tortilla

Jantar espanhol

Standard

Para surpreender seus amigos, nossa sugestão para o seu próximo jantar ( ou almoço) é um cardápio bem típico do Norte da Espanha.

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

 

Culinária espanhola

Para quem prefere sabores mais próximos aos de nossas raízes culturais, a gastronomia do Norte da Espanha é bem próxima da culinária tradicional portuguesa que é a base da comida mineira. Vivemos uma experiência singular ao percorrer o Caminho de Santiago, de Burgos, na região de Castilla-Leon até Santiago de Compostela, na Galícia, pois além de curtirmos uma paisagem de, literalmente, tirar o fôlego, o esforço da caminhada foi largamente recompensado. Belas, charmosas e acolhedoras vilas e cidades nos aguardam ao longo do caminho,  cheias de gente bonita, saudável e feliz. Nos bares de tapas, nas tabernas e nos restaurantes a comida é generosa e o vinho abundante. Há bons hotéis, pousadas e albergues onde se faz novas amizades com pessoas do mundo inteiro. E o melhor de tudo: a oportunidade de experimentar um tour gastronômico de primeira qualidade!

Ao norte da Espanha
no Caminho de Santiago
e no ponto mais alto – Cebreiro

 

SOBREMESA

Torta Santiago

A famosa torta de amêndoas, que se vê em todas as vitrines das muitas confeitarias de Santiago de Compostela, é uma verdadeira instituição da região da Galícia. Desde 2006, tem denominação de origem protegida, como o queijo Minas para os mineiros e o champagne para uma determinada região da França. A versão mais comum conta que essa torta, então com o nome de Torta Real, foi oferecida a D. Pedro de Portocarrero em sua visita à Universidade de Santiago de Compostela, em 1577. A primeira receita, como a torta é saboreada hoje, data de 1838 e está escrita nos cadernos de Luis Bartolomé de Leybar.

Para a massa da torta separe: 160 gr. de farinha de trigo, 90 gr. de manteiga, 1 ½ colher de sopa de açúcar refinado, 1 ovo e 1 colher de café de extrato de baunilha. Misture tudo até obter uma massa homogênea, faça uma bolota e deixe na geladeira por 30 minutos. Unte com manteiga uma forma redonda baixa (que solte o fundo). Estenda a massa abrindo-a sobre o fundo e as laterais até a borda da forma. Fure a massa com um garfo. Reserve.

Para a cobertura separe: 3 ovos, 120 gr. de açúcar, 180 gr. de farinha de amêndoas (separe à parte 2 colheres de sopa), 30 gr. de manteiga derretida e a casca ralada de 1 limão. Bata os ovos com o açúcar, acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture as raspinhas de limão. Despeje o creme sobre a massa enformada, espalhe e uniformize a altura. Molde as bordas da massa. Polvilhe com o restante da farinha de amêndoas. Leve ao forno a 200 graus até corar por cima e ficar bem assada. Desenforme somente depois de fria.

Para seguir o modelo tradicional, desenhe a cruz de Santiago em uma folha de papel e recorte. Coloque o molde sobre a torta e polvilhe açúcar de confeiteiro em volta.

 

TAPAS ( APERITIVO)

Polvo à galega

 Esta é a forma como o polvo é preparado no Mercado de Santiago de Compostela e servido nos bares de tapas.

Para 4 pessoas: um polvo grande inteiro recém-descongelado, 4 dentes de alho e 1 cebola descascados, sal e 1 maço de ervas frescas. Azeite de oliva extra-virgem, páprica e sal grosso.

Em uma panela grande, ferva 1,5 lt. de água com o alho, a cebola e as ervas. Coloque o polvo imerso e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Espete o garfo para verificar se está ao dente. Retire o polvo, escorra e corte-o com a tesoura em pedaços de 2 cm. Cubra uma tábua de madeira com azeite. Disponha o polvo, regue com o azeite e salpique páprica e sal grosso. Sirva a palito.

 

ENTRADA

Tortilla de batatas

 Em Calzadilla de la Cueza há uma taberna famosa por sua deliciosa tortilla, fofa e dourada, preparada de acordo com um bem guardado segredo de família. Mas com muita conversa e fartos elogios consegui espiar o fogão para ver como é feita.

