risotto

Cardápio para o Dia dos Namorados

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Canapés, rosbife ao molho de frutas vermelhas e suflê de goiabada com sorvete de queijo

Rosbife ao molho de frutas vermelhas
suflê de goiabada com sorvete de queijo

No mundo ocidental comemora-se a 14 de fevereiro o Valentine’s Day. É uma data dedicada à troca de mensagens e presentes entre pessoas que se amam, não só namorados. O Brasil é o único lugar do mundo onde existe um dia de comemoração só para os namorados – o dia 12 de junho. A escolha deste dia foi uma jogada comercial para melhorar as vendas do mês. Mas nem por isto vamos tirar a aura de romantismo desse dia, ao contrário. Nada como preparar um jantar a dois para embalar o romance! Aqui damos a sugestão de um cardápio sofisticado mas muito fácil de fazer.

Entrada: Canapés de queijo. Clique aqui para ver a receita.

Prato principal : Rosbife ao molho de frutas vermelhas acompanhado de risotto

Sobremesa: Suflê de goiabada com sorvete de queijo – uma nova versão do clássico Romeu e Julieta. Clique aqui para ver a receita

Rosbife ao molho de frutas vermelhas

Calcule 200 a 300 gr. de filé por pessoa. Vai precisar de 1 colher de café de sal com alho batido e óleo. Para o molho (2 pessoas) separe: 1 colher de café de manteiga de leite, ½ cebola pequena ralada ou batida (escorrida do excesso de água), 1 colher de chá de amido de milho diluído em 1/4 xícara de café de água , ½ xícara de café de vinho tinto ou 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto e mais 1 colher de sopa rasa de geleia de frutas vermelhas.

Tempere o filé com sal e alho e deixe pegando tempero entre 15 e 30 minutos. Aqueça 1 xícara de chá de água à parte. Tome uma frigideira, deite uma colher de chá de óleo e deixe esquentar bem. Coloque a peça de filé ( aproximadamente 500 gr.) na frigideira e deixe grelhar por baixo. Enquanto isto, ligue o forno a 180 graus. Quando verificar, pela lateral, que a carne já mudou de cor até a metade inferior ou que estão saindo gotículas do suco da carne por cima, vire a carne para grelhar do outro lado por aproximadamente o mesmo tempo. Verifique se está corada de todos os lados e retire-a da panela. Neste ponto estará ainda quase crua por dentro.

Filé temperado
Ingredientes
Grelhe a carne
Frite a cebola na borra
Junte vinho e geleia
Corte o filé bem fino

Passe a carne para uma assadeira e leve-a ao forno para cozinhar mais um pouco para que fique rosada por dentro. Cubra com papel alumínio para não ressecar. Não deve passar de 10 minutos de forno.

Na borra que ficou na frigideira, derreta a manteiga e frite a cebola ralada. Junte um pouco de água quente para limpar a borra e fazer um primeiro caldo. Despeje o vinho (ou o vinagre) e espere evaporar o álcool ( verifique que o aroma de álcool ou vinagre desapareceu). Acrescente a geleia e volte a misturar para que se incorpore ao vinho. Com uma espátula, misture o amido de milho diluído em água aos poucos até formar um creme homogêneo. Se ficar grosso, vá juntando água quente bem aos poucos até adquirir o ponto de molho. Está pronto!

Corte o filé em fatias bem finas, cubra com o molho quente e sirva imediatamente.

Para maiores detalhes clique aqui.

 

Risotto para acompanhar o filé. Escolha um destes:

Risotto tradicional. Clique aqui.

Risotto de abobrinha com queijo minas. Clique aqui.

Risotto de aspargos. Clique aqui.

Risotto com cogumelos. Clique aqui.

