Jantar peruano

Cuzco

Vale Sagrado

Machu-Pichu

Desde que Lima foi eleita como o Melhor destino gastronômico mundial pelo World Travel Awards, de Londres, em 2015, a gastronomia peruana caiu no gosto e subiu no conceito dos amantes da arte de comer bem. Valeu o esforço de um time de chefs empreendedores, capitaneados por Gastón Acúrio, proprietário de uma cadeia de restaurantes que se espelham na culinária de vanguarda do restaurante Astrid & Gastón. Outros destinos gastronômicos imperdíveis são os premiados Central e Maido. Mas deixando os famosos de lado, vamos preparar o nosso jantar temático com algumas das receitas mais tradicionais do Peru, país que apresenta fartura, qualidade e variedade de ingredientes para todos os gostos.

Causa rellena

Restaurante Pachapapa- Cuzco

Forno no Pachapapa

Causa rellena

Em qualquer lar peruano, este aperitivo é servido antes das comidas e é apresentado em variadas formas, como base de canapé ou recheado.

Ingredientes: 2 batatas cozidas e amassadas, temperadas com azeite, limão, sal com alho e pimenta.

Modo de fazer: misture bem, coloque a massa em uma forma refratária média pincelada com azeite e nivele. Leve à geladeira até firmar. Vire e corte em rodelas ou quadrados para canapé ou em duas partes iguais para montar como sanduíche (causa rellena). Para a cobertura ou recheio, escolha uma combinação entre salmão, ovos cozidos, abacate ou azeitonas.

Ceviche

Restaurante La Mar- Lima

Interior do La Mar

Ceviche

O chef Gaston Acúrio quer que o ceviche, como é preparado em seu restaurante La mar, seja tão conhecido mundialmente como a pizza. É servido como entrada e pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. Receita com peixe branco: para cada pessoa, corte em cubos 60 gr. de filé de peixe. Prepare uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho e deixe os cubinhos imersos na salmoura por uma hora e meia, na geladeira. Escorra e misture o caldo ( leche de tigre) com cebola roxa em fatias finíssimas, folhas de coentro e ají (pimenta vermelha picante) bem picadinhas. Acompanha camote ou chips de batata doce e choclo ( tipo de milho graúdo).

Lomo saltado

Restaurante Incanto – Cuzco

Interior do Incanto

Lomo saltado (Filé salteado)

Um dos pratos preferidos dos peruanos e o mais pedido nos restaurantes.

Ingredientes: para 2 pessoas, 400 gr. de filé mignon (cortado em cubos ou bife alto) temperado com sal e pimenta. Molho: 1 cebola roxa e 1 tomate cortados em fatias grossas, 2 col. sopa de molho de soja, coentro em pó e pasta de ají amarelo (ou de pimenta).

Modo de fazer: salteie a cebola e o tomate na frigideira quente. Tempere. Retire e reserve. Na mesma panela, salteie o filé. Retire e reserve. Despeje um pouco de água fervendo na frigideira e misture para formar um caldo com a borra. Volte com a carne, a cebola e o tomate. Prove o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco e batatas.

Restaurante Tunupa – Vale Dourado

Interior do Tunupa

Arroz con leche

A sobremesa mais apreciada pelos peruanos é igual ao nosso arroz doce mineiro, só que, ao servir, acrescentam passas ao rum ou uma cobertura de frutas vermelhas.

Modo de fazer: cozinhe o arroz apenas com água, pau de canela, cravos e raspas de limão. Assim que a água secar e deixar o arroz semicozido, acrescente o leite e adoce a gosto. Mexa de vez em quando para não agarrar no fundo até o arroz cozinhar por completo e ficar cremoso.

Menu degustação do Rosa Náutica

Lima, a capital do Peru, é hoje considerada um dos melhores destinos gastronômicos do mundo. Esta fama foi construída a partir de 2006, quando um grupo de chefs, tendo Gastón Acurio como o maior incentivador, levou à frente o sonho de tornar a gastronomia peruana uma das mais respeitadas e conhecidas do planeta.