Para 6 pessoas: 6 batatas inglesas grandes e 6 ovos. Corte as batatas em lascas finas e enxugue-as com um pano. Bata as claras até dar volume e junte as gemas. Tome duas frigideiras de 30 cm. de diâmetro e unte-as com óleo. Aqueça uma delas primeiro. Deite a terça parte dos ovos batidos, salpique sal, coloque a metade das batatas e espalhe sal. Repita e finalize com os ovos. O segredo é fazer esta operação com muita rapidez. Emborque a outra frigideira e vire as duas juntas para a tortilla corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente.

 

PRATO PRINCIPAL

Arroz de pato

 A receita típica do interior da Espanha é preparada com pato e embutidos. Esta receita serve 4 pessoas. Primeira parte: 2 coxas de pato, ½ cenoura, ½ cebola, ½ talo de alho poró, 2 dentes de alho; cebolinha, salsinha, hortelã, louro, sal, pimenta do reino e ½ xícara de café de vinho tinto. Coloque tudo dentro de uma panela de pressão, junte água até a metade e cozinhe por 40 minutos. Aproveite apenas a carne do pato e desfie-a em lascas grandes. Coe o caldo e reserve.

Segunda parte: 1 xícara de chá de arroz, azeite, sal com alho, 1 cebola, 1 cenoura e 1 palmo de linguiça defumada e pré-cozida. Frite a linguiça, a cenoura e a cebola picadas, depois o sal com alho e o arroz. Refogue e junte o pato. Cozinhe o arroz pingando, alternadamente e nas mesmas quantidades, o caldo e água quente.

Tortilla de batata

Standard

Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapas ( pan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Ingredientes
Amacie as cebolas e reserve
Primeira camada de batata

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Camadas e batata e cebola
e ovos
Terminada

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Coloque a forma sobre a frigideira
e vire as duas juntas
Veja como ficou

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Calzadilla – a tortilla perfeita

Standard

Continuando nossa caminhada pelo Caminho de Compostela, saímos bem cedinho de Sahagún para alcançar Calzadilla de la Cueza na hora do almoço. O espanhol típico começa a trabalhar por volta de oito/nove horas da manhã e segue até o meio dia / uma da tarde. Então fecha o seu estabelecimento – mesmo que este seja um restaurante ou lanchonete! – e vai para casa almoçar. Depois, vem a sagrada “siesta” e só voltam a abrir o comércio e os escritórios depois das quatro da tarde, para fechar às sete horas. Depois deste horário permanecem abertos somente os restaurantes. Pois em Calzadilla fomos fazer um lanche – que na verdade foi um almoço – quase às três da tarde! Talvez porque nossa fome era muita achamos tudo uma maravilha!

 

No Caminho
Jamon ibérico
Chorizo ( embutido)

Os destaques foram os pães caseiros, o fantástico queijo de cabra da região e os diversos embutidos – jamon ibérico (presunto defumado de porco), cecina (defumado de carne de vaca famoso desta região), chorizo (tipo copa) e um outro do tipo do salaminho italiano. Como já nos aproximávamos da Galícia, apareceram a maionese de atum e o bolinho de bacalhau, iguais aos que minha avó materna fazia ( seus avós eram portugueses do Norte, já perto da Galícia) e tão comuns em Minas Gerais. Os ingredientes da maionese são: ovos cozidos, batatas, azeitonas verdes, atum desfiado e a própria maionese ( bate-se o ovo com o azeite no liquidificador em baixa velocidade).

Porém, o sucesso do dia foi a tortilla mais linda e mais gostosa que já comi. E olha que já provei tortilla pelos quatro cantos da Espanha! Bem grande – uns 30 cm. de diâmetro e bem alta – uns 7 cm de altura e muito, muito fofa. Perguntamos ao simpático dono do restaurante a receita – claro que a princípio não quis nos dar. Mas fizemos tantos elogios e insistimos tanto que ele acabou por chamar o cozinheiro para explicar como fazer. Surpresa: era um brasileiro!  Eis como ele nos passou a receita: bate os ovos, junta com as batatas cortadas na frigideira, tempera com sal. Espera corar e vira do outro lado. Parece fácil, não é? Porém, tem detalhes…

Receita da famosa Tortilla de Calzadilla (por minha conta) 