Risotto de aspargos
Risotto de cogumelos

 

 

Risotto rápido com camarões, cogumelos e aspargos

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A vantagem de se hospedar em um flat  é poder comer bem e barato. A cadeia americana Westgate, assim como muitas outras, oferece excelentes apartamentos com uma cozinha equipada onde se pode cozinhar de tudo! Próximo ao Westgate Resort de Orlando, Flórida, onde nos hospedamos nas últimas férias, estão situados ótimos hipermercados, como o Target, onde se compra comida fresca e semipronta. Como adoro um mercado e/ou supermercado fora do Brasil – para sentir de perto os hábitos e costumes da alimentação do país que visito – logo no primeiro dia enchi o carrinho de compras, com a intenção de cozinhar todos os dias. Depois de um dia inteiro de andanças é menos cansativo preparar rapidamente um prato único do que ter de pegar carro, dirigir por mais de meia hora, procurar estacionamento, passar pelo menos duas horas em um restaurante (entre ser atendido, comer e pagar a conta) e depois fazer todo o percurso de volta. Ao final da viagem fiz as contas e verifiquei que, preparando  as refeições no flat, se gasta a quinta parte do que se pagaria em restaurantes por uma comida equivalente. Em sua próxima viagem, leve algumas receitas práticas deste blog e divirta-se cozinhando! Esta que  segue foi feita em quinze minutos.

Risotto com camarões, cogumelos e aspargos

Para 4 pessoas, anote o que coloquei no carrinho: 1 pacote pequeno de arroz para risotto ou arroz comum, 1 pacote de 200 gr. de camarão pré-cozido, 1 molho de aspargos, 1 caixinha de cogumelos, 1 limão, 1 vidro de molho do tomates tipo ragu ( que já vem temperado com cebola, alho e sal), manteiga, queijo ralado ( grana padano, pecorino ou parmesão) e sal.

Ingredientes
Doure o camarão
Frite o arroz

Tempere o camarão com sal e limão. Corte os aspargos e os cogumelos (veja na foto). Coloque água para ferver. Deite duas colheres de sopa de manteiga ( ou azeite, se for intolerante) na frigideira e, no fogo alto, frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire e reserve. Na mesma panela, junte mais 1 colher de manteiga e frite ligeiramente o arroz. Se for servir como prato único calcule 1 xícara de café de arroz para 2 pessoas. Abaixe o fogo. Junte 2 colheres de sopa do ragu de tomates, misture, acrescente os aspargos e os cogumelos. Vá colocando mais água, se necessário e sempre aos poucos, e continue mexendo- só para não agarrar no fundo da frigideira – até que os aspargos estejam ao dente (quando oferecem um pouco de resistência ao se enfiar um garfo).

Junte água fervente e o molho
Acrescente os cogumelos e os aspargos
Distribua os camarões

Dê uma última revirada, prove o tempero e se o arroz também está ao dente. Distribua os camarões e deixe que o arroz termine de cozinhar – atenção: não deixe que vire uma papa. O que dá a consistência cremosa ao risotto é a finalização com manteiga e queijo. Ao final do cozimento, distribua mais 1 colher rasa de manteiga e o queijo ralado ( 2 colheres de sopa são suficiente) e misture rapidamente. Observação: nunca acrescente creme de leite, para os italianos isto é uma heresia!

Sirva quente acompanhado de um bom vinho branco seco. Bom apetite!

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Risotto de cogumelos

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Já chego em Bruxelas, nossa filial europeia, ansiosa para ir à Feira de Midi no domingo e comprar todos os tipos de cogumelos que achar. É possível comprar cogumelos diferentes, deliciosos e – o melhor da história: por um preço excelente! Espero chegar perto da uma da tarde, quando estão liquidando tudo na pressa de desmontar a barraca, e compro bem baratinho!