Rosa Náutica sobre o mar

Entrada

Interior

Porém , muito antes dessa nova onda, o Restaurante Rosa Náutica já era um dos mais procurados destinos turísticos da cidade. Funcionando desde 1983, por lá passaram os principais chefs do país deixando sua marca no variado cardápio. Desde 2008, funciona como uma sociedade anônima, tendo sempre um grande chef à frente de sua cozinha. O serviço é impecável e a qualidade da comida vale cada centavo pago.

O Rosa Náutica foi construído debruçado sobre o Oceano Pacífico, em um extenso deck de madeira. O casarão, também em madeira, segue o estilo das antigas construções inglesas de beira-mar e tem uma bela decoração, além da incrível vista para o mar. Um local muito agradável e de visita obrigatória para o turista.

O cardápio oferece muitas opções da culinária internacional, sendo os pescados e frutos do mar as grandes estrelas. Há vários tipos de menu degustação para quem quer conhecer o melhor da gastronomia peruana.

Menu Degustação do Rosa Náutica – outubro de 2016

Entradas

Fundos

Postres

Entradas

Causa do Rosa Náutica – Lima

Ceviche

Polvo

Causa de batata amarela moldada em forma de flor, com tartar de atum vermelho ao molho de ajís defumados, guarnecido com palta

Ceviche clássico de peixe, com cebolas roxas e picadinho de ajís, na marinada de limão e sal do próprio ceviche

Salada de lascas de polvo com ajís e coentro, ao creme de azeitonas pretas, adornado com filetes de mandioca tostados em frigideira

Fundos

Medalhão de filé

Lagostim

Peixe grelhado

Medalhão de filé de boi cozido na frigideira no fogo forte, a la criolla , sobre cama de batatas fritas

Lagostim em molho picante de ajís, sobre tacu tacu de favas secas, guarnecido de cebola roxa, ají amarelo, tomate e coentro

Pesca do dia grelhada sobre finas lascas de batata ao creme de limão, guarnecida de tomatinhos e salada verde

Sobremesas

Tortinha

Manjar e mousse

Tortinha de chocolate com mousse de lúcuma com bitter, guarnecida com morango e calda de chocolate

Manjar de gemas com baunilha e morangos frescos

Mousse de chocolate crocante com coulis de frutas vermelhas

Mini dicionário:

Causa – massa feita com batata cozida e amassada, temperada com sal com alho e limão

Tartar – peixe cortado em cubos pequenos, marinado no limão com sal e temperado à gosto

Ají –tipo de pimenta semelhante à pimenta dedo-de-moça ( pode ser vermelho ou amarelo)

Palta – tipo de abacate pequeno

Ceviche – peixe cortado em cubos e marinado no limão com sal

Fundos– prato principal ou de sustentação

A la criolla – salteado com cebolas e tomates, ao molho da própria carne, vinagre de vinho tinto e balsâmico reduzidos e temperado com molho de soja.

Tacu Tacu: purê de feijão (ou fava) misturado com arroz e temperado com sal, ají, cebolinha e coentro. Pode ser feito como um bolinho achatado e grelhado no azeite.

Lúcuma – fruta da família das sapotáceas

Bitter – bebida alcoólica com sabor de ervas, amarga ou agridoce

Coulis– fruta levada ao fogo com açúcar até o ponto de calda

MENU ORIGINAL

Camarão ao molho de tamarindo – comida chifa

A partir da metade do século XIX, grandes levas de imigrantes provenientes do sul da China (Cantão), os chamados “coolies”, foram empregados na agricultura no litoral do Peru e passaram a viver em condições de vida bastante humilde e insalubre. Com o tempo, já no século XX, a situação dos imigrantes foi se tornando mais amena e, além de se miscigenarem com os índios nativos, puderam abrir restaurantes conhecidos como “chifa” ( vem de “chi fã” – comer arroz), pequenos comércios, casas de jogo e locais para se fumar ópio, que já foi permitido. Hoje existe um grande número de restaurantes “chifas” espalhados por todo o país, sendo a maior parte na periferia de Lima, onde vivem cerca de 600 mil “tusanes”( descendentes de chineses até a 5^a. geração), sendo cerca de 5 mil deles concentrados no porto de Callao. A comida “criolla” foi influenciada pelas técnicas e ingredientes da culinária chinesa.