É necessário que se tenha uma panela especial – ou melhor, são duas frigideiras que se encaixam – como estas omeleteiras, só que tamanho gigante ( espiei e vi-as na cozinha!) Cortam-se as batatas em lascas finas (ele não disse mas eu sei que há de se enxugá-las envolvendo-as e apertando-as com um pano). Batem-se os ovos ( também sei que bate-se primeiro as claras até dar volume e depois vai-se juntando as gemas). Unta-se a frigideira ( já ligeiramente aquecida com azeite, a conta de formar uma fina camada em todo o interior). Deita-se a terça parte dos ovos batidos, salpica-se o sal, coloca-se a metade das batatas sem sobrepô-las, mais um salzinho. Repete com a camada de ovos, sal , batatas, sal. Finaliza com os ovos. Isto tem que ser feito muito, muito rápido. Aí está o segredo! A esta altura a tortilla já está corada no fundo, então se emborca a outra frigideira e vira as duas juntas para corar do outro lado (haja força nos punhos!) Experimente fazendo uma pequena, mas se não ficar tão bonita como a da foto, console-se – é necessário muita prática! Vai treinando…

Tortinhas e queijo de cabra
Detalhe da tortinha
Até a próxima!

De sobremesa, veio uma tortinha deliciosa – massa feita com farinha de trigo, amêndoas, leite, açúcar e manteiga. Como recheio, maçãs. Você pode usar outras frutas ou geléias. É uma receita bem comum na Europa e fica para outro dia.

 

Bacalhau com crosta de broa sobre tortinha de batatas

Standard

Esta receita foi criada por mim, com exclusividade para a coluna Degusta, do jornal Estado de Minas e foi publicada no dia 11/01/2015. Com permissão da jornalista Isabela Teixeira da Costa, publico hoje no blog Sal& Alho.  Em homenagem à minha amiga, dou a esta receita o nome de

Bacalhau à Isabela.

Esta é uma receita de inspiração ibérica, uma releitura de sua culinária tradicional. Juntei uma das maneiras mais antigas de se fazer bacalhau em Portugal com a receita da conhecida tortilla espanhola. Além disto, tomei a liberdade de dar o meu toque pessoal.

Ingredientes por pessoa:
1- Para o preparo do bacalhau: 1 posta ( 200 gr.) de bacalhau já dessalgada, limpa e aferventada, 1 broa de fubá de canjica, 1 cebola grande, 6 cubinhos de bacon, 3 dentes de alho, 1 colher rasa (de café) de sal grosso e 1 xícara (de café) de azeite.
2- Para a tortinha: 1 batata grande, ½ cebola grande, 2 ovos caipira, 1 colher (de chá) cheia de salsinha e cebolinha picadinhas, sal, pimenta do reino, 1 colher (de sobremesa) de azeite, ½ colher (de café) de sal com alho. Vai precisar de um aro de inox ou forma com diâmetro de 10 cm.

Modo de preparo:
1- Do bacalhau: corte a cebola em fatias finas. Pique os cubinhos de bacon e os dois dentes de alho em três partes. Tome uma travessa refratária e coloque a cebola no fundo, distribuindo os pedacinhos de bacon e de alho. Coloque a posta de bacalhau já preparada no centro da travessa. Em cima da posta, coloque um dente de alho cortado miudinho. Regue o bacalhau e a cama de cebolas com azeite e salpique o sal grosso. Leve ao forno pré-aquecido a 250 graus por 20 minutos ou até começar a corar o bacalhau e a cebola. Enquanto isto, passe a broa – comprada de véspera e deixada endurecer – no ralo médio. Junte um pouquinho de clara de ovo, só para juntar os farelos. Reserve.
Tire a travessa do bacalhau do forno. Retire da travessa toda a cebola, o alho e o bacon, deixando apenas o bacalhau e o azeite que ficou no fundo. Arranje a mistura de broa sobre o bacalhau e volte ao forno apenas para corar a crosta de broa.

Cebola, alho e bacon. Bacalhau. Alho
Leve ao forno bem quente

2- Do purê de cebola: Despreze o bacon e o alho. Bata a cebola em um processador até que se torne um purê homogêneo. Leve-o ao fogo baixo por 5 minutos. Reserve.

3- Da tortinha: cozinhe uma batata grande até ficar cozida porém firme. Despele-a e corte-a em fatias finas. Reserve. Corte a cebola também em fatias finas. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure-a ligeiramente com sal e alho. Reserve. Bata os ovos, clara com gema, e coloque sal e pimenta do reino. Pique a salsinha e a cebolinha bem miudo. Reserve. Tome o aro (ou a forma) e unte com um pouco de azeite. Monte a tortinha: uma camada de batata, salpique o sal e as ervas; uma de cebola; a segunda de batata, sal e ervas; a segunda de cebola e a última de batata. Regue com a mistura do ovo batido, fazendo furinhos com um palito para que o líquido desça e se deposite entre as camadas de batata e cebola. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos ou até verificar que a batata está corada.