Há várias qualidades de cogumelos. Os mais comuns são os chamados cogumelos-de-paris – aquele redondinho que parece um guarda-chuvinha gordinho, que pode ser branquinho ou castanho e varia também no tamanho. Tem também o shimeji,o shitake, o portobelo, o porcini, o cantharellis e outros tantos. Veja esta foto do site confrariadoschefs.com:

Cogumelos- confraria dos chefs

 

Adoro cogumelos – aqui champignons ( em francês) – pois são muito versáteis. Dá para fazer um caldo ou creme de champignons sofisticado e delicioso, risottos variados como o risotto negro ou o risotto ai funghi, entrar como ingrediente em canapés, entradas, saladas, molhos para pastas, em um suculento preparo ou molho para carne ou frango, em um empadão de frango e muitos outros usos. Tenha sempre algum cogumelo em sua geladeira – dá pra fazer muita receita boa de última hora( clique nos links para ver as receitas do blog). Hoje resolvi preparar um bom caldo ( mas no meio do caminho achei que um risotto seria melhor; como a base de um bom risotto é sempre um bom caldo, você pode começar o preparo do risotto pelo caldo!

Risotto de cogumelos

Antes de tudo, lave os cogumelos e deixe escorrer o excesso de água. Calcule duas mãos cheias por pessoa, pois eles reduzem bem depois de cozidos. Para cada pessoa, separe um cebola e uma xícara de café de arroz para risotto, como o arbóreo ou o carnaroli. Para finalizar o risotto aconselho usar queijo pecorino ou grana padano ralado grosso ( 1/2 xícara de café por pessoa). Para temperar o caldo irá usar sal, pimenta do reino, nós moscada e um pouquinho de molho inglês. Pique os cogumelos e a cebola em fatias. Comece fritando a cebola na manteiga ou no azeite até dourar.

Os cogumelos
Ingredientes picados
Doure a cebola

Junte os cogumelos, e deixe que fritem um pouco. Adicione água quente e deixe aferventar. Tempere o caldo e prove. Quando todos os cogumelos estiverem macios, o caldo está pronto!

Refogue tudo
Adicione água quente
Veja o caldo pronto para comer

Para fazer o risotto, acrescente o arroz e mexa. De tanto em tanto mexa de novo, só para não agarrar no fundo. Mantenha água aquecida ao lado do fogão, pois pode precisar. O risotto estará quase pronto quando o arroz estiver ao dente – dá para mastigar mas ainda estará ligeiramente duro.

Dica: Se for servir imediatamente (que é o melhor), junte o queijo e dê uma misturada rápida. Se for servir um tempo depois, deixe o caldo mal cobrindo o arroz, pois ao ficar na panela o arroz irá absorver o caldo e depois, ao ser reaquecido, irá ficar duro e pastoso (se estiver sem caldo). Junte o queijo só na hora de servir, nunca antes.