O maior e mais bonito shopping de Lima, o Larcomar, fica à beira-mar, sobre altas falésias, no elegante bairro de Miraflores. Foi lá que descobri um dos melhores restaurantes de comida “chifa” da cidade – o Maestro Tzu, com decoração bem típica chinesa e uma bela vista para o oceano. Como o cardápio era muito extenso e os pratos tinham nomes chineses e ingredientes estranhos para mim, solicitei ajuda à gentil garçonete. Pedi um prato que tivesse camarão ou lagostins e esperei para ver o que viria. Serviram-me um delicioso camarão ao molho de tamarindo. Analisando visualmente o prato e provando cuidadosamente os ingredientes, anotei minhas conclusões. No Brasil, comprei todos os ingredientes e me arrisquei a prepará-lo. Como resolvi fazê-lo menos adocicado não obtive a aparência espelhada que o açúcar dá. Outro detalhe: no Brasil não tem saúco (um tipo de berry) então substituí por cereja – o sabor ficou quase igual.

Camarão com legumes ao molho agridoce de tamarindo e cerejas

Ingredientes para 4 pessoas: 8 camarões médio/grande por pessoa (32 peças), 1 colher de chá cheia de sal; 1 colher de sopa cheia de manteiga ou 2 de azeite; 1 cebola grande, ½ pimentão vermelho, 3 a 4 mini-favas de ervilha de folha por pessoa ( 12 a 16 favas), 3 talos de cebolinha (da grande), 1 pedaço de nabo que dê 16 rodelas finas, 4 fatias grossas ( 1 a 1,5 cm. ) de abacaxi, ½ xícara de café de açúcar cristal; 1 colher de sopa de molho de tamarindo (veja receita abaixo), 5 a 6 cerejas curtidas no marasquino, 1 colher de sobremesa de molho shoyo, ½ xícara de café de vinagre de vinho tinto, 1 colher de café de gergelim preto e a mesma quantidade de gergelim branco.

Ingredientes

veja como picar

molho de cereja

Lave, limpe e tire as tripas do camarão, deixando a caudinha. Escorra bem, tempere com sal e deixe por meia hora. Enquanto isto, pique os legumes (veja como na foto) e o abacaxi. Em um mini-processador, faça o molho de cereja batendo-as com o molho shoyo e o vinagre.

Passe o abacaxi no açúcar

Junte o nabo

Caramelize

Caramelize o abacaxi e o nabo separadamente. Em uma frigideira plana, esquente o açúcar e coloque as rodelas de abacaxi cortado em quatro. Assim que começarem a dourar, junte as fatias de nabo. Esquente um pouco de água e despeje na frigideira para formar uma calda rala. Deixe a calda tomar consistência.

Frite o camarão

junte a cebola

e o pimentão

Junte a calda com abacaxi e nabo

os temperos e água para o caldo

Por último, os verdes

Enquanto isto, escorra os camarões e frite-os na manteiga ou no azeite, em uma wok ou panela funda. Assim que estiverem corados, antes que comecem a agarrar no fundo, junte a cebola cortada em tiras e o pimentão em pedaços quadrados. Misture com uma espátula e deixe corar, vá juntando água quente aos poucos pelas beiradas – não é para fazer caldo, é só para não deixar grudar na panela. Quando estiverem amaciados, junte a calda caramelada com o abacaxi e o nabo. Com uma espátula pequena, passe as fatias de nabo para baixo porque demoram mais a cozinhar. Acrescente os molhos de cereja e de tamarindo. Junte os talos brancos da cebolinha. Prove e retifique o sal, se necessário. Deixe que cozinhe mais um pouco, até verificar que o camarão, o pimentão e o nabo estão cozidos ao dente. Vá pingando água quente, se necessário, para o molho não secar. Se for fazer a comida algum tempo antes de servi-la, deixe com uma quantidade maior de caldo, pois esfriando irá secar.

Pouco antes de servir, acrescente a ervilha, a parte das folhas verdes da cebolinha picada e o gergelim. Deixe que amaciem. Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco, de preferência, arroz jasmine.