Forre a forminha com papel alumínio
pincele azeite, coloque 1a. camada de batata
cubra com cebola
2a. camada de batata, repita
cubra com ovo batido
Leve ao forno

4- Montagem do prato individual: coloque primeiro a tortinha de batata. Por cima dela, arranje o bacalhau. Em volta da tortinha, distribua o purê de cebola. Para decorar, corte tomatinho cereja em fatias e retire o miolo. Escolha rodelinhas de azeitona preta do mesmo tamanho. Disponha-as de um lado do prato. Enfeite o bacalhau com um raminho de alecrim, só para dar um toque aromático.
Sirva o prato quente.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Tortilla de batatas espanhola

Standard

Tortilla (pronuncia-se tortilha) é uma guarnição muito popular na Espanha. É preparada de muitas formas, conforme região ou receitas de família.  Aprendi a fazer a tortilla do norte da Espanha com um chef de Oviedo, uma cidade antiga, linda e pitoresca que fica no Principado das Astúrias. A região tem uma culinária famosa e tradicional com pratos deliciosos como a Favada e a Calderada, cujas receitas vamos publicar mais para a entrada do inverno. É também a região da sidra e de queijos, salames e embutidos de sabor forte.

Tortilha de batatas

Você vai precisar de batatas, cebolas e ovos para o preparo da tortilha básica.

Há duas maneiras de fazê-la: na frigideira e no forno. O espanhol tem uma frigideira especial que já vem com as formas circulares côncavas para fazer quatro tortilhas de uma só vez (parecida com estas de fritar ovos separados) Como aqui não temos este tipo de panela, vamos fazer no forno mesmo.  Veja então se tem uma assadeira antiaderente funda e pequena.

Para 2 pessoas separe 2 batatas, 4 ovos e 1 cebola.  Cozinhe as batatas na água com sal, ao dente, ou seja, é preciso que fiquem ainda um pouco duras para que, ao partir, não se quebrem. Despele e reserve. Bata as claras com as gemas e coloque uma pitada de sal. Corte a cebola em fatias finas. Passe um pouco de azeite no fundo da assadeira.

Agora vamos colocar os ingredientes dentro da assadeira formando camadas. À medida que for cortando a primeira batata, em fatias com espessura de ½ cm. , vá colocando-as lado a lado de modo a formar uma camada. Salpique pimenta do reino, se gostar. Cubra a camada de fatias de batata com a cebola fatiada. Espalhe os ovos batidos por cima. Cubra com outra camada de batata e passe o azeite. Salpique a pimenta. Se for fazer a tortilha para mais pessoas, repita as camadas, de modo que a primeira e a última sejam sempre de batatas.

ingredientes
Disponha as batatas
Disponha as cebolas

Leve ao forno pré-aquecido a 200/250o por 15 minutos ou o tempo suficiente para as batatas corarem. Retire a assadeira do forno. Para desenformar em tortilhas circulares: com um anel de metal de circunferência de 8 a 10 cm. * faça orifícios na  tortilha que preparou na assadeira. Coloque uma tábua de cortar sobre a assadeira e vire-a emborcada para baixo. Separe com a faca os excedentes fora dos círculos e transfira as tortilhas para o prato que irá servir. É uma ótima preparação para colocar carne por cima.

Coloque o aro
Vire e desenforme

Se não estiver a fim de tomar trabalho, faça a tortilha em uma travessa refratária, leve ao forno e sirva na própria travessa. Afinal, o gosto não vai mudar…

Variações da tortilha:

1- Acrescente cheiro verde aos ovos.

2- Acrescente uma camada de bacon cortado bem miúdo e já frito.

3- Cozinhe e frite uma boa linguiça de lombo ( ou de frango). Abra-a cortando ao comprido. Retire os pedacinhos de carne e acrescente uma camada deles à tortilha.

4- acrescente uma camada de cenoura ralada. Pode colocar também outros legumes firmes, como vagem cortadinha.

* Faça seu aro de metal aproveitando uma lata de sardinha dessas redondas e baixas. Puxe a tampa do lado de cima como recomendado na embalagem. Abra o fundo da lata com um abridor de latas. Martele as beiradas para que não corte os dedos ao usá-la mas, mesmo assim, tome cuidado!

Sal com AlhoQuer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.