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Ossobuco alla Cremolata

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Outro dia me envolvi numa discussão séria: o ossobuco perfeito seria feito com ou sem tomates? Os argumentos eram variados mas envolviam os acompanhamentos. Enquanto o ossobuco preparado com tomate combina perfeitamente com uma polenta, o mesmo não vale para um risotto de açafrão. E por que limitar as opções de acompanhamento em um prato tão gostoso?
Depois de pensar muito no assunto e pesquisar várias receitas diferentes na web, reuni os ingredientes que tinha em casa e preparei uma versão deliciosa, sem tomates, que mostro agora a vocês.
Para 4 pessoas você vai precisar de: 4 peças de ossobuco, 4 colheres de sopa de azeite, 3 colheres de sopa de farinha (de trigo ou sem glúten), 1 colher de sopa de manteiga (pode usar azeite), 1 cebola, 1 cenoura média, 1 talo médio de alho poró, 1 dente de alho inteiro, 200 ml vinho branco e 300 ml de caldo de carne pronto.
Para o molho Cremolata você vai usar: 1 dente de alho picadinho, 1 colher de chá de raspas de limão siciliano, 1 colher de chá de salsinha picadinha.
Pique os legumes e tempere a carne com sal e pimenta do reino. Passe ligeiramente a farinha nas peças de carne e reserve.
Ingredientes
Passe a carne na farinha
Coloque na panela
Numa panela quente (precisa ter o fundo grosso), deite o azeite e em fogo alto, sele as peças de carne dos dois lados até que se forme uma crosta dourada. Retire.
Acrescente a manteiga (ou mais azeite) e doure a cebola. Quando esta estiver macia, coloque a cenoura, o alho poró, o dente de alho inteiro descascado e uma pitada de sal (não exagere, lembre-se que sua carne já está temperada). Abaixe o fogo para deixar que amoleçam, se necessário acrescente água quente sem deixar que os legumes queimem.
Aumente o fogo, acrescente o vinho branco, deixe que o álcool evapore e o molho reduza. Neste ponto, abaixe o fogo novamente e coloque as peças de carne por cima dos legumes. Coloque o caldo de carne amornado, pelas beiradas, e cubra a panela (jamais jogue água ou caldo por cima da carne). Deixe cozinhando entre uma hora e meia a duas horas, conferindo a carne para ver se está coberta pelo caldo. Caso não esteja, vire os pedaços de meia em meia hora.
Coloque os legumes na panela
Volte com a carne
Sirva com risotto de açafrão
 Quando a carne já estiver macia, aqueça o forno a 180 graus.
Coloque-a sobre um tabuleiro e leve ao forno para mantê-la aquecida enquanto prepara o molho. Você pode engrossar o molho que ficou na panela, coando-o, e deitar sobre a carne, ou incrementar esse molho como nós fizemos. Veja como:
Adicione o alho picadinho, as raspas de limão siciliano e a salsinha. Mexa bem. Deixe que o molho reduza e, se necessário, acrescente amido de milho para engrossá-lo. A dica para não formar “grumos” é retirar um pouco do caldo, colocar em uma xícara, misturar o amido de milho e depois retornar para a panela. Prove o tempero e coe o molho numa peneira.
Está pronto, agora é só deitar o molho sobre a carne e deixar no forno por mais 5 minutos ou o tempo suficiente para que a carne o absorva bem.
Sirva com um risotto de açafrão e receba elogios!
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Risotto de alcachofras com linguicinha

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Adoro preparar um risotto porque é um prato rápido e simples de fazer.  Este foi preparado com alguns produtos comprados no supermercado de conveniência da esquina e usando uma única panela.

Gosto também de fazer risotto porque nos dá a oportunidade de criar, de inventar a cada dia uma receita nova. Tem só que seguir umas regrinhas básicas. Vejamos:

1- Use um bom arroz dos tipos que se vende para risottos, como carnaroli, arbório, etc. Nunca lave o arroz!

2- Há de se obedecer a ordem de colocação dos ingredientes – primeiro os mais firmes, depois os mais moles, sendo que alguns, como carnes, merecem ser preparados ou semi-cozidos antes.

3- É preciso que se tenha um bom caldo de legumes (ou de carne) já preparado ou então, use legumes, como cebola, cenoura, alho poró e bouquet garni (amarrado com ervas frescas) na preparação.

4- Se for colocar vinho, lembre-se que o tinto colore o arroz. O vinho tem que ser colocado depois da primeira água secar e precisa deixar evaporar o álcool.

5- Finalize, se quiser, com queijo tipo grana padano, parmesão ou pecorino, mas nunca use- jamais- creme de leite (caso de assassinato ao risotto para qualquer italiano) .

Este risotto que escolhemos para o nosso jantar de hoje é um bom exemplo de como seguir estas regrinhas. Acompanhe o passo-a-passo.

Risotto de alcachofras com linguicinha

Separe: arroz para risotto (1 xícara de chá para 2 pessoas, se for prato único), ½ cenoura picada , ½ cebola grande picada , 2 corações de alcachofras grandes, 10 mini-linguiças tipo italianas, 1 colher de café de sal, 1 dente de alho (ou 1 ponta de colher de alho em pó), 1 colher de sopa de cebolinha verde picadinha, ½ a ¾ de xícara de café de azeite de oliva, 1 xícara de café de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de pesto ou molho de tomate.

Ingredientes
Refogue os legumes
Junte o arroz e a alcachofra

Cozinhe a linguiça à parte com um pouco de água e reserve. Coloque cerca de 1 litro de água para ferver.

