgos, na província de Castela e Leão, situada ao centro norte da Espanha. Esta aprazível cidade, fundada em 884,  é famosa pela belíssima e imponente catedral gótica que domina o horizonte. Ao seu redor está o Centro Histórico, uma área de pedestres cheia de cafés, restaurantes e lojinhas para turistas. Passear por suas ruas antigas, a pé ou de bondinho, revigora a alma e nos presenteia com um banho de cultura.

O tradicional e elegante restaurante El 24 de la Paloma foi o escolhido para o nosso primeiro jantar – um sofisticado menu acompanhado de excelentes vinhos. Veja o cardápio feito especialmente para o nosso grupo:

Entradas: camarão crocante ( envolto em fios, como os de doces árabes), cecina de Leon ( é como se fosse presunto cru, na Espanha chamado de jamon, só que é de carne de boi ao invés de porco) ao aroma de arbequina e lâmina de beringela com queijo de cabra ao molho de melaço de cana.

Segundo e terceiro pratos: Peixe branco (um tipo de bacalhau lá chamado de merluza) ao molho verde (coentro) e berberecho galego ( um tipo de marisco).  Entrecot de vaca com as famosas pimentas verdes Padrón ao azeite de enebro ( zimbro).

Sobremesa: Torta e sorvete de maçã.

Escolhemos uma receita simples e deliciosa – a combinação entre os três sabores é perfeita – que você pode fazer com ingredientes encontrados no Brasil:

Lâmina de beringela com queijo de cabra ao molho de melaço de cana (foto principal)

O queijo de cabra é uma especialidade desta região da Espanha, sendo encontrado em várias versões, conforme o tempo de cura e os ingredientes que lhe são acrescidos, como ervas.

Para conseguir que as lâminas de beringela fiquem tão clarinhas a dica é tirar, na ponta da faca, a casca da beringela e imediatamente colocá-la imersa em uma bacia com água. Usando de uma mandolina ou de sua habilidade, corte a beringela – sem retirá-la de dentro da água – em lâminas bem finas. Troque a água, sempre fria, por três vezes para tirar qualquer amargor.  À parte, esquente água em uma panela funda, acrescente sal e um pequeno buquê garni ( amarrado de ervas frescas). Coloque as lâminas e deixe aferventar por 2 a 3 minutos. Teste se estão macias, retire-as e deixe-as secar sobre um pano seco. Enrole-as e reserve.

Para fazer o melaço, o mais fácil é comprar uma rapadura de cana de boa procedência. Derreta um pedaço, ao fogo,  em um pouco de água  até obter a consistência de calda. Retire a calda da cor de caramelo, deixando um pouco na frigideira para, apurando o ponto, conseguir um tom amarronzado – cuidado para não queimar! Esta calda mais escura servirá para dar o toque final.

Arme os pratos (refratários) individualmente – veja a foto. Um pouco antes de servir, leve-os ao forno a 180 graus só para gratinar. Assim que o queijo começar a derreter, está pronto!

 

 

Gastronomia no Caminho de Compostela

Standard

Hoje damos início a uma série especial de reportagens sobre a gastronomia do Norte da Espanha. Percorreremos o Caminho de Santiago de Compostela, um dos três caminhos de peregrinação mais importantes do mundo (os outros são Roma e Meca), trilhando a parte final do chamado “Caminho francês”. Iniciaremos nossa caminhada em Burgos, na região de Castilla-Leon, no centro-norte da Espanha,  prosseguindo até a cidade de Santiago de Compostela, na Galícia ( são 690 km.) Nesta belíssima cidade estão os restos mortais de Tiago Maior, um dos doze discípulos de Jesus, motivo de peregrinação de milhares de pessoas desde o século IX.

Na Idade Média, o terror da peste afugentou os peregrinos e a região caiu em relativo esquecimento. A partir da década de 1980, com o crescente interesse mundial pelo turismo em terras espanholas, o caminho reviveu. Hoje é procurado por milhares de pessoas – e não só por motivos religiosos. Tornou-de uma das rotas turísticas preferidas por quem deseja desafiar-se – no mínimo, vencer, a pé ou de bicicleta, os últimos cem quilômetros do caminho (só assim se recebe o certificado). O ritmo dos caminhantes é percorrer de 20 a 25 km. por dia. Haja preparo físico e fôlego!

Para compensar o esforço, a recompensa é excelente. Belas, charmosas, acolhedoras e alegres cidades e vilas nos esperam ao longo do caminho – cheias de gente bonita, saudável e feliz; bares de tapas originais e restaurantes onde a comida é generosa e o vinho abundante; bons hotéis, albergues e pousadas onde se faz novas amizades com pessoas do mundo inteiro. E o melhor de tudo: um tour gastronômico de primeiríssima! Venha, recomendo! Pode-se comer e beber à vontade – juro que não engordará nem meio quilo, pois  irá apenas recompor as muitas calorias que gastou na caminhada! Enquanto planeja a sua viagem, venha conosco pelo Caminho, siga-nos!

