polvo à Galega

Jantar espanhol

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Para surpreender seus amigos, nossa sugestão para o seu próximo jantar ( ou almoço) é um cardápio bem típico do Norte da Espanha.

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

 

Culinária espanhola

Para quem prefere sabores mais próximos aos de nossas raízes culturais, a gastronomia do Norte da Espanha é bem próxima da culinária tradicional portuguesa que é a base da comida mineira. Vivemos uma experiência singular ao percorrer o Caminho de Santiago, de Burgos, na região de Castilla-Leon até Santiago de Compostela, na Galícia, pois além de curtirmos uma paisagem de, literalmente, tirar o fôlego, o esforço da caminhada foi largamente recompensado. Belas, charmosas e acolhedoras vilas e cidades nos aguardam ao longo do caminho,  cheias de gente bonita, saudável e feliz. Nos bares de tapas, nas tabernas e nos restaurantes a comida é generosa e o vinho abundante. Há bons hotéis, pousadas e albergues onde se faz novas amizades com pessoas do mundo inteiro. E o melhor de tudo: a oportunidade de experimentar um tour gastronômico de primeira qualidade!

Ao norte da Espanha
no Caminho de Santiago
e no ponto mais alto – Cebreiro

 

SOBREMESA

Torta Santiago

A famosa torta de amêndoas, que se vê em todas as vitrines das muitas confeitarias de Santiago de Compostela, é uma verdadeira instituição da região da Galícia. Desde 2006, tem denominação de origem protegida, como o queijo Minas para os mineiros e o champagne para uma determinada região da França. A versão mais comum conta que essa torta, então com o nome de Torta Real, foi oferecida a D. Pedro de Portocarrero em sua visita à Universidade de Santiago de Compostela, em 1577. A primeira receita, como a torta é saboreada hoje, data de 1838 e está escrita nos cadernos de Luis Bartolomé de Leybar.

Para a massa da torta separe: 160 gr. de farinha de trigo, 90 gr. de manteiga, 1 ½ colher de sopa de açúcar refinado, 1 ovo e 1 colher de café de extrato de baunilha. Misture tudo até obter uma massa homogênea, faça uma bolota e deixe na geladeira por 30 minutos. Unte com manteiga uma forma redonda baixa (que solte o fundo). Estenda a massa abrindo-a sobre o fundo e as laterais até a borda da forma. Fure a massa com um garfo. Reserve.

Para a cobertura separe: 3 ovos, 120 gr. de açúcar, 180 gr. de farinha de amêndoas (separe à parte 2 colheres de sopa), 30 gr. de manteiga derretida e a casca ralada de 1 limão. Bata os ovos com o açúcar, acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture as raspinhas de limão. Despeje o creme sobre a massa enformada, espalhe e uniformize a altura. Molde as bordas da massa. Polvilhe com o restante da farinha de amêndoas. Leve ao forno a 200 graus até corar por cima e ficar bem assada. Desenforme somente depois de fria.

Para seguir o modelo tradicional, desenhe a cruz de Santiago em uma folha de papel e recorte. Coloque o molde sobre a torta e polvilhe açúcar de confeiteiro em volta.

 

TAPAS ( APERITIVO)

Polvo à galega

 Esta é a forma como o polvo é preparado no Mercado de Santiago de Compostela e servido nos bares de tapas.

Para 4 pessoas: um polvo grande inteiro recém-descongelado, 4 dentes de alho e 1 cebola descascados, sal e 1 maço de ervas frescas. Azeite de oliva extra-virgem, páprica e sal grosso.

Em uma panela grande, ferva 1,5 lt. de água com o alho, a cebola e as ervas. Coloque o polvo imerso e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Espete o garfo para verificar se está ao dente. Retire o polvo, escorra e corte-o com a tesoura em pedaços de 2 cm. Cubra uma tábua de madeira com azeite. Disponha o polvo, regue com o azeite e salpique páprica e sal grosso. Sirva a palito.

 

ENTRADA

Tortilla de batatas

 Em Calzadilla de la Cueza há uma taberna famosa por sua deliciosa tortilla, fofa e dourada, preparada de acordo com um bem guardado segredo de família. Mas com muita conversa e fartos elogios consegui espiar o fogão para ver como é feita.