Esquente metade do azeite em uma panela. Frite primeiro a cenoura, depois doure a cebola e frite o sal com alho. Junte o restante do azeite e o arroz. Mexa, com uma colher de pau, até que os bagos fiquem translúcidos. Abaixe o fogo e acrescente água fervendo até tampar o arroz. Misture o pesto de tomate e a cebolinha verde. Prove o tempero e acrescente, se for o caso, sal a gosto.

Deixe a panela aberta e vá mexendo o arroz, de vez em quando, só para não agarrar no fundo. Assim que esta água quase secar, junte o vinho, misture e deixe que o álcool evapore. Mexa e acrescente mais água, até quase cobrir o arroz. Junte as alcachofras e as linguicinhas ( que já devem estar cozidas). Vá acrescentando água quente aos poucos até que o arroz fique ao dente- ou seja, cozido mas com alguma resistência ao ser mastigado.

Se quiser, finalize com 2 colheres de sopa rasas de queijo, mexendo ligeiramente.

Sirva bem quente.

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Salmão com risotto siciliano

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Havia algum tempo que eu andava afastada do salmão, sem nenhuma vontade de comer este peixe das águas frias do litoral do Pacífico, hoje de consumo tão popular no nosso país. Das últimas vezes que pedi salmão em restaurantes aqui no Brasil, o sabor não me agradou e já estava quase concordando com os argumentos de certas pessoas que detestam salmão. Mas resolvi ensinar a preparar salmão em uma das minhas aulas de culinária e aí o compromisso de fazê-lo bem feito ficou sério. Fui então ao Mercado Central e lá comprei um peixe inteiro bem bonito, com cara de fresco ( bem, na verdade, descongelado, pois moro em Belo Horizonte, a quilômetros de um mar ou rio de água fria). Na aula, preparei um Salmão à Belle Meunière ( para ver a receita neste blog clique aqui) com 2/3 do peixe.  As alunas adoraram! Guardei o restante para fazer no domingo para a família. Fiz um salmão assado ao mel e mostarda acompanhado de risotto ao limão siciliano. Ficou delicioso, merecendo ser colocado nesta seção Gourmet, embora o preparo seja bastante fácil. Mesmo que você não tenha muita experiência em cozinha, pode arriscar-se a prepará-lo para os seus convidados, pois estou certa de que fará sucesso!

Salmão crocante ao mel e mostarda

Preparo do peixe:

Compre, de véspera, um peixe inteiro e peça para limpá-lo bem, raspando a pele e cortando-o ao meio no sentido horizontal, retirando a espinha. Pode deixar a cabeça e a ponta do rabo na peixaria e levar para casa o peixe já aberto. Prepare, em uma bacia, uma salmoura, usando, para cada quilo de peixe, 1 colher de sobremesa de sal, suco de 1/4 de limão siciliano, 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco e 1 xícara de café de espumante rosé (pode ser vinho branco, se não tiver). Passe o peixe pelo lado da pele na salmoura e depois assente-o, pelo lado da carne, sobre a salmoura. Tampe a bacia com um plástico grosso e leve-o à geladeira de um dia para o outro.

Meia hora antes de servir o almoço ou jantar, ligue o forno a 250 graus. Unte uma assadeira com óleo e coloque o peixe com a pele para baixo. Leve ao forno até que o peixe fique corado ( dependendo do forno, pode levar de 20 a 30 minutos). Teste com um garfo se a carne está macia. Tire o peixe do forno e coloque-o tampado em um local fechado.

Preparo do molho:

manteiga
mel
mostarda em grão

Separe, para cada quilo de peixe, 1 colher de sobremesa de manteiga, a mesma quantidade de mel e uma colher de café de mostarda de Dijon em grãos. Quando o peixe dourar, tome uma frigideira e derreta a manteiga no fogo médio. Junte o mel e depois a mostarda. Misture bem e pincele sobre o peixe ainda quente. Volte ao forno por 3 minutos só para tostar.