Nota: viajei com 25 mulheres integrantes do grupo Caminhantes da Estrada Real, de Minas Gerais, Brasil. Agradeço aos excelentes guias turísticos Antonio Jimenez e Mariella Miranda ( Zênithe Travelclub/ Belo Horizonte) , que tão bem souberam escolher os melhores lugares para apreciarmos ainda mais esta inesquecível viagem.

Veja aqui algumas fotos de lugares e comidas que apresentaremos nos próximos posts:

 

.

Bacalhau para um

Standard

Está só em casa? Mora só, está temporariamente só… ou alguém que você esperava para jantar não vem mais?

Convivo diariamente com uma das duas primeiras hipóteses e às vezes, infelizmente, com a terceira. Porém, saber viver bem é aproveitar cada momento e, de preferência, dando a você mesmo(a) pequenos mimos que lhe deixem feliz! Comer bem é um deles e vou lhe mostrar aqui como pode ser fácil. Prepare um bonito prato, abra uma garrafa de um bom vinho e curta a sua noite! Aproveite a sua companhia!

Desde algumas receitas atrás dei um bom conselho: ter sempre no congelador aquele bacalhau que você comprou, dessalgou e deixou prontinho para consumo. Ou, se mora na Europa do Norte, pode ter bacalhau fresco à disposição.

 Bacalhau rápido para uma pessoa 

Corte pimentões vermelho e amarelo em tiras largas. Corte cebola em lascas grandes. Cozinhe 1 batata e corte-a em rodelas. Pique salsinha e cebolinha verde miudinhas e ainda 1 dente de alho pequeno.

Tome uma travessinha refratária e pincele-a com azeite. Coloque as postas de bacalhau ao fundo, depois as lascas de cebola e o alho picadinho. Salpique sal , pimenta do reino e ervas. Passe um fio de azeite. Coloque as batatas fatiadas e por cima, as fatias de pimentão. Torne a salpicar o sal, a pimenta e as ervas e outro fio de azeite.

Se gostar, pode acrescentar (junto com o pimentão) tomatinho cereja ou tomate italiano cortado em tiras e também azeitonas.

Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus até perceber que os pimentões coraram.

Sirva quente ou frio.

Recomendo acompanhar com uma boa fatia de um pão bem especial. E não se esqueça do vinho…é indispensável!

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Escabeche de peixe

Standard

Quando eu tinha vinte e poucos anos conhecia o tal de escabeche apenas de nome, mencionado vez por outra na literatura espanhola ou portuguesa. Até que, certo dia em viagem, vi o tal nome em um cardápio e resolvi pedir. Apaixonei de cara mas, por falta de hábito, acabei esquecendo-o quando retornei ao Brasil, onde é pouco conhecido. Onde moro, talvez os quinhentos quilômetros que nos separam do mar justifiquem o pouco costume do mineiro de comer peixe. Pois esta semana, preparando uma mesa de frios para um happy-hour na minha casa, lembrei-me deste prato. Procurando na internet, achei diversas receitas diferentes. Como saber qual receita é a melhor? Tal fato acontece com você, não é? Pois siga seu instinto e procure a receita que tenha ingredientes conhecidos dos quais você goste. Ou então, leia várias para ter uma boa base e recrie sua própria receita – do seu gosto. Foi o que fiz, deu certo e agora passo para vocês!

Escabeche de peixe

Escolha filés de peixe branco.Comprei tilápias. Para 6 filés, separe: 4 dentes de alho, sal, pimenta do reino, 1 xícara de chá de farinha de trigo, 2 cebolas grandes, 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo, 1 1/2 xícara de chá de vinagre de vinho branco, 1 xícara de café de azeite, 1 xícara de café de azeitonas pretas, 1 pitada de louro em pó, 4 ovos e 1 colher de chá de ervas aromáticas. Vai precisar de um escorredor, de papel toalha, de filtro plástico e de uma frigideira. Escolha uma travessa baixa e larga onde irá montar o prato, guardá-lo na geladeira e depois levar à mesa.

Preparo do peixe:

Misture 2 dentes de alho triturados com 1/2 colher de chá de sal e mais um tico de pimenta do reino em 3 colheres de vinagre e espalhe pelos filés de peixe. Deixe por meia hora nesta salmoura. Coloque os filés em um escorredor para tirar o excesso de vinagre. Tome o papel toalha e enxugue filé por filé. Passe-os ligeiramente, dos dois lados, na farinha de trigo colocada em uma assadeira, de modo que fiquem com uma camada fina de farinha.

Aqueça um filete de azeite na frigideira e grelhe os filés, de um lado e de outro, para ficarem corados. Retire, deixe esfriar e depois parta-os em pedaços grandes. Distribua-os em uma travessa baixa e larga – para formarem uma só camada – e coloque-a na geladeira.

Preparo do molho:

Quando não existia geladeira, colocava-se peixe fresco no vinagre para conservá-lo por mais tempo. Assim, o vinagre é o ingrediente principal do escabeche e portanto, escolha um vinagre de qualidade para o seu preparo.