Nossa receita

Receita do Maestro Tzu

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Molho de tamarindo

Deixe as favas de tamarindo de molho em água fria por 10 minutos. Abra-as, tire a polpa, jogando fora as cascas e os fios de fibra. Volte a deixar de molho em água fria e limpa por outros 10 minutos. Passe as polpas dos tamarindos em uma peneira média, apertando com os dedos para retirar os caroços. Guarde a pasta de polpa crua em vidros no congelador para uso futuro. Para o molho desta receita, leve ao fogo meia xícara de chá da polpa para engrossar até dar ponto de molho.

Tamarindo

Retire casca e fibras

Coe para obter a pasta de polpa

Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Shopping Larcomar

Fachada do Tanta

Bar do Tanta

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Ingredientes

Frite os camarões

Junte a cebola e os pimentões

Acrescente molho de tomates e verdes

Sal de Maras peruano e pasta de ají panca

Molho pronto

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Veja o cardápio do Tanta:

Pisco Sour

O pisco está para o Peru como a cachaça está para o Brasil, ou seja, é a bebida mais típica e popular do país. Assim como se faz a famosa caipirinha ( umas das dez bebidas mais constantes nos menus de bares no mundo) com limão – a mais tradicional – e também com outras frutas, como abacaxi, maracujá, morango, lima, uva – no Peru tem pisco de vários sabores, sendo o mais tradicional o Pisco Sour, feito com limão tipo tahiti. Como no Brasil, há grandes fabricantes mas a bebida artesanal, dos pequenos alambiques, costuma ser melhor. Enquanto a cachaça é um destilado feito com cana-de-açúcar, o pisco é feito de uva e o título que vem na garrafa costuma ser do tipo de uva usada na sua fabricação.

Em minha viagem de dez dias pelo Peru tomei um Pisco Sour por dia, variando os sabores. Como se diz por lá, com um Pisco ficamos felizes e falantes, com dois, diz-se o que não se deve e com três, não se diz nada, pois a língua enrola!

A qualidade da bebida costuma ser de acordo com o nível do restaurante e os melhores coquetéis que tomei em Lima foram: na cebicheria La Mar, no restaurante Rosa Náutica e na centenária Taberna Queirolo . Nesta última, onde acredita-se que o coquetel Pisco Sour foi criado, servem a bebida com o famoso sanduíche de pernil. A taberna é ponto obrigatório tanto para a boemia da cidade quanto para os turistas que gostam de conhecer os pontos históricos da cidade. Em Cuzco, amei o Pisco de morango do Inka, na Praça de Armas.

Pisco Sour do La Mar,

e da Taberna Queirolo

Pisco Sour

É difícil encontrar a bebida, mas tente, vale a pena! Eu trouxe duas garrafas do dutyfree de Lima (e já acabaram, que pena!).

Primeiro coloque os copos onde servirá a bebida no congelador.

Anote:

-3 doses de Pisco ( pode medir pelo nosso tradicional mini-copinho de cachaça) – fica bem forte

-1 dose de suco de limão coado e resfriado na geladeira

-1 dose de calda de açúcar já resfriada na geladeira ( leve ao fogo 1 colher de sobremesa de açúcar misturada com 1/2 copo d’água, deixe esfriar)

-½ clara de ovo ( considere fazer os coquetéis de 2 em 2)

Ingredientes

Pisco Sour

Misture tudo na coqueteleira, com cuidado, pois a clara de ovo espuma e aumenta de volume.

Coloque imediatamente em um copo previamente gelado.

Nos melhores restaurantes costumam pingar 5 gotas de angostura – dá um toque especial!

Sirva antes que a espuma baixe.

Lima, Peru – destino gastronômico imperdível

Lima, a capital do Peru, foi eleita pelo World Travel Awards, de Londres, como o Melhor destino gastronômico mundial em 2015, permanecendo como o Melhor da América do Sul em 2016. Resultado do esforço, durante dez anos, para elevar a culinária peruana ao status de uma das melhores do mundo, feito por um time de cozinheiros de primeiríssima, tendo à frente a destacada figura do criativo chef Gastón Acurio, hoje no comando de 52 restaurantes com suas diversas marcas em 11 países diferentes.

