Jantar marroquino

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Que tal sair da tradicional culinária de influência européia e preparar um jantar com os sabores exóticos do Marrocos?

Culinária marroquina

A gastronomia do Magreb, a parte ocidental do mundo árabe localizada ao noroeste da África, é considerada como uma das mais saborosas e requintadas do mundo. Apesar de fortes influências mediterrânea e africana, a comida é preparada segundo as normas do islamismo. Portanto, não se come carne de porco, preferindo-se a carne de cordeiro e as aves. Uma característica marcante é o uso da tagine, uma panela feita de barro cozido e esmaltada, com a tampa em forma de cone, possibilitando que o líquido do cozimento não se evapore completamente e volte a umedecer o alimento em preparo. O cozimento é lento, em fogo baixo, o que torna a comida tenra e saborosa. A tagine, sempre levada à mesa, também dá nome a pratos tradicionais, variando conforme os ingredientes. Outra característica marcante da culinária magreb é o uso de temperos de sabor marcante e ervas aromáticas. Para o nosso cardápio marroquino ( serve 6 pessoas), escolhemos uma entrada de influência mediterrânea mas com sabor local, uma tagine tradicional, o onipresente cuscuz, que acompanha todos os pratos e uma sobremesa que traduz a doce essência do Marrocos.

 

Purê de tomates confitados

Ingredientes: 4 tomates italianos bem maduros ( ou 1 lata de tomate pelati), 1 colher de café de canela em pó, 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de café de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de gergelim torrado.

Modo de fazer: Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Leve-os à panela com o azeite, a canela e uma pitada de sal. Em fogo brando, deixe que se desfaçam. Junte o açúcar, em movimentos de vai-e-vem até formar um purê. Sirva frio, decorado com o gergelim e folhas de hortelã, para comer com pão árabe.

 

Tagine de carne com cebolas e tomates

Ingredientes: 1,5 kg de carne de boi em cubos (pode ser cordeiro), 3 colheres de sopa de azeite, 2 kg de cebolinhas, 3 colheres de chá de canela em pó e ½ pau de canela, 2 colheres de sopa de açúcar, 1,5 kg de tomates cereja bem maduros sem pele e sem sementes, 5 a 8 tomatinhos inteiros, 1 colher de café de açafrão, ¾ xícara de café de salsinha e coentro picadinhos.

Modo de fazer: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele, no azeite, na panela quente ( tagine, de preferência). Retire e reserve. Na mesma panela, doure as cebolinhas cortadas em quatro. Pingue água quente, junte a canela à borra. Acrescente o açúcar, pingue mais água e apure. Junte os tomates macerados e deixe que amoleçam. Pingue água quente, aos poucos, para formar o molho. Volte com a carne. Complete com água fervente até a metade da panela. Abaixe o fogo. Quando a carne estiver quase cozida, junte os tomates inteiros e o açafrão. Misture. Assim que a carne estiver bem macia, desligue e acrescente as ervas. Sirva na tagine.

 

Cuscuz de legumes

Ingredientes: 2 xícaras de chá de cuscuz, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 2 colheres de azeite, 2 xícaras de chá de ingredientes picados, de sua escolha, como cebola, alho poró, abobrinha, ervilha, vagem, cenoura, favas ou lentilhas pré-cozidas. Azeite e sal. Ervas aromáticas, como salsinha, cebolinha e hortelã.

Modo de fazer: Esquente o caldo e despeje-o em uma tigela. Junte o azeite. Acrescente o cuscuz, aos poucos, mexendo até incorporar. Deixe descansar por 5 minutos. Em uma panela, deite o azeite, passe a cebola (e o alho poró), e vá acrescentando os legumes, do mais duro para o mais mole, até que todos fiquem cozidos. Junte o cuscuz e mexa. Antes de servir, sempre bem quente, acrescente as ervas aromáticas.

 

Tâmaras recheadas

Ingredientes: 18 tâmaras graúdas e macias, 500 gr. de amêndoas despeladas, 100 gr. de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ( compre em um empório árabe), 1 colher de café de essência de baunilha.

Modo de fazer: bata no miniprocessador as amêndoas com o açúcar e os outros ingredientes. Recheie as tâmaras.

Cuscuz com damasco e castanha

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Na França, o preparado de sêmola de trigo duro chamado “Couscous” é vendido já cozido no vapor, semi-pronto para servir. É um produto popular porque faz parte da culinária marroquina e de outros países de etnia árabe na África. Atualmente, esses povos formam um grande contingente de imigrantes neste país. Para fazer esta receita, procure por esse produto nos bons supermercados, vendido em caixas de 500 gr. A vantagem é que rende bastante.

Dica: para o preparo do cuscuz siga a receita estampada na caixa, lembrando que a quantidade recomendada é para ser servida como prato único. Portanto, para acompanhamento reduza a quantidade pela metade.

Cuscuz com damasco e castanha de caju

Prepare o cuscuz como recomendado na embalagem para cada 2 pessoas (no caso de acompanhamento serve 4 pessoas): ferva 1 copo de 200 ml de água com sal em uma panela. Retire do fogo e misture uma colher de sopa de azeite. Na mesma panela, verta aos poucos a mesma quantidade de cuscuz e misture imediatamente. Cubra com um pano e deixe por 5 minutos. Costuma aumentar 30 a 50% de volume. Adicione uma colher rasa de manteiga e misture com um garfo.

Antecipadamente, corte os damascos secos em quatro ou seis partes, dependendo do tamanho. Salteie as castanhas de caju cortadas ao meio na frigideira para que fiquem crocantes. Calcule 2 damascos e aproximadamente 6 castanhas por pessoa.