Corte as cebolas em quatro e depois cada parte em três, de modo a obter gomos de 1 cm de largura. Pique 2 dentes de alho. Frite as cebolas e depois o alho, com pouco azeite, no fogo baixo, até amolecerem. Em seguida, coloque-as dentro de uma travessa funda com vinagre, 1 pitada de sal e outra de pimenta do reino. Deixe-as encobertas, marinando por 1/2 hora. Corte os pimentões em tiras e passe-os no azeite que fritou as cebolas, no fogo baixo, para amolecerem. Não deixe que corem. Junte-os às cebolas. Deixe marinando. Cozinhe 4 ovos na água por 20 minutos, espere que esfriem, descasque-os e corte em quatro. Tire o caroço das azeitonas e pique-as em rodelas. Distribua sobre o peixe o molho de cebolas e pimentões, os ovos e as azeitonas ( veja foto superior). Salpique sal ligeiramente apenas sobre os ovos cozidos. Prepare um tempero com 1/2 xícara de café de azeite de oliva, a mesma quantidade de vinagre, um tico de pimenta do reino, um tico de louro em pó e 1 colher de chá de ervas aromáticas desidratadas. Espalhe este tempero por cima, cubra com um filtro plástico e leve à geladeira por 24 horas antes de servir. 

Sirva o escabeche frio, acompanhado de pão tipo italiano fresco em fatias.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Tortilla de batatas espanhola

Standard

Tortilla (pronuncia-se tortilha) é uma guarnição muito popular na Espanha. É preparada de muitas formas, conforme região ou receitas de família.  Aprendi a fazer a tortilla do norte da Espanha com um chef de Oviedo, uma cidade antiga, linda e pitoresca que fica no Principado das Astúrias. A região tem uma culinária famosa e tradicional com pratos deliciosos como a Favada e a Calderada, cujas receitas vamos publicar mais para a entrada do inverno. É também a região da sidra e de queijos, salames e embutidos de sabor forte.

Tortilha de batatas

Você vai precisar de batatas, cebolas e ovos para o preparo da tortilha básica.

Há duas maneiras de fazê-la: na frigideira e no forno. O espanhol tem uma frigideira especial que já vem com as formas circulares côncavas para fazer quatro tortilhas de uma só vez (parecida com estas de fritar ovos separados) Como aqui não temos este tipo de panela, vamos fazer no forno mesmo.  Veja então se tem uma assadeira antiaderente funda e pequena.

Para 2 pessoas separe 2 batatas, 4 ovos e 1 cebola.  Cozinhe as batatas na água com sal, ao dente, ou seja, é preciso que fiquem ainda um pouco duras para que, ao partir, não se quebrem. Despele e reserve. Bata as claras com as gemas e coloque uma pitada de sal. Corte a cebola em fatias finas. Passe um pouco de azeite no fundo da assadeira.

Agora vamos colocar os ingredientes dentro da assadeira formando camadas. À medida que for cortando a primeira batata, em fatias com espessura de ½ cm. , vá colocando-as lado a lado de modo a formar uma camada. Salpique pimenta do reino, se gostar. Cubra a camada de fatias de batata com a cebola fatiada. Espalhe os ovos batidos por cima. Cubra com outra camada de batata e passe o azeite. Salpique a pimenta. Se for fazer a tortilha para mais pessoas, repita as camadas, de modo que a primeira e a última sejam sempre de batatas.

Leve ao forno pré-aquecido a 200/250o por 15 minutos ou o tempo suficiente para as batatas corarem. Retire a assadeira do forno. Para desenformar em tortilhas circulares: com um anel de metal de circunferência de 8 a 10 cm. * faça orifícios na  tortilha que preparou na assadeira. Coloque uma tábua de cortar sobre a assadeira e vire-a emborcada para baixo. Separe com a faca os excedentes fora dos círculos e transfira as tortilhas para o prato que irá servir. É uma ótima preparação para colocar carne por cima.

Se não estiver a fim de tomar trabalho, faça a tortilha em uma travessa refratária, leve ao forno e sirva na própria travessa. Afinal, o gosto não vai mudar…

Variações da tortilha:

1- Acrescente cheiro verde aos ovos.

2- Acrescente uma camada de bacon cortado bem miúdo e já frito.

3- Cozinhe e frite uma boa linguiça de lombo ( ou de frango). Abra-a cortando ao comprido. Retire os pedacinhos de carne e acrescente uma camada deles à tortilha.

4- acrescente uma camada de cenoura ralada. Pode colocar também outros legumes firmes, como vagem cortadinha.

* Faça seu aro de metal aproveitando uma lata de sardinha dessas redondas e baixas. Puxe a tampa do lado de cima como recomendado na embalagem. Abra o fundo da lata com um abridor de latas. Martele as beiradas para que não corte os dedos ao usá-la mas, mesmo assim, tome cuidado!

Sal com AlhoQuer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.