Vale a pena passar quatro dias em Lima, antes de seguir para Cuzco e Machu Pichu, a fim de almoçar e jantar em alguns de seus melhores restaurantes, além de fazer o tour cultural passeando pelo centro histórico e visitando os museus, igrejas e sítios arqueológicos. Se tiver intenção de ir aos mais badalados e premiados restaurantes, lembre-se que deve reservá-los com, no mínimo, dois meses de antecedência, pois estão sempre lotados ( não tive tempo pra fazê-lo e fiquei a ver os navios no Pacífico…).

Astrid &Gastón é o restaurante mais famoso e precursor da onda peruana, comandado diretamente pelo chef e sua esposa, onde apresentam uma culinária fusion criativa, de vanguarda. Hoje, o restaurante tido como o mais top de Lima é o Central, recém eleito, pela segunda vez consecutiva, o melhor restaurante latino do mundo. Nele, o chef Virgílio Martínez serve um menu degustação para pouco mais de cinquenta pessoas por noite. Considerando a cozinha Nikkei, fusão da culinária peruana com a japonesa, o primeiro na linha de importância é o Maido, comandado pelo chef Mitsuharu Tsumura. Seu atual menu – Terra Amazonia Peruana – serve produtos da região, como o pirarucu e caracóis. Todos situados no charmoso e sofisticado bairro de Miraflores, onde estão a maior parte dos restaurantes. Outra passagem obrigatória é pelo Maras, comandado pelo chef Rafael Piqueras, que trabalhou em famosos restaurantes como o El Celler de Can Roca, na Espanha, e que ama fazer pratos elaborados e finamente decorados com flores, folhas, algas e frutas silvestres.

Placa da fachada

Pesca do dia

Ambiente, sempre lotado

Pisco Sour

Tira gosto com chips de camote, milho frito e ajís

O legendário Cebiche do la Mar

Chegar e sentar, se não houver uma pequena espera enquanto você fica confortavelmente no bar tomando o delicioso Pisco Sour ou experimentando suas variações com frutas – esta é a vantagem dos restaurantes mais informais. Não deixe de provar o melhor cebiche do Peru no La Mar, restaurante do chef Gastón que leva muito a sério a proposta de servir o pescado fresquíssimo fornecido diretamente pelas cooperativas das águas geladas do vizinho oceano Pacífico. Esta dupla imbatível – Pisco Sour e Cebiche – serão nossas próximas receitas!

Shopping Larcomar

Fachada do Tanta

Bar externo do Tanta

Outro restaurante de Gastón muito querido pelos peruanos é o Tanta, que tem um cardápio de culinária criolla ( do interior) e tem a proposta de servir comida caseira aos executivos que comem fora de casa todos os dias e querem uma comida saudável. O Tanta fica no shopping de grifes Larcomar, em Miraflores, situado nas altas falésias à beira mar, onde há muitas opções para se comer em uma ótima área de alimentação com uma linda vista.

Vista do pier do Rosa Náutica

Entrada do Rosa Náutica

Interior

Menu degustação – quentes

Menu degustação – postres

Há passeios gastronômicos imperdíveis, como o Rosa Náutica – pitoresco e tradicional restaurante situado em um casarão no pier defronte a Miraflores ( fica dentro d’água), com amplo menu onde se pode escolher entre um sensacional menu degustação (daremos algumas das receitas!) ou pratos tradicionais da culinária peruana ou da fusion.

Aproveite para fazer uma visita de fim de tarde às ruínas pré-incas de Huaca Pucclana, bem no centro de Miraflores. Além de desfrutar de uma bela vista da cidade acendendo suas primeiras luzes, poderá experimentar, no restaurante anexo, ingredientes da comida típica peruana que nunca comeu antes e, garanto, vale a pena provar de tudo e ir ao maior número possível de restaurantes nessa cidade pois nada deixa de ser absolutamente delicioso.

Reserve uma noite ( entre 4^a. e domingo) para ir ao Parque de la Reserva assistir ao espetáculo Circuito Mágico das Águas, um show pirotécnico de imagens, sons e fogos de artifício sobre jatos d’água. Ao lado, procure as barraquinhas de comida típica para conhecer a verdadeira comida popular peruana. É sensacional!