Assim que o cuscuz estiver pronto, misture tudo.

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Almoço mineiro em Tiradentes

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No último final de semana fomos à cidade histórica de Tiradentes, em Minas Gerais, para a inauguração do Museu de Sant’Ana. É mais um presente que Minas ganha do Instituto Cultural Flávio Gutierrez, criado e presidido por sua dinâmica e dedicada filha Ângela Gutierrez. Em 1998, Ouro Preto ganhou o Museu do Oratório; em 2005, Belo Horizonte recebeu o Museu de Artes e Ofícios. Neste último 19 de setembro foi a vez de vermos a antiga Cadeia de Tiradentes transformada no esplêndido museu dedicado às 291 imagens de Sant’Ana, descobertas e trazidas pela colecionadora de vários estados do Brasil e agora doadas por esta extraordinária mulher ao Patrimônio Histórico para constituir este museu.

Vá conhecer os dois outros museus (se ainda não foi) e o novíssimo Museu de Sant’Ana, pois têm obras belíssimas e são muito interessantes.

Porém este é um blog de gastronomia! Aqui compartilhamos os deliciosos pratos e doces da tradicional culinária mineira servidos no almoço de sábado, após nossa visita ao museu.

O conhecido chef Cantídio Lanna preparou para esta ocasião especial – vejam por ordem das fotos:

1- Cuscuz com açafrão, linguiça defumada e feijão roxinho, acompanhado de crespinho de couve;

2- Galinhada (nesta sou craque, passarei a receita em breve);

3 – Lombo de pirarucu (peixe grande encontrado nos rios da Amazônia) com ora-pro-nobis ( folha de uma trepadeira do mato muito comum no interior) e purê de banana da terra ( este estava divino, vou tentar repetir e passarei a receita);

4- Jarré de porco com angu (preparado de fubá com água) e mostarda (trata-se de uma folha de horta um pouco amarga muito apreciada no interior de Minas).

Vejam a maravilha dos doces mineiros – nome nas fotos:

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Doces cristalizados: laranja, mamão verde, abóbora moranga, abacaxi e figo

Estes doces merecerão receitas feitas uma a uma: com tempo iremos preparando e publicando. Minha avó, nascida em Ouro Preto, fazia muitíssimo bem todos eles e tive a chance e a sorte de aprender com ela.

Cuscuz

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O cuscuz é um preparado de trigo em forma de granulado grosso que contem 100% de sêmola de grano duro. Pode ser usado como uma variante de arroz ou pasta, misturado com o que for de sua preferência. O mais tradicional é o cuscuz com frango e legumes, como este que hoje apresentamos. A vantagem é que seu preparo leva apenas 5 minutos! Usando ingredientes prontos ou pré preparados, em 10 minutos você tem uma refeição completa, leve e saborosa.

Quantidade de calorias por porção (4 pessoas): 670/4= 168 calorias por pessoa

Quantidade de gramas desta salada: 573/4=143 gr. por pessoa

A farinha de sêmola tem propriedades especiais de tal forma que, incorporada a uma dieta para tratamento de colesterol elevado, diminuiu efetivamente o colesterol LDL no sangue. Possui ainda cálcio, magnésio, sódio, potássio, silício, zinco e vitaminas A, B, K, D.

As ervilhas são classificadas como leguminosas e, por isso, são grãos ricos em proteínas e fibras solúveis, que auxiliam no controle do colesterol e da glicemia. Outra propriedade é que dão sensação de saciedade, podendo comer pouco e ficar satisfeito. São ainda fonte de cobre, ferro, zinco, potássio, vitamina B1, B2, C e K.

Ingredientes Quantidade Corte Gramas Calorias
Cuscuz 1 xícara de chá 180 203
Frango com molho 1 xícara de chá desfiado 180 290
Cenoura 1 xícara de café cubinhos 80 24
Ervilha ½ xícara de café 40 30
Milho ½ xícara de café 40 40
Cogumelo ½ xícara de café fatiado 45 13
Azeite 1 colher de sopa 8 70

 

Coloque 1 copo de água para ferver com 1 colher de chá de sal. Despeje a água fervente em uma tigela grande refratária e junte 1 colher de azeite ou óleo de milho. Adicione, aos poucos, 1 xícara de chá ou 1 copo do cuscuz e vá mexendo, mexendo, até incorporar completamente a água ao cuscuz. Tampe e deixe descansar por 5 minutos.

Aqui consideramos o uso de frango desfiado já pronto, que você pode fazer seguindo a receitas publicadas. Veja em Dica- Frango desfiado pronto para mil receitas. Encha 1 xícara de chá do frango desfiado. Se tiver sido feito sem molho, junte 1 colher de sobremesa de molho de tomate caseiro.

Rale a pele e pique a cenoura em cubinhos. Leve ao fogo com um 1 xícara de água e deixe cozinhar até ficar ao dente. Escorra e salpique ervinhas secas e sal por cima. Separe 1 xícara de café cheia. Pique em fatias o cogumelo em conserva até completar ½ xícara de café. Separe ainda ½ xícara de ervilha de lata escorrida e a mesma quantidade de milho de lata escorrido. Junte todos estes ingredientes ao cuscuz na tigela e leve ao forno micro ondas para esquentar na hora de servir.

Você pode variar o cuscuz usando outros legumes e outras carnes, como pato ou cordeiro ou ainda camarão. Outra variação é usar quinoa ao invés de cuscuz, com a vantagem, para os alérgicos, que quinoa não tem glúten.

Nossa consultora: nutricionista Letícia Menicucci

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