Para 6 pessoas: 6 batatas inglesas grandes e 6 ovos. Corte as batatas em lascas finas e enxugue-as com um pano. Bata as claras até dar volume e junte as gemas. Tome duas frigideiras de 30 cm. de diâmetro e unte-as com óleo. Aqueça uma delas primeiro. Deite a terça parte dos ovos batidos, salpique sal, coloque a metade das batatas e espalhe sal. Repita e finalize com os ovos. O segredo é fazer esta operação com muita rapidez. Emborque a outra frigideira e vire as duas juntas para a tortilla corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente.

 

PRATO PRINCIPAL

Arroz de pato

 A receita típica do interior da Espanha é preparada com pato e embutidos. Esta receita serve 4 pessoas. Primeira parte: 2 coxas de pato, ½ cenoura, ½ cebola, ½ talo de alho poró, 2 dentes de alho; cebolinha, salsinha, hortelã, louro, sal, pimenta do reino e ½ xícara de café de vinho tinto. Coloque tudo dentro de uma panela de pressão, junte água até a metade e cozinhe por 40 minutos. Aproveite apenas a carne do pato e desfie-a em lascas grandes. Coe o caldo e reserve.

Segunda parte: 1 xícara de chá de arroz, azeite, sal com alho, 1 cebola, 1 cenoura e 1 palmo de linguiça defumada e pré-cozida. Frite a linguiça, a cenoura e a cebola picadas, depois o sal com alho e o arroz. Refogue e junte o pato. Cozinhe o arroz pingando, alternadamente e nas mesmas quantidades, o caldo e água quente.

Polvo à galega

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Quando estive na Espanha, no ano passado, percorrendo parte do Caminho de Santiago com as Caminhantes da Estrada Real de Minas Gerais, postei, entre 4 de novembro e 8 de dezembro (2015), uma série sobre a maravilhosa gastronomia local (acessem o blog pela data e confiram). Entre as diversas receitas postadas, um amigo meu viu um artigo sobre o famoso polvo que é servido no antigo e tradicional mercado de Santiago de Compostela e decidiu tentar fazer a receita. Nem é preciso dizer que ele adora polvo, pois nunca cozinha nada e desta vez meteu-se corajosamente a fazê-lo. E contou-me que o polvo foi um sucesso! Pois a feliz experiência serve de incentivo a vocês, homens que sempre deixam para as mulheres o prazer de cozinhar. Não custa, de vez em quando, escolher uma receita por aqui e agradar a quem o ano inteiro cozinha pra vocês. Arrisquem-se!

Ao contrário do que se pensa a carne do polvo não é dura e esta história de ter que bater no polvo para amaciá-lo – na verdade, quebrar as fibras – é coisa do passado. Sabem porquê? Hoje, pelo processo quase obrigatório de congelamento e posterior descongelamento do polvo, as fibras são naturalmente quebradas! Outra lenda: mergulhar o polvo, para quebrar as tais fibras, alternadamente na água quente e na bacia de gelo – quem me ensinou este truque foi o chef Daniel Santamaria, de Oviedo, nas Astúrias, Espanha, há muitos anos (se o polvo estiver recém tirado do mar pode fazer isto). Porém o rapazinho goiano naturalizado espanhol (acreditem!) que nos preparou um polvo divino no mercado de Compostela garante que este gesto hoje é coisa de chef que gosta de fazer cena. Pois já preparei o polvo à maneira galega – como o rapaz ensinou-me – três vezes depois que voltei da Espanha em novembro último e ficou perfeito. Vamos então à receita, passo-a-passo, para que mesmo quem nunca entrou em uma cozinha possa fazê-lo à perfeição!

Cozinhe dentro da água fervente
Pique
veja o tamanho

Polvo à galega

Coloque para ferver uma boa quantidade de água. Salgue a água e, se quiser, junte ervas frescas e dentes de alho (não exagere na quantidade). Enquanto isto, lave bem o polvo. Quando a água estiver em ebulição coloque o polvo dentro ( precisa ficar coberto com a água) e espere que cozinhe por cerca de 10 minutos, dependendo da espessura – observe o ponto em que o dente de um garfo entre na carne com alguma facilidade – mas não deixe o polvo amolecer pois o bom é ser servido ao dente. Assim que cozido, retire e corte imediatamente – usando uma tesoura e com o auxílio de um garfo para segurar -pedaços de 2 a 3 cm de espessura. Tome uma tábua e deite azeite extra virgem. Salpique sal grosso e páprica (doce ou picante, à gosto).  Ajeite por cima os pedaços do polvo. Torne a salpicar sal grosso e páprica e termine com uma boa regada do azeite. Viu como é fácil?