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Risotto ao limão siciliano

Primeiro, antes de colocar o salmão no forno, prepare um bom caldo de legumes. Ponha para cozinhar em 1,5 lt. de água: 1 cenoura, 2 caules de aipo (ou salsão), 1 cebola, 1 cabeça de alho, 1 buquê de salsa e cebolinha, 1 xícara de café de repolho cortadinho. Deixe fervendo.

Caldo de legumes
Ingredientes do risotto
Doure a cebola

Assim que colocar o salmão no forno, inicie o preparo do arroz.

Para 6 pessoas você irá precisar de: 2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo, 1/2 xícara de café de azeite, 1 xícara de café de cebola ralada, 1 xícara de chá de espumante brut ( pode ser vinho branco), 1 limão siciliano, 1 colher de café de sal com alho, 1 colher de sobremesa de sal, 100 gr. ou 1 xícara de café de queijo pecorino ralado grosso.

Passe o limão no ralador e reserve as raspinhas.

acrescente o arroz e o vinho
Junte o caldo e mexa
Junte o queijo pecorino ao final

Tome uma panela média, coloque metade do azeite e frite a cebola até começar a dourar. Frite o sal com alho, acrescente o restante do azeite e depois o arroz. Mexa com uma colher de pau. Quando o arroz mudar de cor (fica translúcido), junte o espumante e deixe que o álcool evapore. A esta altura, coe o caldo de legumes. Acrescente-o ao arroz até cobri-lo. Abaixe o fogo. Mexa, de tanto em tanto, para que não agarre no fundo da panela e vá acrescentando o caldo quente até verificar que o arroz está começando a amolecer. Acrescente então o suco de 1 limão siciliano. Tempere com sal, um pouquinho de pimenta do reino branco e um tico de açafrão. Prove o tempero. Deixe que a água do arroz diminua até que os grãos fiquem de al dente para menos e comecem a formar uma pasta. Neste ponto, ainda com o arroz molhado, jogue o queijo e dê a última misturada.Desligue e tampe a panela. Se não for servir imediatamente, deixe o arroz ainda com algum caldo, que irá secar sozinho. Ao servir, salpique as raspinhas do limão.

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Risotto de camarão com aspasgos

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Chegamos ao flat onde estamos hospedadas cansadas de tanto passear pelo centro histórico de Bruxelas. Pensávamos, mãe e filha blogueiras, em descansar um pouco antes de sair para jantar. Porém o ambiente estava tão aconchegante e quentinho que decidimos ficar. Lá fora a sensação térmica é de -6 graus! Melhor ficar por aqui e fazer nosso jantarzinho. Temos no frigobar um pacote de camarão fresco, um molho de aspargos peruano, o riso arbóreo que abrimos ontem e os temperos que compramos. Decidi fazer outro risotto e uma saladinha.

Risotto de camarão com aspargos verdes

Veja os ingredientes para 2 pessoas: 300 gr. de camarão fresco e limpo ( compramos já sem tripa!), limão e sal, 4 talos de aspargos, 1 cebola pequena, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de pesto de tomate, 1 xícara de chá de riso arbóreo.

Ingredientes
Corte os aspargos e tempere o camarão
Frite os camarões

Tempere o camarão com sal e limão. Corte os talos de aspargos e pique a cebola. À parte, coloque 1 litro de água para ferver. Deite o azeite na panela, em temperatura alta (ou fogo forte) e deixe ficar quente. Escorra bem e frite os camarões até ficarem vermelhos. Retire e reserve. Na borra que ficou na panela, frite a cebola e depois o arroz. Junte os aspargos, frite mais um pouquinho e despeje a água fervendo até tapar o arroz. Abaixe a temperatura, mexa bem até desgrudar a borra do fundo da panela. Acrescente o pesto de tomate ( tomate, ervas e pecorino), sal a gosto e prove o tempero. Deixe o risotto cozinhar em baixa temperatura (ou no fogo baixo). Vá acrescentando água quente à medida do necessário, até que o arroz fique ao dente.

Frite a cebola
Junte o arroz
os aspargos e a água fervendo

Ao final, junte os camarões. Misture com cuidado, deixe o caldo quase secar e está pronto! Obs.: Quando se termina um risotto, precisa restar um pouco de caldo grosso no fundo da panela, que será naturalmente absorvido pelo arroz até que o prato seja servido.

Enquanto o risotto cozinhava, aproveitei e fiz uma saladinha com tomate, ervilhas de folha (coloquei previamente para dar uma ligeira amolecida com um pouquinho de água), azeite e salpiquei sal e castanha do pará brasileira ( aqui tem nos melhores supermercados) picadinha para dar uma crocância.

Junte os camarões já fritos
Salada de entrada

Em meia hora fizemos nosso jantarzinho! E ficou delicioso!

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Peixe com risotto rápido

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Aqui estamos, em Bruxelas, hospedadas em um flat que dispõe de uma mini cozinha: um fogão vitrocerâmico com 2 bocas, 1 micro-ondas, 1 frigobar e 1 bancada com pia. No armário há três panelas, pratos e talheres. Suficientes para se preparar um jantar? Sim, claro, pois lá fora a neve cai de leve e a temperatura está em torno de zero grau! Como já prevíamos o mau tempo, demos uma passada rápida no supermercado e fizemos algumas comprinhas básicas de suprimentos, uma vez que ficaremos uma semana na cidade. O que temos no frigobar? Compramos alguns alimentos que foram de nosso agrado à primeira vista, sem pensar previamente em qualquer cardápio. Coloquei em cima da bancada o que tinha: 1 filé de bacalhau norueguês fresco, 1 bandeja de ervilhas de folha do Kênia, 1 pacote de tâmaras da Algéria, 1 bandeja de champignons-de-paris frescos, 1 pacote de riso arbóreo italiano, tomates, cebola, sal, alho em pó e azeite italiano. Desafio: transformar estes ingredientes em um jantar! Veja o que preparei:

Filé de bacalhau fresco e tomate recheado com cogumelos e tâmaras acompanhado de risotto de ervilhas de folha

Comece salgando o filé de bacalhau.

Ingredientes
Tomates, cogumelos e tâmaras
Faça uma tampa e retire as sementes

Tomate recheado: Para 2 pessoas, separe 2 tomates tipo caqui, 6 cogumelos, 4 tâmaras e 1/2 cebola roxa. Corte uma tampa nos tomates e retire o miolo com uma colherzinha. Reserve. Pique os cogumelos, as tâmaras e a cebola. Coloque os cogumelos em uma panelinha com um pouquinho de água e deixe ferver. Junte a cebola e espere a água secar. Coloque uma pitada de sal e outra de alho em pó. Se tiver um vinho sobrando, acrescente 1 colher de sopa e deixe que evapore. Coloque uma colher de sobremesa de azeite, deixe fritar, junte as tâmaras. Prove o tempero. Assim que o azeite começar a secar, está pronto. Recheie os tomates e reserve.

Pique
Leve ao fogo
Recheie os tomates

Risotto: Calcule 1 xícara de café de arroz para risotto por pessoa. Esquente água à parte. Corte um punhado de ervilhas de folha. Deite 1 colher de sopa de azeite na panela, deixe esquentar. Junte o arroz e 1/2 de uma cebola picada bem miudinha. Mexa até o arroz ficar transparente. Adicione a água fervente até tapar o arroz. Junte as ervilhas picadas, sal e alho. Prove o caldo. Obs.: como achei que estava sem graça, adicionei 1 colher de chá de  bouquet garni Coeur de Bouillon que havia comprado e 1 colher de sobremesa de suco de limão siciliano. Provei o caldo, ficou ótimo! Deixe o arroz cozinhando e vá adicionando água à medida do necessário até ficar ao dente.

Frite o arroz
Tempere a gosto

Bacalhau: deite azeite na frigideira e coloque as postas. Frite de um lado e depois do outro.

Enquanto isto, coloque os tomates por 2 minutos ou pouco mais no micro-ondas.