Sirva à palito imediatamente (se esfria fica borrachudo). Excelente para acompanhar cerveja ou whisky.

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Santiago de Compostela – Polvo a Galega

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Foi do alto do Monte do Gozo, tendo por companhia o grupo mineiro das Caminhantes da Estrada Real e mais dois peregrinos gigantes de bronze que, finalmente, no décimo dia de nossa viagem, avistamos Santiago de Compostela. Do monte caminhamos juntas, cantando o nosso hino, ao tão ansiado encontro de todos os peregrinos na imensa praça no centro histórico de Compostela. Por toda a minha vida, sempre que lembrar-me deste momento, vou arrepiar da cabeça aos pés! A emoção da chegada é indescritível, sinto muito. Você só entenderá se um dia lá for. Eufóricas, diante da majestosa catedral de São Tiago Maior, abraçamos e beijamos amigos e desconhecidos, choramos e rimos juntos sob um magnífico céu sem nuvens, do azul mais intenso que se possa imaginar. É tocante presenciarmos casais se beijando e perceber em seus semblantes a renovação do amor após o esforço da longa caminhada. Grupos de amigos se abraçando, chorando e cantando juntos. Peregrinos esticados nas pedras do chão, aproveitando o merecido descanso. Pessoas de joelhos, rezando e agradecendo – louvada seja a fé que nos levou a todos até lá! Um momento simplesmente mágico!

Turma das Caminhantes no Monte do Gozo
Chegando
Vista da parte posterior da Catedral
Curtindo juntos a chegada
Merecido descanso depois de 3 meses de caminhada
Nós na praça da Catedral

Dentro do casco histórico de Santiago reina uma grande festa de confraternização a qualquer hora de todos os dias do ano. Fomos comemorar no antigo mercado que existe no mesmo lugar há mais de mil anos. Caminhada e emoções nos deixaram com muita fome! O mercado é famoso pelos frutos do mar típicos da região pois Compostela está a menos de uma hora do mar. Há uma grande variedade deles: à parte dos peixes, camarões de todos os tamanhos, lagostins e lagostas, polvos, ostras, vieiras, mexilhões e os mais diversos e estranhos mariscos das costas marítimas do Norte da Espanha como almejôas, percebes e navarras. A tradição  é comprar frutos do mar no quilo e levar ao balcão dos muitos bares que lá existem para serem preparados na hora.

Interior do mercado
Jamón ibérico e outros
Queixos com x mesmo
Favas da região
Pastelaria famosa da região
Percebes e outros mariscos estranhos

Desta forma – ao vivo- aprendi a fazer o prato mais famoso da Galícia:

 

Polvo à Galega

Antigamente havia que se bater no polvo para quebrar suas fibras. Hoje, não mais. O processo de congelar faz este serviço para nós! Bem, então descongele o polvo. Em uma panela grande, de preferência de aço inox, esquente água com sal, alho e ervas. Estando  no ponto de fervura, coloque o polvo totalmente imerso para cozinhar até que fique ao dente – firme mas que dê para enfiar o garfo e ver que já amaciou. Retire da água, escorra. Corte rodelas de 2 a 3 cm com uma tesoura. Prepare a tábua de madeira regando-a com azeite extra virgem, Disponha o polvo em tronquinhos. Tempere a gosto com sal grosso e páprica – doce ou picante. Torne a dar uma boa regada com o azeite. Sirva quente e à palito acompanhado de uma cerveja gelada- experimente e Estrella Galicia!

Em tempo: antes da chegada a Compostela fizemos um piquenique no Monte do Gozo com as famosas empanadas da Galícia: de bacalhau, de bonito ( peixe tipo atum) e de zamburiña ( tipo de marisco). Uma delícia! Vou testar em casa e depois passo a receita.

Empanada
Cerveja da Galícia
Compostela à vista

Percorri mais de 100 km a pé e cheguei mesmo até Santiago de Compostela, olha a prova:

Passaporte do peregrino – tem que andar no mínimo 100 km para ter um desses
Capa do passaporte
Minha concha de peregrina