Aproveite o azeite da frigideira e coloque algumas ervilhas de folha para fritar.

Se tiver queijo pecorino ou parmesão ralado, adiciono ao risotto quando estiver começando a querer agarrar na panela. Mexa ligeiramente e desligue.

Monte os pratos com um tomate recheado, uma posta de bacalhau, uma porção de risotto e algumas ervilhas de folha.

Acompanhe com um bom vinho tinto.

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Risotto negro de cogumelos

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Risotto é sempre uma carta na manga ou um ás na mão – expressões idiomáticas correntes no velho jargão de jogadores e que se tornaram ditos populares – pois é de preparo fácil e rápido e tanto serve como prato único, como primeiro prato (à moda italiana) ou até acompanhando carnes (à moda brasileira).

Há regrinhas básicas importantes, sendo a fundamental usar-se um bom caldo para ir cozinhando o arroz (sem lavar!) devagar, em fogo baixo e mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula, sem nunca deixar o caldo secar completamente e sem tampar a panela. Outra é nunca usar creme de leite e usar queijo tipo pecorino ou parmesão, se quiser, apenas na finalização.

Risotto negro de cogumelos ao vinho

Na receita de hoje vamos variar usando dois tipos de arroz – o tradicional para risottos, que pode ser o arbóreo ou carnaroli, e o arroz negro. Escolhemos um bom caldo de pato (guardamos da receita do pato) e um vinho tinto, cebola roxa ao invés de branca e ainda o cogumelo Portobello (pode fazer a mesma receita com cogumelo-de-paris, cogumelo seco ou uma mistura deles).

Para 6 pessoas separe: 1 xícara de arroz branco e outra de arroz negro, 1 cebola roxa e 3 ou 4 cogumelos – estes dois ingredientes devem ser usados na mesma quantidade. Ainda vai precisar de ½ xícara de vinho tinto, 4 xícaras ou mais de caldo (de legumes, carne, frango ou pato – aqui escolhemos o último), 4 colheres de azeite e 1 colher de chá cheia de sal com alho.

Antes de começar o risoto, prepare o caldo (se não tiver um caldo pronto, coloque água para ferver com cenoura, aipo, alho poró, cebola, alho, ervas ou os restos de legumes e até mesmo de uma carne qualquer que tiver em casa junto com os legumes). O caldo deve dar em torno de 1 litro (4 xícaras de chá) e estar ralo, como se fosse uma água com sabor. Nunca ponha sal nem temperos no caldo.

Ingredientes
Caldo pronto
corte de cogumelo e cebola

Corte a cebola e o cogumelo como mostra a foto.

Em uma panela de tamanho médio, no fogo alto, deite a metade do azeite e frite a cebola e o sal com alho. Assim que o alho fritar, junte o arroz negro. Mexa bem até que fique soltinho. Abaixe o fogo. Junte um pouco do caldo, até um pouco acima do nível do arroz, e deixe cozinhar por 10 minutos (depende do arroz estar novo ou não), sempre mexendo com uma colher de pau para não agarrar no fundo.

Frite sal com alho e cebola
Junte o arroz negro
Junte o arroz branco e os cogumelos

Assim que o caldo quase secar, afaste o arroz negro para as beiradas da panela, derrame a outra metade do azeite ao centro, misture o arroz branco e o cogumelo. Frite tudo junto até que o cogumelo comece a amaciar. Coloque mais caldo, até o nível do arroz, e continue mexendo. Deixe que este caldo seque até ver que está no nível da metade do arroz. Despeje então o vinho e deixe que o cheiro de álcool evapore.

Continue acrescentando o caldo aos poucos e mexendo sempre até verificar que o arroz está ao dente, ou seja, ainda ligeiramente duro. antes que o último caldo seque, prove o sal. Então deixe o caldo secar, vigiando para o arroz não agarrar no fundo da panela.

Como este risoto já fica bem encorpado, acrescente queijo ralado apenas quando já estiver servido no prato individual, se a pessoa desejar.

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